Finalmente ho provato la storica varietà MARATELLI!! Ne avevo letto e ne avevo sentito parlare durante il corso di sommelier del riso a Firenze, lo scorso anno, ma ancora non l'avevo incontrato sul mio percorso. L'incontro è avvenuto a Taste a Firenze lo scorso lunedì. Inutile dire che sono tornata con la mia bella confezione di riso da provare.
Il riso MARATELLI è una varietà di riso medio, che prende il nome dal suo scopritore, il cav. Mario Maratelli. Questo riso, nato da ibridazione naturale, viene scoperto e selezionato da Maratelli nel 1914, nella sua azienda ad Asigliano Vercellese, da lui condotta fino agli anni '50.
La voglia di mantenere vive le tradizioni di famiglia spingono, oggi, Vittorina, nipote di Mario Maratelli, a gestire l’azienda seguendo i valori e gli insegnamenti tramandati dal nonno.
L’Azienda Riso Maratelli 1914 S.r.l.s. controlla scrupolosamente ogni fase della lavorazione. Ogni elemento della filiera viene verificato e scelto al fine di garantire la qualità totale del prodotto.
La trasformazione del riso grezzo in riso bianco avviene mediante sbiancatrici tipo “Amburgo” Minghetti, le quali impartiscono una lavorazione a pietra di secondo grado lenta e delicata, le uniche in grado di fornire lo standard qualitativo ricercato.
Con questo antico metodo di lavorazione, il riso viene soltanto accarezzato; la qualità del chicco viene mantenuta integra, conservando tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali contenute negli strati più esterni.
Attraverso questa leggera abrasione la gemma rimane accorpata naturalmente al chicco e il riso assume un colore ambrato; questa colorazione è garanzia di qualità del chicco, più integro e uniforme, e quindi più naturale e più sano al tempo stesso, con una eccezionale tenuta alla cottura.
All'apparenza è piccolo ma, grazie alla struttura della sua perla, come mi spiegano allo stand, ha la capacità di assorbire molto i liquidi e i condimenti e, in cottura, diventa molto grande. Nello stesso tempo ha un ottimo contenuto di amilosio e una perfetta tenuta di cottura.
Volevo provarlo su un risotto classico, semplice, senza creme o formaggi, per capire bene la resa. Guarda caso, quest'anno San Valentino cade proprio di venerdì! Come si fa a non risottare? Ma che risotto faccio a San Valentino per il mio amore? Voleva un risotto di mare ma il giorno prima eravamo fuori e ha preso gli spaghetti allo scoglio, sarebbe stato ripetitivo. Ero incuriosita da un risotto pompelmo e gamberi e avrei formato un cuoricino con i gamberi, che avevo già sperimentato, e sono molto coreografici ma lui ha preferito le acciughe!
RISOTTO CON MARATELLI, ACCIUGHE E LIMONE
Per 2 pesone
160 g di riso Maratelli
2 acciughe sotto sale
1 spicchietto d'aglio
2 limoni non trattati
3-4 foglie di limone non trattate
200 g ca di acciughe fresche
farina di mandorle e farina di mais (o pan grattato) qb
foglie d'alloro fresche
olio evo
burro, parmigiano grattugiato, sale fino
finocchietto selvatico fresco, fiori di finocchietto essiccati
12 h prima preparate l'acqua di limone, mettendo in infusione le bucce di 1 limone e 3-4 foglie in 1 litro d'acqua calda. Poi portate a bollore al momento della cottura del riso
Pulite le acciughe, dividetele in due i filetti, togliendo anche la coda e la pinnetta dorsale, tranne 4 acciughe, a cui lascerete la codina per formare i cuori da mettere sopra al risotto.
Tritate la maggior parte dei filetti e mettete da parte. Con le quattro rimaste, formate dei cuoricini dividendo l'acciuga a metà, mantenendo i due filetti attaccati per la coda, fermate le estremità con dei pezzetti di stuzzicadenti. Spennellate d'olio una teglia da forno, disponete qualche foglia di alloro sulla teglia, posizionate quindi i filetti sopra le foglie, cospargete con un mix di farina di mandorle e farina di mais (o pan grattato), scorza di limone grattugiata e fiori di finocchietto. Irrorate con un filo d'olio, cospargete anche con un po' di sale fino e infornate a 180° C per 7-8 minuti, mentre il riso sarà in cottura.
Sbucciate e schiacciate lo spicchio d'aglio. Fatelo andare dolcemente in una casseruola con un filo d'olio evo, i filetti d'acciughe ben dissalati, e un pochino di acqua calda. Quando le acciughe si saranno ben sciolte, togliete l'aglio. Aggiungete il riso, fatelo tostare bene, poi iniziate la cottura aggiungendo l'acqua di limone. A 5-6 minuti dalla fine della cottura ottimale, unite le acciughe tagliate a pezzettini, completate la cottura, aggiungendo alla fine il succo di mezzo limone e una manciata di scorza grattugiata. Assaggiate, regolate di sale. Spegnete, togliete dal fuoco, fate riposare un minuto o due, infine mantecate con una generosa noce di burro un po' di parmigiano. Lasciate riposare ancora qualche minuto. Infine impiattate, posizionate sopra al risotto uno o due cuoricini gratinati in forno (privati dello stuzzicadente), e tutt' intorno qualche fogliolina di finocchietto fresco e altra scorza di limone grattugiata.
Mi è piaciuta molto la consistenza del riso, è carnoso ma anche consistente al morso e con una tenuta notevole. Sicuramente dopo la fase di mantecatura ha bisogno di un lungo riposo. Noi, normalmente, ci serviamo il risotto in due tempi. Il secondo round è quasi sempre il migliore, perché riposa in pentola più a lungo. Cerco sempre di calcolare, infatti, tempi di cottura molto indietro, proprio per poi lasciar riposare il risotto più a lungo ma ogni varietà ha i suoi tempi. Lasciarne in pentola un pochino e vedere come si comporta è sempre un ottimo test!!
