Per chi, al di fuori dell'Mtchallenge, si stesse chiedendo cosa sia un Master Mtc, si tratta di una nuova attività, una delle tante stimolanti, divertenti e istruttive ideone della nostra infaticabile Alessandra (un'ex ragazza con delle idee....e che idee!!), collegate alla sfida più pazza del web in materia culinaria.
Un utilissimo approfondimento di un tema specifico, un lavoro di gruppo, e sottolineo di gruppo, sostenuto e affiancato da tutors professionisti, esperti del settore ad esso collegato.
Il Master d'esordio, denominato BAKE OUT, nel puro stile emmeticino, era legato alla manifestazione Sweety di Milano ed aveva come tema la naked cake. Sono uscite meraviglie che hanno sorpreso i giudici milanesi e tutti i presenti all'evento e che noi da casa abbiamo seguito virtualmente in un crescendo di emozione e di orgoglio di appartenere ad una community così speciale!
Per il secondo appuntamento, è mancato l'aggancio istituzionale, per cui era stato ideato il master, ma non per nostra indolenza o determinazione; infatti non ci siamo arresi, l'argomento era troppo importante: CIBO E SALUTE!
Cito il verbo vanpeltiano : E’ da quando e’ nata la Medicina che l’alimentazione ha avuto un ruolo primario nell’influenzare il benessere degli individui, con tutte le conseguenze del caso. Nei secoli, la sorte dei cibi e’ stata spesso legata anche alle valutazioni dei medici, con alterne vicende, bufale gigantesche comprese: la mia generazione e’ figlia di Braccio di Ferro che diventava fortissimo mangiando gli spinaci in lattina (una prece) o del pompelmo che fa dimagrire, tanto per citare gli esempi piu’ noti. Ma basta fare un giro sui social, oggi, per venir travolti da informazioni che dicono tutto e il contrario di tutto.
E allora noi dell'Mtc, che non si frigge con l'acqua siamo scrupolosi e seri (della serie...sotto il cazzeggio c'è di più!!), abbiamo il dovere di approfondire e fare chiarezza e sfruttare tutti i talenti che abbiamo a disposizione. L'argomento specifico scelto è stata la vitamina B-12 da cui il titolo scherzoso del Master: IL LATO B-12 (ALTA CUCINA E SALUTE).
Nel gruppo eravamo in 17 + i 3 tutors e Alessandra, a scambiarci informazioni, idee, consigli, disegnini (sì abbiamo fatto anche gli schizzi della composizione dei piatti), battute, crisi isteriche, paranoie, incubi notturni etc...e qualche volta si andava oltre il gruppo, si passava alla chat privata, facendo nuove conoscenze o consolidandone altre. Una bellissima esperienza, utile e divertente!
Tra gli alimenti più ricchi troviamo il fegato, il rene, il cuore di agnello e di manzo, i bivalvi come le cozze e le ostriche (sifonano grandi quantità di microrganismi marini che sintetizzano la B12). Quantità moderatamente grandi si trovano nel latte magro in polvere, in granchi, scorfani, sardine, salmone e nel tuorlo d’uovo. Quantità moderate si trovano nella carne (nel muscolo), aragosta, pesce spada, tonno, ma la ritroviamo anche nei formaggi fermentati come il Camembert e nella ricotta.
Il fabbisogno quotidiano di vitamina B12 è veramente modesto, ma comunque essenziale. La dose giornaliera richiesta per l'adulto è di circa 2 - 2,5 µg. Il fabbisogno aumenta leggermente durante la gravidanza e l'allattamento.
Nel gruppo eravamo in 17 + i 3 tutors e Alessandra, a scambiarci informazioni, idee, consigli, disegnini (sì abbiamo fatto anche gli schizzi della composizione dei piatti), battute, crisi isteriche, paranoie, incubi notturni etc...e qualche volta si andava oltre il gruppo, si passava alla chat privata, facendo nuove conoscenze o consolidandone altre. Una bellissima esperienza, utile e divertente!
Immagine Web
A spiegarci tutto ciò che si deve sapere sulla B12 sono stati interpellati: il dottor Michael Meyers, oncologo di fama internazionale e la dott.ssa Arianna Mazzetta, biologa e nutrizionista, a cui vorrei esprimere la mia gratitudine per la disponibilità offerta, pazienza e spirito dimostrati e stima per la grande competenza!
Un sunto delle dispense che ci hannoappioppato gentilmente fornito:
Un sunto delle dispense che ci hanno
La Vitamina B12 è un composto organico idrosolubile prodotto da microorganismi e necessario, in piccole quantità, agli animali e all'uomo.
Non è
presente dunque nei vegetali. Un mito molto
comune tra i vegani è che si possa ottenere la vitamina B12 da fonti vegetali
come alcune alghe, spirulina e lieviti. In realtà questi alimenti contengono
una sorta di pseudo-vitamine B12,
chiamate cobamide, che bloccano l'assorbimento della vera vitamina B12 e ne
aumentano il bisogno.
Le fonti alimentari
consuete di B12 sono la carne e i suoi derivati, il pesce, i
crostacei, il pollame, le uova e in misura minore anche latte e latticini. Tra gli alimenti più ricchi troviamo il fegato, il rene, il cuore di agnello e di manzo, i bivalvi come le cozze e le ostriche (sifonano grandi quantità di microrganismi marini che sintetizzano la B12). Quantità moderatamente grandi si trovano nel latte magro in polvere, in granchi, scorfani, sardine, salmone e nel tuorlo d’uovo. Quantità moderate si trovano nella carne (nel muscolo), aragosta, pesce spada, tonno, ma la ritroviamo anche nei formaggi fermentati come il Camembert e nella ricotta.
Il fabbisogno quotidiano di vitamina B12 è veramente modesto, ma comunque essenziale. La dose giornaliera richiesta per l'adulto è di circa 2 - 2,5 µg. Il fabbisogno aumenta leggermente durante la gravidanza e l'allattamento.
Funzioni principali della vitamina B12:
innanzitutto partecipare al
processo di formazione dei globuli rossi nel
midollo osseo attraverso la regolazione della sintesi dell’emoglobina e la
sintesi del DNA. Altra importante funzione è quella di agire sul
metabolismo dell’omocisteina, un composto che va mantenuta
nell’organismo entro certi livelli poiché in eccesso può provocare problemi a
livello dei vasi rendendo facile la deposizione del colesterolo nelle arterie e
quindi aumentare il rischio cardiovascolare. La vitamina B12 risulta anche
necessaria al metabolismo del sistema nervoso centrale in particolare
alla costituzione dei manicotti di di mielina4 che avvolgono i
nervi. Ha un effetto rigenerante delle cellule che formano il cuoio
capelluto, e soprattutto su quelle cellule che formano il bulbo pilifero,
per cui è importante per mantenere i capelli forti e sani. Agisce anche sulle
cellule che formano le unghie, promuovendone la rigenerazione, tanto che
una carenza può provocare unghie fragili, secche e con linee biancastre sulla
superficie che evidenziano una carenza vitaminica. Un altro effetto è sul
mantenimento del benessere delle cellule cutanee, non è raro che alla
mancanza di vitamina B12 si accompagni all’insorgenza di dermatiti.
La vitamina B12 ha un effetto di potenziamento sul sistema immunitario,
in particolare sui globuli bianchi natural killer, cellule del sistema
immunitario molto efficaci nella distruzione di batteri, virus e cellule
tumorali. Infine, ha un effetto sulle patologie a carico delle ossa,
specialmente sull’artrite perché spesso l’artrite si accompagna ad
anemia e questa vitamina, insieme a ferro e acido folico, può aiutare a
contrastarne i sintomi.
La
carenza di vitamina B12
può provocare una forma tipica di anemia, definita anemia megaloblastica, ma
soprattutto alterazioni
a carico del Sistema Nervoso Centrale, con depressione, disturbi delle
memoria fino alla demenza, sofferenza del midollo spinale fino alla
tetraparesi, e Periferico (neuropatie). Alcuni studi suggeriscono anche che la
carenza di vitamina B12 e folato possa essere correlata con lo
sviluppo dell’Alzheimer.
La sua disponibilità dietetica: è chiaramente correlata al tipo di
alimentazione e dalla capacità di assorbimento dell'organismo. Poiché la
vitamina B12 non si trova in quantità affidabili nei cibi vegetali, a meno che
non siano addizionati, essi non sono in grado di apportare all'organismo le
quantità necessarie di questo nutriente quando la dieta si basi prevalentemente
o esclusivamente su questi alimenti: pertanto tutti i vegani e molti
latto-ovo-vegetariani possono sviluppare la carenza. Alcuni farmaci,
come gli antiacidi, possono causare carenza.
Nel
momento in cui si instaurino una o più di queste condizioni, c'è tuttavia
sufficiente tempo per mettere in atto le strategie in grado di prevenirla,
intervenendo prima che la carenza si sviluppi. Il fegato può infatti
accumulare nel corso della vita un quantitativo rilevante rispetto al
fabbisogno quotidiano di vitamina B12 (circa 2-3 mg). Le
persone che seguono diete vegetariane con abolizione completa di carne, pesce,
uova e latte devono assumere integratori contenenti vitamina B12 o alimenti
addizionati arricchiti, per evitare di
sviluppare una ipovitaminosi. I bambini allattati da donne che seguono una
dieta vegetariana stretta (es. dieta vegana) sono particolarmente a rischio di
andare incontro a carenza di vitamina B12 entro pochi mesi dalla nascita con
conseguenze severe sullo sviluppo fisico e neurologico.
NB: La B12 è molto solubile in acqua, resiste a ph 4-5 e
resiste al calore fino a 120°C.
Ed
eccoci arrivati al punto! Ai fini del Master, ci è stato richiesto di produrre
un piatto salutare e attraente, con ingredienti che contenessero vitamina B12
in quantità sufficiente e soprattutto che venissero elaborati e cotti in modo
tale da non disperderla o neutralizzarla completamente.
Inoltre,
il lato estetico è stato supervisionato da un altro tutor chiamato
in causa per il Master: lo chef Sandro Sità, dell'Hotel Tarabella di Forte dei
Marmi.
E
a giudicare le nostre proposte sarà Marco
Visciola, chef del ristorante
Marin di Eataly Genova! Come dicevo nella premessa, non si frigge mica con
l'acqua all'Mtc!
Questa è la mia proposta:
UNA PALAMITA A POIS O....T'ATTAKI
ALLA PALAMITA!!
Tataki di palamita in marinata mediterranea, ricotta agrumata, maionese all'aglio nero, salsa alla barbabietola e peperoncino, salsa al peperone giallo e colatura di alici, valeriana e germogli di rapanelli
ALLA PALAMITA!!
Tataki di palamita in marinata mediterranea, ricotta agrumata, maionese all'aglio nero, salsa alla barbabietola e peperoncino, salsa al peperone giallo e colatura di alici, valeriana e germogli di rapanelli
Ho
optato per una semi-cottura di un pesce azzurro del nostro mare, la palamita,
valido sostituto dell'iper sfruttato tonno, con una scottatura veloce, stile
tataki giapponese, in cui il cuore rimane crudo come nella cottura au
bleu per il filetto di manzo, pertanto, trattandosi di pesce, è
necessario l' abbattimento onde scongiurare contaminazioni da anisakis. E
la B12 è salva, come confermato dagli esperti che ci hanno seguito e
consigliato!
La
marinatura della palamita si ispira alle marinature orientali ma è stata
mediterraneizzata con la colatura di alici al posto della salsa di soja ed
altre erbe e odori tipici di casa nostra. Ho abbinato una crema di ricotta
agrumata che si sposa bene col crudo di pesce, alcune salse a base di
verdure dal dolce al salto, aromatico e piccante, nelle quali ci
si può divertire ad intingere i bocconcini di palamita e si trova freschezza e
croccantezza con ciuffetti di valeriana e germogli di rapanelli, leggermente
pungenti.
Ingredienti per 4 persone - piatto principale
Tataki
2
filetti da 200 g di palamita, privati della pelle* e spinati,
abbattuti a – 18° C per 96 h
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva varietà frantoio, fruttato intenso, non troppo amaro, piccante medio
3 cucchiai di colatura di alici di Cetara
2 cucchiai di miele di acacia o millefiori
1 limone non trattato
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di finocchietto selvatico
1 cucchiaio di semi di finocchietto selvatico
1 foglia di alloro
* io li congelo con la pelle e tolgo la pelle quando iniziano a scongelare ma sono sempre turgidi, così l'operazione è più facile
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva varietà frantoio, fruttato intenso, non troppo amaro, piccante medio
3 cucchiai di colatura di alici di Cetara
2 cucchiai di miele di acacia o millefiori
1 limone non trattato
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di finocchietto selvatico
1 cucchiaio di semi di finocchietto selvatico
1 foglia di alloro
* io li congelo con la pelle e tolgo la pelle quando iniziano a scongelare ma sono sempre turgidi, così l'operazione è più facile
Quenelles di ricotta
250 g di ricotta vaccina
1 limone non trattato
1 cucchiaio di foglioline di timo al limone
1 cucchiaio di foglioline di timo al limone
(finta) Maionese all’aglio nero
4-5 spicchi d’aglio nero
30 ml di latte parzialmente scremato
70-80 ml di olio extravergine d’oliva dal gusto delicato (nocellara, taggiasca)
sale qb
30 ml di latte parzialmente scremato
70-80 ml di olio extravergine d’oliva dal gusto delicato (nocellara, taggiasca)
sale qb
Salsa di barbabietola e peperoncino
1 piccola barbabietola rossa (50-60 g)
1 piccola barbabietola rossa (50-60 g)
60-70 g di patata a pasta bianca
50-70 ml di latte parzialmente scremato
peperoncino jalapeno in polvere
50-70 ml di latte parzialmente scremato
peperoncino jalapeno in polvere
Salsa di peperone giallo e colatura di alici
200 g di peperone giallo
200 g di peperone giallo
1-2 cucchiaini di colatura di alici
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva varietà Nocellara (foglia e buccia di pomodoro, note acide)la punta di un cucchiaino di xantana in polvere
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva varietà Nocellara (foglia e buccia di pomodoro, note acide)la punta di un cucchiaino di xantana in polvere
Per completare: insalata valeriana, germogli di
rapanelli, sale marino integrale e pepe nero in grani, olio extravergine
d'oliva varietà frantoio c.s.
Esecuzione:
Togliete dal freezer o dall’abbattitore i filetti di palamita e poneteli a decongelare in frigorifero. Una volta decongelati, tamponateli con carta assorbente, disponeteli in una pirofila, irrorateli con un’emulsione di olio, miele e colatura, aggiungete l’aglio tagliato a fettine, le scorze di mezzo limone, i ciuffi e i semi di finocchietto e la foglia di alloro spezzettata. Lasciate marinare in frigorifero per 5-6 h coperto da pellicola.
Togliete dal freezer o dall’abbattitore i filetti di palamita e poneteli a decongelare in frigorifero. Una volta decongelati, tamponateli con carta assorbente, disponeteli in una pirofila, irrorateli con un’emulsione di olio, miele e colatura, aggiungete l’aglio tagliato a fettine, le scorze di mezzo limone, i ciuffi e i semi di finocchietto e la foglia di alloro spezzettata. Lasciate marinare in frigorifero per 5-6 h coperto da pellicola.
Preparate le salse. Sbucciate l’aglio nero, schiacciatelo con la
forchetta, mettetelo nel bicchiere di un frullatore, aggiungete il latte appena
intiepidito e iniziate a montare con il frullatore ad immersione
come una normale maionese, versando a filo l'olio fino a che si formerà
un'emulsione spumosa e consistente.
Cuocete in forno a 180° C la barbabietola con la buccia fino a quando sarà ben appassita, quasi bruciacchiata (il tempo varia a seconda delle dimensioni, per una barbabietola piccola ci vorranno almeno 30-35 minuti). Il gusto, rispetto a quelle lessate, è più concentrato e dolce con note quasi caramellate.
Lavate la patata, senza asciugarla, bucherellatela, cuocetela nel microonde, a potenza massima per 4-5 minuti, girandola a metà cottura. Sbucciatela e schiacciatela nel passapatate.
Cuocete in forno a 180° C la barbabietola con la buccia fino a quando sarà ben appassita, quasi bruciacchiata (il tempo varia a seconda delle dimensioni, per una barbabietola piccola ci vorranno almeno 30-35 minuti). Il gusto, rispetto a quelle lessate, è più concentrato e dolce con note quasi caramellate.
Lavate la patata, senza asciugarla, bucherellatela, cuocetela nel microonde, a potenza massima per 4-5 minuti, girandola a metà cottura. Sbucciatela e schiacciatela nel passapatate.
Sbucciate la barbabietola, tagliatela a
tocchetti e frullatela.
Unite il latte alla purea di patata, mescolando
bene in modo da creare una salsa cremosa ma fluida, coloratela con un
cucchiaino di polpa di barbabietola o quanto basta ad
ottenere un bel rosa violaceo acceso. Insaporite con un pizzico di sale
e un tocco di peperoncino, dosandolo in modo che risulti una piccantezza
delicata. Passate la salsa attraverso un colino fine.
Lavate e mondate il peperone, tagliatelo a tocchetti e cuocetelo al vapore. Frullatelo con la puntina di xantana (che addensa e lucida la salsa ed evita le antiestetiche colature nel piatto), conditelo con l'olio e la colatura d'alici. Passate la salsa attraverso un colino fine.
Lavate e mondate il peperone, tagliatelo a tocchetti e cuocetelo al vapore. Frullatelo con la puntina di xantana (che addensa e lucida la salsa ed evita le antiestetiche colature nel piatto), conditelo con l'olio e la colatura d'alici. Passate la salsa attraverso un colino fine.
Mettete le salse in singoli biberon da cucina o
sacchetti da pasticceria, conservatele in frigorifero, se preparate con largo
anticipo ma utilizzatele a temperatura ambiente.
Passate la ricotta al setaccio,
mescolatela con un poco di succo e la scorza del limone grattugiata
finemente e le foglioline di timo al limone.
Mondate e lavate la valeriana e i germogli di rapanelli, condite con olio, sale marino integrale e pepe nero macinati al momento.
Togliete i filetti di palamita dalla marinata senza scolarli troppo, eliminate tutti gli odori, tagliateli a tocchetti da 25 g circa ciascuno, il più possibile regolari. Dovrete ottenere 6 pezzi per filetto = 12 in totale, 3 pezzi a porzione. La quantità indicata considera gli scarti perché lo spessore dei filetti non è uniforme (con gli scarti si può sempre fare una tartarina o un ragù per condire una pasta).
Mondate e lavate la valeriana e i germogli di rapanelli, condite con olio, sale marino integrale e pepe nero macinati al momento.
Togliete i filetti di palamita dalla marinata senza scolarli troppo, eliminate tutti gli odori, tagliateli a tocchetti da 25 g circa ciascuno, il più possibile regolari. Dovrete ottenere 6 pezzi per filetto = 12 in totale, 3 pezzi a porzione. La quantità indicata considera gli scarti perché lo spessore dei filetti non è uniforme (con gli scarti si può sempre fare una tartarina o un ragù per condire una pasta).
Scaldate su fuoco vivo una padella antiaderente,
rosolatevi i tocchetti di palamita 15-20” per lato o il tempo
necessario alla formazione di un bordo bianco lungo il lato in cottura e una
crosticina dorata esterna, mentre l’interno deve rimanere rosa,
praticamente crudo. Il riferimento è il punto di cottura "au
bleu" per la carne, cioè 40° C al cuore, per la palamita basteranno
30-35°C.
Prima di cuocere la palamita,
studiate la composizione a forma semicircolare e iniziate a
predisporre nel piatto tutti gli ingredienti, tranne la palamita che andrà per ultima: segnate con dei puntini di una delle salse la posizione dei
tre cubetti di palamita, create altrettante quenelles di ricotta con un
cucchiaino da tè, posizionatele fra gli spazi destinati ai cubetti di palamita,
guarnite con punti di varie dimensioni delle tre salse, alternando i diversi colori,
completate con le foglie/germogli e rapanelli. Cuocete i tocchetti di palamita,
come descritto, e posizionateli negli spazi vuoti accanto alle quenelles
di ricotta.
E se anche l'effetto visivo non è perfetto*, gustate e divertitevi!
* i tocchi di palamita forse sono troppo grandi per il piatto e c'è un ciuffetto di insalata disallineato ma la perfezione è disumana, no?
* i tocchi di palamita forse sono troppo grandi per il piatto e c'è un ciuffetto di insalata disallineato ma la perfezione è disumana, no?
Un ringraziamento sincero a tutti i miei compagni di avventura per lo splendido spirito cameratesco che si è instaurato durante i lavori, è stato come tornare ai tempi della scuola, quando si facevano i compiti a casa insieme alle amiche o si studiava per il compito in classe, e quando arrivava il giorno fatidico e si superava la prova, era una vittoria collettiva!!