CACCIUCCO&COCKTAIL - LAND'HO BISTROT, 16 SETTEMBRE 2020

Cacciucco&Cocktail! Bella sfida eh? Ma quanto ci piacciono le sfide? Questa, soprattutto per la sottoscritta, era troppo stimolante, troppo divertente. Si iniziò a parlarne lo scorso anno in occasione della prima edizione della Tuscany Cocktail Week, nata da una costola della già consolidata Florence Cocktail Week. L'idea scaturì grazie all'incontro della sottoscritta con Daniela Gamberucci, energica titolare e vulcanica bartender di Land'ho Bistrot, un bel ristorante bistrot e cocktail bar che si affaccia sul Marina Cala de Medici di Rosignano M.mo (Li) dove si svolse la manifestazione dedicata all'arte della miscelazione curata dalla stessa Gamberucci. 

Grafica Pietro Rotelli

L'idea fu accantonata durante l'inverno e poi  ripresa nella tarda primavera di quest'anno, nel fervore della riapertura post lock down Covid e infine concretizzata! Appuntamento dunque mercoledì 16 settembre a Land'ho Bistrot per una serata che "miscela" gusto e spirito livornese con sapore contemporaneo con Daniela Gamberucci e Max Calzoli alla miscelazione e Paolo Graziani in cucina

Grafica Pietro Rotelli

L'evento si inserisce nel ricco calendario della seconda edizione della Tuscany Cocktail Week in programma dal 14 al 20 settembre 2020, a cui aderiscono 70 cocktail bar di tutta la Toscana, la settimana precedente la Florence Cocktail Week, 21-27 settembre, giunta alla sua quinta edizione. Land'ho partecipa ad entrambe le manifestazioni sin dagli esordi. 

CACCIUCCO&COCKTAIL nasce dunque da una sinergia fra menti creative, personalità esuberanti e mani esperte: Daniela Gamberucci, fantasiosa e virtuosa bartender e titolare del Land’ho, ha ideato gli esclusivi cocktail che accompagneranno l'intero menù della serata. Nella miscelazione sarà affiancata dall'inossidabile ed efficiente Max Calzoli, bartender di lunga esperienza. 

Il menù porta la firma dello chef di origini livornesi Paolo Graziani che, dopo una carriera da tennista, dal 2003 decide di impugnare padelle anziché racchette e si dedica con passione alla cucina toscana più verace, reinterpretandola con mano sobria e gusto contemporaneo. 

Il coordinamento dell'evento non poteva che essere affidato alla sottoscritta, praticamente  honoris causa, grazie al titolo di Queen of Cacciucco conquistato vincendo le edizioni 2018 e 2019 del contest culinario della manifestazione livornese Cacciucco Pride. 

Enrico Chioccioli Altadonna, Stefano Chioccioli, Niccolò Chioccioli Altadonna

Ph credits Marco Cellai 

Fra gli sponsor della serata, spicca la chiantigiana Winestillery, già main sponsor della Tuscany e della Florence Cocktail week. Winestillery, sita a Gaiole in Chianti, è la prima e unica distilleria artigianale indipendente del Chianti Classico ma soprattutto la prima e unica “vinstilleria” al mondo, ovvero una Winery e una Distillery fuse insieme, che distilla partendo dal vino prodotto nell’azienda vinicola di famiglia Chioccioli Altadonna, creata e portata avanti dai fratelli Niccolò Chioccioli Altadonna, enologo, ed Enrico Chioccioli Altadonna, avvocato e Mastro Distillatore, figli dell’enologo di fama internazionale Stefano Chioccioli.  

I loro London dry gin, distillato di sangiovese e ginepro toscano e Tuscan Red Vermouth, a base di sangiovese e botaniche toscane, sono i componenti principali del Cacciucco Sour, un New York sour “alla toscana”, ideato da Daniela Gamberucci per accompagnare il Cacciucco in tegame di chef Graziani, che utilizza la passata di pomodoro bio di Mediterranea Belfiore e coniuga il gusto schietto livornese con la leggerezza delle cotture contemporanee.

Lo Sprizze di apertura, abbinato al benvenuto con una variazione del classico ceci e baccalà, è declinato alla livornese con l’amaro Artista, elisir che recupera un’antica ricetta labronica. 

Dulcis in fundo, il verace e corposo salame di cioccolato duetta con il Bitter Ponce, un Ponce freddo con l’aggiunta di China Clementi, del produttore omonimo della Lunigiana dal 1884, e gocce di cioccolato amaro, perché come tradizione vuole, dopo il Cacciucco un Ponce non può mancare! 

Per chi non osa pasteggiare a cocktail, è prevista anche un'alternativa dello stesso menù in abbinamento ai vini di Chioccioli Altadonna, azienda vinicola della stessa famiglia di Winestillery. 

LAST BUT NOT LEAST
Durante tutta la settimana della Tuscany Cocktail Week, il Cocktail bar del Land’ho propone un’esclusiva TCW LIST fra cui spicca il Signature cocktail SUMMER AFTERNOON, a base di lampone e Vermouth del Mugello Oro

LAND’HO BISTROT

Via Agostino Straulino, 1

57016 Rosignano Solvay, Li

Tel 0586 769227

info@landhobistrot.com

www.landhobistrot.com



fb : @landhobistrot · Ristorante italiano

Ig landho_bistrot



#cacciuccoandcocktail

#landhobistrot

#FlorenceCocktailWeek

#FlorenceCocktailWeek20

#TuscanyCocktailWeek

#TuscanyCocktailWeek20

#FCW20

#TCW20

#winestillery

UN CACCIUCCO PARTY PER CACCIUCCO PRIDE 2019

Per esigenze fotografiche, più che un party, è un intimo  tête-à-tête per due! Ma l'idea del Cacciucco party vuole essere un inno all'aspetto conviviale e festaiolo del piatto simbolo per eccellenza di Livorno e della sua cultura multi etnica, cacciucco di genti, in memoria anche delle storiche cacciuccate in strada, che vengno riproposte nei rioni della città durante la manifestazione Cacciucco Pride
Cacciucco Party è  la mia proposta per il Cacciucco Pride contest 2019, sperando di accedere alla finale, che si terrà al mercato delle vettovaglie, domenica 16 giugno,  in modo da difendere il titolo di "Queen of Cacciucco 2018"  che mi aggiudicai con il mio Cacciucco in giallo con crudi di seppie e canocchie

Anche quest'anno, insisto nel mantenere la connotazione di zuppa di pesce, gioco solo con l'alleggerimento delle cotture e con la presentazione ma soprattutto con il concetto di piatto da condividere  e da gustare in buona compagnia.
E’ un cacciucco, dunque, abbastanza classico, fatto con soli pesci da zuppa e palombo, polpo, seppie e come unici crostacei, le canocchie. Le cotture sono appena alleggerite per avere un gusto concentrato e pieno ma ancora abbastanza fresco ad esaltare tutta l’essenza dei pesci.
Viene presentato direttamente nel suo tegame di cottura da portare nel centro tavola e da condividere fra i commensali, come una fondue bourguignonne (o "burghignonne" per dirla alla livornese, pronunciato come è scritto e con la e finale :-) :  dei pezzetti di pesce crudo vengono infilzati negli spiedini da ognuno e fatti cuocere nella salsa che sobbolle grazie al fornellino posto sotto al tegame. Infine ognuno si mette nella propria fondina o scodella un ramaiolo di cacciucco e aggiunge i bocconcini di pesce cotti al momento. A contorno: una salsa all’aglio da spalmare sui crostini prima di ricevere la crema di pesce e tutti i pezzi in essa contenuti. Viene servita anche una salsa al peperoncino per chi vuole aumentare e dosare a piacimento la piccantezza della propria porzione.

Ingredienti per 4 persone

800 g di pesci misti da zuppa (tracine, gallinelle, scorfani rossi e neri, pesce prete…)
800 g di polpo
500 g di seppie
400 g di palombo/gattuccio
8 canocchie
5-6 spicchi d’aglio rosa
10 foglie di salvia
500 ml di polpa e succo di pomodoro Freschissima Mediterranea Belfiore
200 ml di vino rosso giovane e fruttato
1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro
Crema di peperoncino Iasa qb o olio al peperoncino Peperita, piccantezza media
Salsa all’aglio (aglio rosa scottato brevemente nel latte, infine frullato e montato come una maionese con un poco dello stesso latte e olio a filo)
Olio evo Ig Toscano qb
Sale, pepe nero di mulinello, peperoncino bio in fiocchi jalapeño n 5 Peperita

Pulire tutti i pesci. Sfilettarne una parte e spinarli accuratamente, tagliarli a tocchetti, mantenendo la pelle, e metterli da parte. Tagliare a tocchetti anche il palombo o gattuccio e mettere da parte.

Cuocere il polpo sottovuoto a bagnomaria a 80° C per ca 2h

Passare 2-3 spicchi d’aglio nello spremi aglio, trasferirlo in un tegame con 2-3 cucchiai d’olio evo e 3-4 foglie grandi di salvia, scaldare, aggiungere un po’ di acqua calda, far stufare l’aglio per qualche minuto a fuoco dolce. Aggiungere lische e teste e i restanti pesci interi, ben squamati ed eviscerati. Far insaporire. Unire 1/3 della polpa di pomodoro, allungare con acqua calda e far cuocere per circa mezz’ora. Rimuovere le teste e le lische più grosse, far colare il brodo attraverso un colino, spremendo teste e lische e raccogliendo il brodo in un pentolino; passare tutto il resto nel passaverdura. Mettere da parte la purea di pesce e il brodo separatamente. Non salare.

Mettere in un tegame di coccio, o di rame, i restanti spicchi d’aglio tritati nello spremi aglio con 4-5 foglie di salvia e due o tre cucchiaiate d’olio evo, scaldare, allungare con un cucchiaio di brodo di pesce caldo e far stufare per qualche minuto, unire le seppie tagliate a strisce piuttosto larghe, con i loro ciuffi, rosolare a fuoco vivo, sfumare con un bicchiere di vino rosso, far evaporare un poco l’alcol, allungare con il brodo caldo, il liquido di cottura del polpo, la restante polpa di pomodoro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, portare a bollore, diminuire la fiamma e far sobbollire per circa 30-40 minuti. Unire la purea di pesci, allungare con altro brodo caldo, se necessario, far cuocere nella salsa per una decina di minuti anche le granfie del polpo e a cinque minuti dal termine, anche le canocchie; infine assaggiare e regolare  di sale, pepe nero macinato al mulinello e peperoncino jalapeño in fiocchi.

Portare il tegame con il cacciucco fumante in tavola, posizionarlo sopra al fornellino acceso in modo che la salsa possa sobbollire dolcemente. Disporre intorno al fornellino dei piattini con i bocconcini di pesce crudo da cuocere nella salsa del cacciucco, dei piattini con fette di buon pane casalingo toscano tostato, delle ciotoline con la salsa all’aglio e la salsa al peperoncino e divertirsi ad infilzare i bocconcini di pesce negli spiedini, cuocerli nella salsa, metterli nella propria fondina o ciotola, dove si sarà posizionata una fetta di pane spalmata con un velo di salsa all’aglio e nappata generosamente con la salsa del cacciucco e il resto dei componenti. Per aumentare e dosare a proprio piacimento la piccantezza del cacciucco, si può aggiungere anche la salsa al peperoncino.

BUON CACCIUCCO PARTY E BUON CACCIUCCO PRIDE!!!

AGGIORNAMENTO POST CONTEST: HO VINTOOOOOOO!!! felicissima e onoratissima!
un bell'articolo di Divina Vitale su Il Tirreno : CACCIUCCO PRIDE, IL CONTEST VA A CRISTINA GALLITI CON UN INNO ALLA CONVIVIALITA' 

 I giudici alle prese col cacciucco party

 Abbinamento azzeccato con Donna Olimpia Doc Bolgheri Rosato 2018 

Con Tinto di Rai radio 2

IL CACCIUCCO DI POVERIMABELLIEBUONI ALL'AIA DELLA VECCHIA

Con la giacchina professionale personalizzata, gentile dono di Gabriella


Ricordate il mio cacciucco in giallo con crudo di seppie e canocchie, vincitore del contest The King of Cacciucco, del recente Cacciucco Pride a Livorno?
Ebbene, dopo la divulgazione sui social, qualcuno che non aveva potuto essere presente all'evento, chiese di poterlo assaggiare e perchè non proporlo nella cucina di un ristorante?
La candidata non poteva che essere la trattoria L'Aia della Vecchia di Nibbiaia, un locale che frequento con mio marito e che propongo agli amici da qualche anno e che ci conquista con la loro familiarità, la loro sede tranquilla, immersa nel verde delle colline di Nibbiaia, nel comune di Rosignano Marittimo, a due passi da Livorno, da cui si domina un bel tratto di costa e si assiste a dei tramonti spettacolari con il profilo  dell'isola Gorgona all'orizzonte. Non ultimo offre anche un divertente happening: i piccoli cinghiali che per niente timidi si avvicinano all'ora dei pasti!!

Perchè l'Aia della Vecchia? Perchè Gabriella Pizzi, la cuoca di casa, è stata fra le prime a complimentarsi per la mia vittoria e l'amico da cui è partita l'idea,  Riccardo Meini, rappresentante di vini, soprattutto maremmani, è frequentatore e amico a sua volta dell'Aia della Vecchia, quindi il cerchio si chiude, si fa all'Aia della Vecchia!

Lo decidiamo già a luglio e fissiamo la data al 13 settembre. Facciamo le prove e studiamo gli abbinamenti col vino. Programmiamo la comunicazione. Ai primi di settembre scatta l'operazione #Cday (Cacciucco Day) come l'ha simpaticamente ribattezzata Riccardo, che si rivela anche un bravo fotografo. Qui sotto alcune  immagini usate per la promozione dell'evento, scattate da lui:

Abbiamo pure gli sponsor: l'azienda amica Peperita di Bibbona per il peperoncino, perchè ho usato il loro Scotch Bonnet n 6 in polvere per il mio cacciucco   

I vini prescelti sono della cantina trentina Vallarom, precisamente un vino bianco a fermentazione naturale, metodo ancestrale o famigliare Vadum Cesaris e un rosso morbido, fruttato, poco tannico e leggero, perfetto per il mio cacciucco in giallo: il Marzemino, decisamente insolito per i nostri lidi . Entrambe le aziende sono accomunate da una produzione biologica. 

Ed ecco che arriva il gran giorno, dopo varie prove e tribolazioni durante la lavorazione, che superiamo con calma e sangue freddo soprattutto perchè ci anticipiamo nelle preparazioni; il grosso del lavoro infatti si svolge il giorno prima dell'evento!

Il dessert, in particolare, il soufflé glacé al ponce livornese che avevo ideato anni fa per un Mtchallenge e che avrei riproposto per la serata, ha avuto un'evoluzione complessa. Rifacendolo, non riusciva come volevo e il rum non si sentiva bene per effetto del gelo. Alla fine abbiamo trovato la soluzione grazie anche ad una consulente d'eccezione, ho rotto le scatole a nientepopodimeno che alla super pastry chef Loretta Fanella!! Ma anche un altro amico chef, che comunque è un pastry chef inside, Simone Acquarelli del Ristorante Il Frantoio di Montescudaio aveva suggerito un'altra idea molto originale ma difficile da gestire per quella serata. Ne farò tesoro e immortalerò le due soluzioni prossimamente sul blog.

Anche la minestra di pesce, la base per il cacciucco, non è stata una passeggiata ma sorvoliamo su questi dettagli, andiamo al sodo!

La mia preoccupazione erano le quantità. Gabriella, nella sua esperienza era tranquilla e mi confortava. Io, stressatissima, anche perchè le quantità gliele avevo date io!! Questa foto è molto eloquente, manca solo la vignetta, stile comics "basterà?"

Anche durante il servizio mi faccio prendere un po' dal panico, poi prendo il via e fila tutto liscio.  Eccoci durante alcune fasi della lavorazione

Come bucano le canocchie!!

Grande lavoro di squadra per il dessert, una vera catena di montaggio, bravissimi i collaboratori giapponesi di Gabriella. Ecco Kai alle prese con le acciughe

Abbiamo sfruttato le sue forti braccia anche per passare la minestra di pesce quando abbiamo capito che l'estrattore non andava bene per il risultato che volevamo. E vai di olio di gomito con il passaverdura manuale!!

Comunque, tutto è bene cioò che....finisce bene! E' stata una piacevolissima serata, gli ospiti hanno apprezzato l'intero menu e soprattutto hanno compreso il mio cacciucco "strano" che avevo spiegato all'inizio della cena, tanto per mettere le mani avanti. La grande soddisfazione è stata alla fine, passare fra i tavoli e raccogliere i complimenti e i commenti di tutti, in un interessante e garbato confronto come raramente capita. Conquistati anche i cinque simpatici castiglioncellesi, quindi concittadini, che hanno esordito interrogandomi sul cacciucco!! Mi avevano già promossa in teoria, nella pratica, la loro richiesta di bis e scarpetta fino all'ultima goccia non aveva bisogno di altre parole di conferma! E son soddisfazioni!!

La golosa fantasia di acciughe di Gabriella che ha fatto da apri pista

Il cacciucco in giallo con crudo di seppie e canocchie

E il ponce glacé che praticamente è risultato essere un semifreddo al ponce livornese con una base di pan di spagna imbevuto nell'originale rum da ponci, il rum Vittori! La "vela" cioè la scorza di limone che tradizionalmente galleggia nel ponce, nel semifreddo è stata proposta in versione candita. Incredibile ma vero, qualcuno dopo questo sostanzioso e alcolico dessert, ha voluto anche il vero ponce livornese!!

Ancora qualche scatto della bella atmosfera nella terrazza all'aperto dell'Aia della vecchia

Il padrone di casa Massimiliano con Maurizio, rappresentante di Vallarom e Riccardo

E la foto finale delle due "cuciniere" con il deus ex machina dell'evento, l'infaticabile e insostituibile Riccardo Meini a cui vanno i miei più sinceri ringraziamenti così come a Gabriella che mi ha ospitata nella sua cucina, al suo staff, a suo marito Massimiliano, alla figlia Noemi in sala e non ultimo a Camilla Marini per la comunicazione.

Di solito si conclude con un Ad Majora, lo auguro a loro, per quanto mi riguarda, è una bellissima esperienza ma penso che passerà un po' di tempo prima di rifarla, troppo stress per una non professionista anche se non sono nuova a queste performance. 

Questo episodio, comunque, non fa che consolidare il grande rispetto, stima ed ammirazione per chi fa questo lavoro!! Meditate gente, meditate, prima di accanirvi sui social a criticare, bisognerebbe provare a stare dall'altra parte!!! 

IL CACCIUCCO DI POVERIMABELLIEBUONI PER CACCIUCCO PRIDE

Lo scorso anno non avevo fatto in tempo a partecipare al Cacciucco Pride Contest, organizzato in  collaborazione con l'amica blogger e travel & food writer Shamira Gatta , in  occasione della manifestazione Cacciucco Pride che celebra il piatto livornese per eccellenza nel weekend 15-17 giugno. Quest'anno, quasi sul fil di lana, perché la scadenza del contest è il 1° giugno, ci provo!

Da tempo mi frullava per la testa l’idea di un cacciucco in giallo, innamorata  del gusto morbido ed equilibrato , pieno  e di  carattere dei datterini  gialli, in particolare quelli conservati nel loro stesso succo, provenienti dalla piana del Sele, un’antica varietà campana riscoperta da pochi anni e che uso spesso. Ma qualche tempo fa, la mia pappa in giallo fu  molto criticata dalle amiche toscane “talebane”,  non avrei osato, dunque,  proporre il cacciucco giallo proprio a Livorno, in occasione del Cacciucco Pride! I livornesi mi avrebbero bandita dalla loro città apostrofandomi, nel migliore dei casi, con la loro singolare verve ironica :  “dè, e hai fatto il cacciucco con l’itterizia, dè!!”

Però non è detto che lo facciano lo stesso, perché il mio cacciucco non avrà l’itterizia, perché, pur non rinunciando ai pomodori gialli, ci ho infilato anche quelli rossi ma è comunque un po’ osé, anche per altri versi.

Il cacciucco è una zuppa con un carattere forte e unico, e tale deve rimanere. Difficile reinterpretarlo o rivoluzionarlo, si rischia di non fare un cacciucco. Avevo un’idea in mente che si avvicinava molto all’interpretazione di cacciucco “facile e veloce” con il pomodoro fresco di  Luciano Zazzeri;  ho approfondito e letto  varie ricette tradizionali e non, fra queste una mi ha dato l’input mancante, dal libro “Per un cacciucco del duemila” di Aldo Santini con una lezione di Fulvio Pierangelini, Debatte Editore.

Don Fulvio, nel suo cacciucco provocatorio ed estemporaneo, preparato espressamente per  il celebre giornalista livornese nel 2008,  aveva separato tutti i pesci trattandoli singolarmente con cotture diverse, solo i polpi e i ciuffi delle seppie “abbracciati” erano stati stufati con poco pomodoro fresco aggiunto all’ultimo momento.  Ogni pesce esprime la sua personalità, isolati ad arte e senza salsa che li unisce ma li travisa e quindi li tradisce.  Questo il succo della provocazione su cui non sono d’accordo perché non è cacciucco senza abbondante salsa saporita  in cui inzuppare il pane, rigorosamente toscano! ma quello che mi ha folgorato è stata la scelta pierangeliniana della seppia cruda che, per dirla col Santini “non lega con niente ma se manca si sente”.

Io ho aggiunto anche la cicala cruda per un cacciucco diverso ma fedele  alle ricette più canoniche e antiche: solo pesci da zuppa (pesce prete, gallinella, scorfano, tracina), gattuccio e palombo, polpi, seppie e cicale, aglio, salvia e poco pomodoro.  Concordo con Pierangelini per il vino, non ne sento il bisogno, conferisce un retrogusto che non amo.

Ingredienti per 4 persone

600 g di polpo di scoglio

400 di seppie nostrali

8 + 4 cicale di mare grandi (da acquistare in due tempi)

2 gallinelle (300 g totale)

2 scorfani rossi o neri (300 g totale)

2 piccole tracine (200 g totale)

1 pesce prete  (250 g)

4 trancetti di palombo* (160 g totale)

6-8 trancetti di gattuccio* (160 g totale)

3 spicchi d’aglio grandi + 1 per sfregare il pane

6-8 foglie di salvia

Olio evo, sale qb

2 confezioni da 350 g di pomodori  datterini rossi e gialli conservati nel loro succo (3 + 3 a testa)

Peperoncino macinato bio scotch bonnet Peperita

Pane toscano dop

Per il brodo: acqua, cipolla bionda, carota, sedano, prezzemolo

NB: * da sostituire possibilmente con murena o grongo per "un cacciucco sostenibile",  in quanto gli squaloidi come palombo e gattuccio rientrano fra gli stock ittici a rischio di diminuzione. Io purtroppo al momento della preparazione non ho trovato pesci alternativi disponibili.

Qualche giorno prima di cucinare il cacciucco, acquistare seppie, polpo e parte delle cicale.

Pulire seppie e polpo,  abbatterli di temperatura o congelarli nel freezer domestico per almeno 48 h

Decorticare 8 cicale a crudo, lasciando testa e coda, abbatterle di temperatura come sopra.

Infine procurare tutto il pesce fresco incluse le rimanenti  cicale il giorno stesso della preparazione.

Sfilettare tutti i pesci da lisca, eliminare tutte le lische con la pinzetta, lasciare la pelle,  tagliare a tranci il palombo e il gattuccio. Mettere da parte.

Tagliare le cicale fresche a metà, rosolarle con un poco d’aglio e olio, bagnare con un po’ di brodo, cuocerle pochi minuti, raschiare tutta la polpa con un cucchiaino. 

Con le teste e i resti delle lische, cipolla, sedano, carota e prezzemolo,  preparare un brodo ristretto, aggiungendo anche i carapaci, le teste e le code delle cicale. Filtrare e passare al passaverdura lische e teste per spremere tutto il succo e ricavare anche un po’ di purea di pesce. Mettere da parte.

Decongelare le cicale, i polpi e le seppie.  Mettere il polpo sottovuoto, cuocerlo a 80° C per 3 ore.  Mettere anche i ciuffi delle seppie sottovuoto, cuocere a 80° C per  1-2 h ca a seconda dello spessore. Tagliare a julienne le seppie crude, condirle con olio evo e un pizzico di sale. Mettere da parte in frigorifero.

Avviare la salsa facendo sudare l'aglio spremuto nello spremi-aglio, con qualche generosa cucchiaiata d’olio extravergine d’oliva, un cucchiaio di brodo di pesce, e le foglie di salvia. Far insaporire bene, aggiungere tre-quattro cucchiai di succo dei pomodori rossi e gialli, far prendere il bollore, unire i liquidi di cottura del polpo e dei ciuffi delle seppie, far restringere un poco e infine aggiungere anche qualche pomodoro intero rosso e giallo, schiacciandoli con una forchetta, e la purea di pesci e cicale. Abbassare la fiamma, allungare con altro brodo, e lasciar andare ancora qualche minuto, unendo verso la fine i ciuffi delle seppie e il polpo a tocchetti. Deve risultare una salsa cremosa ma fluida e soprattutto abbondante. Regolare di sale e peperoncino. 

Cuocere in padella antiaderente con un filo d'olio i trancetti di palombo e di gattuccio, per un paio di minuti per lato, e i filetti  di pesce uno o due minuti dalla parte della polpa, a seconda dello spessore, e pochi secondi dalla parte della pelle altrimenti si arriccia. Salare. Tenere in caldo.   

Tagliare il pane a cubetti, tostarlo leggermente, sfregarlo con l’aglio.

Disporre qualche cubetto di pane in capienti fondine, versare un paio di mestoli di  salsa, unire velocemente tutti i pesci in modo che in ogni piatto ci sia un filetto per tipo di pesce e un paio di tranci di palombo e gattuccio. Infine adagiare sopra a tutto un paio di cicale crude  a piatto e completare con  un mucchietto di julienne di seppie. Decorare con foglioline di salvia fresca  ed eventualmente un giro d’olio a crudo. 

Con questa ricetta partecipo al Cacciucco Pride Contest #cacciuccopridecontest

LA CERTIFICAZIONE DEL CACCIUCCO LIVORNESE 5C

 

Mercoledì 11 novembre,  presso la Sala Capraia della Camera di Commercio di Livorno, si è tenuto  il convegno di presentazione della certificazione del Cacciucco Livornese tipico-tradizionale 5C, coordinato  e promosso dalla Proloco di Livorno

Il progetto, che nasce con lo scopo di valorizzare e tutelare l'autenticità del celebre piatto labronico e comprende diverse attività, che vanno dalla certificazione della ricetta all’accreditamento delle imprese di ristorazione, dalla nomina di ambasciatori e consoli del Cacciucco livornese tradizionale nel mondo all’autorizzazione dei fornitori degli ingredienti base fino all’abilitazione dei cuochi responsabili della preparazione.

Tanti gli invitati a questo comitato tecnico di certificazione: Confesercenti, Confcommercio, Adiconsum, Coldiretti, Cia, Consorzio del Pane Toscano, Associazioni/Cooperative dei pescatori livornesi, rappresentanti dei banchi del salone del pesce del Mercato Centrale, le sedi/delegazioni provinciali delle associazioni: Accademia Italiana della Cucina, ANCeSCAO-Associazione Nazionale Centri Sociali, Comitati Anziani e Orti, Associazione del Cacciucco, Enjoy Cacciucco, Fisar, insieme a nutrizionisti, gastronomi, agronomi e produttori. Sono inoltre membri di diritto del comitato anche il Comune di Livorno, la Capitaneria di porto di Livorno e la CCIAA di Livorno.

 

Interessantissimi gli interventi di tutti i relatori, per una mattina intensa di dichiarazioni di intenti volte a sancire un legame inequivocabile e indissolubile del Cacciucco con la sua città natale e a condividere una comunicazione chiara ed efficace del piatto emblema della cucina labronica.
 

Il marchio Cacciucco 5C, depositato presso la Camera di Commercio di Livorno a conclusione del convegno ( diffidate dalle imitazioni e soprattutto da quelli che si accontentano di 4C!!). E c'è pure il jingle creato dal maestro Claudio Laucci.

 

Dopo i saluti e l'apertura dei lavori di Mario Lupi, Presidente della Proloco di Livorno, incisivi e diretti gli interventi dell'assessore al Turismo del Comune di Livorno Nicola Perullo e di Sergio Costalli, Presidente della Camera di Commercio. Il capitano di vascello Vincenzo di Marco ha sottolineato l'importanza e la determinazione dell'attività di vigilanza della Capitaneria di Porto per la tutela dell'ambiente marino che si traduce nella tutela dei consumatori, sottolineando l'assoluta necessità di fare squadra.

 

Giuseppe Chionetti, responsabile del progetto della Proloco, ha brillantemente illustrato i punti salienti dei processi di certificazione del Cacciucco livornese 5C - Caratteristico, Classico, Cucinato con Cura e Competenza (che funziona anche in inglese, Characteristic, Classic, Cooked with Care and Competence, slogan perfetto  da comunicare a livello internazionale), l'accreditamento dei ristoranti, l'abilitazione dei cuochi e l'autorizzazione dei fornitori con una presentazione di slides, commentate in modo arguto, vivace e a tratti esilarante, con il suo accento spiccatamente "sabaudo" che quarant'anni di vita livornese non hanno scalfito.
Il disciplinare, che prevede alcuni parametri fissi ed altri variabili in modo che le 5C possano essere considerate come un pentagramma su cui ogni cuoco può creare la sua personale sinfonia di sapori entro i limiti imposti, applica la certificazione del Cacciucco Livornese 5C limitatamente al comune di Livorno, Collesalvetti e Rosignano Marittimo (altrove si potrà chiamare "alla livornese") sarà presto visionabile on line sul sito www.prolocolivorno.it  Livorno

 

E ancora: Pietro Giordano, Presidente nazionale Adiconsum sulla tracciabilità dei prodotti, Andrea Bartoli  riferisce sulle attività della Federcoopesca Livorno Confcooperative; Roberto Pardini, Responsabile del Consorzio Pane Toscano,   sottolinea le peculiarità del pane toscano a lievitazione naturale, in attesa della certificazione DOP.

L'olio extravergine d'oliva e il vino toscano vengono descritti con grande competenza da Fabio Baroncini, delegazione sommelier Fisar Livorno.

Grazie a Daniele Fedi, Le nostre ricette,  per questo scatto

 

E' toccato alla sottoscritta presentare le caratteristiche del pomodoro coltivato in Toscana, a certificazione biologica,  trasformato dall'azienda Mediterranea Belfiore, che aderisce al progetto, con la quale collaboro da anni e che ho rappresentato in quest'occasione (ghiotta anche per Poverimabellibuoni naturalmente).

 

Paolo Ciolli, Mario Lupi, Giuseppe Chionetti

 

Il noto gastronomo e scrittore livornese Paolo Ciolli ha svelato i segreti da chef per cucinare un cacciucco d'eccellenza; Luca Chiericoni, biologo nutrizionista ha spiegato il valore nutraceutico degli ingredienti della pietanza (non chiamiamola zuppa!!)

Non sono mancati gli imprescindibili approfondimenti storico-culturali grazie allo  storico e scrittore livornese Michele Montanelli che ha descritto con immagini e dati statistici d'epoca medicea  la biscotteria granducale di Livorno che produceva il "biscotto" ovvero l'indispensabile galletta del marinaio, sostituta del pane a bordo dei vascelli e base perfetta per inzuppare il cacciucco!

 

Il professor Giorgio Mandalis, esperto d'arte e di storia livornese, autore di un prezioso trattato "Il Cacciucco" ontologia, eziologia e metamorfosi (che mi ha omaggiato con mio sommo gaudio!!)  ha completato la panoramica storica descrivendo l'evoluzione del cacciucco e le cacciuccate in piazza, fra cui la più nota e documentata del 1936 voluta dal conte Ciano. A tale proposito, è in programma un festival del cacciucco 2016! Evviva!

 

Michelangelo Rongo, chef del ristorante L'Aragosta di Livorno, testimonial del progetto livornese all' all'Expo 2015, dove ha deliziato centinaia di avventori al giorno con altrettante porzioni di cacciucco, ha portato la sua testimonianza ed ha realizzato il buffet che ha concluso la mattina di lavori non prima però del conferimento degli attestati di Ambasciatori del Cacciucco allo stesso Rongo così come al Mandalis e al Ciolli.

 

Michelangelo Rongo, Giorgio Mandalis, Paolo Ciolli

 

 

La degustazione di alcuni prodotti Toscani: il Pane del Consorzio Pane Toscano, l'olio extra vergine d'oliva della Tenuta Bellavista Insuese, il Pomodoro, le salse e i carciofi sott'olio Mediterranea Belfiore e i vini dell'azienda Agrilandia-Fortulla, servizio curato da Fisar Livorno

 

 

Non mi resta che augurare un grosso in bocca al lupo ai promotori e ai sostenitori di questa lodevole iniziativa che vuole sancire il legame indissolubile tra il Cacciucco e Livorno,  liberandolo da ogni connotazione folkloristica e salvaguardandone la tipicità, al fine di  evitare imitazioni e proposte ingannevoli di pseudo-cacciucco, elaborati con prodotti di provenienza straniera e di bassa qualità, che confondono i consumatori.

 

Non mancherò inoltre di seguire le attività e divulgarle tramite Poverimabelliebuoni!!