Per questo risotto ho pensato di riciclare una combinazione di ingredienti che mi aveva dato molta soddisfazione: marroni, aringhe, finocchietto e rapa bianca. Realizzata in forma di vellutata per un MTC a tema castagne e poi portata ad una manifestazione dedicata ai prodotti del Val d'Arno e Val di Sieve a Firenze nel 2014!!
Niente di più semplice da riciclare in un risotto! Un bel mix di dolcezza/sapidità/ aromaticità/freschezza/ affumicato...Unica variante: i fiori di finocchietto selvatico in sostituzione dei semi di finocchietto che ancora non ci sono perché appunto ci sono ancora i fiori! E, non ultimo, il gin!
All'inizio, mi era balenata l'idea di sfumare il risotto con la birra alla castagna ma poi temevo che avrebbe dato un gusto troppo marcato. Ultimamente vedo molti amici risottisti che utilizzano il gin. La caratteristica nota pungente fresca erbacea balsamica del ginepro e delle altre botaniche presenti nel gin mi ispirava proprio per aromatizzare la dolcezza dei marroni, in armonia con il finocchietto sia in foglie che in fiori. Spezza e rinfresca l'insieme la rapa, che, a crudo, fornisce anche un gradevole pizzicorino
Pronti? Via!
RISOTTO AI MARRONI IGP MUGELLO, ARINGHE AFFUMICATE, FINOCCHIETTO SELVATICO E RAPA BIANCA
Lessate 500 g di marroni igp del Mugello* con qualche rametto di finocchietto e un pizzico di sale fino. Sbucciateli e prelevatene ca 200 g. Fateli rosolare con abbondante cipolla dorata tritata, 1 foglia di alloro e un mazzetto di finocchietto selvatico, qualche bacca di ginepro schiacciata, olio evo Razzola. Devono cuocere solo una decina di minuti, eventualmente aggiungendo un pochino d'acqua calda, giusto per insaporirsi bene. Un pizzichino di sale alla fine, si tolgono gli aromi e si frulla tutto a crema densa.
*(ne basterebbero di meno per il risotto ma visto che è un bel lavoro, tanto vale abbondare perché si sa che mentre si sbucciano, se ne mangiano tanti!!)
Ammollate le aringhe affumicate in acqua e latte per ammansire un poco la sapidità. Scolate, asciugate, tagliate a pezzettini.
Mettete 160 g di riso baldo in una casseruola, tostatelo con un filino d'olio evo Razzola (gusto fruttato delicato, leggero piccante, amaro molto lieve) - sfumate con mezzo bicchiere di ottimo gin - portate a cottura con brodo vegetale verde (scarti di finocchi, sedano, cipolle, basilico, prezzemolo). Verso la fine si aggiungono 3-4 cucchiaiate abbondanti di crema di marroni. Mantecatura con olio Razzola.
Servite il risotto su un piatto piano caldo, sulla superificie del risotto ai marroni si dispongono dei pezzettini di aringa, scagliette di rapa bianca cruda e qualche fogliolina di finocchietto fresco e i suoi fiori freschi o essiccati.
Avevo in mente tutt'altro, cioè gli ingredienti più o meno erano questi ma pensavo di comporre un'insalata di patate e aringhe, arance e cipollotti freschi e magari infilarci qualche fava fresca visto che siamo in piena stagione di "baccelli" come dicono qui in Toscana. La sera prima però avevo assaggiato in un ristorante una combinazione di baccalà lesso e mousse di avocado che sulla carta (nel vero senso della parola) mi aveva incuriosito, nell'esecuzione mi aveva delusa, nella mousse c'era qualcosa di strano, ho chiesto ragguagli, mi hanno riferito: tabasco e limone, non funzionava secondo me, troppo acida soprattutto sul baccalà che è inevitabilmente abbastanza salato. Dovevo rifare quella mousse di avocado ma con un gusto più fresco, avevo tutti gli ingredienti che mi ero procurata per l'insalata di patate e aringhe, la mousse proprio non sapevo dove infilarla e allora ho stravolto tutto : ho pensato di usare la patata lessa tagliata a fette come base per i canapé al posto del pane a cassetta (da qui l'idea di chiamarli canapé), ho posizionato dei tocchetti di aringa affumicata sopra la patata, degli spicchi di arancia, una piccola quenelle di mousse di avocado (semplicemente polpa di avocado frullata con un filo d'olio, una spruzzata di limone e un pizzico di sale) e fettine di cipolla rossa (più coreografica per il colore vivace rispetto al cipollotto), una generosa spruzzata di succo d'arancia e un filo d'olio a crudo ed il piatto è pronto per essere immortalato!