venerdì 22 aprile 2022

RISOTTO AL CRESCIONE, OMAGGIO ALLA BIODIVERSITA' DI RISERVA SAN MASSIMO

 


Non è semplice scegliere un'immagine unica rappresentativa della splendida Riserva San Massimo,  famosa culla  di risi d'eccellenza come il Carnaroli, che molti chef stellati si contendono da anni. Scelgo questa perché ritrae un corso d'acqua e l'acqua è l'elemento portante di tutta la riserva, sorgente preziosa di vita. 

La Riserva San Massimo è  una vera oasi ambientale, riconosciuta totalmente come Sito d' Interesse Comunitario  dal 2004, e in parte  Zona a Protezione Speciale,  grazie alla varietà degli ecosistemi che ospita. Situata in Lombardia,  nel Parco del Ticino, si estende per  800 ettari  con  aree agricole mai sfruttate in maniera intensiva, fontanili, polle e sorgenti naturali e  foreste incontaminate, che danno vita ad una biodiversità unica, dove flora e fauna trovano un habitat naturale ideale!

Ho avuto il privilegio di visitarla un paio di settimane fa, pochi giorni dopo aver conosciuto il suo  direttore Dino Massignani a Taste a Firenze, come avevo descritto qui e qui. Quando si dice "prendere la palla al balzo": andavo su da mamma e al ritorno ho pianificato una sosta alla riserva, coinvolgendo anche mia sorella, appassionata naturalista e bird watcher,  che si è concessa un giorno di ferie.

  Foto dalla pagina fb di Riserva San Massimo 

Accompagnate da Dino col suo fuoristrada, attraverso il parco,  mia sorella ed io siamo rimaste abbagliate dalla bellezza del luogo. La natura sta sbocciando, gli animali si stanno riproducendo, si iniziano i lavori preparatori per le semine del riso. L'atmosfera è ovattata, non si sentono rumori di strade nè voci umane. La quiete è interrotta qua e là solo dal cinguettio e dallo stridio degli uccelli di tante specie (vediamo anche dei rari aironi rossi e tanti altri di cui non ho preso nota), anatre e germani che starnazzano, due oche che litigano furiosamente colpendosi con le ali. Una nutria  si tuffa lesta al nostro passaggio, ritraggo un bellissimo fagiano maschio con il suo elegante piumaggio, i daini e i caprioli ci guardano timidi da lontano ma sfuggono al mio lento e inadeguato obiettivo fotografico, così come una cicogna  nera che si alza in volo e lo scatto rimane nella reflex perché io sono imbambolata di fronte all'eccezionalità del momento! Dino ci spiega che da ben cinque anni avvistano una coppia di rare cicogne nere che transitano in riserva durante i loro flussi migratori.  Purtroppo le mie foto non rendono giustizia alla bellezza del luogo, inoltre avevo dimenticato l'obiettivo  da 300 mm che mi sarebbe servito per immortalare gli animali a distanza. 

E' stato emozionante, a tratti  quasi commovente osservare questa natura libera di esprimersi e di offrire tutta se stessa. E' stato utilissimo capire, attraverso il racconto dell'appassionato direttore, cosa significa seriamente "biodiversità" e cosa si può fare o non fare per mantenerla. Qui il concetto non suona come uno slogan marchettaro di cui spesso si riempiono la bocca in tanti. Qui si tocca con mano attraverso i fatti. E' un lavoro faticoso, che non ammette compromessi e presuppone conoscenza,  coerenza e tanto amore ma alla fine ripaga perché, per usare le stesse parole riportate anche sulle confezioni di riso di  Riserva San Massimo :  LA TERRA RESTITUISCE L'AMORE CHE LE DAI


Le varietà di riso coltivate dall'azienda agricola Riserva San Massimo sono il Carnaroli autentico, sia classico che integrale, il Vialone nano e il Rosa Marchetti semilavorato. L'eccellenza di questi prodotti si avverte al primo assaggio, che rimanda  ai profumi della riserva naturale; inoltre, grazie all’altissima tenuta di cottura, si ottiene sempre un risultato perfetto. L'eccellenza  risiede in molti fattori: l'acqua sorgiva, microbiologicamente pura, tanto che potrebbe essere imbottigliata come acqua minerale; la composizione dei terreni , l'ambiente pulito, il lavoro meticoloso dell'uomo che asseconda i ritmi naturali, senza forzature o accelerazioni, l'uso di tecnologia d'avanguardia per l'essicazione,  conservazione e confezionamento del prodotto e metodi tradizionali delicati per la pilatura del chicco.
Riserva San Massimo, nata come riserva di caccia, non ha subito i mutamenti portati dall'agricoltura intensiva e adotta vecchi e faticosi procedimenti, quali mantenere coperte da erba le ripe ai bordi dei campi e contornare le stesse con solchi profondi, accorgimenti che permettono una riserva d'acqua in risaia per tutto il periodo di maturazione del riso, con il vantaggio di mantenere naturalmente sana la pianta di riso e vivi gli ecosistemi acquatici da cui parte la catena alimentare. La tecnica agricola adottata è quella "integrata", che prevede cioè restrizioni nell'uso di prodotti fitosanitari e l'esclusione di qualsiasi genere di fanghi di depurazione.
I campi sono contornati da alberi sia spontanei che piantati, soprattutto alberi da frutto (recentemente sono stati piantati molti meli da frutto e ornamentali di specie antiche e rare),  che oltre a favorire il mantenimento degli animali che popolano e transitano nella riserva, determinano, grazie all’abbondante presenza di foglie, funghi e microrganismi, la naturale decomposizione della materia organica trasferendo al terreno moltissime sostanze nutrienti.

Il prodotto di punta e sicuramente più conosciuto è il Carnaroli classico. E' stato introdotto in riserva solo nel 2011, ci spiega il direttore, ed ha avuto da subito un grande successo, grazie alle sue caratteristiche uniche e le sue brillanti performance nei risotti: rilascio di amido, facilità di mantecatura e ottima tenuta in cottura.
Per tutelarne  l'autenticità,  l'azienda riproduce il seme per la stagione successiva in collaborazione con l'Ense (Ente nazionale sementi elette) e Ente risi, effettuando la mappatura genetica della pianta. L'autentico riso Carnaroli, dunque, è prodotto esclusivamente con sementi certificate e non viene miscelato con altri risi di varietà similari come Karnak, Carnise e Carnise precoce, che possono a loro volta essere vendute con la stssa denominazione“Carnaroli” ma  è evidente al primo assaggio la differenza.

Dettagli che fanno la differenza: 
Il riso viene conservato in silos a temperatura controllata e pressurizzati con l'utilizzo di anidride carbonica per evitare la proliferazione di insetti in caso di cambiamenti termici. L'essiccazione viene effettuata con un moderno impianto a gas metano, che, a differenza del gasolio comunemente usato, non lascia traccia di combustibile sui chicchi. 
Il processo della pilatura, seguito direttamente in riseria, avviene lavorando piccole quantità giornaliere; il chicco viene pilato molto lentamente ed in modo uniforme col metodo tradizionale a pietra e con un'unica sbiancatura in modo da conservare  integre tutte le qualità organolettiche del chicco e ridurre le percentuali di rottura del riso (inferiori all'1%). Il confezionamento avviene  in atmosfera protetta, in saturazione d'azoto e senza l'aggiunta di conservanti, per mantenere l'integrità del sapore e la fragranza del prodotto per lungo tempo.


Da appassionata di erbe spontanee, avevo notato sul loro sito un video in cui alcuni chef cucinavano i loro risotti in un'area della riserva, utilizzando, oltre al riso di casa, anche erbe spontanee come il crescione.
Potevo farmelo scappare? 
Dino mi porta nell'area dove avrei trovato il crescione e quasi si immerge nella polla d'acqua sorgiva per raccogliermelo!! Ma ho raccolto anche anche altre erbe come l'equiseto, e un'erba che non conoscevo e ho scoperto essere un' Alliaria petiolata dal gusto decisamente agliaceo, da cui il nome. Inoltre abbiamo ammirato delle lenticchie d'acqua sulla superficie di sorgenti già note in epoca romana!!

                                                          Il crescione e la polla d'acqua sorgiva


Dino Massignani con il "mio" crescione

Alliaria petiolata

Equiseto

                                                 Osmunda Regalis, una rara specie di felce

Naturalmente sono tornata a casa con un altro carico di riso, oltre al Carnaroli classico e integrale che ho già provato e sono straordinari (l'integrale sarà un must estivo per le insalate di riso), ho preso anche il Vialone nano e Dino mi ha omaggiato un pacchetto di Rosa Marchetti semi-lavorato. Ho voluto provare anche il miele millefiori, dopo aver visto le preziosissime api. Il miele viene prodotto in quantità ridotte, praticamente viene confezionato solo quello che non serve alle api! Che meraviglia!!
 
Ho conservato il crescione in un vaso di vetro riempito con acqua minerale naturale, sia mai che lo avveleno con la nostra acqua del rubinetto!!!


E finalmente dopo una settimana mi sono ritagliata un po' di tempo per creare un risotto al crescione naturalmente! Ho usato il Rosa Marchetti. Mi è piaciuto moltissimo, ha un profumo e un gusto molto gradevole, un chicco piccolo dalla consistenza diversa ma interessante, morbido esternamente, croccante all'interno, ottima resistenza e tenuta di cottura. Adatto a risotti  con creme di verdura o formaggi che aiutano in mantecatura.



Ed ecco infine il mio risotto dedicato alla biodiversità della Riserva San Massimo a cui ho aggiunto altre erbe raccolte nei prati intorno a casa mia a Castiglioncello : bietole selvatiche, fiori di piselli e di  senape selvatica 



RISOTTO AL CRESCIONE E CREMA DI COSTE, ROBIOLA E FIORI SELVATICI

170 g Riso Rosa Marchetti semi-integrale Riserva San Massimo

Aglio e cipolla dorata, olio evo

Un mazzetto di crescione della riserva

Le coste di un mazzetto di bietole selvatiche

Fiori di piselli selvatici – fiori di senape selvatica

Acqua

Robiola vaccina fresca + kefir

Olio evo Bosana

Burro,  Parmigiano grattugiato

Dopo averle ben lavate, cuocete le coste delle bietole al vapore o al microonde. Frullatele con un po’ d’olio evo fino ad ottenere una crema densa. Passate al setaccio per eliminare eventuali residui di fibre. Mettete nel congelatore circa 1 h prima di procedere col risotto.

Stemperate la robiola con un po’ di kefir , mettetela in una sacca da pasticceria o ponete in frigorifero.

Tritate la cipolla e l’aglio, fateli stufare dolcemente con un po’ d’olio.

Lavate il mazzetto di crescione, mettete da parte qualche rametto per la decorazione finale e preparate anche i fiori.

Avviate il risotto tostando a secco il riso, salate, incorporate aglio e cipolla stufati a parte, fate insaporire, aggiungete un mestolo d’acqua bollente e iniziate la cottura. Prendete il tempo da quando aggiungete il primo mestolo d’acqua. Ci vogliono 22-24 minuti. Portate a cottura aggiungendo acqua calda man mano.

Mentre il riso cuoce, fate appassire il resto del crescione per un paio di minuti  nella stessa padella di cipolla e aglio ancora velata d’olio.

Spegnete il risotto, toglietelo dal fuoco, unite il crescione cotto a parte, mantecate con la crema di coste freddissima, un pochino  di burro e un paio di cucchiaiate di parmigiano grattugiato.

Mettete nei piatti e guarnite con fiocchi di robiola, rametti di crescione fresco, fiori di piselli selvatici e fiori di senape selvatica

 



venerdì 1 aprile 2022

RISOTTO SEPPIE ASPARAGI E SALSA AL NERO E FEGATO DI SEPPIA





1° APRILE, PESCE D'APRILE!!
Sapete da dove viene l'usanza di fare scherzi il 1° d'aprile? Ho trovato molti articoli on line. Ci sono molte ipotesi, pare abbia radici molto antiche, dall'India all'antica Roma, all'Egitto. Si narra anche di un epico scherzo fra Antonio e Cleopatra. Ma l'ipotesi più accreditata è quella che fa risalire questa usanza in Francia, nella seconda metà del XVI secolo, quando re Carlo IX decise di adottare il calendario gregoriano, cambiando quindi i festeggiamenti del capodanno che precedentemente iniziavano il 25 marzo e culminavano appunto il 1° d'aprile. La tradizione vuole che molti francesi, contrari a questo cambiamento o semplicemente sbadati, continuassero a scambiarsi regali tra marzo e aprile, festeggiando il Capodanno come ai vecchi tempi.
Dei burloni iniziarono così, per sbeffeggiarli, a consegnar loro regali assurdi, o vuoti, durante feste inesistenti. Nel regalo vuoto si poteva trovare un biglietto con scritto “poisson d’avril” . Perché proprio il pesce? Perché abboccavano all'amo come i pesci
Questa usanza in seguito si diffuse in tutta Europa, in Italia, pare verso la fine dell'800


Per quanto riguarda invece il pesce d'aprile inteso come pesce di stagione, urge un approccio scientifico. Ebbene sì -  come ci spiega il nostro biologo marino Giovanni Raimondi, membro del Clan del risotto del venerdì -  anche in mare come sulla terra ferma le stagioni hanno un ruolo importante sulle specie viventi, non solo per quel che riguarda il loro orologio biologico, individuandone il periodo riproduttivo, ma anche per la presenza o l' assenza di una specie in un determinato areale in funzione della presenza di cibo! Infatti molte sono le specie che migrano sott'acqua, basti pensare ai tonni o al pesce azzurro in genere sempre in cerca di acque ricche di plancton o piccoli pesci...in tutto questo la temperatura ha un ruolo molto importante! Ecco che, con l' arrivo della primavera anche il mare "fiorisce" (aumento di fito e zoo plancton) e coi "fiori" arrivano sia i mangiatori di plankton sia le specie approfittano di riprodursi affinché gli avannotti trovino il nutrimento per svilupparsi! Di seguito in foto un bellissimo lavoro condotto da Regione Toscana, Ministero delle politiche agricole forestali e dal Cibm (centro interuniversitario di biologia marina di Livorno) Proprio per la questione dei flussi migratori delle specie, questa stagionalità in foto non è la stessa in tutta Italia, questa vale per la Toscana...per i non Toscani affidatevi ai vostri pescivendoli di fiducia preferendo il pescato locale, sicuramente di stagione! Una scelta salutare, perché freschissimo, una scelta etica e sostenibile, perché consumando pescato locale si inquina meno e si garantisce un futuro alle specie marine...oggi nel mondo sovrasfruttate dalla crescente richiesta di mercato! 



Per il mio risotto col pesce d'aprile, opto per il pesce di stagione, nessuno scherzo! Dalle nostre parti le seppie si trovano in abbondanza già da metà marzo. Questa settimana erano addirittura in offerta, ne ho approfittato subito. 

Per quanto riguarda il riso, ho utilizzato un super carnaroli, quello della famosa Riserva San Massimo, di cui ho incontrato il gentilissimo direttore Dino Massignani in occasione di Taste, Firenze, lunedì scorso, vedi il mio post precedente col resoconto del mio TASTE



Un riso veramente notevole, apprezzato da molti chef importanti,  che avevo già utilizzato tempo fa, ma ora che ne ho provati tanti altri, riconfermo la sua eccellenza. E' un piacere da risottare, manteca che è una bellezza, assorbe i sapori e mantiene una consistenza tenace a lungo. La prossima settimana vado a visitare la riserva, non vedo l'ora! 


RISOTTO CON SEPPIE E ASPARAGI, SALSA AL NERO E FEGATO DI SEPPIA

Ingredienti per 2 persone

160 g carnaroli autentico Riserva San Massimo
1 mazzo di asparagi verdi (300 g ca)
2-3 spicchi d’aglio rosso di Nubia
2 seppie medie (180-200 g ca ciascuna)
Nero di seppia fresco – fegato di seppia qb
Olio evo dop monti iblei
Peperoncino scotch bonnet in fiocchi bio Peperita
Zenzero fresco bio
1 Limone non trattato
Sale fino
Pepe di Timut
Erba salvia
Vino bianco secco

Pulite o fatevi pulire le seppie dal pescivendolo, estraendo il nero e il fegato con grande cura.

Mettete da parte i ciuffi delle seppie e le ali per altre preparazioni. Tagliate a metà il corpo di una delle seppie e ricavatene delle striscioline di 1-1,5 cm ca di larghezza. Tagliate invece la seconda seppia a julienne finissima.

Lavate gli asparagi. Tagliatene un paio a julienne utilizzando una mandolina o un pelacarote. Metteteli ad arricciare in acqua acidulata con ghiaccio.

Cuocete i rimanenti asparagi in microonde o al vapore pochissimi minuti. Nel mio microonde a potenza massima 4 minuti. Frullateli infine con dei cubetti di ghiaccio per mantenere un bel colore verde brillante.

Fate sudare in un po’ d’olio evo un paio di spicchi d’aglio passati nello spremi aglio, con qualche fogliolina di erba salvia. Aggiungete un goccio d’acqua per non far friggere l’aglio. Buttatevi le seppie tagliate a striscioline, fate insaporire bene, sfumate con un po’ di vino bianco, allungate con un goccio d’acqua, salate e insaporite con un pizzico di peperoncino e fate andare dolcemente per 15-20 minuti.

Condite la julienne di seppie crude insieme alla julienne di asparagi crudi con olio evo, succo e scorza di limone, zenzero fresco grattugiato , sale e pepe di Timut macinato al momento. 

Per la salsa al nero di seppia e il suo fegato: fate sudare in un po’ d’olio l’aglio pelato e schiacciato bene. Unite il fegato e un po’ di nero di seppia, una grattugiatina di limone e un po’ di succo, un pizzico di sale.

Fate andare dolcemente per 2-3 minuti, deve addensare appena ma rimanere fluida, nel caso aggiungete altra acqua calda. Rimuovete l’aglio.

Avviate il risotto tostando  a secco il riso per un paio di minuti, inserite le seppie con il loro condimento, fate insaporire bene il riso, salate un pochino e iniziate la cottura aggiungendo acqua bollente man mano. A 3-4 minuti dalla fine unite un paio di cucchiaiate di crema di asparagi, assaggiate e regolate nuovamente di sale.

Ad un minuto dalla fine della cottura, unite ancora un cucchiaio di crema di asparagi per ravvivare il colore. Spegnete. Fate riposare un minutino, infine mantecate con olio ghiacciato. Ancora un ultimo riposino e poi impiattate.

Disponete un mucchietto di insalata di seppie e asparagi al centro, irroratela con il suo condimento e infine create una serpentina intorno con la salsa al nero

E BUON PESCE D APRILE A TUTTI!!



HANNO ABBOCCATO ALL'AMO