RISOTTO PISELLI E COZZE

 

Piselli e cozze..Dolcezza e sapidità, terra e mare, contrasti di sapori e colori per la gioia di occhi e palato!

Semplicissimo ma squisito e dai cromatismi accesi e invitanti!! I piselli li ho sgranati personalmente, per un chilo di baccelli, mi ci sono voluti venti minuti buoni ma è un'attività che mi rilassa, come pulire le acciughe, non scherzo!!  Potrei lanciare uno slogan "sgrana che ti passa.." :-D

Il riso Gigante Vercelli  Gli Aironi, si conferma incredibilmente performante. Un piacere da risottare e mantecare!! E' la seconda volta che lo utilizzo, me ne sono proprio innamorata!

Ingredienti per 2 persone

150 g di riso Gigante Vercelli 

120-130 g di piselli freschi 

20 g di cipollotto di Tropea

qualche foglia di basilico, olio evo 

1/2 kg di cozze

1 spicchio d'aglio

peperoncino in fiocchi Scotch Bonnet o Jalapeño

un mazzetto di prezzemolo fresco

un cubetto di ghiaccio

una puntina di xantana in polvere

Ho fatto aprire le cozze in una padella con uno spicchio d'aglio, olio e gambi di prezzemolo.

Le ho sgusciate. Ho filtrato l'acqua di cottura e versata in una tazza. Ho messo da parte le cozze in una ciotola con un po' della loro acqua per tenerle morbide.

Ho fatto rosolare dolcemente la cipolla col basilico, poi ho aggiunto i piselli, un goccio d'acqua e fatto cuocere una decina di minuti. Infine ho frullato tutto, allungando con un po' di acqua di cottura delle cozze

Ho scottato per un minuto una cucchiaiata di piselli semplicemente in acqua bollente e poi li ho scolati e tenuti da parte.

Ho frullato il prezzemolo con un po' d'acqua di cottura delle cozze fatta raffreddare, il ghiaccio, un filino d'olio e la xantana

Ho avviato il risotto facendo tostare il riso con un filo d'olio e poi ho portato a cottura con acqua bollente e qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura delle cozze ben calda. A metà ho inserito la crema di piselli, continuato con l'acqua delle cozze fino al punto di sapidità desiderato. Prima di spegnere ho aggiunto una manciata di cozze. Deve sentirsi bene il dolce dei piselli ma nello stesso tempo anche un po' di sapidità marina.

Ho spento un paio di minuti prima del tempo indicato. Ho mantecato con olio evo. Fatto riposare ancora due o tre minuti coperto. 

Nel frattempo ho riscaldato alcune cozze nella loro acqua, i piselli  e la salsa al prezzemolo. 

Ho disteso il risotto nel piatto, ho cosparso la superficie con qualche cozza, i piselli e irrorato con la salsa al prezzemolo e una spolveratina di peperoncino, se gradita (a mio gusto è consigliata!)

RISOTTO AI DATTERINI GIALLI E SAPORI MEDITERRANEI

 

Non so voi ma io ho una gran voglia d'estate e di sapori mediterranei! Avendo ancora un bel po' di salsa ai datterini gialli del precedente risotto, ho pensato di replicare il risotto ai sapori mediterranei di Fabrizio Fiaschi, un membro del nostro CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI', con qualche piccola personalizzazione.

 
La versione originale :

Soffritto di aglio, cipollotto, una punta di peperoncino, due filetti di acciughe sott'olio.
Quando la cipolla è ammorbidita mettere una ventina di pomodorini datterini gialli belli maturi fatti a pezzetti, cuocere il tutto 10 minuti.
Mettere il riso, amalgamare con la salsa e tirare con brodo vegetale.
A cottura ultimata inglobare un cucchiaio di olio e.v.o. di quello mondiale e mantecare.
Impiattare e guarnire con:
1) cubetti di scamorza affumicata fresca
2) una tapenade di olive nere, capperi, origano, olio e.v.o.
3) una sbriciolata di peperone crusco

La mia versione:

Riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria tostato con un filino d'olio evo, cotto con brodo di verdura, aggiunta a metà cottura una crema di datterini gialli (datterini fatti appassire con olio evo e poi frullati) fatta insaporire con aglio e due filetti d'acciughe sotto sale. Mantecato con olio evo dop valli trapanesi. Sopra al risotto : scamorza affumicata passata nella grattugia a fori grossi, paté di olive nere, capperi croccanti (capperi ben dissalati e passati nel microonde a potenza media per un paio di minuti) e scagliette di peperone crusco, oltre a qualche fogliolina di origano fresco del mio giardinetto.

 
Sapori consolidati, confortevoli, che non deludono mai così come il Lomello!

RISOTTO BROCCOLETTI, ACCIUGHE E LIMONE ARROSTITO

 

Giusto per non dimenticarsi delle acciughe, non sia mai...

RISOTTO BROCCOLETTI, ACCIUGHE E LIMONE ARROSTITO

Con riso carnaroli GEMMA Gli Aironi, un riso semilavorato che, grazie ad una pilatura delicata, mantiene parte della gemma e i suoi preziosi nutrienti

Per 2 persone

Ho fatto arrostire in padella antiaderente con un po' d'olio evo e sale due fettine di limone non trattato. Tolte le fette di limone, ho deglassato il fondo di cottura con un po' d'acqua e messo da parte

Ho decongelato 4 acciughe medio grandi, precedentemente congelate come da prassi per il consumo del pesce crudo. Le ho mondate e ridotte in filetti e le ho lasciate a marinare, in frigo, per un paio d'ore, con il fondo di cottura dei limoni, olio EVO e colatura di alici

Ho stufato due spicchietti d'aglio con 5-6 filettini d'acciughe ben dissalate, due cucchiaiate d'olio evo e una di acqua calda. Dopo 3-4 minuti, ho aggiunto ca 200 g di cimette di broccoletti e le ho portate a cottura al dente. Alla fine ho frullato tutto allungando con un po' di acqua ghiacciata per mantenere il colore brillante. Alcune cimette, più piccole di una nocciola, le ho semplicemente sbianchite in acqua salata per meno di un minuto e poi ghiacciate subito per mantenere il colore brillante. Tenute da parte per il finale.

Ho tostato 160 g di riso carnaroli Gemma Gli Aironi con un filo d'olio evo, salato un pochino e portato a cottura semplicemente con acqua calda. A metà cottura ho aggiunto la crema di broccoletti e acciughe. A 2-3 minuti dalla fine, ho spento, lasciandolo abbastanza lento, regolato di sapidità con un cucchiaio di colatura, senza esagerare perché poi sulla superficie verranno posizionate le acciughe ben saporite.
Ho fatto riposare un minutino coperto. Ho mantecato con olio evo. Altro riposo di 2-3 minuti e poi steso nei piatti ben caldi. Sopra la superficie ho messo i pezzetti di acciughe prelevati dalla marinata, filettini di limone arrostito, le cimette dei broccoletti e ho irrorato con un po' di marinata delle acciughe

Una goduria e il binomio broccoli e acciughe che non delude mai!!

RISOTTO A BECCAFICO

 

Risotto a beccafico  con le sarde naturalmente! Dopo il risotto di montagna, non si poteva che scendere al mare. Anche perché è da un po' che non faccio risotti di pesce per il clan e ne avevo proprio voglia!

Stessa modalità del tema precedente : un piatto classico di mare, che non sia già un risotto ovviamente, tipo il risotto al nero di seppia o il risotto alla pescatora, trasformato in risotto.

Via libera a tutte le cucine, italiana o del mondo, l'importante che non sia di fantasia ma riferito ad un piatto noto e riconoscibile.
Non solo zuppe o piatti in umido, che sarebbe la scelta più facile, ma vanno benissimo, vedi un cacciucco livornese o un brodetto marchigiano o magari una clam chowder americana, una bouillabaisse marsigliese, o una tom yam thai...e neanche un piatto di pasta trasformato in risotto ma sicuramente la sfida più stimolante consiste nel provare a trasformare in risotto, che so..uno scapece? le sarde a beccafico o in saor, il cappon magro? 

Ero indecisa fra saor, beccafico o bagnun ligure. Ha vinto il beccafico. Non me ne vogliano le altre regioni ma il mio cuore batte più  forte per la Sicilia e questo blog lo testimonia da anni..

Le sarde a beccafico sono i famosi involtini di sarde siciliani dove, di base, la farcia è composta da un impasto di pan grattato, olio, aglio, pezzemolo, uvetta, pinoli e formaggio tipo cacio cavallo o provolone. Cotti in forno, su un letto di foglie d'alloro,  irrorati d'olio e cosparsi con ulteriore pan grattato per creare una bella gratinatura. 

Io  amo inserire nell'impasto anche una grattugiata di limone o arancia o entrambi e magari anche un po' di succo. A volte  uso il finocchietto selvatico anzichè il prezzemolo e al posto del provolone si può usare semplicemente del parmigiano. 

Per il risotto, sono rimasta abbastanza fedele, inserendo però gli agrumi. 

Risotto cotto solo con acqua, verso la fine, ho buttato le sarde pulite e diliscate, divise in filetti e tagliate a tocchettini, le scorze grattugiate degli agrumi con un po' del loro succo, prezzemolo tritato. Mantecato con olio all'aglio e provolone grattugiato. Sopra al risotto ho fatto un giro di muddica atturrata miscelata con pinoli, uvette, scorze di limone e arancia essiccati, insaporita da colatura di alici per dare una spinta sapida. 

Risultato buonissimo, un confortevole abbraccio nord-sud!

Riso carnaroli Gemma azienda GliAironi, Vc. :

La gemma è una parte fondamentale del chicco di riso.Rappresenta la sua parte vitale e al suo interno contiene vitamine ed elementi nutrizionali che fanno bene alla salute dell’uomo.

Il riso gliAironi è l’unico presente sul mercato a mantenere la gemma sin dalle sue prime fasi di lavorazione.

Viene sbiancato il meno possibile il chicco di riso, attraverso una lavorazione morbida che lascia i chicchi più grezzi e preserva proteine, vitamine, sali minerali ed enzimi presenti nello strato esterno del chicco e soprattutto nella gemma.

Gemma che si può vedere, toccare, percepire in tutta la sua fresca elasticità dovuta a cellule pronte a generare una nuova pianta di riso. E anche in cucina la gemma fa la differenza.

La tenuta alla cottura del riso gliAironi  è dovuta alla presenza degli strati esterni più coriacei, proteici e lipidici del chicco e non a un indurimento di tutta la cariosside, che può essere ottenuto con l’invecchiamento.

Salvaguardare l’elasticità, al contrario, permette di ottenere il massimo assorbimento durante la cottura.

Ecco perché al riso gli Aironi viene riconosciuta personalità nel piatto, sia per la consistenza che per il gusto.

La bollitura ne evidenzia i profumi.

Nel risotto, si apprezza la straordinaria capacità di assorbimento, senza separare liquidi dopo la cottura, senza sfaldarsi, anche se è necessaria un’attesa di diversi minuti prima del servizio

RISOTTO A BECCAFICO 

170 g di riso carnaroli Gemma GliAironi
4-5 sarde medio/grandi
Aglio, olio evo biancolilla, prezzemolo, sale, colatura di alici di Sicilia, succo e scorza di limone e arancia tarocco bio qb
Provolone qb

Pan grattato, olio evo biancolilla, alloro, colatura di alici di Sicilia, pinoli, uvetta, scorza di limone e arancia tarocco essiccate

Fate insaporire dell' olio con fettine di aglio, scaldando in micro a potenza medio-bassa per uno o due minuti e lasciate riposare per almeno mezza giornata. Infine filtrate, schiacciando bene l'aglio contro la griglia del colino, per estrarre tutto il succo.

Grattuggiate la scorza di un limone e di un'arancia piccola bio.  Mettete da parte circa la metà per il risotto, il resto fatelo essiccare in microonde a potenza media 1-2 minuti. 

Per la muddica atturrata, mettete due o tre cucchiaiate di pan grattato in una padellina antiaderente velata d'olio evo, insaporito da una foglia di alloro. Tostare un poco, inserire i pinoli tritati grossolanamente, completare la tostatura, insaporendo con colatura di alici. Una volta intiepidita,  inserire una manciata di uvetta ammollata, strizzata e tagliuzzata. 

Tostatura a secco del riso, cottura con acqua, a 3-4 min dalla fine, unire le sarde  precedentemente tagliuzzate e condite con olio all'aglio e sale fino. Alla fine prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di scorza di limone e arancia miscelati, una spruzzata di succo di entrambi, un tocco di colatura di alici per regolare di sapidità.
Mantecare con 2 cucchiai di olio all'aglio e una generosa manciata di provolone grattugiato

Riposo importante per permettere al risotto di legarsi completamente. Impiattate e cospargete con il mix di muddica atturrata, pinoli, uvetta, scorze di limone e arancia essiccate

PASTA PATATE E COZZE PER L'MTC S-COOL

Ecco la mia seconda prova, quella "creativa", per la seconda lezione della nostra MTC S-COOL on line che ha come tema LA COTTURA DELLA PASTA e approfondisce  le tecniche per la perfetta cottura e soprattutto, mantecatura della pasta, con un sugo, a caldo o a freddo che sia, grazie alle precise  istruzioni per la perfetta mantecatura della nostra bravissima Greta
Ho affrontato per prima la monumentale cacio e pepe, che è apparentemente semplice, in realtà è una pasta molto tecnica e insidiosa. L'ho fatta due volte e forse avrei dovuto provarci ancora una terza volta ma il tempo è tiranno, non sono completamente soddisfatta del risultato della mia cacio e pepe e bergamotto ma spero almeno nella sufficienza!!

Per la seconda prova, avevo tantissime idee, come sempre, quando mi scatta il neurone creativo - "sono pericolosa" -  dice mio marito. Effettivamente, inizio a cercare ispirazione sui libri, on line, leggo, studio, elaboro e  non ho pace fino a che non ho trovato l'idea che mi appaga. Perchè a Greta volevo offrire una prova degna!!
L'ispirazione decisiva è scaturita, sfogliando il bellissimo libro  PASTA REVOLUTION, della bravissima giornalista e amica Eleonora Cozzella, che offre, oltre a curiosità, informazioni tecniche e la storia della pasta con il suo ingresso nell'alta cucina contemporanea,  una carrellata di paste d'autore che sarebbero tutte da provare e a cui attingo spesso anche solo per un piccolo dettaglio ma mi riprometto di riprodurne qualcuna tel quel.

Ero molto indecisa, mi stuzzicava il singolare ed elaborato "spaghetto Milano" di Andrea Ribaldone, chef dei Due Buoi di Alessandria, in cui lo chef prepara un classico risotto allo zafferano milanese e poi lo frulla con del brodo per ottenere una crema con cui mantecare gli spaghetti che serve con un "ragù" di ossobuco gremolato e il suo midollo. Sontuoso e invitante ma richiedeva  troppo lavoro!
Altro spaghetto d'autore che ha catturato la mia attenzione, per l'obiettivo che mi ero prefissata, cioè una super mantecatura di pasta lunga, era il tagliolino alle vongole di Moreno Cedroni, che ricordavo perfettamente di  avevo assaggiato a Identità Golose nel 2010 e avevo già provato a realizzare, avendolo nella sua monografia, a cui attingo spesso. La particolarità della pasta con le vongole di Cedroni sta nel frullare parte delle vongole cotte con il loro liquido e unirne alcune a crudo alla fine.

Ma quello che mi ha dato finalmente il "La" per partire  è stata la linguina patate cozze e pecorino di Agostino Iacobucci, chef de I Portici di Bologna, che non scorda le sue origini campane.
Volevo una pasta tradizionale in chiave contemporanea e quella sarebbe stata. La versione dello chef è molto minimalista, come la stessa Cozzella descrive " i diversi ingredienti tornano nel piatto in spirito più che in materia....come un quadro astratto ricco di simbolismo....i tuberi sono usati solo nell'acqua di cottura per rilasciare amido, le cozze sono appena pennellate sulla tela:  se ne prende esclusivamente la parte eserna gialla, il mantello, per creare un'emulsione. Infine anche il pecorino cambia pelle, non grattugiato ma sciolto..."
Compaiono nella finitura del piatto anche del lemon grass e il dragoncello.

Come quella dello chef è una pasta asciutta e utilizza un formato lungo rispetto a quella tradizionale che è più brodosa e predilige la pasta corta, la mia versione però è più ricca e strizza l'occhio anche alla tecnica cedroniana.
Inoltre, volevo  un piatto colorato, non posso rinunciare al bel colore arancio delle cozze,quindi  alcune le conservo al naturale, frullandone parte  intere e pazienza se la crema viene marroncino, non pallida e aulica come quella di Iacobucci. Sfrutto l'idea dell'acqua di cottura delle patate che rilasciano amido e mi aiuta nella mantecatura finale ma voglio anche le patate nel piatto per una proposta più ricca, in compenso rinuncio al pecorino, voglio raggiungere la mantecatura perfetta senza aiuto di crema.  Infine,  mi piace giocare con i colori,  opto per delle chips di patate viola che danno anche un po' di croccantezza e completo il quadro cromatico con il verde brillante dell'emulsione di olio al prezzemolo.
E' una pasta veramente ghiotta, il consorte può confermare, ha detto che mi sono superata e chissà se riuscirò a farla assaggiare alla Cozzella che è sempre in giro per il mondo!! Io ci provo, le mando un messaggio e soprattutto la foto :-)

Ingredienti per 2 persone

1000 g di cozze di Olbia (di qualità eccellente e in onore di Eleonora Cozzella che ha radici sarde)
180-200 g di linguine  di Gragnano (io ho usato le Rummo)
100 g di patate a pasta gialla, pelate
1 spicchio medio-piccolo d'aglio rosa di Nubia
1 piccola patata viola
olio extravergine d'oliva cultivar Bosa (ancora Sardegna!)
un ciuffo di prezzemolo fresco
ghiaccio o acqua ghiacciata qb
peperoncino Scotch Bonnet n 6 Peperita

NB: attenzione al sale.  Il liquido delle cozze è sufficientemente sapido, non mettete sale né nell'acqua di cottura delle patate, né nell'acqua di cottura della pasta.

Innanzitutto pulire bene le cozze, farle aprire velocemente, a fuoco vivace  in padella o nel microonde, coperte da pellicola, potenza massima, 2-3 minuti (non devono cuocere troppo perchè perdono la B12 di cui sono ricche)
Sgusciarle, filtrare il liquido, frullarne metà con un poco del loro liquido, filtrare attraverso un colino cinese. Conservare le altre in un recipiente, possibilmente immerse in un po' di liquido in modo che non si asciughino.
Versare il liquido rimasto in una tazza e tenere da parte.

Mondare il prezzemolo, lavarlo, asciugarlo e frullarlo con un cubetto di ghiaccio o un poco di acqua ghiacciata e dell'olio. Allungare infine con altro olio fino ad ottenere un'emulsione fluida. Passare al colino cinese. Mettere l'olio al prezzemolo in un biberon da cucina.

Per le chips di patata viola: pelare la patata, affettarla finemente con una mandolina, essiccarla in un essiccatore oppure nel microonde a potenza massima,  3-4 minuti, a seconda dello spessore ottenuto. Far raffreddare e infine rompere le fette con le mani in modo da ottenere dei fiocchi grossolani.

Cuocere le patate tagliate a cubetti in 600-700 ml d'acqua, senza sale. Scolare e mettere da parte l'acqua.

Cuocere le linguine per 1/3 del tempo di cottura in parte dell'acqua delle patate (serbandone mezza tazza per la mantecatura finale)  e altra acqua naturale. SENZA SALE.

Prelevare le linguine con un forchettone e continuare la cottura in una padella d'acciaio, a fiamma vivace,  con due o tre cucchiaiate  d'olio diluito con un poco di acqua delle patate e l'aglio spremuto nello spremiaglio. Portare a cottura, scuotendo bene la padella e roteando la pasta con delle pinze o  un forchettone per mantecare bene, aggiungendo poco alla volta tutta l'acqua delle patate e/o l'acqua di cottura della pasta, il liquido delle cozze e la crema di cozze quanto basta ad ottenere una bella cremina avvolgente. Completare unendo i cubetti di patate nell'ultimo minuto di cottura e, fuori dal fuoco anche le cozze (che non devono cuocere ulteriormente). A me piace al dente, quindi sto indietro rispetto al tempo di cottura indicato sulla confezione di almeno un minuto.
Irrorare con l'olio al prezzemolo, cospargere con le chips di patate viola ed eventualmente con del peperoncino Scotch Bonnet n. 6 Peperita in fiocchi, perfetto per i piatti con i frutti di mare, da dosare secondo il proprio gusto.

CUCCHIAI DI FINOCCHI CON TARTARE DI TONNO ALL'ARANCIA E GELATO ALL'EXTRAVERGINE

Della serie..."l'eleganza del finocchio", come titola il mio  articolo sul Calendario del Cibo Italiano per la Giornata Nazionale del finocchio, una vera crociata per rivalutare il più snobbato, ridicolizzato prodotto del mondo vegetale!

Poveri finocchi, così bistrattati eppure così buoni, salutari e versatili, non solo in cucina!
Io li adoro sia crudi che cotti. Ne ho sempre in casa durante l'inverno. Per me i finocchi stanno all'inverno come i pomodori all'estate. Sono così pratici e veloci da preparare, soprattutto crudi, affettati finemente e conditi con buon olio extravergine d'oliva, limone e sale o magari anche con un'acciughina salata sciolta nell'olio, accompagnano molte pietanze, sia carne che pesce. Inoltre, sono nostri alleati nelle diete dimagranti,  contengono molte  fibre, zero grassi e poche calorie, sono diuretici e depurativi e appagano anche psicologicamente, come tutte le verdure crude, perchè impegnano le mandibole che ti sfiniscono a furia di sgranocchiare e ti danno un senso di sazietà pur avendo incamerato pochissime calorie!

Molte persone li considerano cibo triste da malati, soprattutto cotti. Mi chiedo se li sappiano cuocere!! Certo che se li fanno bollire fino a farli quasi spappolare, perdono molto del loro sapore nell'acqua. Come tutte le verdure, è sempre bene cuocerle al dente. Io li affetto più o meno finemente, a seconda di quello che voglio farci, e li faccio saltare direttamente in padella antiaderente, appena velata d'olio, lasciandoli croccanti,  quando con erbe (alloro ma anche finocchietto selvatico e i suoi semi) o  spezie (semi di coriandolo per esempio), quando con una spruzzata di succo d'arancia o di limone, magari in agrodolce, con aceto di mele e miele o zucchero e sale. Insomma, i miei finocchi sono tutto tranne che tristi e insapori!! Ovvio che bisogna essere selettivi nell'acquisto ed è  meglio scegliere quelli provenienti da coltivazioni biologiche o che seguono la lotta integrata.

I coltivatori e gli ortolani li distinguono inoltre in maschi e femmine ma è solo una distinzione di comodo per differenziare due tipolgie, in realtà non esiste il sesso dei finocchi (ops!  si parla anche di "quelli" nell'articolo del Calendario con le ipotesi sull'etimologia del termine.....). I "maschi" sono più panciuti e saporiti, ottimi crudi. Le "femmine", sembra un controsenso, sono quelli dalla forma più allungata e sono più adatti alle cotture. Ne abbiamo riso infatti con Mai Esteve, quando le ho chiesto se poteva animare, con la sua straordinaria abilità, la mia foto che metteva a confronto un maschio e una femmina, entrambe avremmo detto il contrario! non è meravigliosamente simpatica l'interpretazione di Mai nella foto qui sopra?

Sul mio blog ci sono molte ricette coi finocchi ma per l'occasione ne ho voluta proporre una nuova che sfrutta comunque un'idea già collaudata durante una serata indimenticabile, in cucina con lo chef Maurizio Marsili del ristorante Pesce Briaco di Lucca: le foglie dei finocchi modellate come cucchiai, che si sgranocchiano con quello che contengono naturalmente.

Ingredienti per 4 cucchiai:

120 g di filetto di tonno o palamita già bonificato/abbattuto, vedi prassi per il consumo del pesce crudo
2 finocchi "maschi" medi
1 arancia non trattata
1/2 cipolla rossa di Tropea
qualche ciuffo di finocchietto selvatico
sale qb
pepe agrumato (es Sichuan) in grani

Per il gelato all'olio extravergine d'oliva (facoltativo)
80 ml di latte intero
100-150 ml di olio extravergine d'oliva Toscano, dal gusto intenso, fruttato, con buon piccante e amaro
sale

Per il gelato: intiepidire il latte, versarlo nel bicchiere di un frullatore ad immersione, iniziare a frullare versando l'olio a filo e continuare a montare, come per una maionese, fino a che si formerà un composto gonfio, sodo e stabile. Condire con un pizzichino di sale. Porre in freezer a rassodare, in un recipiente per gelati, appoggiando sulla superficie un foglio di pellicola per alimenti. Dopo un paio d'ore, togliere dal freezer, frullare e riporre di nuovo in freezer, ripetere l'operazione ancora una o due volte  e infine lasciare in freezer  fino al momento dell'utilizzo.

Togliere ai finocchi le foglie esterne se ben sane e senza ammaccature altrimenti scartarle o ripulirle accuratamente o usare quelle più interne. Rifilarle, dando una forma a petalo o cucchiaio,  con un coltellino affilato. Immergerle in acqua molto fredda e limone fino all'uso.

Tagliare a tartare  il tonno, ridurre a mirepoix un paio di  foglie interne più tenere di un finocchio e mezza cipolla rossa. Condire la tartare con il mirepoix di finocchio e cipolle, il succo di mezza arancia e qualche scorzetta, qualche ciuffo tenero di finocchietto selvatico, olio extravergine, un pizzico di sale e un tocco di pepe agrumato (es. Sichuan) di mulinello.

Scolare e asciugare i cucchiai di finocchio, riempirli con una generosa cucchiaiata di tartare e, se piace e l'avete preparato, completare  con una mezza pallina di gelato all'extravergine e una scorzetta di arancia ottenuta con il riga limoni.

E per concludere con  l'eleganza del finocchio...vi offro un mazzo di calle di finocchi!!

Facilissime da fare, non è necessario essere campioni di thai carving!

EXTRA LUCCA, 18/19 FEBBRAIO 2017

www.extralucca.it

Dal 18 al 19 febbraio 2017 torna extraLucca, una prestigiosa vetrina per 50 aziende italiane produttrici di olio extra vergine d’oliva di grande qualità.

Giunta alla sua quinta edizione, si terrà nella splendida cornice di Palazzo Ducale e sarà aperta a esperti, appassionati, neofiti e anche ai bambini. La bella città toscana, cinta da possenti mura, diventa per tre giorni la capitale dell’olio extravergine d’oliva di qualità italiano. L’evento, ideato e curato dal “Maestrod’olio” Fausto Borella, prevede mostre e vendita degli oli appena franti, presentazione di libri, incontri, dimostrazioni di cuochi, pasticceri, nutrizionisti. Verranno assegnate le Corone 2017, riconoscimenti nel nome di Veronelli e di Sauro Brunicardi, storico ristoratore lucchese; non mancherà la presentazione al Teatro San Girolamo di Lucca del libro- guida Terred’Olio edizione 2017, la prima guida di olio che esce in Italia in ordine di tempo, senza pubblicità e senza alcuna richiesta di contributo economico alle aziende aderenti. Il cuore pulsante della manifestazione sarà, dunque, Palazzo Ducale con i suoi 1.000 mq. di logge e sale affrescate in stile napoleonico.

LA MOSTRA MERCATO

Nelle eleganti sale di Palazzo Ducale si potranno scoprire e degustare i migliori oli “verdi”, ovvero appena franti, del nostro Bel Paese provenienti da Abruzzo, Calabria, Campania, Lazio, Lombardia, Marche, Puglia, Sicilia, Umbria, Veneto accanto a una vasta selezione dai diversi territori dell’olio toscani. Gli oli degustati insieme a prodotti a base di olio, dalle verdure ai cioccolatini, ai prodotti di bellezza, saranno in vendita in un vero e proprio negozio allestito per l’occasione. Sia sabato sia domenica sarà possibile avvicinarsi al mondo mixology legato all’olio extravergine grazie alla presenza del bar dell’olio.

L’inaugurazione sarà presenziata dalle autorità patrocinanti e Giorgione Orto & Cucina

extraFood

Palazzo Ducale, Loggia Ammannati

Sabato e Domenica 18 e 19 Febbraio, dalle ore 10.00 alle ore 19.00

Nella Loggia Ammannati si esibiranno grandi artigiani italiani del gusto, che presenteranno al pubblico le loro realizzazioni gastronomiche da assaggiare sul posto o da acquistare per godersele a casa. Elenco aziende presenti

I PERSONAGGI

Alcuni dei protagonisti di questa edizione saranno:

Mattia Poggi, giovane chef di origine genovese. È da diversi anni uno dei volti più amati di Alice Tv

Fabio Campoli, presidente del Circolo dei Buongustai, è ad oggi uno tra i più acclamati chef del panorama gastronomico italiano. Dal 2016 conduttore di "Non è mai troppo presto" e "La salute vien mangiando" su Alice Tv

Luca Picchi, capobarman del celebre Caffè Rivoire 1872 a Firenze, instancabile ricercatore e grandissimo uomo che ha riportato in vita la storia del leggendario cocktail Negroni;

Monica Bianchessi, chef professionista che da anni, oltre a operare nel settore della ristorazione, è uno dei volti più noti del canale Alice Tv;

Pier Giorgio Parini, chef di successo, il cui personalissimo stile in cucina lo ha messo in luce nell’ambito della critica gastronomica dentro e fuori i confini nazionali;

Non poteva mancare prodotto il cui abbinamento con l’olio extravergine risulta essere il più naturale possibile, il pane. Sarà presente Gabriele Bonci, panificatore romano, un maestro nell’arte della panetteria. Farà conoscere a tutti i segreti che si celano dietro la figura del panificatore di altissima qualità;

Lorenzo Corino, agronomo ricercatore e autore di pubblicazioni nel settore vitivinicolo e olivicolo, che guiderà una degustazione di olio biologico e biodinamico.

Oltre agli chef, tutti gli ospiti potranno – previa prenotazione – degustare le Corone Maestrod’olio 2017 in tre sessioni diverse e ritagliarsi uno spazio per le due degustazioni di vino tra cui le prestigiose etichette della rinomata Tenuta di Fiorano.

Saranno presenti agli eventi giornalisti, sportivi e persone dello spettacolo, tutti accomunati dall’amore per questa grande risorsa della tavola mediterranea.

e² - extraEduca

Dopo la prima grande intuizione del 2013, continua l’appuntamento riservato alle aziende partecipanti alla kermesse durante il quale esperti, giornalisti, degustatori ufficiali, curatori di premi internazionali e di guide, assaggeranno gli oli per un giudizio, una consulenza, un parere.

Riservato ai produttori d’olio

SPECIAL GUEST

Oltre ai grandi ospiti di extraLucca17, saranno presenti i 12 giurati del Sol d’Oro di Verona, concorso oleario internazionale organizzato da Veronafiere come anteprima di Sol&Agrifood, presieduto da Marino Giorgetti, capo panel del concorso.

I PARTNER

L’evento, patrocinato da Regione Toscana, Provincia e Comune di Lucca, Comune di Capannori, Fondazione Banca del Monte, Camera di Commercio di Lucca, Confcommercio e Unione Comuni Garfagnana, ha consolidato le collaborazioni con Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa, Acqua Silva, BPM, Ego Wellness & Resort e instaurato delle nuove con Parentesi Quadra, U-Boat e Tenuta Albaclara. Si confermano come media partner La Nazione e TeatroNaturale. Presenti anche Alice Tv e MarcopoloTv, canali tematici di cucina e turismo, su cui vanno in onda i programmi televisivi Profumo d’Olio e Terre d’Olio, condotti da Fausto Borella.

LE CORONE MAESTROD’OLIO 2017

Dal nord al sud della Penisola, anche quest’anno si sono distinti alcuni oliandoli per la qualità delle loro ultime produzioni, guadagnando la Corona Maestrod’olio. I premi di quest’anno vanno a:

1.    Trappeto di Caprafico (Abruzzo) "TRAPPETO DI CAPRAFICO" OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA DOP Colline Teatine

2.    Villa Pontina (Lazio) Villa Pontina DOP Colline Pontine

3.    Comincioli (Lombardia) Casaliva

4.    Il Conventino di Monteciccardo (Marche) Frà Bernardo (Selezione)

5.    Olio Pignatelli (Molise) Principe Pignatelli

6.    Olio Intini (Puglia) Coratina

7.    Fratelli Ferrara (Puglia) Posta Locone

8.    Accademia Olearia (Sardegna) Riserva del Produttore DOP Sardegna

9.    Frantoi Cutrera (Sicilia) Primo Bio

10.    Agrestis Soc. Coop. (Sicilia) Bell’Omio Bio
11.    Fattoria Ramerino (Toscana)Cultivar Moraiolo
12.    Az. Agr. Giacomo Grassi (Toscana) Monocultivar Maurino
13.    Frantoio Pruneti (Toscana) Pruneti Monocultivar Moraiolo Biologico
14.    ColleMassari (Toscana) ColleMassari Olio extra vergine di Oliva
15.    Fonte di Foiano (Toscana) Fonte di Foiano “Riflessi”
16.    Tenuta Lenzini (Toscana) DOP Lucca
18.  Fèlsina (Toscana) Fèlsina Raggiolo Denocciolato
19. Olio di Dievole (Toscana) Olio Extra Vergine di Oliva 100% Italiano – Nocellara
20. Frantoio di Riva (Trentino-Alto Adige) Uliva Garda Trentino DOP
21. Decimi (Umbria) Monocultivar Moraiolo
22. Az. Agr. Mannelli Giulio (Umbria) Mosto d’Oliva
23. Marfuga (Umbria) Marfuga DOP Umbria “Colli Assisi-Spoleto”
24. Frantoio Gaudenzi (Umbria) Quinta Luna
25. Paolo Bonomelli Boutique Olive Farm (Veneto) Monovarietale Drizzar Garda DOP
26. Riconoscimento Luigi Veronelli – Az. Agr. La Ranocchiaia (Toscana)
27. Riconoscimento Sauro Brunicardi – Bistrot – Forte dei Marmi

Il premio verrà consegnato venerdì 17 febbraio alle ore 20.00 al Teatro San Girolamo di Lucca.

DOVE E QUANDO

extraLucca a teatro

Teatro San Girolamo

Venerdì 17 febbraio

ore 20.00 Cerimonia Corone Maestrod’olio 2017 e Presentazione libro-guida Terred’Olio 2017. Presenta Mattia Poggi.

Su invito

extraLucca17

Palazzo Ducale

Sabato e Domenica 18 e 19 Febbraio, dalle ore 10.00 alle ore 19.00

Esposizione aziende di olio, aziende gastronomiche, dimostrazioni degli artigiani del gusto, la scuola dell’olio e verticali di vino.

Ingresso libero/Laboratori a pagamento e su prenotazione

INFO

Accademia Maestrod’olio

Corso Garibaldi 52, Lucca

t. 0583.495164

segreteria@extralucca.it

www.extralucca.it

CURRY VERDE D'ASPARAGI E COZZE

Il curry verde era in incubazione da tempo. Tempo al tempo, è arrivato anche il suo momento!

Quest'inverno avevo assaggiato uno strepitoso e coraggioso curry verde di finocchi al Pozzo di Bugia di Querceta, Lucca. Ci vogliono tutto  il coraggio e la determinazione di Gaio Giannelli, conditi con sana noncuranza per le mode imperanti, per mettere in carta, nel suo tempio carnivoro,  una cremina, non solo vegetariana  e preparata con il più bistrattato dei vegetali, il povero finocchio, ma pure ultra piccante. Un piatto senza mezzi termini, senza compromessi.

Io me ne sono innamorata al primo cucchiaio. E poi ho fatto il bis e il tris, non nella stessa serata ma in più volte e ogni volta c'era una piccola modifica o un'aggiunta, quando il sedano, quando la zucca ma sempre perfettamente bilanciata, cremosa e bruciante a fare da stimolante  apri pista per il piatto forte seguente, che fosse la sua famosa bistecca, la rosticciana bbq  o la succulenta manzetta prussiana, per non parlare del divin pennuto ovvero il piccione magistralmente interpretato dal simpatico guascone e pirata del gusto, per dirla con il suo grande amico ed estimatore Bellentani , grazie al quale ho scoperto Gaio e il suo Pozzo di piaceri culinari  un paio d'anni fa.

Dopo un paio di mesi di latitanza, torniamo al Pozzo e che ti ritrovo in carta? altre zuppe e creme di verdure secondo stagione però non c'è più ombra di curry. Scelgo una crema di asparagi, semplicissima, fresca e delicata e mi si accende la lampadina. Il mio curry verde sarà d'asparagi! L'accostamento asparagi-curry mi piace molto, l'ho sperimentato più volte e trovo che, opportunamente dosato, come tutte le spezie, il curry si sposi molto bene con la nota vegetale amarognola caratteristica dell'asparago. Ma è il curry verde che non conosco.

Mi viene in aiuto Santa Alessandra  che, in occasione della presentazione del nostro ultimo libro Mtchallenge "Torte Salate" a Firenze, il 7 aprile, aveva distribuito a tutti gli emmeticini toscani accorsi per l'evento, dei sacchettini contenenti rare spezie, trasportate in valigia al limite della legalità, da Singapore, dove vive.

Fra le mie polverine c'era un green chilli che, dopo una veloce consultazione con la pusher di cui sopra, ho capito come usare, miscelato cioè  al mix per curry regalatomi da conoscenti cingalesi e il sud est asiatico è onorato! Sì, perché abbandono l'idea del total veg, stimolata da Alessandra a cercare la ricetta dello  shrimp green curry thai. Peccato che il lunedì, il pescato  non offra grande scelta e di crostacei neanche l'ombra, però un sacchettino di cozze attira la mia attenzione e penso che una sferzata di sapidità salmastra non guasterebbe e mi figuro già anche l'effetto cromatico, dal momento che avevo appena raccolto un bel mazzo di fiori di piselli selvatici, dallo splendido colore viola: verde, arancio e viola, alla Yves Saint Laurent! Oui!

Green curry d'asparagi e cozze

Ingredienti per 4 persone:

600 g di asparagi verdi

100 g di patata a pasta gialla

1 porro

1 gambo di sedano

1 carota piccola

2-3 foglie di basilico fresco non trattato

1 cucchiaio di mix per curry in polvere

1/2 cucchiaino di green chilli in povere (attenzione, è piccantissimo)

acqua qb

olio extravergine d'oliva cultivar casaliva del Lago di Garda* (gusto netto di oliva verde, intenso, fresco e armonico, con bella avvolgenza al palato e gradevole retrogusto piccante)

500 g di cozze

fiori di piselli selvatici

pane casalingo toscano

* per completare le citazioni, il suddetto olio mi è stato omaggiato, con promessa di farne buon uso e documentarlo,  dall'amico Donato Creti, chimico, aromatiere, esperto di olio extravergine d'oliva, membro di Airo, Associazione Internazionale Ristoranti dell'Olio e autore di utili articoli su Teatro Naturale,  in poche parole, autorevole e appassionato promotore dell'olio extra vergine d'oliva di qualità, argomento a cui sono molto sensibile! Donato è stato invitato quale esperto all'incontro tenutosi il 1° maggio durante la manifestazione Un Mare di Gusto, San Vincenzo e mi ha lasciato alcuni oli "didattici" della selezione Airo da provare.

Raschiate bene e lavate gli asparagi, spezzateli con le mani fino a dove cedono naturalmente, tenetene da parte uno per la decorazione. Mondate e affettate il porro e con gli scarti fate un brodo vegetale, aggiungendo un gambo di sedano, una carota e qualche foglia di basilico. Rosolate il porro con un filo d'olio, aggiungete gli asparagi tagliati a tocchetti e la patata sbucciata e  affettata finemente. Allungate con il brodo e fate andare per una quindicina di minuti. Non salate (aggiungerete l'acqua di cottura delle cozze)

Pelate un gambo a crudo con la mandolina e, sempre con la mandolina ricavate delle striscioline che immergerete in acqua e ghiaccio in modo che si arriccino.

Raschiate bene le cozze sotto acqua corrente, togliete il bisso e poi fatele aprire in una padella capiente coperta. Fate raffreddare, sgusciatele tenendone qualcuna col guscio per guarnizione, infine filtrate il liquido.

Frullate gli asparagi aggiungendo l'acqua delle cozze poco alla volta e assaggiando in modo da dosare la sapidità e raggiungere la cremosità o fluidità desiderata (aggiungendo eventualmente anche il brodo di verdura non salato) . Stessa operazione per il curry e il green chilli, poco alla volta e assaggiate, regolando secondo il proprio gusto, tenendo presente che le spezie devono esaltare non coprire i sapori.

Infine tagliate a dadini il pane e tostatelo in padella antiaderente o in forno.

Scaldate la vellutata d'asparagi, disponetela in singole zuppiere, aggiungete una manciata di cozze sgusciate e un paio con il guscio, finite con i riccioli di asparago crudo, i crostini, un rametto di fiori di piselli selvatici (non sono solo decorativi, sono commestibili, hanno un gusto dolce che richiama quello dei piselli) e completate con  un giro d'olio cultivar casaliva che si armonizza con la spiccata nota vegetale e amarognola dell'asparago e il piccante delle spezie.

EXTRA LUCCA 2016

Un' edizione sfavillante quella di Extra Lucca 2016, giunta al suo quarto anno di svolgimento nel weekend di San Valentino appena trascorso. Se fuori imperversava un meteo inclemente, all'interno riluceva uno splendore e si respirava una bellissima atmosfera frutto di  una coreografia sapiente, supportata  dalla magnificenza di Palazzo Ducale, con le eleganti ed ampie  sale affrescate.

Grande organizzazione, bella affluenza di pubblico nonostante il meteo avverso, tutto si è svolto secondo programma con grande soddisfazione dei quasi distrutti Fausto, Mela e tutto lo staff, evidentemente e comprensibilmente provati dalla preparazione dell'evento.

Eccoli al taglio del nastro

L'elegante loggia dedicata ad un'accurata ed eccellente selezione di artigiani del gusto

Alcuni amici: il mitico, simpaticissimo macellaio filosofo ed esperto gourmet Michelangelo Masoni (sottolineo che mitico è un aggettivo che doso notoriamente con parsimonia)

La Maestà della Formica, dove ho ritrovato una recente conoscenza, l'enologo Andrea Elmi e scoperto le loro  insolite delizie a base di frutti, bacche, erbe selvatiche, resine e addirittura fieni, provenienti dalla Garfagnana e dal Parco delle Apuane (hanno anche  impiantato dei vitigni di riesling che tutti quanti stiamo aspettando con grande curiosità!)

E ancora: la Cremeria Opera con i suoi squisiti gelati naturali all'olio extravergine d'oliva, dove ogni ingrediente viene abbinato ad una specifica cultivar come il pistacchio ad una tonda iblea, la nocciola ad una caninese, l'extravergine in purezza con una cultivar moraiolo.
I formaggi dell'affinatore-alchimista  De Magi e del Caseificio Marovelli, le specialità gastronomiche, sughi e confetture nonché un ottimo olio evo premiato con la Corona 2016, de La Dispensa di Caino, attiguo al celebre ristorante Da Caino, regno della grande chef Valeria Piccini.
Come non citare le birre tutte al femminile di Birroir e le dolcezze di Sandra del suo Angolo Dolce, i fichi e cioccolato di Santomiele, i taralli di Zio Pasquale e i grandi caffè di Lady Caffè

Una menzione speciale la devo riservare ai simpatici artefici di TOSCANAMADE (che si legge come è scritto e ci tengono!) e non perché mi hanno riempito di gadgets a forma di pesce quando gli ho rivelato il nome del mio blog ma perché sono davvero geniali e meritevoli con le loro bellissime creazioni, spiritose ed eleganti insieme, versatili e personalizzabili, realizzate con ottimi materiali. Il bancone dei cooking show era costituito da due tavoli Regolo ToscanaMade così come gli alberini d'olivo che reggevano i cartelli con i nomi dei produttori sui loro banchi.

Gianmaria Belcore mostra l'acciuga  dosa spaghetti, poi c'è quella con il righello e con l'occhio posa mestoli, la lisca sotto pentola, lo scorfano ferma coperchio e questi sono solo alcuni piccoli esempi di oggetti per il  food ma c'è tanto tanto altro....

 

Per quanto riguarda gli "Oliandoli", cioè i produttori di Oli extravergine d'oliva di qualità provenienti da tutta Italia, ben 55, è difficile selezionare, la lista completa è sul sito Extra lucca.

Il colpo di fulmine me l'ha assestato Polifemo, una splendida tonda iblea dal netto e caratteristico sentore di foglia di pomodoro, dell'azienda Viragi.
Notevole anche il Leccio del Corno, oltre agli altri mono varietali di cultivar classiche toscane quali frantoio e moraiolo, prodotti dalla Tenuta Eleonora di Toledo di Venturina (Li), condotta dall'energica Lara Landi. Una  recente e piacevole scoperta con le loro importanti bottiglie stile bordolese.

Elegante e singolare packaging anche per una new entry di Extra Lucca: Podere n. 8 di Magliano in Toscana (Gr) che propone un unico  blend tradizionale  anche in versione chic tra profumo e vero gioiello!

E ora veniamo ai cooking show. A me l'onore e l'onere di inaugurare la serie delle esibizioni culinarie, proprio il primo giorno, sabato 13 febbraio alle h 12.00, presentando  un nome di tutto rispetto: Cristina Bowerman. Fausto ha voluto giocare con la nostra omonimia. Io non mi sentivo all'altezza ma mi sono molto preparata e comunque, ho fatto ben poco perché la chef ha tenuto una incredibile, interessantissima e intensa lezione di cucina, più che un semplice cooking show, sostenendo il messaggio di Extra Lucca e quanto Fausto va dicendo da anni, che anche gli chef  "devono smettere di considerare l'olio evo come un condimento ma valorizzarlo come ingrediente e quindi dargli la giusta importanza, scegliendolo per le sue caratteristiche in sintonia con il piatto".  Chef Bowerman ci ha raccontato  anche una recente esperienza in India che, oltre ad ispirarle un piatto che ci ha proposto a sorpresa, l'ha molto colpita e letteralmente cambiata. Una grande professionista, molto preparata, tecnica e soprattutto forte, tenace e determinata, come tutte le donne che si devono imporre in un mondo dominato dagli uomini.

 

I saluti del simpatico Federico Quaranta, voce storica di Decanter di Radio Rai2 e noto volto televisivo,  mattatore della serata inaugurale della manifestazione al Teatro del Giglio, insieme a Fausto Borella, nella quale sono stati premiati 31 oli ed è stata presentata la bella guida Terred'olio 2016 di Maestrod'olio.

Ovviamente non ho potuto fare a meno di mostrarle Pesce Per Mini Gourmet che lei ha sfogliato con curiosità, divertita dai "piatti imbroglia pargoli". E poi si è pure prestata a farsi immortalare col pata pesce, e son soddisfazioni!!!

 

Gli straordinari piatti della chef:

Spuma all'olio Cru monocultivar da Leccio del Corno della Fattoria La Maliosa, sale nero di Cipro, pane tipo Lariano

Gnocchetti allo zafferano, salsa bagna cauda, pomodori semi secchi, ricci di mare, germogli di crescione e briciole di pane al mais nero

Risotto Acquerello 7 anni con ostriche e foglia d'ostrica, polvere di capperi, granita alla mela verde, olio evo varietà nocellara

Baccalà cotto sotto vuoto con crema di fagioli neri fermentati, mousse al tamarindo, cipolle bruciate e caviale

Grazie all'amica Sara Sguerri, Pixelicious per le foto del cooking show

Nel pomeriggio si è esibito Terry Giacomello del ristorante l'Inkiostro di Parma. Chef avanguardista e sperimentale, formatosi a El Bulli di Ferran Adrià, ha elaborato una divertente cialda croccante di caramello all'olio evo.

 

La domenica purtroppo non stavo bene e mi sono persa Leonardo di Carlo, pasticciere di fama mondiale,  noto al grande pubblico  grazie alla trasmissione tv "Il più grande pasticciere". Nel pomeriggio si sono svolti anche importanti incontri come quello con la nutrizionista Sara Farnetti,  verticali di vini e degustazioni guidate di oli. L'apoteosi è stata raggiunta con l'esibizione del   simpatico e vivace Giorgione, che ho conosciuto a luglio, ad Extra Lucca Summer Edition, che ha gremito all'inverosimile l'ampio salone.

 

Un'edizione veramente grandiosa di Extra Lucca che ha segnato una partecipazione record di quasi 3000 presenze, fornendo grande e meritata soddisfazione agli organizzatori! Complimenti a Fausto Borella e alla sua bravissima assistente Mela Fulciniti e a tutto lo staff di Extra Lucca che ringrazio  grazie anche per il loro sostegno a Pesce Per Mini Gourmet, in vendita presso il loro banco oli.

 

Arrivederci a Extra Lucca 2017. Si annunciano grossi nomi come Bottura e Knam!!!