sabato 27 dicembre 2014

ZITI BELLA NAPOLI PER LSDM 2015

http://www.lestradedellamozzarella.it/contest/

Dopo i cannoli di spaghetti con palamita, bufala e salse mediterranee, ecco la mia seconda proposta per il nuovo contest de Le Strade della Mozzarella che impone ESSENZIALITA', ovvero Digeribilità, Salute, Gusto, Concentrazione dei sapori, Pensieri Moderni, Essenzialità nella presentazione del piatto, pensiero.

Questi i prodotti da utilizzare e da onorare rispettando il tema del contest

. Mozzarella di bufala campana Dop
. Pasta di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi
. San Marzano Dop, Agrigenus
. Piennolo del Vesuvio Dop, L'Orto di Lucullo e Pomodoro  giallo, L'Orto di Lucullo
. Corbarino, I Sapori  Corbara
 
Avevo scelto sin da subito due trafile per questo contest: spaghetti e ziti, avendo chiaro in mente cosa volevo fare.
Per quanto riguarda gli ziti volevo proporre un tipo di impiattamento che amo molto e che ho realizzato di recente ma che nel frattempo ha vinto un altro contest (che ha suscitato un certo scalpore sui social anche per altri motivi su cui non mi dilungo) insomma  non mi sembrava proprio corretto riciclarlo pari pari.
Però non ho resistito al richiamo dei mazzetti, altrimenti non avrei scelto gli ziti, allora li ho un po' snelliti e modificati  adattandoli agli ingredienti da usare per la ricetta che avevo in mente ispirata ad una tipologia di pizza, quella con pomodoro, mozzarella, capperi e acciughe,  che al di fuori di Napoli, è conosciuta come "alla napoletana" o  "Napoli" o ancora "Bella Napoli", non tanto per citare un celebre, ahimè, prodotto surgelato bensì per accentuare ironicamente il diffuso equivoco, da cui il titolo del piatto ZITI BELLA NAPOLI! Non me ne vogliano gli amici napoletani, confido infatti nella loro ironia!
 
 
A livello di interpretazione del tema, penso alla pizza come all'ESSENZA di Napoli e non penso ci sia bisogno di ulteriori spiegazioni! Trasportata nel mio piatto di ziti, per quanto riguarda la digeribilità e l'aspetto salutistico, ho evitato soffritti e rosolature spinte nella pummarola, condendo con olio evo a crudo. La gratinatura delle acciughe è indiretta, cioè le briciole di pane sono tostate in padella antiaderente e poi sparse sopra le acciughe appena tolte dal forno, le acciughe cuociono così brevemente in forno e non si seccano, nello stesso tempo non si rinuncia ad una nota croccante (e sapida). La mozzarella si scioglie appena, non abbrustolisce. Gusto e concentrazione di sapori, mi auguro, rispettosi dell'originale. Pensieri moderni? Per la Pizza direi....Eterni! Per la presentazione ho usato proprio un piatto grande da pizza e l'abbondanza di pummarola richiama volutamente la succulenza della pizza, con quegli ziti che ci sguazzano dentro e ti invitano a prenderli con le mani come si fa con gli spicchi di pizza, che ti sbrodoli volentieri e ogni pensiero se ne va!!
 
 
Ingredienti per 4 persone

ca 20-22 ziti lunghi Pastificio dei Campi di Gragnano
n. 2 barattoli da 400 g di pomodori pelati San Marzano Dop Agrigenus
n. 2 spicchi d'aglio
n. 2 cucchiai di capperi sotto sale di Salina
n. 5-6 filetti di acciughe dissalate
Olio extra vergine d'oliva cultivar Ortice qb (intenso e fruttato, note di oliva verde, pomodoro e origano)
qualche fogliolina di basilico fresco
1 mozzarella di bufala campana dop
n. 10-12 acciughe fresche medio-grandi
100 g di pane tipo casereccio raffermo
1 cucchiaio di colatura di alici di Cetara
1 cucchiaio di polvere di capperi*

*capperi dissalati, essiccati in forno a 60° per 2 h e poi ridotti in polvere


Per la salsa di pomodoro: sbucciare l'aglio, schiacciarlo, metterlo in una casseruola con i filetti di acciughe ben dissalati, i capperi ben sciacquati, dissalati e tritati grossolanamente, un cucchiaio d'olio evo e un cucchiaio d'acqua, coprire e far stufare a fuoco dolce per qualche minuto, buttare poi i pelati interi, sfaldarli con una forchetta in cottura, far restringere la salsa per 10-15 min, infine togliere l'aglio, regolare di sale, aggiungere del basilico fresco spezzettato.
 
Pulire le acciughe, sfilettarle e dividerle a metà. Ricavare dalla superficie della mozzarella delle strisce di ca 1 cm di spessore e poi ritagliarle della larghezza e della lunghezza dei mezzi filetti di acciughe.
 
Tritare il pane raffermo, mescolarlo con la polvere di capperi e bagnare con la colatura di alici. Tostare in padella antiaderente fino a che diventerà ben dorato.
 
Spezzare a metà gli ziti, cuocerli al dente  in abbondante acqua salata in una pescera in modo che rimangano ben  stesi.

Scolarli facendo attenzione a non romperli, disporli su un foglio di carta da forno a mazzetti di tre, avvolgere i mazzetti con le fette di mozzarella e i filetti di acciughe, fissandoli con uno stecchino. Spennellare sia gli ziti che i filetti di acciughe con un'emulsione di olio e acqua. Passare in forno a 180° C 7-8 min.  Nel frattempo scaldare la salsa di pomodoro e passare in forno per pochi minuti anche il piatto da pizza. Stendere la salsa sul piatto, posizionare tre mazzetti per ogni piatto, cospargere i filetti d'acciuga con il pane tostato, completare con un generoso giro d'olio evo a crudo e.....SLURP!





 

domenica 14 dicembre 2014

CALAMARI E LENTICCHIE PER IL CONTEST DI VINCI ACADEMY CON FULVIO PIERANGELINI

 
 
HUMMUS DI LENTICCHIE ROSSE ALLA PAPRICA, JULIENNE DI CALAMARI AL CORIANDOLO E BRUNOISE DI VERDURE CROCCANTI
 
http://lorenzovinci.ilgiornale.it/attivita/attivita-menu/cucina-per-chef-pierangelini.html
 
Calamari e Lenticchie, i due ingredienti proposti dal celebre chef, su cui misurarsi in questo contest. Tema per niente semplice e compito che incute un certo  timore reverenziale ma  molto stimolante.
Volevo evitare le solite lenticchie stufate, zuppe e vellutate. E i calamari li volevo crudi. La prima idea era un'insalata di lenticchie con sedano rapa pescata in un libro e che mi era piaciuta molto, che avrei abbinato ad una julienne di calamari  crudi,  appresa durante un corso dall'amica chef Deborah Corsi, a cui attingo spesso,  concittadina di Pierangelini in quel di San Vincenzo ai tempi del famosissimo Gambero Rosso, dove ho provato grandi emozioni culinarie.
 
Ricordo anche con piacere e con un po' di rimpianto perché eravamo tutti più giovani, la prima edizione della Festa della Palamita di San Vincenzo, voluta proprio dal grande chef in collaborazione con Slow Food. Era il 2001, si svolgeva sulla terrazza del comune affacciata sul vecchio porticciolo. Pierangelini divideva il palcoscenico con Giovanna Bellagotti dello Zanzibar e una maestra di sushi giapponese invitata alla manifestazione, c'erano poche persone, tutte distribuite intorno ad una grande tavola quadrata ad assistere allo spettacolo; una meraviglia, io avevo ripreso tutto con la videocamera, ho sempre la videocassetta, sopravvissuta a due traslochi, prima o poi devo decidermi a passarla su dvd!
All'epoca collaboravo con Slow Food, mi divertivo a prestare servizio ai banchi degustazione, assaggiavo, guardavo, ascoltavo, imparavo. Proprio in una successiva edizione della festa, nel 2005 conobbi Deborah, galeotta fu l'acciuga......ok...basta con gli amarcord! Torniamo a calamari e lenticchie.
 
Allora, vado a comperare le lenticchie e mentre le scelgo mi si accendono nuove lampadine, avrei composto l'insalata con lenticchie di diversi colori: rosse, nere  beluga  e verdi/marroni  mignon. Ma a dire la verità non avevo ancora chiaro in mente il piatto, anzi ero proprio in crisi.
Lesso le lenticchie, quelle rosse sono decorticate, cuociono velocemente, anzi si spappolano e diventano beige, sembrano ceci, quelle nere diventano marrone scuro...una delusione...vedo sfumare l'idea dell'insalata con i pois colorati delle lenticchie, però lo spappolamento di quelle rosse mi accende l'ulteriore lampadina, le associo ai ceci e penso all'hummus! Mi piace!
Cuocio nuovamente le lenticchie rosse lasciandole leggermente al dente in modo che frullandole mantengano una certa granulosità e le condisco con olio evo, limone e abbondante paprica forte che oltre al gusto, accende pure il colore. Un hummus semplificato, senza tahina né aglio per non coprire ulteriormente il gusto particolare delle lenticchie rosse, molto profumate.
Sui calamari non avevo dubbi: opto per la fresca, raffinata speziatura delle bacche di coriandolo  e le sue foglie essiccate (in mancanza di quelle fresche purtroppo), olio evo e limone, succo e scorze.
A quel punto avevo bisogno di un po' di croccantezza, riprendo l'idea del sedano rapa che adoro e che richiama la terra come le lenticchie, aggiungo la carota che è dolce/neutra e soprattutto mi aiuta con il colore che rischiava di risultare  troppo monotono, e riduco le verdure  a brunoise. Infine decido di usare anche le lenticchie beluga, dal gusto intenso e vagamente nocciolato, non ho resistito al richiamo iniziale dell'insalata. Assaggio, sono soddisfatta dei gusti, delle consistenze e dei contrasti: cremoso/granuloso dell'hummus, viscoso/tenace dei calamari, croccante delle verdure e delle lenticchie beluga al dente, per il liquido ci pensa l'olio extravergine d'oliva e il succo di limone,  poi c'è il "dolce" dei calamari, delle lenticchie e delle carote, lo speziato/piccante di coriandolo e paprica, l'acido del limone e il fresco tocco vegetale del sedano rapa. La sapidità è dosata al minimo a favore di freschezza e speziatura.
 
Procedo con l'impiattamento che rifaccio ben quattro volte! Ultimamente mi diverto con queste composizioni lineari, disposte in senso diagonale rispetto al piatto, quando le preparazioni lo consentono naturalmente, trovo che diano importanza a tutti i singoli elementi. In questa foto, rispetto a quella sopra,  le quenelles di hummus sono leggermente inclinate in senso diagonale rispetto al mucchietto di calamari per un effetto più morbido. Manie di perfezionismo. O almeno ci provo.
 

La ricetta! Proporrei il piatto come antipasto, da servire a temperatura ambiente.

Ingredienti per 4 persone

160 g di lenticchie rosse decorticate
40 g di lenticchie nere beluga
2 calamari medi (70-80 g cad)  dei mari italiani, per me Mar Tirreno,  precedentemente abbattuti almeno 24 h a -20°C o passati nel freezer domestico per 96h, vedi prassi per il consumo domestico del pesce crudo DM 17/07/13
1 carota
1-2 fette di sedano rapa
olio extravergine d'oliva igp toscano dal gusto fruttato, leggermente piccante ma con amaro contenuto, qb
bacche di coriandolo, foglie di coriandolo essiccate, paprica forte in polvere,  sale, qb
1 limone non trattato, succo e scorze
1 foglia di alloro

Lessare separatamente le lenticchie rosse e quelle nere, senza ammollo, con mezza foglia di alloro ciascuna. Cuocerle al dente (ca 10-12' per quelle rosse, 15-18' per quelle nere) scolarle bene e mettere da parte.
 
Togliere l'alloro, frullare brevemente le lenticchie rosse in modo che rimangano un po' granulose, condire con un pizzico di sale, un cucchiaio di succo di limone, un cucchiaio d'olio evo e un cucchiaio di paprica forte (o secondo il proprio gusto).
 
Dopo aver decongelato il calamaro, pulirlo bene, tagliarlo a julienne sottile. Condire con olio evo, poco sale, una spruzzatina di limone, qualche scorzetta, bacche di coriandolo schiacciate e foglie di coriandolo essiccate e ridotte in polvere.
 
Pelare le carote, decorticare le fette di sedano rapa, tagliarle a brunoise, immergerle in acqua acidulata con succo di limone per non farle annerire.
 
Comporre il piatto posizionando un mucchietto di julienne di calamari nel centro, due piccole quenelles di hummus di lenticchie (io le ho realizzate utilizzando  due cucchiaini da caffè). Guarnire con la brunoise di sedano rapa e carote ben sgocciolata, le lenticchie beluga, una spolverata ulteriore di paprica e polvere di foglie di coriandolo, qualche scorzetta di limone, un filo d'olio evo a crudo et voilà!
 
Gustare raccogliendo in un unico boccone un po' di hummus, le verdure croccanti con le lenticchie e una striscia di calamaro.

Quenelles in linea o in diagonale? A ciascuno il suo....





 

sabato 13 dicembre 2014

PERCORSO SENSORIALE DI CUCINA MOLECOLARE AL CASALE DEL MARE, CASTIGLIONCELLO, 11 DICEMBRE 2014


Mi chiedo se sia possibile che in Italia la cucina molecolare continui ad essere guardata con sospetto e diffidenza sia dal grande pubblico che  da molti chef tradizionalisti.
La definizione stessa, di primo acchito,  può suggerire strane alchimie  e forse giustifica questa diffidenza, che comunque  si basa sull'ignoranza, cioè sul non conoscere o sul non voler conoscere ma scartare a priori facendosi  condizionare da messaggi televisivi fasulli. Rispetto invece chi sostiene di averla provata, di averla capita ma di non apprezzarla o condividerla.
 
"Cucina Molecolare" è una definizione di comodo adottata in seguito al primo storico convegno internazionale di scienza e gastronomia svoltosi ad  Erice nel 1992.
Uno degli incontestabili pionieri e massimo esponente mondiale dell'avanguardia culinaria "molecolare" è il celebre chef spagnolo Ferran Adrià. In Italia il professor Davide Cassi, docente di fisica all'Università di Parma e lo chef  Ettore Bocchia stilarono nel 2003 un vero manifesto della Cucina Molecolare Italiana.
In sintesi si tratta di  utilizzare il sapere scientifico per comprendere le trasformazioni chimiche degli alimenti e sfruttarle per mettere a punto delle tecniche d'avanguardia ed ottenere risultati nuovi e stimolanti. Tali studi iniziarono già negli anni '80 grazie al premio Nobel per la fisica Pierre Gilles de Gennes.

Adrià ha dichiarato più volte di non condividere tale definizione: non si tratta di una cucina realizzata da scienziati. Noi usiamo il sapere scientifico per aumentare le nostre conoscenze e in questo modo cucinare meglio. La parola che credo definisca di più questo stile di cucina è tecno-emozionale. Non si può identificarla con una singola ricetta, ma con una successione di piatti che compongono l’intero menù. Il principale obbiettivo è creare concetti ed emozionare chi assapora.

La cucina contemporanea è debitrice ad Adrià di molte tecniche che ormai sono divenute consuete e tanti non pensano neanche più di definire  "molecolari" come la destrutturazione, la sferificazione, l'osmotizzazione, la liofilizzazione, i gel, gelati salati, spume, arie, terre, sabbie etc.... Puro divertimento, nessuna alchimia segreta o sostanze proibite. Lo stesso Ettore Bocchia  sostiene: Oggigiorno abbiamo smesso di parlare di cucina molecolare perché ormai la stanno utilizzando tutti. È diventata consuetudine non solo nei ristoranti. La cucina è tutta molecolare, ormai l’hanno capito anche i muri: le preparazioni gastronomiche sono infatti continue reazione chimiche e fisiche, un gioco universale di trasformazione di amidi e zuccheri, proteine, gel, bolliture di liquidi.

Le proposte di questa cucina tecno-emozionale pura si articolano normalmente in molti assaggi, in un gioco di alternanze di consistenze, profumi e sapori: dolce, salato, acido, amaro, piccante, morbido, croccante, caldo, freddo,  un vero percorso sensoriale che stimola tutti i cinque sensi e anche il sesto, quello emozionale,  dove ogni portata è un mondo a sé per vivere un'emozione, un'esperienza stimolante ed unica.

E' esattamente quello che è stato proposto e che ho avuto il piacere di vivere al Casale del Mare, Castiglioncello, giovedì scorso, 11 dicembre, durante una fantastica serata anticipata  dal mio precedente post. Host chef Marco Parillo e guest chef Abraham Artigas Rubio e il suo sous chef Edgar Jimenez del ristorante Bambuddha di Ibiza, entrambi allievi di Adrià.

 
Marco e Abraham in fase di preparazione. Ho fatto qualche scatto poi mi hanno intimato "fora"!
 
 
Il Casale del Mare è una splendida struttura situata in posizione collinare  da cui si gode un panorama mozzafiato sul mare di Castiglioncello ed è  contornata  da macchia mediterranea. Un luogo idilliaco di vacanza ma anche una fucina di idee e di iniziative per dare vivacità ad un territorio che si sta lentamente riprendendo da un lungo sonno, cullato dagli  amarcord infiniti dei mitici anni '50 E  '60 quando La Perla del Tirreno faceva concorrenza a Portofino e a Capri.
Tanto di cappello dunque al Sig. Fulvio Martini e alla Signora Laura Marzari, industriali emiliani, dinamici proprietari del Casale che da anni organizzano un prestigioso concorso ippico a livello nazionale che richiama un pubblico numeroso e sponsorizzano con i loro vini Fortulla, prodotti con uve provenienti  dai vigneti che contornano la tenuta,  importanti manifestazioni locali come il recente Foodies  e il "mio" Blu&Acciughe!
 
Un vero onore aver condiviso il convivio con queste persone ed altri amici come l'esperto in materia Giorgio Dracopulos e la produttrice Cinzia Merli dell'azienda Le Macchiole di Bolgheri. Inoltre con il sig. Martini condivido anche origini emiliane, essendo mia mamma  di Noceto, Parma, e quindi si è subito creato un simpatico scambio.
 
E ora si parte col viaggio sensoriale emozionale costituito da ben 14 tappe!! Pre-gustiamocelo con questo video realizzato dall'agenzia Superioradv di Castiglioncello

La bella sala ristorante del Casale del Mare, arredata con stile raffinato e sobrio, occupa una spaziosa veranda a vetrate affacciata sul giardino, godibile al meglio naturalmente alla luce odierna. Ma anche i giochi di luce delle lampade creano di notte un effetto suggestivo e coreografico.


 
 
la mappa del percorso step by step

1° step: I PINOLI
Il debutto della cucina, sapientemente congegnato,  crea un effetto quasi teatrale con un impatto visivo davvero singolare e suggestivo: cannolo croccante di melanzana e pane tostato ripieno di ricotta, latte di foglie di pino e pinoli tostati, crisalide di tartufo nero adagiati su un rametto di pino marittimo.

2° step: FUNGHI, BIETOLA, CASTAGNE
Terra nera di funghi porcini e pineggiole del Casale, muschio di bietola, terra fresca di castagne, aria di cavolo nero. Gusti intensi e fortemente evocativi di orto, bosco e sottobosco, ben equilibrati fra loro con consistenze divertenti quali la spugna (muschio) e l'aria.

 
Vino spumante rosé Fortulla, un esperimento recentissimo, frutto della grande passione del Sig. Martini che trova un alleato altrettanto appassionato nell'enologo Luca D'Attoma che firma i vini dell'azienda.
Spumantizzazione charmat di una piccola parte di vino rosé Fortulla 2013, imbottigliato durante il mese d'agosto. Fresco e fruttato, con una piacevole vena acida e carbonica garbata, in altri termini: va giù che è un piacere!
 
 
3° step, PECORINO E MELOGRANO: Vino di melagrana accompagnato da  aria ghiacciata di pecorino, il suo biscotto e fiocchi di sale.
Forse, per me, la proposta più sconcertante di tutta la cena. Sapidità spinta al limite del logico ma che trova la sua spiegazione e crea giochi gustativi insospettati abbinati all'incredibile vino di melagrana (semplicemente succo di melagrana fermentato) con il suo gusto acido e amarognolo particolarissimo. Concedetemi un commento poco tecnico ma era pazzesco!!
 
 
 
4° step, UVE: Sferificazione del mosto del Fortulla Rosso 2014, gelatina di grappa (Fortulla celà va sans dire) e aria di succo di uva Fortulla, crackers di vino rosso Fortulla 2010 e il suo sale. Una vera celebrazione dell'azienda vinicola legata al Casale e dei suoi prodotti! D'effetto anche questa presentazione su un pezzo di ramo di leccio.

Si passa al primo rosso, Fortulla rosso 2010, cabernet sauvignon e cabernet franc, affinati solo in acciaio per quest'annata. Bell'espressione varietale, fruttato, vegetale, fresco  e balsamico, libero da coperture legnose.

5° step, OLIVE: sferificazione di olive verdi, "Oreo" di olive nere con farcia di ricotta e uova affumicate di baccalà, briciole di olio extravergine d'oliva del Casale.  Notevole, decisamente notevole ed efficace anche se risulta difficoltoso raccogliere le briciole dalla pietra ma si risolve usando rigorosamente le mani evocando così un pasto primordiale. E intanto la discussione inizia ad animarsi sugli effetti recepiti, si fanno paralleli con l'arte contemporanea, le estremizzazioni di artisti come Fontana e Picasso. Giro fra i tavoli, ascolto, condivido emozioni con amici livornesi, estimatori come me, dell'arte moderna e della ricerca culinaria.



6° step, CAPRESE LIQUIDA, sfera di mozzarella, pomodoro siciliano, gelatina di basilico e olio evo Fortulla. Un omaggio dello chef Marco Parillo, casertano, alla sua terra. Un boccone unico per un'esplosione di gusto con una concentrazione di sapori ineguagliabili!



7° step, PATATE E POMODORO: gnocchi liquidi di consommé di patate arrosto e acqua di pomodoro. Piatto profumatissimo e piccante dovuto alla potente nota di pepe a ricordare l'aroma  delle patate arrosto seppure in versione liquida. Intenso e squisito il gusto dell'acqua di pomodoro che regge l'assalto della speziatura.


8° step, PASTA, MELANZANE, CIOCCOLATO, BURRATA: ravioli ripieni di melanzane dell'orto con salsa di fave di cacao e spuma di burrata. Una sinfonia in do maggiore! Sfoglia quasi impalpabile, gusto puro di melanzana per il ripieno, la burrata la morte sua e la salsa di cacao dona un tocco di amaro che chiude perfettamente il cerchio di un piatto apparentemente "normale".


 
Secondo vino rosso: Fortulla 2009, stessa composizione del 2010 ma con affinamento di 8 mesi in botti di rovere. Maggiore concentrazione e corpo, bella balsamicità nel finale, legno ancora un po' invadente che si attenuerà sicuramente con qualche ulteriore anno di bottiglia.

9° step, ORTO: broccoli confit sotto vuoto in olio al carbone, cavolfiore saltato in olio all'aglio, finocchio osmotizzato al limone, gelatina di cavolo nero, gel di prezzemolo, bietola saltata. OLE'! E qui siamo agli effetti speciali! Marco crea  il fumo versando acqua calda sul ghiaccio secco posto alla base del piatto, sotto lo sguardo di vertito del sig. Martini. La ciliegina sulla torta di un piatto già spettacolare di suo per la combinazione eccellente e ricercata di gusti e tessiture o "texturas" in spagnolo.


10° step, RANA PESCATRICE: paté di fegato di rana pescatrice, composta di pere agli agrumi  su un sottile crostino di pane croccante. E onorano anche i miei  Poverimabelliebuoni con un quinto quarto di mare dal gusto penetrante, senza compromessi!

 
Terzo ed ultimo vino per un degno finale: Sorpasso 09, cabernet sauvignon, franc e merlot affinato 14/16 mesi in barrique. Grande struttura e carattere per questo rosso che evoca nel nome il famoso film  di  Dino Risi con Jean Louis Trintignant e Vittorio Gassman, girato a Castiglioncello nel 1962. Il legno è ben dosato, i tannini sono ancora evidenti ma non aggressivi e una vena acida preziosa ne favorisce la beva e garantisce  un ottimo potenziale all'invecchiamento. Impeccabile accompagnamento del piatto che segue.

11° step, COLLO D'AGNELLO E FUNGHI, stufato di collo d'agnello cotto sotto vuoto a 78° C per 12h con vino rosso Fortulla, anice e cannella, funghi e pinoli.
Impeccabile, molecolare o non,  con la nota leggermente amarognola dei funghi a stemperare la dolcezza delle carni esaltate dalla rischiosa speziatura, qui decisamente ben risolta. Chapeau!

12° step, CORBEZZOLI E RAPA ROSSA: compatto di corbezzoli e zucchero di campari su consistenze di rapa rossa. Adoro questi dolci non dolci, soprattutto i mix di frutta e verdura tra croccantezze e morbidezze, dolcezze e amaricanti. La nota amaricante e inequivocabile del campari evoca un aperitivo e invece siamo al dolce, quasi a voler dire "si ricomincia da capo?"  Erano già le 23.45, altrimenti ci avrei fatto un pensierino....

 
 
13° step, CIOCCOLATO: foglie e rami di cioccolato al 74%, cioccolato fondente al caramello e cioccolato bianco con lime e miele in polvere, briciole di cioccolato, terra di cacao venezuelano bagnata nella crema inglese. Golosissimo e invitante anche per i non choco-addict come la sottoscritta, che altro aggiungere?

14° step, SURPRISE: caramella di olio evo Fortulla, tartufo di cioccolato nero con sedano osmotizzato e cristallo di santoreggia. E con la santoreggia ci siamo garantiti anche un bel digestivo aromatico. Stupendo finale, una vera sorpresa nella sorpresa!

 

I saluti del sig. Martini, visibilmente soddisfatto della riuscita della bella serata, con l'augurio di ripetere esperienze come queste nel prossimo futuro. (presente!)

e ancora qualche foto:
 
 
Giorgio con i tre chef in cucina prima della cena, omaggia ai ragazzi il suo libro dedicato a Madrid

 
Last but not least....Potevo non farmi immortalare con questi straordinari artisti della cucina tecno-emozionale? Grazie a Giorgio per lo scatto.


Devo concludere, mi dispiace un po', quasi come mi è dispiaciuto lasciare l'allegra tavolata a mezzanotte e mezza, ho fatto un'eccezione alla regola di Cenerentola ma per fortuna abito a 2 km dal Casale!

Ringrazio i sigg. Martini, Marco Provinciali di Superioradv e tutto lo staff del Casale per la calorosa accoglienza e gli chef naturalmente per le tecno-emozioni che mi hanno deliziata durante il percorso serale ma che mi accompagneranno per molto tempo e se mai mi dimenticherò qualcosa me lo verrò a rileggere qui. A che serve il blog altrimenti?

 

martedì 9 dicembre 2014

LSDM 2015, PASTA, MOZZARELLA E PUMMAROLA, UN VIAGGIO ESSENZIALE

http://www.lestradedellamozzarella.it/contest/

Il nuovo contest per LSDM 2015: PASTA, MOZZARELLA E PUMMAROLA, UN VIAGGIO ESSENZIALE, dove Essenzialità vuol dire digeribilità, salute, gusto, concentrazione dei sapori, pensieri moderni, essenzialità nella presentazione del piatto, pensiero.
Dettagli contest, giudici,  regolamento, premi e partecipanti: LE STRADE DELLA MOZZARELLA
 
Sarò coerentemente essenziale anche nel post. Ringrazio Le Strade della Mozzarella per l'invito, il ricordo del precedente contest e della  bella finale a Gragnano è sempre vivo, sono onorata di essere stata chiamata di nuovo ad esprimermi con questi prodotti straordinari, ovvero:

. Mozzarella di bufala campana Dop
. Pasta di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi
. San Marzano Dop, Agrigenus
. Piennolo del Vesuvio Dop, L'Orto di Lucullo e Pomodoro  giallo, L'Orto di Lucullo
. Corbarino, I Sapori di Corbara
 
L'essenzialità nel piatto e  la purezza dei sapori sono elementi che ricerco costantemente nelle mie sperimentazioni culinarie. Il mio viaggio essenziale va da est ad ovest, dal pacifico al mediterraneo, onora il rigore, la pulizia, l'essenzialità della cucina nipponica, sushi e sashimi in primis, declinata nei profumi, nei gusti e nei colori di quella mediterranea, prevalentemente del sud della nostra penisola.
 
Essenzialità è sinonimo anche di Semplicità, che  non significa mancanza d'impegno. Picasso sosteneva che in un quadro è più difficile togliere che mettere. Arrivare alla sintesi di un colore, di un gusto, di un concetto presuppone una conoscenza ampia e uno studio degli elementi di base. Non c'è astrazione senza riferimento alla figurazione. Alla concentrazione dei sapori corrisponde la concentrazione del pensiero.
 
Ed ecco il frutto delle mie considerazioni e semplificazioni, col quale partecipo al suddetto contest:

CANNOLI DI SPAGHETTI CON PALAMITA, BUFALA E SALSE MEDITERRANEE   ovvero cannoli fatti di spaghetti stesi su alga nori, omaggio al Sushi alla maniera dell'Imbuto, dell'amico  Cristiano Tomei dell'Imbuto di Lucca, insignito quest'anno della sua prima stella Michelin, farciti con palamita cruda battuta al coltello condita con olio evo, poco sale e pepe, mozzarella di bufala campana dop al naturale. Gocce di passata di pomodoro del piennolo e pomodoro giallo, nero di seppia e colatura di alici di Cetara (chiaro riferimento alla salsa di soja), pesto di sedano, mandorle e Brucilla (trito fresco di Caienna, Azienda Agricola Rita Salvadori), ad imitazione della wasabi giapponese. Olio evo e basilico a spennellare i cannoli.
 
 
 
Ingredienti per 4 persone
 
per 8 cannoli:
 
250 g di Spaghetti di Gragnano Igp, Pastificio dei Campi (n 200-220 spaghetti)
4-5 Fogli di alga nori
200 g Mozzarella di bufala campana dop
120-160 g filetto di palamita pulito e privato della pelle, precedentemente abbattuto o congelato nel freezer domestico per 96h, vedi prassi per il consumo casalingo del pesce crudo DM 17/07/13
Olio  extra vergine d’oliva monocultivar nocellara (pomodoro verde, profumi di macchia mediterranea, sensazioni vegetali, impreziosimento per i crudi di pesce)
Sale  marino integrale grosso, pepe di Sarawak qb
Basilico fresco, ghiaccio qb


Per le salse:
 
250 g pomodori gialli "Pomo d'oro" a pacchetelle, L'orto di Lucullo
250 g Piennolo del Vesuvio Dop, L'orto di Lucullo
2 spicchi d’aglio
Olio extra vergine d'oliva monocultivar nocellara
 
100 g sedano verde non trattato
30 g mandorle spellate
una puntina di Brucilla (trito fresco di Caienna Az. Agricola Rita Salvadori)
 
2 cucchiai di nero di seppia fresco
1 cucchiaino  di colatura di alici
Olio evo cs, acqua,  sale qb
 
 
Prepariamo per prima cosa le salse mettendo al fuoco due pentoline in acciaio. In ognuna facciamo stufare uno spicchio d'aglio spellato e schiacciato in un cucchiaio d'olio evo e uno d'acqua in modo che rilasci il suo aroma senza soffriggere, aggiungiamo poi i pomodori del piennolo ad una e quelli gialli all'altra.
Facciamo cuocere dolcemente per 15-20', regoliamo di sale, frulliamo e passiamo al colino.
 
Sciogliamo il nero di seppia con un poco d'acqua e un cucchiaino di  colatura di alici o  secondo il nostro gusto considerando che deve risultare ben sapida. Infine condiamo con olio extra vergine d'oliva.
 
Per il pesto di sedano e mandorle, pulire bene il sedano, privarlo dei filamenti, tagliarlo a tocchetti, tritarlo nel mixer insieme alle mandorle e un paio di cucchiai d'olio fino ad ottenere un pesto cremoso. Condire con poco sale e una o due gocce di Brucilla (se si chiama così, un motivo c'è: BRUCIA!!!).
 
Lessare gli spaghetti molto al dente in una pentola d'acciaio alta e capiente  (5'  rispetto al tempo di cottura consigliato sulla confezione di 8'). Scolarli, condirli con un pochino d'olio, stenderli accostati ad uno ad uno su un foglio di carta da forno leggermente oliato. Formare degli "stuoini" di 50 spaghetti alla volta. Appoggiare il foglio di alga nori sopra gli spaghetti, schiacciare dolcemente con le mani per farlo aderire perfettamente. Con un coltello molto affilato, dividere a metà lo stuoino ottenuto nel senso della lunghezza degli spaghetti (cioè due strisce da 25 spaghetti cad). Pareggiare i bordi, ritagliare due rettangoli da cm 10 h x 7 l. Arrotolarli su se stessi facendo sormontare appena le estremità, appoggiare su un piano e schiacciarle per farle aderire. Infilare un coltello all'interno del cannolo  per pressare la chiusura. Rimuovere quando sarà abbastanza salda. (operazione da imprecazioni indicibili, ora capisco perché il Tomei l'ha lasciato aperto il suo bel sushi!!! Scherzo ovviamente, il suo è esteticamente elegantissimo).

Farcire quattro  cannoli con la palamita battuta al coltello, condita con olio evo, poco sale macinato al momento  e una macinata di pepe nero di Sarawak, e i restanti cannoli  con la mozzarella di bufala campana dop  sminuzzata.
Tritare le foglie di basilico con un paio di cubetti di ghiaccio per mantenere il colore verde acceso. Emulsionare con olio evo e spennellare la superficie dei cannoli.
Posizionare due cannoli, uno alla palamita e uno alla mozzarella, su ogni piatto da portata, creare dei dischi di salsa rossa e gialla, e dei punti di pesto di sedano e mandorle e nero di seppia e colatura.



Gustare a temperatura ambiente intingendo il cannolo alla mozzarella nelle salse rossa e gialla alternate, così come  il cannolo alla palamita nel pesto di sedano e mandorle e/o nella salsa al nero e colatura.

 
 
 




venerdì 5 dicembre 2014

CUCINA MOLECOLARE AL CASALE DEL MARE, CASTIGLIONCELLO, 11 DICEMBRE 2014

 
La cucina del Casale del Mare centro di studio e confronto tra differenti culture culinarie.
 
Da più di una anno le redini della cucina del Casale del Mare di Castiglioncello, Li, sono guidate dal bravissimo e giovane chef Marco Parillo,  il quale ha apportato al ristorante, che osserva il mare dall’alto delle colline castiglioncellesi, forme di innovazione culinaria apprese nelle sue precedenti esperienze fuori dall’Italia.
Ho conosciuto Marco ed apprezzato la sua cucina a maggio di quest'anno in occasione della cena di beneficenza organizzata per l'Associazione Giacomo Onlus, di cui ho parlato qui.
Punto di studio e approfondimento è stata, per lo chef, la città di Barcellona metropoli
poliedrica dove la ricerca culinaria è all’avanguardia; frequentando i  “taller”, ovvero i laboratori del celeberrimo  Ferran Adrià, indiscusso re della cucina molecolare.
Il Casale del Mare ospita, per il secondo anno consecutivo, nella propria struttura, lo chef amico Abraham Artigaz Rubio (chef del ristorante Bambuddha di Ibiza) ed il suo sous chef Edgar Jimenez, in un gemellaggio di interscambio culturale dove la ricerca della cucina moderna spagnola incontra la cucina italiana  Marco Parillo, per regalare ai propri clienti piatti e sapori sempre più ricercati.
In un mese di confronto e ricerca, oltre ad altre attività, i tre chef hanno studiato la realizzazione di una cena interamente molecolare, programmata per giovedì 11 dicembre con l’obiettivo di proporre ai commensali una vera e propria passeggiata sensoriale lungo il Casale del Mare, percorrendo con il palato le essenze ed i sapori tipici della macchia mediterranea che circonda  la struttura.
 
Un’esperienza per molti nuova, dove ogni portata vorrà andare a stuzzicare e punzecchiare lo stimolo del sesto senso ovvero quella percezione astratta della mente composta da ricordi, emozioni, sapori e profumi essenzialmente unici.
Gli ospiti non passeggeranno fisicamente nel parco del Casale bensì un percorso da farsi seduti, intorno all’elegante apparecchiatura del ristorante con la bocca piena e gli occhi chiusi cercando di dare libero sfogo alle emozioni ed alle sensazioni che le 14 pietanze proposte vorranno regalare.
 
Una piccola anticipazione: ganache di cioccolato all'olio extravergine d'oliva e fiocchi di sale su terra di cacao nero, opera di Marco
 
 
Una cena basata dunque sulle innovative tecniche della cucina molecolare dove osmotizzazione, sferificazione e gelificazione condurranno gli ospiti in un vero e proprio viaggio lungo le essenze di stagione che si possono incontrare camminando lungo il bellissimo paesaggio collinare del Casale del Mare. Dai sentori dell’orto, ai funghi tipici dei primi giorni invernali, passando per i profumi forti della macchia mediterranea, fino a dolci e piacevoli sorprese finali.
Un ricerca costante, quella dello chef, che vede come punto di arrivo per i propri piatti l’andare a colpire e stimolare il sesto senso di ognuno dei suoi clienti, ovvero quella percezione astratta composta da ricordi, emozioni, sapori e profumi essenzialmente unici attraverso la quale l’atto del mangiare può trasformarsi in un definitivo viaggio sensazionale in grado di regalare bellissime emozioni.
 
E io non me la perdo naturalmente, poi racconterò, come mia consuetudine!!
 

mercoledì 3 dicembre 2014

PALAMITA&FICOTTO, MATRIMONIO FELICE!


 
A ME PIACE FICOTTO! E come si può resistere? Appena ho ricevuto l'invito a partecipare a questo bellissimo contest, non ho esitato ad accettare immediatamente. Avevo scoperto il ficotto di Pisticci, mosto cotto di fichi rosa di Pisticci,  grazie al contest IO CHEF (che vinsi tra parentesi) e me ne ero innamorata perdutamente. Ora che ho assaggiato anche i fichi rosa caramellati prodotti dall'Azienda Terravecchia, sponsor del contest, mi viene proprio la tentazioni di trasferirmi in Basilicata!! (anche l'uva rosa comunque non è da meno!)
 
 
Il ficotto accompagna benissimo i crudi di mare dal gusto intenso come quelli a base di pesce azzurro, non posso fare a meno di riproporre un matrimonio già collaudato tra ficotto e palamita, anche se avrei avuto altre idee sia col fico rosa sciroppato che con il ficotto ma non il tempo di realizzarle. In questo caso si tratta di una marinata che amo molto, con miele e sale, al posto del miele ho pensato di utilizzare lo sciroppo di fico rosa.
 
Con questa ricetta partecipo al suddetto contest A ME PIACE FICOTTO, organizzato dall'Azienda Terravecchia in collaborazione con l'Unione Cuochi Lucani e Teresa de Masi del blog SCATTI GOLOSI. Un piatto divertente, a mio avviso, che gioca con i contrasti dolce, salato, morbido, croccante, da servire come antipasto.
 
DADI DI PALAMITA ALLO SCIROPPO DI FICHI ROSA, MOUSSE DI CACIO RICOTTA E PERLE DI FICOTTO


Ingredienti per 4 persone

Per i dadi di palamita

200 g filetto di palamita*, spinato e spellato, precedentemente abbattuto o passato nel congelatore domestico per 96 h, vedi prevenzione domestica del pesce crudo DM 17/07/13
2 cucchiai di sciroppo di fico rosa
1 cucchiaio di sale fino
Qualche scorza di limone non trattato
Un ciuffetto di finocchietto selvatico
 

Per la mousse di cacio ricotta

30 g di cacio ricotta lucano semi-stagionato
30 ml di latte fresco parzialmente scremato
60 ml di panna liquida fresca

 
Per le perle di ficotto

3cucchiai di ficotto di Pisticci Terravecchia
2cucchiai d’acqua
Una puntina di agar agar in polvere
Olio di semi qb

Per le cialde alle mandorle (12 cialde ca, diam 4-5 cm spessore 2-3 mm):
 
1 albume
20 g burro fuso
15 g farina 00
15 g farina mandorle
1 cucchiaino sciroppo di fico rosa
Un pizzicotto di sale
10’ a 160° C
 
*palamita intera da 1,5-1,8 kg per  ottenere 4 filetti da 200 g ca 
 
 
Innanzitutto decongeliamo il filetto di palamita, asciughiamolo bene e poi mettiamolo intero in un recipiente. Nappiamolo con lo sciroppo di fico rosa, il sale, le scorze di limone e i ciuffi di finocchietto selvatico. Copriamo con pellicola e poniamo in freezer per 12 h. Di tanto in tanto raccogliamo il succo della marinata e irroriamo il filetto oppure giriamolo in modo che si insaporisca uniformemente.
Trascorso il tempo della marinata, preleviamo i filetti, sciacquiamoli brevemente sotto acqua corrente, tamponiamoli con carta assorbente e poi tagliamoli a dadini di ca 2x2 cm. lasciando qualche ciuffetto di finocchietto selvatico della marinata o aggiungendone di fresco.
 
Prepariamo le cialde: sciogliamo il burro a bagno maria, sbattiamo  un poco l'albume, incorporiamo il burro e lo sciroppo di fico rosa. Misceliamo le due farine, aggiungiamo un pizzico di sale, uniamo il composto di albume, burro e sciroppo, mescoliamo per incorporare gli ingredienti umidi a quelli secchi. Rivestiamo una placca da forno con un foglio di carta da forno, con un cucchiaino versiamo dei mucchietti di impasto sopra la carta, livelliamoli con una spatolina a formare un tondo di cm 4-5 e dello spessore di 2-3 mm. Cuociamo in forno 10-12' a 160° C o fino a che saranno ben dorati.
 
Per le perle di ficotto: Riempire una ciotola con olio di semi, porre in freezer per almeno 30'-40', stemperare l'agar agar con l'acqua mista al ficotto, mettere sul fuoco, portare a bollore per 1-2 min.
Prelevare il liquido ancora caldo con una comune siringa medica a cui si sarà tolto l'ago, far cadere le gocce di liquido nell'olio freddissimo, si depositeranno sul fondo solidificandosi. Raccogliere con una forchettina, metterle in un colino, sciacquarle sotto l'acqua corrente e poi stenderle su carta assorbente per asciugarle.
 
Mousse di cacio ricotta: grattugiamo il cacio ricotta, facciamolo fondere a fuoco dolce insieme al latte. Facciamo raffredare. Nel frattempo montiamo la panna. Infine incorporiamo la panna alla crema di cacio ricotta. Mettiamo in un sac à poche con bocchetta dentata.
 
Composizione piatto: tracciamo una linea lungo la diagonale di un piatto quadrato o tondo, in prossimità del centro del piatto,  aiutandoci con uno stecco lungo che poi rimuoveremo, componiamo una striscia  posizionando lungo questa linea i  dadi di palamita, alternati a fiocchi di mousse di cacio ricotta, mezze cialdine alle mandorle e completiamo con le perle di ficotto. 

 

HANNO ABBOCCATO ALL'AMO