IL VITELLO TONNATO ALLA MANIERA DI MORENO CEDRONI PER LA NOTTE DELLE STELLE

Il vitel tonné, o vitello tonnato che dir si voglia, è un piatto un po' controverso non soltanto per le  teorie sulla sua origine o paternità e disquisizioni circa la sua formula ideale, con o senza maionese e addirittura con o senza tonno, ma anche a causa dei favori e degli sfavori di cui ha goduto a seconda delle mode e delle epoche.

Per la mia generazione (classe 1963) e nella mia zona d'origine, la provincia milanese,  il vitello tonnato era il piatto che non mancava mai nei buffet o negli antipasti classici delle feste, come l'insalata russa e gli affettati misti. Era il piatto forte della mamma, quello con la salsa tonnata, preparata con la maionese fatta in casa, il tonno in scatola, capperi e acciughe,  che nappava senza parsimonia delle tenere fettine di vitello un po' venate di grasso, disposto in grandi vassoi e sulla cui superficie facevano bella mostra decorazioni floreali o geometrie di cetriolini, peperoni e altre verdure in agrodolce, che io mi divertivo a comporre, aiutando la mamma in cucina.

Secondo l' usanza di famiglia,  rappresentava anche un gradito piatto unico estivo accompagnato dall'inseparabile insalata di fagiolini verdi (cornetti a Milano) e patate lesse.

Bandito dai menu della nouvelle cuisine e in seguito dimenticato o semplicemente ignorato durante il fermento della cucina contemporanea, perché considerato  non solo démodé ma pure grossolano, negli ultimi anni si è riaffacciato timidamente sulla scena gastronomica grazie al recupero di ricette dimenticate, rinominate "vintage" che fa più figo e grazie alle reinterpretazioni di grandi chef.

Oggi è il 10 agosto, San Lorenzo verserà le sue "lacrime" e  questa notte, ovunque saremo, staremo col naso all'insù sperando di scorgere il maggior numero di stelle cadenti esprimendo desideri. Il picco di questo sciame di meteore che si fa coincidere tradizionalmente con la notte di San Lorenzo,  secondo gli astronomi, si sarebbe spostato di qualche giorno in avanti. Quindi, naso all'insù per qualche notte ancora, anche fino a ferragosto!!

Ma che ci azzecca il vitello tonnato con la notte delle stelle cadenti? Dall'astronomia alla gastronomia:  stelle in cielo e stelle in terra. Le stelle in terra più famose e ambite sono quelle che la celebre guida dalla copertina rossa  attribuisce ai cuochi eccellenti di tutto il pianeta, in un range da una a tre. Il Calendario del Cibo Italiano in questa giornata ha voluto giocare con questo parallelo astronomico-gastronomico e dedica la giornata alle stelle della Cucina Italiana, dai più consolidati chef  ai più emergenti.

Ci siamo quasi....Moreno Cedroni è la mia scelta di chef stellato italiano per onorare questa giornata particolare e il  piatto a cui mi sono liberamente ispirata è una sua straordinaria reinterpretazione, datata 2008 ma sempre più che attuale,  del super classico, e per molti démodé ma intramontabile, vitello tonnato. Forse non sarà il piatto più rappresentativo di Cedroni ma testimonia indubbiamente il suo grande genio sperimentale e il suo amore per la grande tradizione italiana. Inoltre, in pieno agosto, un fresco vitello tonnato a me pare proprio l'ideale!

La foto  della ricetta originale è tratta dal libro  MORENO CEDRONI, collana Grandi Cuochi, Giunti editore.
Di seguito la mia personale libera interpretazione:

Ingredienti per 4 persone

300 g di girello di vitello

380 g di filetto di tonno precedentemente abbattuto a - 18° C per 96 h, come da prassi per il consumo domestico di pesce crudo

2 uova

1 carota media

1 gambo di sedano

1/2 cipolla rossa

1-2 acciughe sotto sale

15 g di capperi sotto sale

una manciata di frutti di cappero sott'aceto per guarnire

olio evo cultivar nocellara (delicato e fresco, dal profumo e gusto  intenso di foglia di pomodoro)
latte qb

sale, pepe in grani

alloro fresco

Nella ricetta originaria, come si vede nella foto sopra, il vitello viene presentato tagliato a fettine accostato a fette di tonno fresco appena scottato e fette di gelatina in agrodolce  con  salsa tonnata preparata con verdure e tonno sott'olio, senza maionese,  e un'ulteriore salsa al nero di seppia.

Della ricetta di Cedroni ho sfruttato solo l'idea di presentare il vitello accostato al tonno fresco appena scottato, ho seguito le sue indicazioni per  la salsa tonnata ma  l'ho preparata con il tonno fresco cotto, ho omesso la gelatina e il nero e ho voluto richiamare la maionese, utilizzando il tuorlo d'uovo però cotto e  ridotto a mimosa, ispirandomi ad un'altra interpretazione di vitello tonnato ad opera di un'amica  pasticcera famosa che per un breve periodo si è cimentata nella ristorazione completa e ha fatto meraviglie anche nel salato con carne e pesce : Loretta Fanella con il suo bravissimo secondo Gabrio Dei.  

Ho marinato il vitello nel latte per una notte, come da ricetta originale, in seguito l'ho scolato dalla marinata, messo sottovuoto e cotto immerso in un  bagnomaria a 65 ° C per 4 h, controllando la temperatura con un termometro da cucina ad immersione e lasciando la fiamma del fornello più piccolo al minimo, una volta raggiunta la temperatura.

Ho lessato una fetta di tonno da 80 g circa in un court bouillon con sedano, cipolla, carota, pepe in grani e alloro. Una volta raffreddato, l'ho inserito nel bicchiere di un frullatore a immersione e frullato con l'acciuga e i capperi ben dissalati, aggiungendo olio a filo e un pochino di brodo di cottura del tonno e montando fino ad ottenere una salsa spumosa e liscia.

Ho lessato le uova, prelevato i tuorli,  fatti raffreddare e messi nel congelatore un paio d'ore per poi grattugiarli e ottenere la mimosa.

Ho affettato il vitello a temperatura ambiente e poi ritagliato in quadrati seguendo la foto del libro  di Cedroni.  Tagliato il tonno a bastoncini, della stessa misura dei quadrati del vitello, e piastrato per pochi secondi per lato in padella antiaderente. Appena si forma una cornicina chiara tutto intorno, è pronto. E' un tataki, va scottato appena.

Ho tagliato infine a fettine il tonno e composto il piatto disponendo le fette di vitello e tonno alternate e leggermente sormontate, guarnito con punti di salsa tonnata, mimosa d'uovo e frutti di cappero.

CARPACCIO TIEPIDO DI PALOMBO CON PUREA AL LIME E SALSA DI RUCOLA PER THE RECIPE-TIONIST GENNAIO FEBBRAIO 2017

Da tempo mi riprometto di partecipare a THE RECIPE-TIONIST, il divertente ed utile gioco on line inventato dalla vulcanica Flavia di Cuocicucidici che invita ad approfondire la conoscenza dei blog, rifacendo  una ricetta scelta nell'archivio di chi accoglie il gioco per un mese, il recipe-tionist appunto, per onorarli e celebrarli anche materialmente e non solo attraverso un semplice commento sul blog.

La recipe-tionist di gennaio-febbraio 2017 è la titanica Patrizia di Andante con gusto. E titanica si è rivelata pure l'impresa di scegliere una sola ricetta nel suo sconfinato archivio!!!

In principio avevo scartato il pesce, che mi avrebbe reso la vita facile perché di pesce sul blog della "terragnola" senese ce n'è pochino. Era scontato che scegliessi una ricetta di pesce e avevo anche trovato delle acciughe, brava Patty, ma volevo altro...

Lei è abilissima nella preparazione della pasta fresca, nei piatti di carne tradizionali, nell'esaltazione dell'olio extra vergine d'oliva per non parlare dei dolci!!

Ma alla fine sono andata in crisi perché non riuscivo proprio a scegliere e dopo vari ripensamenti, sono tornata ai pesci e ad un certo punto mi è scattato un amarcord, ho trovato una piacevole motivazione e finalmente ho scelto: CARPACCIO TIEPIDO DI PALOMBO CON PUREA AL LIME E SALSA DI RUCOLA di Moreno Cedroni, eseguito da Patrizia per l'attività di Starbooks nel 2012.

Dal libro: Moreno Cedroni, Giunti Editore

Perché questo piatto mi rammenta gli esordi di Starbooks, che ho visto nascere e che mi ha permesso di incontrare per la prima volta e conoscere di pirsona pirsonalmente proprio Patrizia, insieme ad Alessandra ed altre food blogger che tutt'ora sono impegnate in questa bella attività a cui io invece ho dovuto poco dopo rinunciare.

Mi sono chiesta se non fosse stato più opportuno scegliere qualcosa che la rappresentasse meglio, che fosse più  suo, piuttosto che un piatto d'autore che lei ha replicato sul suo blog;  però ricordavo quanto mi ero divertita leggendo le sue disavventure con la spellatura del coriaceo palombo (che da noi si trova già spellato per fortuna) e la sua tenacia e infine la sua soddisfazione per l'esperienza costruttiva e  il suo apprezzamento per il risultato finale. Quindi la ricetta è di Cedroni ma la tenacia e la bravura è tutta di Patty. E quindi  ha vinto il sentimento, evviva l'amarcord.

Per quanto riguarda il piatto in questione, la purea di patate al lime è stata già riciclata tante volte, con successo, ma l'intero piatto non l'avevo mai provato, ecco che era giunto il momento!!

Facile, veloce e squisito e anche il marito che storta il naso quando gli propino il palombo, ha apprezzato molto.

Ho voluto sperimentare la tecnica splash anche se il risultato non mi soddisfa pienamente ma dopo vari tentativi e splashate di verde in tutta la cucina, con salsa alla rucola fin sopra ai capelli, ho fatto l'ora di pranzo e bisognava mangiare, quindi questa è!!

Ingredienti per 4 persone (come riportate nel libro)

Per la purea al lime

1000 g di patate gialle

250 g burro salato di Normandia (io dimezzato le dosi dei due tipi di burro, mi sembrava troppo ricco)

150 g burro

100 g di latte

5 g di salsa di cocco e lime (latte di cocco ristretto con qualche goccia di lime)

5 g di succo di lime

5 g di buccia di lime grattugiata

Per il salmoriglio

300 g di olio extravergine d'oliva (io ho usato un olio dop Monti Iblei con note di pomodoro verde ed erba fresca)

12 g di rosmarino fresco

10 g di succo di limone

10 g di acqua

1 g d'aglio

Per la salsa alla rucola

100 g di acqua

45 g di rucola

45 g di olio extravergine d'oliva (vedi sopra)

1 g di sale

200 g di palombo tagliato a carpaccio (un po' poco per 4 persone  a mio avviso, trattandosi sicuramente di un secondo piatto)

20 g di rucola (per decorare)

Per la purea al lime, lessate le patate e passatele nello schiacciapatate. Aggiungete i due tipi di burro a dadini, mescolate e infine aggiungete la salsa di cocco e lime, il latte, il succo di lime e le zeste.

Preparate il salmoriglio mescolando in un recipiente l'olio, l'aglio passato nello spremi-aglio, il succo di limone, il sale, l'acqua e il rosmarino tritato finemente.

Sbollentate brevemente la rucola, passatela sotto l'acqua fredda, scolatela, mettetela nel bicchiere di un frullatore ad immersione con l'olio, l'acqua e il sale e frullate fino ad ottenere una salsa cremosa.

Disponete le fettine di palombo sulla carta da forno, aggiungete un pizzico di sale e il salmoriglio, infornate a 180° C per 2 minuti.  A fine cottura irrorate ancora con del salmoriglio.

Disponete nel piatto il carpaccio, la purea e la salsa come più vi aggrada e se volete divertirvi a fare splash, mettete in conto schizzi e smadonnamenti per poi ripulire la cucina!!! (questa è una mia aggiunta, non c'è naturalmente nel libro :-) Basta mettere una cucchiaiata di salsa nel piatto e poi schiacciarla, con il dorso di un cucchiaio con un colpo deciso in modo da creare degli schizzi "artistici"

SCIABU SCIABU DI PESCE AZZURRO PER IL CONTEST CONTAMINAZIONI

L'ortografia corretta, in caratteri occidentali, sarebbe shabu shabu o syabu syabu, ovvero un piatto della cucina giapponese, derivante da quella cinese, che prevede la cottura direttamente al tavolo,  da parte  di ogni commensale, di striscioline di carne, solitamente manzo, tuffate per qualche minuto  in un brodo dashi bollente contenuto in una pentola posta sopra un fornello acceso e poi intinte in varie salsette di accompagnamento.

 

Quel geniaccio di Moreno Cedroni, dopo aver rivisitato e  italianizzato il sushi in susci, ha attinto sempre alla cultura gastronomica giapponese riproponendo anche lo shabu shabu, trasformato in sciabu sciabu.

 

La famosa versione di Cedroni PESCE SPADA SCIABU SCIABU CON FRIGGITELLI, SEDANO RAPA E ANANAS, sfrutta l'idea della veloce scottatura dei bocconcini di pesce nel brodo ma presenta il piatto in modo totalmente diverso, fortemente cedroniano!

Un piatto che mi sono mangiata con gli occhi, ammirandolo a lungo,  sfogliando e risfogliando il suo bellissimo libro da cui traggo spesso ispirazione. Ho provato persino a riprodurre un paio di ricette, quando il libro è stato materia di studio per lo STARBOOKS, con le mie copie di RIGATONI ALL'ARRABBIATA CON ALICI FRESCHE E MELANZANE  e TATAKI DI QUAGLIA E TONNO.

In attesa di decidermi a riprodurre anche i cubi di spada sciabu sciabu, ho sfruttato l'idea e la definizione ma ho rielaborato e contaminato a modo mio, stile giapponese, ingredienti mediterranei. Et voilà, per il contest di Vaty, CONTAMINAZIONI

 

 

 

SCIABU SCIABU DI PESCE AZZURRO CON  SALSA AL PREZZEMOLO E WASABI E  SALSA DI POMODORO AGRODOLCE

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

Per il brodo

1 capponcino rosso g 200

1 nasello g 300

1 tracina g 200

sedano, carota, cipolla, barbe di finocchietto selvatico, prezzemolo

1,5-2  lt acqua, sale qb

 

Pulire i pesci, metterli in una casseruola a bordi alti, coprirli con l' acqua fredda, aggiungere tutti gli odori, portare a bollore e lasciar sobbollire per 15 min. Togliere i pesci, sporzionarli, mettere  da parte le polpe ricavate per altre preparazioni, rituffare tutti gli scarti, teste e lische, di nuovo nel brodo e far restringere, schiacciando bene le carcasse per far uscire tutti i succhi e poi filtrare. Regolare di sale.

 

Per lo sciabu sciabu:

1.200-1.500 g di pesce azzurro misto a piacere, io ho usato acciughe, palamita, leccia e occhiata.

Pulire i pesci, ricavare delle striscioline e abbatterle a -20° per 24 h. (la cottura è velocissima, è una scottatura, la temperatura del fornellino in tavola non sarà mai come sul fuoco del fornello di cucina, quindi meglio essere prudenti)

 

Per le salse:

 

Salsa al prezzemolo e wasabi,   tratta da M. Cedroni

(con le mie annotazioni in corsivo tra parentesi):

brodo di pesce g 200

prezzemolo g 40

olio extravergine d'oliva g 20

aglio g 8

sale g 4 (se il brodo è già saporito meglio evitarlo)

Frullate il brodo  insieme a prezzemolo, aglio tritato e sale  (mettere sul fuoco e far ridurre della metà altrimenti non viene una salsa ma un brodetto!!!)

Aggiungere g 15 di salsa wasabi ogni g 100 di salsa di prezzemolo.

 

Salsa di pomodoro agrodolce (dal ricettario di mia mamma Carla, era la mia preferita per intingerci il bollito misto, oltre alla mostarda di frutta)

concentrato di pomodoro e verdure

zucchero

aceto di mele

acqua

olio evo

Sciogliere in un pentolino due cucchiaiate di concentrato di pomodoro e verdure con un po' d'acqua e un cucchiaino di zucchero, sfumare con una cucchiaiata di aceto di mele, infine aggiungere l'olio evo.

 

Tutto pronto? A tavola! Posizionare un fornellino scalda salse per ogni commensale o un unico fornellino a centro tavola più grande e serio che mantenga meglio la temperatura del brodo, disporre le striscioline di pesce, le salsette, versare nel fornellino il brodo bollente, aromatizzato con ciuffetti di finocchietto fresco e prezzemolo tritati, infilzare le striscioline di pesce, tuffarle nel brodo per qualche secondo e poi intingerle in una delle due salse a piacere o alternativamente ad ogni boccone, insomma a ognuno la sua!!!

 

 

 

 

 

 

ACCIUGHE DAL CUORE VERDE

- 1.....!!!!

ci siamo quasi....manca solo un giorno al termine della raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO

Per chi mi ha seguito negli ultimi giorni, lo ammetto, è stato un conto alla rovescia un po' alla "come mi pare" : -5, -3, -1......mancano il 4 e il 2, lo so  ma non l'avevo programmato, mi è venuto così!! Come mi è venuta così,  totalmente estemporanea quest'ultima ricetta. Esattamente ieri mattina mi sono alzata con  l'impellenza  di fare qualcosa per onorare la vigilia, cioè oggi,  per il gran finale di domani invece era  già tutto pronto.

Nel cassetto del freezer  c'erano delle belle acciughe già sfilettate (me le tengo sempre di scorta nel caso mi prendesse la voglia soprattutto di crudo e magari di domenica). E che mi invento col frigorifero semivuoto? e soprattutto che mi invento di nuovo? Faccio l'inventario: 1 patata, 2 carote, un broccoletto striminzito, cipolle bianche e rosse e scalogni e aglio a volontà, agrumi, formaggi, 1 salame cacciatorino, prosciutto crudo....mmmmmmhhhh non mi ispira niente.....e nel freezer? cos'è quel ciotolino verde? ah sì la salsa di prezzemolo e wasabi di Moreno Cedroni, che avevo già sperimentato durante l'attività per lo Starbooks nel memorabile TATAKI DI QUAGLIA E TONNO, e che avevo  preparato per accompagnare  i cuoricini d'acciughe come un sushi ma  di cui  mi ero semplicemente dimenticata e che poi infatti ho piazzato  in freezer.

Incomincio a mettere in moto i neuroni:  acciughe in  salsa verde...acciughe farcite al verde.... la salsa verde della mia mamma o quella di Cedroni e se le mischio? e se anzichè il solito pane ammollato nel latte per la farcia ci schiaccio una bella patata? Aggiudicato!

Un po' al verde di mamma Carla, amarcord: la sua salsetta verde per accompagnare il bollito (aglio, acciughe sott'olio, capperi, prezzemolo, pan grattato, aceto, olio) e un po' al verde di Cedroni con le mie modifiche nelle dosi  (aglio, prezzemolo, brodo di pesce, olio, wasabi).  Et voilà :

prima della cottura, con colori più brillanti e intensi da fotografare

e dopo la cottura, bellini anche loro dai....

Ah.....dimenticavo....e i pinoli? inutile dirlo, ennesima idea estemporanea, il tocco finale croccante all'impasto morbido. A tale proposito, ho sfruttato l'ottimo suggerimento di Silvia  del blog Paneepomodoro, datomi per un'altra preparazione, e ho tostato i pinoli prima dell'utilizzo,  così sprigionano tutto il loro aroma e avranno un gusto molto più intenso!

Ingredienti per 20  acciughe

20 acciughe fresche

1 patata a pasta gialla gr 100

15 gr di pinoli

15 gr di prezzemolo

80 cl di brodo di pesce

1 spicchio d'aglio

10 gr d'olio evo

2-3 cucchiaini di wasabi

8 gr di capperi ben dissalati

3 filetti d'acciughe sott'olio

Pulire e sfilettare le acciughe. Lessare la patata. Avviare la salsa al prezzemolo e wasabi frullando 10 gr di prezzemolo con 2/3 di spicchio d'aglio, il brodo di pesce, 5 gr d'olio, poi mettere sul fuoco e far restringere quasi della metà, a freddo aggiungere la wasabi (iniziare con 1 cucchiaino poi dosare in seguito).

Tostare in una padellina antiaderente i pinoli.

Tritare finemente l'aglio rimasto, i capperi, le acciughe e il rimanente prezzemolo.  Sbucciare la patata e passarla nello schiacciapatate, aggiungere alla purea la salsa alla wasabi e il trito di acciughe, aglio e prezzemolo. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, aggiungere un filo d'olio e regolare il piccante con uno o due cucchiaini di wasabi secondo il proprio gusto.

Posizionare dei mucchietti di composto nel centro di ogni filetto di acciuga, inserire 4-5 pinoli, richiudere formando un involtino. Disporre in una pirofila oliata, oliare anche le acciughe senza salarle. Passare in forno pre-riscaldato a 180° per 7-8 min.

Una bella insalatina mista e diventa un piatto unico sano e divertente e anche leggero! A domani......

CANAPE' D'ACCIUGHE E MAIONESE DI FRAGOLE CON CAVOLFIORI IN AGRODOLCE

Lasciatemelo dire: una gran figata la maionese di fragole pescata nell'omonimo libro di Moreno Cedroni, ancora lui sì!!

Ho acquistato il libro quest'inverno, non vedevo l'ora che arrivasse il momento delle fragole per provarla ed eccola finalmente.

Ha avuto un'incubazione tribolata, ne sanno qualcosa Sara e Babi che l'hanno provata più o meno simultaneamente alla sottoscritta, ci siamo scambiate poi le nostre valutazioni e alla fine abbiamo decretato la NOSTRA maionese di fragole apportando alcune modifiche alla ricetta originaria.

Propongo questa preparazione per il contest FRAGOLE A COLAZIONE di Dani, Cucina libri&gatti

Prepariamo la maionese di fragole con:

100 gr di fragole 

2 tuorli d'uovo

100 gr d'olio di semi di girasole (Cedroni propone olio evo delicato)

pochissimo sale, assaggiare e regolare secondo il proprio gusto

nella ricetta originaria c'è l'aceto, a noi non è piaciuto, cela troppo la fragola e la fragola ha sufficiente acidità per reggere l'uovo.

Mettere le fragole lavate, mondate e asciugate nel bicchiere del frullatore a immersione con i tuorli e iniziare a frullare versando a filo l'olio finchè monta come una normale maionese. aggiungere il sale alla fine

Lessare delle cimette di cavolfiore in acqua, zucchero, sale, aceto balsamico e succo di barbabietola. cuocerle molto al dente, spegnere e lasciare nell'acqua di cottura una notte in modo che prendano il colore rosa. devono rimanere croccanti come le verdure della giardiniera per intendersi. Scolarle e condirle con olio evo.

Ritagliare con un piccolo coppapasta tondo dei canapé  da fette di pane casalingo semi-integrale, meglio se del giorno precedente, si taglia meglio. Spalmare le fette di pane con un po' di burro.

Pulire e sfilettare le acciughe, spennellarle con olio evo, salare e pepare, arrotolare i filetti e posizionarli verticalmente sopra ai canapé fermandoli se non ci stanno con mezzo stecchino che si toglierà in seguito.

Infornare 7-8 min in forno preriscaldato a 180°

Togliere, lasciare stiepidire, versare un po' di maionese nel centro del rotolino d'acciughe. Decorare con bacche rosa, spennellare un piatto da portata con la maionese, disporre i canapé e completare il piatto con le cimette di cavolfiore in agrodolce e i ciuffi verdi delle fragole

LABNA AMORE IN CUCINA, FOOD REVOLUTION DAY



TATAKI DI QUAGLIA E TONNO DI MORENO CEDRONI PER STARBOOKS

Seconda e ultima prova per l'impegnativo STARBOOKS di aprile ovvero interpretiamo MORENO CEDRONI, dall'omonimo libro, serie Grandi Cuochi ed. Giunti.

Tra mille incertezze, difficoltà e perplessita, tentennamenti e ritardi, il gruppo si esibisce in:

Carpaccio tiepido di palombo con purea al lime e salsa di rucola, Andante con gusto

Tonno fucsia, Aleonlykitchen

Spinosini alle vongole veraci e  limone; Vissi d'arte e di cucina

Gelato di toma e marmellata di fragole, Menu Turistico

Per quanto mi riguarda, fra le tante  strepitose proposte  del celebre chef marchigiano, la scelta è stata ardua ma alla fine ha vinto il  SUSCI* SELVAGGIO del Clandestino, e cioè un divertente gioco di consistenze tra pesce e selvaggina ispirato dal maestro di Cedroni, Ferran Adrià  come RICCIOLA, CAPRIOLO, SALSA DI TOPINAMBUR E CILIEGIE, SPADA E FAGIANO SCIABU SCIABU, PEPERONE MENTA E RAPANELLI, BACCALA' E LEPRE per citarne alcuni ma la scelta è caduta su TATAKI DI QUAGLIA E TONNO, SALSA DI FINOCCHI, OLIVE NERE E ARANCIA CANDITA

*SUSCI = sushi italiano/mediterraneo e quindi scritto con la "sc" ideato dallo stesso Moreno Cedroni alla fine degli anni '90


TATAKI DI QUAGLIA E TONNO, SALSA DI FINOCCHI, OLIVE NERE E ARANCIA CANDITA

La ricetta non è particolarmente difficile o elaborata, presuppone solo una certa organizzazione e pianificazione, quindi prima di affrontarla me la sono studiata con attenzione e programmata diligentemente.

Ingredienti per 4 persone

MARINATA DI SOIA E ZENZERO

Olio extravergine di oliva gr 48

Soia liquida gr 64 (ho usato la salsa di soia, non trovando la soia liquida)

zenzero radice gr 14

olio di aglio gr 4 (ho aumentato la dose di olio evo e ho aggiunto uno spicchio d'aglio tagliato a fettine fini)

 Le dosi di questa marinata non sono proporzionate alle quantità di quaglia e tonno previste per 4 persone. Io ho preparato per 2 persone quindi ho dimezzato tutti gli ingredienti ma la marinata, matematicamente non era sufficiente neanche per mezze dosi, quindi per ottenere la marinata necessaria alle quantità di quaglia e tonno sottoelencate bisognerebbe quasi triplicarle oppure mettersi a fare le proporzioni con la calcolatrice. O ancora andare a occhio e tanti saluti. Io ho raddoppiato le dosi della marinata e mi sono bastate per 200 gr di quaglia e 200 gr di tonno

PER LA QUAGLIA SUSCI

Petto di quaglia gr 500

Marinata di soia e zenzero gr 250

PER LA SALSA DI FINOCCHIO

Olio extravergine di oliva gr 20

Finocchio gr 100

Porro gr 20

Buccia d'arancia gr 4

Zucchero semolato gr 8

Se con la salsa diamo una pennellata sul fondo del piatto che va tanto di moda, allora ok ma se ce la vogliamo godere raccogliendola col cucchiaio insieme ad un bocconcino di quaglia e tonno, direi di raddoppiare le dosi

PER LA TAPENADE DI OLIVE

Olive nere infornate gr 50

Olio extravergine d'oliva gr 10

PER LE ARANCE CANDITE

Arance gr 1000

Sciroppo 1/1 gr 1000

Con queste dosi si produrranno palesemente arance candite per un reggimento, per carità, si conservano e si possono sgranocchiare in ogni momento della giornata ma se le vogliamo preparare per decorare il piatto un'arancia basta e avanza!

PER IL TONNO

Tonno gr 500 (taglio del tonno non specificato.....)

Marinata di soia e zenzero gr 50 (250 gr per 500 gr di quaglia e 50 per 500 gr di tonno? c'è qualcosa che non torna)

SALSA AL PREZZEMOLO E WASABI

descritta nelle preparazioni base a fine libro:

brodo di pesce gr 200 (altra preparazione base....)

prezzemolo gr 40

olio extravergine d'oliva gr 20

aglio gr 8

sale gr 4 (se il brodo è già saporito meglio evitarlo)

Frullate il brodo  insieme a prezzemolo, aglio tritato e sale  (mettere sul fuoco e far ridurre della metà altrimenti non viene una salsa ma un brodetto!!!)

Aggiungere gr 15 di salsa wasabi ogni gr 100 di salsa di prezzemolo.

Olio peperò qb (= olio al peperoncino, omesso volontariamente)

NB: il tonno verrà appena scottato quindi il cuore rimarrà crudo, sottoporre pertanto  il tonno a congelamento preventivo per evitare rischi parassitari come il temibile ANISAKIS.

Preparazione

per la marinata mescolate l'olio, la soia, l'olio d'aglio (oppure semplicemente aglio fresco a fettine), lo zenzero grattugiato. preparate il petto di quaglia mettendolo sottovuoto con la marinata per 24 h. (non avendo la macchinetta del sottovuoto l'ho messo in un sacchetto di pellicola per alimenti, l'ho stretto bene cercando di far uscire tutta l'aria, proprio sottovuoto magari non era ma è andata bene anche così)

Cuocete velocemente la quaglia prima di servirla, passandola da tutti i lati su una padella antiaderente già calda. Alt! prima di cuocere la quaglia ce n'è di roba ancora da preparare....

Per la salsa di finocchio stufate i finocchi con olio, il porro e la buccia d'arancia tagliata a julienne, privata del bianco. Cuocete a fuoco basso e coperto, il finocchio deve risultare fondente, poi aggiungete lo zucchero. Come sopra, prima di arrivare alla salsa di finocchi ce ne vuole.....e in ogni caso aggiungerei un pochino d'acqua in cottura perchè frullando la salsa mi  è rimasta un po' densa e non fluida  come quella della foto, devo dire che era buonissima comunque e non ho sentito il bisogno del sale.

Frullate in modo grossolano le olive nere denocciolate con l'olio extravergine d'oliva. Frullate? le ho tritate al coltello. Idem per la tempistica delle olive.

Per le arance (finalmente, è la prima cosa da preparare) sbucciate gli agrumi e congelate le bucce. (deduco che la buccia sia comprensiva del bianco dalla foto del piatto). Quindi scongelatele e cuocetele al dente in gr 500 di sciroppo 1/1. Infine mettetele nell'altro sciroppo (quale altro sciroppo?) e per 5 giorni bollite lo sciroppo e poi versatelo sopra le bucce. Punto. Bene, che si fa allora? Sono incapace io o questa spiegazione è allucinante? Procedo alla CCMP cioè alla Come Ca.....volo Mi Pare (quanto abbiamo riso a proposito nel backstage di Starbooks, è diventato il nostro slogan!)

Versione CCMP: Le ho preparate  giorni prima solo per farle asciugare bene. Ho tolto la buccia ad un'arancia lasciando il bianco, l'ho tagliata a quadretti  di 1,5-2 cm per lato, le ho messe a bagno in acqua ghiacciata per qualche ora, poi le ho scolate e le ho sbollentate velocemente per 3 volte cambiando acqua ogni volta, semplicemente in acqua, poi le ho asciugate bene e le ho cotte in uno sciroppo di acqua e zucchero in pari quantità, cioè  1/1, finchè tendevano a caramellare, a questo punto le ho tolte e le ho allargate su un piatto e le ho lasciate asciugare per 2 giorni, poi al momento dell'utilizzo ho tagliato ogni quadretto in 4 parti.

Tagliate il tonno a dadi di ca gr 10 l'uno (direi almeno 30-40 gr! a giudicare dalla foto del libro il pezzetto di tonno è della stessa dimensione del petto di quaglia, e non certo 10 gr) e mescolateli con la marinata. (io ce li ho lasciati un paio d'ore buone). Cuocete velocemente il tonno tataki sui due lati prima di servirlo, lasciandolo crudo al centro. (non sarebbe stato inopportuno indicare l'esatto punto di cottura con la temperatura da raggiungere al cuore, una sonda col termomentro ormai ce l'abbiamo tutti in cucina)

(La sequenza a mio avviso dovrebbe essere : 1° preparare la marinata per la quaglia, 2° le arance candite, 3° salsa al finocchio, 4° mettere a marinare il tonno,  5° salsa al prezzemolo, 6° tapenade, 7°  cuocere quaglia e tonno)

Decorate il piatto come da fotografia mettendo alla base la salsa di finocchio, a seguire la tapenade di olive, i dadini di arancia candita, quelli di tonno e il petto di quaglia, infine dei ciuffi di carota e finocchio. Guarnire con la salsa di prezzemolo e wasabi e l'olio peperò (omesso )

Foto del libro:

E la mia copia

CONSIDERAZIONI:

il piatto è strepitoso! quaglia e tonno insieme sono sorprendendemente perfetti. La succulenza delle carni e il gioco di sapori dolce della salsa al finocchio, sapido delle olive e piccante della stupenda salsa al prezzemolo e wasabi è molto interessante e rende il piatto divertente.
Certo anche la preparazione sarebbe  più divertente se la ricetta come molte altre del libro fosse spiegata più accuratamente e con le dosi corrette.

Non è un piatto da tutti giorni, è un piatto da porca figura con amici o invitati di cui conosciamo bene i gusti altrimenti è rischioso (come sempre il crudo).
Nelle cucine dei ristoranti le basi e i semi lavorati, come un brodo di pesce ad esempio, sono sempre a portata di mestolo; nelle noste cucine, a meno di non avere figli o mariti che si divertono a fare gli aiutanti, di solito la cuoca è sola e deve preparare tutto da sè calcolando i tempi e programmando le fasi di lavorazione, come in questo caso, una volta pronto tutto,  basta disporre  tanti ciotolini con le salse, le olive, le arance, sgocciolare tonno e quaglia dalla marinata, rosolarli in padella pochi minuti, scaldare la salsa al finocchio, guarnire il piatto con le salse, le arance candite e le olive, posizionare i bocconcini di quagli e tonno e via in tavola! Ogni tanto si può fare....

RIGATONI ALL'ARRABBIATA CON ALICI FRESCHE E MELANZANE DI MORENO CEDRONI PER STARBOOKS E UN'ACCIUGA AL GIORNO

Ragazzi!!! Quest'attività di STARBOOKS continua ad emozionarmi e ad entusiasmarmi, questo mese nientepopodimeno che MORENO CEDRONI!!

Il mio idolo! Uno chef  che seguo con passione da tempo anche se, ahimè,  per lo più solo virtualmente, non sono mai stata in nessuno dei suoi templi di Senigallia, La Madonnina al Pescatore, Anikò o il mitico Clandestino sulla spiaggia di Portonovo. Ho avuto però  il piacere di assistere ad una sua esibizione ad Identità Golose del 2010 (prima e unica esperienza di IG finora) e ho anche assaporato un paio di piatti presentati in quell'occasione, fra cui i mitici spaghetti con vongole veraci e limone che ho copiato spesso. Mi piace perchè è curioso, geniale, sperimentale ma mai astruso, perchè  propone una cucina intelligente, ludica, ironica, all'avanguardia, frutto della tecnologia più avanzata ma rispettosa della materia prima e soprattutto figlia delle sue origini e del suo territorio.

Il libro in questione per lo STARBOOKS  di aprile è : GRANDI CUOCHI, MORENO CEDRONI, ed. Giunti, la recensione e premessa all'attività da Alessandra, Menuturistico 

Una bella monografia con la sua storia, le sue innovazioni e una carrellata di piatti da paura, foto meravigliose, peccato che le ricette non siano proprio facilmente abbordabili. Siamo andate tutte in crisi non solo per i molti ingredienti inusuali e di difficile reperibilità ma anche per alcune tecniche di cottura e preparazione ardue da effettuare nelle comuni cucine domestiche sprovviste della tecnologia necessaria. Ma non ci siamo perse d'animo, avevamo una missione da compiere: tentare di interpretare Cedroni e renderlo fruibile anche ai non professionisti driblando fra spiegazioni di ricette un po' ermetiche, presumibili sviste editoriali, dubbi di interpretazione. Sono arrivata addirittura a lasciare un messaggio sul suo sito internet e dopo qualche giorno, lo chef in persona mi ha risposto chiarendo  alcuni dubbi che avevo esternato, mandandomi letteralmente in brodo di giuggiole!!

Tutte le realizzazioni delle altre Cedroniane:

Alessandra, Menu Turistico: Baccalà all'anconetana

Patty, Andante con Gusto : Tortellini al Parmigiano con salsa al pomodoro e carne cruda

Alessandra, Aleonlykitchen: Gnocchi al ragù con gamberi rossi al limone, salsa leggera di cacio e sentore di riccio

CristinaB, Vissi d'arte e di cucina: Mojito alla lavanda

Questo invece è il frutto del mio lavoro:
RIGATONI ALL'ARRABBIATA CON ALICI FRESCHE E MELANZANE

L'originale riprodotto sul libro:

La mia copia domestica:


Ingredienti per 4 persone

SUGO ALL'ARRABBIATA
Alici fresche gr 100
Seppia pulita gr 50
Pomodori pelati gr 720
Olio extravergine d'oliva gr 40
Olio di oliva al peperoncino gr 30 (in mancanza dell'olio al peperoncino ho aumentato la dose di olio evo e ho aggiunto peperoncino macinato fresco a mio piacere)
Zucchero semolato gr 16
Pasta d'acciughe gr 4
Aglio tritato gr 10
Acqua gr 70
Sale gr 8

IMPASTO DI MELANZANE
Melanzane cotte tritate gr 300 (non essendo specificato, le ho cotte al vapore)
Alici fresche gr 60
Olio extravergine d'oliva gr 20
Sale gr 3
Prezzemolo gr 1 (sì proprio 1 grammo, sono poche foglioline, giuste giuste)

SALSA AIOLI'
Latte 400 gr (a conti fatti in realtà sarebbero 500)
Aglio 100 gr
Albume 40 gr
Olio di semi di girasole 20 gr
Sale 1 gr

SALSA AL PREZZEMOLO
Prezzemolo 40 gr
Olio extravergine d'oliva 80 gr
Aglio tritato gr 2
Acqua 274 gr
Sale 4 gr

RIGATONI : 320 gr

Preparazione

Preparare il sugo all'arrabbiata mettendo in una pentola i due tipi di olio e l'aglio tritato (io solo olio evo + aglio + peperoncino), tostate bene l'aglio e poi aggiungete un trito di alici e seppia. Insaporite il tutto e aggiungete il pomodoro. Sobbollite fino a che l'olio non torna a galla e unite il sale, lo zucchero, la pasta d'acciughe e l'acqua.
Per l'impasto di melanzane, impastate l'olio con la polpa delle melanzane già cotte e tritate, salate e poi aggiungete le alici salate per 3 minuti e tritate e il prezzemolo tritato (errore di stampa? salate anzichè saltate? oppure alici ( precedentemente) salate (=messe sotto sale) per 3 minuti e (poi) tritate? va beh, poco male....io le ho tritate, saltate e poi salate)
Preparate la salsa aiolì facendo bollire per 2 volte l'aglio in 100 gr di latte (leggi: ogni volta cambiare il latte naturalmente), poi scolatelo e mettetelo di nuovo a cuocere a fuoco basso con gr 300 di latte (quindi 500 gr in totale appunto), fino ad ottenere 200 gr di composto.
Infine prendete 120 gr di composto e aggiungetevi l'albume, il sale e l'olio di girasole a filo montando il tutto nel minipimer.
Per la salsa al prezzemolo sbollentate le foglie di prezzemolo in olio e aglio, poi aggiungete l'acqua e il sale, quindi passate tutto al setaccio. (come chiarito dallo chef perchè l'acqua mi sembrava eccessiva : far asciugare lasciando consumare  parte dell'acqua, passare al setaccio e poi frullare per almeno 5 min nel bimby. L'olio a mio gusto era  un po'  invadente al palato, forse la quantità è  eccessiva o il mio olio toscano troppo aggressivo?)
Cuocete i rigatoni al dente in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con il sugo all'arrabbiata

Finitura: mettete nel piatto la salsa di melanzane e alici, sopra i rigatoni conditi, guarnite con la salsa di prezzemolo e la salsa aiolì

E qui mi sono proprio divertita perchè prima ho disposto elegantemente nel piatto i  4 rigatoni  per la foto a imitazione della riproduzione del libro, anche se probabilmente ho esagerato con le strisciate delle due salse e le quenelles di melanzane, il mio piatto è più pieno dell'originale, poi, una volta fatta la foto, mio marito ed io ci siamo riempiti poco elegantemente il piatto di rigatoni contornato dalle varie ciotoline con tutte le salse a cui abbiamo attinto allegramente e con gran gusto a cucchiaiate!!!! Un piatto veramente divertente e gustosissimo che entra, inutile dirlo, a pieno titolo, nella mia raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO. E grazie a Moreno Cedroni per il contributo involontario!