PANCOTTO DI MARE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Signori, giù il cappello, Maurizio Marsili docet!

Per chi non lo conoscesse, lo chef Maurizio Marsili del ristorante Pesce Briaco di Lucca, è una delle voci più autorevoli, in materia pesce, di tutta la Toscana e probabilmente anche d'Italia. E' stato infatti testimonial della campagna di promozione del Pesce Dimenticato gestita alcuni anni fa  in Toscana da una sinergia di istituzioni pubbliche e private e di cooperative di pescatori con cui Poverimabelliebuoni ha collaborato per alcune attività ed  eventi che sono sempre  stati documentati sul blog.

Per approfondimenti, rimando al mio articolo sul convegno finale tenutosi a Firenze nel 2014 "Mens(a) sana in corpore sano" a cui è seguito il buffet di rito, preparato appunto dall'amico Marsili e che contemplava il suo straordinario pancotto con torpedine, un pesce veramente dimenticato che io non sono riuscita a trovare!!!

Seguendo i suggerimenti dello chef, con cui ho avuto anche il piacere e l'onore di cucinare, ospite nella sua cucina,  in una straordinaria serata di qualche anno fa, quando Pesce Briaco si chiamava Vigna Ilaria, ho provato a riprodurre il suo pancotto con risultati discreti anche se il suo ovviamente è irraggiungibile!!  Va beh...ho delle scuse...:-)  Innanzitutto il pane, il suo pane è spettacolare, io ne ho usato uno buono, a lievitazione naturale e con farina tipo 2 ma non c'è paragone con il suo che ha un'alveolatura ed una consistenza  elastica meravigliosa, poi il pesce, io pesce misto, lui torpedine, e anche le verdure un po' diverse, però sia quelle che il pesce è la stagione e il mercato che decide quindi ci si butta quello che c'è o che avanza altrimenti che piatto di recupero è? no? :-)

Per chi volesse scoprire un po' di curiosità su pancotto e l'acquacotta, rimando al  mio articolo di oggi sul Calendario del Cibo Italiano.

Zuppe povere che  prendono diversi nomi e vengono preparate in svariati modi,  declinate con i prodotti di ogni territorio d'origine ma che hanno un solo comune denominatore, e non si tratta del pane o del brodo: sono inequivocabili simboli ed espressioni di luoghi e di genti, testimonianze di un passato contadino di miseria e di stenti ma che ci ha regalato piatti poetici ed evocativi che abbiamo il dovere di custodire!

E allora, al grido di "salviamo il pancotto",  perchè non provarlo in versione marinara,  con brodo di pesce, verdure e bocconcini di pesce? E' un piatto che sorprende per la bontà e la piacevolezza, a dispetto del nome poco invitante. Provare per credere!

IL PANCOTTO DI MARE 

Pesci misti a piacere
pane toscano preferibilmente integrale e posato
odori classici per brodo + verdure miste a piacere
acqua qb
olio extravergine d'oliva
sale
peperoncino se gradito

Secondo le indicazioni dello chef,  si tratta di preparare un brodo con teste e lische  ben lavate dei pesci che avremo sfilettato, spellato, spinato accuratamente e tagliato a tocchetti. Pesci misti, magari a polpa un po' soda (io ho usato sugarello, gattuccio, cefalo e le polpe più sode attaccate alla spina centrale e le guance della razza che ho usato per il brodo). Per il brodo è meglio evitare il cefalo e i pesci azzurri troppo sanguigni. Nel brodo mettiamo a freddo abbondanti odori come sedano, carota, cipolla, magari un pomodoro per colorare un po' e anche del prezzemolo o basilico e pure aglio. Portiamo tutto ad ebollizione e lasciamo andare per 20 minuti. Filtriamo, eliminiamo le lische e recuperiamo le verdure tagliandole a tocchetti. Poi avviamo la base per il pancotto come per una normale zuppa di verdure, con quello che offre l'orto o il mercato di stagione, magari recuperando gambi di spinaci, di broccoli, foglie più esterne dei finocchi, fondi di cavoli, porri, zucca....La zuppa dovrà risultare piuttosto liquida perché dovremo aggiungere il pane, meglio se integrale,  tagliato a tocchetti. Dopo aver inserito il pane, riportiamo a bollore in modo che  si inzuppi bene e renda cremosa la zuppa; infine regoliamo di sale, abbassiamo la fiamma e aggiungiamo i pezzetti di pesce che cuoceranno in pochissimi minuti. Togliamo dal fuoco, condiamo con olio extravergine d'oliva a crudo ed eventuale peperoncino in fiocchi se gradito. E buon pancotto a tutti!!!

GIRELLE D'ACCIUGHE AFFUMICATE PER L'MTCHALLENGE N 70

Potevano mai mancare le acciughe affumicate? Se per la sfida precedente, quella sulla cucina alcolica, mi era ritornato in mente che mi ripromettevo dai tempi di Un'acciuga al giorno di fare le acciughe blu e le ho finalmente realizzate, per questa sfida, non potevo che ricordare che anche quelle affumicate vagavano irrealizzate nei meandri del mio cervello da anni!
Grazie ancora a  Greta dunque, la sfidante di questo mese, che ci ha stimolati tutti ad affumicare l'affumicabile, con la sua splendida proposta, arricchita da informazioni e spiegazioni preziosissime, sull'affumicatura casalinga, mtc n. 70. 

Dopo il fegato di razza affumicato, veramente, mi ero ripromessa di produrre un dolce col cioccolato affumicato, magari un bel sigaro, mettendo pure delle foglie di tabacco nel mix di affumicatura ma l'elaborazione mentale anche degli annessi e connessi mi prendeva troppo tempo e avevo mille idee anche per altro,  mi stimolavano anche le cozze affumicate...ma  poi ho visto in pescheria delle belle acciugotte e, niente, non ho resistito.

Sapevo in partenza che sarebbero state più adatte le sardine, più grassocce delle acciughe, infatti le sardine affumicate in scatola esistono, le acciughe non mi sembra proprio. Allora, ho pensato di ingrassarle un po'. Le ho fatte in due modi: semplici acciughe intere, quindi con maggiore spessore rispetto a quelle sfilettate,  affumicate e messe sott'olio "in scatola", da gustare in purezza con pane e burro e, un piatto completo con  girelle d'acciughe e lardo,  così da dare più consistenza e grassezza, oltre che  dolcezza e speziatura al gusto.

L'affumicatura ottenuta è risultata piuttosto marcata e con un gusto deciso ma gradevole, un bel connubio di  note caramellate ed erbacee, forti ma non amare, sia per le acciughe intere che per le girandole. Ottimo accompagnamento il burro o qualcosa di morbido per ammansire le prime, perchè se il fegato di razza affumicato era per palati forti, queste non sono tanto da meno!!
Nelle girandole invece giocano bene il lardo, i topinambur e i porri (la vellutata mi è venuta speciale!!) e la nota croccante, iodata  e sapida delle alghe diverte e sostiene il lato marino. Infine un po' di freschezza è garantita dal timo e dal limone.

Acciughe affumicate "in scatola":

10 acciughe piuttosto grosse
Sale grosso, colatura di alici, zucchero semolato, scorza di limone non trattato, aglio, alloro, pepe di Sichuan, semi di finocchio
Olio extravergine d'oliva

Mix affumicatura:
3 cucchiai di tè earl grey
1 cucchiaio di riso integrale
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaio di chips di melo ammollate in acqua per 3-4 h
scorze di 1/2 limone
2 foglie di alloro essiccato
1 cucchiaio di aghi di rosmarino essiccato
1 cucchiaino di grani di pepe di Sichuan

Innanzitutto pulite le acciughe, togliete sola la testa ed evisceratele senza spinarle. Mettetele a bagno in acqua e ghiaccio per 30 minuti. Asciugatele bene, passatele in congelatore per 96 h come da prescrizioni ministeriali per il trattamento domestico del pesce crudo. Prima dell'uso, decongelatele passandole dal freezer al frigorifero. Quando saranno ben decongelate, tamponatele con carta assorbente da cucina, disponetele in un contenitore in un solo strato e copritele con un mix fatto di 2 parti di sale grosso, 1 di colatura di alici e 1 di zucchero semolato, qualche scorza di limone, fettine d'aglio e tutti gli altri odori indicati. Lasciate marinare in frigorifero per 30-40 minuti circa. Infine sciacquatele, asciugatele e disponetele in un cestello forato per l'affumicatura.
Mettete il mix per l'affumicatura in una pentola 'acciaio, in un cartoccio formato da due o tre fogli d'alluminio sovrapposti in modo da non far bruciare la pentola. Accendete il fuoco al massimo e aspettate che si formi il fumo, lasciate riempire la pentola. Spegnete il fuoco, inserite il cestello con le acciughe, lasciate insaporire 5 minuti. Riaprite e velocemente girate le acciughe per far insaporire l'altro lato. Lasciate riposare altri 20 minuti.  Togliete le acciughe, fatele raffreddare, infine mettetele in un contenitore e colmatele d'olio. Servite scolandole bene dall'olio, su pane abbrustolito, accompagnato da riccioli di burro.

Mi è scappato un po' l'olio al giro finale :-D

Girelle di acciughe affumicate e lardo di Colonnata, vellutata di topinambur, alghe dulse fritte

Ingredienti per 2 persone

8 acciughe fresche di grandezza media
4 fettine di lardo di Colonnata
350 g di topinambur
50 g di porri
1-2 rametti di timo fresco
una manciata di alghe dulse essiccate
olio extravergine d'oliva, sale qb
olio di arachidi per friggere

Per la marinata delle acciughe: 3 cucchiai di colatura di alici, 1 cucchiaio di miele d'acacia, 1 cucchiaio d'olio extravergine

Per il mix di affumicatura, come sopra
3 cucchiai di tè earl grey
1 cucchiaio di riso integrale
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaio di chips di melo ammollate in acqua per 3-4 h
scorze di 1/2 limone
2 foglie di alloro essiccato
1 cucchiaio di aghi di rosmarino essiccato
1 cucchiaino di grani di pepe di Sichuan

Mondate il porro e affettatelo finemente, fatelo rosolare con un po' d'olio, bagnate con un cucchiaio di acqua calda, unite i topinambur privati della scorza e tagliati a fettine. Fate cuocere a pentola coperta per circa 30 minuti, allungando di tanto in tanto con acqua bollente. Frullate diluendo con altra acqua, se necessario,  fino ad ottenere una consistenza cremosa, regolate di sale.

Fate rinvenire le alghe in acqua fredda con un po' di sale grosso (perchè le dulse non sono molto salate)  per 10-15 minuti, poi scolatele mettendole ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Eviscerate e sfilettate le acciughe, aprendole a libro.  Mettetele a bagno in acqua e ghiaccio per 30 minuti. Asciugatele bene, fatele marinare coperte da un'emulsione di colatura, miele e olio. Scolatele bene, senza sciacquarle,  infine separatele in due filetti ciascuna. Tagliate le fettine di lardo a metà in modo da ottenere delle strisce della stessa larghezza delle acciughe.
Accostate due filetti dalla parte della coda, sovrapponendoli leggermente, farciteli con una striscia di lardo, arrotolate pazientemente e fissate con uno stecchino.

Mettete il mix per l'affumicatura in una pentola d 'acciaio, in un cartoccio formato da due o tre fogli d'alluminio sovrapposti in modo da non far bruciare la pentola. Accendete il fuoco al massimo e aspettate che si formi il fumo, lasciate riempire la pentola. Abbassate un poco la fiamma,  inserite il cestello con le acciughe, lasciate cuocere  5 minuti. Spegnete e lasciate insaporire altri 15-20 minuti totali.

Mentre le girelle riposano nella fase di affumicatura, riscaldate la vellutata di topinambur, friggete le alghe ben asciutte in olio a 170°C, scolatele su carta assorbente. Assaggiate e se necessario, salatele ancora un pochino alla fine. Devono dare un bel tocco sapido.

Versate un mestolo di vellutata in ogni piatto, condite con un giro d'olio evo a crudo, foglioline di timo fresco e una piccola grattugiata di scorza di limone, togliete lo stecchino alle girelle, mettetele nel piatto sopra alla vellutata e completate con le alghe appena fritte.

ROSSETTI E CALAMARETTI PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Oltre ad aver scritto l'articolo di approfondimento in merito a  Novellame, Rossetti, Calamaretti & C, tema odierno del Calendario del Cibo Italiano che mi sta molto a cuore,  mi sono cimentata in alcune preparazioni che amo molto e che hanno come protagonisti queste prelibatezze.
Vado dritta al punto altrimenti il post diventa lunghissimo, le premesse le trovate nell'articolo citato che mi auguro riesca a fare un po' di chiarezza su un tema spesso confuso  ma soprattutto molto discusso perché coinvolge un patrimonio gastronomico regionale secolare che rischia di scomparire in seguito ai divieti di pesca comunitari di alcune specie come il novellame azzurro, ovvero i bianchetti.  Del resto, anche la salvaguardia della fauna ittica non è meno importante. Cuciniamo con quello che è consentito, cioè rossetti e calamaretti.

Partendo dalle più classiche, immortalo per la prima volta sul blog dei miei veri cavalli di battaglia, non proprio roba da Poverimabelliebuoni perchè sono costosissimi ma quando l'occasione merita, non ci si può tirare indietro:  rossetti con carciofi e  spaghetti con calamaretti 

I rossetti  (Alphia minuta) così come  i meno noti cicerelli  (Gymnammodytes cicerelus) più diffusi  nel meridione,   in realtà non sono vero novellame in quanto sono  specie minute  anche da adulte, soprattutto i rossetti che non superano i 6 cm di lunghezza e mantengono  un aspetto larvale, molto simile ai compianti avannotti di anguille e pesce azzurro.   La pesca di queste specie  è comunque regolamentata e ristretta a zone e periodi precisi  che, attualmente vanno da novembre a marzo.

Calamaretti spillo

Per quanto riguarda i pregiati e costosi calamaretti è bene distinguere i veri calamaretti novelli che appartengono alla specie loligo vulgaris e si pescano generalmente in tarda primavera, fra maggio e giugno, dagli Allotheutis media o calamaretti “spillo” o “penna”, così definiti per la loro forma molto affusolata e appuntita,  che si pescano tutto l’anno e  sono una specie minuta anche da adulta, raggiungono infatti al massimo 14 cm di lunghezza.  

Inoltre, ho osato anche replicare la ricetta dei calamaretti farciti con crostacei e verdure della chef Franca Checchi del ristorante Romano di Viareggio che avevo intervistato proprio per arricchire questa giornata con il suo mitico piatto, in carta da quasi quarant'anni! L'articolo del Calendario sui calamaretti della chef Franca, con relativa ricetta: qui e l'articolo dell'esperienza indimenticabile da Romano della sottoscritta qui

Nella foto la mia riproduzione 

L'ispirazione mi è venuta all'improvviso mentre pulivo i calamaretti per la pasta, mi sono detta "perchè non farcirne anche qualcuno?" Detto, fatto, anche se non avevo proprio tutti gli stessi ingredienti necessari ma molto simili. Nell'insieme sono soddisfatta ma i calamaretti di Franca sono inarrivabili, provare per credere e io li ho provati!!

La mia farcia prevede aglio, sedano (invece delle zucchine dell'originale), carota, prezzemolo  e nepitella, pane e gamberetti rosa anzichè le mazzancolle della ricetta originale.

Se volete cimentarvi, armatevi di pazienza e leggete attentamente la ricetta originale qui.

Per rossetti e carciofi, calcolate 80-100 g di rossetti e 1 carciofo tipo morello toscano a  testa.
Altri ingredienti : aglio, erba salvia, olio extravergine d'oliva fruttato e non amaro. Il sale non è necessario, i rossetti sono naturalmente molto sapidi e soprattutto non sciacquateli, per non sciupare il loro meraviglioso gusto di mare, eliminate soltanto eventuali schegge di conchiglie o pezzetti d'alga.
Mondate i carciofi, tagliateli a spicchi abbastanza sottili, metteteli in ammollo con acqua e limone per non farli annerire. Fate stufare delicatamente l'aglio con un po' d'olio e un goccio d'acqua e alcune foglie di salvia in una padella antiaderente, unite i carciofi, cuocete con il coperchio per 2-3  minuti, dovranno intenerirsi appena, infine unite i rossetti allargandoli bene nella padella, coprite di nuovo con il coperchio e cuocete a fiamma dolce per 1 o 2 minuti fino a che saranno diventati completamente bianchi. Servite con un filo d'olio a crudo.

Spaghetti coi calamaretti per 2 persone

200 g di spaghetti/linguine o bavette
250 g di calamaretti
3-4 foglie di salvia
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva fruttato, buon erbaceo, medio piccante e poco amaro
peperoncino in povere Scotch Bonnet (media piccantezza, gusto erbaceo)
limone non trattato

Private i calamaretti della penna, rimuovete le interiora, preservando due o tre sacche d'inchiostro, togliete il becco e gli occhi e sciacquateli velocemente senza "sbiancarli" troppo. I più piccoli si possono lasciare integri con interiora e occhi, si toglie solo la penna, sentirete che bontà con il loro ripieno!! E ricordate che la pasta coi calamaretti deve essere un po' "sporca" altrimenti che gusto c'è?

Mentre cuociono gli spaghetti, fate stufare l'aglio sbucciato e schiacciato oppure spremuto nello spremi aglio per un gusto più incisivo, con la salvia, un po' d'olio e un cucchiaio d'acqua di cottura della pasta. Scioglietevi dentro l'inchiostro e infine buttate i calamaretti  e spegnete.  Scolate la pasta 2-3 minuti prima di fine cottura, calcolata al dente,  rimettete il sugo al fuoco, mantecate gli spaghetti  nel sugo di calamaretti, aggiungendo un po' d'olio e di acqua di cottura scuotendo la padella e facendoli saltare, lavorando di polso, fino a che si formerà una bella cremina avvolgente. Servite cospargendo con un pizzico di  peperoncino, portandone altro  a parte in tavola, da aggiungere secondo il proprio gusto, e se volete provare, aggiungete anche una grattugiatina di scorza di limone che rinfresca l'insieme!

INSALATA DI SEDANO, DATTERI, CIPOLLE AGRODOLCI E FEGATO DI RAZZA AFFUMICATO PER L'MTC N 70

Qualcuno sta già torcendo la bocca?? Eh sì, per chi non è avvezzo a certi gusti, questa è roba forte, roba da palati avventurosi!! Già il fegato di pesce è tosto, ma con l'affumicatura "ti vuol vedere in ghigna" come dicono a Livorno, vale a dire che non si può bluffare, o si ama o si odia.

Personalmente sono una fanatica del fegato che sia bovino, ovino, suino e... marino! La rima ci stava dai...
Sul blog ci sono altre ricette con i fegati di razza o pescatrice, fra i più gettonati dagli appassionati,  perchè più garbati al gusto, ma mancava quello affumicato. L'occasione mi viene fornita dalla  nostra sfida Mtchallenge mensile, sull'affumicatura, lanciata dall'immensa Greta.  Sfida super tecnica, strepitosa e stimolante quanto quella precedente, sulla cucina alcolica di Giulia, e quindi dall'alcool si passa al fumo, bingo!

L'idea di cimentarmi nell'affumicatura del fegato di pesce mi viene da un antipastino last minute, ispirato ad una preparazione notata su una rivista di cucina,  che ho realizzato durante le feste e si è rivelato una delizia: una semplice insalata di sedano verde croccante, fegato di merluzzo affumicato in scatola (idea mia non della rivista), rimasuglio dell'ultimo viaggio in Spagna, e datteri, che non mancano mai durante le feste di Natale e fine anno.
Il fegato di merluzzo così come lo stesso merluzzo fresco da noi è introvabile, forse potrei ripiegare su un nasello ma decido di optare per un fegato che conosco meglio e tampino  la mia pescheria per una settimana (sono la loro ossessione) per trovarmi una bella razza grande con un bel fegatone. Nisba!
Scalpito per fare una prova, mi aggiro fra i banchi del mercato e i neuroni mi mandano continui input per concepire il piatto, cercando alleati del sedano per sostenere l'affumicato. Mi accontento di un fegatino mignon di razza e uno di pescatrice, tanto per provare, poi alla fine, mi viene bene e pubblico quello di razza, sufficiente  per una porzioncina-ina ma sicuramente lo rifarò.

Ho scelto come prima prova (perchè ne ho in mente un'altra, anzi più di una..), un'affumicatura a freddo con tè e riso, adatta al pesce, secondo le raccomandazioni del bellissimo post di Greta. Il tè è un profumatissimo tè nero agrumato, molto buono, di un'ottima marca, confezionato sciolto in eleganti scatole metalliche, non in bustine. Ho aggiunto del riso basmati, quello passava il convento (era una prova), dello zucchero di canna chiaro e alcuni grani di pepe di  Sichuan dalle note agrumate e fresche.  Il fegato è stato brevemente marinato con un vino muffato e dei semi di finocchio per addomesticarlo un po' con  l'aroma del finocchio e il dolce del vino che però asseconda anche l'affumicatura essendo un muffato.
L'insalatina è composta da sedano croccante, cipolle rosse in agrodolce, datteri al naturale, pimpinella o salvastrella, un'erba selvatica (sanguisorba minor) dal gradevole sentore di noce. Il tutto è condito con una vinaigrette composta da olio extra vergine, l'aceto di more dove ho scottato le cipolle, e semi di senape schiacciati e tostati. Tutto qui. Purtroppo non ho foto perchè pensando fosse una semplice esercitazione, non ho ritenuto di farle e invece avrei immortalato il mio primo successo!! mannaggia...

Il risultato mi ha sorpresa e mi ha soddisfatta. Io non amo l'affumicatura troppo spinta e ho apprezzato dunque che l'affumicatura sia risultata, forse per la fortuna del principiante,  delicata ma ben definita, tale da  sottolineare ed esaltare il gusto particolare e robusto del fegato, rendendolo elegante. La nota vegetale e molto fresca del  sedano così come  la nota agrodolce della cipolla, si sposano perfettamente con l'affumicato e il dolce molto dolce del dattero crea un contrasto netto, che poi si bilancia comunque con tutto il resto, la sfumatura della pimpinella è un tocco "nutty" inaspettato che diverte e vivacizza l'insieme così come la vinaigrette alla senape che dona un pizzico di piccantino e di brio. Forse mancava una nota sapida, magari dei capperi, ho sopperito semplicemente con un po' più di sale nella vinaigrette.

INSALATA DI SEDANO, DATTERI, CIPOLLE IN AGRODOLCE E FEGATO DI RAZZA AFFUMICATO

Ingredienti per 2 insalatine-antipasto

Fegato:
n 2 fegati di razza (80-100 g ca in totale)
1 bicchiere di vino dolce muffato
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
3 cucchiai di tè nero agrumato
3 cucchiai di riso basmati
1 cucchiaio di zucchero di canna chiaro
1 cucchiaino di semi di pepe di Sichuan

Insalatina:
2-3 gambi di sedano verde
succo di mezzo limone
ghiaccio qb

1 piccola cipolla rossa di Tropea
100 ml di acqua + 200 ml di aceto di more
1 cucchiaino di zucchero bianco semolato
1/2 cucchiaino di sale fino
2-3 chiodi di garofano

2 datteri denocciolati conservati non zuccherati (meglio ancora se freschi)
qualche rametto di pimpinella selvatica (in alternativa soncino o spinacini baby)


Vinaigrette
2-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva dal gusto fruttato intenso, buon piccante, amaro medio
1-2 cucchiai del liquido delle cipolle
1 cucchiaio di semi di senape
sale qb


Lavare il fegato di razza,  rimuovere la parte più scura e amara, se presente, asciugarlo bene, coprirlo con il vino e i semi di finocchio schiacciati. Lasciar marinare per 30-40 minuti. Sgocciolarlo senza asciugarlo, eliminare i semi di finocchio e passarlo in padella antiaderente appena "sporcata" d'olio, a fiamma bassa per un paio di minuti, girare, coprire  con un coperchio e completare la cottura per un altro minuto. A fine cottura salare e disporre in un piccolo cestello forato metallico da posizionare all'interno di una padellina adeguata per l'affumicatura. Posizionare al centro della padellina  un cartoccio di carta stagnola con un mix di tè, riso, zucchero e pepe, accendere il fuoco, aspettare che il mix inizi a bruciare e formare il "filo" di fumo, coprire e lasciar riempire tutta la padella di fumo. Infine posizionare il cestello con i pezzetti di fegato all'interno della padellina, ravvivare il fumo, spegnere, coprire e lasciar agire per almeno 20 minuti. Nel caso ripetere l'operazione, come ho fatto io, che forse nel primo step non avevo riempito bene di fumo la padellina.
Per completare, dal momento che volevo proprio riprodurre il fegato di merluzzo affumicato in scatola che è sott'olio, ho fatto raffreddare completamente il mio fegatino di razza e l'ho messo in una scatolina coperto d'olio extravergine dell'anno passato, che uso per cucinare. L'ho lasciato riposare un giorno intero in frigorifero.

Per l'insalatina, tagliare a metà i gambi di sedano e successivamente a julienne finissima. Immergerli in acqua acidulata con succo di limone e ghiaccio per qualche ora finché non si arricciano.
Per le cipolle in agrodolce: portare a bollore l'acqua, l'aceto di more, con i chiodi di garofano, sale e zucchero. Affettare le cipolle e scottarle per 30-40 secondi, a seconda dello spessore delle fette, devono rimanere un poco croccanti. Prelevarle con una schiumarola e farle asciugare su carta assorbente da cucina.
Lavare e asciugare la pimpinella
Affettare i datteri a rondelle
Per la vinaigrette: emulsionare l'olio con un poco di liquido di cottura delle cipolle, aggiungere i semi di senape schiacciati e tostati in padella antiaderente e un pizzico di sale.
Comporre l'insalata  disponendo in un piatto  i riccioli di sedano ben scolati, le cipolle, gli steli di pimpinella, le rondelle di dattero, irrorare con la vinaigrette, mescolare, infine posizionare sopra all'insieme dei pezzetti di fegato affumicato e finire con qualche goccia di vinaigrette anche sopra al fegato.

  

TRE CRUDI E UN BERGAMOTTO

Bergamotto mania, oh yeah!!

Tutto ha avuto inizio con la GN del bergamotto per il Calendario del cibo italiano, il 28 dicembre scorso.

Li avevo trovati a dicembre, su al nord, quando sono stata a salutare i miei genitori. Felice come una Pasqua anche se eravamo sotto Natale (che battutona!!), li ho acquistati e ho iniziato a produrre, affascinata e stimolata dal loro meraviglioso profumo. Prima li ho provati sul pesce, vedi le scaloppine di  pesce spada in agrodolce al bergamotto, proposte appunto in occasione della giornata del bergamotto, e in seguito, ricevuti i meravigliosi frutti anche da parte di una produttrice calabrese per il contest Bergamot-ti-amo, legato al nostro Calendario, ho prodotto un dolce: La Perla di Calabria.
Ma li ho trovati, incredibile ma vero, anche qui in un supermercato vicino a casa. E vai con gli esperimenti. Dopo un esperimento mezzo fallito con le lenticchie, ecco infine questi tre crudi, molto semplici, in cui mi sono divertita a giocare con il bergamotto  proponendolo in tre diverse composizioni, dalla più classica che vede l'utilizzo del puro succo per una marinata, alla gelatina, fino alla granita.
Non saprei dire quale mi è piaciuta di più...e voi che dite? La più estrema forse e sorprendente, a mio avviso,  comunque è il ceviche ;-)

Tartare di sugarello con  gelatina di bergamotto 
Carpaccio di gamberi rossi e mela verde con granita di  bergamotto  
Ceviche d'acciughe al bergamotto e finocchietto selvatico

Tartare di sugarello con gelatina di bergamotto

Ingredienti per 4 persone

160 g ca di filetti di sugarello, spellati e spinati e precedentemente abbattuti/congelati come da prassi per il consumo di pesce crudo (=2 sugarelli interi ca da 200 g cad)
1 cuore di sedano bianco
1 cucchiaio di semi di coriandolo
qualche stelo di erba cipollina
olio extravergine d'oliva media intensità
sale, pepe agrumato (es Sichuan)

per la gelatina:

60 ml di succo fresco di bergamotto di Calabria
40 ml d'acqua
2 g di colla di pesce in fogli
1 cucchiaino di miele d'agrumi
una o due scorzette di bergamotto

Portare a bollore il succo di bergamotto con l'acqua e le scorze di bergamotto, sciogliervi il miele e infine la colla di pesce ammollata e strizzata. Rimuovere la scorza. Versare il liquido in un contenitore in modo da ottenere uno strato di ca 4-5 mm.  Far rassodare e infine ritagliare dei dischi con il coppa pasta (4 cm ) che si userà per comporre la tartare.

Tritare al coltello la polpa di sugarello, amalgamarla con il sedano e la cipolla ridotte in mirepoix, condire con olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale, i semi di coriandolo e le bacche di pepe di Sichuan pestati grossolanamente, e un trito di erba cipollina.
Comporre la tartare in piccoli coppa pasta, completare con un disco di gelatina di bergamotto e decorare con steli di erba cipollina.

Carpaccio di gamberi rossi, mela verde e granita al bergamotto

Ingredienti per 4 persone

10-12 gamberi rossi precedentemente abbattuti/congelati come da prassi per il consumo del pesce crudo
1 mela tipo granny smith
2 cucchiai di succo di bergamotto

Per la granita al bergamotto:

60 ml di succo fresco di bergamotto di Calabria
40 ml d'acqua
1 cucchiaino di miele d'agrumi
una o due  scorzette di bergamotto

Portare a bollore il succo di bergamotto con l'acqua e le scorze, sciogliervi un cucchiaino di miele. Far raffreddare. Riempire un contenitore, mettere in freezer e ogni una/due ore per un paio di volte raschiare il composto per ottenere la granita e riporre in freezer fino all'uso.
Decorticare i gamberi, eliminare il filamento nero dorsale, tagliarli a metà nel senso della lunghezze, disporli su un tagliere, fra due fogli di carta forno, e batterli con un batticarne. Disporli a formare un disco sopra una fetta sottile di mela, di uguale misura o leggermente maggiore, irrorata  con un po' di succo di bergamotto per non farla annerire.
Posizionare nel centro del carpaccio di gamberi un  cucchiaio di granita al bergamotto

Ceviche d'acciughe e finocchietto selvatico al bergamotto

Ingredienti per 4 persone

12-14 acciughe medie, pulite e sfilettate,  precedentemente abbattute/congelate come da  prassi per il consumo
mix di sale grosso e zucchero (proporzione 60% e 40%) + la scorza di mezzo bergamotto
30-40 ml di succo fresco di bergamotto di Calabria
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla rossa
1-2 peperoncini freschi Aji
qualche ciuffo verde di finocchietto selvatico
olio extravergine d'oliva con buon fruttato, poco amaro, medio piccante
sale qb

Dopo aver decongelato le acciughe e averle asciugate bene, copritele con un mix di sale grosso, zucchero semolato e scorza di bergamotto grattugiata. Lasciate marinare per circa mezz'ora. Infine sciacquatele e asciugatele tamponandole con carta assorbente da cucina.
Sbucciate l'aglio e schiacciatelo, passatelo sulle pareti della ciotola in cui preparerete il ceviche, e lasciatelo intero sul fondo. Aggiungete le acciughe spezzettate, la cipolla affettata, il peperoncino tagliato a rondelle, qualche ciuffetto di finocchietto selvatico. Condite tutto con abbondante succo di bergamotto e un pizzichino di sale. Lasciate marinare in frigorifero qualche ora prima di consumare. Servite al naturale o con un filo d'olio extravergine.

CUCCHIAI DI FINOCCHI CON TARTARE DI TONNO ALL'ARANCIA E GELATO ALL'EXTRAVERGINE

Della serie..."l'eleganza del finocchio", come titola il mio  articolo sul Calendario del Cibo Italiano per la Giornata Nazionale del finocchio, una vera crociata per rivalutare il più snobbato, ridicolizzato prodotto del mondo vegetale!

Poveri finocchi, così bistrattati eppure così buoni, salutari e versatili, non solo in cucina!
Io li adoro sia crudi che cotti. Ne ho sempre in casa durante l'inverno. Per me i finocchi stanno all'inverno come i pomodori all'estate. Sono così pratici e veloci da preparare, soprattutto crudi, affettati finemente e conditi con buon olio extravergine d'oliva, limone e sale o magari anche con un'acciughina salata sciolta nell'olio, accompagnano molte pietanze, sia carne che pesce. Inoltre, sono nostri alleati nelle diete dimagranti,  contengono molte  fibre, zero grassi e poche calorie, sono diuretici e depurativi e appagano anche psicologicamente, come tutte le verdure crude, perchè impegnano le mandibole che ti sfiniscono a furia di sgranocchiare e ti danno un senso di sazietà pur avendo incamerato pochissime calorie!

Molte persone li considerano cibo triste da malati, soprattutto cotti. Mi chiedo se li sappiano cuocere!! Certo che se li fanno bollire fino a farli quasi spappolare, perdono molto del loro sapore nell'acqua. Come tutte le verdure, è sempre bene cuocerle al dente. Io li affetto più o meno finemente, a seconda di quello che voglio farci, e li faccio saltare direttamente in padella antiaderente, appena velata d'olio, lasciandoli croccanti,  quando con erbe (alloro ma anche finocchietto selvatico e i suoi semi) o  spezie (semi di coriandolo per esempio), quando con una spruzzata di succo d'arancia o di limone, magari in agrodolce, con aceto di mele e miele o zucchero e sale. Insomma, i miei finocchi sono tutto tranne che tristi e insapori!! Ovvio che bisogna essere selettivi nell'acquisto ed è  meglio scegliere quelli provenienti da coltivazioni biologiche o che seguono la lotta integrata.

I coltivatori e gli ortolani li distinguono inoltre in maschi e femmine ma è solo una distinzione di comodo per differenziare due tipolgie, in realtà non esiste il sesso dei finocchi (ops!  si parla anche di "quelli" nell'articolo del Calendario con le ipotesi sull'etimologia del termine.....). I "maschi" sono più panciuti e saporiti, ottimi crudi. Le "femmine", sembra un controsenso, sono quelli dalla forma più allungata e sono più adatti alle cotture. Ne abbiamo riso infatti con Mai Esteve, quando le ho chiesto se poteva animare, con la sua straordinaria abilità, la mia foto che metteva a confronto un maschio e una femmina, entrambe avremmo detto il contrario! non è meravigliosamente simpatica l'interpretazione di Mai nella foto qui sopra?

Sul mio blog ci sono molte ricette coi finocchi ma per l'occasione ne ho voluta proporre una nuova che sfrutta comunque un'idea già collaudata durante una serata indimenticabile, in cucina con lo chef Maurizio Marsili del ristorante Pesce Briaco di Lucca: le foglie dei finocchi modellate come cucchiai, che si sgranocchiano con quello che contengono naturalmente.

Ingredienti per 4 cucchiai:

120 g di filetto di tonno o palamita già bonificato/abbattuto, vedi prassi per il consumo del pesce crudo
2 finocchi "maschi" medi
1 arancia non trattata
1/2 cipolla rossa di Tropea
qualche ciuffo di finocchietto selvatico
sale qb
pepe agrumato (es Sichuan) in grani

Per il gelato all'olio extravergine d'oliva (facoltativo)
80 ml di latte intero
100-150 ml di olio extravergine d'oliva Toscano, dal gusto intenso, fruttato, con buon piccante e amaro
sale

Per il gelato: intiepidire il latte, versarlo nel bicchiere di un frullatore ad immersione, iniziare a frullare versando l'olio a filo e continuare a montare, come per una maionese, fino a che si formerà un composto gonfio, sodo e stabile. Condire con un pizzichino di sale. Porre in freezer a rassodare, in un recipiente per gelati, appoggiando sulla superficie un foglio di pellicola per alimenti. Dopo un paio d'ore, togliere dal freezer, frullare e riporre di nuovo in freezer, ripetere l'operazione ancora una o due volte  e infine lasciare in freezer  fino al momento dell'utilizzo.

Togliere ai finocchi le foglie esterne se ben sane e senza ammaccature altrimenti scartarle o ripulirle accuratamente o usare quelle più interne. Rifilarle, dando una forma a petalo o cucchiaio,  con un coltellino affilato. Immergerle in acqua molto fredda e limone fino all'uso.

Tagliare a tartare  il tonno, ridurre a mirepoix un paio di  foglie interne più tenere di un finocchio e mezza cipolla rossa. Condire la tartare con il mirepoix di finocchio e cipolle, il succo di mezza arancia e qualche scorzetta, qualche ciuffo tenero di finocchietto selvatico, olio extravergine, un pizzico di sale e un tocco di pepe agrumato (es. Sichuan) di mulinello.

Scolare e asciugare i cucchiai di finocchio, riempirli con una generosa cucchiaiata di tartare e, se piace e l'avete preparato, completare  con una mezza pallina di gelato all'extravergine e una scorzetta di arancia ottenuta con il riga limoni.

E per concludere con  l'eleganza del finocchio...vi offro un mazzo di calle di finocchi!!

Facilissime da fare, non è necessario essere campioni di thai carving!