SARDE IMBOTTITE AL MAIS LACCATE AL BERGAMOTTO E MIELE

Premetto che non c'è nessun riferimento politico ;-) ma prferisco da sempre le acciughe alle sarde, per affetto e per gusto ma anche per praticità, perché si puliscono più facilmente e,  del resto, il blog parla da solo, basta contare le ricette con le acciughe in rapporto a quelle con le sarde....
Lungo il litorale livornese le acciughe d'inverno scarseggiano, i pescatori si riposano e fanno riposare anche le mie azzurre preferite. Così arrivano dall'Adriatico, perchè quelle della Liguria si fermano in Versilia! La seppur breve trasferta  non giova all'integrità delle carni e spesso sono molto piccole, come quelle che ho trovato qualche giorno fa al banco della mia pescheria. Per contro avevo notato delle sarde di buona taglia e dall'aspetto ben turgido.  Come spesso accade, è il mercato che decide il menu della giornata, quindi opto per le sarde, anche per una sorta di nostalgia del recente viaggio in Sicilia.
Come le cucino? A beccafico? Troppo scontato? Però ricordavo delle sarde a beccafico con piccole varianti personali nel blog Kamp Secret Kitchen, dell'amico Fabio Campetti,  appassionato come me di pesce azzurro e suo grande interprete: Sarde a beccafico con panforte di Siena e   Sarde a beccafico con miele e limone. Ha vinto la seconda, non avendo a disposizione il panforte. Però al solito, rielaboro a modo mio, non sono proprio a beccafico, ho sfruttato solo la laccatura con il miele e il limone che ho sostituito col bergamotto, che adoro e la cui stagione dura poco, quindi bisogna approfittarne!!
Non avevo molta voglia di fare i classici rotolini, allora le ho accoppiate e farcite a mo' di tramezzini, più veloci da preparare. Per quanto riguarda la farcia, uso spesso la farina di mais al posto del pane grattugiato per panature o gratinature, di conseguenza ho deciso di utilizzarla anche nella farcia che ho composto a sentimento dopo qualche ora di elaborazione mentale. Forse per aumentare la spinta sapida/piccante, non ci starebbe male anche un po' di provolone grattugiato nel ripieno, che spesso compare nelle ricette di pesce azzurro del sud.
Già mentre la preparavo il profumo del bergamotto fuso con quello del cumino era inebriante. In cottura non vi dico, esaltati entrambi anche dall'alloro. Una sinfonia. E il tocco finale, la laccatura al miele e succo di bergamotto. Una vera delizia.

Le verdure non mancano mai nei miei piatti, il frigo era ben fornito. Ho deciso dunque di andare sul classico scegliendo un'accoppiata semplice come cavolo cappuccio bianco e carote, da fare in agrodolce. Si può fare anche un bel mix con il cavolo viola o cavolfiori di vari colori, il sedano, le cipolle, i finocchi e normalmente  aromatizzo con lo stesso cumino o coriandolo ma in questo caso ho preferito evitare perchè c'erano già tanti profumi nelle sarde.

SARDE IMBOTTITE AL MAIS, LACCATE AL BERGAMOTTO E MIELE

con verdure in agrodolce

Ingredienti per 15-16 imbottiti

30-32 sarde fresche di medie dimensioni

foglie di alloro

per l'imbottitura:

100 g di farina di mais fioretto

1 bergamotto di Calabria non trattato

1 cucchiaio di capperi sotto sale di Pantelleria

1 cucchiaio di pinoli bio di San Rossore

1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara

1 cucchiaino di semi di cumino

1 cucchiaino di pepe di Sichuan

1 spicchio d'aglio rosso di Nubia

olio evo, acqua, sale fino qb

per la laccatura:

una generosa cucchiaiata di miele millefiori (o altro miele biondo es. d'acacia o d'agrumi)

succo di un bergamotto qb

olio evo qb

per le verdure in agrodolce:

300 g di cavolo cappuccio bianco

200 g di carote

(ma anche cipolle, sedano, finocchi...)

olio evo, aceto di mele, salsa teryaki, salsa worchester, sale, zucchero

Squamate e decapitate le sarde, evisceratele, privatele della lisca e mettetele a bagno con acqua e ghiaccio, cambiandola due o tre volte. Scolatele, disponetele aperte a libro su carta assorbente, tamponatele con altra carta.
Dissalate bene i capperi, tritateli grossolanamente. Tritate finemente i semi di cumino e il pepe di Sichuan.
Miscelate la farina di mais con i capperi tritati, l'aglio passato nello spremiaglio, i semi di cumino e il pepe di Sichuan. Aggiungete anche i pinoli, la scorza grattugiata di un bergamotto, condite con la colatura di alici e amalgamate il tutto con un po' d'olio evo e un po' d'acqua in modo da compattare un poco il composto.
Prendete una sarda, mettetela nel palmo della mano, copritela con uno strato di composto, chiudete con una seconda sarda e così fino ad esaurimento. Disponete le sarde imbottite in una pirofila irrorata d'olio e rivestita di foglie d'alloro spezzate sui bordi (così sprigionano meglio l'aroma).
Se avanza della farcia, cospargetela sulla superficie delle sarde e infine laccatele con un'emulsione di miele, succo di bergamotto e olio. La laccatura dovrà essere fluida ma consistente quindi regolatevi e assaggiate, nel momento in cui sciogliete il miele con il succo di bergamotto e l'olio.
Passate in forno pre-riscaldato a 180° C per una quindicina di minuti. Fate riposare 5 minuti fuori dal forno prima di servire.

Per le verdure: tagliate a julienne il cavolo, pelate le carote.
Fate rosolare il cavolo con un po' d'olio, sfumate con due cucchiaiate di aceto di mele, un cucchiaio di teryaki e uno di worchester, fate insaporire a fiamma vivace, poi aggiungete le carote tagliate a lamelle con il pela carote direttamente sopra alla padella, aggiungete un pizzico di sale e zucchero, mescolate, fate andare pochi minuti, devono asciugare e appassire appena e rimanere ancora croccanti.

Servite le sarde accompagnate dalle verdure in agrodolce

UN CACCIUCCO PARTY PER CACCIUCCO PRIDE 2019

Per esigenze fotografiche, più che un party, è un intimo  tête-à-tête per due! Ma l'idea del Cacciucco party vuole essere un inno all'aspetto conviviale e festaiolo del piatto simbolo per eccellenza di Livorno e della sua cultura multi etnica, cacciucco di genti, in memoria anche delle storiche cacciuccate in strada, che vengno riproposte nei rioni della città durante la manifestazione Cacciucco Pride
Cacciucco Party è  la mia proposta per il Cacciucco Pride contest 2019, sperando di accedere alla finale, che si terrà al mercato delle vettovaglie, domenica 16 giugno,  in modo da difendere il titolo di "Queen of Cacciucco 2018"  che mi aggiudicai con il mio Cacciucco in giallo con crudi di seppie e canocchie

Anche quest'anno, insisto nel mantenere la connotazione di zuppa di pesce, gioco solo con l'alleggerimento delle cotture e con la presentazione ma soprattutto con il concetto di piatto da condividere  e da gustare in buona compagnia.
E’ un cacciucco, dunque, abbastanza classico, fatto con soli pesci da zuppa e palombo, polpo, seppie e come unici crostacei, le canocchie. Le cotture sono appena alleggerite per avere un gusto concentrato e pieno ma ancora abbastanza fresco ad esaltare tutta l’essenza dei pesci.
Viene presentato direttamente nel suo tegame di cottura da portare nel centro tavola e da condividere fra i commensali, come una fondue bourguignonne (o "burghignonne" per dirla alla livornese, pronunciato come è scritto e con la e finale :-) :  dei pezzetti di pesce crudo vengono infilzati negli spiedini da ognuno e fatti cuocere nella salsa che sobbolle grazie al fornellino posto sotto al tegame. Infine ognuno si mette nella propria fondina o scodella un ramaiolo di cacciucco e aggiunge i bocconcini di pesce cotti al momento. A contorno: una salsa all’aglio da spalmare sui crostini prima di ricevere la crema di pesce e tutti i pezzi in essa contenuti. Viene servita anche una salsa al peperoncino per chi vuole aumentare e dosare a piacimento la piccantezza della propria porzione.

Ingredienti per 4 persone

800 g di pesci misti da zuppa (tracine, gallinelle, scorfani rossi e neri, pesce prete…)
800 g di polpo
500 g di seppie
400 g di palombo/gattuccio
8 canocchie
5-6 spicchi d’aglio rosa
10 foglie di salvia
500 ml di polpa e succo di pomodoro Freschissima Mediterranea Belfiore
200 ml di vino rosso giovane e fruttato
1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro
Crema di peperoncino Iasa qb o olio al peperoncino Peperita, piccantezza media
Salsa all’aglio (aglio rosa scottato brevemente nel latte, infine frullato e montato come una maionese con un poco dello stesso latte e olio a filo)
Olio evo Ig Toscano qb
Sale, pepe nero di mulinello, peperoncino bio in fiocchi jalapeño n 5 Peperita

Pulire tutti i pesci. Sfilettarne una parte e spinarli accuratamente, tagliarli a tocchetti, mantenendo la pelle, e metterli da parte. Tagliare a tocchetti anche il palombo o gattuccio e mettere da parte.

Cuocere il polpo sottovuoto a bagnomaria a 80° C per ca 2h

Passare 2-3 spicchi d’aglio nello spremi aglio, trasferirlo in un tegame con 2-3 cucchiai d’olio evo e 3-4 foglie grandi di salvia, scaldare, aggiungere un po’ di acqua calda, far stufare l’aglio per qualche minuto a fuoco dolce. Aggiungere lische e teste e i restanti pesci interi, ben squamati ed eviscerati. Far insaporire. Unire 1/3 della polpa di pomodoro, allungare con acqua calda e far cuocere per circa mezz’ora. Rimuovere le teste e le lische più grosse, far colare il brodo attraverso un colino, spremendo teste e lische e raccogliendo il brodo in un pentolino; passare tutto il resto nel passaverdura. Mettere da parte la purea di pesce e il brodo separatamente. Non salare.

Mettere in un tegame di coccio, o di rame, i restanti spicchi d’aglio tritati nello spremi aglio con 4-5 foglie di salvia e due o tre cucchiaiate d’olio evo, scaldare, allungare con un cucchiaio di brodo di pesce caldo e far stufare per qualche minuto, unire le seppie tagliate a strisce piuttosto larghe, con i loro ciuffi, rosolare a fuoco vivo, sfumare con un bicchiere di vino rosso, far evaporare un poco l’alcol, allungare con il brodo caldo, il liquido di cottura del polpo, la restante polpa di pomodoro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, portare a bollore, diminuire la fiamma e far sobbollire per circa 30-40 minuti. Unire la purea di pesci, allungare con altro brodo caldo, se necessario, far cuocere nella salsa per una decina di minuti anche le granfie del polpo e a cinque minuti dal termine, anche le canocchie; infine assaggiare e regolare  di sale, pepe nero macinato al mulinello e peperoncino jalapeño in fiocchi.

Portare il tegame con il cacciucco fumante in tavola, posizionarlo sopra al fornellino acceso in modo che la salsa possa sobbollire dolcemente. Disporre intorno al fornellino dei piattini con i bocconcini di pesce crudo da cuocere nella salsa del cacciucco, dei piattini con fette di buon pane casalingo toscano tostato, delle ciotoline con la salsa all’aglio e la salsa al peperoncino e divertirsi ad infilzare i bocconcini di pesce negli spiedini, cuocerli nella salsa, metterli nella propria fondina o ciotola, dove si sarà posizionata una fetta di pane spalmata con un velo di salsa all’aglio e nappata generosamente con la salsa del cacciucco e il resto dei componenti. Per aumentare e dosare a proprio piacimento la piccantezza del cacciucco, si può aggiungere anche la salsa al peperoncino.

BUON CACCIUCCO PARTY E BUON CACCIUCCO PRIDE!!!

AGGIORNAMENTO POST CONTEST: HO VINTOOOOOOO!!! felicissima e onoratissima!
un bell'articolo di Divina Vitale su Il Tirreno : CACCIUCCO PRIDE, IL CONTEST VA A CRISTINA GALLITI CON UN INNO ALLA CONVIVIALITA' 

 I giudici alle prese col cacciucco party

 Abbinamento azzeccato con Donna Olimpia Doc Bolgheri Rosato 2018 

Con Tinto di Rai radio 2

TATAKI DI SGOMBRO AL SUMAC E CUMINO, COLE SLAW, VINAIGRETTE AL KEFIR

Era finito nel dimenticatoio il vasetto di sumac, visto e preso poco tempo fa, memore di certi bocconcini di caprino avvolti in quella deliziosa polvere rosso scuro dal gusto agrumato a cui non si poteva resistere nel meraviglioso buffet delle colazioni in uno splendido hotel di Amman, durante un nostro viaggio in Giordania.

Ci ha pensato la bravissima Eleonora a risvegliare l'interesse nei confronti del sumac e a svelarci ogni dettaglio e modo d'uso nella sua utile rubrica di Mag About Food "Che ci faccio con.....?"

Non potevo resistere a sperimentarla su un pesce. Essendo spiccatamente agrumata, è adatta nelle marinate a secco, dove si richieda una nota fresca e sgrassante. Perfetta  quindi per pesci grassi o semi-grassi, come lo sgombro appunto!
Cerco qualche idea e mi confronto con Eleonora che mi approva l'abbinata sumac-cumino e tutto il resto è venuto di conseguenza.

Curiosi? La mia ricetta del TATAKI DI SGOMBRO AL SUMAC E CUMINO CON COLESLAW E VINAIGRETTE AL KEFIR e tante altre con questa gradevole spezia mediorientale, qui su Mag About Food "Che ci faccio con .....il SUMAC!" 

MOSTELLA IN FRITTURA COL VINO DA APICIO

IL PESCE IN FRITTURA COL VINO DI APICIO

Prendi i pesci che ti piacciono, crudi, e lavali; sistemali in padella. Metti olio, garum*, vino, un mazzetto di porri e coriandoli; fai cuocere. Polverizza pepe, origano, ligustico** e il mazzetto allessato; tritura e tempera con salsa piccante. Lega;  e quando sarà ben soda, servila con una spruzzata di pepe.

Queste le sommarie indicazioni tradotte fedelmente dal ricettario del celebre Marco Gavio Apicio, noto anche semplicemente come Apicio, un vero gourmet ante litteram, vissuto presumibilmente nel 1° secolo DC, a cui si devono le maggiori testimonianze della sfarzosa cucina della Roma Imperiale. La sua biografia non è certa ed è farcita di misticismo e aneddoti come quello più eclatante relativo al suo suicidio poiché, ridotto il suo patrimonio a “soli” 10.000 sesterzi (cifra considerevole secondo gli storici latini), non avrebbe più potuto mantenere il suo alto tenore di vita.

I vari frammenti di Apicio dimostrano come fossero importanti e abbondanti le salse e i condimenti nelle pietanze romane. I gusti erano forti, agrodolci, speziati, piccanti. Spicca fra tutti il garum di pesce che veniva utilizzato come il comune sale da cucina su ogni preparazione di carne, pesci e verdure e non mancava quasi mai nei componenti delle salse.

Brevemente, il garum era una salsa molto popolare ottenuta lasciando macerare vari pesci sotto sale, spezie e aromi. A seconda dei pesci utilizzati e a seconda del luogo di produzione, ve ne erano di pregiate e di più ordinarie. L’erede di questa salsa è l’attuale Colatura diAlici di Cetara, il liquido ambrato ottenuto dalla macerazione delle alici sotto sale.

Per la GN della cucina dell’anticaRoma del Calendario del Cibo Italiano, ecco  la mia interpretazione della ricetta indicata con il titolo “pesci in frittura col vino” per la quale ho utilizzato quello che offriva il mercato, scegliendo le poco note e rare mostelle, dalla fine polpa soda bianca e saporita, che non hanno niente da invidiare a quella dei più pregiati e conosciuti scorfani e gallinelle ma sono molto più convenienti nel prezzo!

Ero scettica sulla salsa, invece era squisita, almeno la mia versione! Ovviamente non c’è possibilità di riscontro. Chissà come sarà stata l’originale..

 MOSTELLE IN FRITTURA COL VINO

Ingredienti per 2 persone

2 mostelle di scoglio da 300 g cad. (o gallinelle/scorfani/triglie)

20-30 ml di colatura di alici di Cetara

80 ml di vino bianco secco

2 foglie di porro

2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 mazzetto di coriandolo fresco

Per la salsa:

½ cucchiaino di origano secco

Una manciata di foglie di levistico o foglie di un cuore di sedano bianco

½ cucchiaino di pasta di peperoncino media piccantezza (peperoncini jalapeno freschi macinati con olio extravergine)

Pepe nero di mulinello qb

* il prodotto moderno più vicino al garum è la colatura di Alici di Cetara

**ligustico o levistico o sedano di montagna, in alternativa si può sostituire con del sedano

 Squamate ed eviscerate i pesci, lavateli bene sotto acqua corrente e asciugateli. Metteteli in una casseruola di rame, cospargeteli con l’olio, il vino bianco e la colatura, unite le foglie di porro arrotolate e il mazzetto di coriandolo legato. Cuocete in forno a 200° C per 15 minuti. Tenete in caldo.

Prelevate i porri e il coriandolo, eliminate lo spago, tritateli insieme alle foglie di levistico o sedano, metteteli in un pentolino, unite l’origano, la pasta di peperoncino, una macinata di pepe, legate con il liquido di cottura dei pesci, facendo andare a  fuoco dolce per pochi minuti, diluendo con ulteriore vino se necessario. Regolate di sale, aggiungendo altra colatura se necessario.

Servite i pesci nappati con la salsa. Aggiungete eventualmente un’ultima macinata di pepe, se gradito.

PANCOTTO DI MARE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Signori, giù il cappello, Maurizio Marsili docet!

Per chi non lo conoscesse, lo chef Maurizio Marsili del ristorante Pesce Briaco di Lucca, è una delle voci più autorevoli, in materia pesce, di tutta la Toscana e probabilmente anche d'Italia. E' stato infatti testimonial della campagna di promozione del Pesce Dimenticato gestita alcuni anni fa  in Toscana da una sinergia di istituzioni pubbliche e private e di cooperative di pescatori con cui Poverimabelliebuoni ha collaborato per alcune attività ed  eventi che sono sempre  stati documentati sul blog.

Per approfondimenti, rimando al mio articolo sul convegno finale tenutosi a Firenze nel 2014 "Mens(a) sana in corpore sano" a cui è seguito il buffet di rito, preparato appunto dall'amico Marsili e che contemplava il suo straordinario pancotto con torpedine, un pesce veramente dimenticato che io non sono riuscita a trovare!!!

Seguendo i suggerimenti dello chef, con cui ho avuto anche il piacere e l'onore di cucinare, ospite nella sua cucina,  in una straordinaria serata di qualche anno fa, quando Pesce Briaco si chiamava Vigna Ilaria, ho provato a riprodurre il suo pancotto con risultati discreti anche se il suo ovviamente è irraggiungibile!!  Va beh...ho delle scuse...:-)  Innanzitutto il pane, il suo pane è spettacolare, io ne ho usato uno buono, a lievitazione naturale e con farina tipo 2 ma non c'è paragone con il suo che ha un'alveolatura ed una consistenza  elastica meravigliosa, poi il pesce, io pesce misto, lui torpedine, e anche le verdure un po' diverse, però sia quelle che il pesce è la stagione e il mercato che decide quindi ci si butta quello che c'è o che avanza altrimenti che piatto di recupero è? no? :-)

Per chi volesse scoprire un po' di curiosità su pancotto e l'acquacotta, rimando al  mio articolo di oggi sul Calendario del Cibo Italiano.

Zuppe povere che  prendono diversi nomi e vengono preparate in svariati modi,  declinate con i prodotti di ogni territorio d'origine ma che hanno un solo comune denominatore, e non si tratta del pane o del brodo: sono inequivocabili simboli ed espressioni di luoghi e di genti, testimonianze di un passato contadino di miseria e di stenti ma che ci ha regalato piatti poetici ed evocativi che abbiamo il dovere di custodire!

E allora, al grido di "salviamo il pancotto",  perchè non provarlo in versione marinara,  con brodo di pesce, verdure e bocconcini di pesce? E' un piatto che sorprende per la bontà e la piacevolezza, a dispetto del nome poco invitante. Provare per credere!

IL PANCOTTO DI MARE 

Pesci misti a piacere
pane toscano preferibilmente integrale e posato
odori classici per brodo + verdure miste a piacere
acqua qb
olio extravergine d'oliva
sale
peperoncino se gradito

Secondo le indicazioni dello chef,  si tratta di preparare un brodo con teste e lische  ben lavate dei pesci che avremo sfilettato, spellato, spinato accuratamente e tagliato a tocchetti. Pesci misti, magari a polpa un po' soda (io ho usato sugarello, gattuccio, cefalo e le polpe più sode attaccate alla spina centrale e le guance della razza che ho usato per il brodo). Per il brodo è meglio evitare il cefalo e i pesci azzurri troppo sanguigni. Nel brodo mettiamo a freddo abbondanti odori come sedano, carota, cipolla, magari un pomodoro per colorare un po' e anche del prezzemolo o basilico e pure aglio. Portiamo tutto ad ebollizione e lasciamo andare per 20 minuti. Filtriamo, eliminiamo le lische e recuperiamo le verdure tagliandole a tocchetti. Poi avviamo la base per il pancotto come per una normale zuppa di verdure, con quello che offre l'orto o il mercato di stagione, magari recuperando gambi di spinaci, di broccoli, foglie più esterne dei finocchi, fondi di cavoli, porri, zucca....La zuppa dovrà risultare piuttosto liquida perché dovremo aggiungere il pane, meglio se integrale,  tagliato a tocchetti. Dopo aver inserito il pane, riportiamo a bollore in modo che  si inzuppi bene e renda cremosa la zuppa; infine regoliamo di sale, abbassiamo la fiamma e aggiungiamo i pezzetti di pesce che cuoceranno in pochissimi minuti. Togliamo dal fuoco, condiamo con olio extravergine d'oliva a crudo ed eventuale peperoncino in fiocchi se gradito. E buon pancotto a tutti!!!

LA MIA TRABACCOLARA PER I TRABACCOLARA DAYS

Martedì 26 settembre, a Viareggio, nella sede del Club Nautico, ho assistito alla tappa conclusiva del tour promozionale dei Trabaccolara days, un'iniziativa  sostenuta dalla Regione Toscana e Unioncamere, attraverso Vetrina Toscana,  presentata prima a Firenze e poi a Milano e infine approdata al suo luogo d'origine, alla vigilia della partenza dei tre  giorni dedicati ad un antico piatto di recupero, la pasta alla Trabaccolara, vera pietra miliare della storia gastronomica della cittadina toscana, dove,  di fronte al suo  elegante lungomare fiancheggiato da grandi alberghi e  costruzioni liberty,  sfila il più famoso carnevale italiano. 

Come tutte le grandi ricette della tradizione, la Trabaccolara è un piatto che nasce con gli avanzi. La “muccigna”, ovvero il pesce che non poteva essere destinato al mercato, per taglia o semplicemente perché era rimasto un po’ rovinato durante la cattura nelle reti,  veniva suddiviso fra gli stessi pescatori ed usato per preparare un sugo con il quale si condivano gli spaghetti. Il nome, divertente, nasce dal fatto che la ricetta è figlia dei pescatori di San Benedetto del Tronto che all'inizio del Novecento lasciarono l'Adriatrico per emigrare nel più pescoso Tirreno. La base fu Viareggio, dove vennero ribattezzati “trabaccolari” dalla parola trabaccolo che era il tipo di barca da pesca che usavano.  La pasta alla trabaccolara è detta anche “alla Viareggina” ulteriore testimonianza dello stretto legame che c'è tra un luogo e la sua tradizione gastronomica.  Ma l'aspetto più curioso è che se andate a San Benedetto del Tronto non troverete la Trabaccolara! Si chiama così solo a Viareggio.

Dal 27 al 29 settembre  dunque, 100 ristoranti di Vetrina Toscana, insieme ad alcuni ristoranti storici di Milano, propongono il piatto a base di “pesce dimenticato” raccontato nel piccolo volume "Trabaccolara, una storia e una ricetta dal mare di Toscana" da un'idea del compianto Vieri Bufalari e  Daniela Mugnai di Vetrina Toscana insieme al  giornalista Corrado Benzio, portavoce e presentatore  dell’iniziativa durante le varie tappe. 
Il gustoso libriccino  di 50 pagine, realizzato anche con il contributo della Fondazione Banca del Monte di Lucca,  narra un po' della storia della pesca a Viareggio e sulla costa toscana legata a questa ricetta con saggi di Corrado Benzio, Franco De Felice e Adolfo Lippi.

Gli autori ripercorrono  la storia dei pescatori di San Benedetto del Tronto, attraverso documentazioni e racconti, arricchiti da aneddoti ed  esperienze vissute  in prima persona come quelle narrate da un erede di una famiglia di trabaccolari, Andrea Palestini. Il volume narra anche, tramite flash e foto, la storia e l’evoluzione  della cucina versiliese in questo dopoguerra, con foto storiche inedite e  famosi aneddoti  come quello del pescatore Paolo Palestini che, avendo vissuto negli Stati Uniti, parlava inglese e si fece portavoce della comunità di pescatori per  chiedere al generale Clark di aiutarli a riprendere la loro attività di pesca liberando dalle mine il porto e la spiaggia. Non mancano infine  gustosi gossip riguardanti personaggi storici e vip dello spettacolo dal Generale Marshall,  sì quello passato alla storia per il piano che porta il suo nome,  a  Lucio Battisti ritratto rilassato e felice dopo una scorpacciata di Trabaccolara e ancora  Roberto Benigni e Giorgio Gaber in compagnia di noti ristoratori versiliesi, solo per citare alcuni nomi.

Corrado Benzio con Giovanna Ghilarducci, inossidabile cuoca, da ben  55 anni ai fornelli dallo storico Miro alla Lanterna al recente Acqua Salata di Viareggio 

Aneddoti storico-cultural-goderecci con spassosi gossip su personaggi famosi di varie epoche da Puccini a Bontempelli a Mario Tobino raccontati con grande verve dallo scrittore e regista televisivo Adolfo Lippi, fra gli autori del libro

Andrea Palestini, vice presidente della Fondazione Banca del Monte di Lucca, discendente da una famiglia di trabaccolari e primo cittadino di Viareggio negli anni '90, ci  racconta che da piccolo gli veniva vietato di frequentare il molo e i pescatori, perché non avrebbe dovuto diventare pescatore a sua volta bensì avrebbe dovuto studiare! Ma lui non si perdeva d'animo e ci andava di nascosto.  Ci racconta inoltre di come i trabaccolari si siano integrati perfettamente  nel contesto economico e sociale cittadino. Del resto, non portavano via lavoro a nessuno anzi incrementavano l'attività di pesca, essendo i viareggini più marinai che pescatori. Il Palestini conclude con  un aneddoto che coinvolge lo sport nazionale: il calcio. Negli anni '70 si tenne un vero e proprio derby tra le squadre Viareggio e Sanbenedettese, entrambe in serie C e  per la città si vedevano striscioni ineggianti "Forza Sanbenedettese" ma tutto si svolse in un'atmosfera amichevole e serena.

Tommaso Ponzanelli (quello coi baffi che fa capolino tra i sommelier), presidente dell'associazione cultural gaudente Accademia dell'Acciuga, di cui sono membro ovviamente,  ha curato gli abbinamenti vini e birra durante la degustazione di Trabaccolara sulla bella terrazza del Club Nautico.

L'amica blogger Annarita del blog Il bosco di Alici e neo-membro dell'Accademia dell'acciuga,  colta con ...la forchetta in pasta, durante la degustazione di penne, anziché spaghetti per esigenze di servizio buffet. 

La Trabaccolara è un piatto semplice, abbastanza misconosciuto fino a pochi anni fa. Dagli anni Sessanta fino alla grande crisi, in Versilia dominavano le catalane, i crostacei, i risotti di mare. Poi dal Duemila si è tornati a presentare questa ricetta che si è talmente allargata da ritrovarla in tanti locali fuori dai confini della Versilia: da Lucca a Pistoia, da Prato a Firenze, da Livorno a Carrara, fino a Milano, al momento patrimonio dei ristoranti aperti da toscani.

ll ritorno della Trabaccolara ci racconta il riappropriarsi della semplicità, della tradizione, è quello che modernamente si definisce un piatto di recupero e sostenibile, fatto con quello che il nostro mare ci offre.

L'elenco completo dei ristoranti che aderiscono all'iniziativa  su www.vetrina.toscana.it.

LA RICETTA

La ricetta prevede  che si utilizzino pesci di vario tipo come gallinella, nasello, triglia, scorfano, pesce prete, tracina….devono essere tutti sfilettati, spinati e spellati e poi tagliati a tocchetti  come per un ragù, cotti velocemente in una base di aglio, olio e peperoncino, sfumati con un tocco di vino bianco e con l’aggiunta di poco pomodoro fresco. Un sughetto veloce che si cuoce nel tempo di cottura della pasta, ci vuole solo un po’ di pazienza a preparare i pesci ma ne vale la pena!! Il formato di pasta ideale sono gli spaghetti anche se c'è chi opta per i tagliolini o si piega alle mode come quella attuale in cui furoreggiano i paccheri. Qualcuno l'arricchisce con molluschi e crostacei.
Sul libro viene riportata la versione classica di Marzia Lombardi, cuoca dello storico ristorante Giorgio di Viareggio che non cita però il peperoncino. 

Ho pensato di onorare i Trabaccolara days con una versione personalizzata che richiama nei colori la festosità del carnevale di Viareggio con spaghetti al nero di seppia e pomodorini gialli e rossi. Al posto dell’onnipresente e abituale prezzemolo, ho usato il profumatissimo origano fresco,  che conferisce una nota aromatica un po’ diversa ma adeguata. Non ho sfumato col vino bianco semplicemente per gusto personale. 

Ingredienti per 4 persone

800 g di pesci misti (meglio se da zuppa, più saporiti come gallinella, scorfano, tracina, pesce prete, nasello, triglia...)
320 g di spaghetti al nero di seppia
300 g di pomodori datterini gialli e rossi
1 spicchio d'aglio rosa
olio extravergine d'oliva
origano fresco
peperoncino essiccato e macinato qb (il mio: zenzerino di Siloe)

Pulire, sfilettare e spinare accuratamente tutti i pesci, spellarle quelli con la pelle più coriacea e tagliarli a tocchettini.

Con le teste e le lische dei pesci, anche se  non previsto dalla ricetta, non ho resistito a farci  un brodo da utilizzare poi in mantecatura,  semplicemente facendoli cuocere in acqua lentamente   fino a che si sono sfaldati e infine ho schiacciato bene le carcasse per spremere tutto il succo e fatto ridurre per concentrarlo.

Far sudare  l'aglio in un po' d'olio a fuoco dolce  (a me piace spremuto nello spremi aglio, quindi che rimane nel sugo, non viene eliminato come fanno tanti, faccio naturalmente molta attenzione a non rosolarlo fino a sfrigugliare ma lo faccio stufare  lentamente), aggiungere i pezzettini di pesce, far insaporire, unire i pomodori interi appena spaccati, lasciar andare dolcemente allungando con un po' di brodo di pesce per cinque o sei  minuti. Il pesce non deve cuocere troppo, proseguirà la cottura durante la mantecatura degli spaghetti. A tale fine il sugo deve rimanere ben bagnato.  Regolare di sale.

Nel frattempo calare gli spaghetti in acqua bollente salata, scolarli a 3-4 minuti dalla fine della cottura prelevandoli con una pinza, unirli al sugo per completare la cottura aggiungendo altro brodo di pesce, scuotendo  bene la padella e facendoli saltare fino a perfetta mantecatura con un filo d'olio finale, l'aggiunta di foglioline di origano fresco e una spolverata di peperoncino di media piccantezza.

Servite come più vi piace, a nido classico o stesi....a ciascuno il suo!

IL POTASSOLO QUESTO SCONOSCIUTO PER LA GIORNATA DEL PESCE DIMENTICATO

Potassòlo? Chi era costui?

Povero Manzoni e il suo Don Abbondio,  tirati in ballo e sfruttati in tutti i campi, sempre per la solita citazione. Del resto si presta proprio bene, viene spontanea quando ci si interroga su un personaggio o qualcosa di animato che abbia un nome curioso e sconosciuto!!

Prima di spiegarvi chi è il potassòlo, premetto  che per la giornata dedicata al pesce dimenticato del Calendario del Cibo Italiano, che si celebra proprio oggi, non potevo esimermi dal far sentire la voce di Poverimabelliebuoni anche  sul blog, oltre ad aver curato l'articolo di presentazione di questi pesci  definiti dimenticati, poveri, negletti o ritrovati che dir si voglia, cioè pesci di mare e di lago o di fiume, poco conosciuti e ingiustamente snobbati dal mercato ma non meno buoni e assolutamente da rivalutare in modo da contribuire alla diversificazione delle specie vendute, ottenendo un più efficiente sfruttamento delle risorse marine con notevole riduzione del pesce scartato e ricadute positive sulla tutela della biodiversità marina e conseguente miglioramento dell’economia di mercato.

I nostri comportamenti sociali e le nostre scelte consumistiche influiscono sul mercato e quindi sull'ambiente, non dimenticatevelo!!!

Propongo dunque  una ricetta che era stata inserita in un libricino dal titolo TUTTI MATTI PER IL PESCE DIMENTICATO, dedicato a  Sugarello, Sugarello Maggiore, Potassolo, Moscardino Bianco, Merluzzetto, Musdea, Totano con informazioni biologiche relative a questi pesci e una raccolta di ricette, appositamente studiate da un gruppo selezionato di Food Blogger:  Fabio Campetti del Blog Kamp.it,  Shamira Gatta del blog Lovely Cake, Silvia Iacoponi del blog Pane e pomodoro, Enrica Palandri del Blog Una cena con Enrica, la chef  Silvia Volpe

dell’Osteria Bacco e la Volpe, nonché la sottoscritta. Si tratta di ricette semplici e di facile realizzazione, studiate in modo che possano essere replicate anche da chi non è  esperto,  corredate da interessanti suggerimenti su questi pesci molto versatili buoni e sani e con una particolare attenzione alle intolleranze. Un'iniziativa datata 2014, per la promozione di questi pesci dimenticati,  frutto dell'impegno congiunto di Aplysia, de Il Quadrifoglio Gruppo Cooperativo e dell'Associazione Produttori Pesca di Porto Ercole, con il sostegno di Lega Pesca.

Il progetto è stato presentato dal Comune di Monte Argentario e rientra negli interventi FEP 2007 - 2013 Asse 3, Misura 3.4 finanziati dalla Comunità Europea e dalla Regione Toscana

Il sito internet de Il Pesce Dimenticato non è più attivo, rimane però la pagina fb che continua a promuovere iniziative e pubblicare articoli in merito.

Il potassòlo o melù è un pesce molto simile al nasello sia nell'aspetto che a livello organolettico.  E' molto frequente nei mari italiani ma viene particolarmente apprezzato in Adriatico e consumato  largamente nel Lazio e sulle coste del monte Argentario dove, nel paese di Porto Ercole, si tiene anche una sagra della “fica maschia” come viene chiamato in zona il melù.

FILETTI DI POTASSOLO GRATINATI ALLA POLVERE DI CAPPERI, PINOLI E LIMONE CON  MISTICANZA AROMATICA

6 potassoli da ca -150-200 g cad

20 g di pinoli

20 g di capperi sotto sale

80 g di pangrattato

1 limone bio

Olio evo, sale, aceto balsamico

Insalata misticanza: lattughino, lollo, spinacino baby, soncino, rucola + erbe aromatiche a piacere, secondo stagione: menta, origano, erba cipollina, basilico.

Rapanelli

Carote

Pinoli tostati

Dissalare i capperi sciacquandoli ripetutamente in abbondante acqua. Asciugarli bene tamponandoli con carta assorbente, passarli poi in forno a 80-100° per ca 45-60 min finche non diventano ben secchi. Tritarli al mixer fino a ridurli in polvere.

Miscelare il pangrattato con i pinoli tritati grossolanamente , la polvere di capperi e una grattugiata di scorza di limone.

Pulire i potassoli e ricavarne 12 filetti, spennellarli con olio evo da entrambi i lati, passarli nella panatura preparata.

Pulire le insalate e le erbe aromatiche e  comporre la misticanza e disporla nei piatti o insalatiere, condire a piacere con olio evo, sale e aceto balsamico.

Rosolare 30-40 secondi  a fuoco vivace in padella antiaderente i filetti da ogni lato (o metterli sotto il grill per 5 minuti). Servire 3 filetti a persona, disposti sopra all’insalata

FINALMENTE LA LAMPUGA!!

Finalmente la lampuga! Sì, finalmente in tutti i sensi, perché era un po' che la cercavo e finalmente l'ho trovata e perché è un po' che l'ho trovata, cucinata e immortalata e finalmente  la metto nel blog!

Qualche info interessante sulla Coryphaena hippurus, nome scientifico della lampuga mediterranea QUI e QUI

L'ho mangiata poche volte e l'ultima volta che rammento era cruda, nella degustazione "didattica" del grande maestro del nostro pesce Maurizio Marsili, Locanda Vigna Ilaria

Al sud è più frequente, qui nel Ligure/Alto Tirreno è merce rara. Non vedevo l'ora di trovarne un esemplare da immortalare nel blog e devo dire che ne valeva veramente la pena.

 

12 €/kg, belle carni sode, pelle sottile, squame microscopiche e aderenti che al tatto sembrano inesistenti, facile da sfilettare, veloce da cuocere.

Come è mia abitudine, per assaporarla in purezza,  decido di cuocerla  in padella antiaderente senza odori o erbe.  La contorno con una mescolanza di verdure di stagione crude ed erbe aromatiche che resistono ancora nel mio giardino grazie alle temperature miti, praticamente in stile Marsili, di cui sono umile discepola e che non manco ovviamente di avvisare via sms del fortuito pescato giornaliero!

Quello che mi ha fatto particolarmente piacere è stato trovarla sui banchi di pesce di un supermercato locale, dove si dà, fortunatamente, risalto al pescato locale; per contro, quello di cui non mi capacito è che si trovino accanto anche pesci d'allevamento di bassa qualità e il persico africano!!!

La mia lampuga era un bel pesciolone di quasi 900 g, l'ho sfilettata e tagliata a trancetti, la parte più alta è risultata di 1,5 cm di spessore; le parti più vicine alla coda, un pochino meno. (una parte l'ho cotta, una parte l'ho messa in freezer perché la voglio riassaggiare cruda). Ho cotto i filetti  in padella antiaderente ben calda appena "sporcata" d'olio evo, dalla parte della pelle per ca 1' e 30'', praticamente appena i bordi diventano chiari, sinonimo di cottura, si gira dalla parte della polpa e si lascia cuocere  un altro minuto.
Si spegne, si lascia riposare ancora 30-40'',  il tempo di disporre nel piatto  le verdure già pronte, tagliate finemente: cavolo viola, finocchi, carote + erbe aromatiche come finocchietto selvatico, erba cipollina e timo al limone, alcuni spicchi d'arancia pelati al vivo, un giro d'olio evo, si posizionano due trancetti per commensale e via in tavola! Né sale né pepe, è buona così al naturale!

 

LA CERTIFICAZIONE DEL CACCIUCCO LIVORNESE 5C

 

Mercoledì 11 novembre,  presso la Sala Capraia della Camera di Commercio di Livorno, si è tenuto  il convegno di presentazione della certificazione del Cacciucco Livornese tipico-tradizionale 5C, coordinato  e promosso dalla Proloco di Livorno

Il progetto, che nasce con lo scopo di valorizzare e tutelare l'autenticità del celebre piatto labronico e comprende diverse attività, che vanno dalla certificazione della ricetta all’accreditamento delle imprese di ristorazione, dalla nomina di ambasciatori e consoli del Cacciucco livornese tradizionale nel mondo all’autorizzazione dei fornitori degli ingredienti base fino all’abilitazione dei cuochi responsabili della preparazione.

Tanti gli invitati a questo comitato tecnico di certificazione: Confesercenti, Confcommercio, Adiconsum, Coldiretti, Cia, Consorzio del Pane Toscano, Associazioni/Cooperative dei pescatori livornesi, rappresentanti dei banchi del salone del pesce del Mercato Centrale, le sedi/delegazioni provinciali delle associazioni: Accademia Italiana della Cucina, ANCeSCAO-Associazione Nazionale Centri Sociali, Comitati Anziani e Orti, Associazione del Cacciucco, Enjoy Cacciucco, Fisar, insieme a nutrizionisti, gastronomi, agronomi e produttori. Sono inoltre membri di diritto del comitato anche il Comune di Livorno, la Capitaneria di porto di Livorno e la CCIAA di Livorno.

 

Interessantissimi gli interventi di tutti i relatori, per una mattina intensa di dichiarazioni di intenti volte a sancire un legame inequivocabile e indissolubile del Cacciucco con la sua città natale e a condividere una comunicazione chiara ed efficace del piatto emblema della cucina labronica.
 

Il marchio Cacciucco 5C, depositato presso la Camera di Commercio di Livorno a conclusione del convegno ( diffidate dalle imitazioni e soprattutto da quelli che si accontentano di 4C!!). E c'è pure il jingle creato dal maestro Claudio Laucci.

 

Dopo i saluti e l'apertura dei lavori di Mario Lupi, Presidente della Proloco di Livorno, incisivi e diretti gli interventi dell'assessore al Turismo del Comune di Livorno Nicola Perullo e di Sergio Costalli, Presidente della Camera di Commercio. Il capitano di vascello Vincenzo di Marco ha sottolineato l'importanza e la determinazione dell'attività di vigilanza della Capitaneria di Porto per la tutela dell'ambiente marino che si traduce nella tutela dei consumatori, sottolineando l'assoluta necessità di fare squadra.

 

Giuseppe Chionetti, responsabile del progetto della Proloco, ha brillantemente illustrato i punti salienti dei processi di certificazione del Cacciucco livornese 5C - Caratteristico, Classico, Cucinato con Cura e Competenza (che funziona anche in inglese, Characteristic, Classic, Cooked with Care and Competence, slogan perfetto  da comunicare a livello internazionale), l'accreditamento dei ristoranti, l'abilitazione dei cuochi e l'autorizzazione dei fornitori con una presentazione di slides, commentate in modo arguto, vivace e a tratti esilarante, con il suo accento spiccatamente "sabaudo" che quarant'anni di vita livornese non hanno scalfito.
Il disciplinare, che prevede alcuni parametri fissi ed altri variabili in modo che le 5C possano essere considerate come un pentagramma su cui ogni cuoco può creare la sua personale sinfonia di sapori entro i limiti imposti, applica la certificazione del Cacciucco Livornese 5C limitatamente al comune di Livorno, Collesalvetti e Rosignano Marittimo (altrove si potrà chiamare "alla livornese") sarà presto visionabile on line sul sito www.prolocolivorno.it  Livorno

 

E ancora: Pietro Giordano, Presidente nazionale Adiconsum sulla tracciabilità dei prodotti, Andrea Bartoli  riferisce sulle attività della Federcoopesca Livorno Confcooperative; Roberto Pardini, Responsabile del Consorzio Pane Toscano,   sottolinea le peculiarità del pane toscano a lievitazione naturale, in attesa della certificazione DOP.

L'olio extravergine d'oliva e il vino toscano vengono descritti con grande competenza da Fabio Baroncini, delegazione sommelier Fisar Livorno.

Grazie a Daniele Fedi, Le nostre ricette,  per questo scatto

 

E' toccato alla sottoscritta presentare le caratteristiche del pomodoro coltivato in Toscana, a certificazione biologica,  trasformato dall'azienda Mediterranea Belfiore, che aderisce al progetto, con la quale collaboro da anni e che ho rappresentato in quest'occasione (ghiotta anche per Poverimabellibuoni naturalmente).

 

Paolo Ciolli, Mario Lupi, Giuseppe Chionetti

 

Il noto gastronomo e scrittore livornese Paolo Ciolli ha svelato i segreti da chef per cucinare un cacciucco d'eccellenza; Luca Chiericoni, biologo nutrizionista ha spiegato il valore nutraceutico degli ingredienti della pietanza (non chiamiamola zuppa!!)

Non sono mancati gli imprescindibili approfondimenti storico-culturali grazie allo  storico e scrittore livornese Michele Montanelli che ha descritto con immagini e dati statistici d'epoca medicea  la biscotteria granducale di Livorno che produceva il "biscotto" ovvero l'indispensabile galletta del marinaio, sostituta del pane a bordo dei vascelli e base perfetta per inzuppare il cacciucco!

 

Il professor Giorgio Mandalis, esperto d'arte e di storia livornese, autore di un prezioso trattato "Il Cacciucco" ontologia, eziologia e metamorfosi (che mi ha omaggiato con mio sommo gaudio!!)  ha completato la panoramica storica descrivendo l'evoluzione del cacciucco e le cacciuccate in piazza, fra cui la più nota e documentata del 1936 voluta dal conte Ciano. A tale proposito, è in programma un festival del cacciucco 2016! Evviva!

 

Michelangelo Rongo, chef del ristorante L'Aragosta di Livorno, testimonial del progetto livornese all' all'Expo 2015, dove ha deliziato centinaia di avventori al giorno con altrettante porzioni di cacciucco, ha portato la sua testimonianza ed ha realizzato il buffet che ha concluso la mattina di lavori non prima però del conferimento degli attestati di Ambasciatori del Cacciucco allo stesso Rongo così come al Mandalis e al Ciolli.

 

Michelangelo Rongo, Giorgio Mandalis, Paolo Ciolli

 

 

La degustazione di alcuni prodotti Toscani: il Pane del Consorzio Pane Toscano, l'olio extra vergine d'oliva della Tenuta Bellavista Insuese, il Pomodoro, le salse e i carciofi sott'olio Mediterranea Belfiore e i vini dell'azienda Agrilandia-Fortulla, servizio curato da Fisar Livorno

 

 

Non mi resta che augurare un grosso in bocca al lupo ai promotori e ai sostenitori di questa lodevole iniziativa che vuole sancire il legame indissolubile tra il Cacciucco e Livorno,  liberandolo da ogni connotazione folkloristica e salvaguardandone la tipicità, al fine di  evitare imitazioni e proposte ingannevoli di pseudo-cacciucco, elaborati con prodotti di provenienza straniera e di bassa qualità, che confondono i consumatori.

 

Non mancherò inoltre di seguire le attività e divulgarle tramite Poverimabelliebuoni!!