RISOTTO AGLI ASPARAGI BIANCHI E CAPESANTE
Non è un risotto pasquale ma semplicemente frutto di quello che offriva il mercato. È proprio vero che le ispirazioni nascono ai banchi dei mercati, ovvero "La cuisine du marché" secondo il sommo Paul Bocuse
Non credevo ai miei occhi quando ho trovato degli asparagi bianchi. Comuni al nord ma qui in Toscana regna quello verde.
Passata in pescheria, mi attraggono delle belle capesante, anche quelle non capitano di frequente. Asparagi bianchi e capesante, insieme elegante, delicato, ci voleva una sferzata di sapidità. E l'occhio cade sulla vetrina frigo: uova di salmone, perfette e coreografiche, con quel colore luminoso e festaiolo!
Ho aggiunto anche una salsa alla senape per un tocco agro piccantino e il cerchio si chiude. Dalla teoria alla pratica ha funzionato abbastanza, avrei potuto solo rincarare la dose di senape, avrebbe anche colorato maggiormente quella salsetta anemica
Ma l'insieme risulta elegante come l'immaginavo
Merci au marché!
Riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria , che non risottavo da un po' ed è sempre molto piacevole e affidabile
Ho lavato bene e pelato i gambi degli asparagi, messo da parte le punte. Con le bucce ho fatto un brodo, insieme ad un po' di verde del porro
Fatto stufare gli asparagi con porri e una foglia di alloro, olio evo, acqua. Tolto l'alloro, frullato tutto.
Tostato il riso con un filo d'olio, cotto con il brodo vegetale di asparagi/porri. A metà cottura ho inserito le punte a crudo. Successivamente la purea di asparagi.
Nel frattempo ho fatto rosolare nel ghee le capesante private del corallo (che si può far essiccare e diventa una bottarga) . Ho prelevato un po' di liquido che hanno cacciato e l'ho buttato nel risotto. Mantecato con burro freddo, regolato di sale. Poi ho finito di dorare le capesante mentre il risotto stava riposando
Sopra al risotto le capesante, le uova di salmone e una salsetta di yogurt intero e senape forte
Non è un risotto pasquale ma semplicemente frutto di quello che offriva il mercato. È proprio vero che le ispirazioni nascono ai banchi dei mercati, ovvero "La cuisine du marché" secondo il sommo Paul Bocuse
Non credevo ai miei occhi quando ho trovato degli asparagi bianchi. Comuni al nord ma qui in Toscana regna quello verde.
Passata in pescheria, mi attraggono delle belle capesante, anche quelle non capitano di frequente. Asparagi bianchi e capesante, insieme elegante, delicato, ci voleva una sferzata di sapidità. E l'occhio cade sulla vetrina frigo: uova di salmone, perfette e coreografiche, con quel colore luminoso e festaiolo!
Ho aggiunto anche una salsa alla senape per un tocco agro piccantino e il cerchio si chiude. Dalla teoria alla pratica ha funzionato abbastanza, avrei potuto solo rincarare la dose di senape, avrebbe anche colorato maggiormente quella salsetta anemica
Ma l'insieme risulta elegante come l'immaginavo
Merci au marché!
Riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria , che non risottavo da un po' ed è sempre molto piacevole e affidabile
Fatto stufare gli asparagi con porri e una foglia di alloro, olio evo, acqua. Tolto l'alloro, frullato tutto.
Tostato il riso con un filo d'olio, cotto con il brodo vegetale di asparagi/porri. A metà cottura ho inserito le punte a crudo. Successivamente la purea di asparagi.
Nel frattempo ho fatto rosolare nel ghee le capesante private del corallo (che si può far essiccare e diventa una bottarga) . Ho prelevato un po' di liquido che hanno cacciato e l'ho buttato nel risotto. Mantecato con burro freddo, regolato di sale. Poi ho finito di dorare le capesante mentre il risotto stava riposando
Sopra al risotto le capesante, le uova di salmone e una salsetta di yogurt intero e senape forte
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