mercoledì 27 novembre 2019

ENOGASTRONOMICA, L'ECCELLENZA MADE IN TUSCANY DAL 6 ALL'8 DICEMBRE A FORTEZZA DA BASSO, FIRENZE




Enogastronomica, in Fortezza l’eccellenza made in Tuscany
Tre giorni di mostra mercato con 22 cooking show, masterclass e workshop
La 7° edizione in scena dal 6 all’ 8 dicembre all’attico del padiglione centrale


Ben 22 cooking show, tra chef stellati e pizzaioli di fama, più degustazioni, mostra mercato, masterclass e workshop: manca ormai poco a Enogastronomica – la rassegna nata dopo l’esperienza della “Biennale” e organizzata da Confesercenti Firenze in collaborazione con Cia Toscana Centro,Legacoop Toscana, Consorzio Vino Chianti e Fisar Firenze, e con il contributo della Camera di Commercio di Firenze –andrà in scena da venerdì 6 a domenica 8 dicembre 2019 alla Fortezza da Basso, al piano attico del padiglione Spadolini. Cambiano gli spazi e la location, quindi, ma non lo spirito e la formula di un evento che intende valorizzare le materie prime e i protagonisti del mondo enogastronomico toscano e italiano, mettendone in mostra le eccellenze produttive e raccontando la Toscana dal punto di vista della cultura e dei valori legati all’enogastronomia. 

Enogastronomica ha il patrocinio delle Regione Toscana, della Città Metropolitana di Firenze, del
Comune di Firenze e di Vetrina Toscana, il progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti e botteghe che utilizzano prodotti tipici del territorio



Rivolta non solo agli addetti ai lavori ma al grande pubblico di curiosi e appassionati, e con un occhio di riguardo a momenti interattivi come degustazioni guidate, curate da Leonardo Romanelli, masterlass e cooking show, Enogastronomica 2019 darà ampio spazio al bello, al buono e al ben fatto della Toscana. In particolare, il mondo dell’agroalimentare di qualità viene declinato in una serie di appuntamenti tematici: oltre alla mostra mercato, sono previsti infatti incontri con i produttori, degustazioni guidate di vino, olio e birra, cooking show e workshop su diversi prodotti, a partire dagli “spirits” made in Tuscany, ribadendo così il ruolo della manifestazione come osservatorio delle tendenze del settore.

Se nei tre giorni di Enogastronomica il piano attico del padiglione Spadolini ospiterà oltre 100 produttori, a cucinare per i visitatori saranno 9 chef (Cristian Borchi, Deborah Corsi, Ardit Curri, Andrea Perini, Stefano Pinciaroli, Maria Probst, Beatrice Segoni, Gentian Shehi ed Edoardo Tilli) e 13 pizzaioli (Giovanni Santarpia, Romualdo Rizzuti, Mario Cipriano, Marco Manzi, Michele Leo, Gabriele Dani, Matteo Aloe, Gabriele Tonti, Alfonso Vitale, Pierluigi Madeo, Michele Viceconte, Donato Menechella e Carmine Salzano). Nelle sale degustazione, con l’aiuto di Fisar verranno raccontati alcuni dei vini più interessanti del panorama enologico toscano. Spazio anche all’olio, con assaggi a tema, e agli spirits made in Tuscany, con masterclass su vermouth e Negronitenute dal barman Paolo Ponzo. In tutti gli eventi, prezioso è il supporto degli studenti dell’istituto alberghiero “Chino Chini” di Borgo San Lorenzo (Fi) coordinati dal professor Michele Occhibove.
A gestire i contenuti sono i giornalisti Leonardo Romanelli e Marco Gemelli, rispettivamente per la parte del vino e del food. Obiettivo è dar vita a tre giornate di full immersion per far conoscere, assaggiare e acquistare le eccellenze del patrimonio enogastronomico toscano e italiano. Inoltre, venerdì 6 dicembre alle 15 andrà in scena un workshop dedicato al presente e al futuro dell’informazione enogastronomica periodica cartacea nazionale, organizzato insieme ad Aset Toscana con la partecipazione di direttori e capiredattori di testate come Food & Wine, Italia a Tavola, Ristoranti, Italia Squisita, Food & Travel, La Cucina Italiana, Pambianco Wine & Food e Firenze Spettacolo, moderata dal giornalista Stefano Tesi.

Dopo la positiva esperienza del 2018, inoltre,Università della BirraTM, l’innovativo polo didattico di Heineken Italia focalizzato sulla formazione professionale in ambito birrario per gli operatori del canale Ho.Re.Ca. e della distribuzione moderna, torna anche nell’edizione 2019 a Enogastronomica aprendo, per l’occasione, i propri corsi anche agli appassionati di questa bevanda millenaria. Il calendario prevede incontri con pillole di cultura birraria, a cura dei docenti dell’Università dellaBirraTM, dedicati agli ingredienti e alle fasi di produzione, agli stili, alla spillatura e ai segreti per il servizio della birra perfetta.
Infine, nei giorni di Enogastronomica verrà allestito un momento speciale con gli chef fiorentini e toscani che hanno aderito all’iniziativa di solidarietà con Venezia – lanciata da Paolo Gori (Da Burde) e coordinata da Gemelli e Romanelli – di servire nei rispettivi ristoranti un piatto di baccalà mantecato e devolvere il ricavato a favore della ricostruzione post-allagamento.

Informazioni:
Per partecipare a Enogastronomica è necessario essere in possesso del kit degustazione composto dal calice in vetro e una tracolla porta-bicchiere, grazie al quale si potrà godere di una serie di assaggi gratuiti agli stand che partecipano all’evento, con esclusione dei punti ristoro nell’area dedicata.

Orari:
venerdì 6 dicembre: 14.30 – 22 (area ristoro fino a mezzanotte)
sabato 7 dicembre: 11 – 22 (area ristoro fino alle 23)
domenica 8 dicembre: 22 – 21 (area ristoro fino alle 22,30)



Per accrediti stampa:
Marco Gemelli
338.5624777
marcogemelli.press@gmail.com

martedì 26 novembre 2019

GUSTO GIAPPONESE, SAPORE TOSCANO


Viene presentato oggi, martedì 26 novembre 2019 alle ore 17 nel Salone del quotidiano Il Tirreno, in viale Alfieri 9 a Livorno, il volumetto “Gusto giapponese, sapore toscano -  Le ricette creative della chef Kazuyo Haha” Editoriale Programma (nelle edicole diffuso dal Tirreno e nelle librerie)
Il libro  è stato scritto da Elisabetta Arrighi, giornalista, che in appendice ha intervistato anche la sottoscritta per una chiacchierata su cucina etnica e fusion e sono state inserite anche 4 ricette fusion  made in Poverimabelliebuoni. 
La presentazione, che vedrà l’autrice Elisabetta Arrighi conversare con il giornalista Giuseppe Boi alla presenza della chef Kazuyo e della food blogger Cristina Galliti, cioè io ;-)  offrirà anche l’occasione per degustare un piccolo aperitivo con stuzzichini che fondono tradizione enogastronomiche toscane e giapponesi.

IL LIBRO, LA STORIA, LE RICETTE – C’era una volta… non una fatina o una principessa delle favole. Ma una modella giapponese in carne ed ossa che spesso arrivava in Europa per lavoro. Un bel giorno sbarcò in Toscana dove rimase colpita dal paesaggio, dalla cultura e dal cibo. E siccome amava cucinare, decise di fermarsi per frequentare un corso per chef (a Lucca). Poi per amore di un sommelier decise di restare per sempre in Italia.


La ex modella, oggi chef, si chiama Kazuyo Hada. Il sommelier, Simone Cavallini, nel frattempo è diventato suo marito e insieme gestiscono (dalla metà degli anni Duemila) l’Enoteca Vinalia, nel cuore di Cecina, in provincia di Livorno. Vinalia è un piccolo ristorante dove il gusto giapponese (anche dell’estetica) e il sapore toscano si fondono in piatti della nostra tradizione ma rivisitati con quel tocco “made in Japan” che fa la differenza. Kazuyo, in cucina, è riuscita e riesce a mescolare e bilanciare in maniera creativa due mondi distanti fra di loro, ma che sotto il profilo dell’importanza delle tradizioni hanno molti punti in comune.

Nelle ricette di Vinalia, la maggior parte delle quali a base di pesce, si percepiscono in maniera forte il rigore del Sol Levante e i sapori del territorio. Così il sushi e sashimi offrono il profumo del salmastro, perché vengono utilizzati (opportunamente abbattuti) pesci pescati nelle acque del Tirreno, e anche il condimento si può scegliere “all’italiana” oppure “alla giapponese” con ginger marinato, alghe wakame, salsa di soia, wasabi e insalate di stagione. Gli spiedini di sarago sposano le alghe kombu mentre il baccalà alla livornese viene fritto in tempura. Non mancano, poi, la focaccia toscana che sceglie come ingrediente anche i fiori di sakura, il ciliegio giapponese dal sapore delicato. E in inverno in menu c’è anche il piatto-conforto per eccellenza, per difendersi dai rigori del freddo: si chiama Misonikomi udon, una specie di minestrone con gli udon (gli “spaghetti” giapponesi) capace di emanare i freschi sentori dell’orto di casa nostra.


GLI ACQUERELLI DELLA CHEF KAZUYO – In “Gusto giapponese, sapore toscano” la chef Kazuyo Hada  firma e in alcuni casi illustra con propri disegni, 25 ricette tutte da degustare e soprattutto da provare a cucinare anche a casa. Non mancano alcuni capitoli dedicati alla “spesa alla giapponese”, un focus sull’abbattimento del pesce, e una chiacchierata con Simone Cavallini, sommelier e direttore di sala di Vinalia. È lui a suggerire alcuni accostamenti con il vino per i piatti illustrati.

Per quanto riguarda la mia parte, marginale ma non banale, e ringrazio di cuore Elisabetta per avermi proposto di partecipare a questa deliziosa pubblicazione,  ho espresso il mio punto divista sulle contaminazioni in cucina che sono inevitabili in una società sempre più multietnica, anche in Italia.
A livello di ricette, ho solo dovuto scegliere fra le numerose ricette fusion che ho sul blog e ho optato per: cuoricini sushi d'acciughe, tataki di palamita con crema di bruschetta, sciabu sciabu di pesce azzurro e un dolce!! Ebbene sì, ogni tanto ci vuole:  cake al tè matcha con ganache al cioccolato bianco.

Per l'aperitivo invece sfodero un inedito....a presto sul blog!

lunedì 18 novembre 2019

IL GIOCO DEL CALAMARO TRA DOLCE, SALATO E AFFUMICATO


Il gioco del calamaro tra dolce, salato e affumicato è la mia seconda proposta per il contest di Bosch Cucina da Fabula con la chef Rosanna Marziale come testimonial e giudice e ricchi premi in palio!!
Secondo il regolamento si potevano inviare fino a tre ricette. Io mi sono fermata a due per limiti di tempo in quanto il contest scadeva il 15 novembre e ho appena fatto in tempo ad inviare la seconda, dopo la precedente RISO PATATE E PROVOLA CON ALICI ALLA COLATURA .
I tre ingredienti proposti dalla chef, su cui bisognava misurarsi, erano : riso, provola affumicata e colatura di alici.
Trovare soluzioni degne da proporre pur rimandendo nei limiti di 60 minuti complessivi per la preparazione del piatto, come previsto dal regolamento,  è quello che mi ha impegnato maggiormente ma alla fine penso di aver trovato una soluzione divertente, facile e abbastanza veloce, o almeno gestibile in un'ora! Basta organizzarsi e procedere con le preparazioni sfruttando i tempi "morti" di cottura  o di marinatura di alcuni ingredienti per approntarne altri e infine comporre il piatto.

IL GIOCO DEL CALAMARO TRA DOLCE, SALATO E AFFUMICATO 
Julienne di calamari e puntarelle alla colatura di alici, spuma di provola di bufala affumicata, croccante salato di riso basmati, limone e pimpinella



Ingredienti per 4 persone

4 calamari abbattuti e decongelati 200 g cad
Puntarelle 500 g
provola di bufala affumicata 100 g
Panna fresca 70 g
Riso basmati 80 g
Zucchero bianco semolato 80 g
Sale fino 15 g
Olio evo qb
Colatura di alici qb
Un limone non trattato
Pimpinella selvatica
Ghiaccio

Tagliare le puntarelle a julienne, immergerle in acqua acidulata e ghiaccio 20-30’ per farle arricciare.

Nel frattempo , cuocere il riso a ¾ del tempo in acqua con poco sale (7-8’ ca). Scolarlo, passarlo sotto l’acqua fredda, distenderlo su carta scottex per farlo asciugare.

Sciogliere lo zucchero in un padellino, far caramellare il riso, cospargere col sale. Stendere su un foglio di alluminio a rassodare e infine spezzettarlo grossolanamente

Mentre cuoce il riso si può frullare la provola con 10 g di panna liquida. Montare la rimanente panna e incorporarla alla provola setacciata. Mettere la spuma in una sacca da pasticceria con bocchetta grande.

Pulire bene e tagliare a julienne solo il corpo dei calamari. Scolare le puntarelle, asciugarle bene, condirle insieme ai calamari con un’emulsione di due parti d’olio e una di colatura di alici

Formare dei mucchietti di calamari e puntarelle nei piatti, intervallati da nuvole di spuma di provola, cospargere con scorza di limone grattugiata, foglioline di pimpinella e briciole di croccante di riso

mercoledì 13 novembre 2019

NESOS, IL VINO MARINO SULLE TRACCE DI UN MITO


 NESOS, IL VINO MARINO SULLE TRACCE DI UN MITO
All'isola d'Elba un esperimento scientifico unico al mondo
Un viaggio indietro nel tempo per scoprire i segreti di un vino mitologico


Oggi ho avuto il piacere e il grande privilegio di assistere, nella sede fiorentina di Toscana Promozione di Villa Fabbricotti, alla presentazione di Nesos, il vino marino, frutto di una sperimentazione scientifica realizzata da un produttore dell'Isola d'Elba, Antonio Arrighi, in collaborazione con il professor Attilio Scienza, agronomo di fama mondiale, docente di viticultura all'Università di Milano e le dottoresse Angela Zinnai e Francesca Venturi, docenti di viticultura ed enologia dell'Università di Pisa. 


L'interessantissimo convegno è stato  organizzato in collaborazione con Regione Toscana, Toscana Promozione Turistica, Fondazione Sistema Toscana e Vetrina Toscana ed è stato moderato dal giornalista Aldo Fiordelli.


Assaggiando in anteprima assoluta questo vino straordinario, prodotto in sole 40 bottiglie, prima annata 2018, è stata una grande emozione perché ci riporta indietro di 2500 anni

L'idea di ripercorrere dopo 2500 anni, sulle tracce di un mito, le varie fasi della produzione di un vino antico nacque proprio all'Elba, quando Antonio Arrighi, piccolo produttore dell'isola, che da oltre dieci anni sperimentava e vinificava nelle anfore di terracotta di Impruneta, sentì il Professor Scienza parlare della sua ricerca sul vino dell’isola di Chio. "Nesos" significa isola in greco antico e rappresenta dunque il collegamento tra le due isole: Chio ed Elba.


I vini di Chio, piccola isola dell’Egeo orientale, facevano parte di quella ristretta élite di vini greci considerati prodotti di lusso sul ricco mercato di Marsiglia e successivamente di Roma. Varrone li definiva “vini dei ricchi” e, come ricorda Plinio Il Vecchio, Cesare li offrì al banchetto per celebrare il suo terzo consolato.

Come i vini di Lesbo, Samos o di Thaso, quello di Chio era dolce e alcolico - unica garanzia per sopportare i trasporti via mare - ma aveva qualcosa che gli altri vini non avevano, un segreto che i produttori di Chio custodivano gelosamente e che rendeva questo vino particolarmente aromatico: la presenza del sale derivante dalla pratica dell’immersione dell’uva chiusa in ceste, nel mare, con lo scopo di togliere la pruina dalla buccia ed accelerare così l’appassimento al sole, preservando in questo modo l’aroma del vitigno.
L’uva utilizzata per ricreare questo particolare metodo di vinificazione è l’Ansonica: un'uva bianca tipica dell’Elba, probabile incrocio di due antiche uve dell’Egeo, il Rhoditis ed il Sideritis, varietà caratterizzate da una buccia molto resistente ed una polpa croccante che ha permesso una lunga permanenza in mare.

Le uve sono state immerse in mare per 5 giorni a circa 10 metri di profondità, protette in ceste di vimini. Questo processo ha consentito di eliminare parte della pruina superficiale, accelerando così il successivo appassimento al sole sui graticci, senza arrivare alla produzione di un vino dolce. Il sale marino durante i giorni di immersione, per “osmosi” penetra anche all’interno, senza danneggiare l’acino. Il successivo passaggio delle uve avviene in anfore di terracotta con tutte le bucce, dopo la separazione dei raspi. La presenza di sale nell’uva, con effetto antiossidante e disinfettante, ha permesso di provare a non utilizzare i solfiti, arrivando a produrre, dopo un anno in affinamento in bottiglia, un vino estremamente naturale, molto simile a quello prodotto 2500 anni fa.

Di questo vino, vendemmia 2018, sono state prodotte solo 40 bottiglie, l’ultima vendemmia, la 2019, è nelle anfore di terracotta ancora a contatto con le bucce. Dalle analisi svolte dall'Università di Pisa è emerso che il contenuto in fenoli totali del vino marino è il doppio rispetto a quello prodotto tradizionalmente, e questo grazie alla maggiore estrazione legata alla parziale riduzione della resistenza della buccia.
Un vino straordinario, che sorprende per intensità ed equilibrio. Nonostante l'appassimento delle uve, non è un vino dolce bensì secco ma offre un bouquet di frutta molto matura quasi candita; per via della macerazione sulle bucce è anche delicatamente torbato ed è connotato naturalmente  da una  spiccata ma gradevole sapidità che ti abbraccia e ti accompagna in un lungo ed emozionante finale. Ed è pure leggero coi suoi 12,5° alcolici. Peccato solo non sia in commercio!! 

Il legame di questo vino mitologico con l'isola d'Elba è anche di tipo storico. Come tutti i commercianti greci anche quelli del vino di Chio, facevano scalo sulla via del ritorno in patria, all’isola d’Elba e a Piombino, per caricare materiali ferrosi, venendo quindi a contatto con il mondo etrusco. I ritrovamenti di anfore in relitti di navi affondate, nelle tombe o nella costruzione di drenaggi testimoniano che molte città costiere della Toscana etrusca erano tra i luoghi di maggior frequentazione dei commercianti di Chio.

Inoltre, analizzando il DNA di un set di vitigni dell’Isola del Giglio e della Toscana tirrenica e confrontandoli con altri provenienti dal bacino del Mediterraneo, i ricercatori del DIPROVE dell’Università di Milano hanno trovato notevoli analogie genetiche tra il vitigno Ansonica-Inzolia e due vitigni provenienti dall’Egeo orientale, il Rhoditis ed il Sideritis.

La particolare vocazione enologica dell'isola dell'Arcipelago toscano è documentata da Franco Cambi e Laura Pagliantini dell'Università degli studi di Siena, co-direttori dello scavo archeologico della villa rustica romana di San Giovanni, nella rada di Portoferraio. Gli scavi, infatti, hanno portato alla luce delle anfore vinarie e in particolare i dolia defossa: grandi vasi interrati che contenevano ciascuno più di mille litri. I cinque doli ritrovati potevano contenere circa 6.000 litri.


Durante il convegno è stato proiettato in anteprima italiana il documentario Vinum Insulae diretto e prodotto da Stefano Muti (Cosmomedia), che racconta l'esperimento enologico di Nesos. Spero sia presto visibile integralmente on line, qui un estratto del video e le interviste ai suoi autori durante la presentazione : https://www.intoscana.it/it/dettaglio-video/nesos-elba-vino/

Reduce dai successi del 26° Festival International Œnovidéo di Marsiglia (primo premio come Miglior Cortometraggio e riconoscimento della Revue des Œnologues, per l’originalità e il valore della sperimentazione) Vinum Insulae è in concorso anche alla IX edizione del Most Festival 2019, Festival internazionale del cinema del vino e della cava, che si sta svolgendo in Spagna a Vilafranca del Penedès, durante la celebrazione della Giornata europea del turismo del vino. Il corto partecipa nella sezione competitiva: “Collita” composta da 36 film provenienti da tutto il mondo. Il 17 Novembre ci sarà l'annuncio dei vincitori e la premiazione.

Ricerca scientifica, scoperte archeologiche, arte (in questo caso la settima), passione per la coltura e la cultura della vite, un territorio ineguagliabile come quello del Parco dell'Arcipelago Toscano hanno dato vita ad un prodotto unico che racconta una storia millenaria.

Un sentito grazie per l'invito a Daniela Mugnai , responsabile comunicazione Vetrina Toscana e Toscana Promozione e complimenti ad Elba Taste per gli assaggi di pietanze veraci elbane che hanno accompagnato la degustazione!


lunedì 11 novembre 2019

RISO PATATE E PROVOLA AFFUMICATA CON ALICI ALLA COLATURA


Ebbene sì, ancora un risotto! E ne ho altri in programma...ma...tempo al tempo...
Questo, diciamo, che è stata una scelta quasi obbligata. Si tratta di un piatto che ho elaborato per partecipare ad un concorso molto stimolante : Bosch - Cucina da Fabula con la chef stella Michelin Rosanna Marziale come testimonial e giudice suprema.
Sono quelle sfide che mi piacciono, con temi da interpretare o ingredienti precisi  da utilizzare. Ho scoperto questo contest già nella seconda fase. La chef Rosanna Marziale, dopo aver proposto nel primo round : fichi, pane e mozzarella di bufala, nel secondo sfodera : provola affumicata, riso e colatura di alici.
La vera difficoltà, a mio avviso, non sta tanto nell'accostare i tre elementi ma nel realizzare una ricetta che possa essere preparata in 60 minuti massimo, come richiesto dal regolamento. Ovvio che certe preparazioni che implicano tempi lunghi vanno scartate a priori e un po' di limite alla creatività effettivamente viene posto ma è una sfida nella sfida, riuscire a sorprenderla con qualcosa di semplice e facilmente riproducibile.
E' proprio  questo che mi ha convinta a partecipare, il sogno di sorprendere una chef così capace e che ammiro molto!!

Ho tre jolly da giocare e ho tempo fino al 15 novembre. Vado col primo, la scelta del risotto può sembrare ovvia e facile ma c'è risotto e risotto e mi impegno nel non essere banale.
Il mio piatto è ispirato ad un classico napoletano : riso, patate e provola, che normalmente viene preparato come un tortino e cotto in forno. Io l'ho preferito in versione risotto che si avvicina maggiormente alla  più nota e altrettanto classica pasta patate e provola.
Non potevo non infilarci le acciughe e la cremosità del risotto mi ha fatto pensare al burro di  pane, burro e acciughe. Niente di più semplice.  Il croccante del pane tostato è reso con il crumble di lische d'acciughe fritte che ho già usato più volte e non mi stanco mai di riciclarle così come la marinatura delle acciughe crude con olio e colatura di alici che mantengono la freschezza dell'acciuga cruda ma offrono tutta la sapidità dell'acciuga conservata. Finocchietto e limone si sono praticamente aggiunti da soli. L'affumicato della provola è il tocco speciale che dà ulteriore carattere all'insieme.
Personalmente sono molto soddisfatta, chissà se alla chef piacerà...i concorrenti sono tanti e agguerriti, ci sono proposte molto intriganti nella gallery del sito Bosch.  Provare non costa nulla, intanto mi sono divertita e i neuroni sono già all'opera per trovare la quadra della seconda idea che mi frulla per la testa da giorni...

RISO, PATATE E PROVOLA AFFUMICATA, ALICI ALLA COLATURA E CRUMBLE DI LISCHE FRITTE



Ingredienti per 4 persone

280 g di riso vialone nano Igp veronese
200 g di patate a pasta gialla
160 g di provola affumicata
8 filetti di acciughe sotto sale
1,2 l di brodo vegetale
8 alici fresche preventivamente abbattute come da prassi per il consumo del pesce crudo
Lische essiccate di ca 1 kg di alici
6-7 g d’aglio rosso di Nubia
50 g di cipolla bionda o scalogno
1 limone non trattato
Olio extravergine d’oliva cultivar ravece qb
Burro di ottima qualità qb
Colatura di alici di Cetara qp
Sale fino qb
Zucchero semolato qb
Sale qb

Decongelate le alici, copritele con un mix di zucchero e sale in parti uguali. Marinate in frigo per 20-30’
Tritate la cipolla e l’aglio, fate rosolare in poco olio con i filetti d’acciughe dissalati
Pelate e tagliate le patate a cubetti di ca 1 cm
Tostate il riso con due cucchiai d’olio evo, unite le patate, bagnate col brodo, unite il trito di aglio, cipolla e acciughe, portate a cottura al dente. Regolate di sale se necessario
Mentre il riso cuoce, sciacquate le alici, dividetele a metà, fatele marinare coperte da un’emulsione di due parti di olio evo e una di colatura di alici
Friggete le lische in poco olio. Sminuzzate, cospargete con pochissimo sale

Spegnete il riso verso fine cottura ancora un po’ bagnato. Coprite, fate riposare 2-3’. Mantecate con burro freddissimo e scioglietevi la provola affettata finemente. Fate riposare ancora un paio di minuti, servite guarnendo con tocchetti di alici marinate, ciuffi di finocchietto selvatico, buccia di limone grattugiata e il crumble di lische fritte

venerdì 1 novembre 2019

RISOTTO ALLA ZUCCA, BACCALA' AFFUMICATO E PEPERONI CRUSCHI


Mi piace giocare con la dolcezza della zucca e contrapporla a gusti forti per creare stimolanti contrasti tra dolce, sapido, piccante, amaro, cremoso, morbido e croccante.
Oggi mi andava di fare un bel risotto, che è un classico di stagione con la zucca, soprattutto con la zucca mantovana che coltiva mia mamma nel suo orticello! Veramente buona. 


Qualche sera fa ho preparato un puré di zucca speziato al garam masala, praticamente un curry di zucca molto cremoso che ha accompagnato  un baccalà semplicemente cotto al vapore e condito con olio agli agrumi e peperoncino. E allora voilà, riciclando il binomio zucca e baccalà!

RISOTTO ALLA ZUCCA CON BACCALA' AFFUMICATO E PEPERONI CRUSCHI


Ingredienti per 4 persone

320 g di riso carnaroli 
400 g di polpa di zucca mantovana (peso al netto della corteccia)
8 filetti di acciughe ben dissalati 
2 cucchiai abbondanti di trito di scalogno e aglio rosa
120 g ca di baccalà affumicato*
3-4 peperoni cruschi
1-2 lime
finocchietto selvatico (facoltativo)
1 l ca di brodo vegetale
olio evo con buon fruttato, aromatico, piccante, poco amaro
burro qb
sale, pepe

* se non trovate il baccalà affumicato e non siete a vostro agio con l'affumicatura casalinga, suggerisco un piccolo trucco. Anzichè il classico baccalà sotto sale che potrebbe risultare un po' troppo tenace a crudo, acquistate il cuore di filetto di baccalà surgelato che non è proprio come il baccalà sotto sale che viene poi ammollato  ma è un merluzzo fresco che viene messo a marinare in una salamoia e poi surgelato. Una volta decongelato si può tranquillamente mangiare crudo ed ha un gusto più delicato e la giusta sapidità (almeno, l'islandese che trovo nella mia pescheria è perfetto!)
Quindi affettatelo semi-congelato,  che viene meglio, dello spessore di mezzo centimetro circa. Fate decongelare completamente le fettine. Tamponate bene con carta assorbente, infine coprite con un mix di sale fino e zucchero in rapporto 2:1. Fate marinare in frigorifero per un paio d'ore, le carni si compatteranno bene e si insaporiranno ulteriormente (ma se preferite usare il vero baccalà non sarà necessario). Sciacquatelo accuratamente, tamponatelo, copritelo con pellicola e battetelo in modo da assottigliare le fettine quasi a carpaccio. 
Potete affumicarlo a freddo con gli appositi trucioli di legno oppure, per aggirare l'ostacolo, potete semplicemente cospargerlo con un pizzico di  paprica affumicata, che ben si sposerà anche col gusto del peperone crusco. 

Per il risotto, ho omesso il vino  perché non ne sentivo la necessità ma ho usato l'olio per la tostatura iniziale, per un gusto più deciso.
Mettete a scaldare il brodo. 
Tagliate a fettine e poi a tocchettini la zucca, fatela appassire nel microonde per 5-6 minuti (è solo un risparmio di tempo, potete anche cuocerla lentamente nel trito).
Rosolate in padella antiaderente il trito di scalogno e aglio con le acciughe dissalate e un cucchiaio d'olio evo. Aggiungete la zucca, fate insaporire qualche minuto, allungando con un poco di brodo. Tenete da parte.
Avviate il risotto facendo tostare il riso in poco olio, allungate col brodo, iniziate la cottura mescolando continuamente, unite la zucca insaporita nel trito di acciughe, aglio e cipolla e portate a cottura al dente,  aggiungendo il brodo poco alla volta, avendo cura di lasciare il riso ben bagnato nel momento in cui spegnete il fuoco. Da ultimo aggiustate di sale, se necessario, ma senza esagerare perché  si dovrà aggiungere anche il baccalà alla fine. 
Lasciate riposare qualche minuto, infine unite  una generosa noce di burro ben freddo e mantecate vigorosamente. Ancora un paio di minuti di riposo e impiattate in piatti ben caldi e velocemente guarnite con pezzettini di baccalà, cospargete con una grattugiata di scorza di lime, i peperoni cruschi sbriciolati grossolanamente e, se l'avete,  qualche rametto di finocchietto selvatico. Un giro d'olio a crudo e a tavola!!!




HANNO ABBOCCATO ALL'AMO