Continua la serie delle ricette con la rana pescatrice. Come annunciato, ne mancavano due, questa è una delle due mancanti.
Il fegato di pescatrice è molto delicato e raffinato, io l'ho soprannominato foie de mer, parafrasando il blasonato foie gras.
E' squisito semplicemente rosolato nel burro e spalmato su crostini di pane.
A dicembre, in pieno clima natalizio, mi ero divertita con una versione un po' elaborata ma molto raffinata: fegato di rana pescatrice, porri e fichi, tratta da Finché c'è Trippa, il libro quinto quartista dello chef veronese Diego Rossi che include anche il mare. Una ricetta che tratta il fegato della pescatrice con elementi dolci che si ritrovano spesso nelle ricette a base di fegato di animali terrestri e che potrebbe fare la sua bella figura in un menu importante!
La colorazione rosso-arancio del fegato pare sia dovuta al fatto che la rana pescatrice si nutra di gamberi
Ma i miei 250 g di fegati non erano abbastanza per una terrina, a meno di farla veramente microscopica, allora ho optato per un paté e ho sfruttato l'idea del pepe rosa del Torcigliani; il cognac è venuto da sé ma non ho inventato niente, per le chips di pera ho attinto al primo libro Mtc L'ora del paté, rielaborandole a modo mio.
Per chi teme il gusto troppo forte del fegato di mare, intervengono in aiuto le chips di pera che creano un piacevole contrasto e lo ammorbidiscono
PATE' DI FEGATO DI RANA PESCATRICE AL COGNAC E PEPE ROSA
CON CHIPS DI PERE
Ingredienti per 4 porzioni antipasto
250 g di fegati di pescatrice (o misti pescatrice e razza)
20 g di cipolla dorata o scalogno
1 foglia di alloro, 1 foglia di salvia
Cognac
Olio extravergine fruttato, non amaro
20 g di cipolla dorata o scalogno
1 foglia di alloro, 1 foglia di salvia
Cognac
Olio extravergine fruttato, non amaro
sale fino e sale Maldon in fiocchi
Acqua
Agar agar in polvere
Pepe rosa
2 pere abate o kaiser ben sode
sale fino, zucchero di canna biondo qb
succo di limone qb
Preparate le chips di pera tagliando a rondelle fini le pere con la buccia, fatele appassire in forno a 100° C per 1 h ca, poi spruzzatele di succo di limone, cospargetele con abbondante zucchero e un'idea di sale fino, fatele dorare sotto il grill 5-10 minuti e infine lasciatele asciugare su una griglia per dolci.
Pulite i fegati, fate rosolare dolcemente in un poco di burro e olio la cipolla tritata finemente con una foglia di alloro e una di salvia. Unite i fegati, fateli insaporire bene da ogni lato a fuoco vivace, sfumate col cognac, abbassate la fiamma, coprite con coperchio e fate cuocere per ca 10 minuti spappolandoli man mano con i rebbi di una forchetta. Fateli raffreddare immergendo la padella in acqua e ghiaccio. Quando saranno quasi freddi, amalgamate 30-40 g di burro morbido, unite una cucchiaiata di cognac e una di bacche di pepe rosa tritate grossolanamente, regolate di sale. Riempite col composto delle cocottine mono porzione da paté. Conservate in frigorifero
Preparate la gelatina mescolando 70 ml di cognac e 30 ml di acqua, stemperatevi 1/2 cucchiaino di agar agar in polvere, un pizzico di sale e di zucchero. Portate ad ebollizione, poi fate intiepidire un poco, appena il liquido accenna ad addensare ma è ancora fluido, versatelo nelle cocottine, sopra al paté. Fate raffreddare completamente, conservate in frigorifero.
Togliete dal frigo almeno 20' prima di servire in modo da portare il paté a temperatura ambiente. Cospargete con altre bacche di pepe rosa ed eventuali scaglie di sale Maldon. Servite il paté accompagnato dalle chips di pere caramellate