TRAMEZZINI D'ACCIUGHE ARRANGIATI

 

Non vorremo mica dimenticarci delle acciughe vero???

Avevo dichiarato che per un po' non ne volevo più vedere ma è passato già più di un mese da Blu&Acciughe (e non ho ancora messo tutte le ricette nella lista di UN'ACCIUGA AL GIORNO2 lo so ma ce la farò) e allora mi è tornata la voglia anche se questo piatto è nato da un'emergenza, come si suol dire NECESSITA' FA VIRTU'!

 

Non so come ma ho una straordinaria capacità di incasinarmi sempre, passo da una situazione all'altra come un ciclone, seguo troppe cose contemporaneamente e ho la testa sempre piena di idee, immagini, pensieri, scalette da rispettare, cose da organizzare che qualcosa inevitabilmente scappa perché non c'è più posto!!

 

Diciamo che ho trascurato un po' il frigorifero e anche il mio freezer che di solito è un vero Pozzo di San Patrizio non offriva molto ma ho pescato un vassoietto con ben 12 acciughe già pulite e sfilettate naturalmente.  In frigo due mezzi peperoni. Scongelo le acciughe alle h 19.00, qualcosa mi invento. Traccheggio in non so cosa e mi accingo a preparare cena alle h 19.30 con la ferma intenzione di voler fare qualcosa di grazioso magari da immortalare nel blog!!

Avevo in mente dei rotolini con filetti di peperone ma li ho cotti un po' troppo al dente, non si arrotolavano e allora ecco i tramezzini, più veloci e comunque bellini da fotografare. Piatto pronto precisamente alle h 20.00 spaccate, fotografato sul terrazzo con la luce che c'era.

Per contorno? un'insalata arrangiata pure quella con patate lesse, carote e sedano a julienne, erbe del mio orticello, cipollina e origano, cipolle, olive e  mais.

Una birretta fresca, una Weiss speziata che con il sapido della colatura di alici e dei capperi della farcia e anche dei peperoni ci stava d'incanto e la cena è servita!!

 

 

 

 

12 acciughe fresche diliscate a aperte a libro, mi raccomando lasciare la codina!!!

2 falde di peperone rosso e giallo

3 cucchiaiate di pane raffermo grattugiato

1 cucchiaino di colatura di alici

1 cucchiaio di polvere di capperi

olio evo qb

acqua qb

aceto di mele

sale

zucchero

origano fresco o maggiorana

 

Saltare brevemente  a fuoco vivo le falde di peperone tagliate a filetti della stessa dimensione delle acciughe, con un filo d'olio, una spruzzata di aceto di mele, un pizzico di zucchero e di sale.

In una ciotolina mescolare il pan grattato con la colatura di alici, la povere di capperi, diluendo con un poco d'olio e un poco d'acqua. Spalmare l'impasto sui filetti di acciuga, farcirli con una falda di peperone, irrorare con un filo d'olio e un po' di mix alla colatura + eventuale altro pan grattato. Cuocere in forno a 180° per 7-8 min ca.

 

ACCIUGHE DAL CUORE VERDE

- 1.....!!!!

ci siamo quasi....manca solo un giorno al termine della raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO

Per chi mi ha seguito negli ultimi giorni, lo ammetto, è stato un conto alla rovescia un po' alla "come mi pare" : -5, -3, -1......mancano il 4 e il 2, lo so  ma non l'avevo programmato, mi è venuto così!! Come mi è venuta così,  totalmente estemporanea quest'ultima ricetta. Esattamente ieri mattina mi sono alzata con  l'impellenza  di fare qualcosa per onorare la vigilia, cioè oggi,  per il gran finale di domani invece era  già tutto pronto.

Nel cassetto del freezer  c'erano delle belle acciughe già sfilettate (me le tengo sempre di scorta nel caso mi prendesse la voglia soprattutto di crudo e magari di domenica). E che mi invento col frigorifero semivuoto? e soprattutto che mi invento di nuovo? Faccio l'inventario: 1 patata, 2 carote, un broccoletto striminzito, cipolle bianche e rosse e scalogni e aglio a volontà, agrumi, formaggi, 1 salame cacciatorino, prosciutto crudo....mmmmmmhhhh non mi ispira niente.....e nel freezer? cos'è quel ciotolino verde? ah sì la salsa di prezzemolo e wasabi di Moreno Cedroni, che avevo già sperimentato durante l'attività per lo Starbooks nel memorabile TATAKI DI QUAGLIA E TONNO, e che avevo  preparato per accompagnare  i cuoricini d'acciughe come un sushi ma  di cui  mi ero semplicemente dimenticata e che poi infatti ho piazzato  in freezer.

Incomincio a mettere in moto i neuroni:  acciughe in  salsa verde...acciughe farcite al verde.... la salsa verde della mia mamma o quella di Cedroni e se le mischio? e se anzichè il solito pane ammollato nel latte per la farcia ci schiaccio una bella patata? Aggiudicato!

Un po' al verde di mamma Carla, amarcord: la sua salsetta verde per accompagnare il bollito (aglio, acciughe sott'olio, capperi, prezzemolo, pan grattato, aceto, olio) e un po' al verde di Cedroni con le mie modifiche nelle dosi  (aglio, prezzemolo, brodo di pesce, olio, wasabi).  Et voilà :

prima della cottura, con colori più brillanti e intensi da fotografare

e dopo la cottura, bellini anche loro dai....

Ah.....dimenticavo....e i pinoli? inutile dirlo, ennesima idea estemporanea, il tocco finale croccante all'impasto morbido. A tale proposito, ho sfruttato l'ottimo suggerimento di Silvia  del blog Paneepomodoro, datomi per un'altra preparazione, e ho tostato i pinoli prima dell'utilizzo,  così sprigionano tutto il loro aroma e avranno un gusto molto più intenso!

Ingredienti per 20  acciughe

20 acciughe fresche

1 patata a pasta gialla gr 100

15 gr di pinoli

15 gr di prezzemolo

80 cl di brodo di pesce

1 spicchio d'aglio

10 gr d'olio evo

2-3 cucchiaini di wasabi

8 gr di capperi ben dissalati

3 filetti d'acciughe sott'olio

Pulire e sfilettare le acciughe. Lessare la patata. Avviare la salsa al prezzemolo e wasabi frullando 10 gr di prezzemolo con 2/3 di spicchio d'aglio, il brodo di pesce, 5 gr d'olio, poi mettere sul fuoco e far restringere quasi della metà, a freddo aggiungere la wasabi (iniziare con 1 cucchiaino poi dosare in seguito).

Tostare in una padellina antiaderente i pinoli.

Tritare finemente l'aglio rimasto, i capperi, le acciughe e il rimanente prezzemolo.  Sbucciare la patata e passarla nello schiacciapatate, aggiungere alla purea la salsa alla wasabi e il trito di acciughe, aglio e prezzemolo. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, aggiungere un filo d'olio e regolare il piccante con uno o due cucchiaini di wasabi secondo il proprio gusto.

Posizionare dei mucchietti di composto nel centro di ogni filetto di acciuga, inserire 4-5 pinoli, richiudere formando un involtino. Disporre in una pirofila oliata, oliare anche le acciughe senza salarle. Passare in forno pre-riscaldato a 180° per 7-8 min.

Una bella insalatina mista e diventa un piatto unico sano e divertente e anche leggero! A domani......

BIGNE' CON ACCIUGHE DEL CANTABRICO, FIORDILATTE E TARTUFO

Un antipastino semplicissimo ma molto gustoso e se vogliamo quasi chic!

Velocissimo se si utilizzano i bigné pronti ma è molto più soddisfacente farseli da sé e, inutile dirlo, sono più buoni quando sono sfornati di fresco. Una vera sfida i bigné per i non-pasticceri come la sottoscritta!

Infatti furono oggetto dell'MT CHALLENGE di ottobre 2011, la sfida gastronomica più scatenata del web,  nella versione PROFITEROLES che, ironia della sorte o fortuna dei principianti, vinsi!! Vincere un MTC con i primi bigné della mia vita!!! Incredibile!

Ne proposi 3 versioni, una salata PROFITEROLES ALLA LIVORNESE (ripieni di baccalà mantecato e ricoperti di salsa al pomodoro) e due dolci, PROFITEROLES DU GUST IS MEGL KE UAN (farce zucca e castagne, glassa alla vaniglia) KAKI-PROFITEROLES (bignè ripieni di bavarese ai cachi, glassa al fior di latte e cannella, sciroppo al porto) quest'ultima mi portò fortuna!

Da allora comunque non li ho più rifatti. Rieccoli finalmente, simpatici,  festaioli e perfetti per un aperitivo o un buffet tra Natale e Capodanno!

Ingredienti ed esecuzione:

Per i bigné ho ripreso la ricetta proposta da Stefania, Profumi&Sapori per l'MTC di ottobre 2011

Per la farcitura: filetti d'acciughe sott'olio, mozzarella fiordilatte, tartufo

Per quanto riguarda i  filetti d'acciughe, ho optato per quelli  sott'olio del Cantabrico rimasti dall'ultimo viaggio in Spagna ma ovviamente vanno benissimo anche dei filetti d'acciuga italiani di ottima qualità, meglio se in olio extravergine d'oliva, cosa abbastanza rara.

La mozzarella fiordilatte, per questa preparazione, è  da preferirsi alla bufala perchè più cremosa e dal gusto più dolce, costituendo una base neutra perfetta per due gusti molto forti come l'acciuga e il tartufo.

Il tartufo:  naturalmente quando è stagione di tartufi, il massimo è usare quelli freschi altrimenti possiamo optare per quelli conservati in vasetto. Io ho utilizzato dei tartufi neri estivi di Alba già ridotti in scagliette e conservati in olio extravergine d'oliva cosicchè si aggiunge anche l'olio di governo dei tartufi per avere un gusto ancora più intenso.

Quindi basta tagliare la calotta dei bigné, riempirle la parte restante con  un tocchetto di mozzarella ben scolata e asciugata con la scottex altrimenti bagna i bigné e diventano pappa, un filettino d'acciuga, una scaglietta di tartufo, qualche goccia del suo olio o olio extra vergine d'oliva, richiuderli e passarli in forno appena 4-5 min a 180°. Devono appena intiepidirsi: a) altrimenti vi ustionate quando li mettete in bocca interi perchè non si può fare a meno di fare una bella boccata unica!! b) se la mozzarella si scioglie, vedi sopra,  rende papposi i bigné che invece devono mantenere la loro fragranza

ROTOLINI D'ACCIUGHE E 'NDUJA

Non sono una fanatica della roba troppo piccante e mi sono sempre tenuta piuttosto alla larga dalla celebre piccantissima salsiccia calabrese!

Qualche giorno fa mi sono ricreduta quando l'amica Antonella di Mediterranea Belfiore mi ha fatto assaggiare la crema di 'nduja su un crostino di pane durante una fantastica degustazione dei loro squisiti prodotti e di tutte le golosità di produzione artigianale italiana che fanno bella mostra nel loro punto vendita per il prossimo Natale, fra cui appunto anche la 'nduja calabrese in vasetto.

Anto ed io condividiamo la stessa passione per le specialità gastronomiche ma lei è una vera scout in questo campo, ne scova sempre di nuove ed è tutto un  assaggia questo Cris, e senti questo che roba....

Una goduria..... Beh, ha intuito immediatamente  il lampo del mio sguardo, come spesso accade ci siamo capite al volo: scommetto che stai già pensando ad acciughe e 'nduja vero? esclama interpretando perfettamente il mio pensiero.

E come potevo deluderla? Detto...fatto!

Ingredienti per ca 20 acciughe piccole

20 acciughe

60 gr di pane toscano posato

mezzo bicchiere di latte

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

1 cucchiaino di pasta di  'nduja 

olio evo e sale qb

Per il pesto di pomodori secchi

5-6 pomodori secchi al naturale

1 cucchiaino di aceto di riso, 1 cucchiaino di zucchero, pochissimo sale, olio evo qb

Ho pensato di addomesticare il piccante della 'nduja e addolcirne il gusto mischiandola al pane toscano (senza sale) e al latte. Ne è risultata una piccantezza calibrata, nulla vieta agli amanti del peperoncino di aumentare la dose di 'nduja per un effetto più aggressivo! 

Affettare il pane e tagliarlo a tocchettini, metterlo in un recipiente e coprirlo con il latte. Lasciarlo ammorbidire e poi strizzare bene eliminando il liquido in eccesso. Nel frattempo mettere a bagno i pomodori secchi con acqua calda per ammorbidirli. Mescolare il pane ammollato con la 'nduja, il parmigiano e un pizzico di sale. Farcire le acciughe pulite, sfilettate e aperte a libro, con il composto di pane e 'nduja, arrotolarle su se stesse comprimendo le estremità in modo che aderiscano al composto e rimangano chiuse senza bisogno di fermarle con uno stuzzicandenti. Irrorarle d'olio evo, cospargere con un pizzico di sale e passare in forno pre-riscaldato a 180 ° per 8-10 min

Scolare i pomodori, frullarli con aceto, zucchero, olio e solo alla fine regolare di sale se necessario, il risultato dovrà essere agrodolce e delicato.

Servire i rotolini caldi accompagnati con il pesto di pomodori

Ora che ci penso, ma....anche questo potrebbe andare per l'ARANCIO di Colors&Food di novembre, Cinzia e Valentina, rieccomi, arrivoooooo......

Senza dimenticare UN'ACCIUGA AL GIORNO naturalmente!!!

PRALINE D'ACCIUGHE SU CREMA DI CICERCHIE

Oggi acciughe e legumi = pesce povero abbinato ad un altro prodotto povero chiamato anche la carne dei poveri! Eppure con ingredienti così umili e semplici si riescono a raggiungere anche risultati chiccosi no? Il che è ancor più stimolante e soddisfacente, almeno per la sottoscritta. Ma a quanto pare non sono la sola, neanche a farlo apposta, per pura coincidenza, anche Mai sul suo blog Il colore della curcuma, proprio ieri ha pubblicato un finger stupendo con lo stesso tema: ALICI IN TEMPURA SU CREMA DI BORLOTTI e naturalmente l'ha dedicato a

UN'ACCIUGA AL GIORNO!

Anche Sara e Babi,  come ogni giovedì,  contribuiscono  così:

Sara, L'eleganza del polpo: CONCHIGLIE CON ACCIUGHE E BORLOTTI

Babi, L'angolo cottura di babi: INSALATA TIEPIDA DI ACCIUGHE E CECI

La mia scelta è caduta sulle cicerchie A) perchè ne avevo una confezione che stava per scadere, quindi andavano cotte! B) le cicerchie sono legumi poco noti, legati ad una tradizione gastronomica povera, di sussistenza, coltivate in zone remote e siccitose del centro-sud, quindi povero con povero C) sono buonissime, gusto simile ai ceci ma più delicato e la cottura è più veloce, anche senza lungo ammollo.

Ingredienti per 10 cucchiai (palline di cm 2-2,5 ca)

150 gr di cicerchie secche

acqua e  sale marino integrale grosso qb

olio evo, pepe macinato fresco qb

100 gr di acciughe fresche pulite (ca 180 gr  lordo)

1 cucchiaio scarso di pangrattato

una manciatina di aghi di rosmarino secco (è più intenso)

1/2 spicchiettino d'aglio (pochino pochino)

1 filetto d'acciuga sott'olio

semi di papavero qb

olio evo e rosmarino per cuocere le praline

paprica forte in polvere per guarnire

Mettere a mollo in acqua fredda le cicerchie per un'oretta, poi scolarle e cuocerle coperte da nuova acqua per circa un'ora, salare con poco sale grosso integrale verso la fine.

Quando saranno cotte e avranno consumato quasi tutta l'acqua, scolarle, frullarle con un paio di cucchiai di olio evo e diluire il composto, se necessario con l'acqua di cottura, deve risultare una purea piuttosto consistente. REgolare di sale e pepe a piacere e mettere da parte.

Tritare una manciata di aghi di rosmarino secco con mezzo spicchietto d'aglio (se lo spicchio d'aglio è grande, allora anche solo 1/4). Tritare anche le acciughe con un filetto di acciuga sott'olio, porle in una ciotola, incorporare l'aglio e il rosmarino, una cucchiaiata di pan grattato, eventualmente un cucchiaino dell'olio di governo delle acciughe, a seconda del tipo di acciughe, non sarà necessario salare l'impasto.

Formare delle palline di cm 2-2,5 di diametro, rotolarle nei semi di papavero e rosolarle 3-4 minuti in padella a fuoco vivace con un filo d'olio e un rametto di rosmarino. Devono rimanere croccanti esternamente e morbide internamente.

Comporre i cucchiai, o volendo anche delle scodelline monoporzione, sistemando sul fondo  un po' di crema di cicerchie irrorata con un filo d'olio evo a crudo, posizionare nel centro una pralina d'acciughe e come tocco finale, che non è solo per guarnire ma gli conferisce un po' di pizzichino che non guasta, una leggera spolverata di paprica!

Peccato ne abbia fatte solo 10!!! Sono veramente deliziose, il risultato è stato assolutamente migliore delle aspettative ma....ATTENZIONE, potrebbero creare dipendenza! Mio marito ha esultato non solo perchè va matto per le polpette (camuffate da praline ma sempre polpette sono....) ma  ha pure sancito: "le migliori polpette d'acciughe che hai fatto fin'ora!" (mi sembra di averla già sentita questa frase, beh comunque...un successone!)

Con questa ricetta partecipo al contest di SQUISITO :

OLIVE SIMIL-ASCOLANE CON ACCIUGHE

"Ma come ti vengono certe idee?" mi chiede una recente conoscenza che ancora non ha familiarità con Poverimabelliebuoni e le sue acciughe!!

"Olive simil-ascolane con acciughe?"  Sì, una personale variante alle classiche ascolane anzichè  ripiene di carne, ripiene d'acciughe!

Idea molto stuzzicante ma che comporta grande dedizione e pazienza e anche un pizzico di perversione culinaria, lo ammetto!

Roba da far andare a nozze il mio "ammiratore" anonimo che vorrebbe psicanalizzarmi appunto! Stavolta non gli potrei dare torto,  a furia di alambiccarmi il cervello per trovare nuove idee per la raccolta, salta fuori di tutto e ormai chi frequenta questo blog non si sconvolge più, almeno spero....

Comunque a pensarci bene, acciughe e olive insieme stanno benissimo, nessuna novità o stranezza, il problema è "solo" come infilarcele le acciughe nelle olive!!

Il primo pensiero è stato "mi prendo il denocciolatore, no? faccio un impasto con acciughe un po' di pan grattato, magari qualche erbina, farcisco le olive, procedo con la panatura classica uovo + pangrattato e friggo o metto in forno, che ci vuole? solo un po' di pazienza"...Tanta!!

Il denocciolatore si è rotto alla terza oliva e poi non andava bene per le olive giganti  le BELLE DI CERIGNOLA (non me ne vogliano gli ascolani se non ho trovato la varietà marchigiana TENERA DI ASCOLI prevista dalla ricetta originale).

Allora decido di armarmi davvero di santa pazienza e denocciolare le olive a mano con un coltellino, le avrei aperte a metà e poi farcite, consapevole che si sarebbe vista la giunta tagliandole in sezione per la foto ma  una volta panate e fritte sarebbero state pappate intere e chi se ne sarebbe accorto?

Mi appresto all'operazione chirurgica e mi rendo subito conto però che ci vuole troppo tempo e decido che non dev'essere quello il metodo e finalmente mi decido ad andare a controllare come si  preparano le olive ascolane e scopro il trucco!! Non potevo cercarlo prima?

Provo anche il metodo classico: praticamente le olive devono essere sbucciate come si fa con i limoni girando intorno a spirale per non rompere la buccia, poi si forma un'olivetta con il ripieno e la buccia si riarrotola sopra l'oliva per ricostruirla. Sembra facile.....infatti rompevo due bucce su tre, sono tornata al mio metodo!

Uno scatto delle fasi di lavorazione (in realtà il piano della cucina non era così immacolato!!!)

Ah! Quasi dimenticavo, oggi è giovedì, il giorno del trio acciugoso, anche Babi e Sara naturalmente si sono divertite con olive e acciughe e hanno prodotto queste delizie:

SANDWICHES DI MELANZANE E ACCIUGHE CON TAPENADE, dalla cucina di L'eleganza del polpo

FINGER DI ACCIUGHE E OLIVE, dall'Angolo cottura di Babi

per UN'ACCIUGA AL GIORNO, inutile dirlo....

Ed eccoci alle mie

 OLIVE SIMIL-ASCOLANE CON ACCIUGHE

Ingredienti per 20-25 olive

(24 per l'esattezza quelle che ho ottenuto ma il numero è variabile a seconda di quanto si fanno cicciute abbondando o risparmiando sul ripieno)

25-30 olive grandi dolci in salamoia qualità  TENERA ASCOLANA o BELLA DI CERIGNOLA(meglio prevederne qualcuna in più perchè si rischia di romperle facilmente)

200 gr di acciughe fresche (peso lordo)

prezzemolo e timo freschi

1 cucchiaio di pan grattato

1 cucchiaio scarso di parmigiano grattugiato

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1 cucchiaino d'olio evo per l'impasto + olio evo qb per ungere la placca da forno e irrorare le olive esternamente

poco sale

1 uovo

pan grattato qb per la panatura

Pulire e sfilettare le acciughe, tritarle abbastanza finemente insieme a qualche fogliolina di prezzemolo e timo. Porle in una ciotola, aggiungere il pan grattato, il parmigiano, il concentrato di pomodoro, l'olio e un pizzico di sale e amalgamare bene.

Denocciolare le olive, farcirle con un po' di composto, chiuderle, passarle nell'uovo battuto con un pizzico di sale e poi nel pan grattato, infine ungere una teglia da forno con olio evo, rotolarci dentro le olive, e passarle in forno pre-riscaldato a 200° per 10 min. 

NOTE: naturalmente si possono anche friggere  in abbondante olio e anche  preparare secondo il metodo originale, vedi sopra. Ad ognuno il proprio metodo preferito  ma sicuramente armatevi di pazienza e ne sarete ripagati perchè sono buonissime !!

BURGER D'ACCIUGHE E MAIONESE DI POMODORO

La fonte della maionese di pomodoro è la mia insostituibile amica-maestra chef Deborah Corsi, praticamente partner di questo blog! L'abbiamo fatta più volte durante i nostri corsi di cucina, quanto ci siamo divertiti.....è squisita e leggera, soprattutto è senza colesterolo perchè non ci sono uova ma monta lo stesso, magia.....
Anche la composizione del piatto  si ispira ad un suo classico che propone in carta da tempo: la ciabattina con palamita e maionese di pomodoro, mangiata e rimangiata e non finirei mai di rimangiarla, è troppo buona!!

A dire la verità ho attinto anche da un'altra fonte, cioè  Luca Montersino, poi ho fatto un mix di Deborah e Montersino che avevo  appunto visto su Alice Tv proporre dei panini mignon con hamburger carnivoro ovviamente e una salsetta, che non ricordo, per la sua pasticceria salata. Ho sostituito la carne con le acciughe e insomma, è venuta fuori 'sta roba qua:

Ancora ACCIUGHE E POMODORO dunque per l'ultimo appuntamento dell'attività a 6 mani, insieme a Babi e a Sara, prima della pausa d'agosto per la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO naturalmente!

Le altre quattro mani, cioè quelle delle mie strepitose compagne di avventura che non finirò mai di ringraziare per la dedizione con la quale hanno affrontato l'impresa, hanno prodotto questi piattini deliziosi:

Babi, L'angolo cottura di Babi, ESCABECHE D'ACCIUGHE CON DADOLATA DI POMODORO ALLO ZENZERO e

SFORMATINO DI PAPPA AL POMODORO CON ACCIUGHE CROCCANTI, Sara, L'eleganza del polpo

Ingredienti per 6 mini-burgers (ca 3 cm diametro)

300 gr di acciughe fresche (peso lordo)

½ spicchio d'aglio

un ciuffo di  prezzemolo,

1 albume

sale e pepe qb

olio evo,  pan grattato

per la maionese di pomodoro:

100 gr di pomodori pisanello/ciliegini molto maturi

100 ml ca di olio  evo delicato o  di semi di girasole
sale qb

6 panini  mignon o focaccine a piacere adeguate alla misura dei burgers o vice versa (mi è capitato di trovare dei bei panini al latte e devo dire che ci sono stati bene, naturalmente sarei in grado di farli anche da me ma per comodità li ho acquistati)
rapanelli per guarnire (non ci starebbero male anche i cetrioli, a chi piacciono e per chi li digerisce!!!)

Pulire e sfilettare le acciughe, tritarle grossolanamente e amalgamarle con un trito di aglio e prezzemolo e l' albume leggermente sbattuto, regolare di sale e pepe. Formare dei burgers tondi  di ca 3 cm di lato aiutandosi col pan grattato e metterli da parte.

Tagliare a tocchetti i pomodori, farli sgocciolare bene per eliminare l'acqua in eccesso, buttarli nel bicchiere del frullatore a immersione e frullarli  con buccia e semi versando l'olio a filo come per una normale maionese, più soda si vuole più olio si deve aggiungere, dipende molto dai pomodori utilizzati, bisogna usare un po' di buon senso e occhio!! Regolare di sale secondo il proprio gusto e porre in frigor a compattare per almeno mezz'ora.

Tagliare i panini, rosolare in padella i burgers d'acciughe con un filo d'olio per 1-2  min per lato e poi utilizzarli per farcire i panini insieme ad una cucchiaiata di maionese e due o tre rondelle di rapanelli (o cetrioli). Infilzare con uno stecchino e servire  con altra maionese a parte (che quando finiscono i panini e i burgers si spalmerebbe su qualsiasi cosa, crackers, grissini, crudité di verdure oppure ci si affondano le dita e si leccano senza ritegno!!!

ALICI E MOZZARELLA IN CARROZZELLA

Perchè "in carrozzella"? perchè è una carrozza light, non è fritta ma cotta in forno, quindi non una vera sontuosa carrozza ma una carrozza più leggera, una carrozzella appunto!

Era da tanto che volevo infilare le alici nella mozzarella in carrozza, l'ho studiata un po', ho pensato subito ad una versione finger e di aromatizzare la panatura con erbe e scorza di limone e anzichè friggerla di cuocerla in forno. A quanto pare ha funzionato! Ma nessuno vieta di farla come Dio comanda, cioè fritta!!

L'ho preparata la settimana scorsa quando finalmente la mia amica I. è venuta a cena da noi nella nostra nuova casa e finalmente ho potuto esibire qualche ricetta acciugosa dopo che gliele promettevo da mesi e mai si riusciva a combinare un incontro. Da perfetta milanese è una patita degli aperitivi e dell'happy hour e allora ho optato per un mini happy acciug-hour con idee vecchie e collaudate e un paio di novità, una è proprio questa, che I. ha apprezzato molto  commentando, e io concordo, che necessitava solo di piccole aggiustature (vedi sotto nella descrizione della ricetta, commenti fra parentesi) ma l'idea era, a mio avviso, carinissima.

Ingredienti e commenti per 12 finger:

6 fette di pan carré bianco

12 acciughe fresche

100 g ca di mozzarella fiordilatte 

1 uovo

1 cucchiaio di latte

1 cucchiaio d'olio evo

un rametto di timo al limone 

1 limone non trattato, succo e scorza grattugiata

colatura di alici qb

olio evo, sale, pan grattato qb

Pulire e sfilettare le acciughe, lavarle, asciugarle e metterle a marinare con un'emulsione di olio evo, succo di limone, un tocco di colatura di alici e scorza di limone (qui avevo commesso l'errore di irrorare le acciughe con gli ingredienti aggiunti separatamente, alcune acciughe erano risultate troppo coperte dalle scorze di limone, altre per niente, meglio emulsionarli e poi irrorare le acciughe che saranno coperte e insaporite  in modo più omogeneo)

Lasciarle macerare ca mezz'ora. Nel frattempo eliminare la crosta al pan carré e ricavare 4 quadratini da ogni fetta. Tagliare la mozzarella a fette, farla scolare bene, infine ritagliare le fette in modo che aderiscano ai quadrati di pan carré.

Sbattere l'uovo con il latte, l'olio, le foglioline di timo e un pizzico di sale. Comporre le carrozzelle: un quadrato di pan carré alla base, mezza acciuga scolata dalla marinata, la fettina di mozzarella, la seconda mezza acciuga e infine un altro quadrato di pan carré. (questa è l'aggiustatura fondamentale del piatto, io avevo messo solo una mezza acciuga, meglio farne due strati altrimenti il gusto dell'acciuga passa un po' in secondo piano) Pressare un poco, intingere velocemente (altrimenti si inzuppa troppo) il tramezzino ottenuto nell'uovo e poi passarlo in un misto di pan grattato, timo e poca scorza di limone grattugiata, facendolo impregnare bene da ogni lato.

Disporre i quadratini su una placca da forno oliata e cuocere per 10-12 min ca a 180° oppure friggerli in abbondante olio di semi a 170° C (in questo caso, meglio non mettere l'olio nell'uovo della panatura)

Infilzarli con uno stecchino da finger e portare in tavola perchè bisogna mangiarli caldi!!

PIZZELLE DI MELANZANE CON ACCIUGHE E PORCINI

Se ancora non si fosse capito Babi, Sara ed io ci stiamo dedicando all'abbinamento delle nostre piccole acciughe con le verdure della stagione estiva, dopo zucchine e peperoni, è il turno delle melanzane, per la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO naturalmente.

A Sara ho proposto, a colpo sicuro, la Norma con le acciughe, e lei da ottima interprete dei primi piatti, non si è smentita ed ha creato il suo solito succulento capolavoro di pasta ovvero : RIGATONI ALLA NORMA CON  ACCIUGHE , Babi, non da meno ovviamente, si è buttata su un delicato e fresco risotto di sua invenzione, molto elegante: RISOTTO ALLE MELANZANE E ACCIUGHE, CON LIMONE E MENTA 

Chez moi invece: PIZZELLE DI MELANZANE CON ACCIUGHE E PORCINI

Divertenti, colorate, facili e veloci da preparare e, inutile dirlo, gustosissime oltre che leggere e sane!

Ingredienti per 4 pizzelle (diam. 10 cm ca)

Una melanzana violetta tonda da ca 500 gr

2 pomodori medi molto maturi tipo pisanello o piccadilly

porcini sott'olio di buona qualità

un paio di rametti di origano fresco

8 acciughe fresche grandi

olio evo, sale e pepe qb

La dimensione delle pizzelle naturalmente dipende dalla melanzana che si trova, normalmente quelle violette o fiorentine, sono piuttosto grosse, tonde e panciute, perfette per ricavare dei dischi base di buone dimensioni.

Trattare le melanzane come da prassi per togliergli l'amaro anche se quelle violette normalmente sono più dolci: si ricavano le fette più grandi nella parte centrale (il resto naturalmente può essere riutilizzato per una caponatina o per una Norma, vedi sopra, o altre pizzelle più piccole) poi si dispongono in uno scolapasta cosparse di sale grosso e si lasciano riposare per almeno mezz'ora, dopo di che, si sciacquano, si asciugano bene e si grigliano al dente.

Si dispongono le basi di melanzana su una placca da forno rivestita di carta oleata e si farciscono con i pomodori freschi tagliati a tocchettini, i porcini ben scolati, qualche fogliolina di origano, le acciughe, sale e pepe, un giro d'olio evo e via in forno preriscaldato a 180° per 8-10 min. Una volta sfornate le ho guarnite con altre foglioline di origano fresco. Volendo non ci starebbe male neanche qualche fiocchetto di mozzarella!

DEBORAH CORSI, TRAMEZZINI CROCCANTI DI ALICI AL MARTINI DRY SU CREMA DI PEPERONI

Questo è un piatto quasi "storico" perchè risale esattamente alla prima lezione dimostrativa del corso Poverimabelliebuoni organizzato dalla sottoscritta con l'amica chef Deborah Corsi nel suo ristorante La Perla del Mare di San Vincenzo, esattamente nel novembre 2009, attività ante-blog ma ispiratrice del blog!!

Salta fuori ora non perchè ogni tanto dal mio archivio ripesco casualmente cose che rischiavano di cadere nell'oblio,  questa no, non poteva correre questo rischio perchè la ricordavo benissimo, aspettava solo pazientemente  il suo turno di pubblicazione.

E' l'unica foto accettabile, all'epoca avevo una compatta digitale da pochi soldi e non mi impegnavo nemmeno tanto nelle foto, scattavo a caso, ogni tanto qualcuna veniva discreta (ora mi impegno un po' di più e ho una reflex digitale seria anche se i risultati magari non sono sempre impeccabili), in ogni caso è bello rivedere quelle foto dilettantesche e ripensare ai meravigliosi e allegri momenti conviviali vissuti nella cucina di Deborah con il primo irripetibile gruppo! Si sa il primo non si scorda mai anche se tutti gli altri corsi successivi sono stati bellissimi e riuscitissimi: NE' CARNE NE' PESCE e  L'AIA LA MACCHIA IL MARE e chissà cosa ci inventiamo prossimamente.....io qualche idea l'ho già!

Ingredienti per 4 persone

600 gr di alici (peso lordo)

50 gr di martini dry

50 gr di succo di limone

ghiaccio qb

300 gr di pane bianco a cassetta

100 gr di albumi

50 gr di latte intero fresco

per la panatura aromatica:

150 gr di pane bianco secco

20 gr di prezzemolo

5 gr di aglio

2 gr di sale

2 gr di pepe

2 gr di paprica forte

per la salsa ai peperoni

2 peperoni gialli

2 peperoni rossi

peperoncino fresco qb

80 gr d'olio evo

olio di semi di arachidi per friggere qb

Pulire e sfilettare le alici, metterle a marinare con il martini, il succo di limone e il ghiaccio pre 30 minuti.

Tagliare il pane da tramezzini in triangoli, sbattere gli albumi e il latte in una ciotola.

Tritare e mixare tutti gli ingredienti per la panatura aromatica.

Pulire e affettare i peperoni a striscioline,  rosolarli  separatamente  in olio evo, portarli a fine cottura bagnando eventualmente con brodo vegetale se necessario, regolare di sale e peperoncino e poi frullare riducendoli a crema.

Comporre i tramezzini farcendo i triangoli di pane con le acciughe scolate dalla marinata, passarli nell'albume e latte e poi nella panatura aromatica  (per un effetto ancora più croccante, ripetere l'operazione due volte = doppia panatura)  e friggerli in olio di semi di arachidi, raccoglierli con una schiumarola, velare il piatto da portata con le due salse di  peperoni, una gialla e una rossa ma nessuno vieta di usare anche dei peperoni verdi e aggiungere un terzo colore, posizionare due tramezzini sopra le salse e servire.

Per la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO naturalmente, e che altro?



ACCIUGHE FRESCHE E SALATE ACCOPPIATE IN DOPPIA PANATURA

Qualche mese fa ho avuto l'occasione di conoscere, tramite un'amica giornalista, Luisanna Messeri, sì la toscanissima rossa di Alice Tv!! Un vero concentrato di verve e simpatia, molto naturale e spontanea esattamente come appare in tv. Inutile dire che nel giro di una ventina di  minuti o forse meno eravamo già in sintonia, subito a disquisire di programmi culinari, chef e cultura gastronomica. E non le parlavo di Poverimabelliebuoni e  della raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO??

L'idea le è piaciuta moltissimo, mi ha promesso qualche ricetta e me ne ha subito buttata  lì una, la prima  che le è venuta in mente, velocissima e semplicissima ma per niente banale: acciughe fresche farcite con quelle salate e poi fritte, solo l'idea procura una goduria immensa!! 

Finalmente mi sono decisa a provarla, le aspettative non sono state smentite e ho contagiato anche Sara e Babi che hanno accoppiato a  loro volta le acciughe fresche con quelle salate o sott'olio producendo questi due capolavori:

Sara,  CELLENTANI CON ALICI FRESCHE E SOTT'OLIO AL PESTO DI MENTA, liberamente tratto da Sale&Pepe di giugno

Babi,  ACCIUGHE IN SALSA VERDE AI SEMI DI SENAPE, ispirata ad una salsa verde di Jamie Oliver

Insomma fonti d'ispirazione riguardevoli no? E vai con le acciughe di Luisanna:

Ingredienti per 10 pezzi

nr 20 acciughe fresche

nr 10 filetti di acciughe sott'olio o sotto sale

pan grattato qb

2 tuorli

olio di semi d'arachidi per friggere

Pulire e sfilettare le acciughe fresche avendo cura di lasciare la codina per il piacere di prenderle per la coda rigorosamente con le mani, le acciughe fritte non si possono mangiare con la forchetta!!

Aprire i filetti a libro, disporre sopra un  filetto d'acciuga fresca  un filetto d' acciuga sott'olio ben scolata o sotto sale ben sciacquata e asciugata, coprire con la seconda acciuga a chiudere. Acciughe sott'olio o sotto sale? Io ho usato quelle sott'olio. Dipende dai gusti e non solo: quelle sott'olio di solito sono più delicate, quelle sotto sale hanno un gusto più pronunciato e salato ma sono anche più noiose perchè bisogna sfilettarle e lavarle, le altre sono più pratiche perchè già pronte in singoli filetti e infatti costano di più...... degustibus et patientia et pecunia!!

Passare le acciughe accoppiate nel tuorlo d'uovo leggermente sbattuto, poi  nel pan grattato e ripetere l'operazione una seconda volta,cioè  ancora uovo e ancora pan grattato = doppia panatura (Luisanna non mi aveva specificato come friggerle, la doppia panatura  è una mia variante, appresa da Deborah tanto per cambiare, per una croccantezza strepitosa!)

Friggere le acciughe in abbondante olio di semi d'arachidi a 180°, scolarle, posizionarle nei cartoccini (i miei sono home made) di carta da fritto e tuffarcisi velocemente perchè bisogna mangiarle ancora calde che quasi ti scotti e chissenefrega se fuori fa caldo!! Nel deserto non bevono il tè bollente?

NIDI DI AGRETTI, ACCIUGHE E PANCETTA AFFUMICATA

I lettori fedeli di Poverimabelliebuoni dovrebbero ricordare un piatto simile, NIDI DI AGRETTI CON  SGOMBRO E SCAMORZA AFFUMICATA  di cui vado piuttosto orgogliosa perchè mi valse il primo posto per il colore verde e primo posto assoluto  fra tutti i colori del CONTEST A COLORI di Profumi e Sapori dello scorso anno. Prima vittoria assoluta in un contest. Ricordo con piacere il premio: un vaso di ben 5 kg di squisita crema alla nocciola che mi sostenne durante le fatiche del trasloco!!

Ritrovando ad un anno di distanza gli agretti al mercato, il piatto mi è subito tornato alla mente e perchè non provarlo con le acciughe? Piccola variante/aggiunta, scamorza dolce + pancetta leggermente affumicata. Deliziosi.

Ingredienti per 8 nidi

(per 4 persone come antipastino, per 2 persone come secondo piatto)

300 gr di agretti o barbe di frate

8 acciughe fresche

3-4 fettine di pancetta leggermente affumicata

80 gr di scamorza dolce

olio evo, sale e pepe

per la salsa al prezzemolo

1 spicchio d'aglio

30 gr di prezzemolo, solo foglie

50 gr d'acqua

2 cucchiai d'olio evo

sale

Pulire gli agretti, cuocerli al vapore per pochi minuti e poi farli asciugare su un canovaccio o della carta assorbente. Pulire e deliscare le acciughe, aprirle a libro.

Posizionare sopra le acciughe dalla parte della polpa delle fettine di pancetta affumicata ritagliata in modo che corrispondano alle dimensioni delle acciughe, aggiungere un tocchettino di scamorza, richiudere l'acciuga ad involtino, chiudere con uno stecchino, posizionare l'involtino  su una placca da forno rivestita di carta oleata e contornare l'involtino d'acciuga con i ciuffi di agretti fissandoli agli stecchini, salare, cospargere con un filo d'olio e passare in forno per 8-10 min a 180°

Nel frattempo preparare la salsa al prezzemolo rosolando lo spicchio d'aglio con olio evo, aggiungere le foglie di prezzemolo, salare appena, far insaporire e poi frullare il tutto con l'acqua fino ad ottenere un composto cremoso.

Dare una pennellata di salsa nel piatto ed adagiarvi i nidi ben caldi  da cui si sarà rimosso lo stecchino

EMANUELE VALLINI E TRE ACCIUGHE IN UN GIORNO

Foto Claudio Mollo, Reality Magazine, aprile 2012

Emanuele Vallini, chef della Taverna La Carabaccia di Bibbona, Li, è ormai una presenza ricorrente nei miei due blog,  ha ispirato il contest di Poverimabelliebuoni CACIO E PE....SCE per il quale l'ho inevitabilmente coinvolto come giudice, è apparso fra i protagonisti dell'indimenticabile serata alla Locanda Vigna Ilaria di Lucca, l'11/11/11, la serata dei numeri 1, che ho immortalato in ogni dettaglio su Insalata Mista, e ancora protagonista assoluto nel suo locale con una memorabile carrellata di quinto quarto, un vero ELOGIO ALLE FRATTAGLIE per l'evento Wine&Food.

Inutile dire che Emanuele ha ottenuto riconoscimenti, recensioni e articoli da parte di riviste specializzate e siti web anche a livello internazionale grazie alla sua recente attività di cooking show sulle esclusive navi da crociera  SILVER SEAS  nonchè  apprezzate esibizioni in quel di New York e frequenti apparizioni in programmi di cucina tv sia regionali, Italia 7, che nazionali come RAI 1 ESTATE!

Emanuele si diverte e mentre spadella si fa dei bei giri per il mondo insieme alla simpatica moglie Ornella soprattutto nella stagione morta per la nostra costa, cioè l'inverno. Da ora in poi è più presente nel suo locale e infatti sono riuscita finalmente a beccarlo, dopo averlo corteggiato per settimane ma alla fine, oltre ad essermi divertita molto, ho portato a casa  un bel bottino per UN'ACCIUGA AL GIORNO, ben 3 piatti, 2 dei quali assolutamente estemporanei!!

Tutto ebbe inizio una tranquilla serata di marzo, quando si fece mezzanotte "a chiacchiera" a tavola alla Carabaccia con mio marito, Emanuele ed Ornella. Solo sul finire della piacevole serata mi venne l'ispirazione ma non gliene parlai in quell'occasione altrimenti avremmo fatto mattina!! Successivamente ci si scambia commenti su fb e gli butto lì la mia proposta "Emanuele, mi fai qualche piatto con le acciughe per la mia raccolta? che ne dici se le infiliamo nelle tue coccole?"  

"Va bene, infiliamole nelle coccole!" mi risponde divertito Emanuele che non aveva ancora inquadrato bene la situazione.

Le "coccole" sono un'entrée che viene proposta alla Carabaccia con un calice di prosecco, si tratta di una fritturina sfiziosissima e delicata di verdure di stagione, fra cui, quando si trova, è spettacolare la salvia fritta, e delle frittelline, chiamate anche zonzelle, di pasta di pane. Ecco io avevo pensato di infilare le acciughe nelle zonzelle! Nota bene che le acciughe non compaiono nella carta della Carabaccia più orientata a piatti di carne e quinto quarto e di tanto in tanto pesce.

Ci accordiamo e finalmente, dopo un paio di appuntamenti rimandati, arriva il giorno dell'acciuga!!!

Mi presento presto, alle h 10, per non intaccare e disturbare il servizio dell'ora di pranzo, col mio vassoino di acciughe già pulite e sfilettate, che servizio eh? Infatti chef e sous-chef (Mirko Verardi) mi accolgono ancora più di buon grado che gli ho risparmiato  il lavoro sporco. Mi mettono un grembiulino, macchina fotografica al collo e via in cucina.

"Allora che si fa Cri con queste acciughe, come le infiliamo nelle coccole?"

L'impasto per le zonzelle era già pronto. "boh, buttacele intere e a tocchettini basta che tiri fuori delle zonzelle alle acciughe!!"

Il modo l'abbiamo trovato, semplicemente a tocchetti mescolate con la pasta lievitata + una variante con la pasta nel mezzo, esattamente ciò che volevo:

COCCOLE E ACCIUGHE

Pasta di pane a lievitazione naturale
prezzemolo
acciughe fresche
foglie di salvia
rondelle di cipolle rosse
filangé di melanzane e porri
bucce di pomodoro
olio di semi di arachide qb
sale

Tritare grossolanamente delle acciughe fresche pulite e sfilettate e incorporarle alla pasta di pane, formare delle palline e friggerle in olio di semi di arachide.
Incorporare alla pasta di pane del prezzemolo tritato e formare altre palline da friggere
Utilizzando un sac à poche disporre la pasta di pane tra due acciughe, passarle nella farina e poi friggerle
Tuffare la salvia e le rondelle di cipolle  in acqua e ghiaccio, passarle nella farina e friggerle
Friggere anche il filangé di porri e melanzane e le bucce di pomodoro e poi comporre a piacere il piatto
Salare alla fine

Fatte le foto mi sgranocchio qualche coccola sempre calda....e poi Emanuele tira fuori dei fiori di zucca: 

"Che ne dici di due fiori di zucca fritti ripieni di ricotta e acciughe?" 

"Assolutamente d'accordo però non insieme alle coccole, separate, così contano come 2 ricette!"

E via coi

FIORI DI ZUCCA RIPIENI DI RICOTTA E ACCIUGHE

Fiori di zucca
acciughe fresche
ricotta vaccina o mista
capperi sotto sale
farina
olio di semi di arachide, sale qb

Pulire e sfilettare le acciughe, tritarle grossolanamente, amalgamarle con della ricotta e alcuni capperi dissalati e tritati. Con la farcia ottenuta riempire i fiori di zucca, tuffarli in acqua e ghiaccio, scolarli, infarinarli e friggerli in olio di semi di arachide. Salare e servire in coni di carta gialla da fritto con guarnizioni varie come filangé di porri  e bucce di pomodoro fritti

(effettivamente sono coccole belle e buone pure queste!!)

Mezzogiorno! "Mangi qualcosa con noi?" "Veramente ho già  aperitivato con 2 fiori di zucca e diverse coccole, non dovrei....."

"E se facciamo una spaghettata con le acciughe? così si finisce il vassoio, dai..."

Terza ricetta? non mi faccio certo pregare!!

"Ok, butta la pasta anche per me!"

SPAGHETTI MARTELLI CON ACCIUGHE E MOLLICA FRITTA DI PANE CAVALLO

Un'apoteosi dell'acciuga! Pura e semplice e squisita, in sintonia con il concetto di semplicità ed essenzialità espresso dalla cucina di Emanuele! Fra Toscana e Sicilia: mollica fritta di pane cavallo* di Bibbona, spaghettoni artigianali Martelli (Pastificio Marteli, Lari, Pisa), acciughe, aglio, prezzemolo, una spruzzata di vino bianco e visto che c'erano e non ci stavano affatto male ci abbiamo buttato anche i fiori di zucca rimasti!

*Il pane "Cavallo" di Bibbona viene così chiamato perchè una volta, quando si faceva il pane, il particolare impasto veniva appoggiato su tavolacci di legno, successivamente per infornarlo lo mettevano a "cavallo" del braccio, in tal modo prendeva la forma di una sella di cavallo. Viene prodotto dal  Panificio Le Chicche di Gasperini, Bibbona, che, dal 1953, sforna prodotti artigianali e tradizionali, insieme a focacce e dolci

Friggere in padella la mollica di pane sbriciolata grossolanamente e mettere da parte. Far rosolare uno spicchio d'aglio schiacchiato in olio evo e poi eliminarlo. Aggiungere le acciughe, i fiori di zucca tritati, un po' di prezzemolo, far andare a fuoco vivo, sfumare con un'idea di vino bianco, lasciare il sugo bagnato in modo da far risottare la pasta scolata molto al dente e se necessario allungare con l'acqua di cottura della pasta. Impiattare formando dei nidi di pasta, napparli con il sugo d'acciughe e cospargere con la mollica fritta.

Durante tutta la mattinata abbiamo chiacchierato, scherzato e riso allegramente, poi ci siamo messi a tavola e abbiamo affrontato anche temi tecnici  importanti, disquisito di cucina e di cultura culinaria, di mode, tendenze, onori e oneri di classifiche e graduatorie. Una vera delizia per un'assetata e curiosa di tutto ciò che coinvolge la cultura enogastronomica come me, mi bevevo  tutto con avidità. Alla fine abbiamo intaccato l'ora del servizio che fortunatamente era tranquillo trattandosi di un lunedì a pranzo. Mi congedo alle h 14.30, il tempo è volato via, lascio a malincuore  la Carabaccia ma gli impegni incombono da entrambe le parti.

E' stata una piacevolissima esperienza che consolida il nostro reciproco rispetto e approfondisce la nostra conoscenza professionale e personale, non ultimo conferma la disponibilità e la versatilità di Emanuele, simpatico chef-trotter!! Mi è spiaciuto  solo che Ornella non fosse presente perchè bloccata al capezzale del figlio colpito dall'influenza di stagione.

Grazie Emanuele per aver letteralmente "coccolato" Poverimabelliebuoni e onorato la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO  che mi precipito ad aggiornare con le 3 nuove arrivate!!

.....dimenticavo! La foto di rito con lo chef: