venerdì 23 aprile 2021

RISOTTO ALLA CARBONARA DI MARE

 

Per i temi del risotto del venerdì per il nostro clan ho una lista lunghissima di idee e ogni venerdì mi si accende una nuova lampadina, ispirata da quello che pubblicano gli appassionati partecipanti o in base ai commenti che scaturiscono, e la lista si allunga...

Lo scorso venerdì per il "famolo strano" è sbucato fuori un risotto vintage di Katia: una montagnetta di risotto al nero che rappresenta l'Etna con tanto di "lava" (salsa di pomodoro) che cola. Pare che fosse in voga negli anni '70. Anch'io prima del risotto azzurro avevo pensato ad un risotto vintage, quello con la bottiglia di spumante messa nel mezzo, vedi post precedente..Inevitabile che scattasse la scintilla "vintage" ma avevo in incubazione da tempo anche il risotto alla carbonara. E allora facciamoli entrambi, decidiamo nel gruppo,  e facciamo durare i temi per due venerdì. Totale libertà nello scegliere quale fare per primo o rifare lo stesso tema due volte. Insomma, ci divertiamo con leggerezza, senza troppe regole rigide, se non si fosse ancora capito.

Uova di nasello

Io mi butto sulla carbonara ovviamente, per il vintage aspetto la prossima settimana.
Una carbonara di mare con varie uova di pesce e varie consistenze: il risotto è mantecato con le uova fresche di un bel nasello. Con le uova fresche dei pesci di solito condisco la pasta o faccio una salsetta da spalmare sui crostini di pane, finalmente le ho provate anche in un risotto. Come annessi e connessi per rafforzare il tutto e divertire il palato: una bella spinta sapida è data dalla bottarga autoprodotta (al momento ne avevo una di branzino ma nel tempo ho fatto anche quella classica di muggine oppure di sgombro).
L'ideale sarebbe stata, a mio avviso, quella di tonno che  è bella saporita e ha un gusto più pronunciato, o la ficazza, un salume siculo molto sapido e pepato che ho usato in passato ma a cui ho pensato tardi per questo risotto. 
Altre sfumature divertenti e coerenti: le cialdine croccanti di uova di seppia (ancora Cuttaia docet) e il tocco finale, giuro, non meditato bensì totalmente estemporaneo (della serie: apro il frigo e guarda cosa ti trovo!!):  le uova di salmone. Grattugiatina di lime che esalta la sapidità salmastra e il gioco è fatto. Molto molto soddisfatta. 


Donna Olimpia Doc Bolgheri bianco, non il solito vermentino. Un blend di vermentino, viognier e petit manseng per un gusto complesso, gradevolmente fresco e dal finale sapido che accompagna bene piatti saporiti di pesce. 

RISOTTO ALLA CARBONARA DI MARE CON MIX DI UOVA DI PESCI IN QUATTRO CONSISTENZE


Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Sant'Andrea o Carnaroli Dopo Baraggia Vercellese e Biellese
120 g di uova di pesce freschissime (io avevo delle uova di nasello)
40 g di scalogno
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di bottarga ben stagionata e sapida (meglio quella di tonno) o addirittura la ficazza che è anche pepata, grattugiata al momento, in mantecatura + altra a piacere sopra al risotto finito
50 g di burro e un cucchiaio di olio evo 
1 lime
1/2 bicchiere di vino bianco secco
brodo di pesce leggero o acqua qb
sale, pepe nero qb
uova di seppia qb
olio di semi di arachide per friggere
uova di salmone in salamoia qb

Preparate innanzitutto le cialde di uova di seppia. Disponete dei piccoli mucchietti di uova di seppia su dei pezzetti di carta da forno, ricopriteli con altra carta, schiacciate bene le uova fino a creare uno strato sottilissimo ed essiccate in forno a 60° per 2-3 h o in microonde alla potenza più bassa per 1' ca a seconda della potenza del vostro microonde (andate a tentativi di 30'' per volta). Infine friggetele in olio di semi a 170° C per pochi secondi. Saltate un pochino e fate scolare bene su carta assorbente.

Preparate tutti gli ingredienti prima di avviare il risotto. Incidete la sacca delle uova e con un cucchiaio raschiate bene l'involucro in modo da prelevare le uova e scartare la pellicina che le avvolge. Grattugiate la bottarga o ficazza, lavate bene il lime. 

Fate rosolare a parte a fuoco dolce con 10 g di burro e l'olio lo scalogno finemente tritato.  In un'altra casseruola tostate il riso a secco, salate un pochino, sfumate col vino, fate evaporare l'alcol, aggiungete lo scalogno e bagnate con un po' di brodo di pesce o acqua e portate a cottura aggiungendo man mano altro liquido e verso la fine il concentrato di pomodoro. Ad un paio di minuti dalla fine del  tempo di cottura indicato dalla confezione, unite le uova, mescolando velocemente e spegnete subito. Togliete dal fuoco, fate riposare un minutino e infine mantecate con il restante burro ben freddo e una cucchiaiata di bottarga grattugiata o ficazza. Fate riposare ancora  un minuto o due, assaggiate e regolate eventualmente di sale. Se dovesse asciugarsi troppo, riprendetelo un attimino sul fuoco aggiungendo qualche cucchiaio di acqua o brodo.  

Scaldate bene i piatti, impiattate il risotto, cospargete la superficie con pezzetti di cialde di seppia, una grattugiata di scorza di lime, un cucchiaino di bottarga o ficazza e le uova di salmone, se gradite.  Non ci starebbe male anche una spolverata di peperoncino Scotch Bonnet.

Se vi piacciono le uova di pesce, è il vostro risotto. Sfumature di gusti marini che si rincorrono per il piacere del palato.   

venerdì 9 aprile 2021

RISOTTO ALLE TRIPPE DI STOCCAFISSO ALLA FIORENTINA E ARANCIA

 


Pubblicazione più veloce della luce!!! Di solito preparo il risotto per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' il giorno prima, così ho tutto il tempo di caricare, sistemare le foto e scrivere. 

E in effetti mi ero anticipata, come al solito,  ma ieri è successo che il risotto mi è venuto proprio male, era acquoso, irrecuperabile neanche dopo più di dieci minuti di riposo. Forse colpa del riso diverso, un arborio, non adatto? o maltrattato dalla sottoscritta, insomma forse una serie di errori. Morale, il gusto c'era ma era slegato. Foto imprensentabile. 

Oggi l'ho rifatto a pranzo, avevo avanzato delle trippette. Ho cambiato riso e corretto alcuni errori formali. E mi sono pure ricordata che avevo la pelle di baccalà essiccata che sarebbe stata la mia personalizzazione per la replica di questo risotto alle trippe di stoccafisso allla fiorentina (quindi in umido col pomodoro) e tocco di arancia che lo chef Marco Stabile aveva proposto nel clan per il tema  QUINTO QUARTO.

Il tema di oggi era libero, quale migliore occasione per replicare un risotto che era particolarmente nelle mie corde come questo

RISOTTO ALLE TRIPPE DI STOCCAFISSO ALLA FIORENTINA E ARANCIA


Ingredienti :

riso Sant'andrea Baraggia Dop
trippe di stoccafisso già ammollate - trito di sedano, carota, cipolla, aglio, prezzemolo - polpa di pomodoro freschissima Mediterranea Belfiore, olio evo
acqua qb
sale fino
pepe di Timut
arancia non trattata
pelle di baccalà essiccata

riso tostato a secco, salato e poi cotto con acqua e a metà cottura ho unito la salsa di pomodoro delle trippette cotte a parte (trito sedano carota cipolla aglio, polpa di pomodoro "Freschissima" Mediterranea belfiore, prezzemolo, trippe cotte 3-4 minuti nella salsa,  alrimenti diventano gelatina)
Ho inserito in mantecatura finale dopo un paio di minuti di riposo coperto, le trippette,  che avevo tolto dalla salsa e messo da parte. Condito con olio evo, regolato di sale, grattugiata di scorza d'arancia. Altro breve riposo. Nel piatto macinata di  pepe di timut e sbriciolata di pelle di baccalà croccante. GNAM! Da scarpetta!!

mercoledì 7 aprile 2021

FEGATELLI DI PALAMITA CON RAPINI SELVATICI E PIATTELLA PISANA

 


Antichissima ricetta, diffusa in tutto il territorio regionale, i fegatelli toscani sono il simbolo di una cucina semplice, dettata dall'esigenza di utilizzare ogni parte del maiale, di cui si sa, non si butta nulla! 
L'antica origine del piatto è testimoniata in un testo del 1500, citato anche dal poeta Pietro Aretino che ne fa risalire la sua origine geografica nella zona di Firenze.

Sapete bene quanto mi diverta a reinterpretare ricette classiche tipicamente carnivore, declinandole con la materia ittica e ogni tanto riscopro vecchie ricette andate un po' nel dimenticatoio o rispolvero idee da tempo in cantiere e poi abbandonate. Ho riscoperto i fegatelli e mi si è subito accesa la lampadina, a gennaio, durante la  degustazione al ristorante Borgo Allegro di Vinci, dove i due chef norcini Samuele Savatteri e Fabio Scali, oltre ai loro originali salumi di mare, avevano proposto anche alcuni piatti a base di pesce che riecheggiavano piatti di terra, fra questi proprio il fegatello di pesce con fagioli. Il fegatello in questione in realtà era fatto solo con polpa di pesce, gli chef non avevano osato infilarci il fegato per paura di non incontrare il gusto dei clienti. Come  ho detto agli chef, senza mezzi termini, con la promessa di  provarlo presto a casa mia : il fegatello deve avere il fegato dentro, non ci sono scorciatoie! 

Un altro chef, Maurizio Tomassoni, Ristorante Teste&Lische, Marina di Pisa,  recente conoscenza, un paio di settimane fa ha avuto la stessa intuizione e mi ha preceduta nella realizzazione dei fegatelli di pesce!! Beh, non c'è da stupirsi, siamo in molti ad avere questo tarlo hahahahaha. A quel punto ho sfruttato la sua sperimentazione, incluso il metodo di cottura tradizionale, nello strutto, a cui non avrei mai pensato!! Morale..una bomba!! Idea, gusto e calorie!! Saporiti e succulenti e molto divertenti!!

Volete scoprire la ricetta per preparare i fegatelli di palamita? Pronti? Via!


Per fare i fegatelli di palamita, intanto ci vuole una palamita e il suo fegato!! Deve quindi essere freschissima e soprattutto bella grossa perché il fegato è piccolino e con uno si fa poco.... La mia infatti, nonostante fosse quasi 2 kg, aveva un fegato di  neanche 60 g. Ho aggiunto allora altro fegato, quello che ho trovato, di pescatrice, per arrivare ad una quantità di 100 g.  Lo chef  aveva a disposizione invece un bel tonno rosso! Lui mi ha suggerito la proporzione 1/3 di fegato 1/3 di polpa e 1/3 di ventresca. Drogati come si deve, ingabbiati nella rete di maiale, come veri fegatelli e cotti nello strutto in forno a bassa temperatura (tecnica nota come "confit"). Poi spadellati e servite con rapini. A Vinci li avevo mangiati coi fagioli. Per non far torto a nessuno, li ho fatti entrambi!! 

Ingredienti per 4 fegatelli di palamita da 75 g cad (1 a persona come antipasto o 2 a persona come secondo piatto/piatto unico, con fagioli e rapini)

100 g di fegato di palamita o fegati misti
200 g di polpa di palamita, inclusa la buzzonaglia, e ventresca 
1 cucchiaio di scorza grattugiata di limone e arancia non trattati
1 cucchiaio di semi di finocchio tritati grossolanamente
1/2 cucchiaino di sale fino, una generosa macinata di pepe nero 
un pizzico di aglio in polvere
rete di maiale fresca qb
strutto qb
alloro, rosmarino, salvia


Come contorno:  fagioli "piattella pisana" az. agricola Bollaro Salvatore, Vada (qualche ora di ammollo in acqua tiepida e bicarbonato - cottura in pentola a pressione 1 h e poi riposo nella loro acqua di cottura)  - buonissimi e tenerissimi!


Rapini selvatici spadellati con olio evo, aglio e acciuga salata (questi si trovano ora nei campi insieme alla senape selvatica) 


Pulire bene il fegato, tritarlo al coltello insieme alla polpa di pesce, drogare con abbondante trito di scorza di limone e arancia (un bel cucchiaio) sale fino, pepe nero macinato al momento, 1 cucchiaio di semi di finocchio triturati grossolanamente, un pochino di aglio in polvere.

Formare delle palline da 75 g cad.

Inumidire la rete di maiale, distenderla facendo attenzione a non romperla. Ritagliare dei quadrati di rete e avvolgere le palline. Metterle in un coccio coprire con strutto, ciuffi di rosmarino, alloro e salvia. Lo chef mi aveva consigliato di cuocere in forno a 100° C per 1 h ma anche meno. I miei erano più piccoli e di altro pesce meno consistente, quindi direi che potrebbero bastare 40-45' anche perché poi il fegato va ripassato in padella. Io però, eresia, ho provato a cuocerli  in microonde, a potenza media  (la mia è al 60% rispetto al max) 12 minuti. Sprigionano un profumo meraviglioso e invitante!! Lasciati  raffreddare nel proprio grasso, si  conservano 2-3 gg in frigo. 
Al momento di consumarli, si tolgono dal grasso, eliminando l'eccesso. Si fanno rosolare interi  in padella, il grasso che lasciano è sufficiente. A parte scaldate i fagioli, con uno spicchio d'aglio e foglie di salvia. Servite con i fagioli e i rapini selvatici o altra erba in foglia cotta. 
 


venerdì 2 aprile 2021

RISOTTO DI MAGRO AL BURRO DI NOCI CON UOVO FINTO

 


Sembra proprio un uovo, vero? E lo è ma non è un uovo di gallina, né di altri ovipari! E' un uovo finto, ovvero realizzato con altre materie prime. L'unica cosa vera è il guscio che ho utilizzato come "stampo" per realizzarlo..

Prima di svelare la sorpresa, è necessaria una piccola premessa. L'idea nasce dal compitino settimanale del CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'. Questo venerdì coincide con il Venerdì Santo, e non si poteva non onorare il precetto cristiano quaresimale del venerdì "di magro". Credenti o non credenti, praticanti o non, è comunque una ricorrenza che, come tutte le festività religiose, invita all'approfondimento degli aspetti antropologici e culturali del cibo rituale. A tale scopo, la nostra enciclopedia umana Annalena de Bortoli del blog Acquaviva Scorre,  ci ha proposto alcune utili riflessioni sulla CUCINA DI MAGRO con un excursus storico interessantissimo sui cambiamenti che questo concetto ha subito nei secoli. Annalena suggerisce fra i testi che affrontano il tema: "La Cucina di strettissimo magro" edito nel 1880 e scritto da Padre Gaspare Dellepiane dei Frati Minimi di San Francesco. Più di 400 ricette per fornire un aiuto ai confratelli nel seguire la regola di strettissimo magro, ma mangiando in modo variato e gustoso. Lo strettissimo magro in pratica vuol dire niente carne e grassi animali, niente uova,  niente latte e derivati, mentre sono permessi tutti i vegetali, tutti i pesci, tutti i molluschi, tutti i crostacei, le lumache e le rane.

Non riuscendo a procurarmi il testo per tempo, ho cercato on line e sul sito  Taccuini Gastrosofici, sono rimasta catturata dall'arte medievale di contraffare i cibi magri e poveri, camuffandoli da quelli ricchi e proibiti per rendere meno triste la dieta penitenziale.  Fra questi ho trovato l'uovo finto, realizzato in vari modi. Continuando le ricerche mi sono poi imbattuta nell'uovo di seppia dello chef Pino Cuttaia e mi si è immediatamente accesa la lampadina!  La seppia contiene albumina, frullata diventa materia molto duttile, e una volta cotta ricorda proprio l'albume dell'uovo. Quello del famoso chef siciliano contiene però un vero tuorlo d'uovo di gallina che, cuocendo a 52-54° C per soli 15 minuti, quando si taglia l'uovo, il tuorlo rimane bavoso e via con una bella grattugiata di tartufo!! Dev'essere fantastico ma questa volta io  volevo un uovo finto al 100% perché anche l'uovo non era contemplato nella cucina di strettissimo magro. E lo volevo sodo anzichè bavoso, allora ho pensato di ricreare il tuorlo con delle carote miste a patate per avere la consistenza un po' sbriciolosa del tuorlo sodo e ci sono riuscita!!  Sempre da Cuttaia ho attinto per la polvere di nero di seppia ma che lui spiega in un'altra ricetta. E' più che altro un tocco coreografico e richiama la materia prima ma a livello di gusto non conferisce una nota particolare, trovo più incisivo il nero di seppia al naturale, da usare come salsa. 

Non ho resistito al binomio uova e tartufo e ho mimato la pregiata pepita con lamelle di topinambur che lo ricordano solo nella consistenza e nella colorazione. 

Per mantecare il risotto ho optato per un burro di noci, che oggi chiameremmo "vegano". 

RISOTTO DI MAGRO AL BURRO DI NOCI CON UOVO FINTO DI SEPPIA E CAROTE, TARTUFO DI TOPINAMBUR E POLVERE DI NERO DI SEPPIA


Ingredienti per 2 persone


160 g di riso Carnaroli Dop Baraggia Vercelli e Biella
2-3 cucchiaiate di salsa di noci***
brodo vegetale realizzato con le parti verdi dei porri e quale pezzo di topinambur
olio evo
sale fino
sale alle acciughe o colatura di alici di Cetara
1-2 uova di seppia*
polvere di nero di seppia**
scorza e succo di limone non trattato
Topinambur bio qb

Programmatevi per tempo perché ci sono passaggi un po' lunghetti come congelare le seppie in modo da intenerirne la consistenza, congelare il sacchetto del nero per agevolare il processo come spiegato sotto e congelare i "tuorli" di carote.

*Per 2 uova di seppia:
1 seppia grande o 2 piccole, preventivamente abbattute o congelate.
3 uova di gallina medie
50 g di carote + 50 g di patata a pasta gialla
1 cucchiaino di fecola di patate
1 cucchiaio d'acqua
sale fino


Innanzitutto prepariamo i "tuorli": cuociamo le carote e la patate al microonde o al vapore. Poi frulliamo insieme alla fecola diluendo con un pochino d'acqua. Saliamo leggermente. Creiamo delle piccole sfere da 2-2,5 cm di diametro max, utilizzando degli stampini per cioccolatini o per ghiaccio. Passiamoli in freezer per almeno 12 h, devono ghiacciare completamente. 
Togliamo i tuorli dal freezer all'inizio del processo di preparazione delle uova. Per l'albume, utilizzeremo solo i corpi della seppia, senza alette e ciuffi, ben puliti e spellati e  lavati accuratamente per non lasciare tracce di nero. E' importante anche asciugarli molto bene. Si passano nel frullatore per destrutturare la polpa. Si ottiene così una pasta appiccicosa. Pratichiamo un piccolo foro alla base delle  uova vere, facciamo uscire gli albumi e poi allarghiamo ancora bene il buco e facciamo uscire anche il tuorlo. Mettiamoli da parte per altre preparazioni. Laviamo bene i gusci. Poi con un po' di pazienza, riempiamoli con la pasta di seppia, cercando di fare aderire alle pareti, premendo con le dita ma facendo attenzione a non rompere le uova. Dobbiamo lasciare lo spazio centrale per il turlo. Affondiamo  bene una pallina di carote (che sarà ancora piuttosto ghiacciata ma tenderà a sgretolarsi in superficie, quindi attenti a non maneggiarla troppo) Cerchiamo di tappare ogni spazio vuoto con la pasta di seppia e ricreiamo il fondo modellandolo con le mani e poi chiudiamo con un mezzo uovo svuotato. Ripetiamo l'operazione con un secondo uovo. Infine mettiamo le uova in un sacchetto da sottovuoto, sottovuotiamo con l'apposita macchinetta e cuociamo a 60° C per 35' . Dopo la cottura, abbiattiamo subito di temperatura immergendo il sacchetto in acqua e ghiaccio e ponendo poi in frigorifero fino all'utilizzo.


**Per la polvere di nero di seppia : congelate i sacchettini del nero di seppia. Toglieteli poi dal freezer, sarà più semplice rimuovere la pellicola che li copre e saranno già granulosi. Quindi sbriciolateli un poco e passateli in forno a 150°per 20-30 min per farli seccare bene. Metteteli fra due fogli di carta forno, batteteli col batticarne fino a ridurli a granellini.



*** Per la salsa di noci:
50 g di gherigli di noci, meglio se ve le sgusciate da soli le noci!! Mettetele ad ammollare in acqua calda per qualche ora, poi fatele asciugare in forno senza farle tostare troppo. Frullatele fino ad ottenere la consistenza di una pasta densa e granulosa. 
In una padellina antiaderente fate stufare mezzo spicchio d'aglio con un cucchiaio d'olio evo meglio se nocellara, dal sentore di mandorla, e due di panna vegetale (la mia è di soia). Unite 3-4 cucchiai di pasta di noci, insaporite con sale alle acciughe o qualche goccia di colatura di alici (attenzione a dosare quest'ultima, pochissima alla volta)  e amalgamate il tutto a fuoco dolce giusto il tempo di creare una bella salsa, non deve cuocere. Raffreddando diventerà abbastanza consistente, come un burro morbido più che una salsa. Mettete in frigorifero. 

Pronti per il risotto? Prima di avviarlo, togliete le uova dal frigorifero, sgusciatele con attenzione, apritele a metà e poi tagliatele ancora in due in modo da ottenere 4 spicchi ogni uovo. Mettetele in un piattino e tenetele al caldo vicino ai fornelli, in modo che arrivino a temperatura ambiente al momento di posizionarle sopra al risotto finito. 1-2 spicchi a testa per fare bellezza. poi le altre si aggiungono man mano...

Spazzolate bene i topinambur dopo averli lavati accuratamente con acqua e amuchina e ben sciacquati. Affettateli finemente con la buccia, immergeteli in acqua e limone per non farli annerire. Scolateli bene e poi passateli in forno a 150° C per 30'. 

Tostate a secco il riso, salate un pochino con sale fino, bagnate col brodo di porri e topinambur, portate a cottura versando brodo bollente poco alla volta. Spegnete ad un paio di minuti dalla fine della cottura lasciando il riso abbastanza fluido. Lasciate riposare coperto con un panno per un minuto abbondante, unite 2-3 cucchiaiate di salsa di noci, regolate di sale con il sale alle acciughe, se necessario, mantecate e fate riposare, sempre coperto con un panno, per un altro minuto. 

Impiattate, guarnite il riso con uno o due spicchi di uovo, contornate con le chips di topinambur, e create un cerchio con la polvere di nero di seppia e una grattugiata di scorza di limone. 



sabato 27 marzo 2021

FOIE GRAS DI RANA PESCATRICE



Oggi è la domenica delle palme. Che ci azzecca il foie gras di rana pescatrice con la domenica delle palme? Niente! L'ho preparato già due volte questo foie gras di rana pescatrice, immortalato solo in occasione del suo utilizzo per il RISOTTO AL SAUTERNES CON FOIE GRAS DI RANA PESCATRICE per il clan del risotto del venerdì, proprio ieri. Merita però un post a sé in questo blog dove il fegato di pescatrice e altri compaiono spesso. 

Se volete cimentarvi nella preparazione del foie gras di rana pescatrice (o altri fegati magari di pesci bianchi, dalle carni delicate come razza, nasello....non certo quelli del pesce azzurro, troppo forti), di seguito la ricetta che ho elaborato a modo mio, dopo aver preso spunto qua e là


Per un fegato da 150 g preventivamente abbattuto*: 

50 g di zucchero semolato + 50 g di sale marino fino
1/2 cucchiaino di bacche di pepe rosa, 1/2 di pepe di sechuan, 1/2 di foglie d'aneto in polvere, 1/2 di semi di finocchio tritati, 1 cucchiaino di scorza grattugiata d'arancia non trattata, 2 g di sale fino, 1 g di zucchero semolato
 
Un fegato da 150 g è un fegato di una pescatrice molto grossa, è un bottino ricco, non capita tutti i giorni!! ma potete anche raccogliere più fegatini piccoli in più volte, metterli nel congelatore fino a che raggiungete una quantità accettabile

* NB: per sicurezza alimentare è necessario abbattere o congelare il fegato ( o prima o dopo la cottura), come da prassi per il consumo di pesce crudo in quanto verrà cotto sotto la soglia
dei 60° C



Pulite il fegato dai filamenti e residui di sangue, fate attenzione anche che sia stata rimossa la parte verdognola che dà un forte amaro, altrimenti buttate via tutto!! Sciacquatelo brevemente, tamponatelo bene con carta assorbente, mettetelo in un contenitore e copritelo con il mix di sale e zucchero, lasciandolo riposare in frigo per un'ora, coperto da pellicola. Infine sciacquatelo bene per rimuovere tutta la marinata, asciugatelo accuratamente, tagliatelo a fette non troppo fini, cospargetelo bene con il mix di erbe, arancia, sale e zucchero. 

Pressatelo in uno stampino possibilmente a forma di parallelepipedo o disponetelo su un foglio di materiale plastico adatto alla cottura (io ho tagliato una busta per il sottovuoto), arrotolatelo a formare un cilindretto del diametro di 2-3 cm, chiudetelo a caramella fissando le estremità con dei nastri di pellicola alimentare. Mettete il cilindro o la formina di porcellana nell'apposita busta e sottovuotate.

Cuocete in bagno termostatico a 55° C per 1 h. A fine cottura, abbattete velocemente di temperatura immergendo la busta in acqua e ghiaccio e passando in frigorifero. Lasciate riposare 12 h. Da consumare a temperatura ambiente su pan brioche spalmato di burro, tocchettini di mela verde e volendo, anche scorze d'arancia



venerdì 26 marzo 2021

RISOTTO AL SAUTERNES CON FOIE GRAS DI RANA PESCATRICE

 


Questo venerdì è il turno del  QUINTO QUARTO per il nostro clan del risotto del venerdì! 

Immagino sia noto a tutti cosa si intenda per "quinto quarto" e che ovviamente il concetto si estenda anche al mondo ittico e aggiungerei anche a quello vegetale, che non è così scontato. Come chiamereste altrimenti gli scarti delle verdure che con un po' di attenzione e pazienza si possono riciclare? Vedi le bucce delle patate, i ciuffi delle carote, i gambi dei carciofi, i tenerumi delle zucchine, i talli d'aglio...

Avrei voluto racchiudere le tre tipologie nello stesso risotto, poi però strada facendo, nella progettazione del piatto, in virtù degli abbinamenti, ho inserito un quinto quarto di mare: il fegato di pescatrice che adoro, e due di terra: il midollo di bue e i ciccioli di maiale. A dire il vero, però,  se consideriamo la buccia delle mele, praticamente c'è anche il quinto quarto vegetale!

RISOTTO AL SAUTERNES CON MIDOLLO DI BUE E SALE AFFUMICATO, FOIE GRAS DI RANA PESCATRICE, MELA VERDE E CICCIOLI DI MAIALE

 


Se volete scoprire tutti i dettagli e i passaggi per cucinare questo risotto al sauternes e foie gras di rana pescatrice e annessi e connessi, mettetevi comodi, ritagliatevi un po' di tempo  e leggete qua sotto:

Ingredienti per 2 persone

160 g d riso Sant’Andrea di Baraggia Dop Vercelli e Biella
100 ml di Sauternes o altro vino muffato
40 g di midollo di bue
20 g di burro
Sale affumicato qb
Brodo di verdura non salato
1 mela verde non trattata
succo di limone
foie gras di rana pescatrice qb
ciccioli di maiale croccanti qb




Foie gras di rana pescatrice 

Per un fegato da 150 g preventivamente abbattuto
50 g di zucchero semolato + 50 g di sale marino fino
1/2 cucchiaino di bacche di pepe rosa, 1/2 di pepe di sechuan, 1/2 di foglie d'aneto in polvere, 1/2 di semi di finocchio tritati, 1 cucchiaino di scorza grattugiata d'arancia non trattata, 2 g di sale fino, 1 g di zucchero semolato 

150 g è un fegato di una pescatrice molto grossa, è un bottino ricco, non capita tutti i giorni!! ma potete anche raccogliere più fegatini piccoli in più volte,  metterli nel congelatore fino a che raggiungete una quantità accettabile, almeno 80 g per questo risotto, infatti il resto ce lo siamo pappati in modo classico, con pan brioche e burro, e la mela verde che rinfresca :-) 

NB: per sicurezza alimentare è necessario abbattere o congelare il fegato ( o prima o dopo la cottura), come da prassi per il consumo di pesce crudo in quanto verrà cotto sotto la soglia 
dei 60° C

Pulite il fegato dai filamenti e residui di sangue, fate attenzione anche che sia stata rimossa la parte verdognola che dà un forte amaro, altrimenti buttate via tutto!! Sciacquatelo brevemente, tamponatelo bene con carta assorbente, mettetelo in un contenitore e copritelo con il mix di sale e zucchero, lasciandolo riposare in frigo per un'ora, coperto da pellicola. Infine sciacquatelo bene per rimuovere tutta la marinata, asciugatelo accuratamente, tagliatelo a fette non troppo fini, cospargetelo bene con il mix di erbe, arancia, sale e zucchero. Pressatelo in uno stampino possibilmente a forma di parallelepipedo o disponetelo su un foglio di materiale plastico adatto alla cottura (io ho tagliato una busta per il sottovuoto), arrotolatelo a formare un cilindretto del diametro di 2-3 cm, chiudetelo a caramella fissando le estremità con dei nastri di pellicola alimentare. Mettete il cilindro o la formina di porcellana  nell'apposita busta e sottovuotate. 


Cuocete in bagno termostatico a 55° C  per 1 h. A fine cottura, abbattete velocemente di temperatura immergendo la busta in acqua e ghiaccio e passando in frigorifero. Lasciate riposare 12 h. Da consumare a temperatura ambiente.

Ciccioli di maiale croccanti

Se non riuscite a procurarvi i ciccioli frolli emiliani che sono già  pronti e friabili da sgranocchiare al naturale o da sbriciolare sopra alle preparazioni, potete prendere, come ho fatto io, i ciccioli che si usano per la panificazione. Ci vorrebbe anche un torchio, io ho risolto con lo schiacciapatate anche se il risultato non è proprio lo stesso ma buoni erano buoni e pericolosi perché si finiscono come le patatine!! 
Prendete dunque una manciata di ciccioli freschi ancora con il loro grasso, fateli sciogliere bene in un pentolino fino a che vedrete il grasso ben liquido, a quel punto prelevateli a cucchiaiate, mettete una ciotola sotto allo schiacciapatate per raccogliere il grasso che colerà, e schiacciate più forte che potete i ciccioli nel passapatate con il disco a fori piccoli. Se riuscite a torchiarli bene si formerà una sorta di cialda. Tamponate i ciccioli pressati con carta assorbente per asciugarli ulteriormente e passateli in forno a 100° C per circa 30' per renderli ancora più friabili. Fatti raffreddare e messi in un contenitore ermetico si conservano a lungo, se resistete a non finirli!! 


Tutto pronto?  Prima di avviare il risotto immergete gli ossi con il midollo in acqua frizzante ghiacciata, serve a togliere un po' di impurità. Asciugateli e prelevate il midollo con un coltellino o con un cucchiaino.

Un doveroso grazie alla mia macelleria speciale Macelleria Dm Carni di Cecina che asseconda ogni mia richiesta strana di parti di quinto quarto poco utilizzate (attualmente sono in attesa della "tettina" di mucca),  vedi qui mi hanno tagliato in sezione un osso perché in un primo momento volevo mettere il midollo a rondelle sopra al risotto. 

Tagliate la mela a dadini mantenendo la buccia che dà colore e ulteriore croccantezza e sapore, irrorate con succo di limone o il succo della mela stessa se avete un estrattore.

Via col risotto!!

Tostate il riso a secco per un paio di minuti, salate con un pizzicotto di sale affumicato, unite il Sauternes, sfumate solo per metà per mantenere bene l'impronta del muffato, unite il midollo, incorporate bene, bagnate col brodo e portate a cottura a fuoco vivace unendo altro brodo man mano.


Regolate di sale, o fino o affumicato, a seconda della potenza del sale affumicato, deve sottolineare il sauternes, non coprirlo. Spegnete ad un paio di minuti dalla cottura, lasciandolo ben umido. Fate riposare un minutino poi mantecate con burro freddissimo. Coprite con un canovaccio e attendete ancora un minuto.
Impiattate, cospargete con rondelle di foie gras, tocchetti di mela verde e crumble di ciccioli


 

domenica 21 marzo 2021

LA MIA CASSOELA AL MARE

 


Altro che primavera, in questi giorni sembra di essere tornati ai giorni della merla!! Fa freddo ovunque, in alcune zone, non solo in montagna, nevica!! Anche qui al mare c'è un vento teso e gelido di tramontana nonostante il sole sia cocente e al riparo dal vento bisogna spogliarsi!! Ma l'aria è decisamente invernale più che primaverile. 

Ho approfittato del momento e ho messo  in pratica un'ideuzza che mi frullava in testa e che  temevo mi fosse venuta un po' a scoppio ritardato: la cassoela di pesce!!  Ricordate il risotto ai friarielli e salsicce di mare dello scorso venerdì? Ebbene, lì mi si era accesa la lampadina per la mia cassoela di pesce. Avevo messo in freezer alcune salsicce avanzate e in questo weekend mi si è presentata l'occasione per sfruttarle. Ho acquistato seppie e coda di rospo ed ecco qua il risultato: i tranci di coda di rospo, con il loro osso centrale,  al posto delle costine di maiale (anche se ricordano di più gli ossibuchi!!), le strisce di seppie ad imitazione delle cotenne di maiale e la salsicce di pesce ovviamente in sostituzione dei "salamini delle verze", le salsiccette che si utilizzano per la cassoela. Il resto è uguale alla classica cassoela milanese: battuto di sedano, carota, cipolle e aglio, erbe aromatiche, pomodoro e verze. Semplice, facile, gustosissima!! Ma perché non l'ho mai fatta prima?

A dire il vero, avevo creato una versione fighetta, in stile destrutturato, alcuni anni fa, studiata per un cooking show a Fuori Export Milano, vedi il tonno in cassoela (tonno scottato, salsa cassoela, verze scottate, briciole rosolate di salsiccia, chips di polenta)


Quella di oggi è più verace e più fedele all'originale. Quale preferite? Versione classica, vera cassoela o versione fighetta destrutturata? 

 LA MIA CASSOELA AL MARE


Per preparare una cassoela di pesce per 4 persone, vi serviranno i seguenti ingredienti:


1 coda di rospo da 600-700 g (spellata e privata della testa)
4 salsiccette di mare (vedi ricetta qui)
1-2 seppie,  400 g tot. ca (solo i corpi, i tentacoli metteteli da parte per altro)
3 cucchiaiate di trito grossolano di sedano, carote, scalogno o cipolle bionde e aglio
1 foglia di alloro grande
un rametto di erba salvia
4-5 bacche di ginepro schiacciate
250 g  di polpa di pomodoro conservata 
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bella verza
sale fino, olio evo qb
1/2 bicchiere di vino bianco 
brodo di verdura qb

Rosolate dolcemente il trito di verdure con due o tre cucchiai d'olio, l'alloro e la salvia, le bacche di ginepro, unite le strisce di seppia, insaporite bene, sfumate col vino bianco, poi allungate con il brodo e cuocete dolcemente con il coperchio per circa 30 minuti. A metà cottura versate la polpa di pomedoro e il concentrato diluito in un poco di brodo.  Dopo i primi 30 minuti inserite i tranci di pescatrice, fate andare altri ca 15 minuti, allungando con brodo. Regolate di sale. Unite infine le salsiccette che avrete bucherellato alle estremità, e le verze tagliate a striscioline, incluse le foglie più scure che fanno meno acqua e rimangono più croccanti (se volete inoltre mantenere le coste delle verze,  fatele sbollentare 5 minuti prima di metterle nella cassoela). Cuocete ancora una decina di minuti, giusto il tempo di far intenerire le verze ma senza farle spappolare.  Condite con altre due cucchiaiate di olio evo, coprite e fate riposare meglio se un giorno intero in frigorifero. Come tutti gli umidi, il riposo non può che giovare.

Servite accompagnata da patate lesse/polentina o semplicemente fette di pane tostato, toscano ovviamente, direi!!

Nel calice :  bonarda o barbera, anche vivaci altrimenti sangiovese toscano giovane

mercoledì 17 marzo 2021

HAPPY HOUR CON I SALUMI E SOTT'OLI DI PESCE DI NORCINERIA DI MARE


Happy hour o Ora felice? 

Questi stuzzichini sono perfetti per accompagnare un aperitivo rigorosamente casalingo e rigorosamente intimo, di questi tempi ma quando ci si potrà nuovamente concedere un po' di convivialità, sarò felice di offrirlo a degli amici e voi? 

Per ora ci accontentiamo del solito tête-à-tête...  A dire il vero, ho portato poi in tavola altri pezzi, una bella insalata  e abbiamo fatto cena, accompagnando gli stuzzichini con  un bianco molto interessante: Macchia Lupaia 2018 di Macchion dei Lupi di Suvereto, un vino da uve Trebbiano toscano di vigne di 50 anni a coltura biodinamica, macerato sulle bucce, vinificato con metodi naturali, affinato in parte in anfore di terracotta,  dal corpo snello e asciutto e dal gusto piacevolmente sapido e minerale che si sposava bene con la sapidità e l'aromaticità dei salumi di pesce di Norcineria di Mare.  


Con questo giro di stuzzichini  ho completato con soddisfazione  le sperimentazioni con i loro prodotti che sono comparsi ultimamente in vari post, a partire dall'esperienza di degustazione nel loro ristorante Borgo Allegro a Vinci  e poi i vari utilizzi di quelli che avevo acquistato in quell'occasione: la tonduja nel risotto al nero di seppia, con seppie, cozze e tonduja,  il ragù di selvaggina di mare sui miei gnudi alla zucca e un altro risotto con il cefalo affumicato sott'olio, rape bianche, aneto, cipolle caramellate all'arancia 

Per questo happy hour ho utlizzato : la palamita stagionata aromatizzata all'aglio per farcire le  mini brioche (acquistate lo ammetto!!) con burro aromatizzato agli agrumi (scorze di limone, arancia e lime) e foglie di aneto

il lardo di totano affettato sottilissimo da disporre sulle mini tortine di ceci ben calde (torta di ceci acquistata dal tortaio - inutile provarci a casa, non viene mai così bene a meno di avere un forno a legna -  e coppata con il coppapasta)


la pancetta arrotolata di tonno e calamaro sull'avocado toast fatto con pane toscano cotto a legna, condito con un filo di mosto cotto (un'altra opzione provata successivamente ma non fotografata:  crema di radicchio, stracchino e mosto cotto ma andrebbe bene anche una riduzione di aceto balsamico...)


e di nuovo l'abbinamento consolidato del risotto di cui sopra : bocconcini di cefalo affumicato sott'olio su purea di rape bianche e porri, marmellata di cipolle e arance sperimentale delle amiche di  Mediterranea Belfiore, per cui spesso faccia da cavia con piacere!! 

A questo punto, domanda di rito: quale preferite? 

sabato 13 marzo 2021

RISOTTO ALLA RAPA BIANCA E ANETO, CEFALO AFFUMICATO, CIPOLLA CARAMELLATA ALL'ARANCIA

 

Secondo risotto in tema "l'inverno non è ancora finito" per Il Clan del risotto del venerdì. Pubblico oggi anche se è sabato perché due in un giorno non è "socialmente utile"  hahahahaha

Ne avevo fatto una versione simile qualche settimana fa ma non era venuto bene il risotto in sé, al gusto c'era ma la mantecatura lasciava a desiderare. Allora l'ho rifatto questa settimana e ho cambiato qualcosa, mi sembra meglio, basta confrontare le foto. 
Sfrutta un abbinamento che mi piace molto e che ho sul blog da tempo, di ispirazione nordica : rape bianche, aringhe affumicate, aneto.

Nella prima versione l'ho riprodotto tale e quale con l'unica aggiunta, vezzosa ma non male al gusto, di scorze di mandarino tardivo. L'aneto  è aggiunto in semi alle rape in cottura e in foglie essiccate e polverizzate  alla fine. Le aringhe sono state ammollate nel latte di riso, il gusto affumicato era molto addomesticato. Nell'insieme un risotto quasi delicato ma dalle piacevoli sfumature aromatiche. Pecca solo di cremosità


Nella seconda versione, l'ho mediterraneizzato ulteriormente sostituendo l'aringa col cefalo affumicato sott'olio di Norcineria di mare (una recente scoperta già abbondantemente descritta qui). Il cefalo in questione ha un'affumicatura importante e ho voluto mantenerla, quindi ho giocato con elementi dolci a contrasto e  ho ideato un mix di  cipolle rosse di Tropea e arance tra l'agrodolce e il caramellato. Ho poi  trovato una piantina di aneto fresco e ne ho approfittato.  E  questo è il risultato: 

RISOTTO ALLA RAPA BIANCA E ANETO, CEFALO AFFUMICATO, CIPOLLA CARAMELLATA ALL'ARANCIA


Ingredienti per 2 porzioni

160 g di riso Sant'Andrea Baraggia Dop (molto adatto alle mantecature con puree di verdure e pochi grassi perché rilascia tanto amido)
3-4 cucchiaiate di purea di rapa bianca*
una tazzina da caffè di grappa bianca o altra acquavite 
25 g di burro freddissimo
brodo di verdura qb (parti verdi del porro, sedano, carote)
cefalo affumicato sott'olio Norcineria di Mare 
cipolle rosse di Tropea caramellate all'arancia**
aneto fresco

* purea di rapa bianca
200 g di rapa bianca dolce, al netto degli scarti
50 g di porri (la parte bianca, le estremità verdi si usano nel brodo)
brodo qb
olio evo, sale fino
semi di aneto
1 foglia di alloro fresco

*Stufare i porri tagliati a rondelle con una cucchiaiata d'olio evo, unire i semi di aneto triturati e una foglia di alloro. Aggiungere anche le rape tagliate a fettine sottili, versate una mestolata di brodo e portate a cottura, aggiungendo poco brodo alla volta. A fine cottura regolate di sale, passate la verdura nel passaverdura oppure frullate e poi passate al colino. Dovete ottenere una purea abbastanza consistente. Se a fine cottura avete troppo liquido, filtrate prima di frullare e riaggiungetelo poco alla volta,  se necessario.

**Cipolle rosse di Tropea caramellate all'arancia
50 g di cipolla rossa di Tropea
1/2 arancia non trattata, le scorze tagliate a julienne + 2-3 cucchiai di succo
1 cucchiaio di aceto di mele bio
1 cucchiaio di olio evo nocellara 
1/2 cucchiaino di zucchero di canna
la puntina di un cucchiaino di sale fino
Sbollentate per 10 minuti le scorze d'arancia in acqua. Fate cuocere dolcemente le cipolle affettate non troppo sottili con l'olio, unite le scorze d'arancia, bagnate con l'aceto di mele, il succo d'arancia, unite zucchero e sale e fate cuocere dolcemente fino al limite della caramellizzazione. Poi mettete il coperchio e fate riposare, in modo che rimangano umide.

Avviate il risotto facendo tostare il riso a secco, sfumate con la grappa e aggiungete il brodo di verdura portando a 3-4 minuti dalla fine della cottura ottimale.
Nel frattempo, sgocciolate bene il cefalo, privatelo dalla pelle e tagliatelo a tocchettini. Mondate, lavate e asciugate l'aneto e separatelo in ciuffetti.
A fine cottura, aggiungete 3-4 cucchiaiate di purea di rape, mescolate bene e fate riposare un paio di minuti col coperchio. Infine mantecate con il burro ben freddo. Un altro minutino di riposo coperto e impiattate il risotto. Disponete sopra al risotto i tocchetti di cefalo affumicato, qualche ciuffetto di aneto e dei mucchietti di cipolle e arance.

Se siete amanti dell'affumicato e dei contrasti forti, è il vostro risotto! 



venerdì 12 marzo 2021

RISOTTO ALLA CREMA DI FRIARIELLI E SALSICCE DI MARE

 



E' venerdì amici! E il venerdì è dedicato al risotto! Per il Clan del risotto del venerdì naturalmente. Quindi possiamo dirlo? Grazie a Dio è venerdì!!!

Questa settimana c'è stato un rigurgito di freddo, proprio quando ci eravamo già abituati ad un bel tepore primaverile anticipato. Qui sul mare, a dire il vero,  non è poi così insolito avere temperature primaverili anche a febbraio ma giustamente, come da calendario, l'inverno non è ancora finito! E questa considerazione, non così scontata come sembra,  mi ha ispirato il tema del risotto di questa settimana per il nostro clan di appassionati, appunto L'INVERNO NON E' ANCORA FINITO! 

Anche se sui banchi dei mercati compaiono già  invitanti primizie come fave fresche e asparagi che vengono venduti a prezzi esorbitanti, per non parlare poi delle fragole - giammai a marzo! -  il mio invito è quello di utilizzare ancora le verdure e la frutta invernali, che appunto non sono ancora finite.  E' un richiamo quindi alla stagionalità, non solo di frutta e verdura ma anche di selvaggina, pesci, molluschi, alcuni latticini...


Avevo tante idee in testa, come al solito, infatti ho fatto due risotti. Via col primo! RISOTTO AI FRIARIELLI E SALSICCE DI MARE, che strizza l'occhio ad un classico della cultura gastronomica napoletana: salsicce e friarielli, meravigliosi sulla pizza! Ho voluto ripetere l'esperienza delle mie salsicce di mare messe sulla pizza, coi suoi friarielli,  dall'amico Gabriele Dani di Disapore,  Cecina e l'ho tradotta in un risotto.

Salsicce di palamita e calamaro, fatte in casa con un metodo molto artigianale e arrabattato ma funziona, crema di friarielli, aglio, acciughe,  peperoncino e un tocco di burrata ad ingentilire tutto. Aiutatemi a dire buono. Anche mio marito ha esultato!! Ho bilanciato bene i sapori, dosato bene la sapidità e la voluttuosa dolcezza della burrata che accarezza tutto quanto. Una vera delizia. Mi faccio i complimenti da sola. E sono contenta anche della mantecatura del risotto, il mio cruccio!!


Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Sant'Andrea Dop Baraggia Biella e Vercelli
2 salsiccette di mare
3-4 cucchiaiate di crema di friarielli
1 spicchietto d'aglio
3 filetti d'acciughe ben dissalate
brodo di verdura qb
8-10 cimette di friarielli
80 g di burrata pugliese o stracciatella di bufala
olio evo qb
sale fino, paperoncino scotch bonnet in fiocchi

Per  5 salsicce medie
400 g di polpa di palamita (al netto degli scarti)
200 g di calamari (solo corpi) 
aglio in polvere, sale, pepe nero di mulinello, semi di finocchio
1 albume
budello di maiale sotto sale

Per la crema di friarielli
1 mazzo di friarielli o cime di rapa
brodo di verdura  qb


Per prima cosa ovviamente prepariamo le salsicce.  Mettiamo a bagno per almeno un' ora un bel pezzo di budello di maiale. Sciacquiamo bene, asciughiamo con un canovaccio. Tritiamo al coltello sia la palamita che i calamari, li mettiamo in una ciotola, insaporiamo con un po' di semi di finocchio triturati, aglio in polvere, sale, pepe e mescoliamo tutto con l'albume. Facciamo una prova per valutare la sapidità e l'aromaticità, preleviamo un cucchiaio di impasto, lo scottiamo brevemente in padella antiaderente e assaggiamo. Potremo così regolare di conseguenza l'impasto, aggiustando con sale e spezie. Se avete l'aggeggio per fare le salsicce, sapete come fare, altrimenti vi potete ingegnare come ho fatto io, usando a mo' di imbuto il collo di una bottiglia di plasticaritagliata. Mettete l'impasto in una sacca da pasticceria, assicurate bene il budello all'imboccatura della bottiglia, legandolo ben stretto,  spremete dentro l'impasto facendolo scorrere man mano  verso il fondo. Poi strozzatelo ad intervalli di una decina di cm, lasciando abbastanza spazio tra una salsiccia e l'altra per annodarle bene con dello spago da cucina.  

Mondate i friarielli, scegliendo le foglie più tenere e le cimette. Mettete da parte le cimette più piccole  da usare come decorazione finale. Cuocete in padella antiaderente con qualche cucchiaiata di brodo di verdura. Infine frullate e passate al setaccio. Se dovesse risultare troppo fluido, addensate con un cucchiaino di farina di riso. 

Rosolate dolcemente in un padellino antiaderente l'aglio passato nello spremiaglio e i filetti di acciughe, con un poco d'olio evo e acqua fino a che le acciughe si saranno sciolte. Non pulite la padellina, scottatevi per un minutino al massimo le cimette più piccole dei friarielli e mettetele da parte

Togliete la burrata dal frigo per tempo in modo da portarla a temperatura ambiente, preparate dei ciuffetti, metteteli a scolare per far perdere il liquido in eccesso. 

Avviate il risotto facendo tostare a secco il riso,  bagnate con un mestolo di brodo, aggiungete il guazzetto di aglio e acciughe (se preferite un gusto più marcato di aglio e acciughe, aggiungete il guazzetto verso la fine) e portate a cottura il riso aggiungendo brodo man mano, spegnenete a 3-4 minuti dalla fine della cottura ottimale. 
Nel frattempo scottate una o due salsicce in una padellina antiaderente appena velata d'olio e con un pochino d'acqua. Fatele rosolare uniformemente girandole spesso. Basteranno 3-4 minuti. Tagliatele a rondelle, privatele del budello e tenete in caldo. 
Incorporate la crema di friarielli al risotto a fine cottura. Regolate eventualmente di sale. Coprite e fate riposare un paio di minuti. Infine mantecate con un paio di cucchiai d'olio molto freddo, girando e scuotendo bene la pentola. Fate riposare ancora un minutino.  

Impiattate il risotto, disponete sulla superficie delle rondelle di salsicce, dei mucchietti di burrata, alcune cimette di friarielli e spolverate con un pizzico di peperoncino. 

Assaporate con calma e grugnite pure di piacere!!! 


 



 

 

HANNO ABBOCCATO ALL'AMO