RISOTTO ALLA RAPA BIANCA E ANETO, CEFALO AFFUMICATO, CIPOLLA CARAMELLATA ALL'ARANCIA

 

Secondo risotto in tema "l'inverno non è ancora finito" per Il Clan del risotto del venerdì. Pubblico oggi anche se è sabato perché due in un giorno non è "socialmente utile"  hahahahaha

Ne avevo fatto una versione simile qualche settimana fa ma non era venuto bene il risotto in sé, al gusto c'era ma la mantecatura lasciava a desiderare. Allora l'ho rifatto questa settimana e ho cambiato qualcosa, mi sembra meglio, basta confrontare le foto. 

Sfrutta un abbinamento che mi piace molto e che ho sul blog da tempo, di ispirazione nordica : rape bianche, aringhe affumicate, aneto.

Nella prima versione l'ho riprodotto tale e quale con l'unica aggiunta, vezzosa ma non male al gusto, di scorze di mandarino tardivo. L'aneto  è aggiunto in semi alle rape in cottura e in foglie essiccate e polverizzate  alla fine. Le aringhe sono state ammollate nel latte di riso, il gusto affumicato era molto addomesticato. Nell'insieme un risotto quasi delicato ma dalle piacevoli sfumature aromatiche. Pecca solo di cremosità

Nella seconda versione, l'ho mediterraneizzato ulteriormente sostituendo l'aringa col cefalo affumicato sott'olio di Norcineria di mare (una recente scoperta già abbondantemente descritta qui). Il cefalo in questione ha un'affumicatura importante e ho voluto mantenerla, quindi ho giocato con elementi dolci a contrasto e  ho ideato un mix di  cipolle rosse di Tropea e arance tra l'agrodolce e il caramellato. Ho poi  trovato una piantina di aneto fresco e ne ho approfittato.  E  questo è il risultato: 

RISOTTO ALLA RAPA BIANCA E ANETO, CEFALO AFFUMICATO, CIPOLLA CARAMELLATA ALL'ARANCIA

Ingredienti per 2 porzioni

160 g di riso Sant'Andrea Baraggia Dop (molto adatto alle mantecature con puree di verdure e pochi grassi perché rilascia tanto amido)

3-4 cucchiaiate di purea di rapa bianca*

una tazzina da caffè di grappa bianca o altra acquavite 

25 g di burro freddissimo

brodo di verdura qb (parti verdi del porro, sedano, carote)

cefalo affumicato sott'olio Norcineria di Mare 

cipolle rosse di Tropea caramellate all'arancia**

aneto fresco

* purea di rapa bianca

200 g di rapa bianca dolce, al netto degli scarti

50 g di porri (la parte bianca, le estremità verdi si usano nel brodo)

brodo qb

olio evo, sale fino

semi di aneto

1 foglia di alloro fresco

*Stufare i porri tagliati a rondelle con una cucchiaiata d'olio evo, unire i semi di aneto triturati e una foglia di alloro. Aggiungere anche le rape tagliate a fettine sottili, versate una mestolata di brodo e portate a cottura, aggiungendo poco brodo alla volta. A fine cottura regolate di sale, passate la verdura nel passaverdura oppure frullate e poi passate al colino. Dovete ottenere una purea abbastanza consistente. Se a fine cottura avete troppo liquido, filtrate prima di frullare e riaggiungetelo poco alla volta,  se necessario.

**Cipolle rosse di Tropea caramellate all'arancia

50 g di cipolla rossa di Tropea

1/2 arancia non trattata, le scorze tagliate a julienne + 2-3 cucchiai di succo

1 cucchiaio di aceto di mele bio

1 cucchiaio di olio evo nocellara 

1/2 cucchiaino di zucchero di canna

la puntina di un cucchiaino di sale fino

Sbollentate per 10 minuti le scorze d'arancia in acqua. Fate cuocere dolcemente le cipolle affettate non troppo sottili con l'olio, unite le scorze d'arancia, bagnate con l'aceto di mele, il succo d'arancia, unite zucchero e sale e fate cuocere dolcemente fino al limite della caramellizzazione. Poi mettete il coperchio e fate riposare, in modo che rimangano umide.

Avviate il risotto facendo tostare il riso a secco, sfumate con la grappa e aggiungete il brodo di verdura portando a 3-4 minuti dalla fine della cottura ottimale.

Nel frattempo, sgocciolate bene il cefalo, privatelo dalla pelle e tagliatelo a tocchettini. Mondate, lavate e asciugate l'aneto e separatelo in ciuffetti.

A fine cottura, aggiungete 3-4 cucchiaiate di purea di rape, mescolate bene e fate riposare un paio di minuti col coperchio. Infine mantecate con il burro ben freddo. Un altro minutino di riposo coperto e impiattate il risotto. Disponete sopra al risotto i tocchetti di cefalo affumicato, qualche ciuffetto di aneto e dei mucchietti di cipolle e arance.

Se siete amanti dell'affumicato e dei contrasti forti, è il vostro risotto!