RISOTTO AL CAVOLO NERO, POLPO E PECORINO

 

A proposito di risi "stagionati", ho riprovato il carnaroli classico riserva 24 mesi di Cascina Alberona e si conferma un ottimo prodotto. Oltre alla stagionatura, è anche la migliore selezione del loro carnaroli. Offre una cottura uniforme,  ha un'ottima assorbenza dei condimenti, consistenza e tenuta. Sicuramente per valutare meglio le sue caratteristiche e i vantaggi rispetto ad un carnaroli non stagionato, bisognerebbe mettere a confronto i due risi, cucinati in modo identico e assaggiati contemporaneamente..prima o poi lo faccio!

Questo in foto è il tentativo di riprodurre un ottimo risotto di Samuel Signorini, chef della Locanda Garzelli di Quercianella, Li, assaggiato qualche settimana fa

E' un risotto al cavolo nero e pecorino che nasconde un ragù di polpo. Sulla superficie un dripping di fonduta di pecorino e fondo di cottura del polpo, come spiegatomi dallo chef. L'avevamo gustato, mio marito ed io, il primo giorno del cambio menu. Poi lo chef mi ha spiegato che ha apportato delle modifiche per intensificare il gusto del cavolo nero, preparando cioè un olio all'estratto di cavolo nero che inserisce in mantecatura 

La mia riproduzione riflette la prima versione, effettivamente il cavolo si perde un po' sbollentandolo e poi passandolo in acqua e ghiaccio per fissare il colore e infine frullandolo. 

In ogni caso, l'esperimento è  mal riuscito, da un punto di vista estetico: vedi la crema di cavolo nero non perfettamente liscia ma si intravendono dei puntini - del resto non ho il bimby, faccio tutto con un semplice frullatore ad immersione e colino, il dripping è un pastrocchio... In compenso, è risultato molto soddisfacente al gusto!! Soprattutto il polpo, bello grintoso, alla livornese insomma :-)

RISOTTO AL CAVOLO NERO, POLPO E PECORINO copiato da Chef Samuel Signorini

Volendo codificare la ricetta, mi spiace, questa volta le dosi sono ad occhio, non ho pesato niente, anche perché se avanza la crema di cavolo nero, si allunga col brodo e si fa una bella vellutata il giorno dopo, magari con sopra la stessa fonduta di pecorino, se non la finite a cucchiaiate dopo aver mangiato il risotto o mentre la preparate anche...:-)

riso carnaroli 24 mesi Cascina Alberona

un mazzetto di cavolo nero

aglio, sedano, carota, cipolla

erba salvia, alloro, prezzemolo

concentrato di pomodoro

un polpo piccolino 

olio evo

pecorino toscano media stagionatura, latte

fumetto di pesce, acqua, xantana in polvere

Per prima cosa, prepariamo il ragù di polpo. Io sono partita da avanzi di un polpo cotto a bassa temperatura, di cui avevo conservato il liquido di cottura ma si può partire dal polpo crudo. Quindi ho tritato bene il polpo. Ho messo a sudare in olio, fumetto di pesce, salvia e alloro, un trito abbondante di sedano, carota, cipolla e aglio. Ci ho rosolato il "macinato" di polpo, allungato con il suo liquido di cottura e un po' d'acqua calda dove ho sciolto una cucchiaiata di concentrato di pomodoro. Fatto cuocere dolcemente fino a che si è insaporito bene, lasciandolo molto bagnato, quindi durante la cottura si allunga con fumetto o acqua, a seconda della sapidità del polpo. 

A fine cottura ho prelevato il ragù con una schiumarola,   ho filtrato il fondo di cottura  e l'ho addensato con un po' di xantana 

Crema di cavolo nero: ho tolto la costola dura alle foglie di cavolo nero ben lavate ed asciugate, le ho tagliate a striscioline e sbianchite in acqua e sale. Poi scolate e passate in acqua e ghiaccio per fissare il colore. Infine frullate con un filo d'olio e altra acqua ghiacciata. Ho passato il tutto al setaccio fine e ho messo da parte per il risotto.

Fonduta di pecorino : ho fatto fondere a fuoco dolce un po' di pecorino grattugiato con del latte fino ad ottenere una bella cremina

Risotto : ho passato uno spicchio d'aglio nello spremi aglio e poi l'ho fatto sudare in un pochino d'olio e una cucchiaiata d'acqua. 

Ho tostato il riso a secco, ho aggiunto l'aglio con il suo sughetto, ho fatto insaporire bene, ho salato un pochino e avviato la cottura aggiungendo brodo di verdura (in cui ho messo le costole dure del cavolo nero) bollente. A metà cottura ho inserito la crema di cavolo nero calda. Ho spento un paio di minuti prima della fine. Tolto dal fuoco, mantecato con olio evo e due generose cucchiaiate di pecorino grattugiato. 

Ho disposto il ragù di polpo sul fondo di un piatto, l'ho coperto col risotto, disteso bene dando dei colpetti sotto al piatto. Sulla superficie ho fatto colare la fonduta di pecorino e il fondo di polpo. Pronto... a tavola!!

INZIMINO DI SEPPIE E CAVOLO NERO AL CUMINO

Confortatemi con le seppie! Parafrasando "Confortatemi con le mele" di Ruth Reichl, brillante interprete del giornalismo e della letteratura enogastronomica, in un momento come quello che stiamo vivendo,  in cui si ha maggiormente bisogno di conforto, anche il cibo ovviamente assolve a questo compito!

Non solo dolci però, perché troppi zuccheri sono controproducenti per il mantenimento di un buon equilibrio fisico. E in questo momento non dobbiamo abbassare le difese immunitarie, al contrario, bisogna rafforzarle. Alimentarsi bene, pensare positivo e usare cautela per prevenire..

Senza entrare troppo nel merito dell'emergenza sanitaria di questi tempi che ci sta mettendo tutti alla prova, in attesa di vedere la luce in fondo al tunnel e che torni anche la voglia di sperimentare, di creare, io, per ora,  oltre a riscoprire il piacere di stare con se stessi, di leggere, camminare sul mare, pulire casa e sanificare ogni cosa come una forsennata e programmare tutte quelle attività che si sono accantonate da tempo, per quanto riguarda la cucina, preferisco affidarmi agli amati e confortevoli classici come l'inzimino di seppie, specialità ligure-toscana, che notoriamente viene preparata con le bietole, sostituite nella mia versione dal cavolo nero, il superstar dell'inverno toscano. e protagonista di molti piatti tipici.

Ma c'è un altro tocco che proprio toscano non è ma coi cavoli  va a nozze e lo uso spesso: il cumino che profuma e rinfresca l'insieme.

Del resto l'avevo già osato nel mio polpo bria'o di qualche anno fa, non ho avuto esitazioni a riciclarlo con le seppie.

C'è chi si conforta con le mele e chi con le seppie! E allora che inzimino sia..

INZIMINO DI SEPPIE E CAVOLO NERO AL CUMINO

Ingredienti per 2 persone 

500 g di seppie 

300 g di cavolo nero

250 g di pomodori datterini rossi conservati nel loro succo

2 spicchi d'aglio rosso di Nubia

1 foglia di alloro

1/2 cucchiaino di semi di cumino tritati

olio evo 

sale, peperoncino jalapeño macinato

Pane casalingo toscano o fette di polenta di mais per accompagnare

Pulire le seppie, senza sbiancarle troppo, un po' di nero non guasta, dà carattere al piatto. Tagliarle a tocchetti. Separare i ciuffi. 

Passare l'aglio nello spremiaglio e farlo stufare in padella con un po' d'olio e acqua calda, la foglia d'alloro spezzata, i semi di cumino. Appena inizia ad asciugarsi, unire le seppie, farle insaporire a fiamma vivace, unire i pomodori spaccati, il loro succo allungato con un mestolo di acqua calda. Far andare una ventina di minuti, avendo cura di tenere il sughetto sempre ben bagnato, aggiungendo via via, acqua calda. 

Nel frattempo lavare e mondare il cavolo nero, rimuovendo le coste interne più dure e tagliando le foglie più lunghe. Sbollentarlo 10 minuti in acqua, scolarlo e passarlo nel sughetto di seppie. Completare la cottura per altri 10-15 minuti in modo che rimanga morbido ma non si spappoli.

Verso fine cottura salare e a cottura ultimata unire anche il peperoncino, un paio di cucchiai d'olio a crudo e lasciar riposare una decina di minuti prima di servire. 

Tostare il pane o le fette di polenta, ravvivare la fiamma dell'inzimino e servire ben caldo nappando il pane o la polenta a piacere. 

Annaffiatelo con un buon rosso di medio corpo, fruttato-aromatico, con buona acidità ma poco tannico. (il nostro era un Alicante di Fattoria delle Ripalte che non ho immortalato)

RISOTTO AL PESTO DI CAVOLO NERO, TRIGLIE, ARANCIA E BOTTARGA

Per questo risotto al pesto di cavolo nero, triglie e bottarga ho preso spunto da una ricetta trovata su Sale&Pepe di novembre che prevedeva una pasta fatta con farina di ceci. Io l'ho declinata in versione risotto, che ultimamente è la mia passione, e poi ho aggiunto del mio perché mi piaceva molto la combinazione proposta dalla rivista: cavolo nero e triglie ma, nonostante mi ripeta continuamente di essere essenziale, di non esagerare con gli ingredienti, così com'era mi sembrava un po' troppo semplice.
Insomma la base c'era, ho lasciato decantare un po' l'idea, presa anche da altre preparazioni, eventi e lavoro ma non l'ho abbandonata, l'ho solo riservata al momento propizio in cui mi si sarebbe accesa la lampadina per completarla in modo più soddisfacente con un tocco speciale ma ben ponderato, non solo per creare un effetto sorprendente a tutti i costi.
E il bel giorno è arrivato, di primo mattino, appena sveglia, e mi capita spesso di alzarmi con l'illuminazione; a mente fresca, si sa, si ragiona meglio, soprattutto se la sera prima siamo andati a letto presto e sobri!!
Mi interrogavo sul fatto che una spintarella sapida ci potesse stare bene e ho pensato alla bottarga ...in più, volevo anche una nota agrumata che si integrasse in modo armonioso con l'insieme e l'arancia mi è sembrata la risposta giusta con la sua acidità garbata e l'aromaticità della buccia (quest'ultima avrebbe aggiunto anche un ulteriore contrasto di colore)

L'assaggio è stato più che positivo, c'era tutto quello che volevo. Che soddisfazione quando tutte le tue congetture mentali si materializzano esattamente come le hai concepite e il gusto non tradisce le aspettative....

Taglio corto, volete sapere come si prepara il RISOTTO AL PESTO DI CAVOLO NERO, TRIGLIE E BOTTARGA? E' facile, non velocissimo ma facile. Ecco la ricetta:

Ingredienti per 4 persone


320 g di riso vialone nano
1000-1200 ml di brodo di verdura
200 g di foglie di cavolo nero
25 g di pinoli
½ spicchio d’aglio rosa
1 arancia non trattata
4-6 triglie da 100-120 g cad
Bottarga di muggine o di sgombro (la mia, autoprodotta, è di sgombro)
(Olio evo all’aglio qb )
Olio evo qb
Sale fino qb


Per il pesto di cavolo nero: mondare le foglie, togliere le coste centrali (non si buttano via ma si lessano a parte e si possono utilizzare come contorno, magari rosolate in padella con aglio e acciughe salate). Tenere da parte qualche fogliolina tenera del cuore del cavolo nero. Sbollentare le foglie per 3-4 minuti in acqua bollente con un po’ di sale.
Scolarle, metterle in un recipiente con acqua e ghiaccio per raffreddarle velocemente e mantenere un bel verde brillante. Scolarle, strizzarle bene, tamponarle con carta assorbente, tritatele al coltello e infine metterle nel bicchiere di un frullatore con i pinoli, 2-3 cucchiai d’olio e un cubetto di ghiaccio. Frullare fino ad ottenere un pesto cremoso, regolare di sale. Versare in un recipiente, coprire con pellicola a contatto della superficie, tenere in frigorifero fino all’utilizzo.

Pulire e sfilettare le triglie, rimuovere tutte le spine con l’aiuto dell’apposita pinzetta.

Avviare il risotto facendo tostare il riso con poco olio e portarlo a cottura aggiungendo poco alla volta del brodo leggero di verdure. Mentre cuoce il riso, marinare le triglie con del succo d’ arancia.

A pochi minuti dalla cottura, spegnere il riso piuttosto bagnato, far riposare un paio di minuti. Mentre il riso riposa, rosolare in padella antiaderente appena velata d’olio le foglioline di cavolo e i filetti di triglia prelevati dalla marinata senza scolarli troppo, tostandoli velocemente dalla parte della polpa, regolare di sale. Tenere in caldo.

Infine, mantecare il risotto, sempre lontano dal fuoco, con due cucchiaiate di pesto di cavolo nero, una spruzzata di succo d’arancia e un po’ d’olio evo, eventualmente aromatizzato all’aglio, se gradito, per un tono più marcato, mescolando e scuotendo la pentola vigorosamente. Aggiustare di sale se necessario. Coprire, far riposare ancora un minuto.

Servire il riso ben allargato in piatti fondi, guarnire con i filetti di triglia, le foglioline di cavolo, della bottarga a scaglie e una grattugiata di scorza d’arancia. Condire il tutto con il fondo di cottura delle triglie.

E' anche bello cromaticamente, vero?