martedì 21 luglio 2020

IL MIO FISH RED RICE DALL'AFRICA ALL'AMERICA PASSANDO PER ORBETELLO


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Che ci azzecca Orbetello col red rice? il piatto simbolo della cultura Gullah Geechee, tema del nostro Mtchallenge Taste the world, di cui ho già parlato qui, in occasione della mia prima prova tecnica 



Mo' vi spiego...Orbetello è sinonimo di laguna, per la precisione, quella  prospicente il Monte Argentario e come tale offre una varietà di  fauna ittica tipica come cefali e anguille a cui si aggiungono anche pesci di mare "nobili" come branzini e orate, oggetto di itticoltura moderna di qualità. Ecco il parallelo fra la laguna di Orbetello e le zone lagunari dove si sono insediati i Gullah Geechee lungo le coste frastagliate e ricche di isole della Carolina del Sud e della Georgia. Ma non è tutto qui..
La cooperativa di pescatori di Orbetello, nata dalla costola della storica cooperativa "La Peschereccia" attiva già dagli anni '30 del secolo scorso, è la  depositaria di una  tradizione millenaria di pesca lagunare e di trasformazione del pescato. Gli archivi storici attestano la produzione della famosa "bottarga di Orbetello", ora anche presidio Slow Food, già nel XV secolo. Ma l'itticoltura era praticata sin dai tempi dei romani.

La Laguna di Orbetello (immagine dal Web)

Forse non tutti sanno che una delegazione di pescatori di Orbetello era stata spedita in Mauritania agli inizi del 2000 per uno scambio culturale/tecnico coi pescatori africani sulle metodologie di conservazione del pescato, soprattutto la preparazione della bottarga.
Ho attinto alla cultura gastronomica di Orbetello, non solo per il cefalo, in comune con le lagune in cui vivono i Gullah Geechee,  ma anche  per un prodotto molto particolare : l'anguilla essiccata sfumata affumicata che richiama il  guedji e yet, cioè il pesce essiccato che si usa nella preparazione della Thieboudienne senegalese, una delle progenitrici del Gullah red rice e fra le mie fonti di ispirazione per la mia proposta creativa. Ed ecco anche  il parallelo con l'Africa, terra d'origine dei Gullah Geechee.


Per questa prova creativa, che più che creativa definirei, nel mio caso,  personalizzata, non ci si può abbandonare alla pura fantasia ma bisogna motivare le scelte, frutto di un'ispirazione precisa, di un percorso, di un viaggio o di un tema che si raccordi  con la cucina Gullah e la rispetti. Ho voluto infatti rispettare il red rice nella sua connotazione classica, arricchendolo con molti ingredienti in una sorta di rice party ma mantenendolo protagonista e non semplice accompagnamento.
Questa nuova attività di  Mtchalenge Taste the world è interessantissima, ci offre la possibilità di conoscere o approfondire la cultura gastronomica e di conseguenza la storia di minoranze etniche poco conosciute o sconosciute ai più. Mi sono appassionata all'argomento, mi sono documentata, ho letto molti articoli, inclusi i bellissimi excursus storico-culturali di Alessandra che si possono trovare sul sito Mtchallenge  , visto video, studiato ricette per capire lo stile Gullah.
Quelli che mi hanno ispirato maggiormente sono stati articoli e video dello chef più rappresentativo della cucina fortemente identitaria della comunità più africana fra quelle afro americane degli Stati Uniti  : BJ Dennis 

Abitando le isole lagunari tra la Carolina del Sud e la Georgia, i Gullah Geechee tradizionalmente basano la propria alimentazione principalmente su pesci e crostacei, fra cui cefali, gamberi e granchi a cui si abbinano sempre riso e verdure, pur non disdegnando maiale o altre carni ma in minor parte.
Quindi il mio fish  red rice non poteva che andare nella direzione del pesce ed è un mix di elementi africani del nord ovest, cioè della  terra d'origine dei Gullah Geechee, e ingredienti americani, ovvero la loro terra d'adozione, con l'intrusione dell'anguilla di Orbetello per i motivi spiegati sopra!
Dall'Africa : spezie ed erbe come cumino, coriandolo, peperoncino, timo e alloro per aromatizzare il red rice che segue la ricetta classica dove ho però usato, per fare le veci del bacon, l'anguilla essiccata sfumata affumicata che, come ho scritto sopra,  richiama il  guedji e yet, cioè il pesce essiccato che si usa nella preparazione della Thieboudienne senegalese, una delle progenitrici del Gullah red rice.
Ho usato una marinata d'ispirazione africana (ovest) con aglio, paprica, zenzero e pepe nero per i gamberi e i tranci di cefalo. Alloro, chiodi di garofano e noce moscata per il brodo di granchio.  Il mais, americano, è stato adottato dai Gullah e figura spesso nella loro cucina.  Poi ho aggiunto patate dolci,  melanzane e peperoni che si trovano in molti dei risi africani progenitori del red rice, vedi Jollof e  Thieboudienne.  Non ultimo, proprio alla fine, un po' di arachidi tritate e tostate sopra all'insieme, altro richiamo africano e molto Gullah come lo stesso Bj Dennis sostiene in un'intervista in cui spiega i punti salienti del loro stile:  When you talk about Lowcountry cuisine, it’s influenced by Africans, the French, the English, the Spanish, and the Native Americans. I always say that Lowcountry cuisine and Gullah Geechee cuisine are similar except Gullah people eat way more seafood. We live off the land. I’m not going to deny the eating of pork, but it was a seasonal thing and the pork that was eaten back then is night and day to what is eaten right now.
The main thing is Gullah food is a lot more slow cooking , one-pot cooking, living off the land, the use of the benne seed, the use of ground nuts....



IL MIO FISH RED RICE DALL'AFRICA ALL'AMERICA PASSANDO PER ORBETELLO

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso basmati integrale
640 ml di brodo di granchio*
280 g di passata di pomodoro
2 spicchi d'aglio rosa
1 cipolla dorata piccola
1/2 anguilla sfumata e affumicata di Orbetello
50 g di burro
2 foglie di alloro
3-4 rametti di timo
1 e 1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1/2 cucchiaino di pepe nero di mulinello
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi Scotch Bonnet

8 mazzancolle
1 cefalo Gargia d'oro  da 1 kg o 2 piccoli da 600 g cad
per la marinatura: zenzero grattugiato, paprica dolce, aglio in polvere, sale, pepe nero
olio evo


*4 chele di granchio reale
1,5 l d'acqua
1 gambo di sedano, 1 carota piccola, 1/2 cipolla rossa grande, 1 foglia d'alloro, 3-4 chiodi di garofano, noce moscata grattugiata, grani di pepe di Caienna

1 patata dolce grande (300 g ca)
1-2 pannocchie di mais
5-6 friggitelli verdi
1 melanzana scura media (200g)

1 manciata di arachidi al naturale

Come prima cosa preparate il brodo di granchio. In realtà è l'acqua di cottura del granchio che si userà per il riso. Portate ad ebollizione l'acqua con tutti gli aromi tranne la noce moscata. Fate andare per 10-15 minuti, poi unite le chele di granchio e cuocetele per ca 20 minuti. Unite un po' di noce moscata grattugiata. Fate raffreddare, filtrate, rimuovete le chele, ponete tutto in frigo fino all'utilizzo. 

Tagliate a tranci di 1-1,5 cm il cefalo, decorticate parzialmente le mazzancolle, lasciando teste e code. Cospargete i tranci di cefalo e le mazzancolle con il  mix di zenzero, aglio, paprica, pepe e un pizzico di sale. Lasciate marinare in frigorifero, coperti da pellicola, per un'ora circa. 

Tagliate le pannocchie a rondelle, stufatele con un po' di acqua e olio per ca 10 minuti. Sbucciate la patata dolce, tagliatela a fette di 1 cm ca , stufatele con un po' d'acqua e olio per 5 minuti. Tagliate la melanzana a tocchetti, arrostitela  in padella con un filo d'olio. Ripetete l'operazione con i friggitelli interi. 

Lavate brevemente il riso sotto acqua corrente e scolatelo. Triturate le spezie, fatele tostare in una padellina antiaderente. Prendete una casseruola dai bordi alti, fate fondere il burro mettendolo nella casseruola già calda, con l'alloro, il timo e le spezie, l'anguilla tagliata a fettine, aggiungete la cipolla e fatela cuocere  fino a quando sarà traslucida (2-3 minuti). Aggiungete anche  l’aglio tritato o passato nello spremi-aglio  e proseguite la cottura per un minuto circa. Unite poi il riso e cuocetelo, mescolando, fino a quando i chicchi perderanno la loro trasparenza. Unite quindi il brodo e la passata, sale, pepe e peperoncino  e portate a bollore, a fiamma alta.
Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e proseguite la cottura per il tempo indicato dalla confezione del riso, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo cuocete in padella o sulla griglia con un filo d'olio i tranci di cefalo ( 3-4 minuti) e i gamberi (2 minuti). Tenete in caldo. Scaldate le chele di granchio tuffandole nel restante brodo bollente. Tostate in padella antiaderente con un filo d'olio sia le patate che le rondelle di mais e infine riscaldate le melanzane e i friggitelli. Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e fate riposare per 5 minuti, coprendo con un canovaccio e il coperchio. 

Dopodiché,  sgranate il riso con una forchetta, prima di rovesciarlo nel piatto da portata e mescolarlo con tutti gli altri ingredienti. Cospargete con le arachidi tritate e tostate e se volete completare l'esperienza afro, mangiate con le mani!! 


MY FISH RED RICE FROM AFRICA TO AMERICA THROUGH ORBETELLO

I'm so excited that chef Bj Dennis, top representative of Gullah Geechee food culture and from whom I got inspiration for my fish red rice, will see and judge my dish!! I only apologize for my poor English which I hope is enough to describe the project behind the dish I prepared.
I normally dare more in my interpretations of classic food but in this case I wanted to respect the Gullah topics I understood after reading web articles on this matter, including our Mtc's ones, and viewing some videos, in particular those with chef Bj Dennis in action, cooking mainly their local fish and crustaceans : crabs and shrimps above all but in some articles I found also mullets. My red rice couldn't be but fishy!!
Mullets give me the input for a parallel between the south Carolina and Georgia lagoons and the WWF Orbetello Lagoon in Tuscany, which I know very well. 
The most famous product of Orbetello is "bottarga" , i.e. dried mullets eggs. Mullets are fished in the lagoon. But in the lagoon they  also have eels and dried smoky eels are another typical and unique product of Orbetello. So I decided to use dried smoky eel, a greasy fish to replace bacon in my red rice and to remind the guedji e yet, the dried fish used in the preparation of Thieboudienne of Senegal, one of  Gullah red rice's fathers. As to fish and crustaceans I choose of course mullets, crabs and shrimps.  North/north western African spices and herbs such as garlic, fresh grated ginger, sweet paprika, black pepper to marinate shrimps and mullets - Bay leaves, cloves, nutmeg for crab broth and to perfume the rice: cumin and coriander, which I love, scotch bonnet chilli pepper and herbs like thyme and bay leaves which seem to perform in many african rices, see Jollof or Thieboudienne
To enrich the rice so to make a generous main course (or complete meal?)   I added some vegetables, either african or american  like eggplants, sweet peppers, corn and sweet potatoes. 
Last but not least, another african/Gullah touch: roughly ground peanuts sprinkled over the rice, according to what stated by  Bj Dennis in an interview : When you talk about Lowcountry cuisine, it’s influenced by Africans, the French, the English, the Spanish, and the Native Americans. I always say that Lowcountry cuisine and Gullah Geechee cuisine are similar except Gullah people eat way more seafood. We live off the land. I’m not going to deny the eating of pork, but it was a seasonal thing and the pork that was eaten back then is night and day to what is eaten right now.
The main thing is Gullah food is a lot more slow cooking , one-pot cooking, living off the land, the use of the benne seed, the use of ground nuts....

* I also fried mullets heads as I saw in a video of BJ Dennis and found so fun but my plate wasn't large enough to put also the heads, they  were too big. My husband and I  enjoyed them the same but I didn't put them in the photo.

This kind of rice is inteded to be served in a large convivial plate from where all the guest take the food by hand for an exciting african experience!

Here's  my fish red rice recipe:

Serve 4

320 g di brow basmati rice
640 ml  crab stock *
280 g home made tomato paste
2 cloves of garlic
1 small onion
1/2 smoky eel of Orbetello
50 g butter 
2 bay leaves
3-4 thyme bunches 
1 e 1/2 teaspoo of salt 
1 teaspoon of coriander seeds 
1/2 teaspoon of freshly ground black pepper
1/2 teaspoon of cumin seeds
1/2 teaspoon of  dried and ground Scotch Bonnet chilli pepper 

8 shrimps 
1 big mullet of 1 kg approx. or 2 small  of  600 g each 
grated fresh ginger, sweet paprika, garlic powder, salt, black pepper
extravirgin olive oil 

*4 big crab claws 
1,5 l water
1 celery stalk, 1 small carrot, 1/2 big red onion, 1 bay leaf, 3-4 cloves, grated nutmeg, Caienne pepper in grains 

1 swee potato  (300 g approx.)
1-2 corn cob
5-6 "friggitelli" green sweet peppers
1 dark aubergine  (200g)

A handful of peanuts, unsalted

Let's cook crabs first and keep aside their broth.  Bring to boil the water with all the spices, except nutmeg,  and all the other ingredients. Let boil 10-15 min, the put the crab claws and cook for 20 minuts. Add some grated nutmeg, let cool, filter, set crab aside, and put everything in the fridge until use.  

Cut the mullets into slices of 1/1,5 cm. Peel the shrimps partially, keeping heads and tails. Rub either mullets slices and shrimps with a mixture of grated fresh ginger, sweet paprika, garlic powder, salt, black pepper. Cover with food film and let marinate in the fridge for an hour or more.  

Cut the corn cobs into slices of 1/1,5 cm, cook them in a large pan with some olive oil and water. Peel the sweet potato, cut into slices of 1/5 cm, steam until tender. Cut the aubergine into chunks, fry in a pan with olive oil. Do the same with the whole green sweet pepper. Season all the vegs with a bit of salt.

Let's prepare the red rice now, according to  RED RICE recipe from  Jubilee by Toni Tipton- Martin + my personal adjustments.
Wash and drain the rice. Grind the spices, toast them in a no stick pan. Melt butter in a casserole together with bay leaf, thyme, toasted spices, the smoky eel cut into small pieces. Stir in and sauté the chopped onion until translucent, then add also the minced garlic and sauté for another minute.Stir in the rice and cook until the rice is no longer translucent, 2 to 3 minutes. Stir in the tomato paste,  salt  and crab stock. Bring to a boil over high heat, then reduce the heat to low, cover, and simmer until the rice is tender, according to cooking times, stirring halfway through.

In the meantime grill the shrimps and mullets. Sautée all the vegetables  in a pan to re-heat them and heat the crab claws by soaking them in their remaining hot broth.

Cover the rice with a cloth and a lid and let stand at least 5 minutes when done.  Fluff with a fork,  before serving in a large convivial pre-heated plate, then mix with mullets, shrimps, crabs and vegetables. Sprinkle with a handful of roughly ground peanuts toasted in a no stick pan.

Enjoy the rice together with friends and if you want to have more fun, eat it with your hands!!


domenica 12 luglio 2020

IL RED RICE DEI GULLAH GEECHEE PER MTCHALLENGE TASTE THE WORLD


Dopo alcune versioni "smart" durante il lock down, riecco il  nostro amato Mtchallenge che propone un nuovo progetto, di cui sono fiera di far parte: MTCHALLENGE TASTE THE WORLD, dedicato alle cucine delle minoranze etniche del mondo, per scoprire o approfondire diverse culture che si esprimono attraverso ricette fondanti ed identitarie.
Prenderemo dunque confidenza con questi  piatti simbolo, ripetendo innanzitutto gli originali e poi reinterprentandoli in modo personale, con la creatività che contraddistingue la nostra community.


L'edizione zero del nostro gioco-scuola verte sul red rice dei Gullah Geechee che, ammetto,  non avevo mai sentito nominare - né la ricetta né i suoi creatori - prima dell'inizio di questo Mtchallenge!

I Gullah Geechee rappresentano una delle più interessanti comunità afro-americane degli Stati Uniti, da un punto di vista antropologico, linguistico, storico e culinario perché  è la più africana fra tutte le comunità afro-americane, quella cioè che ha mantenuto più di altre il legame con i luoghi d'origine.

A noi che parliamo di cibo, i Gullah-Geechee interessano per un fatto particolare: è ai loro progenitori infatti, arrivati sulle coste della Georgia e del South Carolina come schiavi alla fine del 1600,  che si deve l’inizio della coltivazione del riso nel Nord America. Assieme al riso, gli antenati dei Gullah portarono anche altri ingredienti che definiranno il DNA della futura cucina statunitense, come il sesamo, l’okra, i fagioli con l’occhio. Ma è il riso il perno attorno a cui ruota tutta la storia che Alessandra Gennaro, antropologa, ci racconta in questo video e in questo articolo

Prima di affrontare la prova creativa bisogna prendere confidenza con la ricetta basica di questo red rice, di cui ci sono ovviamente moltissime versioni. Quella presa in esame ai fini della sfida è tratta dal libro Jubilee di Toni Tipton Martin. Il piatto è altamente simbolico ed iconico perché fonde due elementi basilari  della cultura africana Gullah e quella dei nativi americani:  il riso e il pomodoro a testimonianza della loro integrazione con il nuovo, ma difendendo ed onorando con orgoglio e fierezza il legame con l’antico.



La ricetta tratta da Jubilee di Toni Tipton Martin, spiegata anche in video da Alessandra, con le mie scelte in corsivo 

3 fette di bacon a cubetti o 3 cucchiai di burro (io:  2 fette di pancetta affumicata e un cucchiaio  di burro)
½ tazza di cipolla tritata (mezza cipolla) - io : cipolla dorata
1 spicchio d’aglio tritato - io: aglio rosa
1 tazza di riso a grano lungo (200 g) - io: riso basmati integrale, cott. 14 minuti
180 g di passata di pomodoro-  io: passata di datterino 
1 cucchiaino di zucchero - io: mezzo cucchiaino, avendo utilizzato una passata di datterino, quindi abbastanza dolce
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di pepe nero
1 foglia di alloro
2 tazze di brodo di pollo o acqua (400 ml)  - io: acqua


NB: L'uso del timo come decorazione e profumazione finale è stato indicato da Alessandra  in un video esclusivo del nostro gruppo di lavoro. Il timo è presente in molte preparazioni africane così come il coriandolo fresco che adoro ma che dalle mie parti non si trova se non in primavera, quando tento, come ogni anno, di tenermi una piantina in giardino che, puntualmente  non arriva all'estate...quindi lo congelo ma nelle decorazioni non è utilizzabile.

PREPARAZIONE

1. Lavate brevemente il riso sotto acqua corrente e scolatelo. Se usate il bacon, fatelo cuocere a fiamma media, in una larga casseruola, fino a quando i cubetti sono croccanti e il bacon ha rilasciato il suo grasso (6-8 minuti). Scolate il bacon e tenetelo da parte. Se usate il burro, fatelo fondere, mettendolo nella casseruola già calda

2. Aggiungete la cipolla e fatela cuocere nel grasso, fino a quando sarà traslucida (2-3 minuti). Aggiungete l’aglio e proseguite la cottura per un minuto circa. Unite poi il riso e cuocetelo, mescolando, fino a quando i chicchi perderanno la loro trasparenza. Unite quindi tutti gli altri ingredienti e portate a bollore, a fiamma alta.

3. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e proseguite la cottura per il tempo indicato dalla confezione del riso, mescolando di tanto in tanto. Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e fate riposare per 5 minuti, coprendo con un canovaccio e il coperchio. Dopodiché, eliminate la foglia di alloro e sgranate il riso con una forchetta, prima di rovesciarlo nel piatto da portata

4. Regolate di sale e pepe e, se avete usato il bacon, guarnitelo con i cubetti tenuti da parte



La ricetta è perfetta! Il riso è  già molto gustoso in questa versione semplice ma, mentre lo assaggiavo, mi immaginavo  le aggiunte e le personalizzazioni, dopo aver visto video e letto molti articoli sulla cucina Gullah e su quelle africane da cui discende,  e la versione creativa sta prendendo forma nella mia testa....vedremo poi se tra il dire e il fare ci sarà di mezzo un oceano o un piccolo mare...chissà..

mercoledì 8 luglio 2020

INSALATA DI SGOMBRO E FAGIOLINI ALLA COLATURA DI ALICI, GAZPACHO DI MELONE E FINOCCHIETTO DI MARE


Quando il caldo si fa veramente sentire, chi ha voglia di stare tanto ai fornelli? Se proprio non se ne può fare a meno, si riduce al minimo indispensabile il tempo in cucina, si opta per piatti veloci e freschi e perché no? si possono aprire anche delle scatolette, purché di qualità come i prodotti ittici sottolio di Iasa SrL un'azienda conserviera del salernitano che ho visitato e ho potuto apprezzare durante la mia prima esperienza cetarese per la festa della colatura di alici di qualche anno fa. 
Da rimarcare, in proposito, che Lucia di Mauro, titolare dell'azienda insieme ai due fratelli, è in prima linea, in qualità di presidente del consorzio di produttori cetaresi, per il riconoscimento della Dop della Colatura di alici di Cetara, che è in dirittura d'arrivo.  

Ho scelto di realizzare un'insalata di sgombro, fagiolini e cipolle, condita con olio evo e colatura di alici di Cetara Iasa,  e di contrapporre al carattere intenso dello sgombro sott'olio Iasa  l'agrodolce di un fresco gazpacho di melone e albicocche (binomio già sperimentato in una marmellata, su consiglio del mio fruttivendolo!) con il tocco finale particolare e sapido del finocchietto di mare. Semplicissimo, gustoso  e d'effetto anche cromatico. Ci vuole più a dirsi che a farsi..

INSALATA DI SGOMBRO E FAGIOLINI ALLA COLATURA DI ALICI, GAZPACHO DI MELONE E FINOCCHIETTO DI MARE



Ingredienti per 4 persone - antipasto

Per il gazpacho:

250 g di polpa di melone (peso al netto della buccia)
100 g di albicocche (peso al netto del nocciolo)
30 g di cipolla fresca di Tropea
2 g d’aglio rosa
20 g di pane bianco casalingo privato della crosta
20 ml di aceto di mele
Un cucchiaino di foglioline di origano fresco
Un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva

Per l’insalata di sgombro e fagiolini:

2 vasetti di sgombro sott’olio Iasa da 200g
200 g di fagiolini verdi fini
20 g di cipolla fresca di Tropea
Aceto di mele e acqua qb
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di colatura di alici di Cetara Iasa
Qualche fogliolina di origano fresco

Per completare : finocchietto di mare (in alternativa andrebbe bene anche la salicornia)

Mettete tutti gli ingredienti del gazpacho nel bicchiere del frullatore e frullate fino ad ottenere una crema omogenea.
Cuocete al vapore i fagiolini. Riducete la cipolla a julienne, scottatela 30-40 secondi in acqua e aceto in parti uguali, fatela asciugare su carta assorbente da cucina.
Lavate accuratamente il finocchietto di mare, scolatelo, prelevate le cime più tenere.
Scolate lo sgombro, mettetelo in una ciotola da insalata, unite i fagioli, la julienne di cipolle, le foglioline di origano fresco, condite con un’emulsione di olio e colatura
Disponete il gazpacho a specchio sul fondo dei piatti da portata, posizionate un mucchietto di insalata di sgombro e fagiolini nel centro, guarnite con i ciuffetti di finocchietto di mare ben lavato ed asciugato.

HANNO ABBOCCATO ALL'AMO