RISO EBANO, GAZPACHO DI MELONE, PESCE SPADA

Aggiornato il blog con i risotti mancanti e oggi pubblico finalmente in tempo reale!!

Fatto, fotografato e mangiato oggi a pranzo ed eccolo subito immortalato

Riso Ebano Hera nei campi , gazpacho di melone, pesce spada e il pranzo è servito! Magari, a parte mettete qualche cubetto di pesce spada supplementare. Per la composizione della foto è meglio non fare il mucchio ma quando si mangia, via libera

Mi sono divertita molto a comporlo mentalmente e dalla teoria alla pratica, è venuto persino meglio di quanto pensassi!!

L'Ebano è un riso integrale aromatico. L'ho cotto per assorbimento con doppio quantitativo d'acqua rispetto al riso, a fuoco bassissimo, circa 30 minuti. Poi raffreddato velocemente e infine condito semplicemente con olio evo e sale. Pressato in una formina e posto in frigo a rassodare

Per il gazpacho: 

250/300 g di melone (pura polpa)*

100 di peperone giallo o arancione

una maciata di datterini gialli

un pezzetto di cipollotto di Trope

1/2 spicchietto d'aglio

una fetta di pane di grani antichi cotto a legna, privato della crosta

olio evo, aceto di mele sale fino

Frullato tutto, regolato di sale, aceto e olio

*dosi variabili a seconda della dolcezza del melone

Ho tagliato a cubetti il pesce spada, l'ho rosolato in padella con un po' d'olio e infine l'ho condito con colatura di alici.

Ho tagliato a mirepoix un po' di melone, i pomodori gialli, la cipolla e un friggitello (anzichè il peperone giallo/arancione, per dare  un po' di contrasto di colore) 

Sformato dallo stampino e posizionato il tortino di riso ebano nel centro del piatto, versato il gazpacho, disposto i cubetti di pesce spada in cerchio intorno al tortino e completato con il mirepoix di verdure. Un ultimo giro d'olio e il piatto è pronto!

Fresco, divertente, colorato, perfetto per questo caldo estivo!!

RISOTTO ALLE ALBICOCCHE CON ACCIUGHE MARINATE, MANDORLE E TIMO

 

Stimolata dal risotto alle albicocche del Campetti e dal momento che anch'io ce l'avevo in mente, non ho potuto resistere! Questi risotti con la frutta sono troppo invitanti, colorati, allegri, estivi e festivi direi!!
Ne ho già tanti al mio attivo, sia estivi che invernali ma mi mancava quello con le albicocche e mi manca anche quello coi mirtilli. Aspetto che arrivino i nostri dell'Abetone, piccoli e saporitissimi, Manca poco...
Non ci crederete ma ho trovato le albicocche nel mio panificio di fiducia. Eh sì perchè hanno un'azienda agricola biologica in zona e le albicocche vengono proprio da lì, quando si dice km 0 veramente!!

Erano sode ma belle mature, molto gustose, non ho avuto bisogno di correggere l'acidità ma quel tanto che offrono è gradevolissimo al palato. In ogni caso, la cottura nel ghee e poi la mantecatura con la crema di anacardi contribuiscono ad ammorbidire l'acidità naturale dell'albicocca e si sposano a meraviglia insieme.
Come suggerito dal Campetti, era da provare con l'acciughina (intendesi salata) ma non ho resistito al contrasto col bel manto argentato delle acciughe fresche, quindi, per non rinunciare ad una bella spinta sapida, le ho marinate crude con la colatura di alici, cosa che faccio spesso, e non ho sbagliato, il contrasto è garantito ma non è eccessivo. Un insieme proprio soddisfacente.
Riso magnum Hera nei Campi molto performante e tenace, dal morso appagante. Si è lasciato coccolare e avvolgere voluttuosamente dalla crema di albicocche

ATTENZIONE: fatene in abbondanza di crema d'albicocche perché non resisterete a mangiarvela a cucchiaiate prima di fare il risotto!! Io vi ho avvertito!!

160 g di riso magnum Hera nei Campi
1/2 cipollotto
5-6 albicocche
Qualche rametto di timo limone
6-8 alici pre-abbattute
Olio evo, colatura di alici, ghee, crema di anacardi
Mandorle
Sale fino
Una volta decongelate le acciughe, le ho irrorate di olio evo e colatura 1: 2 con una spruzzata e una grattugiata di limone. Fatte marinare in frigo per un'ora circa. Ho tagliato a metà le albicocche, private del nocciolo, spadellate per qualche minuto nel burro ghee con qualche rametto di timo. Tolto il timo, messo da parte un cucchiaio di fondo di cottura e un' albicocca per la guarnizione finale, versato tutto nel bicchiere del frullatore e frullato a crema. Nella stessa padella ho aggiunto un po' di fondo delle albicocche e vi hi fatto rosolare dolcemente il cipollotto tritato. Ho unito il riso, fatto tostare bene insieme alla cipolla e il suo fondo, salato e poi avviato la cottura aggiungendo solo acqua calda. A pochi minuti dalla fine, ho unito la crema di albicocche. Durante la cottura del risotto, ho tritato grossolanamente delle mandorle con la loro pellicina, hanno più carattere, e le ho tostate in padellina antiaderente, con un pizzico di sale
Tolte le mandorle, nella stessa padellina, ho fatto tostare bene le 2 metà di albicocca messe da parte per dare una bella caramellatura e infine tagliate a tocchetti
Diviso i filetti d'acciughe in due, tolta la pinnetta centrale e la codina, tagliuzzate a tocchetti in senso diagonale
Sfogliato un po' di timo
Mantecato il risotto con un cucchiaino colmo di crema di anacardi e un'idea d'olio evo. Fatto riposare qualche minuto.
Disteso il risotto nel piatto, completato con i tocchetti di acciughe, le albicocche, spolverato con la granella di mandorle tostate e le foglioline di timo

RISOTTO ALL'ACQUA DI POLPO, UOVA E LATTUME DI SGOMBRO, CIUFFI DI TOTANETTI

 

Risotto fatto a giugno

Il piatto è ancora caldo...fatto e pappato poco fa! Le giornate si sono allungate, ora posso risottare anche la sera e fare la foto ancora con una luce naturale, avendo le finestre esposte a ovest, sfrutto la luce fino all'ultimo

Un risotto svuota freezer con  vialone nano Riso Melotti cotto con acqua di cottura del polpo (messa in freezer appunto) bella sapida, infatti non ho aggiunto sale, un po' d'aglio non può mancare, e in mantecatura uova e latte o lattume di sgombro (sacchettini vari conservati in freezer), olio evo. 

Totanetti baby invece freschi, spadellati velocemente. Sul risotto ho messo solo i ciuffi per una composizione minimal per la foto, poi ce li siamo pappati in abbondanza, tutti interi con le interiora come fanno i portoghesi anche con quelli grossi Quando sono così piccoli si sciolgono in bocca e il loro "ripieno" è una goduria!
Tocco finale: i germogli di piselli che rinfrescano e un pizzico di peperoncino scotch bonnet in fiocchi che non guasta mai col risotto di mare.

Gusto deciso, mare profondo. Roba da palati avventurosi..
Astenersi schizzinosi

RISOTTO ASPARAGI BIANCHI E CAPESANTE

 

Risotto preparato ad aprile

RISOTTO AGLI ASPARAGI BIANCHI E CAPESANTE

 
Non è un risotto pasquale ma semplicemente frutto di quello che offriva il mercato. È proprio vero che le ispirazioni nascono ai banchi dei mercati, ovvero "La cuisine du marché" secondo il sommo Paul Bocuse
Non credevo ai miei occhi quando ho trovato degli asparagi bianchi. Comuni al nord ma qui in Toscana regna quello verde.
Passata in pescheria, mi attraggono delle belle capesante, anche quelle non capitano di frequente. Asparagi bianchi e capesante, insieme elegante, delicato, ci voleva una sferzata di sapidità. E l'occhio cade sulla vetrina frigo: uova di salmone, perfette e coreografiche, con quel colore luminoso e festaiolo!
Ho aggiunto anche una salsa alla senape per un tocco agro piccantino e il cerchio si chiude. Dalla teoria alla pratica ha funzionato abbastanza, avrei potuto solo rincarare la dose di senape, avrebbe anche colorato maggiormente quella salsetta anemica
Ma l'insieme risulta elegante come l'immaginavo
Merci au marché!
Riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria , che non risottavo da un po' ed è sempre molto piacevole e affidabile

Ho lavato bene e pelato i gambi degli asparagi, messo da parte le punte. Con le bucce ho fatto un brodo, insieme ad un po' di verde del porro
Fatto stufare gli asparagi con porri e una foglia di alloro, olio evo, acqua. Tolto l'alloro, frullato tutto.
Tostato il riso con un filo d'olio, cotto con il brodo vegetale di asparagi/porri. A metà cottura ho inserito le punte a crudo. Successivamente la purea di asparagi.
Nel frattempo ho fatto rosolare  nel ghee le capesante private del corallo (che si può far essiccare e diventa una bottarga) . Ho prelevato un po' di liquido che hanno cacciato e l'ho buttato nel risotto. Mantecato con burro freddo, regolato di sale. Poi ho finito di dorare le capesante mentre il risotto stava riposando
Sopra al risotto le capesante, le uova di salmone e una salsetta di yogurt intero e senape forte

RISOTTO AGLI ASPARAGI SELVATICI, UOVA DI SEPPIA, POLLINE

 

Un altro risotto di marzo, pubblicato solo ora...

Se un asparago non fa primavera, un bel mazzo sì!!
E per fortuna c'è il solito Occhibelli che al mercato lunedì aveva dei begli asparagi selvatici che hanno rinforzato quei pochi che avevo trovato intorno a casa, che non bastavano a fare un risotto.. Non che non ce ne siano, il problema è che ci sono tanti raccoglitori!!
Volevo replicare quello del Campetti con i gamberi ma pulendo delle seppie ho trovato le uova e non ho resistito. Infine ho aggiunto il polline, ricordando un piatto fatto tempo fa, esattamente nel 2022, ispirato ad un mix sorprendente dello chef Simone Gambini : razza, asparagi cotti e crudi, salsa di fegato di seppia e polline
E quindi questo è il risultato: Risotto agli asparagi selvatici, uova di seppia, polline. Gli asparagi sopra al risotto sono quelli che spuntano dai gambi molto lunghi, sono saporiti e croccanti, si mangiano crudi. Li infilo anche nelle insalate

Riso vialone nano semi lavorato Riso Melotti , regalino di Giovanni Raimondi
Era tanto che non risottavo col vialone nano, questo è impeccabile

RISOTTO CON CARNAROLI AFFUMICATO NEBBIA, TOPINAMBUR, SGOMBRO AFFUMICATO, LAMPONI

 

Questo risotto è stato preparato a marzo ma pubblico solo ora che sto finalmente aggiornando il blog dopo tanto tempo....

RISOTTO CON CARNAROLI AFFUMICATO NEBBIA gliAironi, TOPINAMBUR, SGOMBRO AFFUMICATO, LAMPONI

L'orto, il mare, il bosco: un trittico che mi ispira sempre molto
Ho fatto solo uno strappo alla stagionalità con i lamponi (a marzo) ma ne ho trovati di molto buoni provenienti dalla Calabria. Quindi roba vicina, naturalmente coltivati ma bio!
Lo sgombro affumicato, invece, proviene da un negozietto di alimentari dell'est, scovato a pochi chilometri da casa, su consiglio di un'amica esperta gourmet e godereccia oltre che ottima cuoca!
I topinambur sono di Occhibelli, il mio verduraio/Cartier di fiducia del mercato settimanale locale.
Un risotto premeditato, anche se il termine suona un po' sinistro, ma come lo vuoi chiamare un risotto che hai studiato, elaborato mentalmente, programmato? quindi l'esatto contrario di quello estemporaneo della settimana scorsa

La ricetta è semplicissima, la cosa più difficile è stata tagliare i tocchetti di sgombro cercando di mantenere la pelle attaccata perchè scappava via

Topinambur stufati con olio evo, cipollotto e timo e poi frullati.
le protuberanze più piccole affettate finissime con la buccia e fatte essiccare a 80° C per ca 1 h
Lamponi frullati. La purea ottenuta, passata al setaccio, aggiustata con un pochino di zucchero, fatta addensare con un pizzico di agar agar e messa in un biberon da cucina.
Riso Carnaroli NEBBIA gliAironi tostato con un poco di olio evo, sfumato con un'idea di aceto di sherry, cotto con acqua. Aggiunta la purea di topinambur calda a 5 minuti dalla fine. Regolato di sale. Mantecato con olio evo. E poi ci si diverte a comporlo nel piatto, se vi piace, come da foto, con pon pons di salsa di lamponi, tocchetti di sgombro e le chips di topinambur

Gusto raffinato, col nebbia affumicato di sottofondo, veramente buono. Sono soddisfatta del risultato!!