RISOTTO ALL'ACQUA DI POLPO, UOVA E LATTUME DI SGOMBRO, CIUFFI DI TOTANETTI

 

Risotto fatto a giugno

Il piatto è ancora caldo...fatto e pappato poco fa! Le giornate si sono allungate, ora posso risottare anche la sera e fare la foto ancora con una luce naturale, avendo le finestre esposte a ovest, sfrutto la luce fino all'ultimo

Un risotto svuota freezer con  vialone nano Riso Melotti cotto con acqua di cottura del polpo (messa in freezer appunto) bella sapida, infatti non ho aggiunto sale, un po' d'aglio non può mancare, e in mantecatura uova e latte o lattume di sgombro (sacchettini vari conservati in freezer), olio evo. 

Totanetti baby invece freschi, spadellati velocemente. Sul risotto ho messo solo i ciuffi per una composizione minimal per la foto, poi ce li siamo pappati in abbondanza, tutti interi con le interiora come fanno i portoghesi anche con quelli grossi Quando sono così piccoli si sciolgono in bocca e il loro "ripieno" è una goduria!
Tocco finale: i germogli di piselli che rinfrescano e un pizzico di peperoncino scotch bonnet in fiocchi che non guasta mai col risotto di mare.

Gusto deciso, mare profondo. Roba da palati avventurosi..
Astenersi schizzinosi

HAPPY HOUR CON I SALUMI E SOTT'OLI DI PESCE DI NORCINERIA DI MARE

Happy hour o Ora felice? 

Questi stuzzichini sono perfetti per accompagnare un aperitivo rigorosamente casalingo e rigorosamente intimo, di questi tempi ma quando ci si potrà nuovamente concedere un po' di convivialità, sarò felice di offrirlo a degli amici e voi? 

Per ora ci accontentiamo del solito tête-à-tête...  A dire il vero, ho portato poi in tavola altri pezzi, una bella insalata  e abbiamo fatto cena, accompagnando gli stuzzichini con  un bianco molto interessante: Macchia Lupaia 2018 di Macchion dei Lupi di Suvereto, un vino da uve Trebbiano toscano di vigne di 50 anni a coltura biodinamica, macerato sulle bucce, vinificato con metodi naturali, affinato in parte in anfore di terracotta,  dal corpo snello e asciutto e dal gusto piacevolmente sapido e minerale che si sposava bene con la sapidità e l'aromaticità dei salumi di pesce di Norcineria di Mare.  

Con questo giro di stuzzichini  ho completato con soddisfazione  le sperimentazioni con i loro prodotti che sono comparsi ultimamente in vari post, a partire dall'esperienza di degustazione nel loro ristorante Borgo Allegro a Vinci  e poi i vari utilizzi di quelli che avevo acquistato in quell'occasione: la tonduja nel risotto al nero di seppia, con seppie, cozze e tonduja,  il ragù di selvaggina di mare sui miei gnudi alla zucca e un altro risotto con il cefalo affumicato sott'olio, rape bianche, aneto, cipolle caramellate all'arancia 

Per questo happy hour ho utlizzato : la palamita stagionata aromatizzata all'aglio per farcire le  mini brioche (acquistate lo ammetto!!) con burro aromatizzato agli agrumi (scorze di limone, arancia e lime) e foglie di aneto

il lardo di totano affettato sottilissimo da disporre sulle mini tortine di ceci ben calde (torta di ceci acquistata dal tortaio - inutile provarci a casa, non viene mai così bene a meno di avere un forno a legna -  e coppata con il coppapasta)

la pancetta arrotolata di tonno e calamaro sull'avocado toast fatto con pane toscano cotto a legna, condito con un filo di mosto cotto (un'altra opzione provata successivamente ma non fotografata:  crema di radicchio, stracchino e mosto cotto ma andrebbe bene anche una riduzione di aceto balsamico...)

e di nuovo l'abbinamento consolidato del risotto di cui sopra : bocconcini di cefalo affumicato sott'olio su purea di rape bianche e porri, marmellata di cipolle e arance sperimentale delle amiche di  Mediterranea Belfiore, per cui spesso faccia da cavia con piacere!! 

A questo punto, domanda di rito: quale preferite? 

INVOLTINI DI CAVOLO VIOLA RIPIENI DI TOTANI E MANDORLE

Non è una novità, mi diverte molto  rielaborare piatti tipicamente carnivori e adattarli ai miei pescetti. Con le acciughe è stata un' impresa, a volte ardua ma molto stimolante:  il dolce e forte, il cacciucchino, i mini-burgers, il moussaka, le acciughe all'arancia, la fricassea....... Con altri tipi di pesce più consistenti e polposi è un invito a nozze, liscio come l'olio.

Quando ho notato quei begli involtini colorati di viola e rosa, cioè di cavolo viola con un ripieno  di carne di maiale, su Vero Cucina di gennaio ho subito deciso di provarli con la mia  variante  pesciosa e ho optato per i totani che non sono ancora presenti su Poverimabelliebuoni ma sono decisamente poveri ed economici!

Ho rispettato abbastanza la ricetta originale  aggiungendo solo la ricotta, l'origano fresco che ho in giardino e inserendo una nota speziata, la noce moscata.

Ingredienti per 2 persone (8 involtini)

1 cavolo viola

1 piccolo scalogno

250 gr di totani (netto 150 gr ca)

1 uovo piccolo 

1 cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato

1 cucchiaio colmo di ricotta vaccina

20 gr di mandorle spellate

prezzemolo, origano fresco

sale, pepe, noce moscata qb

Ricavare dal cavolo 4 foglie grandi, togliere la costola centale più dura, dividerle a metà. Sbianchirle in acqua bollente leggermente salata, per un paio di minuti, raccoglierle con una schiumarola, tuffarle in un recipiente con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e fissare il colore e poi stenderle su un canovaccio ad asciugare.

Eviscerare e pulire bene sotto l'acqua corrente i totani, asciugarli, tritarli al coltello finemente e metterli in una ciotola. Tritare a granella  nel mixer le mandorle. Tritare lo scalogno con un po' di prezzemolo e origano fresco, unirli alla polpa di totani, aggiungere le mandorle, l'uovo leggermente sbattuto, la ricotta, il parmigiano, un pizzico di noce moscata, regolare di sale e pepe e amalgamare bene il tutto.

Farcire le foglie di cavolo con il ripieno ottenuto, arrotolare l'involtino fermando con uno stuzzicadente e cuocere al vapore per 10-15 min.

Irrorare con un filo d'olio evo e servire con insalatina mista a cui si saranno aggiunte anche delle foglioline di origano fresco

NOTE: buonissimi però non so se era il mio cavolo ma non sapeva tanto di cavolo e quindi non ho potuto giudicare il contrasto tra il ripieno e il gusto del cavolo, si sentiva solo il ripieno! Secondo me con la verza che ha un sapore più pronunciato, potrebbero dare il meglio e anche cromaticamente sarebbero sempre belli!