NIDO DI LINGUINE CON RAGU' DI CRUDITE' ORTO E MARE ALL'OLIVASTRA DI SEGGIANO

Extra Lucca, la bella manifestazione toscana dedicata all'olio extravergine d'oliva si avvicina! Si terrà nel weekend 15-16 febbraio a Villa Bottini a Lucca. Un ricco programma di eventi, degustazioni, presentazioni libri, laboratori  e cooking show coi migliori chef toscani, qui il PROGRAMMA e il mio feedback del debutto della manifestazione dello scorso anno.

Cinquesensi Editore, in collaborazione con EXTRA LUCCA,  sta sviluppando un progetto editoriale che vede l'olio extravergine d'oliva protagonista in cucina, coinvolgendo i foodblogger nella realizzazione di ricette  pubblicate in una collana di libri denominata EXTRA RICETTE. 

Il primo libro EXTRA DOLCI è già pronto ed è il frutto dell'attività che ci ha appassionate in concomitanza con DOLCEMENTE PISA dello scorso novembre. Il secondo libro in programma EXTRA PASTA è dedicato ai primi piatti dove l'olio sarà protagonista sia nell'impasto che nel ripieno così come nei sughi o nella finitura a crudo. I temi dei prossimi libri? sorpresa......

Per Extra Pasta, il comitato che selezionerà le ricette è composto dalla food reporter Laura Adani (lauraadani.com), da Enrico Bartolini, il cuoco del Devero Ristorante, che quest’anno ha avuto la seconda stella Michelin, da Alberto Grimelli direttore di Teatro Naturale (teatronaturale.it), la testata giornalistica on line dedicata all’agricoltura e all’alimentazione e da Carla Latini (carlalatini.com), grande esperta di pasta (a lei si deve la riscoperta e la promozione del grano Senatore Cappelli).

Gli autori delle prime tre ricette selezionate dal comitato riceveranno una copia del libro Terred’Olio 2014 e una copia de Il Vino. Istruzioni per l’uso.

L’autore o autrice della ricetta che riceverà il maggior numero di apprezzamenti, potrà trascorrere una giornata ospite nelle cucine di Enrico Bartolini al Devero Ristorante, in Brianza, per carpirne i segreti.

E allora fuori la prima!!

NIDO DI LINGUINE CON RAGU' DI CRUDITE' ORTO E MARE ALL'OLIVASTRA DI SEGGIANO

Ingredienti per 4 persone

320 g di pasta secca formato linguine

1 kg di cicale di mare o spannocchie

60 g di cime di broccoli

1 carota media

1-2 gambi teneri di sedano

20 g di cipolla rossa di Certaldo

Olio extra vergine d'oliva Olivastra di Seggiano

Sale

Pulire il sedano e le carote e ridurle in mirepoix, Tritare la cipolla grossolanamente. Separare le cimette di broccoli e ridurle alle  dimensioni delle altre verdure.

Decorticare le cicale, ricavare la polpa e tritarla grossolanamente. Raccogliere il succo che colerà durante l'operazione. Mettere tutto a crudo  in una zuppiera, condire con olio extravergine d'oliva di varietà Olivastra di Seggiano e lasciar riposare per almeno un'ora a temperatura ambiente. Regolare di sale solo al momento di condire.

Lessare la pasta, scolarla e condirla  nella zuppiera con il ragù di crudité. Impiattare a nido e  finire con un giro dello stesso olio a crudo.

NOTE

Questa pasta è una mia personale e libera interpretazione di qualcosa di simile assaggiato al ristorante Il Buonumore di Viareggio in occasione di un'interessantissima serata di cui ho già parlato qui: PRESIDIO ANTICUOCO E L'INSOSTENIBILE LEGGEREZZA DELLA CUCINA PURA. Un piatto essenziale, senza compromessi, per gli amanti dei gusti puri, dove i sapori si distinguono ma si armonizzano fra loro e vengono completati da un olio di grande carattere e personalità come quello ottenuto dalla cultivar olivastra dall'impronta decisa, vegetale e aromatica, perfetta, a mio avviso,  sul pesce e sulle verdure a crudo.

PUNTARELLE E SPUMA D'ACCIUGHE

 

 

Queste puntarelle me le hanno raccontate e io le ho riprodotte di testa mia, non so se fossero proprio così quelle originali. Un'amica le ha assaggiate al ristorante Metamorfosi di Roma, dallo stellato, rivelazione dello scorso anno, Roy Caceres. In ogni caso ho trovato, in proposito,  un link che vi invito ad aprire se volete sbavare davanti al monitor del pc!!

http://blog.alice.tv/giampa/2013/11/08/giampadvisor-roy-caceres-tu-chiamale-se-vuoi-metamorfosi/

Nella carrellata di meraviglie di questo giovane chef colombiano, riportate dall'articolo,  c'è un'altra versione mooooolto interessante di puntarelle!

Per ora ci s'accontenta delle mie ok?

 

Prima si devono preparare le scorzette di limone candite, io faccio così, pelo la scorza di limone col pelapatate e poi le taglio a listarelle della dimensione che desidero, poi le scotto in acqua bollente per 3 volte e ogni volta cambio l'acqua e infine le candisco in uno sciroppo di acqua e zucchero di canna nella proporzione 2:1, che faccio andare a fuoco vivo fin che l'acqua incomincia ad asciugare, le tolgo prima che lo zucchero caramelli e le metto ad asciugare su un piatto.

Poi ho preso delle acciughe sott'olio, le ho scolate bene e le ho sciolte a fuoco dolce in un pentolino fino a ridurle in crema. Una volta fredde le ho emulsionate con della ricotta mista e un poco di panna montata.

Ho tagliato in sezione  le puntarelle, messo la spuma di ricotta e acciughe in un sac à poche e le ho riempite. Poi le ho decorate con le scorze di limone.

 

Tutto qui e magari, che dite? le mando a Roy? ;-)

 

 

 

TARTARE DI CEFALO CON MAIONESE AL KIWI PER ASPETTANDO IL TG, ITALIA 7

 

 

Lunedì 13 gennaio sono tornata, con l'amica chef Deborah Corsi,  ad Aspettando il Tg, la simpatica e bella trasmissione di cucina dell'emittente toscana Italia 7,  condotta dall'elegante Annamaria Tossani.

Protagonista assoluto il CEFALO o MUGGINE,  sia della puntata della sera, quella lunga, andata in onda in diretta alle h 18.15, che di quella più breve, registrata e proposta il giorno successivo alle h 13.15.

 

 

Cefalo o Muggine, è la stessa cosa, anche se  a voler essere pignoli, ci sono molte varietà ben distinte con nomi scientifici precisi e denominazioni popolari divertenti come Gaggia D'Oro o Dorino, Cerino, Volpina o Testone, Labbrone o Sciolina e Calamita!

E' un pesce che gode di una pessima reputazione presso i consumatori, a torto o a ragione.

 

Presente nei mari temperati di tutto il mondo, è diffuso lungo le nostre coste, vive su fondali rocciosi, fangosi o sabbiosi ma anche in acque dolci o salmastre, negli sbocchi dei fiumi  e in ambienti inquinati come  porti e avamporti.
 

Può succedere quindi che “pascoli male” ma questo capita anche ai più nobili branzini che condividono spesso alcuni habitat malsani. Le carni, normalmente sode e saporite e semi-grasse, possono assumere odori sgradevoli di fango o addirittura nafta!
 

Quindi è essenziale dove è stato pescato! E' importante anche la stagionalità, il periodo migliore è l’inverno, quando sta in mare aperto, cioè in acque più pulite e fresche, e la sua carne è più grassa e più gustosa. Cotto a puntino, cioè non troppo,  non ha niente da invidiare al signor branzino e costa tra 5 e 10 volte meno! Basterà eviscerarlo e lavarlo molto bene e togliergli la pelle, prima di cuocerlo, per eliminare il cosiddetto sentore fangoso.
 

 

Parto dal crudo presentato durante la trasmissione corta.

Avrei anche il video su dvd, riuscissi a salvarlo su un file, lo metterei on line, chi mi aiuta?  Quello della puntata lunga invece sarà disponibile sul sito della tv fra poco. Non mancherò di divulgarlo ovviamente! Sono abbastanza soddisfatta della mia prestazione, mi sono agitata tanto nella preparazione e poi davanti alle telecamere non provavo nessun timore, un po' di emozione alla partenza ma poi ero in un salotto, chiacchieravo con le amiche ma concentrata nelle preparazioni, per rispettare i tempi. Incredibile! La mia più grande preoccupazione era che non mi riprendessero di profilo perché mi vedo troppo appuntita e assumo un'espressione a bisbetichina!!! Ognuno ha le sue manie....

 

 TARTARE DI CEFALO CON MAIONESE AL KIWI

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

160 polpa di muggine, precedentemente abbattuta o congelata

 (vedi prassi per il consumo del pesce crudo) 

1 cuore di sedano bianco bio

1 cipolla rosso di Tropea

Una cucchiaiata di capperi  sotto sale

1 cucchiaio di semi di coriandolo

1 limone bio, scorza e succo, olio evo, sale

1 cucchiaino di maionese + 1 kiwi

 

Frulliamo il kiwi (prima peliamolo però :-) e poi amalgamiamolo con la maionese. Facciamo una battuta al coltello con la polpa del cefalo, condiamolo con un trito di sedano, della cipolla eventualmente messa a marinare con un po' di aceto di mele per farle perdere l'acuto, semi di coriandolo schiacciati, capperi ben dissalati, scorza di limone grattugiata, un po' di succo e olio evo.

Facciamo marinare qualche ora in frigo.

Togliamo dal frigo, lasciamo riposare almeno mezz'ora per riportarlo ad una temperatura ambiente. Posizioniamo sul piatto da portata un coppa pasta, inseriamo la polpa condita, comprimiamo bene, sfiliamo il coppa pasta.

Mettiamo la maionese in un biberon o in un sac à poche o semplicemente con un cucchiaio  diamo un giro nel piatto. Tocco finale: due scorze di limone e via.....

 

 

NOTE: una marinata già sperimentata su sugarello e occhiata, fatta però con il lime anziché il limone, qui ho aggiunto il cappero e mi è piaciuto molto e ho abbinato una salsa cremosa ma acida come questa maionese al kiwi, vista....intravista  nel blog di una recente conoscenza: Marco Cibusfaber.

Mi piace il suo stile o non stile, un po' fuori dal coro, misterioso e a volte totalmente ermetico, mette le foto dei piatti, a malapena il contenuto, dosi e ingredienti? fate vobis! Così ci si sforza un po' e ci si mette del nostro.... la sua maionese al kiwi mi ha rammentato che  avevo nel capo il kiwi con un crudo di mare da tempo, ho letto maionese senza approfondire e ho usato la maionese vera, quella fatta con le uova e mi ha convinto, la sua, rileggendo il post era solo con olio, sale e limone, una volta tanto che metteva gli ingredienti!! Ma insomma....fate vobis!!