A LEZIONE DI PESCE DIMENTICATO, COOPERATIVA S. MARIA ASSUNTA LIVORNO

 

Partito ufficialmente il 7 novembre,  si sta sviluppando e sta già ottenendo un buon  successo il progetto FISH & CLICK, PESCE FRESCO A CASA TUA, ovvero l'attività di vendita on line di pesce fresco con consegna a domicilio,  ideata e lanciata dalla Cooperativa S. Maria Assunta di Livorno, come descritto  nel mio post  7 novembre. Per promuovere l'iniziativa, che è un'esclusiva livornese, la cooperativa propone delle  lezioni gratuite presso il proprio punto vendita, la pescheria La Leccia, Livorno, per imparare a riconoscere le varietà di pesci meno note, denominate PESCE DIMENTICATO, acquisire nozioni sulla cattura, stagionalità, caratteristiche nutrizionali, sistemi di sfilettatura e di cottura. Il calendario prevede lezioni fino al mese di marzo! Per info: www.coopsma.it/acasatua

 

Ho assistito alla conferenza stampa per il lancio del progetto, potevo perdermi una lezione? Ho coinvolto anche altre amiche foodblogger: Enrica di Una cena con Enrica,  Silvia di Paneepomodoro e Shamira Gatta del blog Lovely Cake e lunedì 18 siamo andate a lezione. Ci ha raggiunte poi anche Daniela Mugnai, coordinatrice del progetto PESCE DIMENTICATO e abbiamo trovato sul posto Silvia Volpe, chef del Bacco e la Volpe di Castelnuovo Misericordia, Li, che non ha bisogno di lezioni ma è attiva nella promozione del pesce dimenticato  in collaborazione con la storica cooperativa di pescatori livornesi.

 

 

Andrea Catarsi, livornese garbatamente verace, responsabile della Pescheria La leccia, il  punto vendita della cooperativa,  ha tenuto una vivace lezione di fronte ad un nutrito gruppetto di ascoltatori (mi sembra di averne contati una ventina almeno) attenti e pure puntigliosi, mostrandoci il pescato del giorno dove figuravano varie specie appartenenti alla categoria dei DIMENTICATI: sugarelli, occhiate, salpe, murene, boccacce, cefali o muggini.

 

Una boccaccia dai bellissimi colori  ha catturato particolarmente la mia attenzione

 

Andrea ci ha descritto le tipologie di pesca, la stagionalità dei pesci, ci ha messo in guardia dalle truffe, ci ha sensibilizzati a scelte consapevoli volte a  preferire specie ingiustamente considerate  meno pregiate ma non meno valide da un punto di vista organolettico e nutrizionale e Poverimabelliebuoni non può che essere d'accordo naturalmente, è una campagna che promuove da tre anni ormai!!!

Ha invogliato i più reticenti ad assaggiare sugarelli e salpe spesso scartate solo per status, perché "a Livorno i sugarelli si danno a' gatti deh!"

E pensare che, sempre a proposito di sugarello o suro, in Giappone è considerato un pesce pregiato, il secondo d'importanza per il consumo a crudo dopo il tonno rosso!!! E qui da noi arriva a costare anche € 3,5/kg "e si fa fatica a venderlo" si lamenta il pescivendolo.
 

E intanto ci mostra come riconoscerne la freschezza e come sfilettarli:

 

Il pesce fresco deve essere innanzitutto turgido e lucente anche se purtroppo hanno scoperto recentemente che possono essere utilizzati degli spray lucidanti!!!  La vivacità dell'occhio e il colore rosso vivo delle branchie sono meno rilevanti di quanto si pensi.

 

 

Tutto pronto per la dimostrazione 

 

 

 Ognuno ha la propria tecnica ma c'è sempre da imparare naturalmente!

 

All'attacco della pericolosissima tracina!

Maneggiare con cura ed eliminare ogni aculeo della spina dorsale e branchie.

 

 

Sfilettare e spellare....sembra facile! Fondamentale il coltello giusto e dalla lama ben affilata!

 

Dulcis in fundo.....un assaggino preparato dal nostro simpatico docente pesciaiolo aspirante cuoco: focaccina farcita con cefalo spadellato con cipolle, olive nere,  pinoli tritati, vino bianco + un cremina ottenuta dal fondo di cottura deglassato con brodo vegetale e addensato con burro e farina. Tocco finale: ghirigori di glassa al balsamico.....SLURP! ottimo, mancava solo una bollicina per accompagnarlo, la prossima volta s'è detto ad Andrea che si porta noi!!

Un avventore "s'avventa" sulla focaccina con gran gusto direi......

Silvia in posa per farmi fotografare la focaccina ma io ho messo a fuoco  lei perché era troppo bellina, vero?

 

Insomma una bella lezione, vivace, divertente, informativa e ben condotta. Ma non è finita qui, ad ogni partecipante, alla fine della lezione,  la pescheria regala un po' di pesce!!! L'amica Silvia, organizzatissima, era uscita di casa con la borsa frigo ed ha fatto comodo a tutti perché poi siamo andate a mangiarci una pizza e abbiamo messo i nostri pesci nella sua borsa e abbiamo salvato l'auto!!

 

Il mio bottino della serata era composto da  una boccaccia, una tracina, e cinque o sei sugarelli. Alcuni puliti e sfilettati e posti in freezer per 96 h a -18°C, secondo la prassi raccomandata per il consumo di pesce crudo, altri cotti subito e immortalati l'indomani, segue post naturalmente......

 

 

 

 

 

FISH & CLICK : IL PESCE DIMENTICATO A PORTATA DI MOUSE

 

FISH& CLICK: "PESCATO E PORTATO FRESCO A CASA"

 

E’ stato presentato ieri,  mercoledì 6 novembre 2013, presso l’Assessorato all’Agricoltura, Turismo e Pesca della Provincia di Livorno, il progetto: "PESCATO E PORTATO FRESCO A CASA"

 

Niclo Vitelli, presidente Cooperativa Santa Maria Assunta, Livorno

Paolo Pacini, Assessore all'agricoltura, turismo, caccia e pesca di Livorno,

Maria Mennella, Vice presidente Cooperativa Santa Maria Assunta, Livorno

Gionata Argelli, Socio Pescatore

 

 

Poverimabelliebuoni era in prima fila, tutt'orecchi!!

Il progetto riguarda l'organizzazione della vendita e  consegna a domicilio di pesce intero pulito e sfilettato che arriva fresco a casa dopo la prenotazione via internet. L’iniziativa rientra nella campagna di promozione del Pesce Dimenticato ovvero di specie sottoutilizzate pescato lungo il litorale livornese ed è rivolta ai consumatori della provincia.

 

Si tratta di un progetto pilota che riguarderà al momento solo la provincia di Livorno, ma che promette interessanti sviluppi futuri, vista la sua formula innovativa. "Ci aspettiamo molto da questo progetto la cui finalità è saltare a piè pari l'intermediazione , portare il prodotto ittico fresco direttamente a casa del consumatore, promuovere le specie eccedentarie che il mercato ha messo da una parte e ha dimenticato, fornire un servizio in più al consumatore accompagnandolo e garantendolo nella scelta giusta, rispettosa della stagionalità alla ricerca degli antichi sapori della cucina popolare livornese” - ha dichiarato Niclo Vitelli, Presidente  della Cooperativa Santa Maria Assunta, organizzatrice del progetto.

 

I 4 della cooperativa, incluso Andrea Catarsi, responsabile de La Leccia, il punto vendita della cooperativa

Collegandosi sul sito www.coopsma.it/acasatua, a partire da oggi, 7 novembre,  sarà possibile ordinare pesce intero o pulito e sfilettato che dopo l’acquisto on-line verrà recapitato a domicilio con scooter idoneamente attrezzati per il trasporto di prodotti ittici. Non è un'idea fantastica? Sono sicura che avrà successo e verrà clonata in molte altre città italiane!! Potrebbe chiamarsi anche Speedy Fish o Fish Express!

 

 

Per informare, educare e sensibilizzare  il pubblico sono stati  organizzati 15 incontri presso i locali della Cooperativa Santa Maria Assunta  in cui si parlerà delle specie appartenenti al “pesce dimenticato” con riferimenti alla stagionalità, taglia minima, norme igieniche e metodologie di pesca, oltre a informazioni sulle caratteristiche organolettiche e sui metodi di pulitura e sfilettatura del prodotto. Alla fine della “lezione” verrà distribuito gratuitamente un sacchetto di pesce dimenticato. Ovviamente io mi sono subito iscritta!!

 

Una lodevole e promettente iniziativa e un  modo per coniugare il passato (gli antichi sapori della cucina livornese) al futuro (le nuove tecnologie) e facilitare la vita ai consumatori che vanno di fretta, ma non per questo sono meno attenti a quel che mangiano e per essere sicuri di consumare pesce proveniente dal nostro mare!!

 

Un grosso in bocca al lupo agli ideatori e promotori del progetto!

ME LO MANGIO IL TERRITORIO, VETRINA TOSCANA & LA PERLA DEL MARE, SAN VINCENZO, 2 OTTOBRE 2013

 &

ME LO MANGIO IL TERRITORIO! 

 2 OTTOBRE 2013

La Perla del Mare, San Vincenzo  

Serata speciale in collaborazione con le aziende del territorio aderenti

a  Vetrina Toscana e con i sommelier AIS 

Benvenuto

Bruschetta liquida con cubi di sugarello

(pane del Consorzio Pane toscano a lievitazione naturale,  filetti di pomodoro 

 Mediterranea Belfiore, olio extra vergine d'oliva bio Az. SS Annunziata) 

Antipasto

Terrina di alici di Piombino e peperoni con caramello alle olive nere

(alici di Piombino, peperoni e olive della Val di Cornia)

 

Primo Piatto

Bottoni  di pasta fresca all'olio e lime su salsa di cacciucco

(olio extra vergine d'oliva Az. SS Annunziata, passata di pomodoro Mediterranea Belfiore, peperoncino Az Peperita

 

Secondo Piatto

Rana Pescatrice dell'arcipelago Toscano panata e speziata su crema di mandorle e friggitelli

(rana pescatrice dell'arcipelago Toscano, peperoncino Az. Peperita)

 

Pre-dessert

Scirocco

(palline di frutta e verdura speziate, provenienti da aziende orto-frutticole della Val di Cornia) 

Dessert

Il mare nel vetro

(composizione di pan di spagna al pistacchio, cioccolato nero e bianco Amedei)

 

Vini delle Aziende del Consorzio Val di Cornia

 

Veive 2012, Viognier , PoggioRosso - Populonia

Stradivino 2012, Vermentino e Magistro, Ansonica Passito, AziendaRigoli – Suvereto

 

Olio extravergine d'oliva da produzione biologica dell'Az. SS Annunziata di San Vincenzo  

Potevo mancare io? certo che no! E bando alle ciance, andrò dritta alla descrizione dei piatti e relativi abbinamenti di questo menu strepitoso in cui l'amica chef Deborah Corsi,  nome ormai noto ai followers di Poverimabelliebuoni, si è espressa in modo esemplare esibendo una maturità stilistica essenziale e decisa che le auguro di mantenere a lungo!

LA BRUSCHETTA LIQUIDA CON CUBI DI SUGARELLO

Quando Deborah mi ha descritto il menu che aveva in mente, mancava un piccolo benvenuto dove si esaltasse il pane ed ecco che salta fuori, quasi ci leggessimo reciprocamente nel pensiero, questa bruschetta liquida, cioè una fetta di pane casalingo toscano (del Consorzio Pane Toscano a Lievitazione Naturale in procinto di ricevere la tanto agognata DOP) tostato e poi sfregato con aglio fresco e filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore, condito con olio extravergine d'oliva dell'Az. SS Annunziata di San Vincenzo, sale e pepe e poi passato nel frullatore fino a ridurlo in crema. Una generosa cucchiaiata di bruschetta liquida, cubi di sugarello crudo condito semplicemente con olio evo, e un giro di olio al prezzemolo. Il lusso della semplicità, confortante bontà!

 

 

TERRINA DI ALICI DI PIOMBINO E PEPERONI CON CARAMELLO ALLE OLIVE

Una composizione di alici fresche, filetti di peperone arrostito e poi spellato, passata in forno a 180° C, 1 min per un effetto né cotto né crudo, una strisciata di nero di seppia nel piatto, la terrina e il tocco croccante originalissimo, dolce-salato del caramello alle olive (un impasto di zucchero e olive tritate, sciolto in forno e poi fatto raffreddare a formare una sorta di croccante). Felice creatività!

Bruschetta e Terrina erano accompagnati da Stradivino 2012, Vermentino in purezza, fresco, gradevole e con una interessante nota  minerale, dell' Azienda Rigoli – Suvereto

 

BOTTONI DI PASTA FRESCA ALL'OLIO E LIME SU SALSA CACCIUCCATA

Ero molto scettica su questo abbinamento ardito e non avevo nascosto le mie perplessità a Deborah che invece era sicura del fatto suo e, a posteriori, non posso darle torto anzi devo darle merito di aver creato un piatto sublime che ha lasciato tutti di stucco! Grande equilibrio gustativo per un connubio inimmaginabile: i bottoni sono dischetti di pasta fresca all'olio, con un cuore al lime, in perfetto armonico contrasto con una  salsa cacciuccata  da manuale dove dolce, sapido e piccante si fondevano serenamente per il godimento del palato.

 

RANA PESCATRICE PANATA AL NAGA YELLOW, CREMA DI MANDORLE E FRIGGITELLI

Uno dei peperoncini più piccanti, il Naga Yellow come ci ha spiegato Rita Salvadori, titolare dell'Az. Peperita di Bibbona, produttrice di peperoncini, dal gusto di peperone giallo con note di paglia e fieno, sapientemente dosato dalla chef insieme a polvere di friggitelli per la panatura di bocconcini di  rana pescatrice cotti alla perfezione, serviti su crema di mandorle e friggitelli fritti. Un piatto deciso, senza compromessi, di grande carattere.

Bottoni e Pescatrice sono stati abbinati con successo con Veive 2012, il viognier in purezza dell'Az. Poggio Rosso di Populonia. Nonostante la giovane età, il Veive, che presenta tutte le caratteristiche varietali del viognier ovvero rotondità, complessità aromatica, frutti gialli maturi unite ad una bella freschezza territoriale che ne facilita la beva, si è dimostrato un  bianco importante in grado di reggere una saporita salsa cacciuccata e di armonizzarsi anche con l'insolita  nota agrumata tropicale del lime addolcita dalla grassezza della pasta fresca all'olio e allo stesso modo ha sostenuto  la  piccantezza vegetale della pescatrice ammansita dalla cremosità e dalla dolcezza delle mandorle.

 

 

 

SCIROCCO: ananas spadellato allo zenzero, mele e menta, carota e cardamomo, datterino e vaniglia, patata (cruda) e zafferano su salsa al cioccolato bianco e sedano e un filo di caramello.

La giusta freschezza che il palato  richiede d'estate quando soffia lo scirocco, vento umido e caldo proveniente da sud est, questo  l'effetto che aveva in mente  Deborah mentre lo elaborava.

Dalla teoria alla pratica nessuno ostacolo, missione compiuta e lo scirocco è messo alla porta!

IL MARE NEL VETRO: biscotto sbriciolato sul fondo, crema chantilly, pan di spagna al pistacchio, coralli di cioccolato bianco colorato di rosso, cavalluccio marino di cioccolato amaro
Un dolce per ghiotti puri! Il mio gusto favorisce lo scirocco ma il mare nel vetro è indubbiamente  un dessert indovinatissimo, bello e di grande successo!

 

Degnamente bagnato da MAGISTRO, Ansonica passito dell'Az Rigoli di Suvereto, una felice espressione di questo vitigno poco conosciuto ma abbastanza diffuso nella bassa Toscana, che può essere vinificato in versione secca o passita.

 

 

Filetti, salsa freschissima e passata di Pomodoro Mediterranea Belfiore, I peperoncini in polvere dell'Azienda Peperita, l'olio dell'Az. SS Annunziata

 

 

 

Il pane Toscano a Lievitazione Naturale

 

 

 

 

La nostra bella chef ritratta insieme all'assessore all'Agricoltura, Caccia, Pesca e Turismo della provincia di Livorno Dr Paolo Pacini

 

 

e una foto di gruppo

 

Rita Salvadori, Az Peperita, Emanuele Giampieri, patron del locale e marito di Deborah, Paola Rastelli, delegato Ais Livorno, Francesca Luzzi, direttrice commerciale Az Poggio rosso, l'assessore Paolo Pacini, la sig.ra Edy Monelli, proprietaria di Poggio Rosso, la chef Deborah Corsi, Nelusco Pini, Az Rigoli

 

 

IL PESCE DIMENTICATO INCONTRA I FRUTTI DELL'ORTO

Donoratico, 25 gennaio 2013, Cooperativa Terre dell'Etruria

Il pesce dimenticato incontra i frutti dell'orto nella provincia di Livorno: evento di valorizzazione e di cooperazione fra la  filiera  ittica e la filiera agricola, che si inserisce nel progetto "percorso di collegamento tra filiere e provincie della Regione Toscana" finanziato dalla Regione Toscana tramite il Fondo Europeo per la Pesca (reg. Ce n 1198 27/07/2006 . FEP).www.ilpescedimenticato.it

Il progetto mira a sensibilizzare ed informare il pubblico per favorire un maggiore consumo del "pesce dimenticato" cioè quelle specie poco richieste dal mercato quali acciughe, sardine, muggini, palamite, moscardini, potassoli...., nonostante l'alta qualità nutrizionale, facendolo conoscere in abbinamento ad altri prodotti del territorio nel rispetto della stagionalità.

Unione di forze e grande volontà di intenti, questo quanto emerso durante il convegno di venerdì scorso, a cui sono stata invitata  in qualità di foodblogger grazie all'attinenza del tema del mio blog al progetto.

Il presidente Miriano Corsini

Dopo i saluti e una preziosa premessa di Miriano Corsini, presidente di Terre dell'Etruria, cooperativa agricola fautrice di Toscana&Sapori, società attiva nell'incentivazione della produzione della PATATA TOSCANA e nella creazione di una "filiera autentica" dalla produzione alla commercializzazione, interviene Ettore Ianì, Presidente Nazionale Lega Pesca: "non facciamo puro marketing! ma concretamente da 3 anni stiamo operando per diffondere la conoscenza dei cosiddetti  pesci minori o  dimenticati, snobbati dai consumatori a favore di pesci più "facili" da reperire e da cucinare.

Il presidente Ettore Iannì

I pescatori ributtano in mare queste specie perchè non riescono a venderle. Eppure questi pesci hanno dimostrato caratteristiche nutrizionali ed organolettiche pari se non superiori a quelli di prima scelta. Il nostro mare ne è ricchissimo ma a causa del depauperamento delle risorse ittiche privilegiate, complice anche la pressione degli interessi commerciale, in Italia si arriva addirittura ad importare più del 50% del pesce.

Nel Mediterraneo si contano 700 specie commestibili ma solo 60-70 finiscono sulle nostre tavole."

L'assessore Paolo Pacini

Le istituzioni sono chiamate a collaborare e confermano l'impegno e l'interesse a questi temi, peraltro dimostrati già da anni attraverso progetti di sensibilizzazione e di divulgazione dei prodotti del territorio.

Paolo Pacini, assessore all'Agricoltura, Pesca, Turismo e Marketing Territoriale della provincia di Livorno ribadisce l'importanza di collegare la filiera ittica con quella agricola con la collaborazione di produttori, trasformatori e ristoratori che si fanno ambasciatori della cultura alimentare.

Sottolinea la grande potenzialità di divulgazione nelle scuole e introduce una recente novità che rappresenta un ulteriore mezzo di divulgazione e valore aggiunto dell'identità territoriale cioè l'ITTITURISMO! Come sperimentato in altre regioni, proponendo battute di pesca ai "pesci dimenticati" si crea maggiore conoscenza e consapevolezza al consumo di queste specie ingiustamente considerate di minor pregio.

L'assessore Gianni Salvadori

L'assessore all'agricoltura della Regione Toscana plaude alla collaborazione fra gli enti pubblici e le cooperative ittiche e agricole sottolineando l'importanza di tali sinergie in un quadro economico globale di diffusione del marchio Toscana nel mondo.

Non ultimo, lo sponsor dell'evento, Cassa di Risparmio di San Miniato, nella figura di Daniele Puccioni, Responsabile della Direzione Centrale Mercato, conferma la loro efficace interazione con le aziende toscane grazie alla presenza capillare e tempestiva dei consulenti, essendo la direzione fisicamente ubicata in modo baricentrico alla regione e grazie anche all'autonomia e libertà d'azione della banca stessa che non appartiene a nessun gruppo bancario.

Daniele Puccioni

A fine convegno, abbiamo assaporato un menu creato dallo chef Maurizio Marsili, presidente di Peschintavola, una cooperativa di Viareggio fra pescatori, ristoratori e cuochi istituita nel 2008. info: www.cuocersano.org
Menu che sintetizza e concretizza l'oggetto del convegno: PESCE DIMENTICATO E PRODOTTI DELL'ORTO:

Verdure di stagione marinate all'aceto di mele con filetti di muggine spadellato

Crema di patata toscana con filetti di razza scottati

Farrotto con primizie e bocconcini di muggine

Fritto di razza, potassolo, e ortaggi locali

C'era anche un delizioso dolcetto con frutta secca locale e zabaione!

Mi sono infilata con la mia Nikon nelle cucine e ho avuto un simpatico e interessante scambio con lo chef, ho visto in che condizioni hanno lavorato lui e i suoi due aiuti, in una piccola cucina, quasi come quelle domestiche, spazio limitato e poco attrezzato, oltretutto esterno al  salone del pranzo, pertanto  l'eccellenza dei piatti era ancora più apprezzabile e sconcertante.

Un uso della materia prima preciso e attento come ci aveva  premesso lo chef e che abbiamo ritrovato nella consistenza morbidissima dei pesci proposti. Andrò presto a trovarlo e a conoscere la cooperativa Peschintavola, è stato amore a prima vista, un vero vulcano di idee, impegno, passione e competenza!

Acclamato e apprezzato da illustri ospiti, eccolo infatti ritratto fra Salvatore Marchese, nome noto del giornalismo enogastromico e l'assessore Paolo Pacini:

Che altro aggiungere? E' stata una grande esperienza, intensa e molto stimolante. Ringrazio Daniela Mugnai, dell'agenzia di comunicazione COFFEE per l'invito, Terre dell'Etruria per l'ospitalità e l'organizzazione nonchè i rappresentanti degli enti intervenuti  e rinnovo la disponibilità di Poverimabelliebuoni ad apportare il suo, seppur piccolo, contributo alla divulgazione di  ogni iniziativa di questo spessore culturale a cui non voglio assolutamente mancare!