RISOTTO AL SAUTERNES CON FOIE GRAS DI RANA PESCATRICE

 

Questo venerdì è il turno del  QUINTO QUARTO per il nostro clan del risotto del venerdì! 

Immagino sia noto a tutti cosa si intenda per "quinto quarto" e che ovviamente il concetto si estenda anche al mondo ittico e aggiungerei anche a quello vegetale, che non è così scontato. Come chiamereste altrimenti gli scarti delle verdure che con un po' di attenzione e pazienza si possono riciclare? Vedi le bucce delle patate, i ciuffi delle carote, i gambi dei carciofi, i tenerumi delle zucchine, i talli d'aglio...

Avrei voluto racchiudere le tre tipologie nello stesso risotto, poi però strada facendo, nella progettazione del piatto, in virtù degli abbinamenti, ho inserito un quinto quarto di mare: il fegato di pescatrice che adoro, e due di terra: il midollo di bue e i ciccioli di maiale. A dire il vero, però,  se consideriamo la buccia delle mele, praticamente c'è anche il quinto quarto vegetale!

RISOTTO AL SAUTERNES CON MIDOLLO DI BUE E SALE AFFUMICATO, FOIE GRAS DI RANA PESCATRICE, MELA VERDE E CICCIOLI DI MAIALE

 

Se volete scoprire tutti i dettagli e i passaggi per cucinare questo risotto al sauternes e foie gras di rana pescatrice e annessi e connessi, mettetevi comodi, ritagliatevi un po' di tempo  e leggete qua sotto:

Ingredienti per 2 persone

160 g d riso Sant’Andrea di Baraggia Dop Vercelli e Biella
100 ml di Sauternes o altro vino muffato
40 g di midollo di bue
20 g di burro
Sale affumicato qb
Brodo di verdura non salato

1 mela verde non trattata

succo di limone

foie gras di rana pescatrice qb

ciccioli di maiale croccanti qb

Foie gras di rana pescatrice 

Per un fegato da 150 g preventivamente abbattuto

50 g di zucchero semolato + 50 g di sale marino fino

1/2 cucchiaino di bacche di pepe rosa, 1/2 di pepe di sechuan, 1/2 di foglie d'aneto in polvere, 1/2 di semi di finocchio tritati, 1 cucchiaino di scorza grattugiata d'arancia non trattata, 2 g di sale fino, 1 g di zucchero semolato 

150 g è un fegato di una pescatrice molto grossa, è un bottino ricco, non capita tutti i giorni!! ma potete anche raccogliere più fegatini piccoli in più volte,  metterli nel congelatore fino a che raggiungete una quantità accettabile, almeno 80 g per questo risotto, infatti il resto ce lo siamo pappati in modo classico, con pan brioche e burro, e la mela verde che rinfresca :-) 

NB: per sicurezza alimentare è necessario abbattere o congelare il fegato ( o prima o dopo la cottura), come da prassi per il consumo di pesce crudo in quanto verrà cotto sotto la soglia 

dei 60° C

Pulite il fegato dai filamenti e residui di sangue, fate attenzione anche che sia stata rimossa la parte verdognola che dà un forte amaro, altrimenti buttate via tutto!! Sciacquatelo brevemente, tamponatelo bene con carta assorbente, mettetelo in un contenitore e copritelo con il mix di sale e zucchero, lasciandolo riposare in frigo per un'ora, coperto da pellicola. Infine sciacquatelo bene per rimuovere tutta la marinata, asciugatelo accuratamente, tagliatelo a fette non troppo fini, cospargetelo bene con il mix di erbe, arancia, sale e zucchero. Pressatelo in uno stampino possibilmente a forma di parallelepipedo o disponetelo su un foglio di materiale plastico adatto alla cottura (io ho tagliato una busta per il sottovuoto), arrotolatelo a formare un cilindretto del diametro di 2-3 cm, chiudetelo a caramella fissando le estremità con dei nastri di pellicola alimentare. Mettete il cilindro o la formina di porcellana  nell'apposita busta e sottovuotate. 

Cuocete in bagno termostatico a 55° C  per 1 h. A fine cottura, abbattete velocemente di temperatura immergendo la busta in acqua e ghiaccio e passando in frigorifero. Lasciate riposare 12 h. Da consumare a temperatura ambiente.

Ciccioli di maiale croccanti

Se non riuscite a procurarvi i ciccioli frolli emiliani che sono già  pronti e friabili da sgranocchiare al naturale o da sbriciolare sopra alle preparazioni, potete prendere, come ho fatto io, i ciccioli che si usano per la panificazione. Ci vorrebbe anche un torchio, io ho risolto con lo schiacciapatate anche se il risultato non è proprio lo stesso ma buoni erano buoni e pericolosi perché si finiscono come le patatine!! 

Prendete dunque una manciata di ciccioli freschi ancora con il loro grasso, fateli sciogliere bene in un pentolino fino a che vedrete il grasso ben liquido, a quel punto prelevateli a cucchiaiate, mettete una ciotola sotto allo schiacciapatate per raccogliere il grasso che colerà, e schiacciate più forte che potete i ciccioli nel passapatate con il disco a fori piccoli. Se riuscite a torchiarli bene si formerà una sorta di cialda. Tamponate i ciccioli pressati con carta assorbente per asciugarli ulteriormente e passateli in forno a 100° C per circa 30' per renderli ancora più friabili. Fatti raffreddare e messi in un contenitore ermetico si conservano a lungo, se resistete a non finirli!! 

Tutto pronto?  Prima di avviare il risotto immergete gli ossi con il midollo in acqua frizzante ghiacciata, serve a togliere un po' di impurità. Asciugateli e prelevate il midollo con un coltellino o con un cucchiaino.

Un doveroso grazie alla mia macelleria speciale Macelleria Dm Carni di Cecina che asseconda ogni mia richiesta strana di parti di quinto quarto poco utilizzate (attualmente sono in attesa della "tettina" di mucca),  vedi qui mi hanno tagliato in sezione un osso perché in un primo momento volevo mettere il midollo a rondelle sopra al risotto. 

Tagliate la mela a dadini mantenendo la buccia che dà colore e ulteriore croccantezza e sapore, irrorate con succo di limone o il succo della mela stessa se avete un estrattore.

Via col risotto!!

Tostate il riso a secco per un paio di minuti, salate con un pizzicotto di sale affumicato, unite il Sauternes, sfumate solo per metà per mantenere bene l'impronta del muffato, unite il midollo, incorporate bene, bagnate col brodo e portate a cottura a fuoco vivace unendo altro brodo man mano.

Regolate di sale, o fino o affumicato, a seconda della potenza del sale affumicato, deve sottolineare il sauternes, non coprirlo. Spegnete ad un paio di minuti dalla cottura, lasciandolo ben umido. Fate riposare un minutino poi mantecate con burro freddissimo. Coprite con un canovaccio e attendete ancora un minuto.

Impiattate, cospargete con rondelle di foie gras, tocchetti di mela verde e crumble di ciccioli

 

FEGATO DI RANA PESCATRICE, PORRI E FICHI DA FINCHE' C'E' TRIPPA DI DIEGO ROSSI

La mia pescheria, la Punto Mare di Rosignano S,  è speciale, l'ho detto e lo ripeto.. Scelgo una bella razza, mi assicuro che mi lascino il fegato ma è inutile chiederlo, lo sanno bene e mi accontentano sempre, anzi, la mia amica Valentina preleva anche due bei fegatini da due piccole rane pescatrici e me li mette in una busta, "tanto non se li piglia nessuno!!"
A casa, pulisco il pesce, scarto il pacchetto dei fegati  e scopro con sorpresa che quelli delle rane pescatrici sono chiazzati di rosso, segno che le buongustaie si sono alimentate a gamberi e i loro fegati avranno un gusto più morbido ed aromatico, in altre parole, saranno più buoni!!

Ho scoperto questa curiosità, e tanto altro, nel bel libro dedicato al quinto quarto sia di terra che di mare: Finché c'è trippa, scritto dallo chef Diego Rossi e dalla giornalista Barbara Giglioli, edito da Guido Tommasi, uscito a metà ottobre e subito acquistato. Il libro non è una semplice raccolta di ricette ma una vera opera, un racconto che trasmette emozioni e per me grande fonte di ispirazione.

Diego Rossi, veronese di nascita,  ha aperto nel 2015 a Milano, con il socio Pietro Caroli, Trippa,  una trattoria moderna che è diventata un vero cult e che offre cibo popolare che attinge alla tradizione contadina riproposta con guizzi di genialità sregolata e "libera" per usare un termine che lui stesso utilizza per definire la sua cucina.
Trippa  è anche una filosofia di cucina, non si riferisce solo a tutto il quinto quarto, nella sua accezione più classica di interiora e frattaglie ma si estende anche ad ogni tipologia di ingrediente il cui uso si è un po' perduto come le erbe spontanee, e recupera antiche sapienze e preparazioni dimenticate.

Grazie a questo  libro, mi si riaccende, dunque, la passione un po' sopita per il quinto quarto, peraltro presente qui sul blog nella versione marina e sulla mia seconda pagina Insalata Mista, in versione terrestre,  e mi viene voglia di sperimentare. Ma non solo,  il concetto che Trippa esprime mi provoca un'illuminazione! Forse dovrei inglobare in  Poverimabelliebuoni anche  tutto il quinto quarto terrestre, animale e "vegetale" , e non pesci dimenticati o negletti da una parte e carni, frattaglie animali e verdure e dolci dall'altra..una parola, boh..prima o poi lo faccio e unisco le due pagine.

Nel frattempo, mi sono così appassionata che, innanzitutto, ho osato affrontare per la prima volta le animelle bovine, vedi Animelle e puntarelle (ma il piatto forse è un po' troppo fighetto, almeno nella composizione estetica, per essere in sintonia con il pensiero del Rossi.... )  Non contenta, ho prenotato, ben cinque settimane prima, da Trippa e ci sono stata il 13 dicembre e mi sono divertita moltissimo. E' stata una piacevolissima esperienza, sola, soletta, accomodata al bancone in pole position, di fronte alla cucina a godermi lo spettacolo! Non potevo chiedere di meglio!

Lo chef mi ha anche fatto la dedica sulla mia copia del libro e su un'altra che devo regalare a Natale.

L'happening è stato ampiamente documentato in tempo reale sui social ovviamente con condivisione e commenti ad ogni singolo piatto : trippa fritta da sgranocchiare come aperitivo a mo' di patatine fritte sorseggiando un delizioso Franciacorta; testina di vitello con salsa verde e rafano (fantastica, sono tornata bambina con quella salsetta verde, uguale a quella della mia mamma che accompagnava il bollito di cui ero ghiotta. Il tocco del rafano è un guizzo indovinatissimo)
Poi mi ero prenotata il midollo che cuociono alla brace e servono nel suo osso con il cucchiaino. Mamma mia, che goduria!! E scarpettare col pane è d'obbligo naturalmente!
Ma prima del midollo, ci ripenso e chiedo un piatto allo chef  a sua scelta, seppur rigorosamente quinto quartista. Arriva una roba mai vista, pazzesca: esofago in insalata con cavolo viola in agrodolce e maionese all'acciuga.

Mi trattengo dal finirlo perché altrimenti il mio "esofago" si sarebbe ribellato e mi avrebbe torturato tutta notte, ma era un delitto lasciarlo.
Non riesco a mangiarmi il dessert, chiudo con il voluttuoso midollo.  Saluti e baci e chissà quando riuscirò a tornarci...sigh...

E oggi, si è riaccesa la lampadina con i fegatini di pescatrice, del resto, si cucina secondo il mercato e quando si trovano certe leccornie, non si può farsele scappare!!

FEGATO DI RANA PESCATRICE, PORRI E FICHI

Ma quale foie gras????!!! Vai col foie de mer che anche sulla tavola di Natale farebbe la sua porca figura, perché no? Squisito e sopraffino, provare per credere...

Per la ricetta, riporto le dosi indicate dal libro, con le mie note e piccole sostituzioni perché alcuni ingredienti sono stagionali come i fichi e le loro foglie :

400 g di fegato  freschissimo di rana pescatrice (se averte la fortuna di trovarli colorati di rosso/arancio, vedi sopra, sentirete che meraviglia)
200 g di porro
4 fichi neri o  verdi (sostituiti con dei fichi verdi che ho fatto essiccare quest'estate e ne avevo ancora un paio superstiti, abbastanza morbidi e poco dolci, al naturale)
4 foglie di fico (ovviamente queste ora non si trovano proprio!!)
4 cucchiai di mosto cotto di fichi (io d'uva)
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di Marsala secco (io avevo della Vernaccia di Oristano, degna sostituta)
qualche goccia di aceto di Jerez (celo!! :-)
50 g di burro
timo
sale fino e pepe nero qb

Tagliate il porro a losanghe di mezzo centimetro (io forse ho abbondato nello spessore...) e fatelo cuocere molto lentamente in una noce di burro, così da dorarlo senza però bruciarlo.
Lavate i fegati, fate dorare in padella a fuoco vivo per un paio di minuti con una noce di burro. Sfumate con il Marsala, quindi togliete dal fuoco e insaporite con aglio e foglioline di timo. Fate riposare circa 3 minuti in modo che il calore penetri dolcemente all'interno.
Tagliate i fichi a metà, scottateli in poco burro dal lato del taglio, infine glassateli con il mosto e l'aceto.
Servite (in stagione) su un letto di foglie di fico tostate in forno. Spolverate di pepe nero macinato al momento al mulinello.

PS: incredibile ma vero ho perso un sacco di tempo per impiattarlo e dargli un aspetto aggraziato, ho persino cambiato piatto due volte, mai soddisfatta. Ho vuotato il contenuto in un terzo piatto a casaccio, il risultato mi è sembrato perfetto e quello è stato immortalato!!! Bello ma non troppo "leccato"  e sicuramente allo chef piacerà di più così :-D 

ANIMELLE E PUNTARELLE

Animelle fa rima con puntarelle! Ma non fa solo rima, vanno proprio a braccetto, anzi danzano amorevolmente insieme, insomma si amano!! Ahahahahah, non sto farneticando! Ma questo è l'effetto che mi ha fatto il piatto che sono riuscita a creare, troppo buono!! Mi sono sconvolta da sola per il risultato ottenuto! E ora basta coi punti esclamativi.

A onor del vero, mentre cercavo un video tutorial on line su come trattare e pulire le animelle, perché, pur piacendomi moltissimo, non ho mai osato affrontarle nella mia cucina, ho preso spunto da un'idea trovata su  Sfizioso.it dello chef Paolo Ribotto del Bricks di Torino: animelle in crosta di grissini, patate alla senape e puntarelle.
A differenza del piatto dello chef, la mia panatura delle animelle è costituita dalla farina di mais, con le patate ho fatto una crema e ho pure fatto la senape da me! Inoltre le puntarelle le ho condite in modo classico con le acciughe e ho aggiunto una spruzzata di succo di bergamotto che adoro; ne ho grattugiato anche la scorza  sopra a tutto il piatto, in cui compaiono anche le foglie esterne delle puntarelle, cioè la cicoria catalogna, saltate in padella con olio e aglio.

L'ho costruito mentalmente per giorni, per trovare la quadratura del cerchio e pur figurandomi gli ingredienti insieme, fino a che non si assaggia, non si ha la prova finale e pratica delle proprie intuizioni teoriche. Devo dire che la sorpresa più grande all'assaggio, non è stato tanto il connubio puntarelle animelle  (ero abbastanza tranquilla che la dolcezza delle animelle avrebbe trovato il suo contraltare nell'amaro delle puntarelle) bensì  il bel gioco a rincorrersi tra la sfumatura della senape e quella del bergamotto, davvero sorprendente per la sinfonia aromatica che scaturisce dall'insieme.

Curiosi di provare? Qui sotto la ricetta anche se le dosi sono un po' a sentimento, non ho preso nota, ho mescolato, assaggiato, condito...insomma..bisogna affidarsi alla propria sensibilità!

ANIMELLE E PUNTARELLE 

animelle panate al mais, crema di patate alla senape, puntarelle acciughe e bergamotto, cicoria saltata, scorza di bergamotto 

Animelle di vitello freschissime

farina di mais

albume

olio evo dal gusto delicato

patate a pasta gialla

acqua, latte, olio evo delicato

senape in polvere

senape in grani

aceto di mele  o vino bianco

acqua

sale e zucchero

Puntarelle

foglie di cicoria catalogna

aglio 

acciughe sotto sale o sott'olio

bergamotto non trattato

Pulite le animelle dal grasso, mettele a spurgare in acqua e aceto per 3-4 h cambiando spesso l'acqua.

Infine scolatele, tamponatele con carta assorbente, cercate di rimuovere la pellicina che le ricopre.

Scottatele per 10-15 minuti in acqua bollente con un pizzico di sale.

Scolatele, completate la rimozione della pellicina, se rimasta, mettetele in un colino con un peso sopra e fate depurare ancora. 

Per la salsa alla senape ho le dosi! Più o meno.. perché tutto dipende dal tipo di senape che trovate e dal tipo di aceto utilizzato, io avevo solo quello di mele in casa : pesate 50 g di senape in polvere, 40 g di acqua e 30 g di aceto di mele o di vino bianco, sale e zucchero qb

Miscelate l'acqua con l'aceto. Versate il liquido ottenuto poco alla volta  sopra alla polvere di senape e mescolate velocemente per non formare grumi, fermatevi alla consistenza desiderata. A seconda del tipo di polvere potrebbe essere sufficiente anche meno liquido di quello indicato. Condite con un po' di sale e zucchero, assaggiando e dosando poco alla volta a proprio gusto. 

Bollite la patata con la buccia (io le bucherello e le cuocio dai 4 ai 6-8 minuti nel microonde a potenza max, a seconda della grandezza, girandole a metà cottura). Tagliatele a metà ancora calde e senza sbucciarle passatele nello schiacciapatate (non è necessario bruciarsi le dita e sbucciarle bollenti, la buccia rimarra nel filtro dello schiacciapatate!!!) 

Raccogliete la purea ottenuta nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungete un po' d'acqua, un po' di latte e un filo d'olio e frullate, aggiungendo gli ingredienti poco alla volta, fino ad ottenere una consistenza liscia fluido/cremosa. (meglio passarle prima nello schiacciapatate e poi nel frullatore perché se si frullano direttamente diventano collose). A questo punto insaporite con una cucchiaiata di senape, assaggiate, aggiustate con altra senape ed eventualmente sale e zucchero. La senape si deve sentire ma non deve annullare il gusto delle patate. L'acidità dell'aceto della senape sarà smorzata dal latte e dallo zucchero ma ne deve rimanere traccia. Insomma va trovato il giusto equilibrio.

Mondate le puntarelle, tagliatele a julienne finissima e fatele arricciare in acqua e ghiaccio per qualche ora. Scolatele bene, conditele con un'emulsione di olio, acciughe ridotte in pasta e succo di bergamotto. 

Mondate, lavate e tagliate a striscioline le foglie della cicoria catalogna, fatele saltare brevemente in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio che poi toglierete. Insaporite con poco sale. Tenete in caldo mentre friggete le animelle.

Pronti con tutti gli annessi e connessi, riscaldate la crema di patate e tenete in caldo. 

Per la cottura delle animelle  vi offro due opzioni, mi sono piaciute entrambe, a ciascuno la sua: tagliate le animelle a fette spesse, passatele nell'albume leggermente battuto, poi nella farina di mais e infine friggetele in padella antiaderente abbondantemente irrorata d'olio evo. Salate alla fine, mettete a scolare su carta assorbente prima di impiattare.

Oppure, cospargetele con la farina di mais senza passarle nell'albume e rosolatele. Nel primo caso si forma una crosticina netta, croccante e consistente. Nel secondo caso la rosolatura è più lieve, si formerà un velo croccante ma meno consistente e il gusto risulterà più delicato.

Versate un po' di crema di patate alla senape a specchio sul fondo di un piatto, date dei colpetti sotto al piatto per farla distendere, come si fa per il risotto. Contornate la crema con le animelle, intervallate da mucchietti di catalogna cotta e puntarelle alle acciughe. Cospargete con una grattugiatina di scorza di bergamotto e senape in grani e buon divertimento!