martedì 27 aprile 2010

MAZZI DI ASPARAGI E SPADA AFFUMICATO


Gli asparagi fanno primavera e la nota verde del piatto ne esalta l’appeal in un’armonia di profumi e sensazioni di freschezza.
Abbinamento semplice e deciso come le poche parole necessarie per descriverlo.
Cuocere al vapore gli asparagi, fare dei mazzetti e avvolgerli con fettine di pesce spada affumicato, fermare con un filo d’erba cipollina.
Cospargere con dadolata di sedano, scorzette di limone tritate, capperi sott’aceto, foglioline di menta e ancora erba cipollina tagliuzzata.
Irrorare con olio extravergine d’oliva, succo di limone e pepe a piacere
VINO: io ci ho bevuto un buon sauvignon blanc!

lunedì 26 aprile 2010

IL SAOR

Il saor, “sapore” in dialetto veneto, è una marinatura tradizionalmente usata per le sarde o altri piccoli pesci, ed è il piatto che tipicamente si consuma a Venezia durante la festa del Redentore e trae origini dalle tradizioni gastronomiche marinare ed ebraiche. La preparazione del saor prevede l'utilizzo di aceto, cipolle, uvetta, pinoli e spezie. Il saor si affianca a molte versioni simili come il “carpione” dei laghi di Lombardia, lo “scapece” del mezzogiorno d’Italia, dallo spagnolo “escabeche”, il “cisame”, che è l'antenato del saor etc. etc., nate dalla necessità di trattare il pesce (o le verdure) con aceto, per esaltarne il sapore, allungarne la conservazione e anche, secondo le antiche prescrizioni della dietetica antica, per compensarne la qualità “fredda” e renderlo più digeribile.
Inoltre la cipolla, le cui proprietà digestive ed antisettiche, ora facilmente certificabili dalla scienza medica, sono note da sempre alla cultura popolare, è in grado di aggredire ed uccidere i batteri che portano al deterioramento dei cibi, prevenendo possibili intossicazioni alimentari.
Il saor ha origini antiche, era il cibo dei marinai, che potevano conservare così il pesce durante i lunghi viaggi per mare.
Anche le verdure, come zucca e zucchine, possono essere messe in saor. Il saor ha anche vocazione di “recupero” degli avanzi: una frittura rimasta alla sera trova nuova e sorprendente vitalità se coperta di saor e servita in tavola il giorno dopo.
Ed ecco la ricetta più tradizionale e popolare ed una raccomandazione finale, per un saor fatto a regola d’arte: si parte con la cipolla bianca tagliata sottile, pari circa alla metà del peso del pesce, da fare appassire e imbiondire al fuoco; si aggiungono aceto di vino e/o vino bianco (circa il peso delle cipolle), foglia d’alloro, pinoli tostati e uvetta, sale e pepe; si dispone in una terrina uno strato di sarde infarinate e fritte e si copre con il saor a strati.
Lasciar riposare un paio di giorni in frigor per gustarle al meglio.
Le versioni più aristocratiche, fino a tutto il 1600, in seguito cadute in disuso, venivano arricchite di spezie come i chiodi di garofano, cannella e coriandolo. Grandi trasportatori di spezie, i veneziani per secoli non solo le hanno commerciate ma le hanno anche adottate nella loro cucina.
Ed ecco la raccomandazione finale, per acquistare bene le sarde seguiamo i consigli di Carlo Goldoni, quale miglior portavoce veneziano del saor:

Comprème co sti bezzi sie grossi de sardelle,
Ma vardè che i ve lassa zernir delle più belle.
Quella che xe de sora, xe sempre la più grossa,
Quando che le xe stracche, le gh’ha la testa rossa.
Paghèle quel che i altri le paga in pescaria.
E po fèvene dar quattro de soravia.”

giovedì 22 aprile 2010

POLPETTE DI SARDE AL FINOCCHIETTO E LIMONE



Stavolta mi sono impegnata! Non tanto nella ricetta bensì nelle foto! Belle vero?
E le polpettine sono proprio gustose.
Praticamente, ultimamente sto mangiando solo pesce azzurro perchè quando vado a fare la spesa, davanti al banco dei pesci, cerco ispirazione per nuove o vecchie ricette da eseguire e fotografare per il blog! E' diventata una missione ormai....ma mi diverto!
Ed eccoci alle polpette:
Ingredienti per 10-12 polpette:
500 gr sarde fresche
2 cucchiaiate di pan grattato (non finissimo)
1 cucchiaiata di parmigiano grattuggiato
finocchietto selvatico tritato + 1 cucchiaino di semi di finocchio
scorza di limone grattuggiata a piacere
sale, pepe, un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
pistacchi e mandorle, pan grattato fine
olio di arachidi per friggere
Pulire e sfilettare le sarde, tritarle grossolanamente, aggiungere i semi di finocchio e il finocchietto selvatico, le scorzette di limone, il pan grattato (non finissimo), il parmigiano, sale, pepe, olio extravergine d'oliva.
Fare delle palline e passarle in un trito abbastanza fine di pan grattato, mandorle e pistacchi e friggerle nell'olio di arachidi.

lunedì 19 aprile 2010

FILETTI DI SGOMBRO AL CORIANDOLO E PORRI CARAMELLATI

Era un po' che mi frullava nel capo il coriandolo e mi chiedevo che sapore avesse, ero sicura di averlo assaggiato ma non me lo ricordavo. Oggi mi sono decisa e l'ho comprato.
In pescheria c'erano degli sgombri bellocci, mi son chiesta "chissà se ci sta il coriandolo sullo sgombro?" Basta provare....
Il lunedì c'è il mercato, la mia dispensa è quindi ricca di verdure freschissime, ho l'imbarazzo della scelta.
Dopo una giornata tutta di corsa, un appuntamento dopo l'altro, pretendo anche di creare un nuovo piatto. Ebbene sì, ce la faccio....mi sono fissata sul coriandolo, devo usarlo.
Alle h 19.30 mi metto a sfilettare gli sgombri...."però! sono diventata bravina!" e poi medito, passo in rassegna le materie prime, guardo l'orologio, non voglio cenare alle 22.00, devo fare una cosina sbrigativa ma con l'obbiettivo di pubblicarla, quindi deve essere degna!
Decido in un attimo e parto: schiaccio i semi di coriandolo e li assaggio (sapore delizioso un po' citrino, me lo ricordo), li distribuisco sopra i filetti di sgombro e aggiungo un pizzico di sale.
Affetto i porri e li salto in padella con un filo d'olio sfumando con salsa di soia e li faccio caramellare (praticamente quando si rischia di bruciacchiarli sono pronti!).
Scaldo una padella antiaderente, faccio rosolare in un filo d'olio un rametto di rosmarino e delle fettine di limone, aggiungo i filetti di sgombro dalla parte della carne, lascio andare a fuoco vivace per pochi minuti.
Posiziono nel piatto un mucchietto di porri e sopra adagio un filetto dalla parte della pelle e uno dalla parte della carne, faccio la mia foto (bruttina lo so, ho sbagliato qualcosa nell'impostazione della macchina fotografica, non avevo tempo di fare tante prove, i filetti si freddavano....) e a tavola esattamente alle h 20.15!!! Assaggio e....sono soddisfatta, abbinamento riuscitissimo, facile facile, veloce veloce.
Quindi gli ingredienti sono: sgombri, semi di coriandolo, qualche fetta di limone e un rametto di rosmarino, porri, salsa di soia, olio extravergine d'oliva, sale.

domenica 18 aprile 2010

PALAMITA A BECCAFICO, CARCIOFI ALL'ARANCIA

Questa signori è una ricetta di cui vado fiera.
La foto ritrae la prima realizzazione, un po’ rocambolesca, durante una gara di cucina in cui i partecipanti erano a coppie, estratte a sorte, gli ingredienti erano uguali per tutti e si decideva al momento cosa fare, un’estemporanea di cucina!!!
Estemporanea nella realizzazione materiale, non nel concepimento, perché ognuno aveva ideato in anticipo alcune ricette.
Dal confronto col mio partner di gara fu approvata la mia idea. Ce l’avevo in mente finita la fetta di palamita farcita a beccafico, non avevo però ancora concepito come arrotolarla.
L’unione fa la forza, il partner ha trovato la soluzione, e ha funzionato.
E a quanto pare ha funzionato bene perché abbiamo vinto la gara!!

Ingredienti per 4 persone

Una palamita di ca. 2 kg
300 gr di pane tipo toscano raffermo
Una manciata di pinoli e uvetta sultanina
Erbe aromatiche miste (salvia, rosmarino, maggiorana, timo, prezzemolo)
8 foglie d’alloro
6 carciofi
1 arancia + ½ limone
Sale, pepe, olio extravergine d’oliva
Riduzione d’aceto balsamico

Ci vuole una bella palamitona per ottenere un filetto sufficientemente grande da arrotolare come un arrosto. Sfilettare e spellare la palamita, ricavare due filetti, utilizzarne solo uno per la ricetta per 4 persone (8 fette).
Tagliare a fette il pane, privarlo della crosta, ridurlo a dadini di ca. 1/2cm di lato, farlo saltare in padella con un filo d’olio, una foglia d’alloro spezzata (per far sprigionare meglio l’aroma), l’uvetta sultanina precedentemente ammollata in acqua e scolata, e i pinoli.
Incidere il filetto nel mezzo, riempirlo con il composto di pane, pinoli e uvetta, richiuderlo e arrotolarlo fissandolo con dello spago da cucina.
Spuntare e mondare i carciofi, tagliarli a fette fini, metterli a bagno in acqua e succo di limone, poi scolarli e saltarli in padella con olio, foglia di alloro, aggiungere il succo d’arancia, regolare di sale, portare a cottura lasciandoli croccanti e da ultimo aggiungere anche dei fili di scorza d’arancia.
Cospargere il filetto di palamita farcito e arrotolato con un trito di erbe, sale e pepe. Ungere una padella con olio, rosolarlo intero, a fuoco vivace per 8-10 min in totale in modo che si formi una crosticina croccante.
Liberare l’arrosto di palamita dallo spago, tagliarlo a fette e disporlo nei piatti con il contorno di carciofi all’arancia, guarnire con delle scorzette fresche, decorare con una foglia di alloro, una fetta di arancia (non c'è nella foto ma ci starebbe bene) e un dripping di riduzione di balsamico (anche questo non c'è perchè il dripping era venuto male e un amico mago della fotografia me l'ha tolto....)

lunedì 12 aprile 2010

IL TONNO DI CORSA E LE POLEMICHE SUL TONNO ROSSO

La definizione “Tonno di Corsa” si riferisce ai tonni rossi pescati a Carloforte e Portoscuso, in Sardegna, nel periodo di maggio quando si preparano a depositare le uova. Il metodo è quello antico delle tonnare fisse presso le quali si effettua la rinomata mattanza ormai non più cruenta come una volta. Il metodo delle tonnare fisse è sicuramente il più tutelante per la salvaguardia della specie. La tonnara fissa aspetta il passaggio dei tonni, e solo una in limitata parte di essi entra nelle reti. Al contrario i metodi moderni utilizzano i satelliti per la ricerca dei banchi di tonno e dopo l'individuazione, avviene la completa distruzione.

Il tonno rosso http://it.wikipedia.org/wiki/Thunnus_thynnus è una specie prelibata che, nonostante la regolamentazione della pesca, a causa delle attività illecite ed indiscriminate, rischia l'estinzione .
L'unione europea si era dichiarata favorevole alle proposte di inserimento nella lista delle specie in estinzione, arrestare la pesca e togliere il tonno rosso dal commercio per un periodo per favorirne il ripopolamento invece il divieto non è scattato.
http://www.greenme.it/informarsi/natura-a-biodiversita/1898-respinta-la-richiesta-di-inserire-il-tonno-rosso-tra-le-specie-a-rischio-di-estinzione

Molti chef l'hanno bandito dai loro menu per scelta etica, altri ne hanno fatto il loro fiore all'occhiello: http://espresso.repubblica.it/food/dettaglio/la-guerra-del-tonno-rosso/2118635
Anche importanti catene di supermercati quali COOP e CAREFOUR hanno scelto di non acquistare tonno rosso

Un'interessante ed esaustiva analisi dell'argomento prima della votazione della CITES
http://www.europarl.europa.eu/news/public/story_page/064-68553-039-02-07-911-20100205STO68535-2010-08-02-2010/default_it.htm

Dicono le Associazioni:
Mangiare è un gesto ecologico e politico. Adesso è più importante che mai che le persone facciano quello in cui i politici hanno fallito, ovvero smettere di consumare tonno rosso per salvare la specie

Direi che non si può che essere d'accordo, accontentiamoci per un po' del pinna gialla e dell'alalunga!

domenica 11 aprile 2010

TONNO AGLI AROMI MEDITERRANEI, QUENELLES DI MELANZANE, FILANGE' DI PEPERONI


Ed eccovi sua maestà il tonno, fotografato degnamente da un professionista.
Ricetta di Deborah Corsi, ristorante La Perla del mare, San Vincenzo (Li) http://www.laperladelmare.it/
Foto: Guglielmo De Micheli, http://www.de-micheli.com/, Firenze
E per chi non avesse voglia di farsi la crema di melanzane da sé, può trovarla qui: http://www.mediterraneabelfiore.it/ insieme ad altre squisite preparazioni vegetali rigorosamente bio

L’idea di “sfruttare” questa ricetta realizzata da Deborah proprio per la sezione RICETTE http://www.mediterraneabelfiore.it/ricette.html del sito internet di Mediterranea Belfiore, un’azienda conserviera gestita con grande energia e passione da 3 sorelle, Simonetta, Emiliana ed Antonella Ciarlo, di cui sono amica e collaboratrice, viene da un momento di sconforto dovuto alla mia incapacità fotografica (a cui mi riprometto di porre rimedio).
Quindi per dare un po’ di lustro al blog, avevo a disposizione questa splendida foto, la ricetta era coerente con il tema pesce azzurro, pensato, detto, fatto!
Tra l'altro ho presenziato alla realizzazione del servizio fotografico quindi mi sono sentita decisamente parte in causa ed autorizzata a pubblicarla (grazie comunque alla simpatica concessione di Guglielmo, Deborah, Simonetta, Emiliana ed Antonella)
Inoltre la faccio spesso, ogni volta che mi prende la voglia di tonno (magari sostituendo crema di melanzane e filangé con una sbrigativa insalatina per un piatto iperveloce da tutti i giorni)
Per chi apprezza i consigli sull’abbinamento del piatto col vino, un classico sarebbe un rosato corposo, profumato, fruttato e anche un po’ speziato (rosati pugliesi in primis) ma si potrebbe scegliere anche un rosso leggero, giovane e fruttato (un chianti delle colline pisane d’annata per esempio).
Per gli appassionati di birra, che ne dite di una morbida ambrata o addirittura rossa? Provate e fatemi sapere…..

Ingredienti per 4 persone:
Filetto di tonno 800 gr
Erbe aromatiche miste (rosmarino, salvia, timo, prezzemolo)
n. 2 melanzane tonde violette di media grandezza
n. 1 peperone dolce lungo
sale, pepe, olio extravergine d’oliva
Preparare per tempo il filangé di peperone che richiede diverse ore di cottura, consiglierei di farne in abbondanza per ottimizzare i consumi energetici e poi conservarli una volta essiccati in un barattolo. Porre il peperone (o i peperoni) in forno a 100° C per 3-4h per farli essiccare e poi tagliarli a striscioline sottilissime come fili.
Tagliare le melanzane a dadini, saltarle in padella con un filo d’olio, lasciarle stufare coperte fino a cottura ultimata e poi frullare riducendole in purea. Panare con un trito di erbe aromatiche, sale e pepe il filetto di tonno tagliato in 4 fette di ca. 1,5-2 cm di spessore. Cuocere le fette in padella antiaderente unta con poco olio per 2-3 minuti da ambo i lati. Impiattare tagliandole in due pezzi, disponendoli come nella foto in modo che si veda il cuore rosso vivo del filetto, guarnire con delle quenelles di crema di melanzane. Irrorare con un filo di olio extravergine d'oliva ed una macinata di pepe a piacere e decorare con il filangé di peperoni essiccati (un’ alternativa altrettanto gustosa, adatta al piatto e più veloce: peperoni tagliati a julienne e fritti)

venerdì 2 aprile 2010

CHARLOTTE DI ALICI



Se non si fosse ancora capito, siamo tutti pazzi per le acciughe (o alici)!
A parte questo, ho scelto questa ricettina per altri due motivi:
1. è la mia prima realizzazione domestica (non straordinaria è chiaro, attinge a piatti abbastanza noti) che ho pensato di immortalare, presa dalla frenesia fotografica con la quale ho realizzato i reportages completi di tutti i nostri incontri culinari
2. mentre la fotografavo è scattata la cosiddetta scintilla che mi ha fatto nascere l’idea di realizzare questo blog, quindi è doveroso pubblicarla, tra l’altro la foto è venuta benino per i miei standard.
E’ una versione rivista e corretta di un mio cavallo di battaglia: i rotolini di alici (involtini di alici ripieni di pangrattato, parmigiano, trito di aglio, pinoli, capperi, prezzemolo, posti su una teglia con un letto di foglie di alloro, irrorati con olio extravergine d’oliva e passati in forno 10-15 min a 180°C). Una ricetta fondamentalmente semplice (che la prossima volta fotograferò), basta un po’ di manualità nell’arrotolare le alici contenendo il ripieno. Molto pratica perché si può preparare in anticipo e poi mettere in forno nel momento in cui arrivano gli ospiti, il tempo di appendere le giacche e due convenevoli e il vassoio parte con i rotolini caldi da servire come aperitivo con un buon spumante infilzandoli con uno stecchino et voilà il finger food!
Chi ha un minimo di cultura culinaria avrà già capito che i rotolini di alici hanno radici siciliane, Milazzo esattamente, o almeno quella è la città da cui proveniva la signora che accudiva la nonna allettata che avevamo in casa (erano gli anni 80, non si usava ancora il termine “badante”). Elena, questo il suo nome, ci ha deliziato per molto tempo con altre preparazioni sicule: pesce spada alla messinese, frittelle di neonate, caponate, pasta con le melanzane, piatti che faccio tutt’ora e che appartengono al mio background culinario forse più dei classici padani come il risotto! (se mio padre legge, urla al tradimento!)
Per la charlotte ho utilizzato il pane raffermo tagliato a dadini, ammollato brevemente nel latte e poi strizzato e ho aggiunto oltre a tutti gli ingredienti dei rotolini, anche l’uvetta (che si usa per le sarde a beccafico) e delle scorzette di limone.
Unti con olio degli stampini di circa 5-6 cm di diametro e 2-3 di altezza, li ho cosparsi con pangrattato e poi rivestiti con le acciughe, riempiti con la farcia di pane e tutto il resto, ancora uno strato di acciughe e poi in forno una ventina di minuti a 180°-200°. Sformati su una placca da forno e passati sotto il grill per far dorare la superficie.

Ingredienti per 4 charlotte:

400 gr di alici fresche
200 gr pane raffermo (un po’ di latte per l’ammollo)
½ spicchio d’aglio
Una manciata di pinoli, capperi sotto sale (lavati e scolati), uva passa
Una cucchiaiata di parmigiano gratuggiato
Prezzemolo
scorzette di limone
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
pan grattato

HANNO ABBOCCATO ALL'AMO