FILETTI DI RICCIOLA DORATI ALLE ARACHIDI, PUREA DI MELANZANE, OLIO ALLA MENTA

Nessuna occasione speciale, un tranquillo lunedì di luglio, voglia di pesce, trovo una bella ricciola. Che faccio, la cucino intera semplice al forno con due patate e stop? E no, scatta subito la deformazione da blogger, bisogna creare, immortalare, pubblicare!!

Scherzi a parte e blog o non blog, mi andava di elaborarla un po'. Era una bel pesciotto di 850 gr, ricavo due bei filettoni. Apro il cassetto delle spezie &C, trovo mezzo  sacchettino di arachidi, va finito! E vai di panatura alle arachidi. Verdure? Quelle strane melanzane striate trovate al mercato la mattina stessa andavano assolutamento provate.

Tutto qui!

Piattino divertente e squisito, non poteva che essere annaffiato da un vino adeguato: Fornacelle bianco 2007. Un bianco prodotto dagli amici Silvia e Stefano nella loro azienda agricola FORNACELLE a  Castagneto Carducci (Li) con uve insolite per la zona: fiano e semillon, vinificato in barrique e affinato 6 mesi in acciaio (insolito davvero) . Un bianco di grande carattere e complessità aromatica suadente nelle sue note vanigliate e tostate, mai stucchevoli grazie ad una certa sapidità e alla giusta spalla acida che gli garantisce una buona potenzialità all'invecchiamento. Perfetto per sottolineare la gratinatura dei filetti e contrastare con la morbidezza l'erbaceo della menta e della verdura.

Ingredienti per 2 persone

Una ricciola di 700-800 gr

una manciata di arachidi (non quelle salate da aperitivo, quelle intere da sgusciare)

pan grattato

olio evo, sale, foglioline di menta

300-400 gr melanzane

Tritare la menta finemente e metterla a macerare nell'olio evo (meglio se preparata con buon anticipo, magari la mattina per la sera)

Sfilettare la ricciola, ungere i filetti ottenuti con olio evo, salarli, cospargerli di pan grattato e arachidi tritate, disporre su una placca da forno rivestita di carta da forno oleate, cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10 min , poi accendere il grill e far dorare  per  3-4 min.

Nel frattempo saltare le melanzane affettate fini con un filo d'olio, salare, frullare e condire con un po' di olio alla menta a piacere.

Disporre la purea di melanzana nel piatto, posizionare il filetto di ricciola e guarnire con olio alla menta e fettine di melanzane panate come i filetti.



PANZANELLA CROCCANTE E SGOMBRO CAVALLO

Il mio post d'esordio per GENTE DEL FUD, un'iniziativa di Pasta Garofalo, che ha presentato il progetto durante un recente weekend di giugno a cui hanno partecipato moltissimi foodbloggers invitati per l'evento.

Non ho avuto il piacere ma poi l'amico Gambetto (che ho già ringraziato in privato naturalmente) ha segnalato il mio blog ed eccomi qua a far parte della schiera di foodbloggers che alimentano questa nuova community!!

Il nome viene dalla fusione di Food (cibo) e Sud, dove Sud e' il sud del mondo, inteso come tesoro di valori, territori, culture, tradizioni, agricolture che vanno assolutamente tutelate e valorizzate.

Mi sono appena iscritta, la lista di prodotti da segnalare è lunga ma proprio ieri sera mi si è accesa subito la prima lampadina! Ho  fatto una panzanella particolare  con il solito pane che acquisto e che è il primo prodotto che ho inserito sul sito di Gente del Fud: Pane Toscano a lievitazione naturale, certificato dal Consorzio del Pane Toscano, in attesa del riconoscimento DOP.

Nel comune in cui abito, a Rosignano Marittimo (Li) c'è un panificio che produce il pane col "bollino": Panificio La Madia, hanno nautralmente il forno a legna, il pane è prodotto esclusivamente con farine toscane, utilizzano la pasta madre e seguono tutti i dettami del Consorzio  ed è ovviamente il mio principale fornitore.
Emozionante esordio con il  pane, prodotto simbolo e sinonimo per antonomasia del cibo, a cui ho abbinato un pescetto povero e pure azzurro. PANI E PESCI, altri simboli....

La panzanella è conosciutissima, è uno dei tanti piatti tradizionali toscani che recuperano il pane "posato" cioè raffermo. E' una fresca insalata estiva, con ingredienti estivi come il pomodoro, le cipolle fresche, il basilico e il cetriolo. Si mette a mollo il pane nell'acqua per farlo ammorbidire, poi si strizza bene e si sbriciola che sembra un cous cous e si condisce come un'insalata, con aceto, olio extravergine d'oliva, e tutto il resto.

In tv ho visto Moreno Cedroni preparare una panzanella a tocchi grossi, in cui la parte della crosta rimane più croccante perchè si imbeve meno del liquido di condimento, la parte invece della mollica si inzuppa di più creando due diverse consistenze al palato: croccante e morbida. Lui ci aveva abbinato del granchio reale scandinavo, non mi sembrava il caso.  Mi è venuta in mente allora una cosa simile preparata dall'amico chef Luciano Zazzeri della Pineta di Marina di Bibbona, Li. Ancora lui sì, come il precedente post.

Controllo la ricetta sul libro, ricordavo bene, usava gli sgombri e anche lui giocava con le due consistenze, facendo una panzanella tradizionale e unendo poi alla fine del pane sbriciolato e abbrustolito sotto il grill.

Al mio solito ho fatto un mix: panzanella stile  Cedroni e sgombri secondo Luciano, con un'ulteriore variante, i peperoni al posto del cetriolo, che non amo, e un pizzico di menta oltre al basilico.

NB: lo sgombro "cavallo" o lanzardo è una varietà di sgombro che ho già immortalato nel blog qui

Ed ecco il risultato

Versione fine

Ingredienti per 4 persone:
Panzanella
500 gr di pane toscano a lievitazione naturale possibilmente cotto a legna e "posato"
2 pomodori maturi grandi
1/2 peperone giallo
1 cipolla fresca media
foglie di menta e  basilico a piacere
2 cucchiai di aceto balsamico
olio extravergine d'oliva, sale e pepe qb
4 Sgombri cavallo da 200-250 gr cad.
1 bicchiere di vino bianco, un rametto di timo, olio extravergine d'oliva, sale e pepe qb

Sfilettare gli sgombri, con teste e lische, acqua e vino bianco preparare un fumetto. Mettere i filetti sottovuoto con olio timo e poco sale e cuocerli a 75° per 5 min.
Affettare il pane e ridurlo a tocchetti di mezzo cm ca., condire con tutti gli ingredienti per la panzanella + qualche cucchiaiata di fumetto raffreddato e lasciar riposare almeno 1 h.

Mettere la panzanella in un coppapasta, pressare bene per far prendere la forma, sformare, posizionare sopra al composto due filetti di sgombro, uno dalla parte della pelle e uno dalla parte della polpa, irrorare con un filo d'olio, guarnire con un ciuffetto di menta o basilico e servire!



Versione casereccia

TARTARA DI ACCIUGHE

Per gli amanti delle acciughe, in particolar modo crude che, ribadisco per l'ennesima volta, bisogna passare preventivamente nel congelatore, come tutto il pesce da consumare crudo, per qualche giorno prima del consumo  (a meno di possedere un abbattitore che riduce i tempi perchè raggiunge temperature molto più basse), per evitare qualsiasi rischio da parassiti.

A tale proposito segnalo un'interessantissima e utile conferenza sull'ANISAKIS  lunedì 11 luglio a Viareggio presso il Grand Hotel Principe di Piemonte, organizzata dal giornalista enogastronomo Claudio Mollo 

 INFO

E ora la ricetta che ho attinto dal libro LA BARACCA DELLO ZAZZERI, di Patrizia Turini dedicato a  Luciano Zazzeri, mitico chef e patron dell'irripetibile ristorante La Pineta a Marina di Bibbona, Li ,che da solo potrebbe ovviamente riempire questo blog per anni! Uno dei miei articoli preferiti su Luciano e la sua cucina: di Fernando Pardini, L'Acquabuona 

Rispetto all'originale, l'unica variante che ho apportato è l'uso della maggiorana anzichè del basilico, semplicemente perchè avevo appena comperato la piantina e la volevo subito provare!

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di acciughe 

7-8 pomodori ciliegini maturi

2 cucchiai di capperi sotto sale dissalati

2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate

foglioline di maggiorana fresca a piacere ( basilico secondo l'originale)

qualche goccia di colatura di alici

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Sfilettare le acciughe, passarle nel congelatore 2-3 gg, e poi decongelarle per la preparazione.

Tritarle abbastanza finemente con un coltello, condirle con i capperi, le olive e i pomodorini tritati, le foglioline di maggiorana, l'olio extravergine d'oliva, aggiungere qualche goccia di colatura di alice, un po' di pepe e regolare di sale se necessario.

Posizionare un coppapasta cilindrico sul piatto da portata, inserire il composto per fargli prendere la forma e poi sformare. Un filo d'olio evo a crudo, guarnire a piacere con rametti di maggiorana o filetti di pomodoro.