lunedì 28 marzo 2016

IL QUINTO QUARTO DI MARE


Per la settimana del Quinto Quarto secondo il Calendario Nazionale del Cibo Italiano Aifb, di cui è ambasciatrice Cristiana di Paola, blog Beuf à la mode, contribuisco con un po' di ricette ripescate nel mio blog, relative al quinto quarto di mare.

Meno conosciuto del quinto quarto bovino/ovino e suino, il quinto quarto di mare ha i suoi estimatori per lo più territoriali ma, grazie a chef che ne sono validi interpreti, sta trovando spazio nella cucina contemporanea di mare.

La definizione è presa in prestito da quella utilizzata per gli animali terrestri di cui ci parla approfonditamente Cristiana, nel suo articolo, da grande estimatrice ed appassionata di questa materia.
Le frattaglie di mare più comuni, conservate e commercializzate ovunque sono quelle dei grandi pesci come il tonno.
Il Tonno è il maiale del mare e come il maiale non si butta via nulla!

I suoi tagli hanno precise definizioni : lo stallo o  dorso è il filetto, la parte più commercializzata sia conservata che fresca,  la ventresca, la parte del ventre più  pregiata perchè tenera, venata di grasso e saporitissima con il bodano, la parte più interna e più grassa della ventresca,  il tarantello, tra coda e ventresca, la codilla bianca e nera, poco prima della coda e infine il calcagnolo, la parte finale attaccata alla pinna, quindi muscolosa e nervosa.
Per  quanto riguarda le frattaglie, si utilizzano le uova sia fresche che messe sotto sale, ovvero la ben nota bottarga, e ancora il cuore, il lattume (che sarebbero le gonadi), che si lessa principalmente e poi si taglia a fette e si frigge, le guance (di cui impazziscono i giapponesi perché tenerissime),  la trippa, che si cucina in umido come la trippa bovina, i polmoni, la buzzonaglia, la parte del filetto più attaccata alla spina dorsale e più irrorata di sangue, normalmente conservata sott'olio.  Tra i prodotti conservati troviamo anche  la ficazza, un insaccato stagionato,  tipico siciliano, più precisamente della provincia di Trapani e dell'isola di Favignana, prodotto con ritagli misti di tonno, sale e tanto pepe.
Anche il midollo è commestibile e ha un gusto molto sapido e iodato.

Per non parlare poi degli usi non alimentari dello scheletro osseo del grande pesce, da cui si ricavavano prodotti destinati all'edilizia e alla nautica, prima dell'industrializzazione moderna.

Bibl. A Tutto Tonno, Carmelo Chiaramonte, Bibliotheca Culinaria

Uova di muggine

Ottime le uova fresche di pesce spada, di sgombro, di muggine  ma anche di molti altri pesci per condire gli spaghetti. Con quelle di muggine, soprattutto in Sardegna, si confeziona un'ottima bottarga, più delicata di quella di tonno, rinomata è quella di Cabras. 

Trippe di stoccafisso dissalate

Per quanto riguarda le trippe di mare, prelibate sono quelle di rana pescatrice e quelle di stoccafisso, così come guance e lingue.

Fegati di razza

Non dimentichiamoci il fegato! Molto fine quello di razza e di pescatrice con il quale si possono preparare squisiti crostini o al naturale o con aglio, capperi e acciughe, come i fegatini di pollo toscani. Una curiosità storica: pare che i romani impazzissero per il fegato di triglia. Provate a spadellare i filetti di triglia e spalmarli con un paté del loro fegato. Una vera ghiottoneria!!

E ora,  un po' di ricette:

CROSTINI NERI CON QUINTO QUARTO DI MARE



Ingredienti per 6 persone (24 pezzi totali) 

Crostini di pane nero e uova di muggine
150 g di farina 0
50 g di lievito madre rinfrescato
1 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di sale
6 g di nero di seppia fresco (se in busta o in vasetto assicurarsi che sia vero inchiostro di seppia,  non colorante alimentare!!)
1 cucchiaio di olio evo
100 ml ca di acqua

120 g di uova di muggine (o altro pesce)
1 scalogno
30 g di burro demi sel
50 ml di brodo di pesce
sale qb

qualche stelo di erba cipollina per guarnire

Come prima cosa dedichiamoci al pane: impastiamo la farina con il lievito sciolto in acqua tiepida con lo zucchero, aggiungiamo l'olio, il nero di seppia sciolto in poca acqua, uniamo il sale da ultimo perché non deve entrare in contatto con il lievito, e aggiungiamo la restante acqua a poco a poco,  quanto basta ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formiamo un   bastoncino di ca cm 15-18 x 2 di diametro, disponiamolo su una teglia ricoperta di carta da forno e mettiamole a lievitare in luogo asciutto, lontano da correnti, coperto con un canovaccio finchè non raddoppia di volume. Cuociamolo a 180° per 20 min ca. Togliere dal forno e lasciar raffreddare.

Tritare finemente lo scalogno, rosolarlo nel burro a fuoco dolce, aggiungere un paio di cucchiai di brodo, infine stemperare le uova di pesce raccolte dalla sacca ovarica scavandole con un cucchiaino e scartando la pellicina che le avvolge. Cuocere un minuto appena, diluendo con altro brodo, se necessario, per ottenere un effetto cremoso.
Affettare il pane, tostarlo leggermente e napparlo con la salsa di uova. Guarnire con erba cipollina.

Crostini di pane casalingo toscano semi-integrale e fegato di razza al finocchietto selvatico  

200 g di pane casalingo toscano bianco o semi-integrale a piacere
100 g di fegato di razza/pescatrice
30 g di burro bianco
un ciuffetto di finocchietto selvatico  (facoltativo)
sale qb

Tagliare a quadratini di ca cm 4x4 il pane casalingo, meglio se del giorno precedente, e tostarlo in forno. Sciogliere il burro in un pentolino con un ciuffetto di finocchietto selvatico, rosolarvi il fegato a fuoco dolce, schiacciarlo con una forchetta  in modo da ottenere una crema, regolare di sale e spalmare sui crostini.

CROSTINI AI FEGATINI DI RAZZA SU VELLUTATA DI ZUCCA


 Ingredienti x 3-4 persone

300 g di zucca gialla mantovana
1/2 cipolla bionda o 1 scalogno
1 foglia di alloro, qualche foglia di erba salvia
brodo di verdure qb
olio evo
sale, pepe, noce moscata
fegato di razza 80-100 g  
2-3 filetti d'acciughe sott'olio o 1-2 acciughe intere sotto sale
1/2 spicchio d'aglio
un cucchiaino di capperi sotto sale
olio evo (o burro per chi non può farne a meno e per un gusto più morbido)
200 g ca di  pane casalingo toscano semi-integrale, a lievitazione naturale, cotto in forno a legna
Ciuffi di finocchietto selvatico e olio di semi di zucca + eventuali  semi di zucca tostati per guarnire

In una casseruola, tostate la cipolla affettata finemente  con un po' d'olio e acqua, insieme alla foglia di alloro spezzata e alle foglie di salvia. Aggiungete la polpa di zucca decorticata e tagliata a dadini. Portate a cottura con il coperchio, incorporando un po' di brodo di tanto in tanto. Togliere le erbe, frullare, regolare di sale, pepe e noce moscata.
Rosolate lo spicchio d'aglio con le acciughe in poco olio e un cucchiaio d'acqua fino a che si sfaldano completamente, aggiungete i capperi ben dissalati e tritati, infine il fegato tagliuzzato. Cuocete a fuoco lento sfaldando il fegato con una forchetta fino a che si formerà una crema grossolana. Bastano pochi minuti. Eventualmente scartare l'aglio e frullare. A me piace anche così un po' granulosa.
Tagliate il pane a quadrotti, tostateli in forno, scaldate la vellutata di zucca e servite in piccole coppette mettendo un po' di zucca, un quadrotto di pane spalmato di fegato, guarnire con un ciuffetto di finocchietto selvatico, qualche goccia di olio di semi di zucca ed eventualmente qualche seme di zucca tostato.











E infine, poteva mancare un quinto quarto d'acciughe?  TROCCOLI CON ACCIUGHE FRESCHE E IL LORO QUINTO QUARTO (uova e lattume)


Buon divertimento!

giovedì 24 marzo 2016

IN ATTESA DEL GRAN FINALE DI POMODORO E PASTA 2.0



Il 20 marzo è scaduto il termine per partecipare al gioco culinario di  Mediterranea Belfiore, IN CUCINA CON IL CUORE,  giunto quest’anno alla sua quarta edizione e   organizzato, come sempre con la collaborazione di Poverimabelliebuoni, vedi  il mio post d'annuncio del 26 gennaio

Dopo il grande successo dello scorso anno, con PAPPA AL POMODORO REVOLUTION e uno scoppiettante testimonial quale l’istrionico chef toscano Cristiano Tomei, esuberante protagonista del gran finale,  la proposta per l’edizione 2016 vede  il pomodoro di Mediterranea Belfiore sposare il più classico dei piatti italiani: la pasta, all’insegna della creatività, dell’essenzialità e della contemporaneità, ovvero POMODORO E PASTA 2.0!

Testimonial di POMODORO E PASTA  2.0:  la giovane e talentuosa chef campana Marianna Vitale  del ristorante Sud , stella Michelin dal 2011, membro dei Jeunes Restaurateurs d'Europe, miglior cuoca d'Italia   2015 per  “L’Espresso” e  “Identità Golose” e ospite d'onore della recente finale di MasterChef Italia5



La chef è già all'opera per selezionare le ricette pervenute (lista qui sotto). Dopo Pasqua sveleremo i nomi dei 6 finalisti che saranno invitati a cucinare il proprio piatto personalmente presso la cucina di Mediterranea Belfiore il giorno  6 aprile . Una  giuria, presieduta dalla stessa  Marianna Vitale  e composta da noti giornalisti enogastronomi quali Irene Arquint, Divina Vitale, Claudio Mollo, da Natascia Santandrea, ristorante La Tenda Rossa di Cerbaia (www.latendarossa.it)  e dal giovane chef d’avanguardia Simone Cipriani (www.simonecipriani.com)  assaggerà e valuterà i piatti e decreterà i tre vincitori, 1°, 2°, 3° classificato.

Nella stessa giornata del 6 aprile, alle h 18, dopo la premiazione dei vincitori, Marianna Vitale si esibirà in un cooking show e il pubblico avrà l’esclusiva opportunità di assaggiare la sua interpretazione di POMODORO e PASTA 2.0, ideata espressamente per l’evento.
Partenopea doc, la chef ha risposto entusiasta all’appello di Mediterranea Belfiore per un simpatico gioco di confronto fra Toscana e Campania.
Il primo classificato  avrà l’onore di fare da assistente alla chef durante l’esibizione. L’evento è gratuito e aperto a tutti.

Le 3 ricette vincitrici saranno inserite nella sezione RICETTE del sito www.mediterraneabelfiore.it accanto a quelle già esistenti elaborate dagli amici chef e a quelle delle precedenti edizioni di  IN CUCINA CON IL CUORE.

GRAZIE A TUTTI PER LA PARTECIPAZIONE E VI ASPETTIAMO NUMEROSI IL 6 APRILE PER IL COOKING SHOW FINALE DI MARIANNA VITALE!!
Un saluto di cuore
Renza, Simonetta, Antonella, Emiliana e Cristina

INFO: Mediterranea Belfiore Srl
Loc. La Cinquantina, Cecina, Li
Tel. 0586 620555 – fax 0586 622363 info@mediterraneabelfiore.it - www.mediterraneabelfiore.it

Di seguito tutte le ricette pervenute :


















No blogger:
23. Spiedino di paccheri alla mia Norma - Francesco Emilio
24. Pasta mischiata alla puttanesca con devozione e fantasia  - Fabiola Quaranta
25. Sombreri al pomodoro di Brittny Alys Jenkins Stirewalt
26.27.28.29 GRATIN GUSTOSO, MINESTRA CALDA DI POMODORO,
LA CORONA DI RE POMODORO e FARFALLE TRA I POMODORI di Elena Ferri












































































































































































venerdì 18 marzo 2016

BRODETTO DI SASSI E ALGHE DULSE PER L'MTC N. 55


Sì, avete letto bene : "brodetto di sassi".  E' una lunga storia.....mettetevi comodi e buona lettura!

Il brodetto è il  tema dell'Mtc n. 55 di questo mese di marzo, proposto dalla splendida e smisuratamente brava Anna Maria Pellegrino, blog La Cucina di Qb, vincitrice dello scorso Mtc sul miele (e anche di uno precedente sugli gnocchi alla romana dell'Araba),  nonché presidente dell'Associazione Italiana Food Blogger di cui sono socia.


Come spiega Anna Maria nel suo splendido post, le origini del brodetto dell'Adriatico sono molto antiche e la ricetta, seppur, non codificata in uno schema fisso è connotata da alcuni punti fermi, con molteplici varianti da costa a costa e da nord a sud, dettati dall'ingegno del cuoco e dalla  necessità di utilizzare quello che offriva il mare ma soprattutto che fosse facile e veloce da cucinare, a bordo delle stesse barche da pesca per esempio. Il brodetto è in genere una delicata zuppa di pesce brodosa, nulla a che vedere con le zuppe di pesce del Tirreno, più robuste, piccanti e soprattutto dense.

Il mio brodetto di sassi e alghe dulse trae spunto da due storie leggendarie che hanno molto in comune fra loro: scaturiscono dall'ingegno dettato dalla fame come sosteneva il mio caro amico chef Umberto Creatini, il mio primo vero maestro di cultura gastronomica.*
La prima fonte a cui ho attinto per trovare idee da proporre per questo Mtc è stato proprio Il Codice della Cucina Livornese che ho più volte citato in questo blog, non ultimo proprio per l'Mtc n. 53 Zuppe e minestroni, con la mia acquacotta di erbe selvatiche. Un libro straordinario e unico, ormai introvabile,  scritto dallo stesso Creatini con Luciano Bezzini e Aldo Santini (mostri sacri in materia di cucina livornese e maremmana).
Escluso da subito il cacciucco per questa sfida, che non è proprio un brodetto e non è neanche la mia zuppa di pesce preferita (ebbene l'ho detto!), mi ricordavo del leggendario e fantomatico brodo di sassi contenuto nel Codice:
si tratta di una ricetta incredibile, probabilmente solo sentita raccontare, di una straordinaria creatività e fantasia. Una ricetta nata sulle sponde livornesi, forse su una barca che si dondolava sulle onde limpide del mare di una volta. Pare infatti che qualcuno si calasse in mare con un secchio e raccogliesse qualche sasso spugnoso o coperto di alghe ed erbette di fondo. I sassi venivano messi a bollire con una cipolla e naturalmente acqua di mare. Dopo una sommaria filtratura per evitare sabbia, ghiaiottoli e ospiti non graditi, ci veniva cotta un po' della pasta disponibile, integrata da qualche goccia d'olio e da una grattatina di pecorino.

Un po' pochino. Non contenta, infatti, cerco on line altri "brodi di sassi" e incappo in un racconto straordinario che sembra essere conosciuto un po' in tutto il mondo e di cui esistono molte varianti: la zuppa di sassi, dove a volte il protagonista è un bambino, a volte un mendicante o  un soldato di ritorno dal fronte e a volte addirittura un lupo ma il succo della storia e la morale è la stessa: l'ingegno dettato dalla fame e la complessità delle relazioni umane. Alcune versioni qui: da Il Paese dei bambini che sorridono e  Criticissimamente.
Infine la mia trasposizione della storia fra le banchine del porto di Livorno, in un tempo passato imprecisato, per ricollegarmi al brodo di sassi del Codice della Cucina Livornese:

Un orfanello  si aggirava per le banchine del porto in attesa del ritorno dei pescherecci. Aveva solo una grande latta con sè contente qualche sasso con delle alghe attaccate.
Aspettava che i pescatori avessero scaricato tutto il loro bottino, sperando che rimanesse dell'invenduto.
Quando tutti i clienti se ne furono andati, l'orfanello osò avvicinarsi alle barche e chiedere se avessero qualcosa da mangiare per lui.
Ma nessuno accolse le sue suppliche, sembravano non  accorgersi di lui o fingevano di non vederlo.
Ma l'orfanello non si perse d'animo; decise  di accendere un fuoco e metter su a cuocere i suoi sassi con le alghe e l'acqua di mare.
Finalmente attirò la loro attenzione: "oh bimbo, che combini?"
"faccio un piatto speciale, un brodetto di sassi e alghe"
Incuriositi, alcuni pescatori si avvicinarono a sbirciare nella latta.
"Certo, sarebbe più buona con un pescetto dentro" disse il ragazzo
Ed ecco che un pescatore accorse in suo aiuto: "vieni, mettici du' scorfanetti, vedrai come viene bòna"
"grazie, magari sarebbe ancora meglio con un po' di cipolla o qualche altra verdura"
"tieni io ci ho un gambo di sedano"
"io, una cipolla"
"io un po' di palombo e qualche guscio"
L'orfanello si preparò una zuppa succulenta che si mangiò con gusto a gran cucchiaiate e in fondo al secchio rimasero solo i sassi
"Allora? è bòna eh? e i sassi?" gli urlò qualcuno
"Quelli li serbo per la prossima volta, mi serviranno ancora se incontrerò gente così generosa come voi così  il pranzo sarà garantito"
E sorridendo li salutò e se ne andò con la sua latta di sassi.

* poi ci sarebbe un'altra storia da raccontare per rispondere all'appello di Anna Maria, lanciato insieme alla sfida sul brodetto, cioè di raccontare un momento della nostra vita in cui il cibo ha fatto la differenza. E quel momento è legato proprio all'incontro con Umberto Creatini, nel 2000,  a lui devo l'accrescimento del mio innato interesse e la mia profonda passione per la cultura enogastronomica ma è una lunga storia, il post diventerebbe troppo lungo, mi spiace Anna Maria ma mi riprometto di farlo e di dedicargli uno spazio tutto per sè! Ce l'ho in mente da tanto tempo, glielo devo! E te lo farò leggere naturalmente.

E ora, via col:

BRODETTO DI SASSI E ALGHE DULSE


Ingredienti per 2-3 persone

Per i sassi
100 g di farina di grano saraceno
80 g di farina 00
60 ml di  olio extra vergine d'oliva
acqua qb
1/2 cucchiaino di sale fino e 1/2 di lievito istantaneo bio

Per il brodo
300 g di pesci da minestra o zuppa
(io: scorfani rossi, tracina, pesce prete)
1 l acqua + acqua di conserva del pomodoro (500 ml)
1/2 gambo di sedano, 1/2 carotina, 1/2 cipolla rossa
2 filetti di pomodoro conservati
qualche gambo di prezzemolo

Per il brodetto
2 trancetti di palombo (200-250 g ca in totale)
1 ala di razza (200-250 g ca)
1 gallinella da 150-200 g
300 g di lupini (vongoline)
300 g di cozze
5-6 cicale di mare
100 g di cipolla rossa
2 gambi di sedano non trattato
1 spicchio d'aglio grande
6-8 g di alghe dulse*
1/2 bicchiere di Martini dry
acqua di mare microbiologicamente pura qb
(si trova in commercio in negozi specializzati o on line)
Coriandolo fresco qb
1 peperoncino jalapeño fresco o secco
(io: secco, della raccolta del mio orticello dello scorso autunno)
olio evo  qb
(attenzione al sale, aggiungerlo alla fine dopo aver aggiunto
il liquido di cozze e vongole che innalza la sapidità)

* alga dulse dell'Atlantico, potente integratore naturale ricco di vitamine, oligoelementi, aminoacidi, sali minerali, betacarotene. L'ispirazione per l'utilizzo delle alghe dulse l'ho trovata sul libro Dal Mare - Pesci, alghe, molluschi e quinto quarto di Matteo Vigotti Mondadori Editore. Incluso il Martini dry, che quando l'ho letto mi sono detta "come mai il Martini dry sui molluschi?" (fa pure rima). Quando ho assaggiato il liquido delle cozze e delle vongole sfumate col martini ho capito: ne esalta la sapidità marina e la nota iodata e aggiunge una punta di acidità come richiesto dal brodetto.

Sembrano proprio sassi vero? Anzi ciottoli!

Invece sono dei croccantini con farina di grano saraceno. Li faccio spesso anche perché ho una confezione di grano saraceno da far fuori. Me li sono inventati una domenica di poco tempo fa che non avevo in casa niente da sgranocchiare per un aperitivo. Li avevo ideati e fatti e rifatti con del cumino all'interno e mio marito per la forma e il colore li aveva soprannominati "i sassi". Ecco che ho sfruttato l'idea,  li ho arrotondati ancora di più e ne ho fatti di varie misure ma senza cumino, li volevo neutri per accompagnare il brodetto, et voilà il risultato. Decisamente superiore alle aspettative  e perfettamente adatto allo scopo!

Impastare gli ingredienti aggiungendo poca acqua per arrivare ad ottenere un impasto come una frolla ma più morbido. Far riposare mezz'ora in frigorifero e poi arrotolare delle palline di varie misure, schiacciandone alcune per riprodurre i sassi piatti. Cuocere in forno a 180° C per 20 minuti ca quelli più piccoli e piatti -30 minuti, quelli più grossi.

Scorfani rossi, pesce prete, tracina

Nel frattempo squamare ed eviscerare i pesci per il brodo. Metterli in una pentola capiente con l'acqua e tutti gli odori, a freddo. Far prendere il bollore e lasciar consumare a fuoco dolce  per 40-45 minuti, fino a quando i pesci saranno quasi sfatti e il brodo ridotto della metà.

carino lo scorfano salva coperchio vero?

Filtrare schiacciando bene i pesci per far uscire tutto il succo, tenere da parte il brodo e passare al passaverdura a fori piccoli i pesci, Mettere da parte la purea  ottenuta per un'altra preparazione (il giorno successivo: minestra di pesce con gli altri avanzi e mischiato gentile di Gragnano).

Mettere a bagno le alghe in acqua non salata per 5-10 minuti e poi scolarle.


Laviamo e prepariamo i pesci, i crostacei e i molluschi per il brodetto.
Mettere a bagno nell'acqua di mare le cozze e le vongole per almeno un'ora per farle spurgare. Poi raccoglierle dall'acqua e farle aprire in una grande padella a fuoco vivo con uno spicchio d'aglio e un filo d'olio, spruzzandole con il martini. Appena si schiudono, spegnere e lasciar raffreddare. Sgusciarne una buona parte, metterle in un piatto. Filtrare il liquido di cottura con un colino rivestito da una garza sottile. Tenere da parte il liquido.
Sfilettare la razza. Eviscerare la gallinella. Tagliare parte delle cicale, e, scavando bene con un cucchiaino e spremendole, far uscire tutta la polpa e il succo che si raccoglierà in una ciotola. Tenerne solo un paio intere.
Tagliare a tocchetti il sedano e la cipolla, farli rosolare in una casseruola capiente con un filo d'olio evo, aggiungere un cucchiaio di brodo di pesce caldo e  il peperoncino. Aggiungere le alghe, bagnare con altro brodo, mettere la gallinella intera nella casseruola e cuocere per 5-6 minuti  con il coperchio, unire i tranci di palombo e dopo 2-3 minuti anche la polpa delle cicale (un trucco da sfruttare anche quando si fa la pasta coi frutti di mare svelatomi dall'amico chef Maurizio Marsili, intensifica il gusto) i filettini di razza e le cicale intere. Lasciar andare altri 2-3 minuti, continuando a bagnare con il brodo,  infine aggiungere un po' di cozze e vongole, sia sgusciate che con i gusci e parte del loro liquido di cottura. Cospargere con coriandolo fresco tritato (adoro il coriandolo fresco, trovo che nelle zuppe di pesce, memore delle caldeirade portoghesi per non parlare di quelle di tutto il sud est asiatico, ci  stia d'incanto. In Europa non è molto apprezzato  e qui in provincia si fa fatica a trovarlo, ho appena comperato una piantina che ho messo in giardino così ne ho fino a quest'autunno!)
Assaggiare e regolare di sale, se necessario (si può usare eventualmente durante la cottura l'acqua di mare aggiungendone un cucchiaio alla volta).  Servire il brodetto con i suoi sassi, finire con  un giro d'olio a crudo ed eventualmente aggiustare con peperoncino macinato o pepe a piacere.



E la minestra di recupero del giorno dopo (la foto non le rende giustizia, l'ho fatta dal cellulare sigh!))



martedì 15 marzo 2016

TARTARE DI PALAMITA PER IL TARTUFO MARZUOLO DI CIGOLI


Quando ho appreso del  contest Immagina....il tartufo marzuolo  dall'amica food blogger  Sara Sguerri, blog Pixelicious, vincitrice della prima edizione, lo scorso anno e ora in giuria,  temevo di non fare in tempo a partecipare e mi dispiaceva deluderla,  invece sabato  ho notato che la scadenza era il 16 marzo e ho pensato che ce l'avrei fatta. Ho letto distrattamente le regole e non avevo visto che il piatto non doveva contenere il tartufo e mi sono scapicollata per procurarmelo!
Mi rivolgo al mio pusher infallibile, l'amica Antonella Ciarlo di Mediterranea Belfiore, marito e suocero sono cacciatori e cercatori di funghi e tartufi. Infatti, domenica mattina la ricerca ha fruttato delle profumatissime pepite di marzuolo che  mi sono precipitata a recuperare dall'amica.


Non resisto a mostrare il mio ricco bottino a Sara che mi rammenta quanto imposto dal regolamento, cioè che non dovevo usare il tartufo. "Ma come? mi sono fatta in quattro per procurarmelo!! Uffa"  
Tra una lamentela e l'altra, impiatto e fotografo con e senza, ma per ora, rispetto le regole e pubblico la foto del piatto senza tartufo.


Tartare di palamita marinata alla birra (atta a ricevere una generosa quantità di tartufo marzuolo) con insalatina di cavolo viola, fiori d'aglietto selvatico e pimpinella (selvatica naturalmente, colta con le mie manine).

L'idea di questo piatto prende spunto dalla supertartara dello chef Marco Stabile de L'Ora d'Aria di Firenze, assaggiata e vista preparare nel suo ristorante e durante un recente cooking show a Terre di Toscana. E' realizzata con carne di Fassona marinata nella birra Pilsner Urquelle, servita con caviale di tartufo.
Come spesso mi capita, provo a sostituire la carne col pesce e opto per un pesce polposo dal gusto ben definito come la palamita. Gli annessi e connessi sono studiati per esaltare l'abbinamento col tartufo marzuolo. Avevo già azzardato il tartufo sul pesce, in una combinazione ricchi e poveri molto divertente e riuscita : Vellutata di verze con cefalo e tartufo bianco

Perfetti per un bouquet da sposa!

Decido dunque di contornare la tartare con pochi ingredienti, opto per un'insalatina molto aromatica con il cavolo viola crudo, la pimpinella che ha un gusto di sottobosco e noce che col tubero dovrebbe sposarsi a meraviglia e i bellissimi fiori d'aglietto selvatico (nella foto), dall'aroma delicato e dolce di aglio.  Solo olio evo, sale e pepe profumato per condimento. Commetto però un errore di valutazione: come mi insegna l'amico aromatiere Donato Creti, cavoli, verze, broccoli sprigionano in cottura molecole solforate, prima fra tutte il Methyl Disulfide che si trova anche nel profilo aromatico del tartufo (come pure l'aglio).
Dovevo cuocerlo il cavolo! Effettivamente, all'assaggio, a crudo, la nota di "cavolo" non è affatto quella cercata però ha una pungenza ed una freschezza che non mi dispiace. Inutile dire che mio marito ed io ci siamo pappati il piatto con una generosa grattugiata di tartufo. Senza saperlo, la nota che asseconda maggiormente il tartufo è la birra! Quindi alla fine ho ottenuto il mio scopo.

Ed ecco il piatto completato dal tartufo marzuolo, dal momento che non sono stata selezionata per la finale, posso pubblicarlo



Ingredienti per ca 9 palline da 30 g cad

270 g di polpa di palamita pulita e spellata e preventivamente abbattuta o congelata 96 h a - 15° come da prassi per il consumo del pesce crudo
birra al farro  qb (gusto morbido, leggera tostatura, amaricante delicato)
200 g di cavolo viola
qualche fiore di aglietto selvatico (il mio è Allium Neapolitanum, il più profumato è il Triquetum)
pimpinella o salvastrella
olio extra vergine d'oliva futtato intenso, buon piccante, poco amaro
sale marino integrale
falso pepe del Perù e pepe nero di Sarawak, un mix molto raffinato e profumato, non agressivo 
tartufo marzuolo o bianchetto qb (3-4 g a porzione saranno sufficienti)

Decongelata la palmita, mettere i filetti a marinare coperti di birra per ca 5 minuti. Scolarli, tamponarli un poco con carta scottex. Tagliarli al coltello in modo grossolano, condire  con olio evo, sale e pepe macinati al momento e formare delle palline da 30 g ca cad.
Lavare, mondare e tagliare a julienne finissima il cavolo, condirlo con olio evo e sale macinato al momento. Lavare e scolare fiori e pimpinella.
Pulire bene il tartufo con una spazzolina e un panno asciutto.
Comporre il piatto disponendo a piacere  le palline di palamita, contornate dall'insalatina di cavolo. Guarnire con i fiori e rametti e foglioline di pimpinella,.  Completare con una macinata di pepe e.....un'abbondante grattuggiata di tartufo marzuolo!














giovedì 3 marzo 2016

GNUDI AL CAVOLO NERO IN GUAZZETTO ALL' ACCIUGATA





Giornata nazionale dedicata agli GNUDI per il CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB, Ambasciatrice Sabrina Fattorini del blog Architettando in Cucina




Contravvenendo ad una delle sette opere di misericordia corporale del cattolicesimo, i toscani non vestono gli gnudi!! E se li mangiano pure!
Scherzi a parte, gli gnudi sono una specialità toscana e vengono così definiti perché sono degli gnocchetti di ricotta e spinaci o bietole, preparati quindi con lo stesso  ripieno dei ravioli o tortelli ma svestiti della pasta e quindi nudi o ignudi, da cui deriva la contrazione toscana  'gnudi.
Non sono toscana ma ormai la Toscana è la mia casa da quasi trent'anni e la sua gastronomia mi appassiona molto. Adoro reinterpretare i grandi classici, a volte lanciandomi in preparazioni ardite.
Per il mio contributo alla Giornata Nazionale degli Gnudi Aifb, per cui rimando al post di Sabrina, toscana Docg, sono però rimasta fedele alla ricetta classica che normalmente contempla bietole o spinaci nell'impasto, ho semplicemente sostituito queste erbe con il toscanissimo cavolo nero.
Ho giocato anche sul condimento con una mia versione un po' brodosa di un' altrettanto tipica salsa  toscana che accompagna molti piatti, dalle carni alla pasta: l'acciugata, a base di acciughe salate che in passato costituivano il cosiddetto "pesce di terra" per molte zone interne delle regioni italiane.
 
Ed ecco la mia versione di  
 
GNUDI AL CAVOLO NERO IN GUAZZETTO ALL' ACCIUGATA



Ingredienti per ca 18 gnudi

250 g di cavolo nero cotto (un mazzo da ca 500-600 g a crudo/lordo)
125 g di ricotta di pecora freschissima
40 g di farina 00
1 albume d'uovo bio categoria A
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
sale, pepe, noce moscata qb

3 acciughe sotto sale
olio evo igp Toscano qb
brodo di verdure qb
1 spicchio d'aglio
erba salvia

Lavate, mondate il cavolo nero e lessatelo in acqua non salata. Strizzatelo bene e fatelo asciugare su un colino foderato da un telo.
Mettetelo in una ciotola e amalgamatelo con la ricotta, la farina, l'albume, il parmigiano, condite con sale, pepe e noce moscata. Nelle ricette classiche si trova l'uovo intero, io preferisco alleggerire le preparazioni, un amico chef mi insegnò anni fa a fare gli sformati di verdure con tanta verdura, poco formaggio e solo albume, è sufficiente a legare e si evita il colesterolo che è tutto concentrato nel tuorlo.
Fate riposare un'ora circa l'impasto in frigorifero così si compatta. In seguito formare delle palline grandi come una noce. Per evitare che si appiccichino alle mani, arrotolate le palline con le mani umide e lavatevele più volte durante l'operazione. Si evita di aggiungere farina che potrebbe indurire l'impasto.

Per il guazzetto acciugato, mondate e sfilettate le acciughe facendole dissalare sotto acqua corrente. Sbucciate l'aglio, togliete l'anima, schiacciatelo con un coltello e mettetelo a stufare con un poco d'olio e brodo di verdure  e qualche foglia di erba salvia, così l'aglio cuoce e insaporisce senza soffriggere. Aggiungete le acciughe salate tagliuzzate, allungate con un po' di brodo di verdure e lasciate andare per 5-10' fino a che si  scioglieranno, aggiungendo altro brodo se necessario in modo da ottenere una salsetta liquida.

Lessate gli gnudi come dei normali gnocchi, raccoglieteli con una schiumarola, lucidateli ripassandoli in padella con un paio di cucchiai del guazzetto e un filo d'olio. Serviteli nappati con il resto del guazzetto e  guarnite con foglioline di salvia.


 

HANNO ABBOCCATO ALL'AMO