mercoledì 19 marzo 2014

SOUFFLE' MIGNON ALLE BARBABIETOLE CON VELLUTATA ACCIUGATA E CAPPERI CANDITI PER L'MTC N. 37

 
Ce l'ho quasi fatta a scattare prima che si ammosciassero definitivamente....quasi.....del resto si sa, il soufflé è  un soffio, si può catturare un soffio? E' praticamente una sfida nella sfida questo 37° MTCHALLENGE lanciato da Fabiana di Tagli e Intagli che ha per tema appunto il soufflé.
 
 
Anzi questa tornata racchiude più di una sfida, in primis ovviamente realizzare un bel soufflé soffice e gonfio, secondo: fotografarlo!! e last but not least la salsa d'accompagnamento! Le salse sono un argomento molto complesso, la bestia nera di ogni apprendista cuoco ma se non si parte dall'ABC......e la nostra Alessandra ci ha regalato un bel bigino, praticamente SALSE FOR DUMMIES e Mapi ha affondato il colpo di grazia con le SALSE BRUNE. Sgomento!! Ho sempre scansato i fondi biondi o bruni che siano ma li so riconoscere nelle salse di accompagnamento dei piatti, mi hanno sempre affascinato, ho seguito un corso di cucina durante il quale abbiamo affrontato proprio questo tema fondamentale, praticamente salse ....in tutte le salse! ma poi ne ho riprodotte ben poche a casa. Sarebbe stata un'ottima occasione per provarci ma ultimamente mi ci vorrebbero giornate di 36 ore, allora per questo MTC vado sul velluto e scelgo....la vellutata, a modo mio ovviamente!!
E finalmente riesco a infilare nuovamente le acciughe in un MTC!! Mi sono ispirata ad un abbinamento classico: barbabietole cotte condite con un pesto di aglio, capperi, acciughe salate o sott'olio, prezzemolo e olio. Ed ecco il risultato!
 
SOUFFLE' MIGNON ALLE BARBABIETOLE CON VELLUTATA ACCIUGATA E CAPPERI CANDITI

 
 

Ingredienti per 12 vasetti mignon* oppure 4 cocottine medie da soufflé
* bellini da vedere e da presentare ma pochini pochini da mangiare!!

Soufflé:
150 ml panna fresca
1 e 1/2 cucchiaio da minestra di maizena
15 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
3 uova medie
150 g di barbabietole crude al netto degli scarti
sale, pepe, pan grattato qb

Brodo di pesce:
600-700 g di pesci da brodo (scorfani, tracine, gallinelle, naselli....)
1,5 l di acqua
1 gambo di sedano, 1/2 cipolla rossa, 1/2 carota, 1 foglia di alloro, un ciuffo di prezzemolo

Vellutata acciugata per 4 persone
1 cucchiaio di maizena
1 spicchio d'aglio
20 g di burro
5-6 filetti di acciughe dissalate o sott'olio ben sgocciolate
250 ml di brodo di pesce
prezzemolo,  sale qb

Capperi canditi
Una manciata di capperi sotto sale di Salina
Zucchero a velo qb


Il brodo di pesce si può preparare anche il giorno prima mettendo i pesci con gli odori a freddo nell'acqua, portare a bollore e poi lasciar sobbollire per mezz'ora circa riducendo il brodo a ca 1 l. Si prelevano i pesci che si possono passare al passaverdura, allungare con un po' di brodo e fare un'ottima minestra. Il brodo naturalmente va filtrato attraverso un colino e può anche essere congelato.
 
Mondiamo le barbabietole privandole del gambo e delle foglie che cuoceremo a parte, conservando qualche gambo crudo che ci servirà per decorare il piatto, raschiamole accuratamente sotto acqua corrente senza però sbucciarle. Durante questa fase si sprigionano colori meravigliosi, quelli delle barbabietole stesse e delle loro bellissime foglie e dei gambi che virano  dal viola al bordeaux, al rubino con sfumature aranciate (mi sembra di descrivere un grande rosso!!) poi ci sono le foglioline più tenere, verde chiaro con striature rosse, e quelle più grandi, rosso cupo....una meraviglia per gli occhi, meno per le mani, è opportuno mettersi i guanti perché  stanno a mollo parecchio!! Ci vuole un po' di pazienza ma poi si viene ripagati dal gusto, inutile dire che sono tutta un'altra cosa rispetto a quelle che si trovano imbustate, già cotte!! Possiamo cuocerle in forno con la buccia, a seconda delle dimensioni ci vorranno da 45 a 60 minuti buoni a 180° C, oppure al vapore mezz'ora basterà, meglio se rimangono al dente. Poi le sbucciamo e le frulliamo riducendole in purea eventualmente aggiungendo un po' della panna prevista per il soufflé.
 
Durante la cottura delle barbabietole, prepariamo i capperi canditi. Scegliamo quelli più grossi, più carnosi, li dissaliamo molto bene, lasciandoli a mollo in acqua fredda e poi sciacquandoli ripetutamente sotto acqua corrente. Poi li asciughiamo bene con carta assorbente e li infariniamo abbondantemente con zucchero a velo, li disponiamo su una teglia rivestita di carta da forno e li passiamo in forno a 80-100° per 30-40 min. (da provare insieme alle olive candite allo stesso modo e inseriti in una sfoglia di cioccolato bianco per accompagnare formaggi erborinati....mmmmmhhhh...visto in tv, ammetto!!)
 
Meglio anticiparci con la salsa e lasciare da ultimo il soufflé: sciogliere il burro in un pentolino con l'aglio schiacciato e le acciughe. A parte sciogliere a freddo la maizena con un poco di brodo, poi aggiungere il resto a poco a poco mescolando sempre. Unire il composto alla base di burro, aglio e acciughe e far addensare a fuoco dolce continuando a mescolare. Regolare di sale se necessario (di norma non lo è), aggiungere il prezzemolo tritato, togliere l'aglio.  
 
Avviamo finalmente  il soufflé secondo l'infallibile procedimento di Fabiana che ringrazio per questa meraviglia!!! Ho semplicemente dimezzato le dosi,  non ho messo noce moscata e ho cosparso i vasetti e le cocottine con pan grattato o ovviamente al posto del suo gorgonzola, ho unito le purea di barbabietole che consiglio di non salare troppo, deve rimanere dolce perché poi la salsa acciugata completerà il gusto!!
 
Li ho cotti in forno per 18 min. a 200° C.
Mentre i  soufflé stanno gonfiando in forno, io li guardo soddisfatta dal vetro del portellone. Preparo il set, il piatto con la strisciata di salsa, qualche cappero candito e dei tocchettini di gambi crudi delle barbabietole (sono buoni anche crudi come le barbabietole del resto). Creo condizioni sahariane in cucina, sperando di fregare i mostriciattoli rallentando lo choc termico, mi chiudo dentro in cucina, col forno a palla, la temperatura registra  30 ° C,  mi sto quasi sciogliendo ma voglio immortalarli "en soufflant"  , li tiro fuori a mani nude, non c'è tempo per le presine, rapidissima, godo mezzo minuto forse, anche tanto direi!!! e poi plaf, si sapeva.....
 
Ma che bontà! Che goduria di soufflé e che goduria quando il risultato che avevi in mente si concretizza esattamente come ti auspicavi, anzi anche meglio. Chi si loda si imbroda? e chissenefrega!!!!

Uno l'ho fatto nello stampino classico.


 

domenica 9 marzo 2014

LA RISOTTIZZA PER RISATE E RISOTTI

 
Con questa RISOTIZZA partecipo al contest RISATE E RISOTTI 2014
 
 
 
RISATE E RISOTTI mi ispira goliardia, mi mette voglia di giocare con il riso, ecco perché ho pensato ad un piatto spiritoso come un risotto con gli ingredienti, le forme e i colori della pizza e un nome spiritoso: RISOTTIZZA che rende bene l'idea.
Campo minato e super sfruttato quello della rivisitazione della pizza ma non ho saputo resistere, dovevo provare la mia versione col riso. Non sarà il massimo dell'originalità ma fondamentalmente è buono, sufficientemente tecnico e a me è piaciuto, punto.
C'è tutta la cremosità del risotto, mantecato con mozzarella di bufala e un po' di panna e i gusti della pizza napoletana: pomodoro, basilico, acciughe, capperi e ho aggiunto pure le olive per non farmi mancare nulla. Del resto questi sono gli ingredienti che gradisco nella pizza, adoro il gusto classico, sono abbastanza talebana su questo, posso assaggiare pizze fantasiose (banditi i salumi) ma poi torno ai gusti originari: Marinara,  Margherita o Napoli.
 
 
 
 Ingredienti per 4 persone
 
320 g di riso carnaroli
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco
200 g mozzarella di bufala campana dop
120 ml panna fresca
120 g di salsa di pomodoro Freschissima Mediterranea Belfiore (polpa e succo di pomodoro)
un mazzetto di basilico
30 g olive taggiasche denocciolate sott'olio
una manciata di capperini di Salina sotto sale
olio evo, colatura di alici, sale
 
Sciacquiamo bene i capperi, asciughiamoli e poi mettiamoli su una placca in forno a 80° C per 2-3h fino a che saranno ben secchi e poi tritiamoli al mixer riducendoli in polvere.
Mondiamo e laviamo le foglie di basilico, facciamole sbianchire velocemente in acqua bollente, passiamole in acqua e ghiaccio, asciughiamole e poi frulliamo con olio evo e lasciamo insaporire per qualche ora.
Scoliamo le olive dall'olio di conserva, tritiamole  e mettiamole da parte.
Facciamo asciugare un poco la salsa di pomodoro a fuoco moderato.
Avviamo il risotto facendo rosolare lo scalogno tritato finemente con due cucchiaiate di olio evo, tostiamo il riso, sfumiamo con il vino, lasciamo evaporare e poi allunghiamo con acqua calda con pochissimo sale e portiamo a cottura piuttosto al dente.
Mantechiamo con la mozzarella frullata e la panna, incoperchiamo e lasciamo riposare un minuto. 
Scaldiamo i piatti da portata, impiattiamo il risotto dando una forma circolare (preferibilmente in un piatto  piano con un bordo che contenga il riso oppure aiutandoci con un coppa pasta a forma tonda), condiamo il risotto come una pizza: con mucchietti di salsa, e punti di pesto d'olive, qualche goccia di colatura di alici, irroriamo con l'olio al basilico e infine spolverizziamo con la povere di capperi.
 
Io mi sono divertita a mangiarlo pescando gli ingredienti qua e là, mio marito invece ha preferito dare una bella rimestata e fondere tutti gli ingredienti insieme. A ciascuno la sua.......RISOTTIZZA!!
 
 
 
 
 
 
 
 

sabato 8 marzo 2014

CRUDI DI MARE E LAMPONI PER UNLAMPONELCUORE



Oggi è la festa della donna! E  sono felice di festeggiarla insieme ad un'intera community, composta da centinaia  di food blogger che oggi dedicano il loro post e la loro ricetta a base di lamponi a delle donne che definire straordinarie è appena sufficiente!
 
Perché proprio i lamponi?
Con questa iniziativa i food blogger che aderiscono a "unlamponelcuore" intendono far conoscere il progetto "lamponi di pace" della Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/), nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".
 
Tutte le informazioni sulla storia della cooperativa, sui criteri che ispirano le loro colture, sull'evoluzione del progetto sono qui http://coop-insieme.com/nelle
 
Il distributore di riferimento in Italia è la Coop Adriatica che si occupa del nord-est; la cooperativa sta concludendo degli accordi sia con Unicoop Firenze, per i punti vendita del centro Italia, che con l’analogo distributore che si occupa delle zone del Nord-Ovest. I prodotti sono in assortimento nei punti vendita che vanno dai 1000 mq in su (regole della logistica). La sigla Altromercato esce con una linea a marchio proprio (marmellate e succhi) prodotta con i prodotti della Cooperativa Insieme. Ed infine nel milanese c’è un gas, MioBio, che acquista i prodotti dalla Cooperativa Insieme
 
La nostra iniziativa è  scaturita da questo meraviglioso  post di Annamaria Pellegrino, del blog LA CUCINA DI QB, che invita a indignarsi e a commuoversi e a darsi da fare, come infatti è successo e la macchina blogghesca si è messa subito in moto, capitanata dalla donna più vulcanica del web, Alessandra Gennaro!!
http://www.lacucinadiqb.com/2014/02/burek-di-ricotta-e-marmellata-ai-frutti.html


Il mio piccolo contributo per UNLAMPONELCUORE:


 CRUDI DI MARE E LAMPONI



Ingredienti per 4 persone

Per la tartare di palamita e gelatina di lamponi

160 g di polpa di palamita precedentemente abbattuta, vedi prassi per il consumo del pesce crudo
1/2 arancia tarocco bio
20 g di cipolla di Tropea
olio evo, sale, pepe qb

100 g di lamponi freschi
30 ml d'acqua
la puntina di un cucchiaino di agar agar in polvere (0,30 g ca)

Lavare bene i lamponi, frullarli con l'acqua, passarli allo chinois per eliminare il più possibile i semini, stemperare nel liquido ottenuto l'agar agar, portare a bollore per un paio di minuti, versare il liquido in un contenitore in modo da formare uno strato di ca 0,5 cm e lasciar rassodare.

Tritare al coltello la palamita, condirla con il succo dell'arancia, olio evo, sale e pepe. Con un piccolo coppa pasta tagliare dei dischi di gelatina, riempire lo stesso coppa pasta, appoggiato sul piatto di portata, con la tartare per creare un cilindro e appoggiare il disco sulla superficie. Guarnire con uno spicchietto di arancia e un lampone

Per le acciughe marinate al balsamico e lamponi

8 acciughe sfilettate, precedentemente abbattute, vedi sopra
80 ml di aceto balsamico
60 g di lamponi freschi
zucchero di canna e sale qb
olio evo qb

Stendere le acciughe in una pirofila, coprirle con pari quantità di zucchero e sale e lasciar marinare per un'ora circa. Spezzettare un po' i lamponi, unirli all'aceto balsamico, lasciarli macerare per lo stesso tempo di marinatura delle acciughe. Sciacquare le acciughe, asciugarle tamponandole con carta assorbente, disporle in una nuova pirofila, coprirle con l'aceto della marinata, senza i lamponi e far riposare in frigo per qualche ora. Sgocciolare le acciughe dalla marinata, condirle con olio evo e i lamponi macerati.

Per i calamari allo zenzero, mela verde e lamponi

200 g di calamari al netto degli scarti (senza ciuffi), precedentemente abbattuti, vedi sopra
20 g ca di zenzero fresco
olio evo, limone, sale qb
1 mela verde
una manciata di lamponi freschi
qualche foglia di menta fresca

Tagliare i calamari a julienne, condirli con olio, sale, succo di limone e  zenzero grattugiato. Disporne un mucchietto sopra due fettine di mela verde. Guarnire con i lamponi passati nel congelatore e sbriciolati (nella foto sono freschi, me lo sono dimenticato!) e gocce di olio alla menta (foglie di menta sbianchite, passate in acqua e ghiaccio e poi frullate con olio evo)

 

HANNO ABBOCCATO ALL'AMO