RISOTTO AL SAUTERNES CON FOIE GRAS DI RANA PESCATRICE

 

Questo venerdì è il turno del  QUINTO QUARTO per il nostro clan del risotto del venerdì! 

Immagino sia noto a tutti cosa si intenda per "quinto quarto" e che ovviamente il concetto si estenda anche al mondo ittico e aggiungerei anche a quello vegetale, che non è così scontato. Come chiamereste altrimenti gli scarti delle verdure che con un po' di attenzione e pazienza si possono riciclare? Vedi le bucce delle patate, i ciuffi delle carote, i gambi dei carciofi, i tenerumi delle zucchine, i talli d'aglio...

Avrei voluto racchiudere le tre tipologie nello stesso risotto, poi però strada facendo, nella progettazione del piatto, in virtù degli abbinamenti, ho inserito un quinto quarto di mare: il fegato di pescatrice che adoro, e due di terra: il midollo di bue e i ciccioli di maiale. A dire il vero, però,  se consideriamo la buccia delle mele, praticamente c'è anche il quinto quarto vegetale!

RISOTTO AL SAUTERNES CON MIDOLLO DI BUE E SALE AFFUMICATO, FOIE GRAS DI RANA PESCATRICE, MELA VERDE E CICCIOLI DI MAIALE

 

Se volete scoprire tutti i dettagli e i passaggi per cucinare questo risotto al sauternes e foie gras di rana pescatrice e annessi e connessi, mettetevi comodi, ritagliatevi un po' di tempo  e leggete qua sotto:

Ingredienti per 2 persone

160 g d riso Sant’Andrea di Baraggia Dop Vercelli e Biella
100 ml di Sauternes o altro vino muffato
40 g di midollo di bue
20 g di burro
Sale affumicato qb
Brodo di verdura non salato

1 mela verde non trattata

succo di limone

foie gras di rana pescatrice qb

ciccioli di maiale croccanti qb

Foie gras di rana pescatrice 

Per un fegato da 150 g preventivamente abbattuto

50 g di zucchero semolato + 50 g di sale marino fino

1/2 cucchiaino di bacche di pepe rosa, 1/2 di pepe di sechuan, 1/2 di foglie d'aneto in polvere, 1/2 di semi di finocchio tritati, 1 cucchiaino di scorza grattugiata d'arancia non trattata, 2 g di sale fino, 1 g di zucchero semolato 

150 g è un fegato di una pescatrice molto grossa, è un bottino ricco, non capita tutti i giorni!! ma potete anche raccogliere più fegatini piccoli in più volte,  metterli nel congelatore fino a che raggiungete una quantità accettabile, almeno 80 g per questo risotto, infatti il resto ce lo siamo pappati in modo classico, con pan brioche e burro, e la mela verde che rinfresca :-) 

NB: per sicurezza alimentare è necessario abbattere o congelare il fegato ( o prima o dopo la cottura), come da prassi per il consumo di pesce crudo in quanto verrà cotto sotto la soglia 

dei 60° C

Pulite il fegato dai filamenti e residui di sangue, fate attenzione anche che sia stata rimossa la parte verdognola che dà un forte amaro, altrimenti buttate via tutto!! Sciacquatelo brevemente, tamponatelo bene con carta assorbente, mettetelo in un contenitore e copritelo con il mix di sale e zucchero, lasciandolo riposare in frigo per un'ora, coperto da pellicola. Infine sciacquatelo bene per rimuovere tutta la marinata, asciugatelo accuratamente, tagliatelo a fette non troppo fini, cospargetelo bene con il mix di erbe, arancia, sale e zucchero. Pressatelo in uno stampino possibilmente a forma di parallelepipedo o disponetelo su un foglio di materiale plastico adatto alla cottura (io ho tagliato una busta per il sottovuoto), arrotolatelo a formare un cilindretto del diametro di 2-3 cm, chiudetelo a caramella fissando le estremità con dei nastri di pellicola alimentare. Mettete il cilindro o la formina di porcellana  nell'apposita busta e sottovuotate. 

Cuocete in bagno termostatico a 55° C  per 1 h. A fine cottura, abbattete velocemente di temperatura immergendo la busta in acqua e ghiaccio e passando in frigorifero. Lasciate riposare 12 h. Da consumare a temperatura ambiente.

Ciccioli di maiale croccanti

Se non riuscite a procurarvi i ciccioli frolli emiliani che sono già  pronti e friabili da sgranocchiare al naturale o da sbriciolare sopra alle preparazioni, potete prendere, come ho fatto io, i ciccioli che si usano per la panificazione. Ci vorrebbe anche un torchio, io ho risolto con lo schiacciapatate anche se il risultato non è proprio lo stesso ma buoni erano buoni e pericolosi perché si finiscono come le patatine!! 

Prendete dunque una manciata di ciccioli freschi ancora con il loro grasso, fateli sciogliere bene in un pentolino fino a che vedrete il grasso ben liquido, a quel punto prelevateli a cucchiaiate, mettete una ciotola sotto allo schiacciapatate per raccogliere il grasso che colerà, e schiacciate più forte che potete i ciccioli nel passapatate con il disco a fori piccoli. Se riuscite a torchiarli bene si formerà una sorta di cialda. Tamponate i ciccioli pressati con carta assorbente per asciugarli ulteriormente e passateli in forno a 100° C per circa 30' per renderli ancora più friabili. Fatti raffreddare e messi in un contenitore ermetico si conservano a lungo, se resistete a non finirli!! 

Tutto pronto?  Prima di avviare il risotto immergete gli ossi con il midollo in acqua frizzante ghiacciata, serve a togliere un po' di impurità. Asciugateli e prelevate il midollo con un coltellino o con un cucchiaino.

Un doveroso grazie alla mia macelleria speciale Macelleria Dm Carni di Cecina che asseconda ogni mia richiesta strana di parti di quinto quarto poco utilizzate (attualmente sono in attesa della "tettina" di mucca),  vedi qui mi hanno tagliato in sezione un osso perché in un primo momento volevo mettere il midollo a rondelle sopra al risotto. 

Tagliate la mela a dadini mantenendo la buccia che dà colore e ulteriore croccantezza e sapore, irrorate con succo di limone o il succo della mela stessa se avete un estrattore.

Via col risotto!!

Tostate il riso a secco per un paio di minuti, salate con un pizzicotto di sale affumicato, unite il Sauternes, sfumate solo per metà per mantenere bene l'impronta del muffato, unite il midollo, incorporate bene, bagnate col brodo e portate a cottura a fuoco vivace unendo altro brodo man mano.

Regolate di sale, o fino o affumicato, a seconda della potenza del sale affumicato, deve sottolineare il sauternes, non coprirlo. Spegnete ad un paio di minuti dalla cottura, lasciandolo ben umido. Fate riposare un minutino poi mantecate con burro freddissimo. Coprite con un canovaccio e attendete ancora un minuto.

Impiattate, cospargete con rondelle di foie gras, tocchetti di mela verde e crumble di ciccioli

 

STUFATO DI TONNO ALLA SANGIOVANNESE

Ma quanto mi piace fare queste trasformazioni terra-mare?  L'ho già scritto e riscritto e, del resto,  non mancano gli esempi qui sul blog.  Questo è un esempio: lo stufato alla sangiovannese è un piatto toscano che ha come protagonista il muscolo di manzo. L'ho reinterpretato con il tonno e sono contenta del risultato, anche se la  materia ittica più duttile e versatile per questo genere di piatti stufati, quindi cotti a lungo, è sicuramente il polpo che con la sua  consistenza tenace può tranquillamente sostituire la carne, vedi il PEPOSO DI POLPO

Altro ingrediente con cui ho giocato spesso è la coda di rospo o rana pescatrice, ricordate la CODA DI ROSPO ALLA VACCINARA? e i SALTIMBOCCA DI PESCATRICE ALLA ROMANA? Ma anche col baccalà ci si può divertire: BACCALA' ALL'AMATRICIANA. E non ultimo il tonno e i suoi fratelli che anche visivamente ricordano la carne se non la cacciagione. Esempio GNOCCHI ALLA BUZZONAGLIA DI TOMBARELLO. 

Ovvio che più la polpa si fa delicata e necessita di cotture brevi, più diventa arduo adattare certe ricette carnivore che prevedono lunghe cotture..ma la tecnologia ci aiuta, vedi la cottura a bassa temperatura e con qualche accorgimento si possono ottenere risultati soddisfacenti come questo stufato di tonno alla sangiovannese che mi frullava nel capo da tempo.

Se non conoscete lo stufato alla sangiovannese, vi rimando ad un mio vecchio   articolo in cui, oltre a fornire alcuni cenni storici, mi ero  cimentata nella preparazione del profumatissimo stufato, con un  "drogo" personalizzato, ovvero il mix "segreto" di spezie usato per aromatizzare questo piatto tipico di San Giovanni Valdarno, da cui deriva appunto l'appellativo "alla sangiovannese". 

 

Ecco il procedimento che ho studiato per preparare lo STUFATO DI TONNO ALLA SANGIOVANNESE CBT

Prendete una bella fettona di tonno pinne gialle o tonnetto/tombarello (più sanguigni- l'ideale sarebbe la ventresca ma è difficile da trovare). La fetta dovrà essere  tagliata piuttosto spessa, circa 2.5 cm, diciamo ca 400-450 g per due persone. Se non è già venduto bonificato, passate il tonno  nell'abbattitore o nel freezer domestico, come da prassi per il consumo del pesce crudo o non completamente cotto. Infatti andremo a cuocerlo a 52° C.

Se congelato, fatelo decongelare, altrimenti se è già bonificato, andate dritti alla prima operazione: fategli un bagnetto di una decina di minuti in acqua gassata ghiacciata, serve a pulirlo dalle impurità.

Scolatelo, asciugatelo bene, poi coprite la fetta intera con un dry rub a base di trito di scorza di limone, cumino e coriandolo, aglio in polvere, pizzichino di cannella e chiodi di garofano, 30 g di sale bilanciato per pesce di mare (mix di 65 g di sale fino + 35 g di zucchero, 80-90 g per Kg di pesce)  Mettetelo sottovuoto e fate riposare in frigo per 4-5 h e infine cuocete in bagno termostatico a 52° C per 30'. 

Nel frattempo avviate la salsa con 3 cucchiaiate abbondanti di trito di sedano carota e cipolla ramata. Una bella cucchiaiata di scorze di limone tritate con 1 spicchio grande d’aglio. 1 cucchiaino colmo di polvere di cumino, 1 cucchiaino raso di polvere di coriandolo, un pizzichino di cannella in polvere, 3 chiodi di garofano ridotti in polvere, macinata di pepe nero. (e alla fine noce moscata grattaugiata fresca)

Rosolate le verdure e le spezie con due cucchiaiate di olio evo e una foglia di alloro, aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso corposo e profumato con sfumature speziate come  il  Donna Olimpia Bolgheri Doc rosso  nella foto- fate evaporare l’alcool, allungate con acqua calda, unite due belle cucchiaiate di fondo bruno*,  stufate fino a che le verdure saranno tenere, continuando ad allungare con acqua calda. A metà cottura unite anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Ci vorrà circa mezz'ora. Bisogna ottenere una salsa ben concentrata ma fluida. Da ultimo insaporite con  una bella macinata di noce moscata. Aspettate a regolare di sale perché andrà inserito anche il fondo di cottura del tonno.

*in mancanza di fondo bruno, si può optare per un brodo di carne al posto dell’acqua

A fine cottura, aprite subito la busta, ripulite il tonno dalla marinata, tagliatelo a cubotti. Filtrate il fondo di cottura e unitelo alla salsa. A questo punto regolate di sale.  Mettere il tonno in una ciotola, amalgamatelo con la salsa, infine rimettete tutto in busta, cercando di far uscire più aria possibile spremendo la busta manualmente e poi sigillate. Mettere la busta in un’altra busta più capiente e sottovuotate. Fate raffreddare velocemente immergendo la busta in acqua e ghiaccio e poi riponete in frigorifero dove lascerete risposare per 12 h.  Al momento di servire rigenerate a bagno maria a 52° C per 15’

Servite con cous cous o puré di patate  e abbinate lo stesso vino con cui l'avete preparato, senza risparmio mi raccomando!!! 

NESOS, IL VINO MARINO SULLE TRACCE DI UN MITO

 NESOS, IL VINO MARINO SULLE TRACCE DI UN MITO

All'isola d'Elba un esperimento scientifico unico al mondo

Un viaggio indietro nel tempo per scoprire i segreti di un vino mitologico

Oggi ho avuto il piacere e il grande privilegio di assistere, nella sede fiorentina di Toscana Promozione di Villa Fabbricotti, alla presentazione di Nesos, il vino marino, frutto di una sperimentazione scientifica realizzata da un produttore dell'Isola d'Elba, Antonio Arrighi, in collaborazione con il professor Attilio Scienza, agronomo di fama mondiale, docente di viticultura all'Università di Milano e le dottoresse Angela Zinnai e Francesca Venturi, docenti di viticultura ed enologia dell'Università di Pisa. 

L'interessantissimo convegno è stato  organizzato in collaborazione con Regione Toscana, Toscana Promozione Turistica, Fondazione Sistema Toscana e Vetrina Toscana ed è stato moderato dal giornalista Aldo Fiordelli.

Assaggiando in anteprima assoluta questo vino straordinario, prodotto in sole 40 bottiglie, prima annata 2018, è stata una grande emozione perché ci riporta indietro di 2500 anni

L'idea di ripercorrere dopo 2500 anni, sulle tracce di un mito, le varie fasi della produzione di un vino antico nacque proprio all'Elba, quando Antonio Arrighi, piccolo produttore dell'isola, che da oltre dieci anni sperimentava e vinificava nelle anfore di terracotta di Impruneta, sentì il Professor Scienza parlare della sua ricerca sul vino dell’isola di Chio. "Nesos" significa isola in greco antico e rappresenta dunque il collegamento tra le due isole: Chio ed Elba.

I vini di Chio, piccola isola dell’Egeo orientale, facevano parte di quella ristretta élite di vini greci considerati prodotti di lusso sul ricco mercato di Marsiglia e successivamente di Roma. Varrone li definiva “vini dei ricchi” e, come ricorda Plinio Il Vecchio, Cesare li offrì al banchetto per celebrare il suo terzo consolato.

Come i vini di Lesbo, Samos o di Thaso, quello di Chio era dolce e alcolico - unica garanzia per sopportare i trasporti via mare - ma aveva qualcosa che gli altri vini non avevano, un segreto che i produttori di Chio custodivano gelosamente e che rendeva questo vino particolarmente aromatico: la presenza del sale derivante dalla pratica dell’immersione dell’uva chiusa in ceste, nel mare, con lo scopo di togliere la pruina dalla buccia ed accelerare così l’appassimento al sole, preservando in questo modo l’aroma del vitigno.

L’uva utilizzata per ricreare questo particolare metodo di vinificazione è l’Ansonica: un'uva bianca tipica dell’Elba, probabile incrocio di due antiche uve dell’Egeo, il Rhoditis ed il Sideritis, varietà caratterizzate da una buccia molto resistente ed una polpa croccante che ha permesso una lunga permanenza in mare.

Le uve sono state immerse in mare per 5 giorni a circa 10 metri di profondità, protette in ceste di vimini. Questo processo ha consentito di eliminare parte della pruina superficiale, accelerando così il successivo appassimento al sole sui graticci, senza arrivare alla produzione di un vino dolce. Il sale marino durante i giorni di immersione, per “osmosi” penetra anche all’interno, senza danneggiare l’acino. Il successivo passaggio delle uve avviene in anfore di terracotta con tutte le bucce, dopo la separazione dei raspi. La presenza di sale nell’uva, con effetto antiossidante e disinfettante, ha permesso di provare a non utilizzare i solfiti, arrivando a produrre, dopo un anno in affinamento in bottiglia, un vino estremamente naturale, molto simile a quello prodotto 2500 anni fa.

Di questo vino, vendemmia 2018, sono state prodotte solo 40 bottiglie, l’ultima vendemmia, la 2019, è nelle anfore di terracotta ancora a contatto con le bucce. Dalle analisi svolte dall'Università di Pisa è emerso che il contenuto in fenoli totali del vino marino è il doppio rispetto a quello prodotto tradizionalmente, e questo grazie alla maggiore estrazione legata alla parziale riduzione della resistenza della buccia.

Un vino straordinario, che sorprende per intensità ed equilibrio. Nonostante l'appassimento delle uve, non è un vino dolce bensì secco ma offre un bouquet di frutta molto matura quasi candita; per via della macerazione sulle bucce è anche delicatamente torbato ed è connotato naturalmente  da una  spiccata ma gradevole sapidità che ti abbraccia e ti accompagna in un lungo ed emozionante finale. Ed è pure leggero coi suoi 12,5° alcolici. Peccato solo non sia in commercio!! 

Il legame di questo vino mitologico con l'isola d'Elba è anche di tipo storico. Come tutti i commercianti greci anche quelli del vino di Chio, facevano scalo sulla via del ritorno in patria, all’isola d’Elba e a Piombino, per caricare materiali ferrosi, venendo quindi a contatto con il mondo etrusco. I ritrovamenti di anfore in relitti di navi affondate, nelle tombe o nella costruzione di drenaggi testimoniano che molte città costiere della Toscana etrusca erano tra i luoghi di maggior frequentazione dei commercianti di Chio.

Inoltre, analizzando il DNA di un set di vitigni dell’Isola del Giglio e della Toscana tirrenica e confrontandoli con altri provenienti dal bacino del Mediterraneo, i ricercatori del DIPROVE dell’Università di Milano hanno trovato notevoli analogie genetiche tra il vitigno Ansonica-Inzolia e due vitigni provenienti dall’Egeo orientale, il Rhoditis ed il Sideritis.

La particolare vocazione enologica dell'isola dell'Arcipelago toscano è documentata da Franco Cambi e Laura Pagliantini dell'Università degli studi di Siena, co-direttori dello scavo archeologico della villa rustica romana di San Giovanni, nella rada di Portoferraio. Gli scavi, infatti, hanno portato alla luce delle anfore vinarie e in particolare i dolia defossa: grandi vasi interrati che contenevano ciascuno più di mille litri. I cinque doli ritrovati potevano contenere circa 6.000 litri.

Durante il convegno è stato proiettato in anteprima italiana il documentario Vinum Insulae diretto e prodotto da Stefano Muti (Cosmomedia), che racconta l'esperimento enologico di Nesos. Spero sia presto visibile integralmente on line, qui un estratto del video e le interviste ai suoi autori durante la presentazione : https://www.intoscana.it/it/dettaglio-video/nesos-elba-vino/

Reduce dai successi del 26° Festival International Œnovidéo di Marsiglia (primo premio come Miglior Cortometraggio e riconoscimento della Revue des Œnologues, per l’originalità e il valore della sperimentazione) Vinum Insulae è in concorso anche alla IX edizione del Most Festival 2019, Festival internazionale del cinema del vino e della cava, che si sta svolgendo in Spagna a Vilafranca del Penedès, durante la celebrazione della Giornata europea del turismo del vino. Il corto partecipa nella sezione competitiva: “Collita” composta da 36 film provenienti da tutto il mondo. Il 17 Novembre ci sarà l'annuncio dei vincitori e la premiazione.

Ricerca scientifica, scoperte archeologiche, arte (in questo caso la settima), passione per la coltura e la cultura della vite, un territorio ineguagliabile come quello del Parco dell'Arcipelago Toscano hanno dato vita ad un prodotto unico che racconta una storia millenaria.

Un sentito grazie per l'invito a Daniela Mugnai , responsabile comunicazione Vetrina Toscana e Toscana Promozione e complimenti ad Elba Taste per gli assaggi di pietanze veraci elbane che hanno accompagnato la degustazione!