RISOTTO D'AUTORE LIMONE, ACCIUGHE E NOCCIOLE

 

Ho voluto copiare nientepopodimeno che Sua Maestà Carlo Cracco e sono recidiva, vedi la mia replica del suo risotto storico:  limone, acciughe e cacao

Questa volta però la ricetta non c'era. Avevo visto il risotto sul profilo IG  di Riserva San Massimo, c'era solo una descrizione sommaria degli ingredienti e un video in cui si intravede parte dell'esecuzione. Sono andata a sentimento, ovviamente, e mi sembra di aver ottenuto un buon risultato, soprattutto ben equilibrato, come ha anche confermato il marito che ormai è diventato il mio castigam...cioè giudice severo ;-)

Il risotto è divertente e gradevole, funzionerebbe anche senza salsa di nocciole. Avevo avuto un guizzo di personalizzarlo e mettere sopra al risotto dei riccioli di puntarelle anziché acetosella e nocciole, ma poi ho preferito fare una copia fedele all'originale. Peccato mi sono dimenticata che avevo anch'io un piatto con una grechina azzurra, mannaggia!!  

Questo il risotto originale 

Questa  la mia versione del RISOTTO AL LIMONE, ACCIUGHE, NOCCIOLE, ACETOSELLA E LIMONE BRUCIATO di Carlo Cracco 

Ingredienti per 2 porzioni

180 g di riso Carnaroli autentico Riserva San Massimo

2 limoni non trattati 

1 spicchietto d'aglio rosa

2-3 acciughe sotto sale

3-4 acciughe fresche, diliscate e abbattute per il consumo a crudo

brodo di pesce leggero (razza, rombo..)

una manciata di nocciole, sciroppo d'agave, sale fino

olio evo, burro, panna vegetale, colatura di alici di Cetara qb

acetosella

Innanzitutto prepariamo la salsa di nocciole e il limone bruciato. Per il limone bruciato, grattugiare la scorza, disporla fra due fogli di carta forno, farla essiccare in forno a microonde sino a quando appare bella dorata, ci vorrano 7-8 minuti a potenza massima. Poi bruciacchiatela facendola tostare in una padellina antiaderente. Dico la verità, mi piaceva di più prima della bruciacchiatura. Fate come vi pare

Per la salsa alle nocciole, fate tostare delle nocciole, spellatele, poi tritatele finemente in un mixer, aggiungendo un po' di panna vegetale, un pizzico di sale e dello sciroppo d'agave. Trovate un punto di dolcezza leggero, solo per sostenere le nocciole. 

Decongelate le acciughe,  fatele marinare, ponendole in frigorifero,  per circa 30', aperte a libro, dalla parte della polpa, con un mix di sale fino e zucchero di canna biondo. Sciacquate via il sale e lo zucchero, tamponatele bene, rimuovete le codine e la pinna centrale, dividete i filetti in due, disponeteli su un vassoietto dalla parte della polpa, spennellateli con un'emulsione di olio evo e colatura di alici 2:1. Ponete in frigorifero fino all'utilizzo. 

Dissalate bene le acciughe sotto sale, fatele sciogliere in una padellina con un po' d'olio evo e un'idea d'aglio. 

Spremete un limone e misurate 50 ml di succo.

Avviate il risotto facendo tostare il riso a secco in una casseruola, unite il brodo di pesce, fate cuocere fino a 2-3 minuti dalla fine aggiungendo man mano altro brodo e da ultimo anche il succo di limone. Togliete dal fuoco, fate riposare un minutino, unite la buccia grattugiata di 1/2 limone e una generosa noce di burro freddissimo e iniziate a mantecare. Fate riposare ancora 2-3 minuti. 

Spennellate un po' di salsa d'acciughe sulla base del piatto, coprite con un bel mestolo di risotto, fate un dripping  con la salsa di nocciole, disponete le acciughe marinate tagliate a pezzettini, qualche fogliolina di acetosella e la polvere di limone bruciato.

E buon divertimento!! 

RISOTTO CON VONGOLE E COCCO

 

COSE TURCHE!!! Tranquilli...ora vi spiego!! E' il tema del nostro clan del risotto del venerdì.

Perché "cose turche"?

Si sa, le ispirazioni nascono ovunque. Questa è scaturita in seguito ad un commento di un nostro membro al post di domenica scorsa in cui annunciavo il tema dei fichi con la foto del modello e attore turco Can Yaman. Buttata lì per scherzo e poi mi sono chiesta, perché no?

Fare "cose turche", oggi, è un concetto un po' meno forte di un tempo, ci si scandalizza molto meno, oggi, siamo un po' abituati a cose turche in tutti i settori. Anche nel cibo, abbinamenti arditi, cucina d'avanguardia, cosa ci sorprende più oggi?

Quindi, un risotto a base di "cose turche" va interpretato in modo strettamente soggettivo oppure nel vero senso della parola, cioè di ispirazione turca. Quindi, le letture sono due: 

1. qual è la cosa più turca per voi? in senso gastronomico intendo magari per me è il gorgonzola con le cozze (che nonostante il mio palato avventuroso non ho mai avuto il coraggio di provare), per qualcuno può essere semplicemente la panna nella carbonara!!! L'importante è che argomentiate le vostre scelte!
2. risotto ispirato alla cucina turca. stop.

Io ho scelto la prima opzione. Che era un'idea nata prima di fare riferimento alle cozze con il gorgonzola (ma prima o poi le faccio, giuro!!) , ovvero un risotto cocco e vongole che avevo visto on line tempo fa e mi ripromettevo di provare. 

Se non si fosse capito, nonostante sia molto aperta alle sperimentazioni, su alcuni capisaldi della nostra cultura gastronomica sono abbastanza intransigente e fra queste ci sono le vongole, più delle cozze!! 

Per me le vongole sono zuppetta e spaghetti, rigorosamente in bianco, solo aglio, olio, prezzemolo e peperoncino. 

Va da sè che il cocco con le vongole mi destabilizza né più né meno del gorgonzola con le cozze! Ma poi  penso alle zuppe di pesce del sud est asiatico, in particolare della cucina thai, in cui compare spesso il cocco e annessi e connessi quali lime, peperoncino, zenzero, lemon grass e coriandolo e cercando on line, mi sovvengono i sapori, rammento di averle anche assaggiate durante il mio viaggio in Thailandia!!

Allora ho preso spunto qua e là e rielaborato a modo mio, come sempre,  ed ecco il risultato, che mi ha piacevolmente colpita. Temevo che l'aromaticità unica del cocco potesse insidiare le vongole, invece, oltre a mitigarne la sapidità, ovviamente, con la sua dolcezza, si fonde con esse e ne scaturisce un sapore veramente speciale, completato poi dal lime, dal peperoncino fresco che dà una sferzata pazzesca e dalle foglie di coriandolo. Non sono gusti tipicamente da risotto ma da provare almeno una volta!

Ingredienti per 2 persone

160-170 g di riso baldo Riseria Capittini
500-600 g  di vongole lupini 
2 generose cucchiaiate di trito di aglio e cipolla (bianca, dorata, scalogno…)
1 cucchiaio di olio evo dop Sabina
200-250 ml di acqua di cottura delle vongole  + eventuale brodo di gusci vuoti qb + acqua naturale qb
100-120 ml di latte di cocco (senza panna e senza zuccheri) 
20 g di olio di cocco vergine + 15 g di burro
1 lime non trattato
2 peperoncini  jalapeño freschi  rossi e verdi
Cocco rapé
Coriandolo fresco
 

Ho scelto il baldo perché assorbe molto bene i condimenti  e così si ottiene un gusto pieno ed avvolgente.

Fate aprire le vongole in una padella antiaderente molto capiente, a fuoco moderato. Appena i gusci iniziano a dischiudersi, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e dopo un minuto, spegnete e lasciate che continuino ad aprirsi lentamente. Fate raffreddare. Sgusciate tutte le vongole, mantenendone qualcuna col guscio per guarnizione, se gradite (io nella pasta lascio qualche vongola nel guscio, nel risotto no). Filtrate il liquido, misuratelo e mettetelo da parte.  Buttate tutti i gusci in un po’ d’acqua e fate bollire per 15-20 minuti. Filtrate, misurate e tenete da parte.

In una padellina antiaderente, fate rosolare dolcemente  aglio e cipolla tritati in un po’ d’olio e un cucchiaio di brodo di vongole.

Tostate il riso a secco  in una casseruola, unite il trito di aglio e cipolla, fate insaporire velocemente a fiamma vivace,  spruzzate con un po’ di succo di lime e iniziate la cottura unendo poco alla volta un po’ di acqua di cottura delle vongole e acqua naturale bollente.  A 6-7 minuti dalla fine, unite anche il latte di cocco, poco alla volta, assaggiate e dosate aggiungendo altra acqua delle vongole o acqua naturale bollente, a seconda della sapidità.  Ovviamente non sarà necessario salare.   A fine cottura, unite le vongole sgusciate e spegnete lasciando il risotto morbido.  Togliete la casseruola dal fuoco, fate riposare un paio di minuti, poi mantecate con il burro e l’olio di cocco freddissimi  e unite una grattugiatina di scorza di lime. Altro riposino coperto.

Impiattate e guarnite con foglioline di coriandolo fresco, un’ulteriore grattugiatina di scorza di lime, del cocco rapé, se volete rinforzare il gusto cocco, e delle rondelle di peperoncini. 

RISOTTO ALLE MELE STAYMAN, CALVADOS E SGOMBRO LACCATO

Dopo sua maestà il porcino, tocca ad una regina d'autunno, la mela! Anche se alcune varietà fanno capolino già a fine agosto, la maggior parte delle mele raggiunge la maturazione ottimale tra la metà di settembre e ottobre. 

La mela è un frutto carico di significati emblematici sin dai tempi più antichi.  Da Eva a Biancaneve, passando per Paride e i pomi d’oro del Giardino delle Esperidi, dalla mitologia greca a quella celtica, da Eracle a Newton. Morsicata, come quella voluta da Steve Jobs per la sua Apple, posta di fronte al volto di un uomo con una bombetta, come quella dipinta da Magritte. La mela non è solo un semplice frutto accattivante dalla forma quasi sferica, essa è quello più investito di significato sul piano simbolico: la mela è conoscenza, religione, tentazione e seduzione. Cit. Mai fidarsi della mela 

Per il mio risotto con le mele per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' ho pensato da subito ad una mela fresca, dolce-asprigna e croccante come la fuji o la mela verde da abbinare ad un pesce azzurro marinato.  Mi è capitato di poter sfruttare un albero del giardino di amici, carico di squisite mele che desideravano essere solo raccolte. Loro non me l'hanno saputo dire ma a me sembrano inequivocabilmente stayman:  dolci e asprigne, dalla polpa croccante e succosa. Perfette!  Le ho ridotte in purea, insieme al sedano che aumenta la freschezza e le ho aggiunte proprio all'ultimo in modo da non farle cuocere, per mantenere un po' di acidità, sostenuta poi dalla robiola e una spruzzatina di aceto di mele. L'insieme dolce-asprigno accoglie il dolce-sapido e la spiccata nota ferrosa di un pesce azzurro come lo sgombro laccato alla soia (avevo anche pensato di affumicarlo brevemente al legno di melo ma avevo dimenticato l'occorrente..)  

La freschezza e l'aromaticità del coriandolo mi fa impazzire, lo trovo così elegante e soffro perchè nella mia zona non si trova. Capirete quando la settimana scorsa ho notato al supermercato una vaschettina di coriandolo fresco, non credevo ai miei occhi, ero felicissima!! 

Ultimo tocco per dare croccantezza e richiamare la mela all'interno del risotto : i riccioli di bucce di mela. Riccioli con ancora un po' di polpa attaccata, ricavati pelando la mela senza parsimonia, come di solito fa quello sciupone di mio marito, e poi fatte arricciare in acqua acidulata e ghiaccio. 

  RISOTTO ALLE MELE STAYMAN, CALVADOS E SGOMBRO LACCATO 

160 g di riso Carnaroli Il Riso di Magenta
40 g di cipolla bionda o scalogno

1 foglia di alloro piccola

1/2 cucchiaino di semi di coriandolo

250 g di polpa di mele STAYMAN (o fuji/mele verdi) al netto della buccia

100 g di cuore di sedano bianco 

1 limone non trattato

2 filetti di sgombro abbattuto (vedi prassi per il consumo del pesce crudo) : 80-100 g cad. al netto della pelle

sale fino e zucchero di canna in parti uguali, scorza di limone non trattato, semi di coriandolo 

salsa di soia

olio evo cultivar peranzana

50 ml di Calvados Réserve

(aceto di mele se necessario) 

brodo di verdura leggero qb

30 g di robiola vaccina fresca + 20 g di burro

Acqua e ghiaccio

Coriandolo fresco

Decongelate i filetti di sgombro, privateli di spine e pelle, metteteli in un contenitore e copriteli completamente, sotto e sopra, con un mix di zucchero di canna e sale fino in parti uguali, scorza di limone tritata e semi di coriandolo schiacciati. Lasciate marinare in frigorifero per un paio d'ore. Infine sciacquateli bene e attraverso un colino raccogliete le scorzette e il coriandolo. Asciugate bene i filetti tamponandoli con carta assorbente. Preparate un'emulsione di olio evo e salsa di soia in proporzione 1 : 2, unite anche le scorze di lime e i semi di coriandolo della prima marinata e coprite i filetti. Mettete di nuovo in frigorifero fino a 15 minuti prima dell'utilizzo. 

Sbucciate una mela con la mandolina o con un coltellino affilato cercando di lasciare un po' di polpa attaccata alla buccia. Tagliatele a julienne e fatele arricciare in acqua acidulata e ghiaccio. 

Tagliate le mele private della buccia a tocchetti, spruzzatele con un pochino di succo di limone, tagliate anche il sedano a tocchetti e infine frullateli insieme fino ad ottenere una purea. Fatela scolare su un colino, raccogliete il liquido e unitelo in cottura. 

 

Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare dolcemente con un po' d' olio, mezza foglia di alloro e mezzo cucchiaino di semi di coriandolo schiacciati

Tostate il riso in casseruola senza grassi, salate un pochino, unite la cipolla con il suo olio e i semi di coriandolo, eliminate la foglia d'alloro. Fate insaporire bene, sfumate con il calvados. Procedete con la cottura unendo poco alla volta il brodo di verdura e il liquido di decantazione di mele e sedano. 

A 2-3 minuti dalla fine della cottura, unite la purea di mele e sedano, fate appena riprendere il bollore, assaggiate, regolate di sale e di acidità con un tocco di aceto di mele. Spegnete. Lasciate riposare un minutino. Infine mantecate con una generosa cucchiaiata di robiola vaccina e una noce di burro, entrambe ben fredde

Mentre il riso cuoce, togliete lo sgombro dal frigorifero, prelevatelo dalla marinata senza scolarlo troppo, anzi, se necessario, laccate bene la superficie spennellando con il liquido. Preparatelo su un piattino per il completamento del risotto, insieme ai riccioli di mela ben scolati e asciugati e le foglioline di coriandolo. Mettete il risotto nel piatto e disponete i pezzi di sgombro, i riccioli di mela e le foglioline di coriandolo sulla superficie. 

RISOTTO AL SEDANO RAPA, TRIGLIE E SALSA FONDENTE AL GIANDUIA

 

Rieccoci al nostro appuntamento del venerdì per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'

Questa settimana avevo tante idee da proporre ma una ha preso il sopravvento, all'improvviso, scavalcando tutte le altre latenti da tempo; così ho sparato il tema nel gruppo, temendo un'insurrezione, e invece è stato accolto con un certo entusiasmo. Oggi si ride, vediamo chi avrà  avuto l'ardire di infilare il cioccolato in un risotto.

E che cioccolato sia!!

Io ne ho fatti addirittura due. Il primo è stato un tentativo di replicare lo storico risotto di Carlo Cracco con massa di cacao, acciughe e limone. Non avendo mai avuto la fortuna di assaggiarlo, ovviamente non ho il termine di paragone. Ho seguito scrupolosamente tutte  le indicazioni della ricetta contenuta nella monografia della Giunti Editore del 2008.  Ne è uscito un ottimo risotto ma non mi ha strappato quel WOW che mi aspettavo. Sarà che con le acciughe le ho fatte e le ho fatte fare nere ai tempi di Un'acciuga al giorno - infatti questo risotto era stato eseguito e proposto per la raccolta da Alessandra Gennaro ex Menu Turistico. Incredibile ma vero, è piaciuto moltissimo al consorte di cui, dico la verità, temevo una reazione negativa e avevo una riserva pronta. 

Le acciughe e il limone non si vedono perché stanno sotto al risotto

Per il risotto ho usato il Carnaroli di Riserva San Massimo. Cotto con brodo di verdura, mantecato come da ricetta con mascarpone e burro. Pasta d'acciughe autoprodotta  spennellata sul fondo del piatto e cosparsa con scorze di limone. Alla fine, sopra al riso, viene posizionata una cialda di cioccolato 99% (praticamente quasi massa di cacao puro), cioè cioccolato fuso e steso ad indurirsi in uno spessore di 1 mm, cosparso fintanto che è caldo, con sale fino e un'idea di peperoncino in fiocchi Habanero Chocolate di Peperita (ecco, nella ricetta non c'è menzione del tipo di peperoncino da usare, che non è banale) 

Un risotto che offre indubbiamente una bella complessità di gusto. Nel raccogliere il risotto, si raschia il fondo dove si incontrano la sapidità delle acciughe, la freschezza agrumata del limone che si fondono con la cremosità e la dolcezza del riso e poi arriva l'amaro e il piccante. Divertente ma non sconvolgente, almeno per il mio palato che è piuttosto ardito!

Quindi non pienamente soddisfatta, ne ho provato un altro, di mia ideazione ma ispirato ad un piatto assaggiato anni fa da Filippo a Pietrasanta e mai dimenticato perché mi aveva colpito molto:  un bollito di mare dove c'era una triglia accompagnata da una delicata salsa al gianduia. La nocciola del gianduia mi ha richiamato il sedano rapa, dal gusto fresco e vegetale con raffinate sfumature di frutta secca, e con la nocciola o le mandorle l'ho maritato più volte. Ho optato per un cioccolato fondente al 70%, non amarissimo altrimenti mi ammazzava la nocciola. L'ho fuso con poca panna vegetale, nutty pure quella, pasta di nocciole piemontesi in purezza (senza zucchero) e diluito fino alla consistenza desiderata semplicemente con un po' di olio di nocciole e acqua. Prima di risottare, ho assaggiato la crema di sedano rapa con un pezzetto di triglia e un filo di salsa gianduia, ho aggiustato tutto di sale, tranne la salsa e, soddisfatta per l'armonia che si era creata,  ho deciso di procedere!

NB: ovvio che non faccio paragoni fra i due risotti ma questo l'ho ideato io e quindi mi ha emozionato particolarmente perché è una bella soddisfazione quando la pratica conferma la propria teoria. No?

Ecco qua la ricetta per fare il

RISOTTO AL SEDANO RAPA, TRIGLIE E SALSA FONDENTE AL GIANDUIA

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Sant'Andrea dop Baraggia

30 g di cipolla bionda

1/2 bicchiere di marsala vergine o sherry secco/vino bianco secco aromatico

brodo di verdura qb (preparato con sedano, carota, cipolla e le scorze del sedano rapa ben raschiate) 

olio evo Garda Dop aromatizzato con 1 foglia di alloro e passato in freezer prima della mantecatura

160 g ca di purea di sedano rapa (sedano rapa cotto al vapore e frullato con un po' di brodo di verdura e  un po' di panna vegetale, poco sale) 

sale fino integrale di Mothia

1 foglia di alloro

2 triglie da 200-250 g cad squamate, sfilettate, spinate e tagliate a fettine in senso longitudinale

Per la salsa al gianduia: 

20 g di cioccolato fondente 70% 

20 g di pasta di nocciole piemontesi igp al naturale

40 g di panna da cucina vegetale (non quella da montare)

olio di nocciole qb

acqua qb

Granella di nocciole piemontesi  igp tostate per guarnire

Per prima cosa ho preparato la salsa: ho fatto fondere il cioccolato tritato finissimo con la panna calda, ho unito poco alla volta, sempre assaggiando,  la pasta di nocciole. Ho fatto raffreddare per capire la consistenza una volta rappresa, e infine ho diluito con acqua appena tiepida e olio di nocciole, sempre assaggiando per ottenere un gusto uniforme e bilanciato tra cioccolato e nocciole. 

Ho fatto rosolare in una padellina antiaderente la cipolla tritata finissima con olio e una foglia di alloro. Ho tostato per un paio di minuti a secco il riso in una casseruola di alluminio dal fondo spesso. Ho salato leggermente il riso, sfumato col vino, aggiunto la cipolla, e poi via via a mestolate di brodo. Da ultimo ho inserito la crema di sedano fatta scaldare al microonde. Spento a 3-4 minuti dalla fine della cottura indicata. Riposo coperto un paio di minuti. Nel frattempo ho rosolato velocemente in un filo d'olio evo i filettini di triglia dalla parte della polpa e li ho insaporiti con un pizzicotto di sale fino integrale di Mothia. Ho lucidato la pelle con l'olio di cottura ma senza girare i filetti sul dorso altrimenti la pelle perde il bel colore e si accartoccia.

Ho mantecato il riso con due cucchiaiate di olio evo freddissimo. Ho fatto riposare ancora un minutino e poi ho impiattato. Ho messo  la salsa al gianduia sul riso cercando di creare un cerchio. Ho disposto i pezzetti di triglia intorno al cerchio di salsa e come ultimo tocco ho cosparso con un po' di granella di nocciole.  

GNUDI DI ZUCCA AL RAGU' DI SELVAGGINA DI MARE

Ricordate quando, nella breve parentesi gialla della Toscana, avevo fatto quella bella degustazione di salumi e sott'oli di mare al ristorante Borgo Allegro di Vinci? Se non ve la ricordate, vi rinfresco la memoria, è tutto qui in questo articolo

Foto Claudio Mollo

Avevo acquistato un po' di prodotti,  che sono ottimi già in purezza ma mi sto divertendo ad  infilarli anche in qualche piatto. Se con la tonduja, la 'nduja di tonno, mi ero sbizzarrita creando il risotto al nero di seppia, cozze e tonduja, a questo giro, volendo usare il loro saporito ragù di selvaggina di mare, un ragù corposo fatto con ritagli di pesce azzurro e buzzonaglia, trattati come la classica selvaggina, non potevo che andare di nuovo su un primo piatto ma senza particolari elaborazioni creative. Del resto, un ragù è un ragù. punto. Se qualcuno ha altre idee, si faccia avanti. Non vale mangiarlo a cucchiaiate dal barattolo, anche se non vi nascondo che l'ho fatto, accompagnato da un buon pane toscano cotto a legna!! Non ho resistito, mentre preparavo... 

I due chef norcini, artefici di Norcineria di Mare, Fabio Scali e Samuele Savatteri, durante la degustazione, avevano proposto infatti delle  classiche pappardelle di pasta fresca con il loro  ragù di selvaggina di mare. Semplicemente perfette. Io ho pensato in un primo momento di fare degli gnocchi di patate, ma li ho già nel blog con un ragù simile fatto da me GNOCCHI ALLA BUZZONAGLIA DI TOMBARELLO. Poteva andare bene anche una polentina, insomma una base dolce-neutra a contrasto con il gusto robusto del ragù. Poi mi sono ricordata  che avevo un rimasuglio di zucca in frigo. Anche degli gnocchi di zucca potevano andare. Dagli gnocchi agli gnudi è stato un attimo, per onorare al meglio la toscanità che tanto sta a cuore ai due chef. Sono però gnudi un po' personalizzati, con poca ricotta perché temevo che una consistenza troppo soffice come quella degli gnudi non potesse reggere il peso del ragù. e mi sembra che all'assaggio abbiano funzionato bene, anche il consorte conferma ;-)

Ecco gli ingredienti per fare gli GNUDI DI ZUCCA AL RAGU' DI SELVAGGINA DI MARE 

Per 4 persone

450  g di zucca Delica o Mantovana (peso a crudo, al netto della buccia)

100 g di ricotta vaccina 

40-50  g di fecola di patate

1 uovo intero

un pizzico di sale fino e una grattugiata di noce moscata

Ragù di selvaggina di mare di Norcineria di Mare qb 

Cuocete la zucca in forno fino a che sarà ben morbida,  schiacciatela con una forchetta o passatela nello schiacciapatate.  Unite la ricotta, la quantità minima di fecola, il pizzicotto di sale e la grattugiata di noce moscata. Amalgamate bene, fate riposare un'oretta in frigorifero. ATTENZIONE! Prima di formare tutti gli gnudi, fate la prova "tenuta". Portare a bollore l'acqua con un po' di sale, cuocete una pallina e assaggiatela per valutarne la consistenza e se necessario aggiungete altra fecola. Formate tutte le palline, non più grandi di una noce, cuocetele in abbondante acqua salata e conditele con il ragù di selvaggina di mare allungato con un po' d'acqua. Un vasetto basta anche per 5-6 porzioni, è molto concentrato ma c'è sempre l'opzione scarpetta col pane!!! Buon divertimento!

 

RISOTTO AL BERGAMOTTO E PESCE SPADA IN AGRODOLCE

 

E' venerdì amici, quindi..risotto! Siamo già al quarto appuntamento con il nostro Clan del Risotto del venerdì. Devo dire che sono molto contenta per la bella atmosfera rilassata e tranquilla che si è creata sin da subito in questo gruppo, nato per il puro piacere di condividere, confrontarsi, arricchirsi a vicenda e soprattutto divertirsi! Un po' di leggerezza non guasta in questo incubo che stiamo tutti vivendo. Mi auguro che si possa continuare così a crescere sia in termini numerici che qualitativi e costruttivi.

Sono inoltre conrtenta che abbiano aderito anche molti chef e cuochi professionisti nonostante le difficoltà che stanno affrontando ed esterno loro la mia solidarietà!
Da domenica,  sono di nuovo disoccupata per chissà quante settimane ancora, fin tanto che la Toscana rimarrà in fascia arancio, ahimé!! E quindi, ho già avvisato i risottari del gruppo di tenersi pronti  che avrò più tempo libero per sviluppare un'ideuzza da proporre. Vi pareva che  si stava tranquilli a scodellare risotti sciuè sciuè a ruota libera? Urgono stimoli, per vivacizzare un po' la discussione e scaldare gli animi. Quindi pentole pronte e via!!!

Il risotto al bergamotto e pesce spada in agrodolce è nato dall'amore che provo per questo frutto di stagione dal profumo così singolare e penetrante. Mi piace la sua acidità importante ma soprattutto l'aroma unico della sua buccia, amaro compreso. Qualche settimana fa ho provato un abbinamento che mi frullava in testa, non solo per la rima : lampredotto e bergamotto ma non è venuto quello che credevo, forse gestito male ma insomma una forzatura, non ho ritenuto neanche di riprovarci.

Poi un'altra rima si è intrufolata nei miei pensieri risottari: risotto al bergamotto. Sull'esempio del risotto al limone, avrei potuto provarci. Infatti cercando on line, ho trovato esempi di risotto al bergamotto. Al solito leggo, prendo spunti e poi rielaboro a modo mio. Ancora una volta decido di abbinare un pesce e il pesce spada mi appaga sia per onorare la territorialità del bergamotto, tra Sicilia e Calabria, che per la dolcezza e grassezza della polpa a contrasto con l'agrume (e in ogni caso l'avevo già sperimentato in agrodolce con miele e agrumi : IL MIO INNO ALLA SICILIA : PESCE SPADA IN AGRODOLCE AL MIELE DI FIORI D'ARANCIO

Per questo risotto ho voluto provare un nuovo acquisto, avendo letto nel gruppo alcune informazioni riguardanti le varietà di riso e ho scoperto il riso Sant'Andrea Dop Baraggia. Cito dal sito della Dop Baraggia : "Fiore all’occhiello della Baraggia, il riso S. Andrea di Baraggia prende il nome dalla storica Abbazia di Vercelli, dove è utilizzato per la preparazione del piatto tipico locale, la panissa. E’ un riso dal chicco più piccolo rispetto ai tradizionali risi da risotto, ma con un’ottima consistenza che conferisce al chicco una buona tenuta di cottura. E’ amato dagli chef perché cuoce in minor tempo rispetto agli altri risi di risotto, abbattendo i tempi di servizio, e perché rilascia molto amido in cottura, creando quella cremina indispensabile per la riuscita del risotto mantecato all’onda. Per queste sue caratteristiche il S. Andrea è molto apprezzato anche per la preparazione di arancini e supplì, che richiedono proprio un riso dall’anima croccante e la buona tenuta di cottura, ma con la capacità di legare bene i chicchi tra loro"

RISOTTO AL BERGAMOTTO E PESCE SPADA IN AGRODOLCE

Sono molto contenta del risultato ottenuto a livello gustativo. Il riso è veramente buono e sono riuscita a gestire bene il bergamotto. Nella foto purtroppo, però,  si vede che il risotto  non è perfettamente mantecato ma perché ho avuto fretta di toglierlo piuttosto al dente e senza fargli il dovuto riposo post mantecatura, per comporlo, fotografarlo e riuscire a mangiarlo al punto giusto di cottura. Infatti quello rimasto in pentola, ripreso e riscaldato appena, era perfettamente cremoso, non all'onda ma cremoso.  La prossima volta non mi frega, lo fotografo quando è perfetto e se poi si mangia un po' avanti, amen...ma non credo perché comunque, ho constatato che  questo riso tiene veramente molto bene la cottura

Inredienti per 2 persone

170 g di riso Sant'Andrea Dop Baraggia

1-2 bergamotti di Calabria/Sicilia

Olio evo Dop Monti Iblei (il mio è un blend di tonda iblea e bianco lilla,  fruttato intenso di pomodoro verde, gusto deciso, leggermente pungente,  mai amaro con sfumature di mandorla e oliva verde)

 
1 porro grande

Vino bianco morbido e profumato, preferibilmente con note agrumate e floreali (io catarratto siciliano) 

Brodo: 1,5 l acqua 1 carota, 1 gambo di sedano, mezzo porro con parti verdi, pepe Sichuan, 1 foglia di alloro, 3-4 scorze di bergamotto – succo di mezzo bergamotto

Pesce spada fetta da 1 cm, polpa pulita 100 g ca – farina di mandorle, ½ cucchiaio di miele di agrumi o di zagara, 2-3 cucchiai di succo di bergamotto, sale fino

Sale, pepe di Timut,  timo limone

Stufare i porri a parte con olio e alloro. Tostare il riso con poco olio, salare un pochino, sfumare con un po’ di vino bianco. Bagnare con un po’ di brodo. Unire i porri senza la foglia di alloro. Continuare col brodo fino a cottura.

Nel frattempo panare i bocconcini di spada nella farina di mandorle, rosolarli in un po’ d’olio, bagnare con l’emulsione di miele e bergamotto (appena intiepidita per far sciogliere bene il miele),  cuocere pochi minuti, regolare di sale. Tenere in caldo coperti.

Spegnere il risotto lasciando bene all’onda, regolare di sale (poco, il risotto non deve risultare troppo sapido), condire con una bella spruzzata di succo di bergamotto secondo il proprio gusto, mantecare con olio evo passato in frigorifero per qualche ora. Far riposare qualche minuto coperto.

Nel piatto: grattugiata di scorza di bergamotto, pepe timut macinato al momento, foglioline di timo limone, bocconcini di spada. 

Sentirete che profumo...elegantissimo!

 

RISOTTO ALLA ZUCCA CON POLPO PIASTRATO, AGLIO NERO E PAPRICA AFFUMICATA

 

Poco prima di Natale, con un certo stupore, avevo trovato nella biblioteca paterna un libro insolito per i gusti e le passioni quasi mono-tematiche del mio papà! Era un instancabile storico e ricercatore delle due guerre mondiali, avido lettore di libri di storia in generale e biografie di personaggi storici. Quindi trovare un libro di cucina, che non fosse di mia mamma, mi ha sorpreso! Il libro in questione è  L'Abbuffone di Ugo Tognazzi. Forse gliel'avevano regalato, più per il personaggio che per le ricette contenute nel libro. Pubblicato nel 1974, Tognazzi, attore gourmet e gourmand, soprattutto gourmand,  all'apice della sua fama, si racconta attraverso ricette che evocano storie, personaggi e aneddoti relativi a fasi significative della sua vita sia privata che professionale.  Tutto narrato con un linguaggio schietto e disinvolto, a tratti boccaccesco, dal comico al tragi-comico, come era Tognazzi del resto; insomma, una lettura spassosissima. Infatti, non sono tanto le ricette che hanno attirato la mia attenzione -  troppo ricche di grassi, perlopiù saturi ovviamente, che ti si impennano colesterolo e trigliceridi solo a leggerle - ma è il modo personalissimo di "raccontare" le ricette, che mi ha conquistata,  divertendomi molto e fornendomi lo stimolo a prenderlo un po' da esempio e rivedere la mia esposizione. E ci provo subito...

Metti che ti avanza un po' di polpo e il suo liquido di cottura e magari anche un po' di purea di zucca. Devi solo aggiungere il riso e il gioco è fatto!! Beh, poi magari mentre costruisci mentalmente il piatto, ti viene voglia di arricchirlo un po' e sfrutti qualche idea già collaudata, o ti lasci trasportare dalla passione del momento, valuti attentamente le combinazioni, ma  ti imponi di limitarti negli abbinamenti, di non farti prendere la mano del famolo strano, che è un rischio sempre in agguato. Ti concentri su quanto imparato in questi anni, pochi elementi ma scelti con criterio, focalizzi l'attenzione sulla credibilità del gusto più che sull'originalità tout court, non ti fai schiavizzare dall'estetica, insomma non puoi più fare errori da principiante ....senti un po' quante elucubrazioni mentali stanno dietro ad un risotto! Ma è così! Quando la semplicità non vuole essere sinonimo di banalità...

Alla fine di tutti i discorsi, una volta impiattato, credete che non mi sia posta la domanda se mancasse un tocco di verde, nella composizione per un migliore effetto cromatico? Magari un'erba aromatica..Certo che sì! Ma siccome le erbe le uso con grande cautela e non le considero solo foglioline decorative, qui non me ne piaceva nessuna. Avevo tutti i gusti che volevo. Punto. E a dirla tutta, non mi dispiace l'effetto cromatico tutto nelle sfumature di giallo, arancio, rosso e bruno.  

E il gusto? Non è sicuramente una sorpresa il gioco dolce-sapido di zucca e polpo, forse più curioso è l'intervento dell'aglio nero dalle raffinate note di  frutta secca, di liquirizia  e di torrefazione che impreziosiscono  e intensificano l'insieme e si sposano con l'impennata affumicata della paprica.  Infine, il garbato pizzicore del peperoncino e l'aromaticità della scorza di limone rinfrescano il palato. 

Per dirla con Tognazzi "dite la verità, al limone non avreste mai pensato vero?!"  Comunque...Se non vi ho convinto, non rimane altro che provare a farlo! 

RISOTTO ALLA ZUCCA CON POLPO PIASTRATO, AGLIO NERO E PAPRICA AFFUMICATA

Riso carnaroli, quantità secondo gli appetiti. Il risotto lo sapete fare, immagino (cit Tognazzi)...Per questo io sono partita da una base di cipolla ramata (ma andrebbe bene anche lo scalogno) olio evo (Tognazzi avrebbe fatto burro e olio) e salvia. Niente vino. 

Un po' di polpa di zucca delica o mantovana, varietà perfette nei risotti, già cotta e magari frullata. 

Qualche tentacolo avanzato di un bel polpo grossotto cotto sottovuoto a bassa temperatura (il mio era un pochino più di 1 kg, messo in due buste ben appiattito, in bagno termostatico a 72° C per 7 h). Quando aprite la busta del sottovuoto, mettete da parte il liquido rilasciato dal cefalopode (sì non si chiama mollusco!!)  Ora hanno scoperto tutti la maionese con l'acqua del polpo che gli chef, comunque, fanno già da anni, ma ho visto pochi sfruttarla per il risotto, non capisco perché!! 

Aglio nero Umami 3-4 spicchi 2-3 cucchiai d'acqua, olio evo  e panna vegetale. 

E ancora, per finire : scorza di limone non trattato, paprica affumicata, se piace, altrimenti paprica dolce, peperoncino in fiocchi scotch bonnet. 

Quindi, tutto pronto? Avviate il risotto, usate anche l'acqua del polpo per la cottura, come ho già scritto sopra,  per il resto, anche solo acqua o brodo vegetale. Io rosolo la cipolla nell'olio e salvia a parte e la unisco dopo la tostatura del riso ma potete anche optare per il metodo tradizionale, soffritto + riso etc....Per quanto riguarda la zucca, essendo già cotta, l'ho inserita a metà cottura. 

Mentre il riso cuoce, o meglio prima,  altrimenti vi fate prendere dall'ansia di non fare tutto in tempo e rischiate di far  casino, fate la salsetta all'aglio nero come spiegato qui.... Non avete voglia di guardare il post precedente?  E va bene, la copio e incollo: sbucciate 4 spicchi d’aglio nero, scioglieteli  in 4-5 cucchiaiate d’acqua calda, un po' di olio evo, un pizzico di sale e un cucchiaio di panna vegetale. Passate al colino cinese per avere una salsa liscia.

Il polpo invece va piastrato proprio all'ultimo così da metterlo sul risotto bello caldo. Preparate quindi una padella di quelle col fondo antiaderente molto spesso, fatela arroventare, tagliate il polpo in senso obliquo così da farne delle fettine oblunghe più che rondelle e piastratele qualche minuto da ogni lato, dovranno caramellare (per fare questo, ovviamente non avrete tolto né pelle né ventose, giammai!! quei polpi che sembrano sbiancati in candeggina non si possono vedere...sgrunt)

Mantecate il risotto con l'olio evo, fatelo riposare qualche minuto col coperchio. Impiattate, allargate bene il risotto dando dei colpetti sotto al piatto che avrete fatto riscaldare in modo da mantenere la temperatura,  disponete velocemente sulla superficie le fettine di polpo, mettete un po' di salsa d'aglio nero qua e là e infine spolverate con un pizzichino di paprica e  una grattugiata di scorza di limone, senza dimenticare un tocco delicato di peperoncino scotch bonnet.

Portate in tavola inebriandovi degli effluvi meravigliosi che si sprigionano, offritelo con fare teatrale e sfoderate il vostro miglior sorriso di soddisfazione, vi meriterete gli applausi! 

PS: nottetempo mi sarebbe venuta un'ideuzza...e se creassimo un clan del risotto del venerdì? Perché se il giovedì è dedicato agli gnocchi, il venerdì si potrebbe dedicare al risotto, no? Dai...chi ci sta?

FUSILLI RISOTTATI CON QUEL CHE RESTA DI CECI E BACCALA'

Quando scatta il neurone, causa Mtchallenge, scatta e non si può che assecondarlo. Del resto, il tema è stimolante, la materia prima c'è,  il tempo non manca e ci si può dedicare con tutta calma. Ricordo quando facevo i salti mortali pur di partecipare alla gara, costruivo mentalmente il piatto all'annuncio del tema mensile, eccitata e stimolata dalla sfida, mi procuravo gli ingredienti e mi programmavo diligentemente l'esecuzione che doveva trovare spazio zigzagando tra un impegno e l'altro, a volte anche in modo rocambolesco ma quanto mi piaceva ritagliarmi quei momenti in cui mi dedicavo anima e core alla preparazione del piatto per il nostro amatissimo gioco on line! 

Ma anche ora è un piacere, diverso, ma è un bel momento di svago e spensieratezza. 

Allora, prima di cadere in tristi amarcord della nostra vita negli anni  BC19, ovvero prima dell'innominabile, andrò dritta al punto.

Ieri la mia prima proposta per questo revival emmeticino : MEZZE MANICHE CON RAGU' DI SCARTI VERDI E MUDDICA ALLISCATA. Oggi, del tutto estemporanea, ecco la mia seconda proposta secondo il  tema: la pasta con gli scarti. 

Non buttare via nulla e riciclare gli scarti è sempre cosa buona e giusta, a maggior ragione di questi tempi grami. 

Oggi avevo programmato un super classico: ceci e baccalà. E proprio in virtù della sfida, mi sono detta "perché non cuocere la pasta nell'acqua di cottura del baccalà e dei ceci? E poi tutto il resto è venuto da sé, anzi no, la pelle croccante me la volevo giocare da tempo, finalmente è arrivato il suo momento ed è un omaggio all'amico chef Luciano Zazzeri, scomparso tragicamente lo scorso anno, devo a lui l'utilizzo della pelle di baccalà di cui era ghiotto, così come quella di altri pesci!

Il risultato è stato superiore alle aspettative. La collosità dell'acqua faba (l'acqua di cottura dei ceci) unita al glutine rilasciato dalla pasta hanno creato una deliziosa e avvolgente cremina (difficile da fotografare perché si asciuga velocemente); i due sapori si fondono tra dolcezza e sapidità e si impregnano delle sfumature di aglio e rosmarino, si completano col tocco gentile agrumato della scorza di limone e olio al limone, e infine la graffiata della paprica affumicata e il croccante sapido della pelle del baccalà regalano un tocco intenso e di carattere. Insomma, m'è garbata parecchio e scommetto garberà anche agli amici livornesi!! 

FUSILLI RISOTTATI CON QUEL CHE RESTA DI CECI E BACCALA'

Ingredienti per 2 porzioni ca

600-700 g di baccalà già ammollato 

600-700 ml ca d'acqua

200-300 ml di acqua faba (acqua di cottura dei ceci)

1 spicchio d'aglio rosa

1 rametto di rosmarino fresco

olio evo igp toscano con buon piccante e amaro

olio evo al limone bio (olio franto con i limoni, non aromatizzato al limone!!)

scorza di limone non trattato qb 

paprica affumicata (o paprica dolce/piccante a piacere) qb

sale, pepe di mulinello

180 g di pasta secca di semola di grano duro tipo fusilli o torciglioni/penne....

Rimuovere la pelle del baccalà con un coltellino ben affilato. Lessare in acqua abbondante a coprire  i  filetti di baccalà. Mettere il coperchio in modo da non fare evaporare troppa acqua che ci servirà per la pasta. A seconda dello spessore del pesce, saranno necessari  10-15 . 

Far essiccare la pelle  in forno a 150-160° C per 40-50 minuti o fino a che si sarà sufficientemente disidratata. Infine ridurla in briciole e renderle croccanti in una padellina appena velata d'olio evo. Mettere da parte. Non è necessario salare.

Se si vuole risottare la pasta da cruda, premurarsi di avere molta acqua di baccalà e ceci, per 180 g di pasta, 400-500 ml di acqua in totale. Se invece si vuole lessare la pasta prima in acqua, senza sale, si calcoli metà tempo e poi la rimanente metà in padella con l'acqua di baccalà e ceci aggiunta poco alla volta qb.

In ogni caso, si parte facendo stufare l'aglio sbucciato e intero, se si vuole rimuovere alla fine o  passato nello spremi aglio, se si lascia nel sughetto (a noi l'aglio piace e ce lo lasciamo), con un po' d'olio evo, un rametto di rosmarino fresco (perché i ceci chiamano tradizionalmente il rosmarino mentre i fagioli la salvia) e  qualche cucchiaiata delle due acque,  unite la pasta, risottatela completamente, aggiungendo le acque via via, oppure aggiungetela cotta per metà tempo e finite di risottarla con lo stesso sistema. Da ultimo, lasciate il sughetto abbastanza fluido e fuori dal fuoco mantecate con l'olio al limone. Impiattate, cospargete con scorza di limone grattugiata, pepe nero di mulinello (altro must con i ceci a Livorno), briciole di pelle di baccalà essiccate e fritte e infine un pizzico di paprica affumicata, se piace (è una mia mania, anche nell'hummus di ceci a me piace affumicata) oppure paprica dolce o piccante, a ciascuno la sua..

Conclusioni: 

Lo so che chi si loda si imbroda ma quando ci vuole...Se siete amanti di ceci e baccalà, penso che mi ringrazierete.  E' un omaggio alla tradizione popolare toscana e non solo perché ceci e baccalà è un classico di molte regioni, un piatto di riciclo che profuma d'amore e dedizione, saporito e gustoso e fatto praticamente con niente!!  Vi sembra poco?

MEZZE MANICHE AL RAGU' DI SCARTI VERDI CON MUDDICA ALLISCATA

E' un mondo difficile
è vita intensa
felicità a momenti

e futuro incerto..

Così cantava il simpatico Tonino Carotone nel 1999 ma è un refrain assoluto e quanto mai attuale..

Sul "mondo difficile e futuro incerto" non ci sono dubbi...per quanto riguarda la felicità, quella del momento è tornare a giocare con l'Mtchallenge, perché la febbre da Mtc non si placa mai!
Eh sì, ogni tanto c'è un piccolo rigurgito, qualcuno lancia un'idea ed è un attimo riprendere. Seppure in tono dimesso e in punta di piedi, in considerazione della gravità del momento che stiamo vivendo, quindi senza tutte le attività collaterali e il cazzeggio che ci contraddistingue, tornare a giocare ci offre uno sprazzo di spensieratezza e leggerezza, di cui abbiamo tutti bisogno.

Ringrazio quindi Alessandra e Greta per aver lanciato questa bella sfida, consona al periodo, sulla cucina con gli scarti, perché se il dictat "non si butta via nulla" è sempre stata cosa buona e giusta, oggi assume ancora più senso perché non si sa cosa ci aspetta il domani e bisogna approfittare di ogni singola briciola (non solo di cibo) che il presente ci offre.

Il tema preciso di questo MTC da quarantena è LA PASTA CON GLI SCARTI. Pasta secca, non fresca e scarti, non avanzi. Scarti di qualsiasi tipo: vegetali e animali. 

Dall'annuncio del tema, ho iniziato a mettere da parte tutti gli scarti papabili di verdure che avevo in frigo e piano piano prendeva forma la mia ricetta. Avrei fatto un ragù con soli scarti verdi: estremità di zucchine, gambi di carciofi e asparagi, ciuffi e gambi di finocchi, talli di aglio selvatico, parte verde del porro, gambi di prezzemolo e basilico. Ma lungi da me dall'essere vegetariana! Infatti, mentre mangiavo un ottimo prosciutto toscano artigianale, di cui ahimé, sono costretta a scartare un po' di  grasso per tenere sotto controllo il colesterolo (lo so per qualcuno è un'eresia e quant'è buono il grassino dolce mangiato insieme al prosciutto saporito e speziato...)  ho pensato di mettere da parte il grasso da usare come base del mio ragù, a mo' di guanciale o pancetta, perché no?

Poi pensavo di usare la crosta del parmigiano che era lì lì per finire, l'avrei fatto scoppiare in micro come i pop corn, da usare come crumble sulla pasta anziché la classica grattugiata di parmigiano. Però il marito non era stato avvisato e ha buttato la crosta..sigh! 

Ora, di questi tempi, non si esce per comperare solo un po' di parmigiano e togliere la crosta per farci i pops!! E la spesa grossa  l'avevo appena fatta. Su cosa ripiego? L'idea del crumble e di una sferzata di umami mi piace, non voglio rinunciarci. Non si sorprenderà nessuno se la soluzione mi viene offerta dalle acciughe, vero? 

Avevo giusto un rimasuglio di lische d'acciughe essiccate che ho usato spesso a mo' di briciole croccanti e mi piacciono moltissimo ed ecco il perché della "muddica alliscata", parafrasando la "muddica atturrata" sicula..hahahahaha voglio il copy right!!

Ultimo ma non di importanza,  ho aromatizzato il tutto con una leggera sfumatura di  zafferano perché il ragù è delicato, tendente al dolce e dominano gli asparagi con cui lo zafferano va a nozze. La sferzata sapida è data dalla "muddica alliscata" insaporita dalla colatura

MEZZE MANICHE AL RAGU' DI SCARTI VERDI CON MUDDICA ALLISCATA

Ingredienti per 2 persone

Gambi e ciuffi di 2 finocchi

Estremità di 3-4 zucchine chiare piccole

Un mazzetto di talli di aglio selvatico

Gambi di un mazzetto di asparagi

Gambi di 4 carciofi

Cuore verde di un piccolo porro*

Gambi e foglie di prezzemolo e basilico

Lische di acciughe essiccate 

Grasso di prosciutto (20-25 g)

50-60 ml di latte parzialmente scremato

qualche pistillo di zafferano

colatura di alici

Olio evo

sale e pepe di mulinello qb

Pasta secca corta a piacere: mezze maniche, rigatoni, fusilli, penne..

* ho usato solo il cuore, le foglie esterne più scure e dure le ho cotte separatamente e le ho usate come contorno in un'altra occasione

Mettete lo zafferano a macerare nel latte, ponete in frigo per almeno 8 h. Al momento dell'utilizzo, filtrare e intiepidire. 

Per le lische d'acciughe: quando pulite le acciughe, mettete da parte le lische, pulitele bene e fatele sbiancare spurgare in acqua fredda, cambiando l'acqua frequentemente fino a che non sarà chiara. Fatele asciugare in forno a 180° C per 10-15 minuti. Si possono conservare in un recipiente di latta o anche di acetato per settimane. Al momento dell'utilizzo: si friggono in padella con un pochino d'olio e qualche goccia di colatura di alici. Si fanno scolare bene su carta assorbente e poi con i rebbi di una forchetta si sbriciolano completamente.

Per il ragù: pulite bene e lavate tutti gli scarti verdi,  tritateli a dadini separatamente. Mettete da parte le foglie di basilico e prezzemolo. Per quanto riguarda gli asparagi, tagliateli prima a rondelle fino a quando affonda il coltello, mondate le estremità  più dure rimuovendo con il coltello la buccia come per i gambi di carciofo, scartate quelle proprio legnose (normalmente con questi scarti ci faccio il risotto!!)

Fate sciogliere a fuoco dolce il grassino del prosciutto con un po' d'olio, unite i talli dell'aglio selvatico e il porro, fate insaporire bene, allungate con un po' d'acqua calda e aggiungete tutte le altri parti verdi.  Fate andare con coperchio per 20-30 minuti, allungando di tanto in tanto con acqua calda. Infine unite il latte allo zafferano e lasciate il sughetto molto lento. Regolate di sale e pepe. Fate riposare qualche ora prima di usarlo per condire la pasta. 

Cuocete la pasta al dente, prelevatela con un mestolo forato e buttatela nel sughetto, aggiungete ancora un po' d'olio e un po' d'acqua di cottura della pasta, unite un trito di basilico e prezzemolo, mantecate vigorosamente scuotendo la padella fino a che si formerà una bella cremina. Impiattate e cospargete di muddica alliscata a piacere.

RISOTTO AL PESTO DI CAVOLO NERO, TRIGLIE, ARANCIA E BOTTARGA

Per questo risotto al pesto di cavolo nero, triglie e bottarga ho preso spunto da una ricetta trovata su Sale&Pepe di novembre che prevedeva una pasta fatta con farina di ceci. Io l'ho declinata in versione risotto, che ultimamente è la mia passione, e poi ho aggiunto del mio perché mi piaceva molto la combinazione proposta dalla rivista: cavolo nero e triglie ma, nonostante mi ripeta continuamente di essere essenziale, di non esagerare con gli ingredienti, così com'era mi sembrava un po' troppo semplice.
Insomma la base c'era, ho lasciato decantare un po' l'idea, presa anche da altre preparazioni, eventi e lavoro ma non l'ho abbandonata, l'ho solo riservata al momento propizio in cui mi si sarebbe accesa la lampadina per completarla in modo più soddisfacente con un tocco speciale ma ben ponderato, non solo per creare un effetto sorprendente a tutti i costi.
E il bel giorno è arrivato, di primo mattino, appena sveglia, e mi capita spesso di alzarmi con l'illuminazione; a mente fresca, si sa, si ragiona meglio, soprattutto se la sera prima siamo andati a letto presto e sobri!!
Mi interrogavo sul fatto che una spintarella sapida ci potesse stare bene e ho pensato alla bottarga ...in più, volevo anche una nota agrumata che si integrasse in modo armonioso con l'insieme e l'arancia mi è sembrata la risposta giusta con la sua acidità garbata e l'aromaticità della buccia (quest'ultima avrebbe aggiunto anche un ulteriore contrasto di colore)

L'assaggio è stato più che positivo, c'era tutto quello che volevo. Che soddisfazione quando tutte le tue congetture mentali si materializzano esattamente come le hai concepite e il gusto non tradisce le aspettative....

Taglio corto, volete sapere come si prepara il RISOTTO AL PESTO DI CAVOLO NERO, TRIGLIE E BOTTARGA? E' facile, non velocissimo ma facile. Ecco la ricetta:

Ingredienti per 4 persone


320 g di riso vialone nano
1000-1200 ml di brodo di verdura
200 g di foglie di cavolo nero
25 g di pinoli
½ spicchio d’aglio rosa
1 arancia non trattata
4-6 triglie da 100-120 g cad
Bottarga di muggine o di sgombro (la mia, autoprodotta, è di sgombro)
(Olio evo all’aglio qb )
Olio evo qb
Sale fino qb


Per il pesto di cavolo nero: mondare le foglie, togliere le coste centrali (non si buttano via ma si lessano a parte e si possono utilizzare come contorno, magari rosolate in padella con aglio e acciughe salate). Tenere da parte qualche fogliolina tenera del cuore del cavolo nero. Sbollentare le foglie per 3-4 minuti in acqua bollente con un po’ di sale.
Scolarle, metterle in un recipiente con acqua e ghiaccio per raffreddarle velocemente e mantenere un bel verde brillante. Scolarle, strizzarle bene, tamponarle con carta assorbente, tritatele al coltello e infine metterle nel bicchiere di un frullatore con i pinoli, 2-3 cucchiai d’olio e un cubetto di ghiaccio. Frullare fino ad ottenere un pesto cremoso, regolare di sale. Versare in un recipiente, coprire con pellicola a contatto della superficie, tenere in frigorifero fino all’utilizzo.

Pulire e sfilettare le triglie, rimuovere tutte le spine con l’aiuto dell’apposita pinzetta.

Avviare il risotto facendo tostare il riso con poco olio e portarlo a cottura aggiungendo poco alla volta del brodo leggero di verdure. Mentre cuoce il riso, marinare le triglie con del succo d’ arancia.

A pochi minuti dalla cottura, spegnere il riso piuttosto bagnato, far riposare un paio di minuti. Mentre il riso riposa, rosolare in padella antiaderente appena velata d’olio le foglioline di cavolo e i filetti di triglia prelevati dalla marinata senza scolarli troppo, tostandoli velocemente dalla parte della polpa, regolare di sale. Tenere in caldo.

Infine, mantecare il risotto, sempre lontano dal fuoco, con due cucchiaiate di pesto di cavolo nero, una spruzzata di succo d’arancia e un po’ d’olio evo, eventualmente aromatizzato all’aglio, se gradito, per un tono più marcato, mescolando e scuotendo la pentola vigorosamente. Aggiustare di sale se necessario. Coprire, far riposare ancora un minuto.

Servire il riso ben allargato in piatti fondi, guarnire con i filetti di triglia, le foglioline di cavolo, della bottarga a scaglie e una grattugiata di scorza d’arancia. Condire il tutto con il fondo di cottura delle triglie.

E' anche bello cromaticamente, vero?

RISO PATATE E PROVOLA AFFUMICATA CON ALICI ALLA COLATURA

Ebbene sì, ancora un risotto! E ne ho altri in programma...ma...tempo al tempo...
Questo, diciamo, che è stata una scelta quasi obbligata. Si tratta di un piatto che ho elaborato per partecipare ad un concorso molto stimolante : Bosch - Cucina da Fabula con la chef stella Michelin Rosanna Marziale come testimonial e giudice suprema.
Sono quelle sfide che mi piacciono, con temi da interpretare o ingredienti precisi  da utilizzare. Ho scoperto questo contest già nella seconda fase. La chef Rosanna Marziale, dopo aver proposto nel primo round : fichi, pane e mozzarella di bufala, nel secondo sfodera : provola affumicata, riso e colatura di alici.
La vera difficoltà, a mio avviso, non sta tanto nell'accostare i tre elementi ma nel realizzare una ricetta che possa essere preparata in 60 minuti massimo, come richiesto dal regolamento. Ovvio che certe preparazioni che implicano tempi lunghi vanno scartate a priori e un po' di limite alla creatività effettivamente viene posto ma è una sfida nella sfida, riuscire a sorprenderla con qualcosa di semplice e facilmente riproducibile.
E' proprio  questo che mi ha convinta a partecipare, il sogno di sorprendere una chef così capace e che ammiro molto!!

Ho tre jolly da giocare e ho tempo fino al 15 novembre. Vado col primo, la scelta del risotto può sembrare ovvia e facile ma c'è risotto e risotto e mi impegno nel non essere banale.
Il mio piatto è ispirato ad un classico napoletano : riso, patate e provola, che normalmente viene preparato come un tortino e cotto in forno. Io l'ho preferito in versione risotto che si avvicina maggiormente alla  più nota e altrettanto classica pasta patate e provola.
Non potevo non infilarci le acciughe e la cremosità del risotto mi ha fatto pensare al burro di  pane, burro e acciughe. Niente di più semplice.  Il croccante del pane tostato è reso con il crumble di lische d'acciughe fritte che ho già usato più volte e non mi stanco mai di riciclarle così come la marinatura delle acciughe crude con olio e colatura di alici che mantengono la freschezza dell'acciuga cruda ma offrono tutta la sapidità dell'acciuga conservata. Finocchietto e limone si sono praticamente aggiunti da soli. L'affumicato della provola è il tocco speciale che dà ulteriore carattere all'insieme.
Personalmente sono molto soddisfatta, chissà se alla chef piacerà...i concorrenti sono tanti e agguerriti, ci sono proposte molto intriganti nella gallery del sito Bosch.  Provare non costa nulla, intanto mi sono divertita e i neuroni sono già all'opera per trovare la quadra della seconda idea che mi frulla per la testa da giorni...

RISO, PATATE E PROVOLA AFFUMICATA, ALICI ALLA COLATURA E CRUMBLE DI LISCHE FRITTE

Ingredienti per 4 persone

280 g di riso vialone nano Igp veronese
200 g di patate a pasta gialla
160 g di provola affumicata
8 filetti di acciughe sotto sale
1,2 l di brodo vegetale
8 alici fresche preventivamente abbattute come da prassi per il consumo del pesce crudo
Lische essiccate di ca 1 kg di alici
6-7 g d’aglio rosso di Nubia
50 g di cipolla bionda o scalogno
1 limone non trattato
Olio extravergine d’oliva cultivar ravece qb
Burro di ottima qualità qb
Colatura di alici di Cetara qp
Sale fino qb
Zucchero semolato qb
Sale qb

Decongelate le alici, copritele con un mix di zucchero e sale in parti uguali. Marinate in frigo per 20-30’
Tritate la cipolla e l’aglio, fate rosolare in poco olio con i filetti d’acciughe dissalati
Pelate e tagliate le patate a cubetti di ca 1 cm
Tostate il riso con due cucchiai d’olio evo, unite le patate, bagnate col brodo, unite il trito di aglio, cipolla e acciughe, portate a cottura al dente. Regolate di sale se necessario
Mentre il riso cuoce, sciacquate le alici, dividetele a metà, fatele marinare coperte da un’emulsione di due parti di olio evo e una di colatura di alici
Friggete le lische in poco olio. Sminuzzate, cospargete con pochissimo sale

Spegnete il riso verso fine cottura ancora un po’ bagnato. Coprite, fate riposare 2-3’. Mantecate con burro freddissimo e scioglietevi la provola affettata finemente. Fate riposare ancora un paio di minuti, servite guarnendo con tocchetti di alici marinate, ciuffi di finocchietto selvatico, buccia di limone grattugiata e il crumble di lische fritte

RISOTTO ALLA ZUCCA, BACCALA' AFFUMICATO E PEPERONI CRUSCHI

Mi piace giocare con la dolcezza della zucca e contrapporla a gusti forti per creare stimolanti contrasti tra dolce, sapido, piccante, amaro, cremoso, morbido e croccante.

Oggi mi andava di fare un bel risotto, che è un classico di stagione con la zucca, soprattutto con la zucca delica che coltiva mia mamma nel suo orticello! Veramente buona. 

Qualche sera fa ho preparato un puré di zucca speziato al garam masala, praticamente un curry di zucca molto cremoso che ha accompagnato  un baccalà semplicemente cotto al vapore e condito con olio agli agrumi e peperoncino. E allora voilà, riciclando il binomio zucca e baccalà!

RISOTTO ALLA ZUCCA CON BACCALA' AFFUMICATO E PEPERONI CRUSCHI

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso carnaroli 

400 g di polpa di zucca delica o mantovana (peso al netto della corteccia)

8 filetti di acciughe ben dissalati 

2 cucchiai abbondanti di trito di scalogno e aglio rosa

120 g ca di baccalà affumicato*

3-4 peperoni cruschi

1-2 lime

finocchietto selvatico (facoltativo)

1 l ca di brodo vegetale

olio evo con buon fruttato, aromatico, piccante, poco amaro

burro qb

sale, pepe

* se non trovate il baccalà affumicato e non siete a vostro agio con l'affumicatura casalinga, suggerisco un piccolo trucco. Anzichè il classico baccalà sotto sale che potrebbe risultare un po' troppo tenace a crudo, acquistate il cuore di filetto di baccalà surgelato che non è proprio come il baccalà sotto sale che viene poi ammollato  ma è un merluzzo fresco che viene messo a marinare in una salamoia e poi surgelato. Una volta decongelato si può tranquillamente mangiare crudo ed ha un gusto più delicato e la giusta sapidità (almeno, l'islandese che trovo nella mia pescheria è perfetto!)

Quindi affettatelo semi-congelato,  che viene meglio, dello spessore di mezzo centimetro circa. Fate decongelare completamente le fettine. Tamponate bene con carta assorbente, infine coprite con un mix di sale fino e zucchero in rapporto 2:1. Fate marinare in frigorifero per un paio d'ore, le carni si compatteranno bene e si insaporiranno ulteriormente (ma se preferite usare il vero baccalà non sarà necessario). Sciacquatelo accuratamente, tamponatelo, copritelo con pellicola e battetelo in modo da assottigliare le fettine quasi a carpaccio. 

Potete affumicarlo a freddo con gli appositi trucioli di legno oppure, per aggirare l'ostacolo, potete semplicemente cospargerlo con un pizzico di  paprica affumicata, che ben si sposerà anche col gusto del peperone crusco. 

Per il risotto, ho omesso il vino  perché non ne sentivo la necessità ma ho usato l'olio per la tostatura iniziale, per un gusto più deciso.

Mettete a scaldare il brodo. 

Tagliate a fettine e poi a tocchettini la zucca, fatela appassire nel microonde per 5-6 minuti (è solo un risparmio di tempo, potete anche cuocerla lentamente nel trito).

Rosolate in padella antiaderente il trito di scalogno e aglio con le acciughe dissalate e un cucchiaio d'olio evo. Aggiungete la zucca, fate insaporire qualche minuto, allungando con un poco di brodo. Tenete da parte.

Avviate il risotto facendo tostare il riso in poco olio, allungate col brodo, iniziate la cottura mescolando continuamente, unite la zucca insaporita nel trito di acciughe, aglio e cipolla e portate a cottura al dente,  aggiungendo il brodo poco alla volta, avendo cura di lasciare il riso ben bagnato nel momento in cui spegnete il fuoco. Da ultimo aggiustate di sale, se necessario, ma senza esagerare perché  si dovrà aggiungere anche il baccalà alla fine. 

Lasciate riposare qualche minuto, infine unite  una generosa noce di burro ben freddo e mantecate vigorosamente. Ancora un paio di minuti di riposo e impiattate in piatti ben caldi e velocemente guarnite con pezzettini di baccalà, cospargete con una grattugiata di scorza di lime, i peperoni cruschi sbriciolati grossolanamente e, se l'avete,  qualche rametto di finocchietto selvatico. Un giro d'olio a crudo e a tavola!!!