CAKE DI PANZANELLA CON ACCIUGHE ALLA POVERA

 

Due piatti poveri che si fondono, la mia quarta proposta per LA SFIDA PANZANELLA, contest per foodblogger indetto dall'organizzazione di EXPO RURALE, Firenze, 18-21 SETTEMBRE 2014

 

 

Le prime tre sono prive di pesci e quindi sono appannaggio di Insalata Mista, qui.

Effettivamente le acciughe ci stavano anche se volevo prendermi una pausa da loro ma colpa, o merito, di Corrado che mi ha stuzzicata proprio sui miei pesci azzurri preferiti, non ho resistito. Il cake di panzanella era una delle idee che avevo in mente e che non sarei riuscita a realizzare ma dal momento che la scadenza del contest è stata prorogata al 15 settembre, ho raccolto la sfida di Corrado et voilà, sperando  di non deluderlo:

 

 

CAKE DI PANZANELLA CON ACCIUGHE ALLA POVERA

(pane toscano semi-integrale bagnato con acqua e colatura di alici, gelatina di pomodoro,

mousse di cetriolo e acciughe marinate con aceto e cipolle, emulsione d'olio evo e basilico)

 

 

Ingredienti per 2 cakes

 

60 g di pane casalingo toscano semi-integrale raffermo

60 ml di acqua

2 cucchiaini ca di colatura di alici

olio evo toscano dal fruttato delicato, con note mandorlate per sottolineare

 le sfumature di frutta secca del pane semi-integrale, es. una monocultivar di pendolino

250 g di pomodori tipo piccadilly o pisanello, ben maturi

0,5 g di agar agar in polvere (la punta di un cucchiaino da caffè)

100 g di cetriolo al netto della buccia

30 ml di panna fresca liquida

1/2 cipolla rossa tipo Tropea

un mazzetto di basilico fresco

3 acciughe fresche precedentemente abbattute a -20°C per 24h,

vedi prassi per il consumo del pesce crudo

aceto di mele, sale e zucchero qb.

 

Scongeliamo le acciughe, mettiamole a marinare per ca 30 min coprendole con pari quantità di zucchero e sale, poi le sciacquiamo bene, le asciughiamo e le irroriamo con aceto di mele e cospargiamo con la cipolla tagliata a fettine fini. Lasciamo riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore.

Prepariamo la gelatina di pomodoro, che in realtà ha una consistenza a metà fra la gelatina e la mousse perché usiamo la passata di pomodoro fresco, non l'acqua di pomodoro. Tagliare a tocchetti i pomodori e frullarli, passare poi la polpa frullata al passa verdure o al colino cinese, raccogliendo la purea in un pentolino. Stemperare l'agar agar nella purea di pomodoro, metterlo al fuoco e fargli prendere il bollore. Regolare di sale (poco). Spegnere e stendere la purea in uno stampino  basso e largo in modo da ricavare due quadrati di ca 7x7cm. di lato  e 1 cm ca di altezza.

 

Frulliamo il cetriolo e poi poniamo la polpa frullata in un colino in modo da far perdere tutta l'acqua.

Montiamo la panna e amalgamiamola alla purea di cetriolo ben scolata.

 

Irroriamo il pane spezzettato con l'acqua miscelata alla colatura di alici (aggiungere la colatura sempre poco alla volta e assaggiare, regolando secondo il proprio gusto, deve comunque risultare saporita ma senza eccessi in modo da non creare contrasti troppo marcati con gli altri ingredienti tendenzialmente dolci). Dopo che il pane sarà imbevuto, strizzare bene e creare la panzanella. Condire con olio evo.

 

Frullare il basilico con un cubetto di ghiaccio, versando l'olio a filo e montando fino ad ottenere  ottenere un'emulsione omogenea. Regolare di sale.

 

Comporre i cakes ritagliando un quadrato di gelatina di pomodoro con un coppa pasta di 7x7cm, sopra alla gelatina, all'interno del coppa pasta,  disporre uno strato di panzanella, poi rovesciarlo su un altro piatto in modo che il pane rimanga alla base. Sopra al pomodoro mettere qualche fettina di cipolla scolata dalla marinata delle acciughe. Scolare anche le acciughe, condirle con olio evo, dividere i filetti in due, pareggiarli e disporli sulla superficie del tortino distanziandoli fra loro in modo da lasciare delle strisce che colmeremo con la mousse di cetriolo, servendoci di un sac à poche.

 

Decorare infine il tortino  con dadini di cipolla e dare delle pennellate di  emulsione al basilico sul piatto.

 

 

 

 

 

 

TATAKI DI PALAMITA E BRUSCHETTA LIQUIDA ALL'OLIO NUOVO PER GIRO D'OLIO, FIRENZE

Che emozione!! Domenica 1° dicembre porterò Poverimabelliebuoni (che poi sono io e basta) ad esibirsi a Firenze, nientepopodimeno che in Piazza Strozzi, pieno centro storico!!!

La manifestazione s'intitola GIRO D'OLIO, ideata e condotta dall'amico Leonardo Romanelli, famoso critico e giornalista enogastronomo,  insieme ad un'altra amica e noto personaggio televisivo di Italia7, Annamaria Tossani, ed intende promuovere l'olio extravergine d'oliva toscano delle colline fiorentine ad opera del Consorzio per la Tutela dell'olio extravergine d'oliva toscano IGP

Questo il programma dettagliato con il calendario degli eventi che comprendono incontri e cooking shows di chef e foodbloggers, mostra mercato, spazio bambini, assaggi e tante novità, dal 29 novembre al 1° dicembre.

 

In questo momento l'olio extravergine d'oliva è uno dei maggiori protagonisti della scena gastronomica toscana. E' il suo momento, è il momento dell'olio "novo", detto appunto alla toscana, cioè dell'olio appena franto che ha una fragranza speciale e un  carattere irruento, propri della sua gioventù e freschezza. 

l'IGP Toscano, ottenuto principalmente da un blend di cultivar classiche come frantoio, leccino, moraiolo, maurino, pendolino, è  contraddistinto da un gusto intenso,  marcato, fruttato e insieme vegetale che va dall'oliva stessa alla mandorla, al carciofo, alla foglia di pomodoro e nel finale offre una  vivace e gradevole piccantezza, soprattutto  quando è fresco di frangitura. Per approfondimenti rimando al sito del Consorzio: www.oliotoscanoigp.it

 

Inutile sottolineare che io uso solo ed esclusivamente olio extravergine d'oliva in cucina, sostituendolo anche nei dolci al posto del burro. Naturalmente meglio usare quello "vecchio" per cuocere, friggere, rosolare e riservare il "nuovo" per condimenti a crudo.

Questo è il piatto che presenterò domenica e che il pubblico potrà assaggiare durante il mio cooking show fiorentino, presentato dal grande Leonardo Romanelli che ringrazio naturalmente per l'invito!

TATAKI DI PALAMITA E BRUSCHETTA LIQUIDA ALL'OLIO NUOVO DELLE COLLINE FIORENTINE

 

 

 

Per GIRO D'OLIO ho pensato di esaltare l'olio "novo" con una reinterpretazione  di ciò che costituisce il mio aperitivo quotidiano quando, con mio sommo gaudio, arriva  finalmente l'olio appena franto, ovvero l'immancabile bruschetta  trasformata in "bruschetta liquida".
L'idea era nata il mese scorso, "in tendem" con l'amica chef Deborah Corsi de La Perla del Mare di San Vincenzo, LI, mentre si elaborava il menu per ME LO MANGIO IL TERRITORIO, in collaborazione con Vetrina Toscana.
Sentendola anche un po' mia, ho deciso di riproporla abbinandola naturalmente ad un pesce di Poverimabelliebuoni, facendo cadere la scelta sulla palamita che abbonda nel nostro mare in questa stagione. L'accostamento più azzeccato per la bruschetta liquida sarebbe stato un crudo come il cubo di sugarello proposto da Deborah ma per una manifestazione pubblica non ho osato rischiare un crudo e ho pensato ad una via di mezzo, un TATAKI, che è una cottura veloce dove il cuore del pesce rimane praticamente crudo ma non è tutto crudo!  

Alla prova casalinga è risultato un piatto divertente, equilibrato e gustoso, spero di non emozionarmi troppo a Firenze e sbagliarne l'esecuzione!!!

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

1 palamita di 1 kg ca (netto g 600)

 

per la marinata:

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva toscano IGP colline Fiorentine

3 cucchiai di colatura di alici

2 cucchiai di miele millefiori

una manciata di bacche di ginepro, 1 foglia di alloro grande, 1 rametto di rosmarino

1 spicchi d'aglio

 

per la bruschetta:

2 fette di pane Toscano a lievitazione naturale, 250 g ca.

4-5 pomodorini piccadilly

2-3 rametti di origano fresco

brodo di verdura qb

sale, pepe di sarawak 

olio extravergine d'oliva toscano IGP colline fiorentine qb

 

 

Pulire la palamita e ricavarne 4 filetti. Se non si possiede un abbattitore di temperatura, congelare i filetti nel congelatore domestico a -18° C per  96h 

Dopo averli scongelati (togliendoli dal freezer e passandoli in frigorifero, mai scongelare all'aria), tamponarli con carta assorbente, dividerli in tocchetti da 60-70 g cad., disporli in una pirofila e irrorarli con un'emulsione ottenuta miscelando l'olio, la colatura e il miele, aggiungere uno spicchio d'aglio tagliato a fettine, le bacche di ginepro spezzate, il rametto di rosmarino e la foglia di alloro spezzettati. Mescolare bene e lasciar marinare per almeno 5-6 h in frigo coperti con un foglio di pellicola.

Preparare la bruschetta liquida facendo tostare il pane nel forno a 180° C per 5-6 min. Strofinarlo generosamente con lo spicchio d'aglio. Spezzettarlo, metterlo nel bicchiere del frullatore ad immersione con i pomodori, una cucchiaiata d'olio extravergine, una tazza di brodo di verdura. Frullare fino ad ottenere una salsa fluida ma consistente, aggiungendo altro brodo se necessario. Alla fine regolare di sale.

 

Rosolare velocemente e a fuoco vivace i tocchetti di palamita togliendoli dalla marinata senza sgocciolarli troppo, si deve formare una bella crosticina croccante ma l'interno deve rimanere rosa. Il riferimento è il punto di cottura "au bleu" per la carne, cioè 40° C al cuore, per la palamita basteranno 30-35°C (per le pezzature indicate : 30 sec. ca per lato).

Il tataki è una tecnica di cottura giapponese che prevede una scottatura  veloce di pesce, solitamente tonno, o carne,  in modo che il cuore rimanga praticamente crudo. Questo il motivo per cui il pesce deve essere stato rigorosamente abbattuto.

 

Per l'impiattamento: posizionare un coppa pasta nel centro del piatto, versare la bruschetta liquida, togliere il coppa pasta, dare qualche colpetto con la mano sotto al piatto in modo che la salsa si stenda un poco. Adagiare uno o due bocconcini di palamita sopra alla salsa. Guarnire con un ciuffetto di origano fresco (che andrebbe sfogliato e mangiato insieme alla palamita e la sua bruschetta, è una nota molto fresca, non è solo una guranizione). Una macinata di pepe sarawak, delicato e dal profumo  raffinato, un GIRO D'OLIO naturalmente e poi......s'assaggia finalmente!!!

 

 

 

ANTIPASTINO LAST MINUTE: VELLUTATA DI ZUCCA CON BRICIOLE DI PANE TOSCANO, BURRO E ACCIUGHE



Un last minute che presuppone una piccola premessa, cominciando dal trasloco nella nuova casa dello scorso anno a giugno.

Nuova casa, nuovi vicini. I nostri nuovi vicini sono tutte persone squisite e molto garbate ma abbiamo legato in modo particolare con i proprietari dell'appartamento sotto al nostro, cioè una simpatica e bella coppia di Roma, da cui abbiamo acquistato il nostro  appartamento, che viene nella casa del mare nei weekend durante la bella stagione, d'agosto e per alcune feste comandate come l'appena trascorso lungo ponte dei Santi.

 

Scambiando due chiacchiere e raccontandoci gli arretrati dall'ultima volta che ci eravamo visti, non ho potuto fare a meno di aggiornarli sugli ultimi eventi, vedi il cooking show per la manifestazione Zafferano Sapori&Saperi a Villa Caruso Bellosguardo di Lastra a Signa e la recente partecipazione all'iniziativa EXTRADOLCEMENTE col mio azzardato, insolito SOUFFLE' GLACE' ALL'EXTRAVERGINE E SFOGLIA DI CIOCCOLATO FONDENTE E OLIVE CANDITE che li ha incuriositi molto.

Si decide vagamente di stare insieme una sera a cena, tutto da definire. Io però la sera stessa mi metto all'opera e preparo il soufflé glacé all'olio extravergine, volevo farglielo assaggiare. Durante l'esecuzione sbaglio qualcosa, gli albumi non montano bene e poi quando aggiungo lo sciroppo, la situazione peggiora. Telefono a Deborah: SOS!! L'amica chef decreta implacabile "no, sono irrecuperabili, butta e rifai tutto!" Mi rimanevano due uova, tre le avevo già usate, riparto e questa volta tutto fila liscio. Ma che fare con ben 5 tuorli? Ancora un dolce? No! Idea!!! Si va di tagliatelle! Ho proprio voglia di fare la pasta, l'ultima volta con le raviòle del plin mi ero divertita un sacco.

 

Va da sé  che saranno i "sottostanti" a venire  su da noi, ho già il menu in mente, inventato con quello che avevo in casa, qualche stuzzichino come antipasto e poi una gran tagliatellata, senza secondo che si mangia sempre troppo, poi comunque ci sarebbe stato l'atteso soufflé glacé!

 

Invito la mia nuova amica a divertirsi in cucina insieme a me e le metto il nuovo grembiulino d'ordinanza Poverimabelliebuoni, che viene molto apprezzato e scherzosamente immortalato!

 

 

Ci siamo molto divertite! I mariti non osavano mettere il naso in cucina ma chiacchieravano tranquilli e ignari nel salotto. La cucina alla fine era un campo di battaglia, non per causa della mia ospite, era tutto merito mio, come al solito,  al punto tale, infatti,  che mio marito ha decretato che mi vuole proporre alle aziende produttrici di cucine come collaudatrice, nel senso che se resistono al mio assalto, significa che sono ben robuste!! Non sarebbe male come idea, no?

 

E questo è l'estemporaneo antipastino ideato per la serata, elaborato insieme alla mia ospite-aiutante, l'unico pubblicabile su Poverimabelliebuoni perché gli altri erano senza pescetti, tagliatelle comprese (ai funghi e salsiccia per i curiosi):

 

 VELLUTATA DI ZUCCA CON BRICIOLE DI PANE TOSCANO, BURRO E ACCIUGHE

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

g 400 di zucca gialla decorticata

g 150 di patate

1/2 cipolla bionda

1 foglia di alloro

5-6 foglie di salvia

olio evo, sale, pepe, noce moscata qb

pane  toscano a lievitazione naturale e cotto a legna

5-6 filetti di acciughe salate o sott'olio ben scolate

una generosa noce di burro

 

 

Affettare la cipolla finemente e farla rosolare con olio evo in una padella insieme alla foglia di alloro spezzata e la salvia. Aggiungere la zucca e la patata tagliate a fettine sottili, far insaporire a fuoco vivace, poi diluire con un mestolo di acqua calda e lasciar stufare col coperchio, per 10-15 min, aggiungendo poca acqua alla volta, se necessaria, fino a che le verdure saranno ben cotte al punto di sfaldarsi. Regolare di sale, pepe e noce moscata grattugiata. Togliere la foglia di alloro e la salvia, frullare fino a ridurre in crema.

Tagliare il pane a tocchettini e in parte sbriciolarlo grossolanamente. Sciogliere le acciughe nel burro a fuoco dolce, poi rosolare a fuoco vivace il pane nel burro e acciughe facendolo dorare bene.

Versare la vellutata di zucca nelle singole ciotoline da portata, cospargere con le briciole di pane "acciugato" e...... buon divertimento!!

 

NB:  inutile sottolineare che la vivace sapidità dell'acciuga salata seppur ingentilita dal burro e dal pane convola a giuste nozze con la dolcezza della zucca. Un altro matrimonio felice è rappresentato infatti  da scaglie di bottarga e un giro d'olio evo a crudo, al posto di pane, burro e acciughe.