RISOTTO AL DATTERINO GIALLO, MISO, ZENZERO E SALSA D'OSTRICA

 

Volevo un risotto molto estivo e che c'è di più estivo del pomodoro, giallo a maggior ragione, come il colore del dio sole!

Ho preso spunto da un risotto al pomodoro, rosso però, acciughe, zenzero e miso di Valentina Jennarelli, grande fan svizzera del risotto, nonché sommelier del riso come la sottoscritta, autrice della pagina IG Ticinoticucino. 

Mi piaceva la sua combinazione zenzero e miso con il pomodoro. Rielaborato un po', ecco il mio risultato. Molto molto buono, dolce, sapido e fresco insieme, oltre che aromatico. Da fare e rifare, perché è anche facilissimo!! E il riso lomello dell'Azienda Santa Maria si conferma un ottimo riso da risotti

RISOTTO AL DATTERINO GIALLO, MISO, ZENZERO E SALSA D'OSTRICA

Ingredienti per 2 persone

170 g  di riso lomello

200 g di passata di datterino giallo

1 cucchiaio di pasta d’acciughe

1 pezzetto di radice di zenzero

1 cucchiaio di miso di soia in pasta

Limone bio, buccia e succo

Oyster sauce qb

Finocchietto selvatico

Olio evo all’aglio

Acqua qb

Per l'olio evo all'aglio, mettere in infusione nell'olio evo, degli spicchi d'aglio tagliati a fettine. Portare a 50° C per ca 1 h. Far riposare in frigo per 12 h. Frullare tutto e poi porre in freezer a solidificare

Tostare con un filino d'olio il riso lomello, insaporire con un cucchiaio di pasta d'acciughe, bagnare con acqua bollente e continuare la cottura aggiungendo man mano altra acqua. Insaporire con un cucchiaio di miso di soia in pasta (in alternativa, va bene anche la salsa di soia) e una generosa grattugiata di zenzero fresco. Spegnere un paio di minuti prima del tempo ottimale di cottura. Togliere dal fuoco, unire una spruzzatina di limone e, se necessario, regolare di sapidità, senza eccedere perché poi sopra ci va la salsa d'ostrica.

Mantecare con il "burro" d'olio ghiacciato. Altro riposo di uno o due minuti, impiattare, completare con un giro di salsa d'ostrica in superificie, una grattugiata di scorza di limone e qualche ciuffetto  di finocchietto selvatico. 

RISOTTO SOGNO DI PACE

 

Non credo ci sia bisogno di tante spiegazioni per questo risotto. Potremmo chiamarlo anche UTOPIA, ma preferisco SOGNO..sì, UN SOGNO DI PACE!

Il tema del clan del risotto era libero questa settimana ma come non pensare alla guerra che ci sta sconvolgendo e angosciando!  Del resto LIBERTA' va a braccetto con PACE, che tutti ci  asuspichiamo si possa ristabilire presto.

ll simbolo della pace fu creato da Gerald Holtom, disegnatore e pacifista britannico, nel 1958,  e raggiunse il successo nel decennio successivo prima a sostegno della Campagna per il disarmo nucleare e successivamente più in generale dell'antimilitarismo.

Il successo del simbolo si deve probabilmente alla sua semplicità e fu interpretato falsamente anche come la rappresentazione stilizzata di un amplesso, aderendo così allo slogan sessantottino «Fate l'amore, non fate la guerra».

Holtom spiegò inizialmente di essersi ispirato all'alfabeto semaforico utilizzato nelle segnalazioni nautiche: il simbolo, secondo la sua versione iniziale, rappresenterebbe le lettere N e D, appunto Nuclear Disarmament.In seguito, nella lettera scritta a Hugh Brock, redattore di Peace News, spiegò l'origine dell'idea attribuendole un significato più personale e profondo: «Ero in uno stato di disperazione. Profonda disperazione. Ho disegnato me stesso: la rappresentazione di un individuo disperato, con le palme delle mani allargate all'infuori e verso il basso, alla maniera del contadino di Goya davanti al plotone d'esecuzione. Ho dato al disegno la forma di una linea e ci ho fatto un cerchio intorno.»  - cit. Wikipedia

Cercando immagini di pace che potessero ispirare il mio risotto, mi sono imbattuta in molte versioni fiorite del simbolo e ho deciso di riprodurlo in un risotto. Nel pratino di casa e nei prati intorno, nonostante il freddo di questi giorni, ma grazie alle miti temperature delle settimane scorse, ci sono già molti fiori. Ho trovato l'aglietto selvatico, la borragine, l'acetosella gialla e rosa e le margheritine. Tutti fiori commestibili e alcuni dotati anche di carattere come l'aglietto che sa di aglio e le acetoselle che, come dice la parola stessa, hanno una spiccata connotazione acetosa. Il fiore di borragine è dolce, basta togliere il peduncolo e i sepali, che io ho dimenticato, che sono amari. La margherita è dolce-amara, per via dell'impossibilità di togliere completamente i sepali altrimenti si sfoglia. Il tocco di verde con la sua nota erbacea aromatica è offerto dal mio amato finocchietto selvatico che non manca mai. 

Ho sfruttato l'idea del risotto precedente : risotto mascherato da torta di mele: ho creato un supporto, a forma di simbolo della pace, con un mix di parmigiano e pecorino romano, sul quale ho composto la decorazione con i fiori. Una volta pronto il risotto, non si fa altro che appoggiare il supporto fiorito sopra il fiore e se ne scappa qualcuno, si corregge velocemente. 

Il riso verde simboleggia il prato naturalmente ma il verde è anche il colore della speranza. E' a base di una salsa verde composta da prezzemolo, aglio e acciughe salate, olio evo e crema di riso.

Al gusto è divertente perché offre molte sfaccettature tra un boccone e l'altro e troviamo l'erbaceo, il pungente, il sapido, l'acetoso, l'aromatico, il dolce e anche un po' di amaro. Che altro? 

RISOTTO SOGNO DI PACE

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Acquerello 

60 g di prezzemolo fresco bio

1 cucchiaio di olio evo nocellara

1 cucchiaio abbondante di crema di riso 

(ottenuta facendo risottare del riso, senza alcun condimento e solo con acqua, portandolo a stracuocere e frullandolo infine con il suo liquido residuo fino ad ottenere una crema consistente)

1 spicchio grande o due piccoli d'aglio rosso di Nubia o di Sulmona (varietà profumate e delicate, ottime a crudo) 

2 acciughe medie intere sotto sale

sale fino qb

aceto di sherry o aceto di mele

acqua, ghiaccio

parmigiano reggiano e pecorino romano qb

fiori eduli selvatici a piacere : acetosella, borragine, aglietto selvatico, margherite, violette, tarassaco...

ciuffi di finocchietto selvatico o altre erbe spontanee o aromatiche a piacere

 Come prima cosa prepariamo la salsa al prezzemolo: mettiamo il prezzemolo con i gambi in un frullatore con 3 cubetti di ghiaccio e un goccio d'acqua, l'olio, l'aglio già parzialmente tritato, le acciughe ben dissalate e diliscate, la crema di riso, frulliamo per alcuni minuti fino a che otterremo una bella crema consistente. Assaggiamo e se necessario, regoliamo di sale. Poniamo in frigorifero fino all'utilizzo.

Per il simbolo della pace: disegnare il simbolo su un foglio di carta, porre sopra al foglio della carta da forno, fermarla con dello scotch sui bordi, disporre un mix di parmigiano e pecorino grattugiati lungo tutta la sagoma del disegno. Abbondate perché deve essere un supporto solido altrimenti si sgretola velocemente. Passatelo in microonde 30' e poi lasciatelo indurire. Una volta raffreddato, lasciatelo fuori dal frigorifero e mentre cucinate il risotto, decorate a piacere con i fiori e le erbe. Non troppo presto altrimenti appassiscono velocemente. 

Avviate il risotto facendo tostare brevemente  il riso a secco, salate un pochino, sfumate con un tocco di aceto di sherry, portate a cottura con acqua bollente. A fine cottura mantecate con la salsa al prezzemolo ben fredda. Assaggiate, regolate di sale, eventualmente aggiungete un po' d'olio. Disponete nel piatto e coprite con il disco decorato con i fiori.

E che la pace possa ristabilirsi presto!! 

   

RISOTTO AI MARRONI, ARINGHE AFFUMICATE, FINOCCHIETTO E RAPA BIANCA

 

Questo venerdì  tocca ad un' altra protagonista d'autunno: la castagna per il Clan del risotto del venerdì, che altro?  Ma contempliamo anche i marroni naturalmente, e tutti i derivati. C'è anche una famosa birra corsa, Pietra, aromatizzata alla castagna. La prima nel suo genere, successivamente copiata da tanti altri birrifici, inclusi alcuni italiani. 

Per questo risotto ho pensato di riciclare una combinazione di ingredienti che mi aveva dato molta soddisfazione: marroni, aringhe, finocchietto e rapa bianca. Realizzata in forma di vellutata per un MTC a tema castagne e poi portata ad una manifestazione dedicata ai prodotti del Val d'Arno e Val di Sieve a Firenze nel 2014!!

Niente di più semplice da riciclare  in un risotto! Un bel mix di dolcezza/sapidità/ aromaticità/freschezza/ affumicato...Unica variante: i fiori di finocchietto selvatico in sostituzione dei semi di finocchietto che ancora non ci sono perché appunto ci sono ancora i fiori! E, non ultimo, il gin!

London dry gin millesimato, cioè aromatizzato con botaniche raccolte in un'unica stagione nelle isole Shetland! Molto profumato ed elegante

All'inizio, mi era balenata  l'idea di sfumare il risotto con la birra alla castagna ma poi temevo che avrebbe dato un gusto troppo marcato. Ultimamente vedo molti amici risottisti che utilizzano il gin. La caratteristica nota pungente fresca erbacea balsamica del ginepro e delle altre botaniche presenti nel gin mi ispirava proprio per aromatizzare la dolcezza dei marroni, in armonia con il finocchietto sia in foglie che in fiori. Spezza e rinfresca l'insieme la rapa, che, a crudo, fornisce anche un gradevole pizzicorino

Pronti? Via! 

RISOTTO AI MARRONI IGP MUGELLO, ARINGHE AFFUMICATE, FINOCCHIETTO SELVATICO E RAPA BIANCA

Ingredienti per 2 persone

Lessate 500 g di marroni igp del Mugello*  con qualche rametto di finocchietto e un pizzico di sale fino. Sbucciateli e prelevatene ca 200 g. Fateli  rosolare con abbondante cipolla dorata tritata, 1 foglia di alloro e un mazzetto di finocchietto selvatico, qualche bacca di ginepro schiacciata, olio evo Razzola. Devono cuocere solo una decina di minuti, eventualmente aggiungendo un pochino d'acqua calda, giusto per insaporirsi bene. Un pizzichino di sale alla fine, si tolgono gli aromi e si frulla tutto a crema densa.

*(ne basterebbero di meno per il risotto ma visto che è un bel lavoro, tanto vale abbondare perché si sa che mentre si sbucciano, se ne mangiano tanti!!)

Ammollate le aringhe affumicate  in acqua e latte per ammansire un poco la sapidità. Scolate, asciugate, tagliate a pezzettini.

Mettete 160 g di riso baldo in una casseruola, tostatelo  con un filino d'olio evo Razzola (gusto fruttato delicato, leggero piccante, amaro molto lieve) - sfumate con mezzo bicchiere di ottimo gin   - portate a cottura  con brodo vegetale verde (scarti di finocchi, sedano, cipolle, basilico, prezzemolo).  Verso la fine si aggiungono 3-4  cucchiaiate abbondanti di crema di marroni. Mantecatura con olio Razzola. 

Servite il risotto su un piatto piano caldo, sulla superificie del risotto ai marroni si dispongono dei pezzettini di aringa, scagliette di rapa bianca cruda e qualche fogliolina di finocchietto fresco e i suoi fiori freschi o essiccati. 

MORO OCEANICO, PURE' DI PATATE ALL' ARANCIA E ZAFFERANO E INSALATA DI FINOCCHI

 

Ancora lui! Il mio bel moro oceanico, una recente scoperta per cui ringrazio Longino&Cardenal, selezionatori di prodotti gastronomici d'eccellenza. E' un pesce sub-antartico, raro, prezioso e prelibato, perfetto per le feste. Ha un solo difetto, è molto costoso, ma noblesse oblige, ne ha tutto il diritto! Ne ho parlato approfonditamente nel mio precedente post. Polpa candida come la neve, dal gusto dolce e sapido insieme, con una consistenza voluttuosamente morbida ma compatta, in altre parole: una delizia!  Materia duttile in cucina, si presta a varie tipologie di cottura: dal vapore alla griglia; è ottimo anche crudo, ma penso che dia il meglio di sè cotto sottovuoto a bassa temperatura, rimane ben umido e squisitamente scioglievole e il gusto è concentrato, non si disperde neanche una molecola!! 

Lo ripropongo dunque nella stessa tipologia di cottura del mio  primo esperimento, vedi post qui, ho solo variato l'aromatizzazione in funzione degli annessi e connesi che ho studiato per accompagnarlo, giocando con ingredienti di stagione. Essendo una carne piuttosto grassa, viene automatico pensare a compagni di piatto freschi, agrumati e sgrassanti come agrumi e verdure crude che offrono anche la nota croccante e vegetale. La funzione di assecondare la morbidezza è affidata alle patate, che con quelle non si sbaglia mai!! 

Per 2 persone

2 filetti di moro oceanico Glacier 51  Longino& Cardenal da 150 g ca

2 arance navel non trattate, 1 limone non trattato

500 g di patate gialle di Bologna igp

un pizzico di zafferano abruzzese in polvere 

panna vegetale qb

1 finocchio grande non trattato

semi di finocchio qb

foglie di finocchietto selvatico 

olio evo, sale fino, colatura di alici di Cetara 

Decongelate i filetti di pesce, tagliateli  in 2-3 trancetti, tamponate bene con carta assorbente. Fateli marinare almeno un paio d'ore, ponendo in frigo coperti da pellicola, con un filo d'olio evo delicato, qualche seme di finocchio, scorze d'arancia tagliate a julienne col rigalimoni e  una spruzzata di succo d'arancia. Tutti gli ingredienti vanno dosati al minimo, perché poi nel sottovuoto tutto si concentra molto.

Al momento di prepararli, sgocciolateli un po' dalla marinata, salateli leggermente, poneteli nei sacchetti appositi, create il vuoto e cuocete in bagno termostatico, regolando il circolatore a 65° per 20 minuti. 

Nel frattempo cuocete le patate con la buccia (io le bucherello e le metto nel microonde, a seconda della dimensione 2-3 minuti per parte). Non è necessario poi scottarsi le dita per pelarle, tagliatele a metà e infilatele nello schiacciapatate ancora con la buccia, non passerà dai fori dello schiacciapatate!!! Raccogliete la purea di patate in una pentolina, diluite con un po' di succo d'arancia e acqua se necessario + un paio di cucchiaiate di panna vegetale,  cercando di ottenere una consistenza abbastanza soda per poter creare delle quenelles. Unite anche lo zafferano e  abbondante scorza d'arancia grattugiata a cui aggiungerete  anche un pizzico di scorza di limone che non guasta, regolate di sale.

Pelate al vivo le arance, ricavate degli spicchi. Mettete da parte.

Lavate i finocchi, affettateli finissimi con una mandolina, conditeli con un'emulsione di olio evo, succo d'arancia, colatura di alici.

A cottura ultimata, togliete i filetti dalla busta, disponeteli su dei piatti ben caldi, accompagnateli con mucchietti di finocchi, quenelles di puré agli agrumi, spicchi d'arancia e ciuffi di finocchietto selvatico, e pure qualche semino di finocchio recuperato dalla busta di cottura. Irrorate il tutto con il resto dell'emulsione dei finocchi unita ad un po' di fondo di cottura del pesce e godetevi questi bocconcini prelibati!   

RISOTTO ALLA ZUCCA, BACCALA' AFFUMICATO E PEPERONI CRUSCHI

Mi piace giocare con la dolcezza della zucca e contrapporla a gusti forti per creare stimolanti contrasti tra dolce, sapido, piccante, amaro, cremoso, morbido e croccante.

Oggi mi andava di fare un bel risotto, che è un classico di stagione con la zucca, soprattutto con la zucca delica che coltiva mia mamma nel suo orticello! Veramente buona. 

Qualche sera fa ho preparato un puré di zucca speziato al garam masala, praticamente un curry di zucca molto cremoso che ha accompagnato  un baccalà semplicemente cotto al vapore e condito con olio agli agrumi e peperoncino. E allora voilà, riciclando il binomio zucca e baccalà!

RISOTTO ALLA ZUCCA CON BACCALA' AFFUMICATO E PEPERONI CRUSCHI

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso carnaroli 

400 g di polpa di zucca delica o mantovana (peso al netto della corteccia)

8 filetti di acciughe ben dissalati 

2 cucchiai abbondanti di trito di scalogno e aglio rosa

120 g ca di baccalà affumicato*

3-4 peperoni cruschi

1-2 lime

finocchietto selvatico (facoltativo)

1 l ca di brodo vegetale

olio evo con buon fruttato, aromatico, piccante, poco amaro

burro qb

sale, pepe

* se non trovate il baccalà affumicato e non siete a vostro agio con l'affumicatura casalinga, suggerisco un piccolo trucco. Anzichè il classico baccalà sotto sale che potrebbe risultare un po' troppo tenace a crudo, acquistate il cuore di filetto di baccalà surgelato che non è proprio come il baccalà sotto sale che viene poi ammollato  ma è un merluzzo fresco che viene messo a marinare in una salamoia e poi surgelato. Una volta decongelato si può tranquillamente mangiare crudo ed ha un gusto più delicato e la giusta sapidità (almeno, l'islandese che trovo nella mia pescheria è perfetto!)

Quindi affettatelo semi-congelato,  che viene meglio, dello spessore di mezzo centimetro circa. Fate decongelare completamente le fettine. Tamponate bene con carta assorbente, infine coprite con un mix di sale fino e zucchero in rapporto 2:1. Fate marinare in frigorifero per un paio d'ore, le carni si compatteranno bene e si insaporiranno ulteriormente (ma se preferite usare il vero baccalà non sarà necessario). Sciacquatelo accuratamente, tamponatelo, copritelo con pellicola e battetelo in modo da assottigliare le fettine quasi a carpaccio. 

Potete affumicarlo a freddo con gli appositi trucioli di legno oppure, per aggirare l'ostacolo, potete semplicemente cospargerlo con un pizzico di  paprica affumicata, che ben si sposerà anche col gusto del peperone crusco. 

Per il risotto, ho omesso il vino  perché non ne sentivo la necessità ma ho usato l'olio per la tostatura iniziale, per un gusto più deciso.

Mettete a scaldare il brodo. 

Tagliate a fettine e poi a tocchettini la zucca, fatela appassire nel microonde per 5-6 minuti (è solo un risparmio di tempo, potete anche cuocerla lentamente nel trito).

Rosolate in padella antiaderente il trito di scalogno e aglio con le acciughe dissalate e un cucchiaio d'olio evo. Aggiungete la zucca, fate insaporire qualche minuto, allungando con un poco di brodo. Tenete da parte.

Avviate il risotto facendo tostare il riso in poco olio, allungate col brodo, iniziate la cottura mescolando continuamente, unite la zucca insaporita nel trito di acciughe, aglio e cipolla e portate a cottura al dente,  aggiungendo il brodo poco alla volta, avendo cura di lasciare il riso ben bagnato nel momento in cui spegnete il fuoco. Da ultimo aggiustate di sale, se necessario, ma senza esagerare perché  si dovrà aggiungere anche il baccalà alla fine. 

Lasciate riposare qualche minuto, infine unite  una generosa noce di burro ben freddo e mantecate vigorosamente. Ancora un paio di minuti di riposo e impiattate in piatti ben caldi e velocemente guarnite con pezzettini di baccalà, cospargete con una grattugiata di scorza di lime, i peperoni cruschi sbriciolati grossolanamente e, se l'avete,  qualche rametto di finocchietto selvatico. Un giro d'olio a crudo e a tavola!!!

SPAGHETTI MEDITERRANEI ALLE ACCIUGHE

Se qualcuno si fosse chiesto "che fine ha fatto Poverimabelliebuoni?" rieccomi!!
Dopo una lunga pausa creativa innanzitutto dovuta a malavoglia, poi impegni di lavoro e poi pure la reflex ko, mi è tornata la voglia di cucinare e pubblicare.
Ora finalmente ho anche la reflex nuova ma ci sto ancora prendendo la mano. Nel frattempo ecco  un piatto preparato per un concorso a cui sono stata invitata a partecipare, lanciato in occasione della Festa del Cuoco,  celebrata il 13 e 14 ottobre e  organizzata dallle Associazioni Cuochi Livornesi e Pisani insieme. Solo per questo motivo, Pisa e Livorno insieme, non si poteva rifiutare!! Vero?
Le foto le avevo fatte col cellulare, non sono il massimo ma la pasta, vi assicuro è speciale, se vi piacciono le acciughe e i gusti marcati!!

Il concorso era dedicato a Gabriele Grossi, chef prematuramente scomparso lo scorso anno. Prevedeva due categorie: amatori e professionisti e due temi da interpretare: un piatto caldo della cucina mediterranea e un dessert freddo a tema libero. Cosa ho scelto? Il primo naturalmente!
E la prima idea che mi è venuta in mente è stato un piatto di pasta, con le acciughe celà va sans dire.
Mediterraneo per me è sinonimo di mare. Ho pensato ai paesi affacciati sul Mediterraneo e ho cercato un comun denominatore. Una zuppa di pesce avrebbe rappresentato ancora meglio questa idea di abbracciare più culture mediterranee unite da concetti culinari simili ma pensando alla fattibilità della zuppa in sede di concorso, alla reperibilità e alla gestione del pesce, trattandosi di un lunedì il giorno dell'eventuale finale, ho desistito e mi sono buttata sulla pasta, che comunque non è che non presenti insidie!
Partendo da un paio di ricette che ho sul blog, ho fatto i miei soliti mix, riciclaggi  e sostituzioni e piano piano sono arrivata a concepire i miei SPAGHETTI MEDITERRANEI ALLE ACCIUGHE
Una pasta di mare dentro e fuori con il nero di seppia, le acciughe, la colatura di alici e le lische delle acciughe  fritte a mo' di crumble
La pasta, inutile sottolinearlo, è l'emblema della dieta mediterranea, il pomodoro non manca mai, anche se non è nostro ma i primi pomodori arrivati dalle Americhe nel continente europeo erano gialli, da cui il nome pomo d'oro, appunto. Sono dolcissimi e creano un bel contrasto con la sapidità delle acciughe, rafforzata dalla colatura di alici

Olio extravergine d'oliva, aglio e limone....Infine le spezie, come il cumino e lo zafferano, il finocchietto selvatico trovano largo uso in molti paesi che si affacciano sul Mediterraneo. E il cerchio mi pare completo.

NB Questa pasta è stata scelta per la finale, purtroppo non ho potuto partecipare a causa di una forte infiammazione al polso destro.

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti di semola di grano duro al nero di seppia
350 g di datterino giallo della Piana del Sele, conservato nel proprio succo
12 acciughe fresche abbattute a – 18° C per 48 h
80 ml ca di Colatura di alici di Cetara
150 g ca di sale fino
150 g ca di zucchero semolato bianco
1-2 spicchi d’aglio rosa di Nubia
1 limone non trattato Costa d'Amalfi
0,15 g di zafferano dei Colli Fiorentini/San Gimignano
60 ml di brodo di pesce delicato
Un mazzetto di finocchietto selvatico
Un cucchiaino di semi di cumino
Peperoncino macinato bio Scotch Bonnet n. 6 piccantezza media
Olio extravergine d’oliva fruttato, medio piccante, non amaro (es. varietà campana Ravece, Leccino toscano, Tonda Iblea siciliana) qb

Per le acciughe marinate:

Togliere le teste e le lische alle acciughe. Mettere le lische a spurgare in acqua corrente fredda fino a che risulteranno ben pulite. Eviscerare le acciughe, aprirle a libro, immergerle in acqua e ghiaccio per 10-15 minuti per farle spurgare bene. Asciugare le acciughe e le lische tamponando con carta assorbente da cucina. Disporre le acciughe in un vassoio, inserire il vassoio in una busta e sigillare sottovuoto. Passare in abbattitore a -20 per 48h o nel freezer domestico a -18 per 96h come da prassi per il consumo del pesce crudo. Far essiccare le lische in forno a 100° C per mezz'ora circa. Far raffreddare e conservare in un contenitore a chiusura ermetica o in un cartoccio di foglio d'alluminio.
Decongelare le acciughe passandole in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Una volta decongelate, tamponarle con carta assorbente, disporle in una pirofila e coprirle con un mix di sale fino e zucchero semolato in parti uguali. Porre in frigorifero per 30-40’ ca a seconda della grossezza delle acciughe. Infine sciacquare bene per eliminare tutti i residui della marinata e tamponarle con carta assorbente. Disporre le acciughe in una seconda pirofila, coprirle uniformemente con un'emulsione ottenuta miscelando bene due parti d'olio e una di colatura di alici. Lasciar marinare in frigorifero per un paio d'ore.

Mettere in infusione i pistilli di zafferano nel brodo tiepido per un paio d’ore.

Per il crumble di lische fritte: Abbrustolire le lische in una padellina antiaderente appena "sporcata" d'olio, insaporire con pochissimo sale, sbriciolarle e infine passarle su un foglio di carta assorbente e tenere da parte.

Per il sugo di pomodori gialli

Mettere l’acqua al fuoco. Nel frattempo preparare il sugo di pomodori. Pelare gli spicchi d’aglio, privarli dell’anima centrale, schiacciarli in uno spremi aglio. Far stufare dolcemente l’aglio con un po’ d’olio e acqua per qualche minuto insieme ai semi di cumino precedentemente schiacciati e tostati in padella antiaderente. Unire i pomodori gialli con il loro succo, far andare cinque minuti circa. Non salare. Quando l’acqua bolle, aggiungere poco sale grosso, calare gli spaghetti e cuocerli per metà tempo indicato dalla confezione.

A metà cottura della pasta, togliere le acciughe dal frigorifero. Con una pinza da cucina prelevarle ad una ad una dalla marinata senza farle sgocciolare troppo, dividerle in due filetti, rimuovendo anche la piccola pinna centrale, tagliate in due pezzi ogni filetto e metteteli da parte su un piatto fino all’utilizzo, lontano dal fuoco

Mettere in caldo i piatti da portata.

Prelevare gli spaghetti dall’acqua di cottura con la pinza apposita, buttarli nel sugo, mantecare vigorosamente fino ad arrivare al punto di cottura al dente, aggiungendo un poco alla volta il brodo allo zafferano versato attraverso un colino in modo da filtrare i pistilli. Assaggiate e fuori dal fuoco, velocemente condite con un cucchiaio più o meno colmo di colatura di alici e una spolverata di peperoncino, continuando a mantecare con un filo d’olio a crudo.

Disporre dei nidi di spaghetti nei singoli piatti, cospargere con il crumble di lische fritte, una grattugiata di scorza di limone, qualche ciuffetto di finocchietto selvatico e i filetti d’acciughe tagliati a metà.

Questo è il vino che ha accompagnato la prova :-D uno dei prodotti portati dal viaggio in Francia nel mese di agosto

CUCCHIAI DI FINOCCHI CON TARTARE DI TONNO ALL'ARANCIA E GELATO ALL'EXTRAVERGINE

Della serie..."l'eleganza del finocchio", come titola il mio  articolo sul Calendario del Cibo Italiano per la Giornata Nazionale del finocchio, una vera crociata per rivalutare il più snobbato, ridicolizzato prodotto del mondo vegetale!

Poveri finocchi, così bistrattati eppure così buoni, salutari e versatili, non solo in cucina!
Io li adoro sia crudi che cotti. Ne ho sempre in casa durante l'inverno. Per me i finocchi stanno all'inverno come i pomodori all'estate. Sono così pratici e veloci da preparare, soprattutto crudi, affettati finemente e conditi con buon olio extravergine d'oliva, limone e sale o magari anche con un'acciughina salata sciolta nell'olio, accompagnano molte pietanze, sia carne che pesce. Inoltre, sono nostri alleati nelle diete dimagranti,  contengono molte  fibre, zero grassi e poche calorie, sono diuretici e depurativi e appagano anche psicologicamente, come tutte le verdure crude, perchè impegnano le mandibole che ti sfiniscono a furia di sgranocchiare e ti danno un senso di sazietà pur avendo incamerato pochissime calorie!

Molte persone li considerano cibo triste da malati, soprattutto cotti. Mi chiedo se li sappiano cuocere!! Certo che se li fanno bollire fino a farli quasi spappolare, perdono molto del loro sapore nell'acqua. Come tutte le verdure, è sempre bene cuocerle al dente. Io li affetto più o meno finemente, a seconda di quello che voglio farci, e li faccio saltare direttamente in padella antiaderente, appena velata d'olio, lasciandoli croccanti,  quando con erbe (alloro ma anche finocchietto selvatico e i suoi semi) o  spezie (semi di coriandolo per esempio), quando con una spruzzata di succo d'arancia o di limone, magari in agrodolce, con aceto di mele e miele o zucchero e sale. Insomma, i miei finocchi sono tutto tranne che tristi e insapori!! Ovvio che bisogna essere selettivi nell'acquisto ed è  meglio scegliere quelli provenienti da coltivazioni biologiche o che seguono la lotta integrata.

I coltivatori e gli ortolani li distinguono inoltre in maschi e femmine ma è solo una distinzione di comodo per differenziare due tipolgie, in realtà non esiste il sesso dei finocchi (ops!  si parla anche di "quelli" nell'articolo del Calendario con le ipotesi sull'etimologia del termine.....). I "maschi" sono più panciuti e saporiti, ottimi crudi. Le "femmine", sembra un controsenso, sono quelli dalla forma più allungata e sono più adatti alle cotture. Ne abbiamo riso infatti con Mai Esteve, quando le ho chiesto se poteva animare, con la sua straordinaria abilità, la mia foto che metteva a confronto un maschio e una femmina, entrambe avremmo detto il contrario! non è meravigliosamente simpatica l'interpretazione di Mai nella foto qui sopra?

Sul mio blog ci sono molte ricette coi finocchi ma per l'occasione ne ho voluta proporre una nuova che sfrutta comunque un'idea già collaudata durante una serata indimenticabile, in cucina con lo chef Maurizio Marsili del ristorante Pesce Briaco di Lucca: le foglie dei finocchi modellate come cucchiai, che si sgranocchiano con quello che contengono naturalmente.

Ingredienti per 4 cucchiai:

120 g di filetto di tonno o palamita già bonificato/abbattuto, vedi prassi per il consumo del pesce crudo
2 finocchi "maschi" medi
1 arancia non trattata
1/2 cipolla rossa di Tropea
qualche ciuffo di finocchietto selvatico
sale qb
pepe agrumato (es Sichuan) in grani

Per il gelato all'olio extravergine d'oliva (facoltativo)
80 ml di latte intero
100-150 ml di olio extravergine d'oliva Toscano, dal gusto intenso, fruttato, con buon piccante e amaro
sale

Per il gelato: intiepidire il latte, versarlo nel bicchiere di un frullatore ad immersione, iniziare a frullare versando l'olio a filo e continuare a montare, come per una maionese, fino a che si formerà un composto gonfio, sodo e stabile. Condire con un pizzichino di sale. Porre in freezer a rassodare, in un recipiente per gelati, appoggiando sulla superficie un foglio di pellicola per alimenti. Dopo un paio d'ore, togliere dal freezer, frullare e riporre di nuovo in freezer, ripetere l'operazione ancora una o due volte  e infine lasciare in freezer  fino al momento dell'utilizzo.

Togliere ai finocchi le foglie esterne se ben sane e senza ammaccature altrimenti scartarle o ripulirle accuratamente o usare quelle più interne. Rifilarle, dando una forma a petalo o cucchiaio,  con un coltellino affilato. Immergerle in acqua molto fredda e limone fino all'uso.

Tagliare a tartare  il tonno, ridurre a mirepoix un paio di  foglie interne più tenere di un finocchio e mezza cipolla rossa. Condire la tartare con il mirepoix di finocchio e cipolle, il succo di mezza arancia e qualche scorzetta, qualche ciuffo tenero di finocchietto selvatico, olio extravergine, un pizzico di sale e un tocco di pepe agrumato (es. Sichuan) di mulinello.

Scolare e asciugare i cucchiai di finocchio, riempirli con una generosa cucchiaiata di tartare e, se piace e l'avete preparato, completare  con una mezza pallina di gelato all'extravergine e una scorzetta di arancia ottenuta con il riga limoni.

E per concludere con  l'eleganza del finocchio...vi offro un mazzo di calle di finocchi!!

Facilissime da fare, non è necessario essere campioni di thai carving!

I MIEI KATMER POGACA SALATI PER IL CLUB DEL 27

Questo mese sia la sfida Mtchallenge che il Club del 27 sono entusiasmanti e molto tecnici.  L'Mtchallenge n. 68  di ottobre, conclusosi ieri,  ha avuto per tema i cannoli di pasta sfoglia
Misurarsi con la pasta sfoglia e riuscire a sfornare dei cannoncini degni di tale definizione  è stato, a dir poco,  emozionante, a maggior ragione se penso che era solo la seconda volta in cui preparavo la sfoglia;  la prima, sempre per l'Mtchallenge, fu ancora più ardua, quando mi cimentai da neofita con la pasta sfoglia lievitata e che soddisfazione provai  nel produrre i miei primi  bellissimi croissants!!

E di chi sfoglia ferisce...hahahaha mi è presa così. Si tratta pur sempre di sfide! E si continua infatti, anche con l'attività del nostro Club del 27 che riprende il Tema del mese legato, appunto alla sfida n. 50 quella sui croissants ma anche ai cannoli di sfoglia, con una carrellata di sfoglie dal mondo.

Sfogliando l'Atlante, c'è l'imbarazzo della scelta tra dolci e salati,  tra Millefoglie, Bourekas, Pasteis de nata, Cronuts, Banbury cakes, Danish pastries, Kranz, Galette des rois, ...... e questi misteriosi Katmer pogaça turchi, che a suo tempo, erano stati preparati da Mariella di Mariella Cooking ...dei panini che sembrano in tutto e per tutto dei  croissants ma guai a chiamarli croissants! Eppure sfogliano e la sfoglia è facile e divertente da fare e non è al triplo burro come la sfoglia classica bensì viene preparata con olio e latte, pochissimo burro viene messo fra uno strato e l'altro ma ora vi spiego meglio.....

Ingredienti per 16 panini

500 g di farina 00

200 ml di latte

100 ml di olio di riso

80 g di burro 

15 g di lievito di birra fresco o 4 di lievito di birra disidratato

1 albume (40-42 g ca) 

2 cucchiaini rasi di sale

2 cucchiaini di zucchero semolato

1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte per spennellare i panini prima della cottura

Impastare tutti gli ingredienti, tranne il burro,  su una spianatoia e lavorare il composto fino ad ottenere una pasta liscia e morbida. Arrotolarla a salsicciotto, tagliare 8 trance e formare 8 palline (dovrebbero avere un peso di 100-110 g cad.). Coprire con pellicola e lasciar riposare 15-20 minuti circa fuori dal frigorifero. Stendere le palline in dischi da ca 12-15 cm. Far fondere il burro pochi secondi nel microonde, deve essere tiepido non caldo.

Spennellare la superficie di ogni disco e impilarli fino a formare una torretta

Prima di stendere la pila di dischi con il matterello, aiutatevi con le mani schiacciando ed allargando bene, in modo che poi si possa far rollare il matterello senza che scivoli da ogni lato per via del burro. Stendere senza esercitare eccessiva pressione, fino ad ottenere un disco di ca 25 cm. Nel caso in cui la pasta si appiccicasse al matterello, resistere alla tentazione di cospargere il piano con la farina, eventualmente ungere il matterello con il burro!

Rivoltate il disco ottenuto e spianate di nuovo fino ad arrivare ad un diametro di 50-55 cm. La pasta dovrebbe avere uno spessore di 1 cm ca. 

Ricavare dal disco 16 triangoli isosceli (la cosa più difficile se non si riesce ad ottenere un disco perfetto! l'amica Manuela Valentini di Profumi e colori, suggerisce un disco taglia torte per aiutare nel taglio). Stendere i triangoli  col matterello per allungarli fino ad uno spessore di 2-3 mm. 

A questo punto ci sono due possibilità, o si arrotolano su se stessi come dei croissants, oppure secondo il sistema tradizionale turco, ripiegando prima su se stessi gli angoli della  base del triangolo e poi arrotolando fino a ricongiungersi con la punta del triangolo. Vengono un po' più bombati. 

Versione originale 

Io li ho fatti entrambi ma quelli a croissants mi sono venuti meglio perché nei primi mi ero semplicemente scordata di stendere i triangoli. 

Spennellateli con il tuorlo leggermente battuto con il latte e fate lievitare coperti da una pellicola, nel forno socchiuso con la luce accesa fino al raddoppio (circa 2 h)

Infine cuoceteli in forno a 180- 200 ° C per 15 min (la temperatura è variabile perché dipende molto dal proprio forno) o fino a che saranno ben gonfi e dorati

Versione a "croissants"

Come i croissants, sono adatti a farciture sia dolci che salate. Io ho optato per il salato a pranzo : burrata, acciughe salate e olio al tartufo e pesce spada affumicato, composta di cipolle rosse, finocchietto selvatico. Il resto a colazione con la marmellata casalinga!

LASAGNETTE ALLO ZAFFERANO CON RAGù D'ACCIUGHE E FINOCCHIETTO

Chi indovina il tema di oggi per UN'ACCIUGA AL GIORNO?

Sara: TORTELLONI ARANCIO DI ACCIUGHE E PATATE

Babi: PACCHERI RIGATI RIPIENI DI ACCIUGHE

è facilissimo e non si vince niente ma tanto per ravvivare un po' il post!

Non ho molto da dire sulle mie lasagnette a parte che, avendo comperato la sfoglia per lasagne pronta, spero di non dare una  delusione troppo grossa all'amica Sara, che non ci mette niente a tira fuori uova, farina e mattarello e tirare la sfoglia per tagliatelle,  tortelli o  cappelletti come nella migliore tradizione della sua regione: l'Emilia Romagna.  Eppure anch'io ho le stesse radici , da parte di mamma parmense, che vergogna.....

Ogni tanto mi diletto a fare la pasta in casa ed è veramente una grande soddisfazione, bisogna che la faccia più spesso, te lo prometto Sara!!

In questo caso avevo fretta, avevo in mente delle lasagnette allo zafferano, anzichè fare la pasta inserendo lo zafferano in polvere nell'impasto (ovviamente sciolto in un po' d'acqua), le ho acquistate e ho buttato lo zafferano nell'acqua di cottura, si sono tinte e insaporite!

Il ragù è un chiaro riferimento alla pasta siciliana che prevede le sarde abbinate a zafferano, finocchietto e uvette, qualcuno mette anche  i pinoli, poi la "muddica" (mollica di pane fritto), ci sono molte varianti, anche sul tipo di pasta: ziti, maccheroni, spaghetti,  io ho pensato ad una lasagnetta e ho sostituito le sarde con le acciughe, che quasi sempre  sono intercambiabili anche se non sono così simili come si possa pensare. La sarda è solitamente più cicciotta, ha polpa più grassa e dolce, l'acciuga è appunto un'acciuga, cioè smilza, più allungata e dalla polpa più magra ma dal gusto più accentuato e sapido.

La ricetta:

Ingredienti per 2 porzioni

8 pezzi di sfoglia all'uovo pronta o fatta in casa dimensioni a piacere

150-200 gr di acciughe fresche, pulite

40 gr cipolla di Tropea

1 spicchio d'aglio

un bel mazzetto di finocchietto selvatico

una manciata di uva passa

1 foglia di alloro

1 bustina di zafferano in polvere + 2-3 stimmi di zafferano

una tazza da tè di brodo di pesce, olio evo, sale grosso qb

NB: nella foto si vedono solo 2 strati di sfoglia perchè in un primo momento l'ho preparata così e fotografata ma poi ripensandoci, soprattutto quando il marito mi ha guardato storto perchè riteneva fosse una porzione da fame, allora ne ho impilate altre due ma non le ho fotografate! Quindi direi sì 4 strati per persona!

Mettere gli stimmi di zafferano a macerare per almeno mezz'ora in  una tazza di brodo di pesce tiepido. Ammollare l'uvetta in acqua calda.

Avviare il ragù facendo prima rosolare la cipolla e l'aglio con due cucchiai d'olio evo e una foglia di alloro spezzettata, aggiungere il finocchietto e l'uvetta, far cuocere qualche minuto, unire le acciughe pulite e tagliate a tocchetti, rosolare a fuoco vivace, poi abbassare la fiamma, versare il brodo allo zafferano, regolare di sale e pepe, e continuare la cottura per 5 minuti lasciando il sughetto molto liquido.

Lessare  la pasta in acqua bollente e salata in cui si sarà sciolta una bustina di zafferano e aggiunto un cucchiaio d'olio. Raccogliere  le lasagne ad una ad una con una schiumarola e stenderle su di un piano non assorbente in modo che rimangano umide.

Posizionare i rettangoli cotti di pasta  direttamente nei singoli piatti da portata, comporre la lasagna alternando pasta e ragù d'acciughe, bagnare bene il  tutto con il fondo di cottura brodoso, irrorare con un filo d'olio evo, coprire con un foglio d'alluminio e passare in forno pre-riscaldato a 200°  per 5 minuti, giusto il tempo di scaldarle senza farle gratinare.

Gusti conosciuti, collaudati, bòòòòòòni e basta!!