RISOTTO SEPPIE E PORCINI

 

RISOTTO SEPPIE E PORCINI e un pensiero all'indimenticabile chef Luciano Zazzeri

Assaggiai proprio da lui, diversi anni fa, questa fantastica accoppiata di terra e mare. Ricordo che era una semplicissima spadellata di seppie e porcini freschi ma che succulenza, che gusto intenso!
Due protagonisti assoluti eppure si spalleggiano a vicenda in una felice fusione ricca di profondità e persistenza.
Ancora una volta non sono contenta dell'impiattamento ma sono compiaciuta del risultato gustativo ottenuto.
Funghi speciali, profumatissimi, delle nostre zone, raccolti ed essiccati da chef Samuel Signorini che me li ha gentilmente offerti e io ho contraccambiato con una campionatura di alcuni risi

Il riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria si conferma uno dei miei risi da risotto preferiti: ben performante con ottima consistenza e tenuta di cottura

RISOTTO SEPPIE E PORCINI

Per 2 persone

160 g di riso Lomello Azienda Santa Maria dei Cieli
1 spicchio d'aglio
erba salvia, alloro
1 seppia media (200-250 g ca)
olio evo, burro, salsa di soia
sale fino, brodo di pesce
8-10 g ca di funghi porcini essiccati
polvere di porcini
polvere di nero di seppia

 
spezzettare i funghi, farli rinvenire mettendoli a bagno in ca 500 ml di acqua calda

Pulire e tritare le seppie

Far sudare a fuoco dolce, in un po' d'olio e un po' di brodo di pesce, l'aglio passato nello spremi aglio, con 2-3 foglie di salvia e 1 d'alloro. Far rosolare le seppie nel sughetto d'aglio, far cuocere dolcemente con coperchio per 15-20 minuti, aggiungere 2/3 dei funghi cuocere per ca 30-40 min, aggiungendo man mano un po' di brodo di pesce e un po' di acqua d'ammollo dei porcini ben filtrata. Lasciare il sughetto ben lento. 

Togliere il ragù di seppie e tenere da parte. Prelevare anche il sughetto e mettere da parte.

Far tostare il riso nella stessa casseruola delle seppie, sfumare con 1 cucchiaio di salsa di soia, unire il sughetto delle seppie, far insaporire bene. Iniziare la cottura allungando con l'acqua di cottura dei funghi fino ad esaurimento. Continuare poi semplicemente con acqua calda.
Spegnere ad un paio di minuti dalla fine. Togliere dal fuoco. Lasciar intiepidire coprendo con un panno o un coperchio. Mantecare con burro freddo di frigorifero. Altro riposino e poi via nel piatto.
Cospargere la superficie con il ragù di seppie e porcini e tutto intorno le due polveri

RISOTTO AL CAVOLO NERO, POLPO E PECORINO

 

A proposito di risi "stagionati", ho riprovato il carnaroli classico riserva 24 mesi di Cascina Alberona e si conferma un ottimo prodotto. Oltre alla stagionatura, è anche la migliore selezione del loro carnaroli. Offre una cottura uniforme,  ha un'ottima assorbenza dei condimenti, consistenza e tenuta. Sicuramente per valutare meglio le sue caratteristiche e i vantaggi rispetto ad un carnaroli non stagionato, bisognerebbe mettere a confronto i due risi, cucinati in modo identico e assaggiati contemporaneamente..prima o poi lo faccio!

Questo in foto è il tentativo di riprodurre un ottimo risotto di Samuel Signorini, chef della Locanda Garzelli di Quercianella, Li, assaggiato qualche settimana fa

E' un risotto al cavolo nero e pecorino che nasconde un ragù di polpo. Sulla superficie un dripping di fonduta di pecorino e fondo di cottura del polpo, come spiegatomi dallo chef. L'avevamo gustato, mio marito ed io, il primo giorno del cambio menu. Poi lo chef mi ha spiegato che ha apportato delle modifiche per intensificare il gusto del cavolo nero, preparando cioè un olio all'estratto di cavolo nero che inserisce in mantecatura 

La mia riproduzione riflette la prima versione, effettivamente il cavolo si perde un po' sbollentandolo e poi passandolo in acqua e ghiaccio per fissare il colore e infine frullandolo. 

In ogni caso, l'esperimento è  mal riuscito, da un punto di vista estetico: vedi la crema di cavolo nero non perfettamente liscia ma si intravendono dei puntini - del resto non ho il bimby, faccio tutto con un semplice frullatore ad immersione e colino, il dripping è un pastrocchio... In compenso, è risultato molto soddisfacente al gusto!! Soprattutto il polpo, bello grintoso, alla livornese insomma :-)

RISOTTO AL CAVOLO NERO, POLPO E PECORINO copiato da Chef Samuel Signorini

Volendo codificare la ricetta, mi spiace, questa volta le dosi sono ad occhio, non ho pesato niente, anche perché se avanza la crema di cavolo nero, si allunga col brodo e si fa una bella vellutata il giorno dopo, magari con sopra la stessa fonduta di pecorino, se non la finite a cucchiaiate dopo aver mangiato il risotto o mentre la preparate anche...:-)

riso carnaroli 24 mesi Cascina Alberona

un mazzetto di cavolo nero

aglio, sedano, carota, cipolla

erba salvia, alloro, prezzemolo

concentrato di pomodoro

un polpo piccolino 

olio evo

pecorino toscano media stagionatura, latte

fumetto di pesce, acqua, xantana in polvere

Per prima cosa, prepariamo il ragù di polpo. Io sono partita da avanzi di un polpo cotto a bassa temperatura, di cui avevo conservato il liquido di cottura ma si può partire dal polpo crudo. Quindi ho tritato bene il polpo. Ho messo a sudare in olio, fumetto di pesce, salvia e alloro, un trito abbondante di sedano, carota, cipolla e aglio. Ci ho rosolato il "macinato" di polpo, allungato con il suo liquido di cottura e un po' d'acqua calda dove ho sciolto una cucchiaiata di concentrato di pomodoro. Fatto cuocere dolcemente fino a che si è insaporito bene, lasciandolo molto bagnato, quindi durante la cottura si allunga con fumetto o acqua, a seconda della sapidità del polpo. 

A fine cottura ho prelevato il ragù con una schiumarola,   ho filtrato il fondo di cottura  e l'ho addensato con un po' di xantana 

Crema di cavolo nero: ho tolto la costola dura alle foglie di cavolo nero ben lavate ed asciugate, le ho tagliate a striscioline e sbianchite in acqua e sale. Poi scolate e passate in acqua e ghiaccio per fissare il colore. Infine frullate con un filo d'olio e altra acqua ghiacciata. Ho passato il tutto al setaccio fine e ho messo da parte per il risotto.

Fonduta di pecorino : ho fatto fondere a fuoco dolce un po' di pecorino grattugiato con del latte fino ad ottenere una bella cremina

Risotto : ho passato uno spicchio d'aglio nello spremi aglio e poi l'ho fatto sudare in un pochino d'olio e una cucchiaiata d'acqua. 

Ho tostato il riso a secco, ho aggiunto l'aglio con il suo sughetto, ho fatto insaporire bene, ho salato un pochino e avviato la cottura aggiungendo brodo di verdura (in cui ho messo le costole dure del cavolo nero) bollente. A metà cottura ho inserito la crema di cavolo nero calda. Ho spento un paio di minuti prima della fine. Tolto dal fuoco, mantecato con olio evo e due generose cucchiaiate di pecorino grattugiato. 

Ho disposto il ragù di polpo sul fondo di un piatto, l'ho coperto col risotto, disteso bene dando dei colpetti sotto al piatto. Sulla superficie ho fatto colare la fonduta di pecorino e il fondo di polpo. Pronto... a tavola!!

RISOTTO ALLA ZUCCA HOKKAIDO, BAGNA CAODA E SEDANO CROCCANTE

 

RISOTTO ALLA ZUCCA HOKKAIDO, BAGNA CAODA E SEDANO CROCCANTE

Ma quanto è versatile la zucca? Ho fatto il conto, dall'apertura del CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI, ho 10 risotti con la zucca, questo è l'undicesimo. E voi? quanti risotti con la zucca avete fatto?

Qui, ancora una volta è protagonista la zucca hokkaido. Per giocare col dolce-sapido e morbido-croccante, ho pensato a questo insieme, che vince facile ma quanto è buono!!!

Per questo risotto ho riprovato il riso Razza77 di Riso Rizzotti, che mi aveva piacevolmente colpito e ne ho avuto conferma. Un riso selezionato negli anni '30 e diffuso nell'area denominata AREA77, da cui il nome, nella bassa novarese, che era molto apprezzato per le sue caratteristiche culinarie. Fu abbandonato negli anni '70 del novecento, quando le esigenze di mercato erano volte a risi più produttivi e più facili di coltivare. Recuperato agli inizi del 2000 dalla SOCIETA AGRICOLA RISICULTORI DI RAZZA, di cui Fabrizio Rizzotti fa parte. "come testimone di un passato glorioso, Razza77 vuole incarnare questa memoria storica in qualità di alfiere di un territorio e della sua tradizione ormai indissolubilmente legata al riso"

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso razza77

250 g di polpa di zucca hokkaido decorticata

2-3 spicchi d'aglio 80 ml d'olio extravergine d'oliva igp Toscano
4-5 acciughe sotto sale
aceto di mele
olio evo
sale fino
un cuore di sedano verde o puntarelle
brodo di verdura

La mia bagna caoda abbreviata : versare l'olio in un contenitore adatto alla cottura a microonde. Affettare finemente l'aglio, aggiungerlo all'olio. Far andare per una decina di minuti a potenza minima. Prelevare una cucchiaiata d'olio e tenere da parte. Aggiungere le acciughe diliscate e ben dissalate all'olio e aglio (la ricetta depositata dalla delegazione di Asti dell'Accademia Italiana della Cucina, le vuole sciacquate nel vino rosso). Frullare tutto fino ad ottenere una bella salsetta. Far riposare qualche ora, meglio se tutta una notte, in frigorifero. Riscaldare al momento dell'utilizzo.

Affettare la zucca, cuocerla nel microonde a potenza massima per 5-6 minuti, a seconda dello spessore delle fette. Frullare.

Tagliare a julienne il sedano o le puntarelle, mettere le striscioline ottenute ad arricciare in acqua e ghiaccio, con l'aggiunta di un po' di succo di limone. Infine scolare e tenere da parte per la decorazione finale

Avviare il risotto tostando il riso con un po' dell'olio all'aglio, salare un pochino, sfumare con un'idea di aceto di mele, irrorare con il brodo di verdura e iniziare la cottura. A 7-8 minuti dalla fine, unire la purea di zucca calda, completare la cottura. Aggiustare di sale, poco, perché poi la bagna cauda darà una bella spinta. Spegnere, mantecare con olio evo fuori dal fuoco.
Impiattare distendendo il risotto nel piatto, irrorare la superficie con la bagna cauda e guarnire con i riccioli di sedano o puntarelle