PANZANELLA IN SAOR

 

L'estate non è ancora finita!!! Non sopporto quando, puntualmente al 1° di settembre, si sentenzia che l'estate è finita. Innanzitutto, l'equinozio d'autunno cade il 23 settembre e poi lo hanno annunciato anche le previsioni meteo, abbiamo ancora diversi giorni di caldo da affrontare, quindi è ancora tempo di panzanella e altri piatti estivi freddi. 

Questa panzanella nasce da un'idea ganzissima della mia amica  Sara di PIXELICIOUS con il suggerimento di un condimento agrodolce delizioso, perfetto per questa PANZANELLA IN SAOR, il rosé di Modena di De Nigris 1889, che ho subito ordinato!!

Un bellissimo scatto della versione originale di Sara, composta con gran gusto

 in "coppette" di lattuga 

Adoro il saor e l'ho fatto spesso anche con le acciughe. Quindi non potevo non copiarla!! Unica piccola variazione rispetto all'originale:  le cipolle rosse anziché quelle bianche, perché quelle avevo a disposizione .  Inoltre la  marinatura delle acciughe è una mia personale versione (chiamiamola pure fissazione!!!)  sperimentata spesso, con olio evo e colatura di alici per dare uno sprint sapido all'insieme e accontentare il marito.

 

Procedimento e dosi a sentimento:

cipolle rosse, fatte stufare dolcemente con olio evo, un goccio d'acqua, 1 foglia d'alloro,  infine condite con sale e pepe e fatte raffreddare

pane casalingo toscano posato, privato della crosta,  tagliato a dadini e fatto abbrustolire in forno o in padella antiaderente

acciughe crude, preventivamente abbattute per scongiurare il rischio anisakis, marinate per almeno mezza giornata con un'emulsione di  olio evo e colatura di alici (rapporto olio/colatura 2 : 1). Non guasterebbe anche qualche scorzetta di limone e un po' di succo

una manciata di pinoli e una manciata di uvetta sultanina rinvenuta in acqua calda e ben strizzata

condimento agrodolce rosé di Modena qb, olio evo, sale e pepe

foglioline di origano fresco

Mettete tutti gli ingredienti in un'insalatiera e condite a piacere la panzanella appena prima di consumarla, per non perdere la croccantezza, con olio evo e il rosé di Modena. 

Buon divertimento e grazie a Sara per questa delizia tosco-veneta!!

INSALATA INVERNALE CON ACCIUGHE MARINATE, RADICCHIO TREVIGIANO, ARANCIA E PUNTARELLE

 

Non vorremo mica dimenticarci delle acciughe, vero? Questo blog non si è imborghesito! Il  bel moro oceanico Glacier 51 dei precedenti post qui e qui, è stata una parentesi eccezionale. Quindi per controbilanciare, riecco le mie amate e modeste acciughe! anche se non è proprio la stagione ideale...queste le avevo trovate un po' prima di Natale, prima che arrivasse il cattivo tempo, erano belle pasciute e freschissime, non ho resistito. Ne ho acquistate un bel po' e le ho messe in freezer, hai visto mai che mi viene voglia di acciughe crude? Così son  belle che abbattute e siamo a posto. Poi nessuno vieta di cucinarci qualcosa, non si sciupano in freezer, basta non lavarle prima di congelarle e, se si dispone di una macchina per sottovuoto, l'ideale sarebbe di metterle ben distese in una busta e sottovuotarle prima di porle in freezer così non si formano cristalli di ghiaccio. Se poi qualcuno è dotato di abbattitore, tanto meglio. 

Ho preparato questa coloratissima insalata come antipasto il giorno del mio compleanno, il 26 dicembre. Come secondo piatto, mi sono coccolata con qualcosa che sta letteralmente agli antipodi, dal Mediterraneo all'Oceno Antartico infatti, ovvero  il  moro oceanico di cui sopra, seconda versione, con puré all'arancia e zafferano e insalata di finocchi .  Comun denominatore fra i due piatti: la delicata ed aromatica freschezza dell'arancia per un pranzetto leggero e dal gusto sobrio, senza rinunciare a nulla, infatti è stato  bagnato degnamente con un superbo champagne rosé Charles Heidsieck  e 3bianco Setti Simone, un bianco toscano macerato e affinato in anfora molto particolare

L'ispirazione mi era venuta quando avevo notato da qualche parte  on line (non ricordo il sito, altrimenti lo citerei) una coreografica insalata con le acciughe crude, radicchio, finocchi e arance. E' ovvio il richiamo alla  classica insalata siciliana di finocchi, arance e olive, che adoro e che ho spesso proposto anch'io con le acciughe, sia fresche che salate. Qui  l'ho personalizzata ulteriormente, ho usato le puntarelle e tanto per dare un tocco festoso e brioso, l'ho guarnita con le uova di salmone che oltre ad essere coreografiche donano una zaffata ulteriore di sapidità marina che sposa quella delle acciughe marinate alla colatura.

E anche con le acciughe si può far festa, ma non è una novità su questo blog!!

Ingredienti :

acciughe fresche diliscate, non lavate, abbattute a -18 ° C per 48 h come da prassi per il consumo del pesce crudo 

sale fino e zucchero di canna

radicchio tardivo di Treviso

puntarelle

arancia non trattata

olive nere infornate

uova di salmone

olio evo

colatura di alici

Una volta che avrete decongelato le acciughe, pulitele bene con carta scottex, privatele delle codine e della spinetta centrale, separate i filetti. Adagiateli in una pirofila con la pelle rivolta verso il fondo, copritele uniformemente con un mix di sale fino e zucchero di canna in parti uguali. Lasciate marinare per circa 30', poi sciacquate bene, tamponate di nuovo con carta scottex per asciugarle e infine rimettetele nella pirofila pulita coprendole con un'emulsione di olio evo e colatura di alici (1:1), un po' di succo d'arancia e qualche scorza. Lasciatele marinare in frigo per mezza giornata, meglio se una giornata intera. 

Tagliate a julienne le puntarelle con l'apposito strumento o con un coltellino molto affilato. Fatele arricciare per qualche ora ponendole in frigo in una bacinella con acqua e ghiaccio. Infine scolatele bene. 

Lavate e scolate  il radicchio, tagliatelo alla radice in modo da mantenere tutta la lunghezza delle foglie. Mettete da parte. 

Pelate al vivo l'arancia, ricavatene delle fettine che taglierete a metà

Togliete il nocciolo alle olive nere e tagliuzzatele grossolanamente 

Componente l'insalata disponendo in un largo vassoio da portata il radicchio, le puntarelle, i tocchetti di arancia e olive, le acciughe prelevate da marinata e da ultimo anche le uova di salmone e qualche scorzetta d'arancia. Irrorate con un'emulsione di olio evo, succo d'arancia e colatura di alici a piacere.

TRIPPETTE DI STOCCAFISSO IN INSALATA CON SEDANO, SALICORNIA E SALSA AL PEPE VERDE

Prima di partire per un lungo viaggio, per sicurezza, svuoto il freezer, oltre che il frigorifero, memore di una tragica esperienza, quando, di ritorno da un intero  mese di vacanza, aprendo il portone di casa, una zaffata maleodorante mi ha violentato le narici e messa subito in allarme. Il primo pensiero è stato: è un topo morto! Oppure un altro animaletto che si è intrufolato da qualche buco del tetto in mansarda...invece... l'odore proveniva dalla cucina...oh no!! il freeeeeeeeeezer....aiutoooooo!!!
Frigorifero e freezer morti, kaput, spenti..spenti? chi ha spento il frigorifero e il freezer?  e a quel punto erano partiti "moccoli" (imprecazioni in toscano) indicibili!
Mio marito aveva escluso dal contatore elettrico, per sbaglio, anche il settore della cucina, oltre che condizionatori e cancello elettrico. Operazione che si fa per evitare eventuali danni durante i temporali.
Quindi aveva staccato il frigorifero e il freezer alla partenza!! Immaginate tutta la roba dentro fermentata e marcita per un mese intero? Non lo auguro a nessuno. Stanchi del viaggio, ancora mezzi rincoglioniti per il fuso orario, si proveniva "soltanto" dall'Australia, ecco,  si entra in casa e si hanno queste sorprese!
Era il primo pomeriggio. Con un fazzoletto su naso e bocca per filtrare un po' l'odore nauseabondo, abbiamo svuotato prima il frigorifero che per fortuna era già quasi vuoto, c'era qualche patata, una cipolla, qualche spicchio d'aglio, roba che normalmente non deperisce in un mese ma che puzza se succedono questi incidenti!!
Il freezer invece era, ahimé, era pieno e pure con del pesce dentro. Mi viene ancora la nausea se ci penso.
Abbiamo preso i cassettoni del freezer, colmi dell'infernale liquame e li abbiamo portati giù in giardino. Vuotati in un sacco e poi con la canna dell'acqua, detersivo, candeggina, aceto...abbiamo provato di tutto, abbiamo tentato di pulirli ma era dura. Allora li abbiamo lasciati lì colmi di acqua e aceto (perchè nel frattempo avevo telefonato a mammà:  "aceto, aceto e ancora aceto" e siamo andati a farci un bel bagno in mare!!
Morale....le operazioni di pulizia sono state ripetute a lungo ma si è sentita ancora un po' di puzza per  molti mesi. Ergo, mai lasciare roba in freezer quando si parte per un lungo periodo, meglio ancora, svuotarlo e staccarlo completamente, a che serve lasciarlo acceso vuoto?

Tutta questa pappardella di premessa per dire che sto già incominiciando a svuotare il freezer  perchè il viaggio di agosto si avvicina. Fra i tanti sacchettini che ho pescato  nei cassetti del freezer, eccoti delle trippette di stoccafisso, rimasuglio di quelle utilizzate per una squisita crema di patate, cozze e trippe di baccalà (sostituite con stoccafisso) omaggio a Leonardo Romanelli in occasione delle sua intervista sulla trippa per il Calendario del Cibo Italiano  

Un classico amato proprio dal Romanelli è l'insalatina di trippa con verdure e salsa verde. Quindi trippa anche d'estate, in insalata, fredda o tiepida e non solo trippa bovina ma anche di mare! Ed ecco la mia versione:

TRIPPETTE DI STOCCAFISSO IN INSALATA CON SEDANO, SALICORNIA E SALSA AL PEPE VERDE

Ingredienti per 4 persone 

300 g di trippette di stoccafisso già ammollate
un cuore di sedano bianco
80-100 g di salicornia

per la salsa al pepe verde*
un mazzetto abbondante di prezzemolo
1 cucchiaio da tavola di scorza grattugiata di limone non trattato
1 cucchiaio da tavola di succo di limone
1 cucchiaino da tè di pepe verde essiccato
olio extravergine d'oliva qb

*da una ricetta di Donna Hay, appena sperimentata per la rubrica M'Eat di Mag about food,  in cui vengono utilizzati anche i capperi salati. Al posto dei capperi ho voluto provare la salicornia che ha una spiccata sapidità ma salmastra, quindi indicata alle trippe di mare  e,  anzichè tritarla e unirla alla salsa, l'ho resa più protagonista inserendola intera nell'insalata.
Risultato divertente e gustoso per gli amanti del genere..

Mondate e lavate bene le trippette, fatele cuocere in una padella antiaderente  con un filo d'olio e poca acqua (se vi piace, potete aggiungere anche uno spicchio d'aglio da togliere alla fine), per una decina di minuti circa. Attenzione a non stracuocerle altrimenti diventano gelatina e sono irrecuperabili, tastatele durante la cottura fino a che saranno tenere ma ancora consistenti. Scolatele bene e conditele subito con un filino d'olio in modo che non si appiccichino raffreddando. Meglio se fatte, condite e mangiate.
Nel frattempo avrete mondato, lavato, e tagliato a fettine il cuore di sedano, pulito la salicornia e sbianchita pochi secondi in acqua bollente e poi passata in acqua e ghiaccio per qualche minuto.

Per la salsa: tritate il prezzemolo con le bacche di pepe verde, unite tutti gli altri ingredienti e mescolate con abbondante olio extravergine d'oliva. Regolate di sale

Mescolate le trippette ancora tiepide o a temperatura ambiente con il sedano e la salicornia, condite con la salsa al pepe verde e...buon divertimento!

INSALATA DI RISO INTEGRALE CON ACCIUGHE ALLA COLATURA, MELONE, CIPOLLE AGRODOLCI E LA SALICORNIA FUJUTA

L'8 luglio era la giornata mondiale dell'insalata di riso. Leggendo un paio di articoli  con   una carrellata di insalate di riso d'autore, in primo piano quella dell'amica chef Deborah Corsi de La Perla del Mare di San Vincenzo, mi è venuta voglia di farne una nuova.
Mi piace l'insalata di riso fatta con criterio, con ingredienti scelti e freschi, non certo il classico piatto svuota frigorifero nè tanto meno condita con  un banale condiriso!!

Comunque, la mia è semplicissima, niente a che vedere con le meravigliose creazioni degli chef dell'articolo. L'ho decisa mentre facevo la spesa al mercato e soprattutto dopo aver trovato delle belle acciughe nella mia pescheria. Il tempo di passarle nel mio freezer che raggiunge i -20° C, quindi ci possono stare anche solo 48h per scongiurare i rischi parassitari, come da prassi per il consumo del pesce crudo (96 h a - 18° C secondo prescrizioni ministeriali) , e poi via con la preparazione. La cosa buffa è che avevo comperato anche la salicornia per una sferzata  di sapidità in più e poi l'ho dimenticata!!

INSALATA DI RISO INTEGRALE CON ACCIUGHE ALLA COLATURA, MELONE,  CIPOLLE IN AGRODOLCE E LA SALICORNIA FUJITA..

Ingredienti per 2 persone

150 g di riso baldo integrale bio
10 acciughe medie
1/2 cipolla rossa fresca
50 ml di aceto di vino bianco + 20 ml di vino rosso
1 cucchiaio di zucchero + 1 cucchiaino di sale
1 piccolo melone retato
1 limone non trattato
1 cucchiaio di semi di coriandolo
foglioline di origano fresco o, se non ve la scordate come la sottoscritta, provate  qualche rametto di salicornia fresca, sbianchita  pochi secondi in acqua bollente e poi passata in acqua e ghiaccio e infine ben scolata.
colatura di alici di cetara  e olio extravergine d'oliva qb


Eviscerare le acciughe, aprirle a libro. Senza sciacquarle, metterle in una busta sottovuoto e passarle nell'abbattitore o freezer domestico come da prassi per il consumo del pesce crudo.
Una volta scongelate, metterle in acqua e ghiaccio per 10 minuti per farle spurgare, asciugarle bene e infine farle marinare  per 2-3 ore con un'emulsione composta da 3 parti di colatura e una d'olio.

Sfogliare le cipolle, tagliarle a fettine, scottarle per 30-40 secondi  nel mix, portato a bollore, di aceto, vino, zucchero e sale e bacche di coriandolo schiacciate. Scolarle ed asciugarle su carta assorbente.

Cuocere il riso. Scolarlo bene, stenderlo su un canovaccio asciutto fino al raffreddamento. Metterlo in una insalatiera capiente, condire con poco olio e succo di limone.

Ricavare dal melone delle semi sfere con lo scavino apposito.
Con un rigalimoni tagliare dei riccioli di scorza di limone.
Lavare, asciugare e sfogliare l'origano fresco.

Comporre l'insalata di riso aggiungendo le cipolle con i semi di coriandolo e il melone,  aggiungere un poco dell'olio e colatura della marinata, mescolare bene e infine posizionare le acciughe al di sopra di tutto. Cospargere con la scorza di limone e le foglioline di origano o rametti di salicornia

IL GRAN PREMIO DELL'INSALATA DI RISO GALLO

Che c'è di più divertente e stimolante per festeggiare il solstizio d'estate se non partecipare ad una gara sulla fresca e colorata insalata di riso? Ma....attenzione! Può trasformarsi in un piatto creativo e memorabile una semplice insalata di riso "croce e delizia di molte famiglie italiane, spesso ricettacolo di avanzi di frigorifero o accozzaglia di ingredienti più strani e inconfessabili...."? 

E' questo il claim di questo simpatico GRAN PREMIO DELL'INSALATA DI RISO GALLO lanciato dall'istrionico e poliedrico critico, giornalista e scrittore enogastronomico Leonardo Romanelli, Le Delizie di Leonardo, dichiarato acerrimo nemico di uno dei piatti estivi  italiani più popolari. 

L'evento si inserisce nella serie di iniziative di Toscana Arcobaleno d'Estate volte a celebrare l'arrivo dell'estate che si svolgeranno a Firenze tra il 21 e il 24 giugno.

L'amico Romanelli aveva già lanciato la stessa provocazione lo scorso anno, prima delle ferie d'agosto, sfociata poi  in un contest, in seguito ad un dibattito acceso, ironico e spassoso scatenatosi fra i suoi followers social! Avevo partecipato anch'io, sia al dibattito che al contest,  con la mia Insalata di riso pink surf&turf e mi ero guadagnata pure la finale che si era tenuta  a Firenze a settembre; purtroppo però non avevo potuto parteciparvi causa avverse condizioni meteo che rendevano impossibile raggiungere Firenze, in quella giornata, per noi costieri (purtroppo erano i giorni della disastrosa alluvione di Livorno).

Quest'anno si fa il bis e ci sono anche sponsor importanti come si vede nella locandina, fra cui uno d'eccezione: Riso Gallo,  che mette a disposizione le materie prime di base a scelta fra : riso gallo blond e i mix di cereali, riso integrale, avena e grano e ancora riso/farro e orzo . La data della gara di selezione coincide significativamente con il primo giorno d'estate, il 21 giugno, quando al piano terra dello Storico Mercato Centrale di Firenze, sito in Piazza San Lorenzo, alle h 12 esattamente, una competente giuria formata da chef stellati, ristoratori e blogger quali:

Peter Brunel - chef stellato del Borgo San Jacopo
Filippo Saporito - chef stellato de La Leggenda dei Frati
Riccardo Bartoloni - gestore della storica trattoria Da Giannino
Sabrina Somigli – ristoratore e blogger F&B

assaggerà ben 20 insalate di riso!! 

Ce la faranno i nostri eroi? intendo la giuria a resistere naturalmente...ma anche i partecipanti che devono far cambiare idea soprattutto a Leonardo!! 

5 saranno i fortunati che si giocheranno la finalissima a Cookstock di Pontassieve nel primo fine settimana di settembre.

Mi spiace solo non partecipare perchè non sarebbe corretto, essendo stata arruolata come "esperta" aiutante, insieme a Sandra Pilacchi di Sono io Sandra,  nella selezione delle ricette pervenute. Titolo probabilmente meritato per via della finale dello scorso anno o forse perchè la vincitrice ha dato buca? non indaghiamo....hahahaha ma l'importante è divertirsi!! 

Insomma, una sfida all'ultimo chicco!!
Le foto delle ricette pervenute saranno pubblicate nella pagina dell'evento fb GRAN PREMIO DELL'INSALATA DI RISO GALLO; seguite anche  #RISOGALLOGP e scoprirete chi si aggiudicherà il Gran Premio dell'insalata di riso Gallo!!

INSALATA DI SEDANO, DATTERI, CIPOLLE AGRODOLCI E FEGATO DI RAZZA AFFUMICATO PER L'MTC N 70

Qualcuno sta già torcendo la bocca?? Eh sì, per chi non è avvezzo a certi gusti, questa è roba forte, roba da palati avventurosi!! Già il fegato di pesce è tosto, ma con l'affumicatura "ti vuol vedere in ghigna" come dicono a Livorno, vale a dire che non si può bluffare, o si ama o si odia.

Personalmente sono una fanatica del fegato che sia bovino, ovino, suino e... marino! La rima ci stava dai...
Sul blog ci sono altre ricette con i fegati di razza o pescatrice, fra i più gettonati dagli appassionati,  perchè più garbati al gusto, ma mancava quello affumicato. L'occasione mi viene fornita dalla  nostra sfida Mtchallenge mensile, sull'affumicatura, lanciata dall'immensa Greta.  Sfida super tecnica, strepitosa e stimolante quanto quella precedente, sulla cucina alcolica di Giulia, e quindi dall'alcool si passa al fumo, bingo!

L'idea di cimentarmi nell'affumicatura del fegato di pesce mi viene da un antipastino last minute, ispirato ad una preparazione notata su una rivista di cucina,  che ho realizzato durante le feste e si è rivelato una delizia: una semplice insalata di sedano verde croccante, fegato di merluzzo affumicato in scatola (idea mia non della rivista), rimasuglio dell'ultimo viaggio in Spagna, e datteri, che non mancano mai durante le feste di Natale e fine anno.
Il fegato di merluzzo così come lo stesso merluzzo fresco da noi è introvabile, forse potrei ripiegare su un nasello ma decido di optare per un fegato che conosco meglio e tampino  la mia pescheria per una settimana (sono la loro ossessione) per trovarmi una bella razza grande con un bel fegatone. Nisba!
Scalpito per fare una prova, mi aggiro fra i banchi del mercato e i neuroni mi mandano continui input per concepire il piatto, cercando alleati del sedano per sostenere l'affumicato. Mi accontento di un fegatino mignon di razza e uno di pescatrice, tanto per provare, poi alla fine, mi viene bene e pubblico quello di razza, sufficiente  per una porzioncina-ina ma sicuramente lo rifarò.

Ho scelto come prima prova (perchè ne ho in mente un'altra, anzi più di una..), un'affumicatura a freddo con tè e riso, adatta al pesce, secondo le raccomandazioni del bellissimo post di Greta. Il tè è un profumatissimo tè nero agrumato, molto buono, di un'ottima marca, confezionato sciolto in eleganti scatole metalliche, non in bustine. Ho aggiunto del riso basmati, quello passava il convento (era una prova), dello zucchero di canna chiaro e alcuni grani di pepe di  Sichuan dalle note agrumate e fresche.  Il fegato è stato brevemente marinato con un vino muffato e dei semi di finocchio per addomesticarlo un po' con  l'aroma del finocchio e il dolce del vino che però asseconda anche l'affumicatura essendo un muffato.
L'insalatina è composta da sedano croccante, cipolle rosse in agrodolce, datteri al naturale, pimpinella o salvastrella, un'erba selvatica (sanguisorba minor) dal gradevole sentore di noce. Il tutto è condito con una vinaigrette composta da olio extra vergine, l'aceto di more dove ho scottato le cipolle, e semi di senape schiacciati e tostati. Tutto qui. Purtroppo non ho foto perchè pensando fosse una semplice esercitazione, non ho ritenuto di farle e invece avrei immortalato il mio primo successo!! mannaggia...

Il risultato mi ha sorpresa e mi ha soddisfatta. Io non amo l'affumicatura troppo spinta e ho apprezzato dunque che l'affumicatura sia risultata, forse per la fortuna del principiante,  delicata ma ben definita, tale da  sottolineare ed esaltare il gusto particolare e robusto del fegato, rendendolo elegante. La nota vegetale e molto fresca del  sedano così come  la nota agrodolce della cipolla, si sposano perfettamente con l'affumicato e il dolce molto dolce del dattero crea un contrasto netto, che poi si bilancia comunque con tutto il resto, la sfumatura della pimpinella è un tocco "nutty" inaspettato che diverte e vivacizza l'insieme così come la vinaigrette alla senape che dona un pizzico di piccantino e di brio. Forse mancava una nota sapida, magari dei capperi, ho sopperito semplicemente con un po' più di sale nella vinaigrette.

INSALATA DI SEDANO, DATTERI, CIPOLLE IN AGRODOLCE E FEGATO DI RAZZA AFFUMICATO

Ingredienti per 2 insalatine-antipasto

Fegato:
n 2 fegati di razza (80-100 g ca in totale)
1 bicchiere di vino dolce muffato
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
3 cucchiai di tè nero agrumato
3 cucchiai di riso basmati
1 cucchiaio di zucchero di canna chiaro
1 cucchiaino di semi di pepe di Sichuan

Insalatina:
2-3 gambi di sedano verde
succo di mezzo limone
ghiaccio qb

1 piccola cipolla rossa di Tropea
100 ml di acqua + 200 ml di aceto di more
1 cucchiaino di zucchero bianco semolato
1/2 cucchiaino di sale fino
2-3 chiodi di garofano

2 datteri denocciolati conservati non zuccherati (meglio ancora se freschi)
qualche rametto di pimpinella selvatica (in alternativa soncino o spinacini baby)


Vinaigrette
2-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva dal gusto fruttato intenso, buon piccante, amaro medio
1-2 cucchiai del liquido delle cipolle
1 cucchiaio di semi di senape
sale qb


Lavare il fegato di razza,  rimuovere la parte più scura e amara, se presente, asciugarlo bene, coprirlo con il vino e i semi di finocchio schiacciati. Lasciar marinare per 30-40 minuti. Sgocciolarlo senza asciugarlo, eliminare i semi di finocchio e passarlo in padella antiaderente appena "sporcata" d'olio, a fiamma bassa per un paio di minuti, girare, coprire  con un coperchio e completare la cottura per un altro minuto. A fine cottura salare e disporre in un piccolo cestello forato metallico da posizionare all'interno di una padellina adeguata per l'affumicatura. Posizionare al centro della padellina  un cartoccio di carta stagnola con un mix di tè, riso, zucchero e pepe, accendere il fuoco, aspettare che il mix inizi a bruciare e formare il "filo" di fumo, coprire e lasciar riempire tutta la padella di fumo. Infine posizionare il cestello con i pezzetti di fegato all'interno della padellina, ravvivare il fumo, spegnere, coprire e lasciar agire per almeno 20 minuti. Nel caso ripetere l'operazione, come ho fatto io, che forse nel primo step non avevo riempito bene di fumo la padellina.
Per completare, dal momento che volevo proprio riprodurre il fegato di merluzzo affumicato in scatola che è sott'olio, ho fatto raffreddare completamente il mio fegatino di razza e l'ho messo in una scatolina coperto d'olio extravergine dell'anno passato, che uso per cucinare. L'ho lasciato riposare un giorno intero in frigorifero.

Per l'insalatina, tagliare a metà i gambi di sedano e successivamente a julienne finissima. Immergerli in acqua acidulata con succo di limone e ghiaccio per qualche ora finché non si arricciano.
Per le cipolle in agrodolce: portare a bollore l'acqua, l'aceto di more, con i chiodi di garofano, sale e zucchero. Affettare le cipolle e scottarle per 30-40 secondi, a seconda dello spessore delle fette, devono rimanere un poco croccanti. Prelevarle con una schiumarola e farle asciugare su carta assorbente da cucina.
Lavare e asciugare la pimpinella
Affettare i datteri a rondelle
Per la vinaigrette: emulsionare l'olio con un poco di liquido di cottura delle cipolle, aggiungere i semi di senape schiacciati e tostati in padella antiaderente e un pizzico di sale.
Comporre l'insalata  disponendo in un piatto  i riccioli di sedano ben scolati, le cipolle, gli steli di pimpinella, le rondelle di dattero, irrorare con la vinaigrette, mescolare, infine posizionare sopra all'insieme dei pezzetti di fegato affumicato e finire con qualche goccia di vinaigrette anche sopra al fegato.

  

INSALATA DI RISO PINK SURF & TURF

Questa insalata di riso ha avuto una genesi singolare..

Ebbene, non sono mai stata una fanatica dell'insalata di riso, soprattutto di quelle condite  con accozzaglie di roba scelta senza criterio, magari  semplicemente svuota frigo o peggio ancora presa dai vasetti di vari condi-riso o condi-pasta del supermercato. Vade retro!!

Se la faccio, mi piace condirla con ingredienti freschi, soprattutto verdure che, nella versione più semplice, vengono cotte insieme al riso negli ultimi due minuti in modo che rimangano ben croccanti. Posso aggiungere qualche oliva, cipolline in agrodolce, qualche erba aromatica come timo limone  o origano fresco.

Un mio cavallo di battaglia, magari da condividere con gli amici,   è l''insalata di riso integrale con gamberi e verdure in agrodolce ed era quella che avrei voluto proporre per il contest più spiritoso di quest'estate, quello sull'insalata di riso,  lanciato dal celebre critico e giornalista enogastronomo Leonardo Romanelli #IDR2017, scaturito dalla sua avversione verso l'insalata di riso, dichiarata sui social e contrastata da molti in modo spiritoso e vivace  in un divertente dibattito con conseguente  tormentone durato diversi giorni che poi si è trasformato in un vero e proprio contest, appunto, con tanto di giuria che vanta anche chef "stellati"!!
Non avrei mai pensato di trovarmi a difendere l'insalata di riso però cercare di convincere il famoso critico che esistono insalate di riso degne di essere prese in considerazione, rappresentava una sfida e infatti sfida è stata.

Non potevo dunque riciclare la mia classica con i gamberi, troppo semplice e soprattutto  ne sono arrivate già tante simili, soprattutto con gamberi. Allora metto in moto i neuroni e mi concentro subito sulla palamita, più rappresentativa di Poverimabelliebuoni dei gamberi. Ripesco nel mio blog un accostamento che mi divertì molto: tartare di palamita e mortadella con salsa e streusel alla barbabietola, un connubio mare e terra (o surf & turf, tanto per esibire un po' di cultura culinaria internazionale) che non dovrebbe più fare scalpore, basti pensare ad esempi illustri come le capesante avvolte nella mortadella di Fulvio Pierangelini a cui mi ero infatti ispirata, sostituendo le capesante con la palamita,  per un risultato tutto rosa e quindi elaboro...elaboro...e penso ad un'insalata di riso monocroma  rosa, dove l' apparenza ingannevolmente romantica e mono-tono, cela invece gusti marcati e sfaccettati dai piacevoli e sorprendenti contrasti di consistenze e sapori: dolce, sapido, speziato di palamita e mortadella, agrodolce e croccante della cipolla, acidità dei lamponi, piccante dei germogli di ravanelli e la nota terrosa minerale dei germogli di barbabietola, senza dimenticare la consistenza tenace  e la dolcezza del profumato riso integrale che  aggiunge anche una raffinata sfumatura di frutta secca tipica dei cereali integrali.
Semplicemente un  gioco, una sfida nella sfida!

INSALATA DI RISO PINK SURF & TURF
(riso integrale, gravlax mediterraneo di palamita, mortadella di Bologna, cipolla in agrodolce, lamponi, germogli di ravanello e rapa rossa)

Ingredienti per 500 g di riso, come richiesto dal Romanelli

500 g di riso integrale

Per il gravlax mediterraneo di palamita:
200 g di filetto di palamita, al netto degli scarti e della pelle
100 g di sale grosso
20 ml  di colatura di alici
40 g di miele d'acacia o millefiori
1/2 spicchio d'aglio rosa
1 foglia di alloro fresco
fiori e ciuffi verdi di finocchietto selvatico
qualche scorzetta di limone non trattato

200 g di mortadella di Bologna Ig
100 g di lamponi freschi

Per la cipolla in agrodolce:
100 g di  cipolla rossa di Certaldo
100 ml di acqua
100 ml di aceto di mele
30 g di zucchero semolato
2 g di sale fino

germogli di ravanello e rapa rossa qb
Olio extravergine d'oliva con buon fruttato, piccante medio, poco amaro

Mettere a marinare il filetto di palamita coperto da un'emulsione preparata miscelando il sale grosso con la colatura di alici, il miele sciolto qualche secondo al microonde, e un trito di  aglio, fiori e ciuffi di finocchietto selvatico,  scorza di limone e la foglia d'alloro. Coprire con pellicola, porre in frigorifero per mezza giornata. Infine mettere il filetto con la sua marinata in una busta sottovuoto e abbattere di temperatura come da prassi per il consumo di pesce crudo. Nel freezer domestico, cautelativamente 96 h a - 18° C. Al momento dell'utilizzo, far scongelare in frigorifero, infine scolare bene il filetto dalla marinata, asciugare e tagliare a cubetti di 1,5-2  cm per lato.

Sfogliare la cipolla e ricavarne dei piccoli petali. Mettere a bollire l'acqua con l'aceto, lo zucchero e il sale. Sbianchirvi i petali per 20-30 secondi in modo che rimangano ben croccanti. Prelevarli con una schiumarola e farli asciugare su carta assorbente.

Tagliare la mortadella a cubetti grandi quanto la palamita. Lavare e asciugare accuratamente i lamponi e i germogli. Tagliare i lamponi a metà.
Cuocere il riso, unendo all'acqua un rametto di finocchietto, scolarlo bene senza sciacquarlo sotto l'acqua corrente che lo impoverisce, stenderlo ad asciugare e raffreddare su un canovaccio pulito o dei fogli di scottex.
Sistemarlo infine in un'insalatiera, unire i cubetti di palamita e di  mortadella, i petali di cipolle, le rondelle di lampone, irrorare d'olio evo, mescolare bene e cospargere con i germogli.
Conservare in frigorifero.  Togliere dal frigo  almeno mezz'ora prima di consumarlo,  i profumi e il gusto degli ingredienti ne beneficeranno e il palato ringrazierà!

INSALATA DI CEDRI E ACCIUGHE ALLA MANIERA DI POVERIMABELLIEBUONI

Il gusto di questa insalata mi ha folgorata e la rima mi è scappata!

Non ho grande famigliarità con questo meraviglioso agrume antico, soprattutto al naturale, lo conosco, come i più immagino,  sotto forma di canditi ma anche per una bevanda vintage come la cedrata e come uno dei componenti della mostarda di frutta di Cremona, quella piccantissima che ti va su per il naso e ti fa lacrimare, che accompagna il carrello dei bolliti di molte regioni del nord Italia.

L'occasione per approfondirne la conoscenza mi è stata fornita pochi giorni fa  da Beatrice Massaza,  titolare dell'azienda agricola biologica SS Annunziata di San Vincenzo, produttrice illuminata e sperimentale di olio extra vergine d'oliva e di altri prodotti straordinari ed originali come la tisana di foglie d'olivo essiccate, il liquore di foglie d'olivo e limone, il sapone e il balsamo all'olio d'oliva, oltre a marmellate, miele e vino.

Un bel cedrone di 800 grammi di peso!! "studierò qualcosa ad hoc" prometto a Beatrice, per onorare lo speciale dono.

La prima idea era stata quella di provare a fare la mostarda, avevo la senape in casa,  ma poi Valentina e Flavia mi hanno dato un input irresistibile : in insalata con le acciughe, alla siciliana!! E insalata è stata ma alla maniera di Poverimabelliebuoni, tra il dolce e il salato e soprattutto agrumato (mi è scappata un'altra rima.....) e ancora una volta onoro l'amata Sicilia.

Per la canditura del cedro, ho letto molte ricette sulla canditura casalinga e mi stavo quasi scoraggiando per i lunghi tempi necessari, che già conoscevo sommariamente, ma non ho desistito, ho trovato metodi alternativi come la canditura in forno, in mancanza di uno slow cooker, per mantenere la temperatura costante ma tenere acceso il forno una notte intera con la paura di svegliarmi e trovare una marmellata al posto dei canditi non mi allettava, avevo un solo cedro a disposizione. Allora ho pensato di  usare il fornello e abbreviare i tempi tagliando la buccia piuttosto sottile e il risultato mi ha soddisfatta,  soprattutto per l'uso che ne avrei fatto e  perché volevo un candito dolce-salato:

QUESTO E' IL MIO ESPERIMENTO DI CANDITURA, NON ME NE VOGLIANO I PURISTI

Tagliate il cedro a fette di 1 cm di spessore circa, mantenete gran parte dell'albedo (cioè la parte bianca) e la buccia naturalmente. Mettetele in un recipiente, copritele con sale grosso e lasciate riposare per una notte (serve ad ammorbidire la buccia e lascia una sfumatura salata gradevolissima). Sciacquatele molto bene e infine sbollentatele per 10 minuti. Asciugatele, pesatele e preparate uno sciroppo con pari  quantità di zucchero del peso delle bucce e metà di acqua. Portate lo sciroppo a 110° C, versatelo sopra le bucce e fate riposare tutta la notte. La mattina successiva, riprendete la cottura a fuoco bassissimo, eventualmente spegnendo di tanto in tanto e riaccendendo, controllando con un termometro che la temperatura non superi i 70° C, lasciate andare per un paio d'ore. Fate asciugare su una griglia per almeno 24 ore. Conservate in frigorifero.

Per l'insalata di cedri, qui da Cuocicucidici la versione sicula originale.

Per la mia versione ho usato in  dosi a sentimento:

Acciughe sott'olio ben sgocciolate e sciacquate dall'olio di conserva e tritate  (raramente purtroppo  si trovano conservate in olio extravergine d'oliva)

Acciughe acquistate già abbattute in pescheria, decongelate e marinate per mezza giornata con un'emulsione di colatura di alici e miele millefiori in proporzione 2:1

una manciata di olive nere al forno

cedro fresco privato della buccia, tagliato a spicchi

cipolla rossa di tropea

origano fresco

pezzetti di cedro candito

olio extravergine d'oliva tonda iblea

Mescolate e godete!!

INSALATA DA TIFFANY, PERCHE' #questoepiubello

Evviva!! Oggi esce ufficialmente il secondo libro dell'Mtchallenge, INSALATA DA TIFFANY e ne siamo tutti fieri!!!

Io lo sono doppiamente  perché ho l'onore di comparire sul libro con due  insalate, una di Poverimabelliebuoni e una di Insalata Mista ma anche se non fosse così sarei gasata e orgogliosa ugualmente solo per essere una mtcina, che significa far parte di una community che si sta rivelando sempre più compatta, solidale e straordinaria e che quando si muove fa il botto per usare il nostro gergo!!!

 

 

Ecco svelato dunque il tormentone #questoepiubello che ha invaso i social in questi ultimi tre giorni, frutto della  strategia della nostra infaticabile, supersonica Alessandra Gennaro! Il tormentone è stato scelto perché tutti quelli che avevano visto in anteprima le bozze del libro avevano esclamato "questo è più bello" del primo ovviamente. Per me sono meravigliosi entrambi. Il primo, L'ORA DEL PATE',  è stato una grandissima, bellissima sorpresa perché ho partecipato con una mia ricetta ma ho solo fornito un file,  ma non ho partecipato fisicamente, come nel secondo, alla sessione fotografica a Genova, ospitati dalla suocera di Alessandra che con le sue amiche hanno sfoderato un vasellame e suppellettili da capogiro, posateria e coppe d'argento d'altri tempi, vasi, ciotole, piatti in cristallo di  Lalique,  Baccarat, Buccellati, dove comporre le nostre insalate, posati su eleganti drappi di lino e tovaglie di seta con ricami preziosi e lunghe frange, tutto a ricordare il periodo storico che evoca il libro ovvero La Belle Époque.

Ma il divertimento più grande è stato dietro le quinte, in cucina con Arianna di Saparunda's kitchen e Annarita de Il Bosco di Alici con le quali sono andata a Genova
Avevo raggiunto le due amiche food blogger, rispettivamente di Massa e di Camaiore, all'uscita dell'autostrada Versilia. Mi volevano buttar giù dall'auto subito perché criticavo la lentezza di Annarita come autista. Quanto abbiamo riso durante il tragitto. Alla fine, con calma, siamo arrivate a Genova. In fase di preparazione ho osato sciupare  un uovo che secondo me bolliva da troppo tempo e quando Alessandra l'ha sgusciato, si è spappolato perché era risultato à la coque, non sodo come volevasi per la niçoise! "chi mi ha fatto sciupare un uovo?" ha sbraitato la genovese che non smentisce la loro ehm....."parsimonia". 
Arianna mi toglieva i pippolini terminali ai fagiolini, non solo il picciolo, non lo sopporto e allora grugnivo e grandi  risate anche coi pippoli.
Ma il top dei top....lo dico? sì lo dico....è stato quello che sarebbe poi diventato un altro tormentone inter nos, il rafano!! Una delle mie insalate prevede una vinaigrette al rafano, io non riuscivo a trovarlo, ci ha pensato Alessandra che lo brandisce appena mi vede "Galliti, il tuo rafano!" e l'ilarità scoppia e dilaga a non finire.
Ecco, il rafano in questione aveva una forma inequivocabile ed era di ragguardevole misura. Non vado oltre per decenza e non oso pubblicare le foto che ci siamo fatte reciprocamente col rafano in mano....ma insomma s'è capito. Ma anche a tavola con i suoceri di Alessandra, è stato uno spasso, abbiamo scherzato tutto il tempo. Poveri, gli abbiamo invaso la casa a rotazione ogni giorno per più di una settimana, ma penso che anche loro si siano divertiti moltissimo, così come il fotografo, ignaro del suo destino.

Eccoci, Annarita, Arianna e io, in tenuta da lavoro, sorridenti e serene, prima di fare la conoscenza del rafano!

Ma ora bando alle ciance, basta col backstage, parliamo del nostro bellissimo libro !!!

Qualche anticipazione e il dettagliatissimo articolo di Alessandra

Titolo : Insalata da Tiffany
Casa editrice: Sagep editori
Collana: I libri dell'Mtc a cura di Alessandra Gennaro
Fotografie: Paolo Picciotto
Illustrazioni: Mai Esteve
Impaginazione: Barbara Ottonello di Sagep Editori
Editor: Fabrizio Fazzari
Prezzo 18 euro

Tema del libro : le insalate come non le avete mai viste

41 "insalate da Tiffany", ossia le insalate pensate non come contorni o piatti veloci, ma come vere e proprie protagoniste delle nostre tavole, secondo la moda inaugurata da Escoffier &Co al tempo della nascita dell'alta ristorazione. Seguono poi 53 "pezzi facili", vale a dire insalate nel senso più classico del termine. Le prime sono tutte ambientate nella Belle Epoque, con pezzi d'epoca originali e preziosissimi ,le seconde hanno una grafica assolutamente contemporanea, con le illustrazioni della Mai, una mtcina!! In mezzo, ci sono innumerevoli : emusioni stabili e instabili, aceti, olii, sali aromatizzati, citronette, vinaigrette, maionesi e tutto quanto serve per condire l'insalata in modo da renderla originale e sempre diversa.
E poi, c'è il "solito" tutto il resto: il c'era una volta, con la parte storica, e la parte più tecnica, con le attrezzaure, i consigli, il come si fa., in puro stile MTChallenge.

 

IMPORTANTE:

acquistando una copia di Insalata da Tiffany, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

 

 

 

Direi che non se ne può proprio fare a meno!!!

INSALATA DI ARINGHE AFFUMICATE, FICHI E CIPOLLE

 

 

Questa veloce, fresca e colorata insalata (notare il canovaccio en pendant, ho fatto acquisti ultimamente :-) è stata realizzata una decina di giorni fa con gli ultimi fichi trovati al mercato dal solito Occhi Belli, il mio verduraio preferito, non tanto per gli occhi azzurri magnetici, solo quello, tutto il resto lasciamo stare, ma perché ha sempre frutta e verdura più che fresca, locale, veramente a km 0, coltivata secondo i dettami della lotta integrata, quindi, non biologica ma il più naturale possibile!

In queste prime giornate uggiose mi rallegro pubblicandola e rammentandone mentalmente il gusto.

Gusto modificato secondo il mio giudizio critico dopo averne assaggiata, in un ristorante conosciuto, una versione un po’ deludente, che già si annunciava in carta discutibile ma che ho voluto provare comunque, cioè aringhe affumicate, fichi, cipolle, pomodorini datterini e bottarga di tonno.

Nessun dubbio su aringhe e fichi, gli affumicati con la frutta sono un connubio consolidato e che amo particolarmente ma perché anche la bottarga di tonno? Che bisogno c’era? Già le aringhe da sole sono sufficientemente forti e protagoniste assolute.   Opinabili  i pomodorini, soprattutto come unica verdura,  io ho pensato  invece all’insalata verde ma il colmo è stato nelle proporzioni, una montagna di aringhe e 3 spicchi di fico, 3 di numero,  cioè neanche 1 fico intero ma 3/4. Inconcepibile.  Non ho commentato né ho reclamato, conosco il ristoratore di fama, non personalmente anche se sono stata più volte nel suo ristorante, l’ho visto molto trafelato, il locale era pieno, ho preferito lasciar stare, non era poi così importante anche se il  piatto non era proprio a buon mercato.

 

Avevo appena letto degli articoli entusiasti su di lui e sul suo rinnovato locale, un curriculum di tutto rispetto, garbo e gentilezza i suoi fiori all'occhiello e glieli ho sempre riconosciuti ma tornandoci dopo mesi, con più aspettative e non trovando riscontri, ci si sente un po' traditi, presi in giro. Il sorriso pre-stampato, la gentilezza un po' forzata che è sempre meglio, per carità, di certi atteggiamenti altezzosi di chi, raggiunto il successo, si è montato la testa. Forse sono troppo pignola io, forse erano solo provati da una stagione estiva stressante?  Il piatto comunque era squilibrato. punto.

Ma non mi piace infierire dopo come quei pirati della tastiera, come dice una mia amica chef, infastidita da maleducati commentatori anonimi che si scatenano  con messaggi  arrabbiati e sgarbati su Trip Advisor e compagnia bella  (vedi anche i commenti anonimi sui blog) ma che non hanno il coraggio di dirle in faccia le cose nè tanto meno di mettere il proprio nome per iscritto.

Personalmente se devo dire qualcosa la dico subito altrimenti me ne sto zitta. Spesso ho replicato, correggendoli a modo mio, piatti che non mi avevano soddisfatto in un ristorante ma di cui riconoscevo lo spunto interessante.  Si legge fra le righe e neanche tanto fra le righe, quando e quanto mi sono entusiasmata e quando no ma mi astengo da polemiche inutili, fuori tempo e luogo. E non aggiungo altro, solo ribadisco STOP AL TERRORISMO GASTRONOMICO, alla PIRATERIA DA TASTIERA!!!

 

Passiamo alla non-ricetta, è solo una lista di ingredienti in quantità variabile + la preparazione della riduzione al balsamico.

 

Riduzione al balsamico

100 ml di aceto balsamico di Modena (non necessariamente quello Tradizionale)

1 cucchiaio di zucchero  bianco

Bollire l'aceto con lo zucchero fino a che addensa senza farlo caramellare  o farlo restringere troppo, deve rimanere un po' fluido perché una volta freddo, addenserà ulteriormente.

 

Per l'insalata:

insalata a piacere (gentilina rossa, lattuga romana, scarola)

+ eventuali erbe aromatiche come menta o aneto

aringhe affumicate dolci

fichi

cipolle di Tropea

rapanelli

aceto di mele

olio extra vergine d'oliva

 

Pulire e lavare le insalate e le erbe, scolarle, tagliarle e porle in una ciotola.

Mettere a bagno le cipolle affettate finemente con dell'aceto di mele  per un'ora in modo da fargli perdere un po' di aggressività

Lavare bene i rapanelli, affettarli a rondelle

Tagliare le aringhe a tocchetti.

Comporre l'insalata mescolando insieme tutti gli ingredienti e condire con olio evo e la riduzione al balsamico.

 

NB: Se volete provare a metterci anche la bottarga, sono sicura che mi darete ragione!!!

 

 

 

 

 

 

 

CAESAR SALAD CON TONNO AFFUMICATO FAGIOLINI E MELONE

Confesso che non mi era mai passato per l'anticamera del cervello di approfondire la conoscenza o scoprire l'origine del nome della CAESAR SALAD finchè non arriva, puntuale, l'MTC che ti sveglia solleticando e soddisfacendo la tua curiosità!

 

 

Ebbene ho mangiato spesso la Caesar Salad negli Stati Uniti, il nostro primo viaggio è avvenuto nel  '90 (l'ultimo nel 2010 ma nel New England di Caesar Salad neanche l'ombra), non me la ricordo quindi benissimo ma ricordo che ogni volta era diversa, con un'accozzaglia di ingredienti pazzeschi, anche l'ananas alle Bahamas se non sbaglio (cosa che oggi non mi sconvolgerebbe affatto). Da allora io l'ho sempre associata all'idea dell'americanata immaginando che il nome evocasse addirittura il nostro Giulio Cesare!! Forse perché ero sempre scioccata dopo aver visto a Las Vegas il Caesar Palace?!!

 

Beh, superato immediatamente lo scetticismo iniziale, mi sono innamorata di questa sfida, grazie alla bellissima premessa storica di Alessandra e Daniela. Volevo calcare la pista storica, ispirarmi ad insalate leggendarie o comunque rievocare un periodo o un personaggio come ha fatto nel suo magistrale post Loredana!! Ovviamente mi sono divertita molto anche a leggere il post di Cozzaman, il suo ingresso nell'MTC è stato strepitoso!!

 

Però un'insalata che adoro ed è un mio classico da molti anni e che modulo a seconda delle stagioni, ha preso il sopravvento anche se non risponde a nessun parametro descritto sopra. Non è detto che ci riprovi comunque....

L'ho quindi adattata alla sfida arricchendola soprattutto di frasche e di crostini et....voilà:

 

CAESAR SALAD CON TONNO AFFUMICATO FAGIOLINI E MELONE

 

 

 

Ingredienti

 

tonno affumicato

lattughino, lollo, spinacino baby

fagiolini verdi

(patate)

menta, erba cipollina

cipolle di Tropea fresche

cuore di sedano bianco

carote

capperi sott'aceto

melone

limone bio

pane integrale

olio di noci

sale affumicato

olio evo

aceto di sherry

sale qb

 

Come al solito, una cazzata la devo fare, ho dimenticato le patate che sono la base dell'insalata che di solito preparo cioè: fagiolini, patate e affumicati + tutto il resto che varia  a seconda dell'ispirazione e della disponibilità. Nella ricetta quindi le ho indicate  tra parentesi perché io non ce le ho messe ma sono raccomandate!!

 

Come prima cosa quindi lessiamo sia i fagiolini che le patate, entrambi al dente. Come buona regola, dopo aver scolato i fagiolini buttiamoli in acqua e ghiaccio per fissare il colore (i miei erano già smorti da crudi, c'era poco da fissare!!!).

Prendiamo 3-4 fagiolini, facciamo un mazzetto, arrotoliamo intorno una fetta di tonno affumicato e fissiamo  con due giri di erba cipollina.

Tagliamo a dadini le fette di pane integrale, disponiamoli su una placca da forno, irroriamo e facciamo ben insaporire con olio di noci e sale affumicato e facciamoli dorare a 180-200 per 7-8 min.

Mondiamo e laviamo le insalate, scoliamole bene e disponiamole su un piatto da portata, arricchiamo con foglioline di menta,  i capperi, le carote tagliate a julienne, il cuore di sedano a pezzettini, le cipolle affettate, le scorze di limone e le palline di melone, le patate tagliate a tocchetti per chi se le ricorda. Da ultimo aggiungiamo i crostini e disponiamo in modo coreografico, sopra a tutto il resto i mazzetti di fagiolini e tonno.

Condiamo con olio evo, poco sale perché il tonno è molto sapido, poi ci sono i capperi e i crostini molto saporiti, e aceto di sherry (delizioso, con le sue note di frutta secca rende ogni insalata raffinatissima)

 

 

 

SFILATINO INTEGRALE CON ACCIUGHE AL SALE AFFUMICATO, RUCOLA E PESTO DI NOCI

Acciughe e insalata, cotta o cruda, non c'è che l'imbarazzo della scelta. Normalmente non amo le "frasche" nei panini imbottiti, l'unica che tollero è la rucola e non l'avevo ancora provata con le acciughe. Come al solito,  ogni volta che mi scatta un'ideuzza allettante per le mie elaborazioni acciugose, devo assecondare l'istinto sperimentale!

Babi e Sara hanno cotto le insalate unendole alle acciughe in due preparazione squisite:

L'angolo cottura di babi, Tortino di acciughe e indivia al cumino

L'eleganza del polpo, Cannolo d'acciughe al miele di castagno e radicchio trevisano

Io avevo pensato anche alla scarola ma c'è già nella raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO

nella mia versione classica Scarola con acciughe sott'olio e olive

o con le acciughe fresche di Dillo Cucinando, Scarola con alici

e ancora Alici alle due indivie (scarola e riccia) e pecorino di Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri

e allora in mancanza di altre idee, che rucola sia!

Ingredienti per uno sfilatino mono porzione di ca 15 cm e ca 4 cm di diametro

Sfilatino di pane integrale come sopra
3-4 acciughe fresche piccole pulite e sfilettate
qualche fogliolina di rucola
un paio di cucchiai di pesto di noci
olio evo qb
sale affumicato qb

Pesto di noci:
40 gr di gherigli di noci
1/2 spicchiettino d'aglio (se lo spicchio è grande ne basta anche 1/4, l'aglio dev'essere appena accennato)
10 gr di parmigiano grattugiato
10 gr di burro
1 cucchiaio d'acqua 2 cucchiaio d'olio evo

Ridurre in polvere le noci tritandole nel mixer con l'aglio, mescolarle poi con il parmigiano, il burro fuso  e l'acqua. Mantecare da ultimo con l'olio evo. La quantità è sufficiente per farcire almeno due sfilatini e se avanza non ci si sgomenta, questo pesto è fantastico anche da solo spalmato sul pane oppure, come ho fatto io, per condire  gli spaghetti, niente di più semplice e ghiotto!

Prima di preparare il pesto di noci, coprire le acciughe aperte a libro con del sale affumicato e lasciare riposare per un'ora.

Pulire la rucola.

Quando tutto è pronto per comporre lo sfilatino,  sciacquare le acciughe, asciugarle bene e rosolarle  in padella con olio evo e un'altro pizzico di sale affumicato, fino ad ottenere una bella doratura.

Farcire lo sfilatino (magari passato qualche minuto in forno) spalmando la salsa di noci, coprire con la rucola e poi adagiarvi sopra le acciughe. Chiudere, tagliare a metà e portare in tavola o infilarle nel sacchettino da picnic, meteo permettendo s'intende!!

ACCIUGHE AL PESTO SU INSALATA DI FAGIOLINI E PATATE

E quando si dice "pesto" non ci sono dubbi, non è necessario specificare quale, perchè s'intende  l'unico ed irripetibile PESTO GENOVESE!

Le acciughe col pesto mi frullavano nel capo da un sacco di tempo,  le avevo infatti negli appunti di cucina  da qualche anno, quando, sicuramente ancora prima del blog, vidi uno chef in tv proporre delle acciughe ripiene di pesto, panate e fritte che ho inserito da subito nel programma delle ricette da eseguire  per la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO

Ho aspettato il basilico fresco ed è arrivato finalmente il suo turno: l'elaborazione delle ACCIUGHE RIPIENE AL PESTO è stata scelta da Babi che ha apportato alcune modifiche ottenendo un risultato veramente invitante, Sara invece non rinuncia al suo amato primo piatto ed  ha realizzato dei succulenti GNOCCHI CON ACCIUGHE E  PESTO LEGGERO AL PECORINO con un suo pesto speciale!

Io ho voluto onorare la tradizione ispirandomi alle trofie al pesto con fagiolini e a patate dove avrei potuto molto semplicemente buttare due acciughe e ci sarebbero state benissimo ma avevo voglia di qualcosa di più leggero, fresco, estivo, una bella insalata ed eccola qua:

ACCIUGHE AL PESTO SU INSALATA DI FAGIOLINI E PATATE

Ingredienti (quantità a piacere):

Acciughe fresche

Pesto genovese

Fagiolini verdi

Patate

Insalata mista: soncino, lattughino, spinaci baby

Olio evo, sale qb

Per la preparazione del pesto alla genovese ognuno avrà la propria versione preferita, ma se vogliamo essere fedeli all'originale, rimando ovviamente alle voci amiche più titolate in materia e cioè Ale e Dani di Menu Turistico.

Quindi prima prepariamo il nostro pesto e lo mettiamo da parte. Puliamo e sfilettiamo le acciughe, le mettiamo  dalla parte della polpa in una padella antiaderende che avremo unto leggermente con un filo d'olio, aggiungiamo un goccio d'acqua, copriamo e cuociamo a fuoco moderato per un paio di  minuti appena. Le togliamo, le adagiamo su un piatto e le nappiamo ancora calde con un po' di  pesto a temperatura ambiente (non freddo di frigorifero).

Nel frattempo avremo lessato i fagiolini al dente e la patata con la buccia, successivamente spellata e tagliata a dadini.

Componiamo il piatto  con insalata verde  a piacere evitando rucola o altre foglie troppo aromatiche, aggiungiamo i fagiolini e le patate tiepide o a temperatura ambiente, e adagiamo sopra le acciughe al pesto, condiamo il tutto con un filo d'olio e sale e....Buon appetito!!