BOMBOLONI NERI ALLE ACCIUGHE E CREMA DI MOZZARELLA DI BUFALA PER LSDM 2016

Della serie "non c'è 2 senza 3!" Oh yeah, per il terzo anno consecutivo, sono stata invitata a partecipare al contest  BUFALA IN FERMENTO, indetto da Le Strade della Mozzarella, che precede e introduce il Congresso che si terrà a Paestum il 18-19 aprile 2016.

Un grande onore e un grande piacere perché ormai siamo diventati amici con il team di Lsdm, Albert Sapere e Barbara Guerra, Antonio Lucisano, Bruna Sapere, per citare solo alcuni nomi.

Ed è proprio per questo che ho accettato di partecipare alla nuova edizione che vede sdoppiare il contest in due parti, uno sempre con la pasta del Pastificio dei Campi, quest'anno Veggie Style e uno con le farina di Mulino Caputo dedicato ai lievitati e denominato BUFALA IN FERMENTO!   Per l'affetto che ormai mi lega a loro, a Paestum, alla mozzarella di bufala ma mettiamoci pure la Campania tutta e a tutte le splendide persone che ho conosciuto nelle precedenti edizioni, da Mr Pasta Giuseppe di Martino del Pastificio dei Campi e il suo simpatico ed efficiente staff, Paola, Margherita, Anna, ai giudici Tommaso Esposito, Cristina Lontananza, Teresa de Masi ma anche Luciano Pignataro e molti food blogger campani.

 

Eh sì, non potevo rifiutare, anche se i lievitati non sono proprio la mia specialità né la mia passione (diciamo pure che sono una chiavica!) ma un contest è anche una sfida, è mettersi alla prova, misurarsi con temi e materie che non sempre si dominano. Non posso deludere i miei amici ma metto le mani avanti, io ci provo molto umilmente.

Il tema del contest prevede che si rielabori o si riproduca un lievitato classico in versione salata secondo il tema dell'anno, CONTAMINAZIONI.

La mia prima idea era stata una pizza black and White, molto minimal, ma misurarmi proprio con la pizza in casa di pizzaioli, per una non esperta sarebbe stato un auto goal!

Poi mi sono ricordata di un'idea  sfiziosissima dello Chef stellato Marco Stabile de L'Ora d'Aria di Firenze, che avrei voluto replicare e mai mi ero impegnata a farlo; era giunto il momento, avrei preso ispirazione dal suo bombolone all'acciuga con spuma di parmigiano. Chiedo lumi a Marco, lui mette la colatura nell'impasto e poi "zucchera" i bomboloni con un mix di zucchero, sale e lime. Non gli chiedo la ricetta, la cerco in giro (aiuto quante ce ne sono!!!) però è sufficiente a darmi il via.

Elaboro mentalmente la mia versione,  le acciughe sono un noto leit motiv di Poverimabelliebuoni, le avrei messe proprio nell'impasto, inoltre, sono fissata con il nero di seppia, mi piace troppo, i miei bomboloni sarebbero stati alle acciughe e neri così riprendo l'idea iniziale della pizza in bianco e nero.

Il 9 novembre arrivano i campioni ma accantono l'operazione per un po' perchè non ho tempo per dedicarmici e la riprendo una settimana fa.

NB: mai fatti i bomboloni prima!! Tiro fuori tutti i libri che ho, cerco on line e mi capita di notare una recentissima sperimentazione sui bomboloni dolci,  indetta da Gennarino , il Forum gestito da Teresa de Masi di Scatti Golosi, che conosco, con gli interventi di un'altra food blogger, conosciuta  grazie a Lsdm, Maria Romano, a sua volta invitata a partecipare allo stesso contest. Mi studio tutti i commenti del Forum, leggo il post di Maria sul suo blog Com'è ammaro stu ppane e deduco che la sua sperimentazione è una sintesi di tutto quello che era emerso nel forum, partendo dalla ricetta del maestro Iginio Massari. Mi semplifica le cose, seguo lei, deciso!
Dimezzo solo le dosi e li adatto alla versione salata. Scelgo la farina CUOCO di Mulino Caputo, una farina con glutine elastico e resistente per impasti consistenti e con gusto fragrante ideale per lunghe lievitazioni.

Primo esperimento: una ciofeca ma capisco dove ho sbagliato, non mi scoraggio, programmo il bis e stavolta va tutto bene. Mando messaggi a Maria, lei pazientemente e gentilmente risponde alle mie domande, in seguito non posso fare a meno di mostrarle orgogliosamente, in anteprima, il risultato finale con tanto di foto della sottoscritta con mattarello in mano e grembiulino sponsorizzato, nonché il tavolo della sala da pranzo tutto imbrattato!

 

 

E dopo tutta 'sta pappardella di premessa, ecco la mia proposta per BUFALA IN FERMENTO :

BOMBOLONI NERI ALLE ACCIUGHE CON CREMA DI MOZZARELLA DI BUFALA E CONFETTURA DI PEPERONCINI

Ingredienti per ca 15 bomboloni

250 g di farina CUOCO Mulino Caputo
75 g di uova intere
20 g di tuorli
80 ml d'acqua
50 g di burro
20 g di nero di seppia fresco
8 g di lievito di birra fresco
5 g di zucchero di canna chiaro
7-8 filetti di acciughe sott'olio o 3-4 acciughe intere sotto sale (+ eventuale colatura di alici per regolare la sapidità)

Crema di mozzarella di bufala
300 g di mozzarella di bufala campana dop di 48 h
100 g di yogurt intero (meglio se di latte di bufala)

*Confettura di peperoncini
1 kg di polpa pulita di peperoncini rossi tondi dal piccante delicato
250 g di zucchero di canna chiaro
1/2 bustina di pectina per 1 kg di frutta
una spruzzata di aceto di mele
acqua qb

Per zuccherare:
20 g di fruttosio
20 g di polvere di arance (scorze di arance non trattate, essiccate e ridotte in polvere)
5 g di sale fine

Olio di arachidi qb per friggere

 

*la confettura di peperoncini l'avevo preparata ad ottobre c.s:

ho messo la polpa dei peperoncini in una casseruola con lo zucchero, ho fatto sciogliere lo zucchero a fuoco dolce, poi ho alzato la fiamma, ho sfumato con una spruzzatina di aceto, lasciato evaporare, allungato con un po' d'acqua e fatto cuocere dolcemente con coperchio per 15-20'. Infine ho unito la pectina, frullato il tutto, riportato a bollore per altri 10'. Ho sterilizzato i vasetti in forno a 180° C per 6-7', li ho colmati con la confettura calda, chiuso i coperchi e atteso che si formasse il vuoto. (se ciò non dovesse avvenire, si riaprono i vasetti colmi, si mettono un minuto nel microonde a potenza massima, si ritappano cambiando coperchio e se non funziona ancora, si consumano subito tenendoli in frigorifero!) 

 

 

Preparate e pesate tutti gli ingredienti. Setacciate la farina. Aprite le vesciche di seppia e svuotatele del nero facendolo  colare  nell'acqua. Tritate le acciughe, diliscate,  ben dissalate e sciacquate (o ben sgocciolate dall'olio se si usano quelle sott'olio) fino a ridurle in pasta e unitele al burro ammorbidito.

Preparate il lievitino facendo sciogliere il lievito in 50 ml d'acqua mescolata al nero di seppia e allo zucchero e incorporato a 50 g di farina prelevata dal totale. Lasciate lievitare 30' in luogo caldo.

Nella planetaria, con la frusta K mettete il lievitino, due cucchiai di farina, un goccio dell'acqua rimasta, un po' di uovo, impastate a velocità media fino ad assorbimento, poi di nuovo farina, acqua e uovo fino ad esaurimento ingredienti. 

Sostituite la frusta con il gancio, incorporate burro e acciughe. Iniziate ad impastare alzando un poco la velocità. Assaggiate (coraggio!) ed eventualmente regolate di sapidità con un cucchiaino di colatura di alici (non devono risultare salati ma si deve percepire nettamente il gusto d'acciuga e di mare grazie anche al nero di seppia). Continuate ad impastare fino a che il composto risulterà ben incordato.

Formate una palla, mettetela in un contenitore coperto e riponete in frigorifero per 10-12 h.

Togliete dal frigorifero, riportate a temperatura ambiente per 30' ca, stendete la pasta col mattarello e piegatela a tre come per la pasta sfoglia. Lasciate lievitare, coperta da pellicola, fino al raddoppio.

Stendete di nuovo al mattarello in uno strato di un paio di centimetri, ritagliateli  con un coppa pasta di 5 cm diametro, lasciate lievitare ancora 1 h.

 

Nel frattempo preparate la farcia semplicemente frullando la mozzarella, a temperatura ambiente, con lo yogurt. Versate la crema in una sacca da pasticceria con bocchetta stellata.

Mettete la confettura di peperoncini in una siringa da pasticceria con beccuccio lungo e stretto (come un cannello)

Preparate il mix per zuccherare i bomboloni miscelando zucchero, sale e polvere di arance.

 

Versate l'olio di arachidi in una pentola dai bordi alta e capiente, in modo che i bomboloni friggano ad immersione profonda. Portate e mantenete la temperatura sui 170° C, friggetene due o tre alla volta, raccoglieteli con un mestolo forato, fate scolare su carta assorbente. Lasciate intiepidire un poco, passateli nel mix di zucchero/sale/arance, praticate un foro sulla superficie, inserite la crema di mozzarella, siringate in due o tre punti con un pochino di confettura di peperoncini. Decorate con un ciuffo di crema e una goccia di confettura.

 

 

Non sono carini? sembrano dolcetti invece sono salati...ma non troppo, al gusto risulta un bel gioco di dolce, salato, acido, piccante, soffice e cremoso, tutto ben calibrato. Per me è stata una soddisfazione e mi sono molto divertita, soprattutto quando me ne sono pappati ben quattro ancora caldi, che però  praticamente hanno costituito il mio pranzo, dopo un'ora di palestra e la coscienza era tranquilla!
 

 

 

 

LA PRIMA VOLTA DI POVERIMABELLIEBUONI ALLE STRADE DELLA MOZZARELLA

 

A più di una settimana dal congresso Le Strade della Mozzarella, dopo aver visto scorrere splendide immagini di altrettanti splendidi piatti (impossibile assaggiare tutto a meno di non avere il dono dell'ubiquità)   e dopo aver letto molti articoli e recensioni di illustri giornalisti, critici enogastronomi e amici food blogger (leggi Luciano Pignataro Blog, Le Strade della Mozzarella, Fritto Misto, Blog L'espresso/Repubblica ,   Siciliani creativi in cucina), presenti alla straordinaria kermesse gastronomica di Paestum, giunta alla sua ottava edizione, non so da che parte cominciare a raccontare la mia prima esperienza a Lsdm, tante sono le emozioni e i piacevoli ricordi! 

 

Sarà che poco prima di partire ho avuto un piccolo incidente, leggi qui, e probabilmente la botta in testa mi ha lasciata stordita per qualche giorno, ho vissuto tutto come in apnea o forse su una nuvola?

Ero così emozionata, contenta ed eccitata  di poter finalmente partecipare ad un appuntamento gastronomico così importante, annunciato e atteso da mesi, sapendo di ritrovare amici e di farne nuovi, di assistere agli show di chef straordinari, di assaggiare prodotti unici, di fare il pieno di mozzarelle fino a scoppiare, che tutto questo turbine di emozioni ed eccitazione mi ha un po' confusa facendomi sbagliare la programmazione delle giornate, distraendomi qua e là, ma c'era così tanto da fare e da vedere, un po' come quando si va negli shopping center, dove la grande varietà e quantità disorienta!! In ogni caso mi sono divertita moltissimo.
 

La partecipazione a Lsdm era il mio premio per essere arrivata in finale al bellissimo contest pre-congresso PASTA PUMMAROLA E MOZZARELLA, UN VIAGGIO ESSENZIALE, tema anche di Lsdm 2015, organizzato da  Le strade della Mozzarella, in collaborazione con il  Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP, il Pastificio dei Campi, Agrigenus, L’Orto di Lucullo, I sapori di Corbara, Pentole Agnelli e Molteni,  dove mi sono piazzata  al primo post ex aequo con Elisa Iallonardi che purtroppo non è potuta venire a Paestum a ritirare i suoi premi. Sì, perché oltre alla partecipazione al congresso, ospiti del bellissimo Oleandri Resort, dove c'erano anche gli altri finalisti Stefano de Gregorio e Lorenzo Noccioli con la sua compagna Bianca, ci sono state offerte anche delle stupende pentole Agnelli personalizzate, cioè con il nostro nome inciso sui bordi di ogni pentola.....Mozzarella oblige!!

Mi sono concessa proprio una bella vacanzina; me la sono presa comoda, sono partita domenica 12 aprile, la mattina presto, e nel primo pomeriggio mi ritrovavo già a fare la turista e ad estasiarmi di fronte alla magnificenza dei templi di Paestum, incluso il bellissimo museo archeologico,  in una gradevole giornata primaverile dall'aria ancora frizzante.

La sera stessa si aprono le danze con un party informale, ottimo cibo a buffet e tutti sportivamente  in piedi, nella splendida cornice della moderna cantina dell'azienda agricola San Salvatore 1988 di Giungano, produttori di una ricca gamma di ottimi vini cilentani, fra tutti spiccano il Fiano Pian di Stio e l'Aglianico Jungano nonché un sorprendente spumante brut rosé metodo classico Joi, vini che hanno annaffiato gli ottimi piatti proposti da uno stuolo di chef locali che lavoravano in armonia nella bella cucina a vista

Condivido allegramente il risicato piano d'appoggio con un gruppo di giovani avventori che scopro essere cuochi ma lungi dal pensare e dal chiedere se fossero cuochi che si sarebbero esibiti il giorno successivo, morale...ho chiacchierato quasi tutta sera con lo chef uruguayano Matias Perdomo, ex Pont de fer, Milano, e il suo staff e non l'ho riconosciuto!! E il giorno successivo me lo sono addirittura perso, lui, il suo nigiri e le sue sconvolgenti Muffarelle.....sono una dilettante e un impiastro!! In seguito l'ho ritrovato fra le sale del Savoy e ne abbiamo riso insieme.

Lunedì 13 aprile, primo giorno di Lsdm, dopo una pantagruelica colazione, e una salutare passeggiata attraverso la pineta prospicente il resort e poi lungo la bella spiaggia

raggiungo la faraonica sede del congresso, il Savoy Beach Hotel, struttura grandiosa e raffinata, perfetta location per la manifestazione, organizzazione impeccabile.
Prima di fiondarmi nei saloni dove si sarebbero svolti gli show cooking, girello fra i banchi dei produttori che fanno bella mostra nella spettacolare terrazza dell'hotel:

Gli ottimi oli del Frantoio Muraglia di Andria nei loro colorati orcetti, e il curioso olio affumicato a freddo con legno naturale

 

Visi noti: Paola Spatola con i cubi di pasta del Pastificio dei Campi di Gragnano,  che ho ormai nel cuore così come gli straordinari pomodori campani:

 

Agrigenus,

 

 L’Orto di Lucullo

 

I sapori di Corbara

 

La pasticcera Anna Chiavazzo, autrice del pan di bufala e testimonial di Latterì, latte  di bufala ristretto, mi regala un sorriso e mi offre una profumata e densa crema pasticcera agli agrumi

 

 

L'innovativo e pratico packaging H2OBox, ecosostenibile, impermeabile all'esterno e a tenuta di liquidi all'interno  e termoprotettivo, ideale per le stesse  mozzarelle di Antonio Sada e Figli

 

E naturalmente i vini sopracitati dell'Azienda San Salvatore 1988 ma c'era anche un esempio di toscanità: Dievole e pure bollicine d'oltralpe, Champagne Paillard, sponsor della manifestazione.

Non riesco a caricare tutte le foto e citare tutti, mi verrebbe un post chilometrico ma meritano anche L'antico Mulino Caputo, Lady Café, Il Sigaro toscano e alcuni formaggi del nord Italia.

 

E le mozzarelle, ovviamente!

 

Dicevo che mi sono un po' distratta ma ho anche approfittato per promuovere un po' PESCE PER MINI GOURMET, è per una buona causa!

 

 Ricevere i complimenti di Luciano Pignataro ci onora molto!

 

Sarò breve per quanto riguarda i cooking show, rimando ai sopracitati siti per una carrellata completa di tutti gli show e i piatti realizzati. Fra gli chef che ho visto e ascoltato e di cui ho assaggiato le interpretazioni a base di mozzarella: Cristina Bowerman, Igles Corelli, Massimo Bottura, Roberto Petza, Salvatore Tassa, Ciccio Sultano, Heinz Beck, Ernesto Iaccarino, Roberto Flore, I Costardi brothers, Kobe Desramaults, Marianna Vitale, Rosanna Marziale, Cristian Torsiello, quelli che mi hanno entusiasmato maggiormente per aver centrato l'interpretazione dell'essenzialità sono stati:  Rosanna Marziale, con un piatto e una presentazione commovente, la sua pasta allo “tzimtzum”, tutto quello di cui abbiamo bisogno è amore, empatia, comprensione, condivisione. Il Dio degli ebrei, che occupava tutto l’universo, per creare il mondo trattenne il respiro, ritrasse sé stesso (tzimtzum) per fare un po di spazio agli altri esseri (forse perché era stanco di mangiare da solo) Fu un atto di generosità, un atto d’amore. Lo tzimtzum  è l’ingrediente fondamentale di questa ricetta. Solo trattenendo solo un po’ del loro Ego i mangiatori contemporanei possono creare e condividere un piatto di pasta…mozzarella e pummarola 

Un piatto molto più concettuale, a mio avviso,  di tanti riferimenti e paralleli con l'arte contemporanea. Banditi quindi i cellulari a tavola e zuppiere colme di spaghetti pummarola e mozzarella e godiamoci il convivio come un tempo, a casa della mamma la domenica. E che gusto quella pasta!!

 

 

Il mio cuore inoltre batte per Igles e anche in questa occasione non delude. Appassionato di tecnologia al servizio del gusto, mantiene intatta la consistenza della mozzarella aromatizzandola con un'apparecchiatura super tecnologica, prima al mojito, molto delicato, e poi al fumo, indovinatissimo e dalla persistenza insistente! 

Prima della sua esibizione in sala, eccolo in presa diretta per Rai1

 

Straordinario Heinz Beck nella sua semplicità, coraggiosissimo Iaccarino con un soufflé alla mozzarella, impeccabile! E strepitosa Marianna Vitale, che duetta con un orgoglioso Pignataro,  scambiando qualche battuta in napoletano,  ci offre un piatto dal gusto esplosivo in ricordo del ceviche peruviano: gli acini di pepe, un tipo di pasta dimenticato, risottati nell'acqua della mozzarella, mantecati con il liquido di frutti di mare, lime e limone, aglio, cipolle, peperoncino e friggitelli, coriandolo e 'n coppa a tutto quanto una granita di ricci di mare. Da dipendenza. Non ho fatto belle foto purtroppo ma questa presa dallo schermo gigante è un'istantanea carina anche se nebulosa

 

 

Gli acini di pepe in ceviche della Vitale

 

L'assalto per fotografare i piatti di Bottura, uno dei quali,Il nord che vuole diventare sud, ce lo  siamo pappati in compagnia, perché condividendo c'è più gusto!

 

 

 

Tornando seri, per i dolci, bello e gradevole quello di Cristian Torsiello, rubo foto e descrizione dal sito Lsdm:

 

sorbetto di rapa rossa, ciliegie, cioccolato bianco e mozzarella, un dolce che spinge molto sui toni acidi. Partendo dal presupposto che la mozzarella va trattata in purezza, lo chef la straccia semplicemente con le mani per spezzettarla e la mette a colare. Il cioccolato viene lavorato con panna fresca, latte e colla di pesce. Per il gelato, la rapa, una volta cotta, viene centrifugata. La parte liquida è utilizzata per il sorbetto, mentre la polpa viene lavorata per essere trasformata in cialde dolci e croccanti. Il dolce si chiude con una spolverata di biscotto di nocciole, origano fresco, olio evo e aceto balsamico.

 

Il gran finale si è celebrato il martedì sera, agli Oleandri resort, con una festa della pizza napoletana che ha visto sfilare i migliori pizzaioli partenopei, idolatrati come vere star e a ragione!! Nomi mitici: Salvatore Salvo, Enzo Coccia,  Gennaro Nasti, Gino Sorbillo,  Franco Pepe. Pizza e champagne Paillard! Che altro??? un calzone fritto di Coccia e poi una frappa fritta quasi a mezzanotte e mi stupisco come il mio stomaco abbia retto a tanto cibo e pure fritto, a dimostrazione che anche il fritto, quando è fatto bene, non può far male.

Ci lasciamo con baci e abbracci e auguri sinceri di rivederci presto: saluto e ringrazio Antonio Lucisano, Giuseppe di Martino, Bruna e Albert Sapere, Barbara Guerra, Domenico Raimondo fra gli artefici della grande kermesse, già conosciuti alla finale del contest lo scorso anno e ritrovati quest'anno (chissà che non funzioni il detto "non c'è due senza tre"!) e ancora tanti amici giornalisti vecchi e nuovi Eleonora Cozzella, Luciano Pignataro, Giustino Catalano, Gianluca Biscalchin, Fabrizio Scarpato, Fiammetta Fadda, Lorenza Vitali e Luigi Cremona e i compagni di avventura Stefano, Lorenzo e Bianca ma come non citare la simpaticissima Ada Parisi, Rosalia Imparato, Alessandra Zerbini e tutte le blogger campane Antonia Russo, Daniela Marfisa e consorte, Teresa de Masi (giudice del contest Lsdm), Maria Romano, Ornella Buzzone, Fabio d'Amore ma anche blogger dall'Emilia Romagna e dalla Toscana, Margherita Foglia, Ilaria Spinelli, Gaia Innocenti. E se ho dimenticato qualcuno, non si offendano ma lo champagne scorreva a fiumi.....

AD MAIORA PERCHE' MOZZARELLA OBLIGE!!

 

 

l'autore di Yummi, Gianluca Biscalchin e l'autrice dello slogan