ACCIUGHE IN CARPIONE MULTICOLOR

Non è una novità che mi piaccia curare l'estetica e l'effetto cromatico dei piatti ma questo, giuro, è stato del tutto casuale ed estemporaneo (o forse mi è venuto naturale). 

Come casuale ed estemporaneo è stato il carpione (e naturale di conseguenza).

Non capita spesso di avanzare le acciughe fritte ma è capitato! Sono così buone che una tira l'altra come le ciliegie. L'avevo già scritto:  per capire quante ne mangio, lascio nel piatto le codine e poi le conto, proprio come si fa coi noccioli delle ciliegie!! Solo per questa funzione, altrimenti non avrei problemi a sgranocchiarle, dato che lascio anche la lisca centrale così che le acciughe rimangano molto più umide e succose al loro interno. 

Beh, è capitato che me ne avessero regalate un bel po', saranno state un chiletto e per due decisamente abbondanti ma erano belle e freschissime, le ho infarinate tutte, le ho fritte fino all'ultima, poi ho fritto anche dei fiori di zucca, quindi stavamo scoppiando e qualche acciuga è avanzata. E che ci vuoi fare con le acciughe fritte avanzate se non un carpione?

Detto, fatto, con quello che mi ispirava il momento, leggermente speziate, tanto per cambiare un po'. Buone oltre che colorate e divertenti!! 

Un'altra idea di carpione qui : ACCIUGHE IN CARPIONE AGRODOLCE CON CRUMBLE DI LISCHE FRITTE  oppure in scapece : ACCIUGHE IN SCAPECE TRA GALLIPOLINA E SAOR

ACCIUGHE IN CARPIONE MULTICOLOR

Ingredienti:

acciughe fritte ("scapate", eviscerate ma non diliscate, passate solo nella farina di riso e fritte in olio profondo a 170° C - olio extravergine d'oliva dal gusto delicato/olio o di semi di arachidi o di semi alto oleico) 

cipolle rosse di Tropea

aceto di sherry

aceto di mele

coriandolo in polvere 

coriandolo fresco - foglie

sale, zucchero

arancia non trattata, scorza e succo

Affettate le cipolle non finissime, scottatele 30-40 sec in aceto di mele, zucchero e sale. Scolatele subito, devono rimanere ancora un po' croccanti. 

Mescolate il fondo di aceto delle cipolle con altro aceto di sherry quanto basta a coprire le acciughe e un po' di succo d'arancia. Unite anche il coriandolo in polvere mescolando bene. Assaggiate e regolate. Deve risultare leggermente agrodolce,  con la nota acetosa più marcata

Mettete le acciughe in un recipiente. Versate il liquido ancora tiepido sopra le acciughe. Cospargete con arancia grattugiata e infine disponete anche le fettine di cipolla.

Coprite con pellicola, fate riposare in frigorifero, bagnate di tanto in tanto la superficie pescando il liquido dal fondo. 

Se riuscite, aspettate 48 h prima di consumarle, in modo che si  insaporiscano bene. 

Togliete dal frigo almeno un'ora prima di consumarle e, se piace, decorate con qualche fogliolina di coriandolo fresco.

SUPPLI' E ARANCINI CON LE ACCIUGHE

Le acciughe fritte sono il massimo! no? Ma c'è fritto e fritto, giusto? E quanti fritti ci sono? tanti....tutti buoni....sì TUTTI FRITTI ma con le ACCIUGHE!!!

Un collage di alcuni degli ottimi esempi che sono già presenti nella raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO! Acciughe semplicemente infarinate e fritte oppure farcite, pastellate, panate, in polpetta.....spero di non aver dimenticato nessuno e ringrazio tutti per il contributo dato finora:

Rossa di sera, Melanzane fritte con alici e mozzarella 
Rossa di sera, Polpette di alici e salsicce 
La cucina di Albertone, Polpette di alici e panettone su crema di mandarini
Aleonlykitchen, Polpette di alici parmigiano e pinolia Melagranata, Macarons d'acciughe
L'eleganza del polpo, POLPETTINE ACCIUGHE E PECORINO
La cucina di calycanthus, Polpette fritte alici, pinoli e uvetta
Pane burro e alici, acciughe ripiene di mozzarella e frutti del cappero, panate e fritte
Panepomodoro, Alicette fritte e dip agrodolce
A fiamma dolce, polpettine di acciughe fritte, farina gialla, capperi olive pomodori secchi
L'eleganza del polpo, paté di ceci con peperoni cruschi e acciughe panate al mais
UnacenaconEnrica con "Poor" Fish&Chips: Acciughe e bucce di patate rosse fritte
Poverimabelliebuoni, Acciughe fritte in pastella verde e insalata verde
Terry, Baci di Zucchero, Le mie acciughe allinguate (marinate nell'aceto, infarinate e fritte)
Fame di buono, Alici farcite di pecorino romano e fritte
Andante con gusto, kaki age acciughe fiori di zucca e scamorza
Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri, Torretta di melanzane e alici fritte
Le ricette di mamma anatina, Alici farcite di panettone indorate e fritte
Poverimabelliebuoni, Alici fritte La Perla

E non finisce qui, naturalmente spero ancora di riceverne tante altre  e da parte nostra ci impegneremo ancora nelle fritture. Per ora le proposte odierne delle mie compagne di sv...cioè avventura Barbara e Sara:

L'angolo cottura di Babi:
I MIEI SOFFICINI HOME MADE CON ACCIUGHE POMODORO E MOZZARELLA
L'eleganza del polpo:
CROCCHETTE DI PATATE E ACCIUGHE, CAPPERI, OLIVE TAGGIASCHE E PROVOLA

e le mie:

SUPPLI' AL POMODORO, ACCIUGHE E MOZZARELLA

L'idea di dedicarci alleFRITTURE RIPIENE CON LE ACCIUGHE è partita dalle crocchette di patate, che meditavo da tempo di farcire con le acciughe; dalle crocchette ai supplì e agli arancini e poi ai sofficini il passo è stato breve. Io desideravo tanto fare i supplì perchè andando un po' a cercare ricette e descrizioni mi sono divertita moltissimo a scoprire che il termine supplì è una storpiatura popolaresca di surprise ovvero sorpresa in francese, esattamente come il divertente gattò, trasformazione napoletana di gateaux, in cui ho già infilato le acciughe naturalmente, vedi  GATTO' CON LE ACCIUGHE

La surprise era una polpetta di riso dalla forma allungata che racchiudeva una sorpresa, cioè un ripieno che anticamente era rappresentato dalle rigaglie di pollo, in seguito è stato sostituito dal nostro amato ragù di carne e italianizzato in supplì appunto e diffuso particolarmente nel Lazio, Roma in primis!
Per questo ho deciso di partecipare con i miei supplì al simpatico contest della spumeggiante Banda dei Broccoli, dedicato alla cucina romana rivisitata, che avrà come premio un libro molto particolare ROMA FUORI PISTA, una guida alternativa di Roma utile anche agli stessi romani. Il libro è stato scritto da un amico della banda  Andrea di diceche e se non lo vinco me lo vado ad ordinare sul sito http://www.romafuoripista.com/!

Allora, per i miei supplì rivisitati ho optato per un semplice riso al pomodoro e basilico a cui ho aggiunto acciughe fresche sminuzzate e dadini di mozzarella.  Non sono riuscita a fotografarli  mentre fanno proprio  il "telefono", quando cioè spezzandoli a metà la mozzarella fila lasciando collegate le due metà come un filo del telefono, perchè ho capito dopo che non dovevo tranciarli col coltello, li dovevo spezzare delicatamente con le mani in modo da non recidere la mozzarella che così avrebbe filato....beh poi ci siamo messi a mangiarli di gusto e addio foto....come al solito con la roba calda in tavola!!

fila ma non fa il filo del telefono....

Ricetta per nr 4 supplì di ca cm 7 cm di lunghezza e 4 di diametro
150 gr di riso
2-3 acciughe fresche
40 gr di mozzarella fiordilatte
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
qualche foglia di basilico fresco
2 cucchiaiate di salsa di pomodoro + un po' di concentrato
sale, pepe, olio evo qb
1 uovo e pan grattato qb per la panatura
olio d'arachidi qb per friggere

Ho snellito un po' il supplì eliminando il burro e l'uovo nel ripieno ma utilizzando solo l'olio evo e mi sono venuti benissimo.

Ho lessato il riso, poi l'ho condito con olio evo, sale, pepe, salsa e concentrato di pomodoro, basilico tritato e parmigiano e l'ho lasciato raffreddare. Nel frattempo  ho preparato le acciughe pulite, deliscate e tagliate a tocchetti, sgocciolato bene la mozzarella, tagliata a tocchettini. Ho preso un mucchietto di riso e l'ho fatto aderire al palmo della mano, ho posizionato sopra dei tocchetti di acciuga e mozzarella, un pizzico di sale, poi ho richiuso con dell'altro riso cercando di dargli la caratteristica forma tubolare. Li ho passati nell'uovo e nel pan grattato e li ho fritti in olio di arachidi a 180°

      ARANCINI DI RISO ALLO ZAFFERANO CON ACCIUGHE, PISELLI E SCAMORZA

Se i supplì sono per lo più diffusi nel Lazio, gli arancini o arancine sono un vanto della tradizione culinaria siciliana. Arancini ovviamente perchè ricordano le arance, possono assumere forma anche un po' a pera, io ho preferito onorare l'origine del nome.

Ho rispettato anche la tradizione classica che prevede riso allo zafferano, piselli, provola o scamorza e anzichè il ragù di carne, ho fatto un piccolo ragù di acciughe.

Per 4 arancini di 6-7 cm di diametro:
200 gr di riso
1 bustina di zafferano in polvere
ca 80-100 gr di piselli sgranati freschi
cipolla rossa qb, menta e salvia
olio evo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
3-4 acciughe fresche
40 gr di scamorza dolce
1 uovo + pan grattato qb per la panatura
olio d'arachidi qb per friggere

Ho lessato il riso e poi l'ho mantecato con lo zafferano sciolto in un cucchiaio dell'acqua di cottura, parmigiano e un po' d'olio evo e l'ho lasciato raffreddare.

Ho sgranato i piselli, li ho rosolati con un po' di cipolla, menta e salvia in olio evo e portati a cottura, da ultimo ho aggiunto i tocchetti di acciughe pulite e deliscate, li ho fatti insaporire solo due minuti , regolato di sale e pepe e ho spento il fuoco.

Una volta raffreddato il riso, ne ho steso un po' sul palmo della mano, ho posizionato all'interno un po' di ragù di piselli e acciughe e qualche tocchetto di scamorza, ho coperto con altro riso, compresso bene a formare una palla. Ho intinto gli arancini dell'uovo sbattuto, poi li ho passati nel pangrattato e infine li ho fritti in abbondante olio d'arachidi in una padella a bordi alti in modo che rimanessero ben immersi.

Scolati, fotografati e mangiati!! Da dipendenza come i supplì naturalmente