RISOTTO CON CARNAROLI AFFUMICATO NEBBIA, TOPINAMBUR, SGOMBRO AFFUMICATO, LAMPONI

 

Questo risotto è stato preparato a marzo ma pubblico solo ora che sto finalmente aggiornando il blog dopo tanto tempo....

RISOTTO CON CARNAROLI AFFUMICATO NEBBIA gliAironi, TOPINAMBUR, SGOMBRO AFFUMICATO, LAMPONI

L'orto, il mare, il bosco: un trittico che mi ispira sempre molto
Ho fatto solo uno strappo alla stagionalità con i lamponi (a marzo) ma ne ho trovati di molto buoni provenienti dalla Calabria. Quindi roba vicina, naturalmente coltivati ma bio!
Lo sgombro affumicato, invece, proviene da un negozietto di alimentari dell'est, scovato a pochi chilometri da casa, su consiglio di un'amica esperta gourmet e godereccia oltre che ottima cuoca!
I topinambur sono di Occhibelli, il mio verduraio/Cartier di fiducia del mercato settimanale locale.
Un risotto premeditato, anche se il termine suona un po' sinistro, ma come lo vuoi chiamare un risotto che hai studiato, elaborato mentalmente, programmato? quindi l'esatto contrario di quello estemporaneo della settimana scorsa

La ricetta è semplicissima, la cosa più difficile è stata tagliare i tocchetti di sgombro cercando di mantenere la pelle attaccata perchè scappava via

Topinambur stufati con olio evo, cipollotto e timo e poi frullati.
le protuberanze più piccole affettate finissime con la buccia e fatte essiccare a 80° C per ca 1 h
Lamponi frullati. La purea ottenuta, passata al setaccio, aggiustata con un pochino di zucchero, fatta addensare con un pizzico di agar agar e messa in un biberon da cucina.
Riso Carnaroli NEBBIA gliAironi tostato con un poco di olio evo, sfumato con un'idea di aceto di sherry, cotto con acqua. Aggiunta la purea di topinambur calda a 5 minuti dalla fine. Regolato di sale. Mantecato con olio evo. E poi ci si diverte a comporlo nel piatto, se vi piace, come da foto, con pon pons di salsa di lamponi, tocchetti di sgombro e le chips di topinambur

Gusto raffinato, col nebbia affumicato di sottofondo, veramente buono. Sono soddisfatta del risultato!!