TRE CRUDI E UN BERGAMOTTO

Bergamotto mania, oh yeah!!

Tutto ha avuto inizio con la GN del bergamotto per il Calendario del cibo italiano, il 28 dicembre scorso.

Li avevo trovati a dicembre, su al nord, quando sono stata a salutare i miei genitori. Felice come una Pasqua anche se eravamo sotto Natale (che battutona!!), li ho acquistati e ho iniziato a produrre, affascinata e stimolata dal loro meraviglioso profumo. Prima li ho provati sul pesce, vedi le scaloppine di  pesce spada in agrodolce al bergamotto, proposte appunto in occasione della giornata del bergamotto, e in seguito, ricevuti i meravigliosi frutti anche da parte di una produttrice calabrese per il contest Bergamot-ti-amo, legato al nostro Calendario, ho prodotto un dolce: La Perla di Calabria.
Ma li ho trovati, incredibile ma vero, anche qui in un supermercato vicino a casa. E vai con gli esperimenti. Dopo un esperimento mezzo fallito con le lenticchie, ecco infine questi tre crudi, molto semplici, in cui mi sono divertita a giocare con il bergamotto  proponendolo in tre diverse composizioni, dalla più classica che vede l'utilizzo del puro succo per una marinata, alla gelatina, fino alla granita.
Non saprei dire quale mi è piaciuta di più...e voi che dite? La più estrema forse e sorprendente, a mio avviso,  comunque è il ceviche ;-)

Tartare di sugarello con  gelatina di bergamotto 
Carpaccio di gamberi rossi e mela verde con granita di  bergamotto  
Ceviche d'acciughe al bergamotto e finocchietto selvatico

Tartare di sugarello con gelatina di bergamotto

Ingredienti per 4 persone

160 g ca di filetti di sugarello, spellati e spinati e precedentemente abbattuti/congelati come da prassi per il consumo di pesce crudo (=2 sugarelli interi ca da 200 g cad)
1 cuore di sedano bianco
1 cucchiaio di semi di coriandolo
qualche stelo di erba cipollina
olio extravergine d'oliva media intensità
sale, pepe agrumato (es Sichuan)

per la gelatina:

60 ml di succo fresco di bergamotto di Calabria
40 ml d'acqua
2 g di colla di pesce in fogli
1 cucchiaino di miele d'agrumi
una o due scorzette di bergamotto

Portare a bollore il succo di bergamotto con l'acqua e le scorze di bergamotto, sciogliervi il miele e infine la colla di pesce ammollata e strizzata. Rimuovere la scorza. Versare il liquido in un contenitore in modo da ottenere uno strato di ca 4-5 mm.  Far rassodare e infine ritagliare dei dischi con il coppa pasta (4 cm ) che si userà per comporre la tartare.

Tritare al coltello la polpa di sugarello, amalgamarla con il sedano e la cipolla ridotte in mirepoix, condire con olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale, i semi di coriandolo e le bacche di pepe di Sichuan pestati grossolanamente, e un trito di erba cipollina.
Comporre la tartare in piccoli coppa pasta, completare con un disco di gelatina di bergamotto e decorare con steli di erba cipollina.

Carpaccio di gamberi rossi, mela verde e granita al bergamotto

Ingredienti per 4 persone

10-12 gamberi rossi precedentemente abbattuti/congelati come da prassi per il consumo del pesce crudo
1 mela tipo granny smith
2 cucchiai di succo di bergamotto

Per la granita al bergamotto:

60 ml di succo fresco di bergamotto di Calabria
40 ml d'acqua
1 cucchiaino di miele d'agrumi
una o due  scorzette di bergamotto

Portare a bollore il succo di bergamotto con l'acqua e le scorze, sciogliervi un cucchiaino di miele. Far raffreddare. Riempire un contenitore, mettere in freezer e ogni una/due ore per un paio di volte raschiare il composto per ottenere la granita e riporre in freezer fino all'uso.
Decorticare i gamberi, eliminare il filamento nero dorsale, tagliarli a metà nel senso della lunghezze, disporli su un tagliere, fra due fogli di carta forno, e batterli con un batticarne. Disporli a formare un disco sopra una fetta sottile di mela, di uguale misura o leggermente maggiore, irrorata  con un po' di succo di bergamotto per non farla annerire.
Posizionare nel centro del carpaccio di gamberi un  cucchiaio di granita al bergamotto

Ceviche d'acciughe e finocchietto selvatico al bergamotto

Ingredienti per 4 persone

12-14 acciughe medie, pulite e sfilettate,  precedentemente abbattute/congelate come da  prassi per il consumo
mix di sale grosso e zucchero (proporzione 60% e 40%) + la scorza di mezzo bergamotto
30-40 ml di succo fresco di bergamotto di Calabria
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla rossa
1-2 peperoncini freschi Aji
qualche ciuffo verde di finocchietto selvatico
olio extravergine d'oliva con buon fruttato, poco amaro, medio piccante
sale qb

Dopo aver decongelato le acciughe e averle asciugate bene, copritele con un mix di sale grosso, zucchero semolato e scorza di bergamotto grattugiata. Lasciate marinare per circa mezz'ora. Infine sciacquatele e asciugatele tamponandole con carta assorbente da cucina.
Sbucciate l'aglio e schiacciatelo, passatelo sulle pareti della ciotola in cui preparerete il ceviche, e lasciatelo intero sul fondo. Aggiungete le acciughe spezzettate, la cipolla affettata, il peperoncino tagliato a rondelle, qualche ciuffetto di finocchietto selvatico. Condite tutto con abbondante succo di bergamotto e un pizzichino di sale. Lasciate marinare in frigorifero qualche ora prima di consumare. Servite al naturale o con un filo d'olio extravergine.

CRUDO DI SUGARELLO E NASTURZIO

Non sono in fase "figli dei fiori" e non seguo a tutti costi la moda imperante del foraging; da tempo sono appassionata di erbe spontanee e fiori eduli, non è un colpo di fulmine passeggero. Sicuramente sono stata stimolata dalla stagione e da alcune attività a cui partecipo. Non potevo infatti che contribuire alla settimana ad essi dedicata dal Calendario del Cibo Italiano Aifb, di cui è stata ambasciatrice Cinzia Donadini del blog Essenza in Cucina,  con un'insalata di erbe e fiori di campo in cui ho inserito diversi altri contributi ripescati nel blog e a cui dedico anche questo piatto. 

Mi ripromettevo di utilizzare anche il Nasturzio, dal momento che la piantina che l'esperta di phytoalimurgia, Marta Veneziano,  dopo un breve corso, a novembre, in quel di Camaiore, mi aveva regalato sentenziando "tanto ti muore subito", aveva invece attecchito e ha persino superato l'inverno grazie all'insolita mitezza del clima e questa primavera è fiorito!

Ricordo che quando lo assaggiai durante il corso, rimasi folgorata dal gusto esplosivo e pizzichino del fiore; le foglie invece ricordano un po' quelle del cappero.

Qui un po' di info sulle caratteristiche botaniche e sugli usi in campo officinale del NASTURZIO.

Mi si accesero subito tante lampadine che rischiaravano idee di abbinamenti con i miei pescetti, in primis un crudo. Ma ho dovuto aspettare fino alla primavera per realizzarla. E aspetta...aspetta...a momenti non ce la faccio perché il fiore dura pochissimo, l'ho fotografato e tre giorni dopo era ormai sciupato ma c'era un altro  bocciolo che era in procinto di dischiudersi. Allora gli ho fatto la posta ma nel frattempo è piovuto, manca poco mi scappa pure quello! Quindi con l'unico fiore rimasto e quattro foglioline sparute, tre o quattro filettini di sugarello, ho potuto eseguire l'esperimento. Ce lo siamo gustato come aperitivo, centellinandoci un cucchiaino per uno, mio marito ed io (beh la porzione era un po' di più di quella fotografata).

Ingredienti:

Filetti di sugarello precedentemente abbattuti o passati nel congelatore domestico

min - 18°C per 96h come da prassi per il consumo di pesce crudo.

lime

foglie e fiori di nasturzio non trattati

polvere di capperi

sale

olio evo monocultivar Casaliva del Garda, selezione Airo

Decongelati i filetti, spellarli e rimuovere ogni residuo di spine, sminuzzarli al coltello grossolanamente, condirli con l' olio evo monocultivar Casaliva, dal fresco sentore di oliva verde, leggermente piccante e poco amaro, la polvere di capperi, una spruzzata di lime che esalta la sapidità salmastra del pesce come sperimentato recentemente in un crudo proprio di sugarello, a cui mi sono ispirata appunto,  dello chef Nicola Ricci del Ristorante Bagno Nettuno di San Vincenzo  e notato più volte in abbinamento a piatti di pesce anche molto sapidi e concentrati come i bottoni al lime su crema di cacciucco o nell'elegantissimo risotto ostriche, mandorle e lime dell'amica chef  Deborah Corsi,.

Aggiungere anche  un pizzico di scorza grattugiata, ben pulita con spugnetta leggermente abrasiva per rimuovere la cera protettiva. 

Ogni ingrediente va aggiunto e dosato con leggerezza, poco alla volta e sempre assaggiando per non compromettere il risultato finale. Il buon senso suggerisce che è più facile aggiungere che togliere.

Tritare infine le foglie e il fiore di nasturzio e unirlo al pesce.   Lasciarlo insaporire almeno un'ora in frigorifero e infine toglierlo 20 minuti prima del consumo in modo da non gustarlo troppo freddo poiché i sapori ne risulterebbero penalizzati. 

MEZZI PACCHERI ALL'ACQUA PAZZA CON CRUDO DI SUGARELLO E PERLE DI COLATURA DI ALICI, ESPLOSIONE DI POMODORO E SFERA DI BUFALA QUASI IN CARROZZA

La mia seconda proposta per quello che è stato definito "il contest più esclusivo del momento" ovvero
PASTA BUFALA E FANTASIA! REINVENTA LA TRADIZIONE! Organizzato da Le Strade della Mozzarella in collaborazione con Pastificio dei Campi, Gragnano e Mozzarella di Bufala campana DOP

"Esclusivo" perché è un contest ad invito e se prima ero onoratissima di essere fra i 28 food bloggers invitati a partecipare, senza sapere chi fossero gli altri, ora che man mano sono arrivate le ricette e ho conosciuto molti concorrenti e ho constatato  il livello molto alto delle proposte,  sono ancora più lusingata di esserci ma sono quasi intimorita a pubblicare la mia seconda proposta!

Come la prima MINESTRA DI PESCE CON ANELLI DI SPAGHETTINI CROCCANTI, MOUSSE DI MOZZARELLA DI BUFALA E OLIO GRATTUGIATO, anche questa è stata partorita mentalmente subito dopo l'invito, dovendo scegliere le trafile di pasta con cui lavorare. Ho optato per un mezzo pacchero da farcire con pesce crudo a mo' di susci, sì susci con la sc, all'italiana, per dirla alla Cedroni, però di pasta. Questa l'idea di base ma poi dovevo ricollegarmi a qualcosa di tradizionale italiano naturalmente e inserire una tecnica di cottura contemporanea. Ammetto che l'elaborazione mentale mi ha impegnata parecchio ma questo è il bello di un contest così stimolante, ti invita a fare ricerche, a studiare, a meditare fino a quando hai l'illuminazione! Illuminazione che è arrivata con la cottura passiva in acqua di mare...praticamente ALL'ACQUA PAZZA! E scatta la ricerca storica che mi aiuterà ad elaborare il mio piatto.

Rivolgendomi ad una giuria campana,  utilizzando prodotti campani per una ricetta campana,  io, di origini lombarde che vivo in Toscana, anche se sul mare e appassionata di pesce, soprattutto quello denominato "povero", sono consapevole di  addentrarmi in un campo minato ma, con grande umiltà,  ci provo!

Conosco in linea generale  la cottura del pesce all'acqua pazza e so che l'origine del termine deriva dall'utilizzo, in passato, dell'acqua di mare, cioè "pazza" in quanto salata. In tal modo si risparmiava sul sale, bene prezioso e costoso.

Ho voluto comunque approfondire per trovare conferme e ulteriori informazioni. Secondo  www.conquinaria.it  Questa ricetta per cucinare il pesce di pregio è diventata di moda nei ristoranti napoletani negli anni settanta e poi si è diffusa anche altrove, ma in effetti in origine era una antica ricetta povera di pescatori.
Si contendono la paternità di questa ricetta i pescatori dell'area Flegrea ed in particolare quelli di Capo Miseno ed i pescatori dell'isola di Ponza.
I pescatori, in generale, dopo aver gettato le reti, provvedevano a vendere tutto il pesce di pregio, mentre raccoglievano per il consumo delle loro famiglie tutti i piccoli pesci di qualità non eccelsa che residuavano nel fondo delle reti. L'insieme di questi pesci viene indicato a Napoli con il nome di "mazzamma" ed è pesce adatto per zuppe o per fritture.
Il tipo di preparazione che veniva utilizzato dai pescatori era una specie di zuppa che consentiva, con un piatto unico, di rappresentare un pasto povero completo.
Si preparava una specie di brodetto con olio, aglio, prezzemolo, peperoncino e pomodorini nel quale poi si facevano cuocere i pescetti. Si serviva poi separatamenete il brodetto in una ciotola di creta nel cui fondo vi era una fresella ed i pescetti a parte da sminuzzare e mangiare con molta pazienza perché piccoli e generalmente molto spinosi. La ricetta veniva chiamata all'acqua pazza perché con questo termine veniva indicata la miscela di acqua con poco di vino bianco, ed infatti era proprio questa la miscela che si utilizzava per la cottura dei pescetti, anzi in particolare in origine per questa ricetta l'acqua che si ulizzava era acqua di mare mescolata con un poco di vino bianco.

E questa è la mia rielaborazione: ho cotto la pasta in  acqua di mare purificata che si trova in commercio, mi sono guardata bene dall' andarla  a pescare direttamente in mare con un secchiello!! L'utilizzo dell'acqua di mare in cucina è una pratica interessante che ho scoperto da poco. Ho aggiunto la tecnica della cottura passiva per divertirmi un po'. Ho omesso il vino bianco perché alla prova non mi ha convinto.

Ho pensato ad un piatto scomposto in singoli bocconcini che alla fine può essere presentato anche come antipasto o per un buffet  finger food e l'ho concepito a freddo (non di frigorifero però). Quindi ho farcito il pacchero con pesce crudo e ho scelto il sugarello, in rispetto delle origini dell'acqua pazza in cui si utilizzavano piccoli pesci di minor pregio. Il Sugarello è un pesce ingiustamente considerato minore,  poco conosciuto e poco diffuso ma squisito e che amo particolarmente crudo.

Per impreziosire e conferire sapidità al crudo, condito solo con olio extravergine d'oliva: perle di colatura di alici. La mia prima sferificazione! Mi sono stupita di quanto sia semplice e divertente! Mio marito è già preoccupato, si aspetta sfere di ogni tipo  a pranzo e cena....

Il cubo di pomodoro richiama i pomodorini del brodetto ed è una vera esplosione di gusto  di pomodoro: polpa fresca e passata di pomodoro,  di grandissima qualità e profumo intenso, messe abilmente in vaso dalle amiche di Mediterranea Belfiore, un'azienda conserviera di Cecina, Li. Addensato appena con agar agar per fargli prendere una forma, diventa una mousse voluttuosa al palato e  accompagna sia il pacchero che la sfera di mozzarella.

La mozzarella di bufala al naturale è stupenda abbinata ai crudi di pesce, la forma sferica è venuta da sé per completare il gioco delle geometrie del piatto, e ho scelto una  panatura a freddo con la frisella sbriciolata (che veniva usata per inzuppare il brodetto del pesce) che rimanda alla "mozzarella in carrozza" ma versione super-light, senza uovo e senza frittura, per assaporare  la mozzarella al naturale,  quindi "quasi in carrozza".

A condire  il tutto un'emulsione di olio extra vergine delicatamente agliata (olio e aglio, altri elementi dell'acqua pazza)

Non ultimo: mozzarella, colatura di alici e pomodoro non potevano che chiamare capperi, olive, basilico o origano, ho optato per i capperi che ho essiccato e ridotto in polvere.

Ho eliminato il peperoncino perché su un piatto freddo non lo trovo indicato.

Un doverosa premessa anche se un po' lunghina per una ricetta altrettanto lunga:

MEZZI PACCHERI ALL'ACQUA PAZZA CON CRUDO DI SUGARELLO E PERLE DI COLATURA DI ALICI, ESPLOSIONE DI POMODORO, SFERA DI BUFALA QUASI IN CARROZZA, EMULSIONE D'OLIO E POLVERE DI CAPPERI

Ingredienti per 6 pezzi/tipo

6-10 mezzi paccheri del Pastificio dei Campi di Gragnano (scegliere i più regolari e meglio metterne qualcuno in più nel caso qualcuno si rompa in cottura) 

acqua di mare purificata 600 ml (Steralmar)

acqua dolce 2 l

150 g di filetti di sugarello puliti, spinati e spellati (300 g ca  pesci interi) precedentemente abbattuti a -20°C per 24 h o passati nel congelatore domestico 96 h a - 18° C, vedi prevenzione domestica del pesce crudo DM 17/07/13

Perle di colatura di alici

40 ml di acqua naturale

20 ml di Colatura di alici di Cetara

1/2 cucchiaino di agar agar in polvere (0,50 g ca)

una tazza di olio di semi

Cubo di pomodoro

200 g di  FRESCHISSIMA, polpa e passata di pomodoro Mediterranea Belfiore

1 g di agar agar in polvere

Emulsione d'olio all'aglio

1 spicchio d'aglio rosa medio

80 ml di latte fresco parzialmente scremato

100-120 ml di olio extravergine d'oliva IGP Toscana, gusto e profumi intensi, sentori di carciofo, retrogusto piccante

sale qb

200 g di mozzarella di bufala campana DOP

2-3 friselle

una manciata di capperini sotto sale di Salina

Procedimento:

Prepariamo innanzitutto i cubi di pomodoro, passiamo allo chinois la polpa di pomodoro. Stemperiamo l'agar agar nel succo ottenuto, facciamo bollire qualche minuto e riempiamo uno stampo di silicone a cubetti di cm 3x lato (io avevo un contenitore rettangolare e poi ho ricavato i cubetti tagliandoli a mano libera e si vede!). Lasciamo raffreddare e poi mettiamo in frigorifero.

Per le perle di colatura, mescolare acqua e colatura, sciogliere l'agar agar nel liquido, portare a bollore un paio di minuti. Lasciar stiepidire, riempire con il liquido una siringa da pasticceria e lasciar colare delle gocce nell'olio freddissimo (posto almeno un'ora in freezer). Si formeranno delle perle gelatinose compatte che raccoglieremo con una schiumarola e sciacqueremo per eliminare l'olio in eccesso. Poniamole ad asciugare  su un foglio di scottex e conserviamo in frigo

Dissaliamo i capperi sciacquandoli bene sotto l'acqua corrente. Tamponiamoli con carta assorbente, tritiamoli un poco, disponiamoli su un foglio di carta da forno e facciamo asciugare a 60°C per ca 3 h. Al termine tritiamoli nel mixer fino a ridurli in polvere.

Per l'emulsione d'olio: mettiamo lo spicchio d'aglio sbucciato nel latte, portiamo quasi a bollore, lasciamo andare per pochi minuti a fuoco dolce. Togliamo dal fuoco, facciamo stiepidire il latte, eliminiamo l'aglio e poi mettiamolo nel bicchiere del frullatore e con il frullatore a immersione iniziamo a montare come per una maionese, aggiungendo l'olio a filo e un pizzico di sale fino a raggiungere  la giusta consistenza, spumosa e stabile.

Buttiamo la pasta finalmente! Mettiamo l'acqua salata (30%) e l'acqua dolce in una pentola, portiamo a bollore, buttiamo i mezzi paccheri, facciamo cuocere per 3 minuti. Spegniamo la fiamma, copriamo la pentola e lasciamo i mezzi paccheri a cuocere passivamente per altri 7 minuti. Scoliamoli ad uno ad uno delicatamente e poniamoli ad asciugare su carta assorbente. Scegliamo i più regolari, eventualmente rifiliamoli con un coltello per pareggiare la base in modo che rimangano ben ritti. Una volta raffreddati riempiamoli con la polpa di sugarello battuta al coltello e condita solo con olio evo. Guarniamo i mezzi paccheri con delle perle di colatura di alici.

L'ultima è la sfera di bufala quasi in carrozza: tritiamo la mozzarella, formiamo delle palline da 30 g ca cad.  e asciughiamole bene con carta assorbente. Passiamole poi in una sbriciolatura grossolana di friselle in modo da coprire uniformemente la superficie in uno strato piuttosto spesso. Questa operazione va fatta appena prima di portare in tavola altrimenti l'umidità della mozzarella, anche se ben scolata e asciugata, impolpa la panatura e non si ottiene il contrasto croccante/morbido desiderato. 

  

Sformiamo i cubi di pomodoro, mettiamo l'emulsione all'olio in un sac à poche e siamo pronti per impiattare: posizioniamo in ogni piatto, in fila,  un mezzo pacchero, un cubo di pomodoro, una sfera di bufala, completiamo con delle  palline d'emulsione d'olio e la polvere di capperi. E buon divertimento!

L'ACCADEMIA DELL'ACCIUGA

 

Potevo non diventare membro di un'associazione con un nome così? Grazie a Fb, ho conosciuto Tommaso Ponzanelli, ideatore di questo gruppo "cultural gaudente" come lui ama definirlo.

Tommaso è carrarese ma con origine corse e ci tiene molto, quando gli si parla di Corsica, il suo sguardo si illumina, il baffo si rizza!

Un professionista del settore enogastronomico, amico dei compianti Veronelli e Paracucchi, grande appassionato di mare in tutte le sue espressioni dalla vela alla pesca e soprattutto al pescato con particolare predilezione per quello che oggi si definisce pesce povero o dimenticato declinato in modo tradizionale e schietto.

Da qui l'idea di creare un'associazione o meglio un'accademia dove i cuochi svolgono la funzione di insegnanti e i soci quella di allievi.... gaudenti s'intende! L'Accademia si propone di riunirsi in osterie, trattorie, ristoranti che valorizzino questi pesci.

La serata inaugurale si è svolta il 28 novembre all'Osteria La Brocca a Pietrasanta e in quell'occasione sono stata invitata e ho finalmente incontrato Tommaso che conoscevo solo virtualmente.

In un ambiente caldo e accogliente, gli osti Rinaldo e Nadia, cortesi e alla mano, dirigono uno staff veloce e attento, dalla sala alla cucina, quest'ultima regno di Roberto Denia, giovane interprete dei prodotti del territorio e della  cucina di  tradizione.
 

L'acciuga, regina della serata, è stata proposta "alla povera", marinata alla perfezione e servita con i finocchi affettati finemente al posto delle cipolle,  salata maison, sul classico pane e burro (da dipendenza), poi ancora in scapece e a far compagnia all'amato pescetto azzurro: burrida di sugarello, zuppa di cipolle e baccalà e fritto misto di paranza. Materie prime di grande qualità ed ottima esecuzione. Tutti i piatti sono stati accompagnati da vini selezionati dall'esperto Tommaso.

Erano presenti i proprietari dell'azienda vinicola La Pietra del Focolare di Ortonovo con il loro intenso Vermentino Colli di Luni, Villa Linda, al loro tavolo il velista Giovanni Soldini, gaudente pure lui, la tavolata alzava i calici ad ogni portata!
Le condizioni di luce erano pessime, ho dovuto fotografare col flash che detesto, per questo motivo mi sono un po' spazientita e ho affrontato la serata senza il solito accanimento blogghesco di non perdermi neanche un particolare, mi sono rilassata e me la sono goduta chiacchierando con le amiche al tavolo, ascoltando i gustosi  aneddoti che Tommaso, al nostro stesso tavolo,  ci regalava a sprazzi perché si alzava di continuo, saltava da un tavolo all'altro per intrattenersi con tutti e mangiava i suoi piatti sempre freddi ma col sorriso e gli occhi che brillavano per la soddisfazione, un vero gaudente!

I giorni successivi sono stata oberata di impegni, in giro come una trottola, non trovavo mai un po' di calma per sistemare le foto e immortalare una serata così piacevole, che meritava di essere immortalata anche se mi sono persa il gran finale, sono dovuta andare via prima, ho saltato il dolce, la consegna della targa da parte dell'Accademia all'Osteria La Brocca e le foto di rito! Nell'articolo dell'amica Irene Arquint c'è tutto : http://www.acquabuona.it/2013/12/si-definiscono-cultural-gaudenti-si-ritrovano-in-nome-del-pesce-azzurro/

 

 Le ottime acciughe alla povera con i finocchi

 La curiosa burrida di sugarello che ho scoperto non essere proprio fra i miei piatti preferiti, degustibus....

 

 

 Pane burro e acciughe salate dagli stessi proprietari dell'Osteria, da dipendenza

 

La deliziosa zuppa di cipolle e baccalà

Gli strepitosi paccheri acciughe, broccoli, uvette e pinoli, perfettamente mantecati

Tommaso ed Irene e sullo sfondo si intravede Soldini (non l'ho fotografato direttamente, si può???)

Presente anche l'amica Daniela Mugnai, coordinatrice de Il Pesce dimenticato, le risparmio la foto perché è venuta con gli occhi chiusi!

 

Il vermentino Colli di Luni Villa Linda dell'az. La Pietra del focolare

 

Acciughe in scapece con il Vermiglio, un insolito moscato di Scanzo secco, l'azzardo di Tommaso per un abbinamento praticamente impossibile visto l'aceto dominante dello scapece ma accettabile e soprattutto divertente

Non ho fotografato la frittura di paranza e non l'ho, ahimè,  neanche toccata, mi sono trattenuta.......ho bevuto ma non fotografato, non so perché,  Espressione 8, un ottimo e curioso metodo classico proveniente dalle colline mantovane che mi ha alquanto sorpresa, non ultimo  manca proprio il dulcis in fundo,  il dessert, uno zuccotto che è stato abbinato all'alchermes della leggendaria Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella!

  

 

Tommaso e il patron del locale Rinaldo, non sono l'emblema del cultural-gaudente?

 

Un sentito grazie agli osti e allo staff dell'Osteria della Brocca e a Tommaso e un arrivederci qui sulla costa livornese per una serata all'insegna del pesce dimenticato, da qualche amico ristoratore candidato ad essere ammesso all'Accademia dell'acciuga......la macchina organizzativa è già in moto..........

MICRO PANINI ALLE ALGHE CON CRUDO DI SUGARELLO E TRACINA

 

 

Alcune  mie compagne foodblogger, Shamira e Silvia, dopo la lezione sul pesce dimenticato alla Cooperativa di pescatori S. Maria Assunta di Livorno di lunedì 18 novembre, vedi post, velocissime, hanno già prodotto e pubblicato.

 

A dire la verità il giorno successivo avevo cotto parte del mio bottino. Avevo spadellato 4 sugarelli con olio, aglio, cipolla, fette di limone, alloro e rosmarino, una volta cotti, li ho puliti e deliscati e con le polpine ottenute, ho allungato con il brodo ottenuto dai resti della tracina, ci ho condito dei fusilloni di Gragnano. Niente di originale, una ricetta vecchia e sempre buona soprattutto quando si ha a disposizione una materia prima di tale freschezza!

 

 

 

E la boccaccia, che non conoscevo, ho deciso di cuocerla in un cartoccio di carta fata con un po' di pomodoro, cipolla, capperi, olive taggiasche, prezzemolo, olio.  7-8 min a bagno maria a 60-70°

Buonissima, avevo immaginato correttamente, è un pesce da zuppa, da guazzetto, carni delicate ma sode e gustose, niente da invidiare ad una gallinella o ad un capponcino.

 

 

Altri due sugarellini, piccini piccini, saranno stati 100 g l'uno e una tracinetta di ca 200 g, sono stati sfilettati e messi in freezer perchè erano destinati al consumo a crudo. I sugarelli li conosco e mi piacciono molto crudi, la tracina invece l'ho sempre solo cotta, andava assaggiata, come suggerito da Andrea Catarsi, il nostro "insegnante" e aspirante chef al corso in pescheria.

Non avevo grandi idee, mi sarei fatta una degustazione di tracina nuda e cruda, senza neanche un filo d'olio, dovevo assaggiarla al naturale per capire. E così ho fatto quando finalmente ho deciso cosa produrre. Prima di scongelare i pesci ho preparato i panini con Filippo, il mio bimbo adottivo, cioè il lievito madre, figlio della "madre" di Silvia che me ne ha concesso un po' ed è iniziata la nuova avventura di panificazione casalinga.

L'ho chiamato così perché Silvia mi aveva suggerito di battezzarlo. L'avevo comunicato scherzosamente a mio marito e lui senza pensarci due volte, aveva sentenziato altrettanto scherzosamente il nome: Filippo! Ok, mi piace. L'altra mattina mentre appunto rinfrescavo Filippo, mio marito si avvicina e si informa sulla sua salute poi mi guarda ed esclama fra il divertito e il perplesso: "non staremo mica rimbecillendo vero? parliamo con il lievito?"

"Certo che no" - dico io - "non è un semplice lievito, è il nostro lievito, è Filippo"!

"Siamo a posto" - esclama lui - e se ne va dalla cucina sconsolato.

Va beh...dai...se non si gioca un po'....

Dicevo, decisi i panini, scongelo i pesci, assaggio la tracina e decido gli abbinamenti. Convinta, procedo! Ed ecco il risultato:

PANINI ALLE ALGHE (e non solo) CON SUGARELLO CRUDO E PESTO  DI SEDANO, MANDORLE E LIMONE  e TRACINA CRUDA CON CIPOLLA ROSSA IN AGRODOLCE

Ingredienti per 9 micro-panini

100 g di farina bianca 0
40 g di lievito madre rinfrescato
50 ml di acqua
1 cucchiaio scarso di olio evo
1/2 cucchiaino di zucchero e 1/2 di sale
le foglie di un mazzetto di rapanelli *
1 cucchiaio di alghe wakame secche e tritate

1 tracina e 1 sugarello da 200 g cad, sfilettati, spellati e passati nel congelatore per almeno 96 h

Per le cipolle in agrodolce:

1/2 cipolla rossa di  Tropea o simili, 1 cucchiaio di olio evo, 1 cucchiaio di aceto di mele, 1 cucchiaino di zucchero, un pizzico di  sale, 1/2 foglia di alloro

Rosolare la cipollare tagliata finemente con olio evo e alloro, sfumare con l'aceto di mele, unire zucchero e sale e cuocere dolcemente per pochi minuti, le cipolle devono solo appassire, non devono caramellare.

Per il pesto di sedano **

1 gambo di sedano bianco interno

una manciatina di mandorle spellate e tritate finemente oppure una cucchiaiata di farina di mandorle

una spruzzata di succo di limone, sale, olio evo qb.

Tritare nel mixer il sedano, amalgamarlo con le mandorle tritate o la farina di mandorle, condire con olio, sale e succo di limone.

 

* la ricetta originale a cui mi sono liberamente ispirata proviene dall'amica chef Deborah Corsi e prevedeva degli spinaci ma non li avevo comperati e allora  ho usato quello che offriva il mio frigo, cioè le foglie dei rapanelli, dal momento che erano belle fresche, non si butta via nulla!!

** anche il pesto di sedano è un insegnamento di  Deborah per accompagnare i crudi di pesce, risale al primo corso Poverimabelliebuoni febbraio/marzo 2010.
 

Mescolare la farina con le alghe tritate, disporla su una spianatoia, aggiungere al centro il lievito sciolto nell'acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero, iniziare ad amalgamare, unendo a filo l'olio, girando il composto con un cucchiaio, amalgamare anche le foglie di rapanelli scottate, ben strizzate e tritate finissime, un pizzico di sale e iniziare ad impastare con le mani fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. Formare delle palline poco più grosse di una noce e lasciar lievitare al caldo, coperte per 4-5 h o fino a che non raddoppiano di volume. Cuocere in forno a 170° per 15-20 min.

Tagliare e farcire i panini con filetti di tracina e cipolle in agrodolce e con i filetti di sugarello e pesto di sedano e mandorle



CEVICHE DI SUGARELLO E OCCHIATA CON GELATO ALL'EXTRAVERGINE LAZZERO, PODERE LE MEZZELUNE, BIBBONA (Li)

 

Un piccolo ma doveroso e meritato omaggio ad un'azienda amica, il Podere Le Mezzelune, azienda agricola e incantevole b&b di charme immerso nella campagna toscana, ai piedi delle colline di Bibbona (Li) e  a breve distanza dal mare.

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*Foto Geraldine Bonelli www.geraldinebonelli.it

 

Una vera oasi di pace e tranquillità avvolta dal verde che offre agli ospiti quattro spaziose ed eleganti camere nella casa padronale e due deliziose casette indipendenti nel parco attiguo, arredate con grande cura dei dettagli in uno stile molto personale, chic ma sobrio ed accogliente

 

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*Foto Geraldine Bonelli www.geraldinebonelli.it

 

Il Podere Le Mezzelune, che deriva il proprio nome da monili etruschi a forma di mezzaluna, rinvenuti  negli anni '80 durante lavori di scavo all'interno della proprietà,   produce due tipi di olio extravergine d'oliva: un ottimo blend tradizionale delle classiche varietà toscane frantoio, leccino, moraiolo,  pendolino e maurino, certificato IGP TOSCANO e uno straordinario mono varietale, ottenuto da una rara cultivar denominata LAZZERO, tipica della zona di Bibbona e Casale Marittimo.

La tenuta copre una superficie complessiva di 14 ha, di cui 7 occupati dall'oliveta con 1800 piante, 1 ha destinato  ad orto e frutteto e il resto a prato e bosco.
Da orto e frutteto provengono ortaggi e frutta, utilizzati sapientemente dalla dolce Sujatha, cingalese,  per preparare ottime marmellate casalinghe, insalate di frutta,  tortini dolci e salati, sfornati quotidianamente e  offerti a colazione agli ospiti.
Inoltre, nel piccolo negozio del Podere fanno bella mostra di sé le eleganti bottiglie d'olio, vasetti di miele, marmellate, succhi di frutta e liquori d'erbe, saponi artigianali, sacchetti di lavanda, t-shirt in bio-fibra e fashion shopping bags ottenute da riviste patinate riciclate.

 

 

 

Le coltivazioni seguono  i principi della lotta integrata, la raccolta delle olive è manuale, si svolge nei mesi di ottobre e novembre, le olive vengono portate alla frangitura entro le ventiquattro ore dalla raccolta in modo da preservarne tutte le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutrizionali.

Entrambi gli oli sono di grande qualità sia organolettica che gustativa, intensi e profumati, con basso tenore d'acidità e alto contenuto di polifenoli.  Il LAZZERO è particolarmente profumato e di grande carattere, ricorda l'oliva verde e i profumi di macchia mediterranea, equilibrato e delicatamente pungente chiude con una raffinata nota vegetale nel finale.  Viene prodotto in piccole quantità, ciò lo rende prezioso e ricercato. I migliori chef  della zona se lo contendono, da Luciano Zazzeri a Deborah Corsi ed Emanuele Vallini.
Si accompagna idealmente con crudi e carpacci, sia di carne che di pesce, è perfetto sui crostacei e su crudité di verdure e non può che fare meraviglie con la catalana ma renderà sublime anche  una semplice bruschetta di buon pane casalingo toscano con pomodori!

Ho scelto un crudo di mare per onorare l'olio Lazzero delle Mezzelune ma non mi bastava usarlo per il condimento, volevo renderlo ancora più protagonista e soprattutto esaltarne l'unicità ed ecco che mi balena in mente l'idea del gelato all'olio, perfetto su un crudo,  sicura che la profumatissima cultivar potesse superare brillantemente la prova gelo e così è stato!

La scelta del pesce ovviamente non poteva che andare nella direzione di azzurri & C, volevo un cocktail di mare ma poi mi sono limitata a due varietà, il sugarello, che era  la prima opzione, a cui si è aggiunta l'occhiata perché quello offriva il mare il giorno dell'acquisto e mi soddisfaceva!
Mi sono divertita a chiamarlo ceviche solo perché ho usato il lime, in realtà non è fedelissimo alla preparazione latino-americano che "cuoce" un po' il pesce crudo nel succo di lime, in questo caso è più un condimento che una marinata.

CEVICHE DI SUGARELLO E OCCHIATA CON GELATO ALL'EXTRAVERGINE LAZZERO

 

 

Ingredienti per 4 persone

per il gelato all'olio LAZZERO
100 ml di olio extravergine d'oliva LAZZERO Podere Le Mezzelune
80 ml di panna liquida fresca
30 ml di acqua
30 gr di zucchero bianco
1/2 cucchiaino di sale
2 albumi

Preparare una meringa all'italiana: sciogliere lo zucchero con l'acqua e portare lo sciroppo a 120°, nel frattempo montare a neve fermissima gli albumi con il sale, versare poi lo sciroppo sugli albumi montati e continuare a montare con una frusta elettrica fino a raffreddamento. Semi-montare la panna, aggiungerla delicatamente al composto e infine unire anche l'olio. Se si possiede una gelatiera, versare il composto nella gelatiera, in mancanza di gelatiera versare il composto in un contenitore a chiusura ermetica e porre in freezer per 1 h, poi togliere del freezer, frullare e rimettere in freezer per un'altra ora, ripetere l'operazione due volte e infine lasciarlo solidificare in freezer.

per il ceviche:

320 gr di filetti di sugarello e occhiata ( ca due pesci da 300/400 gr cad ) precedentemente abbattuti a -20° per almeno 48 h, vedi prassi per il consumo del pesce crudo
un cuoricino di sedano bianco bio
una zucchina piccola bio
semi di coriandolo
1 cipolla di Tropea fresca bio
1 lime bio
sale e olio Lazzero Podere Le Mezzelune qb

Tagliare a bastoncini il sedano e le zucchine, eliminare parte del bianco di quest'ultime, ridurre poi le verdure in mirepois, tagliare a dadini i filetti di pesce, condire con poco olio e qualche goccia di lime, un'idea di sale e dei semi di coriandolo schiacciati. Lasciar insaporire qualche ora in frigo. Servire in coppette o bicchieri da cocktail, guarnire con una fetta di lime e delle piccole semi-sfere di gelato all'olio extravergine d'oliva LAZZERO ottenute con lo scavino apposito.

Bon appétit!

  
 

 

 

    

IL PESCE DIMENTICATO IN TOSCANA - PRATO, VI TAPPA DEL CONCORSO PER GLI ISTITUTI ALBERGHIERI

Ho già ampiamente divulgato gli intenti e le attività dell'encomiabile progetto IL PESCE DIMENTICATO IN TOSCANA, vedi il primo evento a cui sono stata invitata: IL PESCE DIMENTICATO INCONTRA I FRUTTI DELL'ORTO a Castagneto Carducci, il 25 gennaio di quest'anno.

Chi meglio di Poverimabelliebuoni può comprendere, condividere e promuovere queste iniziative? Inutile sottolineare, quindi, che partecipo sempre con piacere e grande entusiasmo e mi rammarico che non sia riuscita a presenziare a più tappe del Concorso in atto, per gli istituti alberghieri indetto da UNIONCAMERE con il patrocinio di Regione Toscana e con la collaborazione del Consorzio Pane Toscano e Consorzio Olio extravergine Toscano IGP.

Il Concorso si inserisce nel più ampio "progetto che ha come obiettivo primario la realizzazione di campagne di promozione a livello regionale e nazionale per incentivare il consumo del pesce cosiddetto “povero” o “dimenticato”.

Questa categoria di prodotto della pesca, infatti, sebbene presenti caratteristiche morfologiche (taglia, consistenza delle carni, ecc.) e nutrizionali idonee alla commercializzazione, viene erroneamente ritenuto inappetibile da antiche convinzioni popolari, sebbene risulti ingrediente fondamentale della dieta del pescatore e della sua famiglia per la bontà delle sue carni. Se la richiesta di specie eccedentarie o sottoutilizzate che solitamente sono rigettate in mare o che comunque non rivestono interesse commerciale, quali  PESCE SCIABOLA, SUGARELLO, MUGGINE, ACCIUGA, SARDINA, RAZZA, POTASSOLO, PALAMITA, LANZARDO, MOSCARDINO, MURENA, GRONGO, TORPEDINE, come specificato nel bando, fosse continua, non ci sarebbe problema alcuno di reperibilità e per il cliente ci sarebbe la certezza di prodotto fresco e di provenienza locale. Fondamentale, nel progetto, deve infatti essere il concetto che è buono ed appetibile quello che il mare offre quotidianamente" (testi del sito www.ilpescedimenticato.it)

11 gli Istituti Alberghieri toscani coinvolti e i  ragazzi  hanno precedentemente intrapreso  percorsi seminariali formativi/informativi animati da cuochi professionisti e biologici che hanno messo  in  luce la potenzialità della risorsa “pesce povero” in cucina.

Ogni istituto realizza un menu di 5 portate a base delle specie di pesce dimenticato definite dal progetto, che una giuria, diversa ogni volta,  composta da esperti del settore, valuta in conformità ai parametri prefissati.

Gli studenti dell’istituto che si aggiudicherà il primo premio cureranno il catering del convegno finale che si terrà a maggio e che esporrà i risultati del progetto.

Inoltre, in ciascun istituto, gli alunni che si saranno aggiudicati il premio per la miglior portata effettueranno un’uscita di pesca turismo su di una imbarcazione di piccola pesca professionale appartenente alla marineria di Viareggio.

 

Ebbene, ho fatto parte della giuria alla prova dell'Istituto Alberghiero Francesco Datini di Prato, giovedì 4 aprile!

 

Ringrazio per l'invito Daniela Mugnai, responsabile della comunicazione e la Dr.ssa Silvia Gambaccini, biologa marina, responsabile del coordinamento del progetto e naturalmente la Regione Toscana, promotrice del progetto. 

 

 

Un centrotavola di frutta e verdura intagliata

 

 

Questo il menu che i ragazzi di due terze classi hanno proposto: 

Buffet di benvenuto con focaccine alle olive e alle noci, spiedini di frutta

 

 

e zonzelline con sugarello avvolto nel lardo (da dipendenza!!)

 

 

 

Farrotto tiepido con moscardino all'agro e rucola (esordio non esaltante, farrotto freddo, moscardino duro e agro, peccato)

 

 

Alzatina di riso con filetti di sugarello e crema di spinaci (idea carina ma esecuzione non proprio impeccabile, vedere l'acqua che lascia la crema di spinaci)

 

 

Fagottino di sugarello con carciofi su specchio allo zafferano (il piatto vincitore, delicate crespelle veramente gustose e ben eseguite)

 

Cartoccio di cefalo con fagioli verdi e sedano rapa (e  altre verdure, zenzero e scorze d'arancia, il mio preferito!)

 

  

Filetto di cefalo con ratatouille di verdure e pesto di pistacchi (buono e divertente anche se nel pesto prevaleva il basilico sul pistacchio e le verdure più che in ratatouille, sarebbero a julienne ma non facciamo i critici gastronomici pignoli!!!)

 

Bavarese al pistacchio con cuore morbido all'amarena e sorbetto alla mela verde (la bavarese era molto buona anche se molto dolce e dal colore strano ma dentro era verde pistacchio. il sorbetto alla mela verde nel cioccolato e granella di nocciole mi ha lasciata alquanto perplessa)

 

I miei giudizi sono critici ma non severi, consideriamo che sono ragazzi di 15-16 anni!! Dovevano anche presentare il piatto a voce, erano timidissimi, lo sarei anch'io di fronte ad una platea di tecnici! Ma se la sono cavata bene, anche il servizio è stato preciso e veloce, anche  troppo, alla fine, subito a fare le foto e in men che non si dica, sparecchiavano e sparivano, mi è spiaciuto non essere riuscita a parlare con qualche ragazzo e intervistarlo un po', non c'è stato il tempo anche perché il nostro compito di giudici era impegnativo, dovevamo prestare attenzione alla presentazione orale del piatto, poi leggere e valutare la scheda con la ricetta scritta in italiano e in inglese, inoltre i parametri da valutare erano molti e i valori non erano gli stessi per tutte le voci, non ultimo, bisogna fare in fretta perchè non facevi in tempo a posare la penna che ti toglievano di mano la scheda di votazione, ansiosi  perché dovevano inserirla nel computer per il conteggio finale. Infatti il verdetto è stato velocissimo appena finito il pranzo!!! Bene, comunque, molto meglio di quando si è obbligati a rimanere inchiodati a tavola per tutto il pomeriggio!!

 

 Il personale di sala pronto ai ranghi di partenza

 

Foto di gruppo dell'allegra brigata di cucina e sala

 

Il gruppo vincitore

 

 

I vini che mi hanno entusiasmato:

 

SassoCarlo, bianco toscano della Fattoria di Bacchereto, Carmignano. Un vero coup de coeur, un vino inusuale, "antico", nel vero senso della parola, cioè come si faceva una volta, con la macerazione delle uve bianche, Trebbiano e Malvasia del Chianti,  sulle bucce, ciò regala un colore giallo dorato brillante e sconcertante, profumi sfaccettati e intriganti di frutta a pasta gialla e sentori di macchia mediterranea, un gusto pieno, all'inizio, perchè servito troppo freddo, persino tagliente ma con l'alzarsi della temperatura nel bicchiere ha svelato un carattere ammaliante, fresco e sapido ma con un finale lunghissimo e sorprendentemente dolce.

 

 

Niente male anche questo rosatone, corposo e intenso, dal bel colore rubino sangue di piccione, a base di Sangiovese, Cabernet e Syrah dell'Azienda Ambra di Carmignano. Un vino dotato di una denominazione speciale "VIN RUSPO" esclusiva di Carmignano perchè si riferisce ad  un'antica tradizione locale contadina  di RUSPARE cioè sottrarre del succo dal mosto del vino destinato al padrone così da ottenere un rosato perchè il mosto non era stato a contatto a sufficienza con le bucce per prendere il colore rosso, quello che tutt'ora è una pratica enologica chiamata SALASSO.  

 

Beh, spero di aver fatto un buon lavoro, mi sono divertita ed è stata un'esperienza decisamente diversa, ho conosciuto persone interessanti, ho fatto pure la turista a Prato e visitato lo splendido duomo, che volere di più??

Il Duomo di Prato col campanile in restauro

 

Silvia Bini, La Nazione, col naso nel cartoccio di carta fata

La Dottoressa Silvia Gambaccini, biologa, coordinatrice del progetto

Maria Rossella Bencini, titolare della Fattoria di Bacchereto e Vieri Bufalari, Regione Toscana

 

 

Valentino D'Aloisio, chef del ristorane Le Fontanelle di Prato, grande interprete del pesce dimenticato