MICHELE MALTINTI E IL PESCE DELLO SCOLAPASTA, CASTIGLIONCELLO

Sono nata a pochi chilometri da Milano eppure sono salita sul tetto del Duomo ad ammirare da vicino la Madunina e il profilo delle Alpi, che si può godere nelle belle giornate terse invernali, che avevo più di vent'anni.

Abito in Toscana da venticinque anni, sulla costa livornese, a breve distanza da Pisa, e non sono mai salita sulla Torre Pendente!

Tutto ciò semplicemente per dire che troppo spesso, disertiamo luoghi vicini e le cose di casa, attratti dal fascino del nuovo e del remoto.

Il parallelo con il ristorante Lo Scolapasta di Castiglioncello forse è eccessivo ma calza abbastanza, è vicino casa, ci passo davanti quasi ogni giorno, ci sono stata diverse volte ma è passato  troppo tempo dall'ultima volta!

Conosco lo chef Michele Maltinti e la sua famiglia praticamente da quando ho iniziato a frequentare la deliziosa località dove poi mi sono trasferita. Ricordo le gradevoli serate estive in riva al mare nel loro primo ristorante, l'Etruria, dove il pesce non era fresco, era vivo! Dove il mitico babbo Cilano, scomparso qualche anno fa,  ti raccontava come e dove l'aveva pescato e gli brillavano gli occhi per l'emozione. Mamma, sorella e zia in cucina, come nelle migliori tradizioni.

 

 

Michele è nato e cresciuto sul mare, respirava iodio e salmastro ancora in fasce e da ragazzino usciva prestissimo in barca con il babbo e gli amici pescatori, quelli che poi si ritrovavano al Porticciolo, circondati da attori e personaggi unici che avranno un impatto importante sulla sensibilità del ragazzo. 

Sono proprio le emozioni vissute in quegli anni, soprattutto quelle in mare, che si imprimono nella sua memoria e che poi da adulto riprodurrà nei suoi piatti: vede il pesce con occhi diversi, impara a conoscerlo, ad apprezzarlo, ne ammira i colori vivi appena pescato, colori che non si ritrovano più dopo poche ore, scopre nelle reti tante varietà e la bellezza di quei colori. Ricorda sapori forti, unici come le  uova prelevate da astici vivi appena tolti dall’acqua e mangiate in barca, come pure  le cicale crude o i ricci di mare.

 

 

Nel dicembre ’88 i genitori si trasferiscono all’attuale Scolapasta. Lavora in sala fino al 2000 poi inizia ad interessarsi alla cucina, alle materie prime, agli ingredienti di qualità, suggerisce nuovi piatti ma solo a livello teorico non ancora pratico. Dal 2006 entra definitivamente come chef in cucina.

E' autodidatta, ricerca costantemente, studia sui libri, legge gli autori classici, viaggia, frequenta locali stellati, è molto vicino alla filosofia dell'amico chef-pescatore Luciano Zazzeri de La Pineta di Bibbona. Lavora  i tonni interi, appena pescati anche da lui stesso, e ne usa ogni parte, come Pomata e Chiaromonte. Guarda il grande maestro Marchesi, i grandi chef francesi, prova e riprova per trovare la sua strada.

Carattere estroso, tenace e pignolo, adora il suo lavoro e cerca di ottenere la massima soddisfazione in quello che realizza. Intende riprodurre  quei colori e quei sapori di mare veri a lui cari , con le tecniche moderne e con l'attenzione rivolta anche  alla praticità e alla tempistica dell’esecuzione all’interno del locale. Le idee vengono  dalle cassette dei pesci che si muovono ancora, il menu lo fa il mare. (io stessa ho assistito all'arrivo del pescatore con cassette da cui guizzavano gamberi meravigliosi e polpi che quasi sgusciavano fuori strisciando).  Usa cotture sottovuoto a bassa temperatura, olio cottura, vaso cottura, fritture con farina di riso macinata a pietra,  salatura e affumicatura e tante altre tecniche volte all'ottenimento del risultato ottimale.

 

La sua cucina è sincera, dai  sapori mediterranei e il più possibile rispettosa del territorio che lo circonda. Ricerca con grande scrupolosità le migliori materie prime,  dalle farine per la panificazione, agli oli extra vergine, cioccolato, caffè e vini naturalmente di cui è grande appassionato!

 

Quella che segue è una carrellata di piatti, esempio della cucina di Michele, che ho immortalato in due occasioni, non mi sono mangiata tutta 'sta roba in una volta sola!! Alcune foto dei suoi bellissimi piatti-quadri erano rimaste in archivio da marzo, è ora di tirarle fuori e condividerle!! Sperando di farmi perdonare per aver fatto passare tutto questo tempo dall'ultima volta che sono andata a trovarlo. 

Bravo Michele! Continua così, noi castiglioncellesi siamo orgogliosi di te!

I crudi, il suo fiore all'occhiello:

piccole tartare di tracina, occhiata e palamita con scalogni, sedano, finocchi, misticanza, emulsione d'olio evo al lime (che sinfonia....che sinfonia...di mare naturalmente!)

 

tartare di  dentice e parago, olio sale, pepe, scalogno, fiori di rosmarino (l'impiattamento gliel'ho copiato più volte, senza la testa però, solo la codina e con la sue pelle, sempre secondo Michele, vedi BATTUTA DI PALAMITA E FINOCCHI ALL'ARANCIA)

 

Zuppetta di crudi: gamberi biondi, filetti di pesce bianco, julienne di calamari e ostriche "verte" in acqua di ostriche, gocce di emulsione d'olio e lime. Bell'idea, dal gusto fresco e particolare, in fase di perfezionamento nel dosaggio del liquido.
 

Il pane fatto in casa dello Scolapasta: pane scuro da miscela di farine "pane campagna" di Antico Molino Rosso, pane bianco in cassetta con farina al germe di grano, l'azzimo ai multicereali e semi di papavero e un classico casalingo a lievitazione naturale, cotto a legna del panificio La Madia di Rosignano S.

 

La selezione dei vini spazia in tutta Italia con attenzione ai vini regionali e locali, Bolgheri in primis ma anche tutta la Costa degli Etruschi, non mancano ottimi spumanti italiani e champagne nonché importanti etichette francesi come i grandi bianchi di  Burgogne e Chablis.

 

Il solerte Francesco "pesca" nella cantinetta dei vini

 

 

Coerenti, giochiamo in casa, un gradevole, fresco vermentino Sada, Casale Marittimo e l'olio della Tenuta San Quirico di Rosignano Marittimo

 

Antipasti  caldi:  seppia spadellata alla salvia e il suo nero, bella, gustosa e saporita

 

 

Fantasia di mare al vapore, purea di finocchi all'acqua di cozze, gocce di pomodoro e pesto di basilico (delizioso e delicato, coreografico e raffinato nella composizione)

 

 

 Ravioli di ottima pasta fresca ripieni di San Pietro e patate, al burro e salvia, ripieno "pieno" ed elegante,  ben insaporiti dal condimento. Che altro?

 

Ottime e dal gusto classico, intramontabile, le finissime tagliatelle di pasta fresca con ragù bianco di triglie

 

Una forchettata anche di squisiti tagliolini all'uovo e uova di muggine con origano fresco perché Michele sa che io vado matta per le uova di pesce!

 

 

 

Trancio di cernia in olio cottura con pomodorini e alloro (il mare nel piatto, cottura impeccabile!)

 

 

Come dice il mio amico Maggi di Vigna Ilaria, "da sbattere la testa nel muro": calamaretti spillo grigliati alla perfezione (prima pastorizzati sottovuoto 10' a 85° C per un'adeguata conservazione) con quel sentore netto di griglia leggermente amarognolo che contrasta con la dolcezza del calamaro e ciliegina sulla torta: una tartare di gamberi rossi e origano fresco che anche se pensi non c'entrino nulla, ci stanno d'incanto e non ti importa di nient'altro, oh yeah! la cornice verde è una crema di zucchine e i pois rosso-arancio, crema di pomodoro
 

 

Il pesce della foto sopra che sembra un cartone animato: il cappone cipolla, cappone di fondale meno conosciuto e per questo molto conveniente nel prezzo. Finito degnamente in una frittura da manuale, servita con la sua lisca, pure fritta, che si può sgranocchiare allegramente!

E siamo arrivati in fondo! Un pranzo che si rispetti non può terminare che in dolcezza, in questo caso con una degustazione di dolci golosi e leggeri: mousse di ricotta e coulis di corbezzolo di Castelnuovo M.ia, Tortina di pere e pinoli con polvere di cacao,  cremoso al cioccolato bianco e gianduia, salsa al cacao, mandorle caramellate, soufflé di castagne, salsa di cachi.

E i suoi sorbetti, sempre secondo stagione, questi quelli di marzo, fragola, mandrino e limone,  invece il quartetto sopra è inequivocabilmente autunnale

 

Caffè selezione Trinci, opto per un impronunciabile Huehuetenango del Guatemala

La lavagna del menu

 

L'originale apparecchiatura

 

 

E l'immancabile foto ricordo!

 

 

 

 

 

 

ROSSO DI SERA AL RISTORANTE LO SCOLAPASTA DI CASTIGLIONCELLO CON I VINI LA BULICHELLA, SUVERETO

ROSSO DI SERA:  14 ristoranti e cantine della provincia di Livorno per l'accoppiata PESCE E VINO ROSSO, coordinata dall'Associazione Italiana Sommeliers di Livorno con la collaborazione della Provincia di Livorno e del Consorzio Strada del Vino e dell'Olio Costa degli Etruschi, patrocinata dalla Camera di commercio di Livorno.

 

Avevo ricevuto il calendario delle serate (dal 20 marzo al 6 maggio)  e sarei andata a tutte quelle in programma fin'ora ma molte date si accavallavano con impegni precedenti e poi proprio tutto non si può fare! Qualcun'altra da qui al 6 maggio magari però.....

Nonostante il giorno 17 avevo in programma la serata LA BIRRA E IL MARE alla Perla di San Vincenzo e due di filato sarebbero state pesanti (considerando che anche la settimana precedente me ne ero fatte ben 4!), la sera prima non ho resistito al richiamo di Bulichella e Scolapasta insieme, promettevano scintille!

 

Conosco sia l'azienda Bulichella di Suvereto che il ristorante lo Scolapasta di Castiglioncello da anni ma li trascuravo da troppo tempo. Sono contenta di aver compiuto un piccolo "sforzo", è stata una serata gradevolissima, una vera rimpatriata fra  vecchi amici come Alessandro Bonaguidi, figlio di uno dei proprietari dell'azienda, cresciuto fra vigneti e cantina, Paola Rastelli, delegato AIS Livorno, Manuela, la moglie dello chef Michele Maltinti, insieme alla  quale seguo (a singhiozzo e con scarsi risultati) un corso di fotografia,  lo stesso Michele naturalmente che a fine serata si è intrattenuto con i commensali e, non di meno,  sia il menu che i vini abbinati non hanno deluso le aspettative.

 

Un piccolo benvenuto, senza foto, composto da uno squisito crostino di pane con barracuda affumicato da Michele Maltinti, chef e patron del ristorante ha fatto da apripista per:

 

 

 

Antipasto: panzanella d'acciughe con  dadolata di verdure e mousse di mozzarella di bufala

acciughe crude in marinata delicata,  la dadolata di verdure, sedano, zucchine, carote, cetriolo,  condita con un'ombra di senape dolce e la lieve acidità della mousse di bufala per un antipastino sfizioso ed elegante.

 

Vino: Rubino 2010, doc Val di Cornia ( sangiovese, cabernet, merlot), vino base dell'azienda dalla bella beva grazie alla vivace acidità supportata da  buona struttura e carattere,  un vino di territorio che non ti delude.

Dalle mie reminescenze di sommelier, sulla carta questo matrimonio era destinato a fallire in partenza! Vino rosso e verdure crude con note acetose anche se lievi? Ero molto scettica, eppure la grassezza dell'acciuga condita con olio extravergine d'oliva, e la morbida acidità della mousse di mozzarella inglobavano le verdure crude e si accordavano con la freschezza del Rubino che chiudeva perfettamente il cerchio e puliva la bocca lasciando un ricordo brioso e pulito. A conferma che non esistono dogmi inattaccabili!

 

 

 

Primo piatto: Ravioli di patate alla salvia con ragù di cacciucco. E qui si va sul velluto, gusti classici per il cacciucco ridotto a ragù, dai toni potenti come tradizione vuole, mitigati dalla dolcezza della pasta all'uovo con ripieno morbidissimo e quasi neutro in perfetto contrasto con l'intensità del condimento fatto a regola d'arte. Piatto perfetto per l'intenso  syrah in purezza  Hide  2009 IGT Toscana  che prende il nome dal fondatore, ora co-proprietario dell’azienda con la famiglia Bonaguidi, Hideyuki “Hide” Miakawa, ma anche dal termine inglese ”hide”, nascondere. Un’etimologia che racconta la lunga sperimentazione condotta in azienda per arrivare a scegliere il Syrah come vitigno sul quale puntare per arrivare ad un prodotto di qualità eccellente. Per anni sono state nascoste queste botti per riuscire a trovare un giusto equilibrio, ed uscire con un vino di personalità e grande eleganza (dal sito www.bulichella.it)

 

 

Dal colore rosso rubino cupo, impenetrabile, un vino potente ma equilibrato, di grande struttura e forza espressiva, dal gusto pieno e succoso di frutti neri, note terrose e note tostate di cacao e caffè e spezie come il pepe nero,  tannini ben espressi, finale scorrevole,  nonostante non abbia ancora raggiunto la maturità espressiva.

 

Il secondo piatto: branzino in olio cottura, "pettinata" di cavolo romano, salsa bordolese e olive taggiasche , piatto sopraffino, niente da eccepire, pesce cotto alla perfezione, simpatica la "pettinata" di cavolo il cui  gusto incomincia a rinforzare la delicatezza del branzino, reso comunque succulento e arricchito dall'olio,  infine le olive e la salsa bordolese (al vino Coldipietrerosse)  innalzano l'intensità del piatto per un abbinamento piacevole, forse non perfettamente equilibrato, perchè il Coldipietresse 2009 Doc Val di Cornia, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc de La Bulichella, il preferito di Alessandro Bonaguidi, è  un vino potente, dai profumi varietali esplosivi, e con una struttura che richiede grandi consistenze e succulenze ma i suoi tannini setosi e la nota fresca del finale, mitigano l'ingresso prorompente in bocca e ne facilitano la beva e pur risultando "sopra" al piatto proposto dallo chef Michele, hanno reso proponibile l'arduo connubio.

 

 

 

Dessert: Fragole brûlée allo Sfiziale con mattonella di bianco mangiare, abbinato all'aleatico passito Sfiziale IGT Toscana, Aleatico passito 100%  

Non sono una fanatica di dolci né di vini dolci ma ho assaggiato volentieri  questa "mattonella" tecnicamente ben eseguita e nonostante il delicato bianco mangiare,  il pan di spagna imbevuto nell'aleatico e le fragole cotte nello stesso vino non potevano che accoppiarsi amorevolmente con questo splendido Aleatico, prodotto con uve appassite "in tunnel" cioè in ambiente chiuso ben ventilato, non sui tradizionali graticci, né al sole, in modo da avere una concentrazione zuccherina minore e mantenere anzi una sapidità che si ritrova nel vino e lo rende equilibratissimo e non eccessivamente alcolico!

 

 

 

 

NB: Alessandro a tavola mi ha informata, con giusta soddisfazione, che Rubino, Coldipietrerosse e lo Sfiziale sono in carta nel ristorante milanese di Carlo Cracco, scusate se è poco!!! E' stato uno spasso passare la serata al tavolo con lui, la sua simpatia e verve sono semplicemente scoppiettanti, inoltre avevamo degli arretrati, quindi è stato tutto un raccontarsi frenetico per non perdere nessun particolare ma l'aneddoto di come è arrivato a Cracco è stato il clou della serata: volendosi fare un bel regalo, Alessandro ha prenotato telefonicamente e solo soletto ed è partito per Milano alla volta del tempio cracchiano. Ordinando un ripasso della Valtellina, decisamente insolito (perché conosceva il produttore) ha attirato l'attenzione del sommelier che stupito nel venire a conoscenza della sua attività di produttore vinicolo che non si era presentato con i soliti campioni da propinare al ristorante, li ha pretesi!! Inviati in seguito i campioni, il vino ha colpito al cuore ed eccoli in carta!! Quando si dice che ogni tanto vincono i meriti e non le conoscenze! Ma non è finita, mi ha raccontato di non aver detto niente al babbo Stefano ma l'ha portato da Cracco e quando, seduti al tavolo pronti per ordinare ha sbirciato la carta, ha visto con grande sorpresa  i suoi vini nella sezione maremmana!!! Si può immaginare la felicità di quell'uomo?  Bravi tutti gli amici della Bulichella, senza dimenticare  l'enologo Luciano Bandini! E grazie ad Alessandro per la piacevole compagnia.

 

Complimenti  naturalmente allo chef Michele Maltinti per il coraggioso menu proposto, soprattutto antipasto e secondo, al suo staff di cucina, dove lavora anche la sorella Betty e una  zia se non ricordo male, non ultimo complimenti anche  al gentile e professionale staff di sala!

 

E ora un po' di foto ricordo dai.....

 

 

 Il simpatico Alessandro Bonaguidi, la spumeggiante Paola Rastelli, delegato AIS Livorno e il bravo  chef Michele Maltinti

 

 

 

 La sottoscritta con Alessandro e Hide nel bicchiere 

 

Alessandro, Paola, l'impeccabile sommelier Paolo Leonardi, io e  Michele

 

 

 

Un trio di simpatici goderecci che hanno bissato il secondo piatto, il miglior complimento per uno chef! Ma hanno fatto onore anche alla Bulichella e ai suoi vini! In alto i calici!!

 

 

Un bel primo piano di Michele, in uno scatto della moglie Manuela