RISO EBANO, GAZPACHO DI MELONE, PESCE SPADA

Aggiornato il blog con i risotti mancanti e oggi pubblico finalmente in tempo reale!!

Fatto, fotografato e mangiato oggi a pranzo ed eccolo subito immortalato

Riso Ebano Hera nei campi , gazpacho di melone, pesce spada e il pranzo è servito! Magari, a parte mettete qualche cubetto di pesce spada supplementare. Per la composizione della foto è meglio non fare il mucchio ma quando si mangia, via libera

Mi sono divertita molto a comporlo mentalmente e dalla teoria alla pratica, è venuto persino meglio di quanto pensassi!!

L'Ebano è un riso integrale aromatico. L'ho cotto per assorbimento con doppio quantitativo d'acqua rispetto al riso, a fuoco bassissimo, circa 30 minuti. Poi raffreddato velocemente e infine condito semplicemente con olio evo e sale. Pressato in una formina e posto in frigo a rassodare

Per il gazpacho: 

250/300 g di melone (pura polpa)*

100 di peperone giallo o arancione

una maciata di datterini gialli

un pezzetto di cipollotto di Trope

1/2 spicchietto d'aglio

una fetta di pane di grani antichi cotto a legna, privato della crosta

olio evo, aceto di mele sale fino

Frullato tutto, regolato di sale, aceto e olio

*dosi variabili a seconda della dolcezza del melone

Ho tagliato a cubetti il pesce spada, l'ho rosolato in padella con un po' d'olio e infine l'ho condito con colatura di alici.

Ho tagliato a mirepoix un po' di melone, i pomodori gialli, la cipolla e un friggitello (anzichè il peperone giallo/arancione, per dare  un po' di contrasto di colore) 

Sformato dallo stampino e posizionato il tortino di riso ebano nel centro del piatto, versato il gazpacho, disposto i cubetti di pesce spada in cerchio intorno al tortino e completato con il mirepoix di verdure. Un ultimo giro d'olio e il piatto è pronto!

Fresco, divertente, colorato, perfetto per questo caldo estivo!!

RISOTTO ALLE ALBICOCCHE CON ACCIUGHE MARINATE, MANDORLE E TIMO

 

Stimolata dal risotto alle albicocche del Campetti e dal momento che anch'io ce l'avevo in mente, non ho potuto resistere! Questi risotti con la frutta sono troppo invitanti, colorati, allegri, estivi e festivi direi!!
Ne ho già tanti al mio attivo, sia estivi che invernali ma mi mancava quello con le albicocche e mi manca anche quello coi mirtilli. Aspetto che arrivino i nostri dell'Abetone, piccoli e saporitissimi, Manca poco...
Non ci crederete ma ho trovato le albicocche nel mio panificio di fiducia. Eh sì perchè hanno un'azienda agricola biologica in zona e le albicocche vengono proprio da lì, quando si dice km 0 veramente!!

Erano sode ma belle mature, molto gustose, non ho avuto bisogno di correggere l'acidità ma quel tanto che offrono è gradevolissimo al palato. In ogni caso, la cottura nel ghee e poi la mantecatura con la crema di anacardi contribuiscono ad ammorbidire l'acidità naturale dell'albicocca e si sposano a meraviglia insieme.
Come suggerito dal Campetti, era da provare con l'acciughina (intendesi salata) ma non ho resistito al contrasto col bel manto argentato delle acciughe fresche, quindi, per non rinunciare ad una bella spinta sapida, le ho marinate crude con la colatura di alici, cosa che faccio spesso, e non ho sbagliato, il contrasto è garantito ma non è eccessivo. Un insieme proprio soddisfacente.
Riso magnum Hera nei Campi molto performante e tenace, dal morso appagante. Si è lasciato coccolare e avvolgere voluttuosamente dalla crema di albicocche

ATTENZIONE: fatene in abbondanza di crema d'albicocche perché non resisterete a mangiarvela a cucchiaiate prima di fare il risotto!! Io vi ho avvertito!!

160 g di riso magnum Hera nei Campi
1/2 cipollotto
5-6 albicocche
Qualche rametto di timo limone
6-8 alici pre-abbattute
Olio evo, colatura di alici, ghee, crema di anacardi
Mandorle
Sale fino
Una volta decongelate le acciughe, le ho irrorate di olio evo e colatura 1: 2 con una spruzzata e una grattugiata di limone. Fatte marinare in frigo per un'ora circa. Ho tagliato a metà le albicocche, private del nocciolo, spadellate per qualche minuto nel burro ghee con qualche rametto di timo. Tolto il timo, messo da parte un cucchiaio di fondo di cottura e un' albicocca per la guarnizione finale, versato tutto nel bicchiere del frullatore e frullato a crema. Nella stessa padella ho aggiunto un po' di fondo delle albicocche e vi hi fatto rosolare dolcemente il cipollotto tritato. Ho unito il riso, fatto tostare bene insieme alla cipolla e il suo fondo, salato e poi avviato la cottura aggiungendo solo acqua calda. A pochi minuti dalla fine, ho unito la crema di albicocche. Durante la cottura del risotto, ho tritato grossolanamente delle mandorle con la loro pellicina, hanno più carattere, e le ho tostate in padellina antiaderente, con un pizzico di sale
Tolte le mandorle, nella stessa padellina, ho fatto tostare bene le 2 metà di albicocca messe da parte per dare una bella caramellatura e infine tagliate a tocchetti
Diviso i filetti d'acciughe in due, tolta la pinnetta centrale e la codina, tagliuzzate a tocchetti in senso diagonale
Sfogliato un po' di timo
Mantecato il risotto con un cucchiaino colmo di crema di anacardi e un'idea d'olio evo. Fatto riposare qualche minuto.
Disteso il risotto nel piatto, completato con i tocchetti di acciughe, le albicocche, spolverato con la granella di mandorle tostate e le foglioline di timo

RISOTTO CON CARNAROLI AFFUMICATO NEBBIA, TOPINAMBUR, SGOMBRO AFFUMICATO, LAMPONI

 

Questo risotto è stato preparato a marzo ma pubblico solo ora che sto finalmente aggiornando il blog dopo tanto tempo....

RISOTTO CON CARNAROLI AFFUMICATO NEBBIA gliAironi, TOPINAMBUR, SGOMBRO AFFUMICATO, LAMPONI

L'orto, il mare, il bosco: un trittico che mi ispira sempre molto
Ho fatto solo uno strappo alla stagionalità con i lamponi (a marzo) ma ne ho trovati di molto buoni provenienti dalla Calabria. Quindi roba vicina, naturalmente coltivati ma bio!
Lo sgombro affumicato, invece, proviene da un negozietto di alimentari dell'est, scovato a pochi chilometri da casa, su consiglio di un'amica esperta gourmet e godereccia oltre che ottima cuoca!
I topinambur sono di Occhibelli, il mio verduraio/Cartier di fiducia del mercato settimanale locale.
Un risotto premeditato, anche se il termine suona un po' sinistro, ma come lo vuoi chiamare un risotto che hai studiato, elaborato mentalmente, programmato? quindi l'esatto contrario di quello estemporaneo della settimana scorsa

La ricetta è semplicissima, la cosa più difficile è stata tagliare i tocchetti di sgombro cercando di mantenere la pelle attaccata perchè scappava via

Topinambur stufati con olio evo, cipollotto e timo e poi frullati.
le protuberanze più piccole affettate finissime con la buccia e fatte essiccare a 80° C per ca 1 h
Lamponi frullati. La purea ottenuta, passata al setaccio, aggiustata con un pochino di zucchero, fatta addensare con un pizzico di agar agar e messa in un biberon da cucina.
Riso Carnaroli NEBBIA gliAironi tostato con un poco di olio evo, sfumato con un'idea di aceto di sherry, cotto con acqua. Aggiunta la purea di topinambur calda a 5 minuti dalla fine. Regolato di sale. Mantecato con olio evo. E poi ci si diverte a comporlo nel piatto, se vi piace, come da foto, con pon pons di salsa di lamponi, tocchetti di sgombro e le chips di topinambur

Gusto raffinato, col nebbia affumicato di sottofondo, veramente buono. Sono soddisfatta del risultato!!

SGOMBRO, BARBAFIORE, LAMPONI

Sgombro, "barbafiore", lamponi, rapanelli, cipolle, radicchio.

Un gioco di sfumature di viola e rosa,  ispirate dalla nuova salsa saporita e colorata di Mediterranea Belfiore a base di barbabietola e cavolfiore.

L'idea di accostare la salsa alla barbabietola ai lamponi, è scaturita mentre Joelle Nederlants, cuoca de La Cucina Italiana,  faceva la sua presentazione nella sala degustazione della @bottegamediterraneabelfiore. Impastando degli gnocchetti di semola insieme alla salsa barbafiore e guardandoli, notò che assomigliavano a dei lamponi. Ci siamo guardate negli occhi, si è accesa subito la scintilla, e che barbabietole e lamponi siano!

Il mio piatto è facilissimo, è un assemblaggio. L'unica difficoltà è pulire, sfilettare e spinare perfettamente lo sgombro, abbatterlo di temperatura perché viene consumato crudo. Se si vuole consumare la pelle, bisogna prelevare il primo strato con un coltello molto affilato. Una volta decongelato, viene marinato prima con sale e zucchero 50:50 per ca 1 h. Poi laccato con olio evo e salsa di soia. Quindi bisogna solo calcolare i tempi di preparazione.
Le cipolle sono Tropea sono marinate con aceto di lamponi per mitigare il gusto forte della cipolla cruda e ravvivarne il colore.

Quindi disporre un velo di salsa su un piatto, aiutandosi con un coppa pasta, creare un cerchio.

Sopra al cerchio di salsa, disporre il filetto di sgombro tagliato a fettine in senso obliquo, coperto con anelli di cipolle marinate. Guarnire il piatto con foglioline tenere di radicchio precoce o anche le foglioline più piccole e tenere delle barbabietole fresche (me le ero dimenticate, sono anche più coreografiche, verdi e viola), fettine di rapanelli mantenendo la loro codina e qualche fogliolina verde, delle fettine di lampone.  
Ultimo tocco, che non è solo un vezzo estetico, la polvere di barbabietola, che  aggiunge dolcezza in un gioco già divertente di agrodolce, amaro e sapido e a livello di consistenza abbiamo morbidezza e croccantezza oltre ad una presentazione in cui ho curato molto l'estetica. Mi sono divertita, si vede? 

RISOTTO AI FICHI, ALACCIA E LIME

 

UN RISOTTO FICHISSIMO!! 

Forse non sarà proprio fichissimo ma è dedicato al fico, uno dei frutti più rappresentativi di settembre, secondo il tema del nostro clan del risotto del venerdì!

Mi sono ispirata ad un risotto squisito, e veramente fichissimo, assaggiato recentemente in un ristorantino delizioso, La Locanda del Sole di Querceto: risotto fichi, salame e lime. Buonissimo e ben calibrato in un bel rincorrersi di dolce, sapido e lo spiccato e raffinato aroma agrumato del lime. Semplice ma non facile! 

Gusti consolidati, tranne che per l'inserimento del lime che rinfresca e rende l'insieme molto elegante. Il  fico, dolcissimo, ben si sposa per contrasto con elementi sapidi e salame e fichi, o prosciutto e fichi, così come prosciutto e melone, rappresentano matrimoni gastronomici ormai indissolubili e ben radicati nella nostra cultura.  

Avrei voluto riprodurlo tel quel ma poi ha prevalso la passione acciugosa e, adorando  pane burro, acciughe e fichi, con l'immancabile grattugiatina di limone, ho sostituito subito il salame con un prodotto simile all'acciuga, non molto conosciuto, e il limone con il lime.  

Finalmente ho utilizzato l'alaccia sott'olio di Fish Different, un'azienda conserviera calabrese di prodotti ittici, incontrata  a Taste a Firenze questa primavera.  , che adotta una filosofia etica utilizzando solo pesce pescato con metodi eco-sostenibili. Per le conserve utilizzano in olio extravergine d'oliva. 

L'alaccia è un pesce azzurro che appartiene alla stessa famiglia di sardine e aringhe. E' infatti facile confonderla per una grossa sardina. Ha carni sode  e si presta  bene per le conserve sott'olio.  Quella di Fish Different è squisita, sapidità giusta, non sparata. Usata anche per un mio cavallo di battaglia che si potrebbe trasformare tranquillamente in risotto : spaghettoni con datterini gialli, aglio, acciughe conservate (o alaccia in questo caso), scorza grattugiata di limone, origano e fiori di finocchietto selvatico.

Ma concentriamoci sui fichi. Ecco la ricetta. Le dosi sono molto indicative, dipende dalla sapidità delle acciughe o alacce che avete a disposizione, dalla dolcezza del fico, da quanto burro vogliate usare e dall'aromaticità del lime. Assaggiate, sempre, assaggiate e dosate poco alla volta!

RISOTTO AI FICHI, ALACCIA E LIME 

Ingredienti per 2 persone 

170 g di riso Sant'Andrea dop Baraggia Riso Goio 1929
2 cucchiaiate di trito di scalogno e aglio rosa
olio evo qb
acqua o brodo vegetale per la cottura
4-5  fichi verdi o rossi
3-4 Filetti di alaccia o acciuga sott'olio extravergine d'oliva Fish Different
1 lime grande non trattato
50 g di burro 
Aceto di mele qb

menta fresca

Tagliare a pezzettini un paio di filettoni di alaccia o 4-5 di acciuga sott'olio, farli sciogliere dolcemente in un pochino d'olio. Raffreddare e poi mescolare con il burro morbido. Mettere in freezer a solidificare.

Avviare il risotto facendo rosolare molto dolcemente in poco olio lo scalogno e l'aglio, aggiungere il riso, tostare bene, salare un pochino, sfumare con un cucchiaio di aceto di mele, portare a cottura aggiungendo acqua bollente man mano (o brodo di verdura leggero) 

A due minuti dalla fine, unite la polpa spezzettata di un paio di fichi piccoli o uno grande. Spegnete al dente, fate riposare un paio di minuti, infine unite il burro all'alaccia o acciuga, una spruzzatina di succo di lime e una grattugiatina di scorza,  mantecate bene. Se necessario, regolate di sapidità, aggiungendo eventualmente qualche goccia di colatura di alici, tenendo conto che poi verranno messi dei tocchetti di alaccia alla fine che daranno una bella spinta sapida! 

Impiattate, stendete bene il risotto con dei colpetti sotto al piatto, guarnite con tocchettini di fico, alaccia, e un'ulteriore grattugiata di lime. Completate con foglioline di menta

RISOTTO POLPO E FRAGOLE RELOADED

 

Questo risotto è un rifacimento di un vecchio risotto polpo e fragole, decisamente indegno, che ho sul blog dal 2013. Per questo venerdì, per il nostro clan del risotto, avevo pensato di proporre proprio questo: rifare un risotto che non ci aveva soddisfatti o farne uno che ci eravamo ripromessi di fare ma non ancora realizzato. 

Non mi mancano le idee per nuovi risotti ma volevo rifare proprio quello al polpo che ho sul blog,  che è uno dei risotti più indecorosi che abbia mai fatto!! 

Il risotto col polpo è sempre stato un mio classico piatto di recupero, lo facevo sempre il giorno dopo aver cotto il polpo,  per recuperare la sua acqua di cottura molto saporita. Quello con le fragole, era una variante realizzata per un vino che mi era stato omaggiato : Risotto polpo, fragole e De Re (il nome del vino) . Mi vergogno persino un po', forse dovrei toglierlo dal blog, oppure no, serve a mostrare i miglioramenti, no?  

Polpo e fragole è un abbinamento divertente, provato più volte. Ci ho riprovato e l'ho rifatto ancora due volte finché non mi ha soddisfatta, soprattutto a livello di composizione nel piatto!! Forse anche qui un errorino è scappato: le fragole sono troppo grosse? comunque era buonissimo, provare per credere ;-) 

170 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo

Polpo cotto sottovuoto a bassa temperatura  e tagliato a carpaccio

Residuo di liquido di cottura del polpo

brodo di verdura

una decina di fragole mature

2 cucchiaiate di cipolla dorata tritata finemente

olio evo Dop Sicilia 

aceto balsamico

sale, zucchero

pepe rosa

menta e basilico freschi

paprica forte

Ho tostato il riso a secco, poi ho aggiunto la cipolla rosolata dolcemente a parte con un po' d'olio evo, bagnato con il brodo di verdura e iniziato la cottura aggiungendo man mano il liquido di cottura del polpo (molto concentrato e saporito) e il brodo. Dopo una decina di minuti, ho aggiunto metà fragole tagliate a pezzettini e ho portato a cottura. Alla fine, fuori dal fuoco, ho mantecato con dell'olio ghiacciato e ho regolato di sale (poco perché l'acqua del polpo è molto sapida).  

Mentre il risotto cuoceva, ho caramellato le fragole in un padellino con dell'aceto balsamico, zucchero, un'idea di sale e bacche di pepe rosa

Ho affettato a carpaccio una bella granfia di polpo

Ho messo il risotto nei piatti, disposto in superficie le fettine di polpo, guarnito con le fragole caramellate al balsamico, foglioline di menta e basilico e una spolverata di paprica

RISOTTO ALLE MELE STAYMAN, CALVADOS E SGOMBRO LACCATO

Dopo sua maestà il porcino, tocca ad una regina d'autunno, la mela! Anche se alcune varietà fanno capolino già a fine agosto, la maggior parte delle mele raggiunge la maturazione ottimale tra la metà di settembre e ottobre. 

La mela è un frutto carico di significati emblematici sin dai tempi più antichi.  Da Eva a Biancaneve, passando per Paride e i pomi d’oro del Giardino delle Esperidi, dalla mitologia greca a quella celtica, da Eracle a Newton. Morsicata, come quella voluta da Steve Jobs per la sua Apple, posta di fronte al volto di un uomo con una bombetta, come quella dipinta da Magritte. La mela non è solo un semplice frutto accattivante dalla forma quasi sferica, essa è quello più investito di significato sul piano simbolico: la mela è conoscenza, religione, tentazione e seduzione. Cit. Mai fidarsi della mela 

Per il mio risotto con le mele per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' ho pensato da subito ad una mela fresca, dolce-asprigna e croccante come la fuji o la mela verde da abbinare ad un pesce azzurro marinato.  Mi è capitato di poter sfruttare un albero del giardino di amici, carico di squisite mele che desideravano essere solo raccolte. Loro non me l'hanno saputo dire ma a me sembrano inequivocabilmente stayman:  dolci e asprigne, dalla polpa croccante e succosa. Perfette!  Le ho ridotte in purea, insieme al sedano che aumenta la freschezza e le ho aggiunte proprio all'ultimo in modo da non farle cuocere, per mantenere un po' di acidità, sostenuta poi dalla robiola e una spruzzatina di aceto di mele. L'insieme dolce-asprigno accoglie il dolce-sapido e la spiccata nota ferrosa di un pesce azzurro come lo sgombro laccato alla soia (avevo anche pensato di affumicarlo brevemente al legno di melo ma avevo dimenticato l'occorrente..)  

La freschezza e l'aromaticità del coriandolo mi fa impazzire, lo trovo così elegante e soffro perchè nella mia zona non si trova. Capirete quando la settimana scorsa ho notato al supermercato una vaschettina di coriandolo fresco, non credevo ai miei occhi, ero felicissima!! 

Ultimo tocco per dare croccantezza e richiamare la mela all'interno del risotto : i riccioli di bucce di mela. Riccioli con ancora un po' di polpa attaccata, ricavati pelando la mela senza parsimonia, come di solito fa quello sciupone di mio marito, e poi fatte arricciare in acqua acidulata e ghiaccio. 

  RISOTTO ALLE MELE STAYMAN, CALVADOS E SGOMBRO LACCATO 

160 g di riso Carnaroli Il Riso di Magenta
40 g di cipolla bionda o scalogno

1 foglia di alloro piccola

1/2 cucchiaino di semi di coriandolo

250 g di polpa di mele STAYMAN (o fuji/mele verdi) al netto della buccia

100 g di cuore di sedano bianco 

1 limone non trattato

2 filetti di sgombro abbattuto (vedi prassi per il consumo del pesce crudo) : 80-100 g cad. al netto della pelle

sale fino e zucchero di canna in parti uguali, scorza di limone non trattato, semi di coriandolo 

salsa di soia

olio evo cultivar peranzana

50 ml di Calvados Réserve

(aceto di mele se necessario) 

brodo di verdura leggero qb

30 g di robiola vaccina fresca + 20 g di burro

Acqua e ghiaccio

Coriandolo fresco

Decongelate i filetti di sgombro, privateli di spine e pelle, metteteli in un contenitore e copriteli completamente, sotto e sopra, con un mix di zucchero di canna e sale fino in parti uguali, scorza di limone tritata e semi di coriandolo schiacciati. Lasciate marinare in frigorifero per un paio d'ore. Infine sciacquateli bene e attraverso un colino raccogliete le scorzette e il coriandolo. Asciugate bene i filetti tamponandoli con carta assorbente. Preparate un'emulsione di olio evo e salsa di soia in proporzione 1 : 2, unite anche le scorze di lime e i semi di coriandolo della prima marinata e coprite i filetti. Mettete di nuovo in frigorifero fino a 15 minuti prima dell'utilizzo. 

Sbucciate una mela con la mandolina o con un coltellino affilato cercando di lasciare un po' di polpa attaccata alla buccia. Tagliatele a julienne e fatele arricciare in acqua acidulata e ghiaccio. 

Tagliate le mele private della buccia a tocchetti, spruzzatele con un pochino di succo di limone, tagliate anche il sedano a tocchetti e infine frullateli insieme fino ad ottenere una purea. Fatela scolare su un colino, raccogliete il liquido e unitelo in cottura. 

 

Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare dolcemente con un po' d' olio, mezza foglia di alloro e mezzo cucchiaino di semi di coriandolo schiacciati

Tostate il riso in casseruola senza grassi, salate un pochino, unite la cipolla con il suo olio e i semi di coriandolo, eliminate la foglia d'alloro. Fate insaporire bene, sfumate con il calvados. Procedete con la cottura unendo poco alla volta il brodo di verdura e il liquido di decantazione di mele e sedano. 

A 2-3 minuti dalla fine della cottura, unite la purea di mele e sedano, fate appena riprendere il bollore, assaggiate, regolate di sale e di acidità con un tocco di aceto di mele. Spegnete. Lasciate riposare un minutino. Infine mantecate con una generosa cucchiaiata di robiola vaccina e una noce di burro, entrambe ben fredde

Mentre il riso cuoce, togliete lo sgombro dal frigorifero, prelevatelo dalla marinata senza scolarlo troppo, anzi, se necessario, laccate bene la superficie spennellando con il liquido. Preparatelo su un piattino per il completamento del risotto, insieme ai riccioli di mela ben scolati e asciugati e le foglioline di coriandolo. Mettete il risotto nel piatto e disponete i pezzi di sgombro, i riccioli di mela e le foglioline di coriandolo sulla superficie. 

RISOTTO SAPORE D'ESTATE - PROSCIUTTO DI PALAMITA E MELONE

 

Chiudiamo la stagione dei risotti a tema ma niente paura il clan del risotto del venerdì non chiude, va solo in vacanza, ci rivediamo a settembre!

Ma durante le vacanze di luglio e agosto, i membri del clan possono divertirsi lo stesso a risottare a ruota libera oppure seguendo temi precedenti che non avevano fatto o che magari li avevano particolarmente entusiasmati e che vogliono  ripetere. Insomma, estate in libertà ma sempre risottando qua e là...

Il tema di questo venerdì è RISOTTO SAPORE D'ESTATE. 

Pensando ai piatti che più fanno estate per me, forse il più evocativo è prosciutto e melone. O comunque è quello che ho pensato per primo e ho rielaborato a modo mio per il nostro appuntamento del venerdì.  Prosciutto ma di palamita fatto da me e risotto mantecato con un frullato di melone e albicocche, unito proprio da ultimo per mantenere tutta la freschezza del frutto. Questa combinazione mi venne svelata anni fa da un fruttivendolo al mercato, che mi consigliò di mettere un po' di melone nella marmellata di albicocche. Io qui inverto le cose e metto un po' di albicocca nel melone. Gli dà quel tocco di acidità che al melone manca e a livello di gusto si armonizza molto.

Esperimento riuscito, veramente buono, ben bilanciato fra il dolce e il sapido e un tocco di acidità dato dalle albicocche. Forse i tocchettini di melone crudo che ho messo sopra al risotto finito sono trascurabili..

Al volo la ricetta del mio 

RISOTTO SAPORE D'ESTATE CON PROSCIUTTO DI PALAMITA E MELONE 

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Il Riso di Magenta (è ormai diventato il mio riso preferito)

200 g di polpa di melone ben maturo

80-100 g di polpa di albicocca (a seconda del grado di maturazione, assaggiate e regolate)

30 g di cipolla di Tropea fresca

aceto di mele, una spruzzata

1 foglia di alloro

Olio evo monocultivar leccino (erbaceo delicato, note mandorlate)

Per il prosciutto di palamita 

200 g di filetto di palamita freschissimo privato della pelle e di tutte le lische
100 g di sale grosso
50 g di zucchero semolato
la scorza di mezzo limone non trattato
1/2  spicchio d'aglio
1 foglia d'alloro
2 rametti di timo e timo limone
pepe nero e pepe di Sechuan in grani


Tritare le erbe con l'aglio, il limone e il pepe, mischiarle con lo zucchero e il sale. Mettere il filetto di palamita in un contenitore, coprirlo con il composto aromatico, coprire con pellicola, lasciarlo riposare in frigorifero  3-4 ore. Metterlo sottovuoto con tutta la marinata o in un sacchetto ben chiuso e porre in freezer a -18° per 96 h come da prassi per il consumo casalingo del pesce crudo.
Togliere dal freezer, sciacquare i filetti ancora congelati, raccogliendo le erbe della marinata attraverso un colino. Tamponarli con carta assorbente, farli decongelare lentamente in frigorifero.
Infine ricavare delle fettine, batterle ben sottili con un batticarne. Mettere il residuo della marinata della palamita  in una mezza tazza d'olio, portarlo a 60° C per pochi minuti. Lasciar intiepidire e coprire con pellicola.  

Frullate la polpa di melone con le albicocche. Tritate la cipolla, fatela rosolare dolcemente con olio e una foglia di alloro.

Avviate il risotto tostando il riso a secco, salate, unite la cipolla, fate insaporire bene, spruzzate con un po' di aceto di mele, fate sfumare, aggiungete un mestolo di acqua calda e continuate con altra acqua fino a 3 minuti dalla fine della cottura. Unite il frullato di melone e albicocche, fate appena riprendere il bollore e spegnete. Fate riposare un paio di minuti. Infine mantecate con due cucchiaiate d'olio. Ultimo minuto di riposo e poi impiattate disponendo sulla superficie alcune fettine di prosciutto di palamita e irroratela  con il suo olio aromatico. 

ACCIUGHE MARINATE ALLE FRAGOLE

Non poteva che essere  Dolcissima Stefy, ovvero Stefania Pigoni,  l'ambasciatrice della giornata nazionale delle fragole secondo il Calendario del Cibo Italiano Aifb. Il suo blog è un tripudio di dolci con le fragole. E' la prima associazione mentale fragole=dolce,  la più sfruttata e diffusa.
Ma non è un assioma assoluto.
Chi ricorda il leggendario risotto con le fragole e spumante degli anni '80? Fragole in un piatto salato, certo!
Ma non è l'unico esempio, che dire del gazpacho di fragole e pomodori? o di aggiungerle semplicemente ad un misto di crudité di verdure e insalate leggermente amarognole come rucola e indivia belga? o preparare una salsa agrodolce con aceto balsamico per accompagnare un bollito di mare?
Come tanta altra frutta, la fragola, anche quando è ben matura, ha sempre una gradevole vena acida e sposa a meraviglia anche il crudo di mare, soprattutto i crostacei, contrastandone la grassezza.
Funziona anche sul  pesce, azzurro per esempio, vedi tonno, pesce spada e perché no? le mie adorate acciughe. Provare per credere!

Ho deciso dunque di contribuire a questa giornata con una marinata alle fragole sperimentata sia su un carpaccio di tonno che sulle acciughe crude con successo.

Marinata per 10-12 acciughe:

10-12 acciughe decongelate*

1 cucchiaio di aceto balsamico

1 cucchiaino di colatura di alici

1 cucchiaio scarso di zucchero di canna

2 cucchiai d'acqua

succo di 1/2 arancia e 1/2 limone

un cucchiaino di semi di finocchio

5-6 fragole mature

olio evo dal gusto delicato, media piccantezza, non amaro

*Come da prassi per il consumo di pesce crudo, le acciughe dovranno essere preventivamente passate o nell'abbattitore o nel congelatore domestico (96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C) e poi decongelate. Vedi raccomandazioni rischio ANISAKIS

Mettere in un pentolino l'aceto, la colatura e lo zucchero con l'acqua e portare a bollore, spegnere, aggiungere le fragole tagliate a tocchettini,  il succo dei due agrumi, i semi di finocchio e versare la marinata ancora calda sulle acciughe distese in una pirofila. Lasciar marinare per 2-3 h.

Scolare infine le acciughe dalla marinata, disporle su un piatto da portata e condirle con le fragole ripescate dalla marinata con qualche seme di finocchio e un pochino di liquido della marinatura, emulsionato con olio evo.

CRUDI DI MARE E LAMPONI PER UNLAMPONELCUORE

Oggi è la festa della donna! E  sono felice di festeggiarla insieme ad un'intera community, composta da centinaia  di food blogger che oggi dedicano il loro post e la loro ricetta a base di lamponi a delle donne che definire straordinarie è appena sufficiente!

 

Perché proprio i lamponi?

Con questa iniziativa i food blogger che aderiscono a "unlamponelcuore" intendono far conoscere il progetto "lamponi di pace" della Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/), nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".

 

Tutte le informazioni sulla storia della cooperativa, sui criteri che ispirano le loro colture, sull'evoluzione del progetto sono qui http://coop-insieme.com/nelle

 

Il distributore di riferimento in Italia è la Coop Adriatica che si occupa del nord-est; la cooperativa sta concludendo degli accordi sia con Unicoop Firenze, per i punti vendita del centro Italia, che con l’analogo distributore che si occupa delle zone del Nord-Ovest. I prodotti sono in assortimento nei punti vendita che vanno dai 1000 mq in su (regole della logistica). La sigla Altromercato esce con una linea a marchio proprio (marmellate e succhi) prodotta con i prodotti della Cooperativa Insieme. Ed infine nel milanese c’è un gas, MioBio, che acquista i prodotti dalla Cooperativa Insieme

 

La nostra iniziativa è  scaturita da questo meraviglioso  post di Annamaria Pellegrino, del blog LA CUCINA DI QB, che invita a indignarsi e a commuoversi e a darsi da fare, come infatti è successo e la macchina blogghesca si è messa subito in moto, capitanata dalla donna più vulcanica del web, Alessandra Gennaro!!

http://www.lacucinadiqb.com/2014/02/burek-di-ricotta-e-marmellata-ai-frutti.html


Il mio piccolo contributo per UNLAMPONELCUORE:

 CRUDI DI MARE E LAMPONI

Ingredienti per 4 persone

Per la tartare di palamita e gelatina di lamponi

160 g di polpa di palamita precedentemente abbattuta, vedi prassi per il consumo del pesce crudo
1/2 arancia tarocco bio
20 g di cipolla di Tropea
olio evo, sale, pepe qb

100 g di lamponi freschi
30 ml d'acqua
la puntina di un cucchiaino di agar agar in polvere (0,30 g ca)

Lavare bene i lamponi, frullarli con l'acqua, passarli allo chinois per eliminare il più possibile i semini, stemperare nel liquido ottenuto l'agar agar, portare a bollore per un paio di minuti, versare il liquido in un contenitore in modo da formare uno strato di ca 0,5 cm e lasciar rassodare.

Tritare al coltello la palamita, condirla con il succo dell'arancia, olio evo, sale e pepe. Con un piccolo coppa pasta tagliare dei dischi di gelatina, riempire lo stesso coppa pasta, appoggiato sul piatto di portata, con la tartare per creare un cilindro e appoggiare il disco sulla superficie. Guarnire con uno spicchietto di arancia e un lampone

Per le acciughe marinate al balsamico e lamponi

8 acciughe sfilettate, precedentemente abbattute, vedi sopra
80 ml di aceto balsamico
60 g di lamponi freschi
zucchero di canna e sale qb
olio evo qb

Stendere le acciughe in una pirofila, coprirle con pari quantità di zucchero e sale e lasciar marinare per un'ora circa. Spezzettare un po' i lamponi, unirli all'aceto balsamico, lasciarli macerare per lo stesso tempo di marinatura delle acciughe. Sciacquare le acciughe, asciugarle tamponandole con carta assorbente, disporle in una nuova pirofila, coprirle con l'aceto della marinata, senza i lamponi e far riposare in frigo per qualche ora. Sgocciolare le acciughe dalla marinata, condirle con olio evo e i lamponi macerati.

Per i calamari allo zenzero, mela verde e lamponi

200 g di calamari al netto degli scarti (senza ciuffi), precedentemente abbattuti, vedi sopra
20 g ca di zenzero fresco
olio evo, limone, sale qb
1 mela verde
una manciata di lamponi freschi
qualche foglia di menta fresca

Tagliare i calamari a julienne, condirli con olio, sale, succo di limone e  zenzero grattugiato. Disporne un mucchietto sopra due fettine di mela verde. Guarnire con i lamponi passati nel congelatore e sbriciolati (nella foto sono freschi, me lo sono dimenticato!) e gocce di olio alla menta (foglie di menta sbianchite, passate in acqua e ghiaccio e poi frullate con olio evo)

 

INSALATA DI ARINGHE AFFUMICATE, FICHI E CIPOLLE

 

 

Questa veloce, fresca e colorata insalata (notare il canovaccio en pendant, ho fatto acquisti ultimamente :-) è stata realizzata una decina di giorni fa con gli ultimi fichi trovati al mercato dal solito Occhi Belli, il mio verduraio preferito, non tanto per gli occhi azzurri magnetici, solo quello, tutto il resto lasciamo stare, ma perché ha sempre frutta e verdura più che fresca, locale, veramente a km 0, coltivata secondo i dettami della lotta integrata, quindi, non biologica ma il più naturale possibile!

In queste prime giornate uggiose mi rallegro pubblicandola e rammentandone mentalmente il gusto.

Gusto modificato secondo il mio giudizio critico dopo averne assaggiata, in un ristorante conosciuto, una versione un po’ deludente, che già si annunciava in carta discutibile ma che ho voluto provare comunque, cioè aringhe affumicate, fichi, cipolle, pomodorini datterini e bottarga di tonno.

Nessun dubbio su aringhe e fichi, gli affumicati con la frutta sono un connubio consolidato e che amo particolarmente ma perché anche la bottarga di tonno? Che bisogno c’era? Già le aringhe da sole sono sufficientemente forti e protagoniste assolute.   Opinabili  i pomodorini, soprattutto come unica verdura,  io ho pensato  invece all’insalata verde ma il colmo è stato nelle proporzioni, una montagna di aringhe e 3 spicchi di fico, 3 di numero,  cioè neanche 1 fico intero ma 3/4. Inconcepibile.  Non ho commentato né ho reclamato, conosco il ristoratore di fama, non personalmente anche se sono stata più volte nel suo ristorante, l’ho visto molto trafelato, il locale era pieno, ho preferito lasciar stare, non era poi così importante anche se il  piatto non era proprio a buon mercato.

 

Avevo appena letto degli articoli entusiasti su di lui e sul suo rinnovato locale, un curriculum di tutto rispetto, garbo e gentilezza i suoi fiori all'occhiello e glieli ho sempre riconosciuti ma tornandoci dopo mesi, con più aspettative e non trovando riscontri, ci si sente un po' traditi, presi in giro. Il sorriso pre-stampato, la gentilezza un po' forzata che è sempre meglio, per carità, di certi atteggiamenti altezzosi di chi, raggiunto il successo, si è montato la testa. Forse sono troppo pignola io, forse erano solo provati da una stagione estiva stressante?  Il piatto comunque era squilibrato. punto.

Ma non mi piace infierire dopo come quei pirati della tastiera, come dice una mia amica chef, infastidita da maleducati commentatori anonimi che si scatenano  con messaggi  arrabbiati e sgarbati su Trip Advisor e compagnia bella  (vedi anche i commenti anonimi sui blog) ma che non hanno il coraggio di dirle in faccia le cose nè tanto meno di mettere il proprio nome per iscritto.

Personalmente se devo dire qualcosa la dico subito altrimenti me ne sto zitta. Spesso ho replicato, correggendoli a modo mio, piatti che non mi avevano soddisfatto in un ristorante ma di cui riconoscevo lo spunto interessante.  Si legge fra le righe e neanche tanto fra le righe, quando e quanto mi sono entusiasmata e quando no ma mi astengo da polemiche inutili, fuori tempo e luogo. E non aggiungo altro, solo ribadisco STOP AL TERRORISMO GASTRONOMICO, alla PIRATERIA DA TASTIERA!!!

 

Passiamo alla non-ricetta, è solo una lista di ingredienti in quantità variabile + la preparazione della riduzione al balsamico.

 

Riduzione al balsamico

100 ml di aceto balsamico di Modena (non necessariamente quello Tradizionale)

1 cucchiaio di zucchero  bianco

Bollire l'aceto con lo zucchero fino a che addensa senza farlo caramellare  o farlo restringere troppo, deve rimanere un po' fluido perché una volta freddo, addenserà ulteriormente.

 

Per l'insalata:

insalata a piacere (gentilina rossa, lattuga romana, scarola)

+ eventuali erbe aromatiche come menta o aneto

aringhe affumicate dolci

fichi

cipolle di Tropea

rapanelli

aceto di mele

olio extra vergine d'oliva

 

Pulire e lavare le insalate e le erbe, scolarle, tagliarle e porle in una ciotola.

Mettere a bagno le cipolle affettate finemente con dell'aceto di mele  per un'ora in modo da fargli perdere un po' di aggressività

Lavare bene i rapanelli, affettarli a rondelle

Tagliare le aringhe a tocchetti.

Comporre l'insalata mescolando insieme tutti gli ingredienti e condire con olio evo e la riduzione al balsamico.

 

NB: Se volete provare a metterci anche la bottarga, sono sicura che mi darete ragione!!!

 

 

 

 

 

 

 

LA CATALANA DI RAZZA

Questa catalana di razza è la riproduzione di un piatto molto simile (cambia solo la frutta) che mi ha divertito molto, assaggiato a fine luglio al ristorante castiglioncellese, sotto casa dunque, Il Cardellino, un bel locale dal design contemporaneo e dalla posizione strepitosa, a picco sul mare dall'alto della scogliera ai margini della pineta Marradi.

 

Memorizzai immediatamente il piatto, semplice ma originale e in linea con Poverimabelliebuoni per l'uso della razza che è un pesce poco conosciuto e solitamente poco presente nei menu dei ristoranti. Mi ripromisi di farlo al più presto, poi ci sono state le vacanze d'agosto di mezzo, al rientro non ci pensavo più!

Ieri mattina  però quando ho visto sul banco dei pesci le ali di razza, mi è tornato subito alla mente e, detto fatto, prima che l'estate finisca, voilà una catalana povera ma bella e buona!

 

Ingredienti per 4 persone (come antipasto)

 

g 500 ali di razza

1 carota media

1 zucchina media

1 falda di peperone giallo + 1 di peperone rosso

1-2 gambi di sedano bianco, dal cuore

1 piccolo finocchio

g 60 lamponi (nr 20 ca)

1 pesca nettarina gialla

olio extra vergine d'oliva, sale

aceto balsamico

 

 

Tagliare tutte le verdure a julienne, passarle in acqua e ghiaccio, scolarle, asciugarle e  posizionarle su un piatto da portata. Cuocere la razza al vapore 7-8 min se di spessore alto, se fine, regolarsi di conseguenza, potrebbero bastare anche soli 5-6 min.

Prelevare la polpa, scartando le cartilagini e la pellicina superficiale,  adagiarla ancora calda sulle verdure, guarnire con fettine di pesca e con i lamponi. Salare e condire con olio extra vergine d'oliva e qualche goccia di aceto balsamico.

 

 

 

 

 

RISOTTO POLPO, FRAGOLE E DE RE

 

Polpo e fragole nr 2! La conseguenza logica del nr 1, ovvero INSALATA DI POLPO E FRAGOLE CON MAIONESE AL BASILICO.

Logica per me, perché da sempre, quando lesso il polpo, uso il brodo di cottura per preparare un risotto il giorno successivo. Se rimane qualche pezzetto, qualche tentacolino, li trito e li unisco al risotto, altrimenti mi viene un finto risotto di mare, cioè solo col "ricordo" del  polpo, aglio, prezzemolo e peperoncino, un piatto di recupero gustosissimo.

 

In questo caso invece mi sono impegnata a mettere da parte un po' di polpo e ho elaborato un risotto più raffinato del mio solito,  sfumato col  vino DE RE', già protagonista del CEFALO AL CAFFE' IN RIDUZIONE DI DE RE' . L'idea  era  in incubazione da tempo, quando cercavo ispirazione per un piatto da abbinare al De' Ré.  Era la seconda opzione, dopo il cefalo appunto.  Il vino mi aveva sorpresa per la bella vena acida e le note di piccoli frutti rossi mi hanno ispirato l'accostamento con le fragole. Il risotto con le fragole è ormai un piatto consolidato. Polpo e fragole l'avevo già sperimentato.....2+2 quanto fa?

Un risotto ricco, succulento e polposo (cioè col polpo hahahahaha) ma nello stesso tempo raffinato per un vino che esprime le stesse caratteristiche: corpo e  finezza!  All'assaggio mi sono proprio compiaciuta di quanto teoria e pratica andassero d'accordo, il massimo per chi crea in cucina vero?

 

 

Ingredienti per 2 persone

 

190 gr di riso carnaroli

50 gr di cipolla bianca

5-6 foglie grandi di basilico

100 gr di polpo lesso

750 ml di brodo di polpo + acqua qb

100 gr di fragole bio

50 ml di vino rosso DE RE (Merlot/Cabernet Franc)

olio evo, burro, sale qb

 

Tritare 40 gr di cipolla, farla rosolare con un po' di olio evo in una padella larga dai bordi alti, insieme a 2-3 foglie di basilico. (per questo piatto preferisco far cuocere il basilico, altrimenti a crudo sarebbe troppo invasivo, invece cotto sprigiona un gusto più dolce). Unire il riso, farlo tostare bene, sfumare col vino De' Ré, lasciar evaporare e in seguito aggiungere un paio di mestoli di brodo di polpo bollente,  cuocere a fuoco vivace unendo altro brodo + eventuale acqua man mano. Nel frattempo lavare bene le fragole, tagliarle a spicchi e spadellarle velocemente con la restante cipolla, un filo d'olio e un paio di foglie di basilico.

A 5 minuti dalla fine della cottura del risotto, unire il polpo a pezzettini, le fragole, un po' di brodo, far andare per 2-3 minuti, regolare di sale, poi mantecare con un tocchetto di burro, coprire, lasciar riposare altri 2 minuti prima di portare in tavola e servire con De' Ré naturalmente. Sconsiglierei il peperoncino, litigherebbe con il vino!

 

 

 

 

 

 

INSALATA DI POLPO E FRAGOLE CON MAIONESE AL BASILICO

 

L'ho mangiato tantissime volte alla Perla del Mare di San Vincenzo, dalla mia amica chef Deborah Corsi che l'ha avuto in carta per un paio d'anni credo,  eppure non gliel'ho mai copiato!!!

Mi è tornato in mente perché stavo elaborando un'altra cosa sempre a base di polpo e fragole, che pubblicherò a ruota ovviamente. Intanto immortalo questo, semplicissimo ma di grande effetto e gusto soprattutto!

 

Deborah cuoce il polpo sottovuoto a bassa temperatura per 3 h, io uso il metodo casalingo più sbrigativo con la pentola pressione, anche perché poi riutilizzo il brodo. Allora, ho preso un polpo verace di scoglio di ca 900 gr, l'ho congelato per qualche giorno così si sfibra e risulta più arrendevole alla masticazione. Dopo averlo scongelato, l'ho cotto nella pentola pressione con un po' di odori classici: sedano, carota, cipolla e prezzemolo. L'ho buttato ad acqua fredda e ho chiuso la pentola, ho fatto cuocere 35 min. dall'inizio del fischio.

Poi l'ho scolato, ho raccolto il prezioso brodo di cottura e l'ho messo da parte per un altro utilizzo, ho pulito un po' il polpo ma senza spellarlo completamente, non sopporto quei polpi che sembrano passati in candeggina, ne soffre anche il sapore!

Ho messo da parte ca  1/4 della polpa ottenuta e i 3/4 rimasti li ho semplicemente conditi con delle fragole fresche tagliate a tocchetti, olio evo, sale e qualche goccia di aceto balsamico.

Ho preparato una maionese classica emulsionando alla fine del basilico fresco frullato con olio e un poco di acqua fredda.

Per la presentazione, basta fare un mucchietto in un piatto e contornarlo con una strisciata di maionese, poi si serve un po' di maionese a parte in una salsiera e ognuno ne può aggiungere a piacimento.

Volendo si possono aggiungere anche dei cubetti di patate lesse per arricchire il piatto e per moltiplicare strategicamente le porzioni!

Noi l'abbiamo mangiato in 2 come piatto unico insieme ad un'insalata verde ma con qualche tocchetto di patata le porzioni diventano anche 4 antipasti.

 

 

 

Segue POLPO E FRAGOLE 2....................

 

 

 

ACCIUGHE ALL'ARANCIA SU CREMA DI FINOCCHI

Già il 6 dicembre! E in men che non si dica s'arriva a Natale! E noi prepariamo e vestiamo a festa anche le nostre acciughe!

Partiamo da abbinamenti decisamente invernali, gli AGRUMI, che aggiungono un tocco raffinato ad ogni piatto, anche se non è una novità che le acciughe si sposano perfettamente con i toni agrumati.

Io mi sono ispirata alla mia amata anatra all'arancia e ho adattato gli ingredienti, le modalità e i tempi di cottura alle acciughe che per fortuna ho trovato di buona taglia. Babi le ha marinate nel pompelmo rosa ,  Sara invece le accompagna con una raffinatissima salsa al mandarino.

Stuzzicanti, vero?

Ingredienti per 2 persone

12 acciughe fresche 

1 scalogno

1 arancia bio

6 fettine sottili di lardo di Colonnata

1 foglia di alloro

3-4 foglioline di salvia

4-5 bacche di ginepro

1 cucchiaio di cognac

brodo vegetale, olio evo, sale, pepe, farina qb

1 finocchio grande

1 porro

olio, sale, burro 

Pulire e sfilettare le acciughe, accoppiarle a due a due inserendo nel mezzo una fettina di lardo di colonnata, infarinare e mettere da parte.

Rosolare lo scalogno finemente affettato in olio evo con l'alloro, la salvia e le bacche di ginepro schiacciate.

Aggiungere le scorze di mezza arancia  ridotte a filangé, far insaporire, adagiare con cura i sandwich d'acciuga nella padella, far rosolare pochi secondi da ogni lato, girando aiutandosi con una paletta, sfumare con il cognac, poi il succo d'arancia, far andare per 7-8 min, togliere le acciughe e tenerle in caldo, deglassare il fondo di cottura con un po' di brodo vegetale in modo da ottenere una salsa vellutata con la quale nappare le acciughe.

Servire con una crema di finocchi ottenuta semplicemente rosolando i porri e i finocchi in padella con un filo d'olio, poi frullati e mantecati con burro o panna.