venerdì 27 maggio 2022

RE PERSO IN UN MARE TURCHESE E AZZURRO

 


Voleva essere azzurro su azzurro ma mi è venuto azzurro su turchese!!

Non sono pienamente soddisfatta del risultato. Ho studiato questo risotto a lungo, ho progettato anche la composizione ma poi tra la teoria e la pratica...

L'azzurro del riso è risultato troppo squillante, turchese appunto e non azzurro. Ho usato la polvere di pisello blu ma con il brodo giallino, inevitabilmente ha preso una sfumatura diversa. Poi forse ho esagerato con il pesce, i tocchetti sono troppo grandi, ne ho messi troppi, è un po' zeppo. Ne ho fatta una seconda versione più snella ma il risotto è ancora più turchese e la mantecatura non mi è venuta bene, ho finito in modo frettoloso perché il consorte scalpitava!! 

Poi ci siamo mangiati tutto quanto (il primo riscaldato al micro) e non potevo più farne un terzo, avevo finito il pesce e anche il tempo a disposizione. Va così, buono era buono!

Vado dritta alla ricetta di questo risotto dedicato al mio amato pesce azzurro per il clan del risotto del venerdì, che prevede un nuovo riso, che faceva parte del mio bottino di Taste 2022:  RePerso, un riso prodotto dall'azienda agricola Lodigiana che, a dispetto del nome, si trova nel vercellese!  E' una nuova varietà di riso, fuori misura,  ottenuta dopo 10 anni di ricerca e 5 anni di sperimentazione in campo. Non essendo comparabile con nessun’altra varietà di riso ha ottenuto il riconoscimento di “Fuori tipo”. Assorbe bene i sapori e collabora in mantecatura. Ha un'ottima consistenza e tenuta di cottura. Un vero re!

Foto dal sito dell'azienda Lodigiana

I pesci utilizzati sono : acciughe e sgombri (quelli previsti) e poi quello che ho trovato: ricciola e leccia. Volevo palamita e sugarelli ma le palamite erano gigantesche, non avevo spazio in freezer, dei sugarelli neanche l'ombra, peccato.

Ho giocato su marinature e cotture: le acciughe fritte e marinate con cipolle agrodolci in stile saor, sgombro e leccia in due marinature e poi scottate stile tataki, la ricciola cruda condita quasi come un ceviche. 

Il risotto è tirato con brodo di scarti di ricciola e leccia e verdure, un pizzico di preparato per dashi in polvere, aglio in polvere e mantecato con burro. Colorato con polvere di pisello blu.

A completamento: ciuffetti di finocchietto di mare, briciole di pelle di leccia croccante, polvere di limone nero.  


RE PERSO IN UN MARE TURCHESE E AZZURO

Ingredienti per 2 porzioni

160 g di riso Re Perso Az. agricola Lodigiana

brodo di pesce qb (scarti di ricciola e leccia, sedano, carote, cipolle, pomodoro, alloro)

preparato in polvere per brodo dashi qb

aglio in polvere qb

polvere di pisello blu qb

burro qb

4-5 acciughe fresche

mezza cipolla bianca, aceto di mele, sale, zucchero, 1 foglia di alloro, farina di riso, olio di riso per friggere

1 sgombro 300 g

1 piccola leccia stellata 300 g

1 trancio di ricciola 200 g

salsa di soia, colatura di alici, cedro (o limone), sciroppo di melagrana, sale alla melagrana, radice di zenzero, pepe di timut, limone nero, finocchietto di mare, menta 

Sfilettate e spinate sgombro e leccia, e mondate il trancio di ricciola. Con gli scarti di ricciola e leccia (tranne la testa) e gli odori, fate un brodo.  Passate nell'abbattitore e in freezer i filetti di sgombro e leccia e la polpa di ricciola, vedi prassi per il consumo del pesce crudo o appena scottato col cuore rosa. 

Il giorno prima del risotto, preparate le acciughe in saor, se riposano almeno 24 h saranno più buone. Pulite le acciughe, diliscatele (nel saor originale si dovrebbero lasciare le lische che si ammorbidiscono nella marinatura ma per metterle sopra al risotto ho preferito aprirle a libro e diliscarle), infarinatele e friggetele. Scolatele bene, salatele ancora calde. Fate appassire in un poco d'olio le cipolle, irroratele con aceto di mele, sale e zucchero e fate cuocere dolcemente. A fine cottura date un'altra spruzzata d'aceto. Lasciate intiepidire e poi nappate le acciughe fritte. Fate riposare in frigo per sicurezza anche se la ricetta originale lo vieterebbe!! 

Qualche ora prima di cuocere il risotto, dopo aver decongelato i pesci, fate marinare i filetti di sgombro con la pelle in un'emulsione di due parti di salsa di soia e una di sciroppo di melograno, sale al melograno e una grattugiata di zenzero fresco.  Ponete in frigo per un paio d'ore.

Per la marinata dei filetti di leccia : 2 parti di olio evo varietà nocellara, 1 di colatura di alici, scorza e succo di cedro grattugiato.   Ponete in frigo per un paio d'ore

Tagliate a dadini la polpa della ricciola, conditela con olio evo varietà nocellara, sale, pepe di timut, foglioline di menta fresca, scorza e succo di cedro. Ponete in frigo per un'ora. 

Togliete le acciughe in saor dal frigo. Tagliatele a metà.

Avviate il risotto facendo tostare il riso con una piccola noce di burro, salate un pochino, e iniziate la cottura con il brodo di pesce a cui avrete unito un cucchiaio di preparato per dashi in polvere o in quantità secondo il proprio gusto (dona sapidità e una delicata sfumatura affumicata). Verso fine cottura un pizzico di aglio in polvere, se piace. Mantecate con una bella noce di burro freddissimo. 

Durante il riposo del risotto prima della mantecatura, tostate velocemente i filetti di sgombro  in padella antiaderente in modo che il cuore risulti crudo. Cuocete completamente i filetti di leccia. Tagliateli a fettine in senso trasversale. 

Impiattate su piatto riscaldato, distendete il risotto, componete una riga con pezzetti di acciughe e un po' di cipolle, sgombri e leccia. Disponete i dadini di ricciola intorno. Finite con le briciole di pelle di leccia croccante, la polvere di limone e qualche ciuffetto di finocchietto di mare.





mercoledì 4 maggio 2022

UOVA DI SEPPIA, ASPARAGI E POLLINE

 


Che mi piacesse il binomio seppie-asparagi s'era già capito, vero?  Più volte ho fatto maritare con successo questi due ingredienti, vedi le tagliatelle di seppie e asparagi alla carbonara   e l'ultimo risotto con il carnaroli  Riserva San Massimo : risotto seppie e asparagi e salsa al nero e fegato di seppia 

Ma non avevo ancora scoperto gli asparagi crudi con il polline!! Una rivelazione! Merito di un piatto che ho assaggiato qualche settimana da Azzighe a Livorno, opera del bravo chef Simone Gambini: razza, salsa del suo fegato al latte, asparagi in crema e in insalata, polline. Un capolavoro di gusto e di equilibrio.

Adoro la razza, la faccio spesso ma non volendo copiare totalmente il piatto, ho sfruttato l'idea degli asparagi crudi e cotti, mi sono procurata il polline e poi ho tirato fuori dal freezer delle uova di seppia che avevo messo da parte piano piano in modo da averne una buona quantità perché non sempre nelle seppie c'è la sorpresina! Le "uova di seppia" o "latte di seppia"  sarebbero in realtà le ovaie delle seppie, hanno un gusto delicato che ricorda ovviamente la seppia. Si possono lessare e condire in insalata con verdure o erbe, si friggono naturalmente...io le ho semplicemente tostate in padella.  Ho riciclato anche la salsa di fegato e nero di seppia del risotto precedente, che avevo messo in freezer, ma l'ho addomesticata con della panna e del concentrato di pomodoro (tocco molto livornese) perché aveva un gusto un po' troppo forte per questo insieme.

Ne è risultato un piattino molto elegante e divertente! Provare per credere e se non ci credete,  provate l'originale!!

Se qualcuno vuole provare, io ho fatto così:

uova di seppia ben pulite, qualche fegato e un sacchetto di nero di seppia

un mazzetto di asparagi verdi

qualche fogliolina di menta e basilico

olio evo Dop Monti Iblei

polline d'api bio

limone succo e buccia

concentrato di pomodoro

1 spicchio d'aglio


Per la crema di asparagi, io ho cotto una manciata di asparagi nel microonde per pochi minuti poi li ho frullati con due cubetti di ghiaccio, un pochino d'olio, un'idea  di succo di limone, due o tre foglioline di menta e una di basilico. Poi ho passato tutto al setaccio.

Ho ricavato dei nastri dagli asparagi con la mandolina, li ho fatti arricciare in acqua e ghiaccio per qualche ora, poi li ho scolati bene e conditi con olio evo e un pizzico di sale

Per la salsa al nero: ho fatto sudare uno spicchio d'aglio in un poco d'olio e poi l'ho tolto, vi ho fatto sciogliere i fegati con  un po' di nero di seppia, un po' di succo e buccia grattuciata di limone. Fatto andare qualche minuto per cuocere i fegati, poi ho aggiunto panna e concentrato di pomodoro, assaggiando e dosando e regolato di sale, infine ho fatto addensare ancora un po' la salsa

Ho tostato bene le uova in padella antiaderente appena velata d'olio evo

Ho messo nel piatto una bella cucchiaiata di crema di asparagi calda e l'ho ben distesa nel centro dando dei colpetti sotto al piatto. Ho posizionato intorno le uova  e dall'altro lato l'insalata di asparagi  crudi. Cosparso con polline e ho poi finito con dei punti di salsa nera.








HANNO ABBOCCATO ALL'AMO