giovedì 25 giugno 2015

BURGER DI PALAMITA PER L'MTC N. 49

 
BUNS AROMATICI ALLE ALGHE  , BURGER DI SALSICCIA DI PALAMITA, SALICORNIA E LATTUGA ROMANA, CHUTNEY DI PEPERONI E ALBICOCCHE, FAGIOLINI VERDI IN SALSA ACCIUGATA
 
la seconda proposta di Poverimabelliebuoni per l'Mtc n. 49
 
http://www.mtchallenge.it/2015/06/mtc-n-49-la-ricetta-della-sfida-di.html
 
Tanto per far scoppiare la testa, quasi sul fil di lana,  ad Arianna-Saparunda, la simpatica sfidante di questo mese che forse non si rendeva conto che lanciando una sfida così complessa poi si sarebbe trovata a leggere e valutare ricette altrettano complesse con  post lunghissimi e dettagliatissimi ma sicuramente in una kermesse di bizzarrie all'ordine di "famolo strano" che è il mood emmeticino. E forse perché poi ci aspettano due mesi di pausa, quest'ultimo round lo stiamo affrontando con un'energia incredibile ed un'euforia generale e il consueto grande divertimento!!
 
Ancora fish burger, insisto. Non che abbia niente contro la carne, anche se ne mangio poca, anzi Insalata Mista aveva un'idea carnivora, voleva fare un hamburger di coniglio ma non ha avuto tempo.....Però, effettivamente....leggendo il post di Sabrina, Architettando in cucina, dove il nonno, fiero toscano,  rifiutava la "svizzera", in quanto  carne trita, perché lui aveva i denti bòni, mi è scattato l'amarcord: anch'io da bambina non amavo la svizzera perché trovavo fosse roba da malati o per chi avesse problemi di masticazione appunto, dover macinare la carne per farla mangiare!! Inoltre non ne capivo il senso, si macinava e poi si ricompattava, senza altri ingredienti per arricchirla, preferivo decisamente la polpetta, che riciclava carne avanzata e tanto altro e aveva un senso!!
Poi, sinceramente non ricordo quando mi sono riconciliata con gli hamburger.
 
Allora, per questo fish burger, dopo quello di acciughe, mi sono ispirata alla salsiccia di palamita che mi frullava nella testa da tempo, in ricordo di un piatto mangiato anni fa (una decina a dire il vero) da un amico chef, il geniale Cristiano Tomei dell'Imbuto di Lucca, rammentatomi quest'inverno da un amico che mi spiegava la sua salsiccia di palamita contornata da toscanissimi fagioli all'uccelletto che accompagnano appunto le salsicce, quelle vere!! Trattasi di salsiccia composta da polpa di palamita, mescolata con un trito di lardo, erbe aromatiche e pepe, insaccata in un budello di maiale.
Mai fatta, però sfrutto l'idea di dare grassezza all'hamburger di palamita con il lardo e non ho bisogno del budello perché devo comporre  un hamburger. Palamita, pesce azzurro, omega 3, anticolesterolo, troppo sana? buttiamoci un po' di sano colesterolo al 100% con il lardo,  e che diamine!! hahahaha, scherzo, è uno strappo alla regola, tanto per divertirmi un po'.....e per il godimento di Arianna naturalmente (lecc...lecc....)
 
Per quanto riguarda i buns alle alghe, sono stati la mia prima idea, appena appreso del tema della sfida di questo mese. Riciclo dei Micro panini alle alghe con crudo di sugarello e tracina, da una ricetta dell'amica chef Deborah Corsi de La perla del mare di San Vincenzo, pluricitata in questo blog,  adattata a quella dei buns di Arianna. Le alghe non sono solo un vezzo culinario, hanno molte proprietà nutrizionali e sono coerenti con il fish burger, no?
 
La salicornia? Ideona nata davanti al banco dei pesci, vista, accesa la lampadina, presa. Nota salmastrosa assicurata!
 
 
La salsa ha avuto un' incubazione più lunga, sorvolo sui meccanismi mentali, basti sapere che adoro l'agro-dolce- piccante e che con le note sapide e speziate del mio fish burger ci sta sia per contrasto che per analogia. Avevo trovato su una rivista un'idea interessante con i lamponi ma non è ancora stagione, allora ho usato verdure e frutta di stagione facendo un mix fra le mie abituali verdure in agrodolce e il  chutney.
 
A completare l'insieme marino, fra alghe, salicornia e palamita, poteva mancare un'acciughina? La uso per condire i fagiolini verdi che mi piacciono tanto e il gioco è fatto. Pronti? Via!
 
 
 
Per i burgers di palamita
1 palamita da 800-1000 g (sfilettata e spellata, rimangono 300-350 g di polpa, sufficiente per 2 burgers)
1 fetta di lardo di Colonnata alta 4-5 mm, per 2 burgers  ne basteranno 30-40 g
sale grosso integrale, pepe nero in grani qb
misto di erbe secche ridotte in polvere: rosmarino, alloro, salvia
un'idea d'aglio
 
NB: congelare i filetti di palamita per 96h a -18°C come da prassi per il consumo di pesce crudo domestico.
 
 
 
Ingredienti per 4 buns  di 9-10 cm di diametro
250 g di farina (00 e  Manitoba)
1 cucchiaio colmo di alghe wakame essiccate e ridotte in polvere
un mazzetto di basilico e uno di prezzemolo freschi
130 g di latte 
20 g di burro
10 g di zucchero
5 g di strutto 
5 g di sale
4 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
 
Per il chutney di peperoni e albicocche
 
200 g di falde di peperoni gialli
100 g di albicocche (peso lordo)
50 g di cipolla rossa di Tropea fresca
1 spicchio d'aglio rosso grande
1 cucchiaio colmo di zucchero di canna
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di semi di coriandolo
una radice di zenzero
aceto di mele qb
olio evo
 
Per i fagiolini all'acciugata
300 g di fagiolini verdi
2 acciughe sotto sale grandi
1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone non trattato
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
olio evo qb
 
Per farcire i burgers
1 cuore di lattuga romana (insalata di carattere, costoluta  e croccante)
1 manciata di salicornia (sapidità salmastrosa a gogo e ulteriore nota croccante)
 
 
Prepariamo i buns alle alghe secondo le indicazioni di Arianna + l'aggiunta delle alghe e delle erbe.
Questa seconda prova,  devo dire,  mi è riuscita molto meglio della prima, erano più soffici e ariosi, oserei dire perfetti! E molto profumati grazie alle erbe.
Innanzitutto scottare in acqua bollente il basilico e il prezzemolo, scolarli ed immergerli in acqua e ghiaccio. Scolare molto bene, tamponando con della scottex e poi tritare finemente.
Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina, unire la polvere di alghe, il trito di erbe, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente,  il sale e lo zucchero. Impastare (io a mano)  fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
 
 
Coprire con della pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore).
Prendere l'impasto,sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns (con queste dosi vengono 4 panini da circa 80-90 g l'uno). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.  Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.
 
Per la cottura dei buns:
1 uovo
un goccio di latte
semi di  sesamo
Accendere il forno a 180°C.
Sbattere  l'uovo con il latte.
Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge la temperatura infornare e cuocere fino a doratura (io poco meno di 20 minuti).
Sfornare e lasciare asciugare su una gratella.

 

Chutney:
 
Affettare le cipolle, tritare l'aglio, tagliare a fettine il peperone, togliere il nocciolo alle albicocche e dividerle in quattro parti. Decorticare lo zenzero e grattugiarlo. Rosolare in padella antiaderente con un filo d'olio evo le cipolle, l'aglio e il peperone, i semi di coriandolo schiacciati con un coltello,  lasciar andare a fuoco vivace per 7-8 minuti, sfumare con una generosa spruzzata di aceto di mele, aggiungere lo zucchero, il sale e un cucchiaino di zenzero grattugiato. Unire da ultimo anche le albicocche, far cuocere a fuoco lento  per 10-15 minuti fino a che i peperoni saranno ben teneri e si creerà una salsa densa. Lasciar raffreddare e poi frullare. 
 
 
Fagiolini all'acciugata
 
Lessare i fagiolini al dente, scolarli e metterli da parte.
Sfilettare e mondare due acciughe salate, sciacquarle bene, tritarle al coltello fino a ridurle in pasta, unire del prezzemolo tritato fresco e la scorza grattugiata di limone, olio evo, amalgamare tutti gli ingredienti fra loro mescolando bene.  Condire i fagiolini con la salsa a piacere.
 
 
Burger di palamita
Mi vien da ridere se penso che la prima volta che ho fatto l'hamburger di palamita è stato il classico esempio di "necessità fa virtù"! Non essendo ancora brava a sfilettare, avevo talmente maciullato quella povera palamita nel tentativo di ottenere dei filetti che ormai la  polpa era quasi trita, tanto valeva farci un hamburger! L'avevo chiamato infatti HAMBURGER ESTEMPORANEO DI PALAMITA! 
 
Decongelare i filetti di palamita, privarli della pelle, scartare la parte più scura in prossimità delle lische a metà del filetto come da foto:
 

 
Tagliare la palamita al coltello:
 
 
Tagliare a dadini  anche il lardo
 
 
Mescolare la palamita con i dadini di lardo , insaporire con un pizzico di trito di erbe e un'idea d'aglio spremuto o tritato finissimo, regolare con sale e pepe macinati freschi
 
 
Comporre i burgers pressando il composto in due coppa pasta da 9-10 cm, h 2
 
 
Ci siamo quasi, ora bisogna solo cuocere i burgers e assemblare il tutto....Tagliamo i buns e tostiamoli qualche minuto in forno. Cuociamo i burgers in padella anti aderente, 1-1,5 minuti per lato, in modo che il cuore risulti "au bleu" (40° C), ruotiamo i burgers nella padella in modo che tocchino i bordi e si cuociano brevemente anche sui lati.
 
 
 Farcire i buns con i burgers, spalmare una generosa cucchiaiata di chutney, coprire con delle foglioline croccanti di lattuga romana, qualche gambo di salicornia. Servire accompagnato dai fagiolini all'acciugata e una coppettina di chutney di rinforzo.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 


 









 
 


martedì 16 giugno 2015

PESCE PER MINI GOURMET A KASANOVA+ LIVORNO 18 GIUGNO

 
Giovedì, 18 giugno, dalle h 17 alle h 19.30, siamo ospitati da Kasanova+ nel cortile del suo bel negozio di Livorno, in via Ricasoli, 128, per una presentazione del nostro libro PESCE PER MINI GOURMET con dimostrazione e degustazione di alcuni piatti tratti dal libro, a cura della sottoscritta naturalmente, coadiuvata dall'amica Enrica di Una Cena con Enrica che si è generosamente prestata a darmi una mano.  Gli amici sommelier Fisar Livorno, che ringrazio sin d'ora per la disponibilità, si occuperanno del servizio vini che accompagneranno la degustazione.
 
Naturalmente nell'occasione sarà possibile acquistare il libro, il cui ricavato sarà devoluto all'Associazione Giacomo Onlus per sostenere la ricerca scientifica in campo onco ematologico per la personalizzazione delle terapie nei casi di linfomi e leucemie. Il presidente dell'associazione, Giovanni Cruschelli sarà a disposizione del pubblico per spiegare l'attività dell'associazione e relazionare sui risultati finora ottenuti.
 
 
Ricordo inoltre che il libro può essere ordinato anche on line qui: www.giacomo-onlus.org
www.kasanova.it
L'evento è promosso anche sul sito di KASANOVA +
Ringraziamo l'azienda Kasanova+  per l'ospitalità e il contributo prezioso a sostegno della nostra iniziativa e tutto lo staff di Livorno per la collaborazione
 
VI ASPETTIAMO NUMEROSI!!!
 
 

venerdì 12 giugno 2015

BURGER D'ACCIUGHE 100% PER L'MTC N. 49

 

Burger d'acciughe del Tirreno  con olive taggiasche, buns alle acciughe salate catalane (ultime rimaste del viaggio in Catalunya di gennaio) e limoni di Sorrento, julienne di sedano croccante, insalata gentilina ed erba cipollina, maionese di pomodori, chips di rapanelli e insalatina aromatica.

Per l'MTC n. 49 di giugno 2015 naturalmente, ovvero The american burger, che la diavolessa, non so perché ma mi è uscita così e mi piace e piacerà anche a lei perché è spiritosissima, Arianna di Saparunda's kitchen ha pensato bene di proporre come sfida del mese!
 
Una sfida impegnativa, complessa, laboriosa che s'è beccata tanti di quei rigorosi "TE POSSINO" come usa nel nostro scherzoso gergo emmeticino, che chi non lo capisce, chissenefrega. Arianna, mannaggia!! Vada per l'hamburger, carne o pesce, bene, salse, salsette, accompagnamenti vari ma il panino uffa.....si sa...sono un po' allergica ai lievitati, nonostante la breve parentesi che sembrava promettere meraviglie con Filippo, il lievito madre, figlio di Silvia di Pane e pomodoro, che ora riposa in pace in freezer ma temo non abbia speranze....comunque, quando mi impegno, se s'ha da fa, se fa!! Eppure non sono io che odio i lievitati, sono loro che odiano me, mi combinano sempre qualche scherzetto....sgrunt e doppio sgrunt! 
Scherzo ovviamente, non sono rinco...fino a questo punto, so di non essere precisa e paziente, ecco perché i lievitati non mi amano. Però amo Arianna, sia chiaro!!!
 
Comunque questa volta non sembra essere andata tanto male. La sera che li ho cotti, ne ero orgogliosa e non ho resistito ad inviare un'istantanea, presa dal cellulare, ad Arianna, direttamente dal forno.....
 
Non ce n'era uno uguale all'altro né tanto meno uno tondo perfetto, non sia mai, ma erano belli gonfi, sembravano proprio ben lievitati....e in seguito all'assaggio sono risultati pure discreti, né troppo ariosi né troppo gnucchi come temevo che fossero mentre li tagliavo, direi invece soffici ma consistenti. Il gusto mi ha soddisfatto molto, casualmente non sono venuti molto acciugosi ma è stato meglio così perché l'hamburger lo era sufficientemente ed era anche molto saporito, quindi equilibrio perfetto! (puro chiulo  altro che equilibrista!)
 
Ma partiamo dall'inizio.....
 
Ingredienti per 4 buns di ca 10 cm come da prescrizioni di Arianna
(oppure come ho voluto provare io : 3 da 9 cm e 2 da 7 cm, volevo capire quale misura mi piaceva di più...)
 
  • 250 g di farina (00 e Manitoba al 50%)
  • 130 g di latte 
  • 20 g di burro 
  • 10 g di zucchero
  • 5 g di strutto
  • 5 g di sale (io niente perché ho messo le acciughe salate)
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di miele
  • + 5 acciughe grandi sotto sale
    + 1 limone di Sorrento medio, non trattato
    uovo + latte + semi di papavero per la copertura

    Per i burgers d'acciughe:
    450 g di acciughe fresche , al netto ca 300 g, pulite e sfilettate, da sottoporre a congelamento preventivo -18° per 96h se si opta per una cottura al cuore inferiore ai 60° C, vedi prassi per il consumo del pesce crudo
    1 cucchiaio da minestra colmo di olive taggiasche denocciolate, conservate in olio extra vergine d'oliva
    1 cucchiaio di pane grattugiato
    una manciata di prezzemolo tritato e foglioline di origano fresco dell'orto
    1 albume
    1/2 spicchietto d'aglio (un'idea proprio)
    pochissimo sale

    Per la maionese di pomodoro (chiamata impropriamente maionese perché non c'è l'uovo ma viene una salsa della stessa consistenza)

    4-5 pomodori piccadilly bio o non trattati, medi ,ben maturi e sodi
    50-60 ml di olio extra vergine d'oliva fruttato e delicato, no amaro o piccante, eventualmente fare metà evo e metà olio di mais
    la puntina di un cucchiaino di xantana in polvere (addensante a freddo miracoloso e provvidenziale!!)
    sale qb

    Chips di rapanelli
    Una ventina di rapanelli bio o non trattati, olio evo qb, sale

    2-3 gambi di sedano non trattato
    qualche stelo di erba cipollina dell'orto

    Insalatina aromatica: insalata gentilina rossa e verde, pomodori piccadilly, julienne di sedano, basilico, origano fresco, timo al limone, menta, erba cipollina e per condire olio evo, sale, aceto di mele (tutto bio o non trattato o meglio ancora del proprio orticello)

    Per i buns ho seguito le indicazioni di Arianna, aggiungendo nell'impasto le acciughe mondate, ben dissalate e tritate fino a ridurle quasi in pasta + la scorza grattugiata di un limone, inoltre ho allungato un po' i tempi di lievitazione, andando ad occhio (quindi non sono proprio totalmente negata). Li ho spennellati con un'emulsione di uovo e latte e cosparsi con semi di papavero (un profumo meraviglioso in cottura e anche al gusto, sorprendente.....) prima della cottura.


    Per gli hamburger, ho scongelato le acciughe la sera prima mettendole in frigorifero; al momento dell'utilizzo  le ho tamponate bene con carta scottex e poi le ho tritate grossolanamente al coltello, ho tritato finissimo l'aglio e le erbe aromatiche, sgocciolato bene dall'olio le olive (che rimangono comunque sempre un po' oliose e danno un po' di grassezza al tutto) le ho appena spezzettate, ho amalgamato tutti gli ingredienti, ho unito una cucchiaiata di pane grattugiato, un albume, poco sale perché le olive che uso sono piuttosto sapide e poi ho composto gli hamburgers con un coppa pasta da 9 cm per un'altezza di 1,5 ca.
     
    Per la maionese di pomodoro: lavare e asciugare i pomodori, tagliarli a tocchetti e metterli nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungere la punta di un cucchiaino di xantana in polvere, un pizzico di sale e frullare facendo colare a filo l'olio, monterà come una maionese. Per ottenere la consistenza giusta bisognerebbe mettere troppo olio, con un po' di xantana, si risolve il problema, non compromette il gusto essendo neutra e addensa a freddo, una meraviglia!! E si può aggiustare in qualsiasi momento.
     
     
    Per la julienne di  sedano croccante: lavare, asciugare e tagliare a julienne finissima il sedano. immergerlo in acqua e ghiaccio e lasciar riposare in frigo per un paio d'ore almeno o fino a che si arriccerà coreograficamente
     
     
    Per le chips di rapanelli: affettare finemente i rapanelli a rondelle dopo averli mondati e lavati con acqua e bicarbonato. Foderare una teglia da forno con carta forno, disporre le rondelle sulla teglia, spennellare con un velo d'olio, far appassire in forno a 150° C per 45-50 ' ca e infine accendere il grill a 200° per 5-6'. Togliere dal forno, salare e lasciar intiepidire.
     
    Per l'insalatina aromatica non mi sembra il caso di spiegare niente...basta comporre un'insalata con gli ingredienti di cui sopra e condire a piacere!
     
    E ora componiamo l'hamburger!!
     
    Ho tagliato i buns e li ho passati qualche minuto in forno per ravvivarli (li avevo fatti la sera prima), nel frattempo ho cotto gli hamburger in padella antiaderente, ben calda, 30-40'' per parte in modo da avere una buona rosolatura in superficie e un cuore morbido, la temperatura dev'essere sui 45-50° C al cuore (ecco perché bisogna congelare le acciughe preventivamente, il temuto e famigerato anisakis muore sopra i 60°C). Per chi non gradisce il gusto delle acciughe semi-crude, basta aumentare il tempo di cottura a 1 minuto e mezzo per parte, l'hamburger risulterà ben cotto, anche se un po' asciutto. In tal caso sarà bene rincarare la dose di maionese!
     
     
    Finalmente farcisco i buns con l' hamburger, una foglia di gentilina con la sua costola croccante, qualche ricciolo di sedano, qualche stelo di erba cipollina e una cucchiaiata di maionese di pomodoro
     
     
    L'ho posizionato in un piatto grande con i suoi accompagnamenti: l'insalatina aromatica, la maionese per chi non ne ha mai abbastanza e le chips di rapanelli da sgranocchiare fra una boccata e l'altra
     

    E poi....GNAM! Addentare e sbrodolarsi con grande godimento.....ti lovvo Mazzé!! Non vedo l'ora di cimentarmi nei prossimi......





     
     
     
     

    HANNO ABBOCCATO ALL'AMO