venerdì 18 giugno 2021

RISOTTO ESSENZA D'ACCIUGHE

 


I piattini che mi ha regalato la sorellina andavano incignati!!! Per i non toscani - ma anche per i toscani giovani - "incignare" è un termine un po' antiquato che  significa inaugurare, iniziare ad usare qualcosa, che sia un abito o una bottiglia di vino!! se non ci credete, controllate pure sulla Treccani o sul sito dell'Accademia della Crusca!!

Quindi, come potevo resistere al richiamo delle amate acciughe? Sul blog ho solo tre risotti con le acciughe, un paio dei quali, interessanti dal punto di vista di combinazioni di gusto ma tecnicamente rivedibili. L'ultimo invece, esteticamente è molto simile a questo anche se al gusto è ben diverso: risotto patate provola e acciughe 

Mi sarebbe piaciuto rifare il risotto pane burro e acciughe oppure un risotto alla nerano con acciughe, ma anche un risotto  al bagnun ligure... le idee non mi mancavano. Come sempre, poi c'è qualcosa che ti fa accendere la lampadina. Il la me l'hanno dato le stesse acciughe, mentre le stavo pulendo, scopro che erano piene di uova o latte. Ricordavo una pasta, fatta per la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO, in cui avevo usato le acciughe e il loro quinto quarto. Decido quindi di adattarla al risotto e il risultato mi soddisfa molto. Non ultimo, riciclo il collaudatissimo crumble di lische fritte che è sempre piacevole e il gioco è fatto!

Praticamente ho usato le acciughe in tutte le loro forme: crude, cotte, sotto sale, il loro quinto quarto, le lische e pure un sotto prodotto: la colatura. Più essenza di acciughe di così!!!

Per quanto riguarda il riso, ho provato il riso Carnaroli Il Riso di Magenta, azienda che ho visitato durante la mia ultima trasferta su da mamma. Un riso coltivato in asciutta, facile da cucinare, tenace al morso e che tiene molto bene la cottura. Proprio buono, una bella scoperta vicino a casa (quella nordica..)

Ed ecco la ricetta del mio RISOTTO ESSENZA D'ACCIUGHE 


Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Riso di Magenta
160 g di acciughe fresche pulite (peso al netto di teste e lische )
2-3 acciughe aperte a libro con la codina attaccata e preventivamente abbattute o passate nel freezer domestico come da prassi per il consumo di pesce crudo
uova e latte ricavati da 1 kg d'acciughe
1/2 bicchiere di spumante brut 
3-4  filetti di acciughe sotto sale Iasa 
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio grande
un ciuffetto di prezzemolo
3-4 rametti di finocchietto selvatico
peperoncino scotch bonnet in fiocchi Peperita
olio evo, sale fino, zucchero semolato qb
burro 30 g ca
20-30 lische d'acciughe 
colatura di alici di Cetara Iasa qb
sale alle acciughe Le Acciughine
1 limone non trattato

Decongelate le acciughe da usare crude, tamponatele bene con carta scottex, copritele con un mix di zucchero semolato e sale fino in parti uguali, fatele marinare in frigorifero per mezz'ora. Infine sciacquatele bene, asciugatele e mettetele a marinare per qualche ora con olio evo, colatura di alici di Cetara e succo di limone in proporzione 2:1:1

Mettete a bagno le lische in acqua ghiacciata per far perdere il sangue e tutte le impurità. Sciacquatele abbondantemente e privatele di ogni residuo di sangue e polpa. Passatele in forno ad asciugare a 150° C per circa 30'. Friggetele in olio evo e infine insaporitele con un pizzico di  sale alle acciughe (o anche qualche goccia di colatura di alici). Mettetele su carta assorbente ad asciugare. 

Sbucciate l'aglio e poi passatelo nello spremiaglio. Fatelo sudare dolcemente in una padella antiaderente con un paio di cucchiai d'olio e uno d'acqua, i filetti di acciughe sotto sale ben dissalati,  la foglia di alloro e il finocchietto tritato. Unite le acciughe pulite, fate andare per pochi minuti, appena le acciughe diventano chiare, spegnete. Regolate di sale se necessario, unite il prezzemolo fresco tritato. 

Avviate il risotto tostando il riso con poco olio, salate un pochino, sfumate con lo spumante,  aggiungete un po' d'acqua bollente e proseguite con la cottura continuando a bagnare il riso con acqua bollente. A 3 minuti circa dalla fine della cottura ottimale, unite le acciughe cotte tritate finemente,  le uova e il latte d'acciughe  a crudo, una puntina di peperoncino, mescolate bene, fate appena prendere il calore e spegnete, lasciando il risotto ben all'onda. Toglietelo dal fuoco, fatelo riposare coperto con un canovaccio per un paio di minuti. Infine mantecate con il burro ben freddo e fate riposare ancora un minuto. 
Impiattate il risotto e guarnitelo con pezzetti di acciughe crude, cospargete con scorza di limone grattugiata, con il crumble di lische fritte e ciuffetti di finocchietto selvatico.  

venerdì 4 giugno 2021

RISOTTO STRAWBERRY FIELDS FOREVER

 


Sulla scia del risotto figli dei fiori e peas & love, cosa mancava per completare l’opera in riferimento ad un’epoca storica particolare? La musica psichedelica! Ho lanciato l'amo nel CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' proponendo un indovinello ed è stato risolto anche abbastanza velocemente!! Il tema è contenuto nel titolo di una canzone di uno dei gruppi musicali più famosi di tutti i tempi, i Beatles, che non erano proprio rappresentanti del filone psichedelico ma in Strawberry fields forever ci sono chiari riferimenti alle "visioni" provocate dagli allucinogeni. Il tema sono le fragole ovviamente, non gli allucinogeni :-) E che strawberry fields forever siano!

Il mio risotto si ispira a due idee che ho sul blog da tempo: in primis la marinata di fragole per il pesce crudo, Fulvio Pierangelini docet, sperimentata sia sul tonno, fedele all'originale, che sulle acciughe, con piccole personalizzazioni
La seconda idea si ispira ad un piatto di un giovane chef, Simone Acquarelli, che avevo adattato ad un altro pesce azzurro, lo sgombro : sgombro, fragole e peperoni .
Faccio i miei soliti mescoloni, lo elaboro mentalmente, notte tempo, in perfetto mood psichedelico ma per via del vaccino anti-Covid che mi ha lasciata un po' stralunata...

Ed ecco quello che è scaturito

RISOTTO ALLE FRAGOLE E PEPERONI, TARTARE DI PALAMITA MARINATA ALLE FRAGOLE, DRIPPING DI KEFIR E SALSA DI BARBABIETOLA AL BALSAMICO


160 g di riso Carnaroli Dop Baraggia
200 g di purea di fragole
100 g di purea di peperone rosso
30 g di cipolla bionda o scalogno
80-100 g di robiola
una piccola barbabietola cotta frullata con un po' di aceto balsamico e acqua qb
kefir
foglioline di basilico e menta
olio evo

60 g ca di polpa di palamita abbattuta come da prassi per il consumo del pesce crudo
5-6 fragole
arancia, aceto balsamico, colatura di alici, pepe di sechuan, coriandolo, olio evo, sale fino

Mondate e lavate bene tutte le fragole. Mettetene da parte 5-6 per la tartare. Frullate il resto.
Frullate anche qualche falda di peperone rosso. Mescolate due parti di purea di fragole e una di peperone rosso.
Frullate anche la barbabietola con un po' di aceto balsamico e acqua fino ad ottenere una salsa abbastanza fluida

Preparate la palamita appena prima di avviare il risotto. Tagliatela a cubetti, conditela con 1 cucchiaio di aceto balsamico, 2 di succo d'arancia, 1 cucchiaino di colatura di alici, semi di coriandolo e pepe di sechuan macinati grossolanamente, le fragole tagliate a tocchettini, un cucchiaio d'olio evo

Fate rosolare la cipolla tritata in due cucchiai d'olio. Avviate il riso tostando a secco, salate un pochino, unite la cipolla con il suo olio di cottura. Unite acqua calda e portate a cottura. A 4 minuti dalla fine, unite la purea di fragole e peperoni a temperatura ambiente. Fate appena riprendere il bollore e spegnete. Fate riposare un paio di minuti, infine mantecate con la robiola, assaggiate e regolate di sale se necessario e lasciate riposare ancora un minuto.

Disponete nel centro del piatto da portata ben caldo un piccolo coppapasta, riempitelo con la palamita marinata alle fragole. Disponete il risotto tutto intorno al coppapasta, date dei colpetti sotto il piatto per farlo distendere bene. Sfilate il coppapasta, fate un dripping sul risotto con la salsa di barbabietola e il kefir e ultimate con foglioline di menta e basilico.

HANNO ABBOCCATO ALL'AMO