domenica 12 luglio 2020

IL RED RICE DEI GULLAH GEECHEE PER MTCHALLENGE TASTE THE WORLD


Dopo alcune versioni "smart" durante il lock down, riecco il  nostro amato Mtchallenge che propone un nuovo progetto, di cui sono fiera di far parte: MTCHALLENGE TASTE THE WORLD, dedicato alle cucine delle minoranze etniche del mondo, per scoprire o approfondire diverse culture che si esprimono attraverso ricette fondanti ed identitarie.
Prenderemo dunque confidenza con questi  piatti simbolo, ripetendo innanzitutto gli originali e poi reinterprentandoli in modo personale, con la creatività che contraddistingue la nostra community.


L'edizione zero del nostro gioco-scuola verte sul red rice dei Gullah Geechee che, ammetto,  non avevo mai sentito nominare - né la ricetta né i suoi creatori - prima dell'inizio di questo Mtchallenge!

I Gullah Geechee rappresentano una delle più interessanti comunità afro-americane degli Stati Uniti, da un punto di vista antropologico, linguistico, storico e culinario perché  è la più africana fra tutte le comunità afro-americane, quella cioè che ha mantenuto più di altre il legame con i luoghi d'origine.

A noi che parliamo di cibo, i Gullah-Geechee interessano per un fatto particolare: è ai loro progenitori infatti, arrivati sulle coste della Georgia e del South Carolina come schiavi alla fine del 1600,  che si deve l’inizio della coltivazione del riso nel Nord America. Assieme al riso, gli antenati dei Gullah portarono anche altri ingredienti che definiranno il DNA della futura cucina statunitense, come il sesamo, l’okra, i fagioli con l’occhio. Ma è il riso il perno attorno a cui ruota tutta la storia che Alessandra Gennaro, antropologa, ci racconta in questo video e in questo articolo

Prima di affrontare la prova creativa bisogna prendere confidenza con la ricetta basica di questo red rice, di cui ci sono ovviamente moltissime versioni. Quella presa in esame ai fini della sfida è tratta dal libro Jubilee di Toni Tipton Martin. Il piatto è altamente simbolico ed iconico perché fonde due elementi basilari  della cultura africana Gullah e quella dei nativi americani:  il riso e il pomodoro a testimonianza della loro integrazione con il nuovo, ma difendendo ed onorando con orgoglio e fierezza il legame con l’antico.



La ricetta tratta da Jubilee di Toni Tipton Martin, spiegata anche in video da Alessandra, con le mie scelte in corsivo 

3 fette di bacon a cubetti o 3 cucchiai di burro (io:  2 fette di pancetta affumicata e un cucchiaio  di burro)
½ tazza di cipolla tritata (mezza cipolla) - io : cipolla dorata
1 spicchio d’aglio tritato - io: aglio rosa
1 tazza di riso a grano lungo (200 g) - io: riso basmati integrale, cott. 14 minuti
180 g di passata di pomodoro-  io: passata di datterino 
1 cucchiaino di zucchero - io: mezzo cucchiaino, avendo utilizzato una passata di datterino, quindi abbastanza dolce
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di pepe nero
1 foglia di alloro
2 tazze di brodo di pollo o acqua (400 ml)  - io: acqua


NB: L'uso del timo come decorazione e profumazione finale è stato indicato da Alessandra  in un video esclusivo del nostro gruppo di lavoro. Il timo è presente in molte preparazioni africane così come il coriandolo fresco che adoro ma che dalle mie parti non si trova se non in primavera, quando tento, come ogni anno, di tenermi una piantina in giardino che, puntualmente  non arriva all'estate...quindi lo congelo ma nelle decorazioni non è utilizzabile.

PREPARAZIONE

1. Lavate brevemente il riso sotto acqua corrente e scolatelo. Se usate il bacon, fatelo cuocere a fiamma media, in una larga casseruola, fino a quando i cubetti sono croccanti e il bacon ha rilasciato il suo grasso (6-8 minuti). Scolate il bacon e tenetelo da parte. Se usate il burro, fatelo fondere, mettendolo nella casseruola già calda

2. Aggiungete la cipolla e fatela cuocere nel grasso, fino a quando sarà traslucida (2-3 minuti). Aggiungete l’aglio e proseguite la cottura per un minuto circa. Unite poi il riso e cuocetelo, mescolando, fino a quando i chicchi perderanno la loro trasparenza. Unite quindi tutti gli altri ingredienti e portate a bollore, a fiamma alta.

3. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e proseguite la cottura per il tempo indicato dalla confezione del riso, mescolando di tanto in tanto. Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e fate riposare per 5 minuti, coprendo con un canovaccio e il coperchio. Dopodiché, eliminate la foglia di alloro e sgranate il riso con una forchetta, prima di rovesciarlo nel piatto da portata

4. Regolate di sale e pepe e, se avete usato il bacon, guarnitelo con i cubetti tenuti da parte



La ricetta è perfetta! Il riso è  già molto gustoso in questa versione semplice ma, mentre lo assaggiavo, mi immaginavo  le aggiunte e le personalizzazioni, dopo aver visto video e letto molti articoli sulla cucina Gullah e su quelle africane da cui discende,  e la versione creativa sta prendendo forma nella mia testa....vedremo poi se tra il dire e il fare ci sarà di mezzo un oceano o un piccolo mare...chissà..

mercoledì 8 luglio 2020

INSALATA DI SGOMBRO E FAGIOLINI ALLA COLATURA DI ALICI, GAZPACHO DI MELONE E FINOCCHIETTO DI MARE


Quando il caldo si fa veramente sentire, chi ha voglia di stare tanto ai fornelli? Se proprio non se ne può fare a meno, si riduce al minimo indispensabile il tempo in cucina, si opta per piatti veloci e freschi e perché no? si possono aprire anche delle scatolette, purché di qualità come i prodotti ittici sottolio di Iasa SrL un'azienda conserviera del salernitano che ho visitato e ho potuto apprezzare durante la mia prima esperienza cetarese per la festa della colatura di alici di qualche anno fa. 
Da rimarcare, in proposito, che Lucia di Mauro, titolare dell'azienda insieme ai due fratelli, è in prima linea, in qualità di presidente del consorzio di produttori cetaresi, per il riconoscimento della Dop della Colatura di alici di Cetara, che è in dirittura d'arrivo.  

Ho scelto di realizzare un'insalata di sgombro, fagiolini e cipolle, condita con olio evo e colatura di alici di Cetara Iasa,  e di contrapporre al carattere intenso dello sgombro sott'olio Iasa  l'agrodolce di un fresco gazpacho di melone e albicocche (binomio già sperimentato in una marmellata, su consiglio del mio fruttivendolo!) con il tocco finale particolare e sapido del finocchietto di mare. Semplicissimo, gustoso  e d'effetto anche cromatico. Ci vuole più a dirsi che a farsi..

INSALATA DI SGOMBRO E FAGIOLINI ALLA COLATURA DI ALICI, GAZPACHO DI MELONE E FINOCCHIETTO DI MARE



Ingredienti per 4 persone - antipasto

Per il gazpacho:

250 g di polpa di melone (peso al netto della buccia)
100 g di albicocche (peso al netto del nocciolo)
30 g di cipolla fresca di Tropea
2 g d’aglio rosa
20 g di pane bianco casalingo privato della crosta
20 ml di aceto di mele
Un cucchiaino di foglioline di origano fresco
Un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva

Per l’insalata di sgombro e fagiolini:

2 vasetti di sgombro sott’olio Iasa da 200g
200 g di fagiolini verdi fini
20 g di cipolla fresca di Tropea
Aceto di mele e acqua qb
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di colatura di alici di Cetara Iasa
Qualche fogliolina di origano fresco

Per completare : finocchietto di mare (in alternativa andrebbe bene anche la salicornia)

Mettete tutti gli ingredienti del gazpacho nel bicchiere del frullatore e frullate fino ad ottenere una crema omogenea.
Cuocete al vapore i fagiolini. Riducete la cipolla a julienne, scottatela 30-40 secondi in acqua e aceto in parti uguali, fatela asciugare su carta assorbente da cucina.
Lavate accuratamente il finocchietto di mare, scolatelo, prelevate le cime più tenere.
Scolate lo sgombro, mettetelo in una ciotola da insalata, unite i fagioli, la julienne di cipolle, le foglioline di origano fresco, condite con un’emulsione di olio e colatura
Disponete il gazpacho a specchio sul fondo dei piatti da portata, posizionate un mucchietto di insalata di sgombro e fagiolini nel centro, guarnite con i ciuffetti di finocchietto di mare ben lavato ed asciugato.

giovedì 25 giugno 2020

PATE' DI FEGATO DI PESCATRICE AL COGNAC E PEPE ROSA


Continua la serie delle ricette con la rana pescatrice. Come annunciato, ne mancavano due, questa è una delle due mancanti.
Il fegato di pescatrice è molto delicato e raffinato, io l'ho soprannominato foie de mer, parafrasando il blasonato foie gras.
E' squisito semplicemente rosolato nel burro e spalmato su crostini di pane.
A dicembre, in pieno clima natalizio, mi ero divertita con una versione un po' elaborata ma molto raffinata: fegato di rana pescatrice, porri e fichi,  tratta da Finché c'è Trippa, il libro quinto quartista dello chef  veronese Diego Rossi che include anche il mare. Una ricetta che tratta il fegato della pescatrice con elementi dolci che si ritrovano spesso nelle ricette a base di fegato di animali terrestri e che potrebbe fare la sua bella figura in un menu importante!
L'ispirazione per questo paté mi è venuta il mese scorso, quando avevo notato un'altra preparazione a base di fegato di pescatrice, una terrina con pepe rosa, realizzata da un amico chef a cui attingo spesso: Angelo Torcigliani de Il Merlo di Lido di Camaiore. Per fare una terrina ci vogliono tanti fegati, solo un ristorante può permetterselo! Io ne ho messi da parte, riponendoli purtroppo in freezer, due da 100 g cad. prelevati da due pescatrici di ben 2 kg! a cui ne ho aggiunto uno di razza, altro fegato che uso spesso.

La colorazione rosso-arancio del fegato pare sia dovuta al fatto che la rana pescatrice si nutra di gamberi

Ma i miei 250 g di fegati non erano abbastanza per una terrina, a meno di farla veramente microscopica, allora ho optato per un paté e ho sfruttato l'idea del pepe rosa del Torcigliani; il cognac è venuto da sé ma non ho inventato niente, per le chips di pera ho attinto al primo libro Mtc L'ora del paté, rielaborandole a modo mio.
Per chi teme il gusto troppo forte del fegato di mare, intervengono in aiuto le chips di pera che creano un piacevole contrasto e lo ammorbidiscono


PATE' DI FEGATO DI RANA PESCATRICE AL COGNAC E PEPE ROSA 
CON CHIPS DI PERE

Ingredienti per 4 porzioni antipasto

250 g di fegati di pescatrice (o misti pescatrice e razza)
20 g di cipolla dorata o scalogno
1 foglia di alloro, 1 foglia di salvia
Cognac
Olio extravergine fruttato, non amaro
sale fino e sale Maldon in fiocchi
Acqua
Agar agar in polvere
Pepe rosa

2 pere abate o kaiser ben sode
sale fino, zucchero di canna biondo qb
succo di limone qb

Preparate le chips di pera tagliando a rondelle fini le pere con la buccia, fatele appassire in forno a 100° C per 1 h ca, poi spruzzatele di succo di limone, cospargetele con abbondante zucchero e un'idea di sale fino, fatele dorare sotto il grill 5-10 minuti e infine lasciatele asciugare su una griglia per dolci.

Pulite i fegati, fate rosolare dolcemente in un poco di burro e olio la cipolla tritata finemente con una foglia di alloro e una di salvia. Unite i fegati, fateli insaporire bene da ogni lato a fuoco vivace, sfumate col cognac, abbassate la fiamma, coprite con coperchio e fate cuocere per ca 10 minuti spappolandoli man mano con i rebbi di una forchetta. Fateli raffreddare immergendo la padella in acqua e ghiaccio. Quando saranno quasi freddi, amalgamate 30-40 g di burro morbido, unite una cucchiaiata di cognac e una di bacche di pepe rosa tritate grossolanamente, regolate di sale. Riempite col composto delle cocottine mono porzione da paté. Conservate in frigorifero

Preparate la gelatina mescolando 70 ml di cognac e 30 ml di acqua, stemperatevi 1/2 cucchiaino di agar agar in polvere, un pizzico di sale e di zucchero. Portate ad ebollizione, poi fate intiepidire  un poco, appena il liquido accenna ad addensare ma è ancora fluido, versatelo nelle cocottine, sopra al paté. Fate raffreddare completamente, conservate in frigorifero. 

Togliete dal frigo almeno 20' prima di servire in modo da portare il paté a temperatura ambiente. Cospargete con altre bacche di pepe rosa ed eventuali scaglie di sale Maldon. Servite il paté accompagnato dalle chips di pere caramellate




venerdì 19 giugno 2020

CODA DI ROSPO ALLA VACCINARA


La rana pescatrice, o meglio coda di rospo in questo caso, mi ispira sempre tantissimo, come ho già scritto, è un pesce molto versatile in cucina. 
Non è facile da pulire, soprattutto da spellare ma a questo ci pensa la mia pescheria del cuore Punto Mare che si diverte a seguire le preparazioni di Poverimabelliebuoni e mi vizia letteralmente da anni, ma anch'io dò loro soddisfazione, li cito e li ringrazio spesso e li ho persino immortalati qui 

Per una serie di coincidenze ed associazioni mentali, in questo ultimo periodo, l'ispirazione mi porta nella direzione della declinazione dei miei pesci  "alla romana", che notoriamente consiste in preparazioni carnivore.
Si va a momenti, come gli artisti che seguono dei filoni tematici periodici; del resto cucinare  è anche un atto creativo, anche se non tutti considerano la cucina un'arte vera e propria ma più artigianalità, ma non entriamo in questo ginepraio gastro-filosofico. 
Insomma, mi  è presa così: dopo i recenti baccalà all'amatriciana,  pollock di seppie con salsa alla carbonara, saltimbocca di pescatrice alla romana (una cacio pepe e acciughe  invece, compare da tempo sul blog, se qualcuno se lo stesse chiedendo) ora tocca alla vaccinara, perché la "coda" di rospo non poteva non finire cucinata anche in quel modo!

Ho letto molto sull'origine di  questo piatto e sulle sue innumerevoli versioni  e a tale proposito vi segnalo questo interessante articolo sul sito Aifb a cui mi sono ispirata per la mia elaborazione. 
Trasportare la ricetta di uno stufato di carne che comporta diverse ore di cottura, su un piatto di pesce che invece richiede poco tempo,  comporta alcuni adattamenti naturalmente. Ho ridotto al minimo non solo i tempi di cottura ma anche l'uso degli aromi e soprattutto le aggiunte e le modifiche che ingentilivano la versione originaria più antica e semplice che consisteva in un umido caratterizzato da tanto pomodoro e sedano. Il protagonista era un taglio del  quinto quarto bovino, che spettava ai "vaccinari" addetti alla macellazione degli animali del mattatoio di Roma, ovvero la coda, muscolo nervoso e coriaceo che si addomesticava con lunghe ora di cottura appunto.
Il piatto è stato successivamente proposto anche sulle tavole borghesi, addomesticato con aromi e spezie, uvette, pinoli e cacao per coprire il gusto animale troppo marcato per i palati fini.

Ovviamente la carne della coda di rospo  non ha niente a che vedere con la consistenza della coda di bue, è morbida nella sua struttura e delicata al gusto, quindi non è necessario addomesticarla, ho usato pertanto solo pomodoro e tanto sedano che pare l'elemento imprescindibile per la coda alla vaccinara, più che i vari orpelli borghesizzanti. Non ho resistito però a provare i chiodi di garofano che ho trovato in varie ricette, di cui ero scettica per la mia versione pesciosa e invece sono rimasta sorpresa del risultato. Offrono una sfumatura aromatica elegante, se ben dosati. Ne è uscito dunque un umido profumato,  succulento e saporito da scarpettare come se non ci fosse un domani!
L'unico guizzo creativo che mi sono concessa, la cosiddetta zampata gallitiana sono i riccioli di sedano crudo che sono molto divertenti e aggiungono una piacevole freschezza e croccantezza 

CODA DI ROSPO ALLA VACCINARA


Ingredienti per 2 persone


400-450 g di coda di rospo spellata e tagliata in tranci con l'osso centrale
20 g di guanciale
2 cucchiai abbondanti di trito di cipolla dorata, aglio e le parti finali di sedano privati delle foglie
2 chiodi di garofano
2 foglie piccole d'alloro fresco, spezzate da un lato
250 g di salsa di pomodoro Mediterranea Belfiore
50 ml di vino bianco secco
olio evo
fecola di patate o farina 0
300 g di cuore di sedano verde tagliato a tocchetti + 1 gambo di sedano intero per i riccioli
 acqua, limone e ghiaccio
sale, pepe nero di mulinello

Mondare, lavare e tagliare a julienne finissima un gambo tenero di sedano. Mettere le striscioline ad arricciare in acqua e ghiaccio fino all'utilizzo.
Infarinare i tranci con farina o fecola di patate. Rosolare in un po' d'olio il trito di verdure con l'alloro, i chiodi di garofano e il guanciale affettato finemente. Far stufare qualche minuto, unire i tranci di pescatrice, rosolare a fuoco vivace da ogni lato, sfumare con un po' di vino bianco, infine versare la salsa di pomodoro calda, cuocere con coperchio a fuoco medio per 10-15 minuti. Salare. Nel frattempo lavare bene il sedano, tagliarlo a tocchetti, sbianchirlo pochi minuti in acqua bollente, infine aggiungerlo al sughetto e continuare la cottura per altri 10 minuti. Regolare di sale e pepe macinato al momento, unire un goccio d'olio a crudo, prelevare i chiodi di garofano. Servire in fondine o ciotole cosparso di riccioli di sedano. 
Prevedere abbondante pane, preferibilmente casereccio,  per la scarpetta!! 







giovedì 11 giugno 2020

SALTIMBOCCA DI PESCATRICE ALLA ROMANA

La rana pescatrice o coda di rospo che dir si voglia è proprio un pesce versatile in cucina. Brutto a vedersi ma tanto buono, con una polpa soda e carnosa dal gusto delicato che si presta a varie interpretazioni. Viene spesso "bardata" con pancetta o lardo, per creare secondi piatti importanti, quindi nessuno stupore se uso il prosciutto, no?
L'idea dei saltimbocca mi è venuta mentre sezionavo l'ultima malcapitata (o bencapitata? :-), anzi mi si sono accese diverse lampadine. E' un pesce che cucino spesso e ogni volta mi diverto a provare nuove ricette anche se non sempre le immortalo: con la testa, i cui anfratti racchiudono tanta polpina,  faccio un bel sughetto per condire la pasta - il corpo tagliato a tranci  lo cucino spesso in padella con erbe, aglio, vino bianco, olive e capperi o in umido col pomodoro ma anche speziato o in agro dolce, insomma ci si può sbizzarrire e ho in mente una nuova ricetta che realizzerò a breve con i tranci piazzati in freezer ad attendere il loro destino. Non ultimo mi diverto anche con il fegato che è squisito, vedi FEGATO DI RANA PESCATRICE PORRI E FICHI  e prossimamente ne arriva un'altra versione.

Ma c'è un'altra parte che non ho mai utilizzato per una ricetta precisa: il sottile strato che racchiude il ventre*, opportunamente pulito dalla membrana nera interna e dalla pelle, operazione non semplice che mi fanno gentilmente in pescheria. Una volta recise queste parti dal corpo, si presentano come delle fettine e quindi è stato un attimo pensare a dei mini-involtini oppure...ai saltimbocca, mai fatti neanche di carne!!!

* purtroppo non ho pensato a fotografare la parte in questione, la prossima volta che cucino la pescatrice aggiorno il post

SALTIMBOCCA DI PESCATRICE ALLA ROMANA


Ingredienti per 2 persone

Fettine di pescatrice ricavate dagli strati che racchiudono il ventre, ben puliti dalla pellicola nera interna e pelle esterna o ricavate  dal corpo della pescatrice e battute  con il batticarne
fettine di prosciutto crudo
foglie di salvia
fecola di patate o farina 0
vino bianco secco
olio evo e burro qb

Tagliate le fettine della misura che ritenete più adatta al vostro uso, battete col batticarne le parti più spesse, copritele con una fetta di prosciutto crudo, infilzatele con una foglia di salvia. Infarinate solo  il lato senza prosciutto.


In una padellina appena unta d'olio evo, fate dorare le fettine lasciando il prosciutto nella parte superiore, sfumate col vino bianco, mettete il coperchio e fate cuocere altri 3-4 minuti a fuoco dolce. Non serve salare perché il prosciutto sarà sufficiente a dare sapidità ai saltimbocca. Togliete i saltimbocca, tenete in caldo, aggiungete un po' d'acqua calda nel fondo di cottura e una generosa noce di burro per creare una bella cremina. Servite i  altimbocca  nappandoli  con la loro cremina. Se piace, date un giro di pepe macinato al momento

HANNO ABBOCCATO ALL'AMO