venerdì 21 ottobre 2022

RISOTTO ALLA ZUCCA DELICA CON RAGU' DI BUZZONAGLIA DI PALAMITA E GRUE DI CACAO

 

Zucca, la regina dell'autunno! Quante ricette ho sui miei due blog con la zucca? Tante, dal  salato al dolce, con carne e pesce ma soprattutto pesce & c.

E' proprio il pesce l'abbinamento che ho proposto per la zucca, come tema di questa settimana nel nostro clan del risotto del venerdì. 

Pescando, è proprio il caso di dirlo, nel blog,  per quanto riguarda il risotto, ecco alcuni esempi :  zucca, polpo, aglio nero  e paprica affumicata, risotto alla zucca con baccalà affumicato e peperoni cruschirisotto alla zucca con baccalà marinato e katsuobushi, risotto alla zucca con acciughe limone e rosmarino 

Per un nuovo risotto zucca e pesce,  ho pensato ad un ragù di buzzonaglia*, la parte più sanguigna e di gusto più intenso e robusto, in particolare dei pesci azzurri, che viene normalmente messa sott'olio o, secondo l'insegnamento di uno chef amico, trattata proprio come selvaggina, con tutti gli odori classici per un risultato che si potrebbe proprio definire selvaggina di mare!! Vedi primo esperimento qui gnocchi di patate al ragù di buzzonaglia di tombarello.


Esempio di buzzonaglia di tombarello

Perfetta dunque la selvaggina di mare per il gioco di contrasto con il dolce della zucca. Progetto facile, gusti noti e il risultato ha rispecchiato le intenzioni teoriche. Con l'aggiunta di un quid: le grue di cacao a ricordare il cioccolato che si metteva in passato nelle preparazioni in umido della selvaggina, vedi la lepre in dolce e forte toscana. 

* La buzzonaglia di tonno è costituita dalle parti di filetto a contatto con la lisca centrale che risultano molto scure perché abbondantemente irrorate di sangue e dalle parti più piccole e meno pregiate che non vengono usate nell'industria conserviera


RISOTTO ALLA ZUCCA DELICA CON RAGU' DI BUZZONAGLIA DI PALAMITA  E  GRUE DI CACAO

160 g riso carnaroli 
150-180 g di buzzonaglia di palamita (o sgombro/tombarello/ricciola/tonnetto)
2 cucchiai di trito di aglio e scalogno
2 foglie di alloro, un piccolo rametto di rosmarino, 2 rametti di timo, 3-4 foglie di salvia, qualche bacca di ginepro e pepe di cubebe, un pizzicotto di fiori di finocchietto selvatico essiccati
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
salsa worchester, colatura di alici o salsa di soia qb
olio evo, sale fino qb, un'idea di peperoncino habanero in polvere (poco poco)
200 g di zucca delica decorticata
grue di cacao

Come prima cosa prepariamo la purea di zucca. Facciamo rosolare dolcemente con un pochino d'olio una bella cucchiaiata di trito d'aglio e scalogno con 1 foglia di alloro e un paio di erba salvia. Uniamo un po' d'acqua e facciamo sudare ancora. Uniamo  la zucca tagliata a fettine, facciamo insaporire bene e allunghiamo ancora con un poco d'acqua calda, portiamo a cottura facendo asciugare bene. Regoliamo di sale, facciamo raffreddare, con una pinza togliamo le erbe e frulliamo tutto in modo da ottenere una bella purea soda. Mettiamo da parte.

Mettiamo due cucchiaiate di olio evo in una ciotolina e poniamola in freezer

Prepariamo il ragù facendo rosolare una cucchiaiata di trito d'aglio e scalogno con la seconda foglia d'alloro e il resto delle erbe e spezie. Uniamo la polpa di buzzonaglia tritata al coltello, facciamo insaporire bene, spruzziamo un po' di salsa worchester, allunghiamo con un pochino d'acqua calda, il concentrato di pomodoro e lasciamo andare dolcemente per una decina di minuti. Aggiustiamo di sale con un po' di colatura di alici (in alternativa va bene anche la salsa di soia o semplicemente sale da cucina) e rendiamolo leggermente piccante con la polvere di habanero. 

Avviamo il risotto facendo tostare il riso con un filino d'olio, sfumiamo con una spruzzatina di vino bianco o aceto di mele, portiamo a cottura con acqua bollente o brodo leggero di verdure. A cinque minuti dalla fine, uniamo due generose cucchiaiate di purea di zucca riscaldata. Regoliamo di sale. Infine spegniamo, lasciamo intiepidire un poco, mantechiamo con l' olio evo ghiacciato.

Mettiamo il risotto del piatto e disponiamo sulla superficie dei mucchietti di ragù ben caldo. Decoriamo con ciuffetti di rosmarino o foglioline di salvia e cospargiamo con le grue di cacao


venerdì 30 settembre 2022

RISOTTO AI FICHI D'INDIA E RICCI DI MARE



La lampadina per questo risotto mi si è accesa quando ho visto  quello di Gianni: risotto ai fichi d'India e orata proposto nella settimana dedicata ai FICHI, sempre per il Clan del risotto del venerdì naturalmente.
Anche se il fico d'India non è un vero fico, non appartiene alla stessa famiglia botanica, a noi del clan è piaciuta molto l'idea e devo dire che ci avevo fatto un pensierino anch'io e successivamente, appena ho visto i fichi d'India al mercato, non ho potuto resistere.
Cercando idee on line,  ne ho trovato uno anche dalla nostra Gallina Vintage, una grande maestra in fatto di risotti: risotto ai fichi d'India, calamari e gamberi. Insomma, avete già capito, che avrebbe dovuto essere un altro ingrediente marino il co-protagonista del mio risotto. 
E la scelta è caduta sul riccio di mare. La delicatezza e l'elegante dolcezza del fico d'India si fonde con la forza e il gusto iodato del riccio, pur esaltando e mantenendo le peculiarità di entrambi gli ingredienti e facendo scaturire un insieme armonioso e soprendente.
Mentre procedevo nella preparazione del risotto, ho sentito anche il bisogno di dare una sferzata sapida che ho trovato nel limone salato marocchino, fatto da me naturalmente. Anche la salicornia avrebbe potuto funzionare ma ne ero sprovvista e comunque non avrebbe avuto quelle raffinate sfumature agrumato-balsamiche  che offre invece il limone salato (il mio è in vasetto da febbraio!) 
Anche l'aggiunta finale piccante ha fatto il suo dovere. 
Un accostamento che mi ha molto affascinata, anzi me ne sono proprio innamorata!!

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso vialone nano Riserva San Massimo

180-200 ml di succo e polpa di fico d’india passato al setaccio

60  g ca Polpa di riccio fresca, precedentemente abbattuta (io la trovo nella mia pescheria, pescato locale e subito abbattuto, lo acquisto già congelato) 

2 cucchiai di trito aglio e scalogno

1 foglia di alloro

40 ml di vermentino (o altro bianco futtato)

Limone candito salato marocchino 

Peperoncino scotch bonnet in polvere

Brodo di verdure leggero

30 g di burro freddissimo

Far sudare dolcemente il trito di aglio e scalogno  in due cucchiaiate  d’olio evo e un cucchiaio di brodo di verdura.  Quando sarà ben ammorbidito e inizierà ad asciugare, versare il riso e tostare a fiamma vivace. Salare un pochino, sfumare col vino bianco, iniziare la cottura aggiungendo man mano il brodo di verdure.

A circa 5-6 minuti dalla fine della cottura, unire anche il succo e polpa di fico d’India riscaldati e portare a cottura.

Togliere il risotto dal fuoco ben fluido.  Lasciar riposare un paio di minuti. Unire il burro e due cucchiaiate di polpa di riccio freddissimi. Mantecare, regolare di sale. Far riposare ancora un minutino e poi impiattare cospargendo il risotto con del peperoncino scotch bonnet in fiocchi, qualche pezzettino di limone salato e  dei mucchietti di polpa di riccio crudo.

giovedì 29 settembre 2022

RISOTTO ALLE BARBABIETOLE, COZZE E GORGONZOLA

 


ANNUNCIAZIONE ANNUNCIAZIONE!!

Si metta agli atti che oggi, 29 settembre 2022 la Galliti ha vinto il mostro!!!
Anzi il mostro ha vinto la Galliti!! Colpita e affondata la mia caparbia reticenza nei confronti di questo grande classico franco-belga, erborinato e cozze, che non mi ha mai attirata, anzi mi ha sempre schifata, se proprio devo dirla tutta. E anche il marito, che temevo sarebbe insorto, mi ha sorpresa, come il marito di Tamara, ha apprezzato molto!!

Non sono molto soddisfatta dell'impiattamento, non l'avevo progettato così ma è stata un'elaborazione difficoltosa, ho cambiato idea più volte strada facendo, assaggiavo e dosavo e non ultimo, poco prima di iniziare il risotto ho avuto il guizzo di dare un tocco di dolcezza e creare un contrasto di colore fra il rosso violaceo della barbabietola e l'arancio delle cozze.... Però poi non è venuto quel bel fuxia che volevo, amen..la salsina che nappa le cozze e il risotto doveva tirare un po' di più, doveva essere più cremosa...uffa. Ho avanzato roba, magari lo rifaccio...

Ma quello che più conta è il risultato a livello gustativo. 
Prima di procedere ho fatto una prova semplicissima, dopo aver fatto aprire le cozze, ne ho presa una bella grassoccia, ci ho messo sopra un pezzettino di gorgonzola e l'ho mangiata e ho capito finalmente, funzionava!! L'erborinato, con le sue note vegetali e muffate compenetra la singolare sfumatura iodata e ferrosa delle cozze, sostenuta anche da aglio e prezzemolo. 

Quindi alla fine il risotto mi ha convinta, non ho confronti con gli originali ma in bocca avevo piacevoli sensazioni, mi sembra di aver trovato un buon equilibrio tra dolcezza e sapidità, tra il gusto penetrante dell'erborinato, seppur dolce,  e il gusto pronunciato dolce-sapido delle cozze, sostenuto dall'aglio e prezzemolo e completato dal vino bianco e ammansito dal burro.
Rispetto alla ricetta francese, ho ridotto le quantità dell'erborinato in rapporto alle cozze e non ho usato panna perché il nostro gorgonzola dolce non ne avrebbe avuto bisogno. Loro usano panna e burro in abbondanza per ammansire il gusto molto pronunciato e sapido del roquefort, che è altra storia, come saprete, latte diverso, processo di lavorazione e stagionatura diversa.
Infatti per me questo era l'ostacolo. Capire le proporzioni tra cozze ed erborinato. Ho trovato on line anche un risotto zucca, cozze e gorgonzola che non era male ma ho preferito la barbabietola, il suo gusto dolce- terroso mi ispirava di più per sposare l'erborinato

Eccovi le dosi che ho elaborato:

170 g di riso carnaroli Cascina Oschiena (ottimo, bella consistenza, grande tenuta)
trito di scalogno, foglia di alloro, olio evo per la base del risotto
Per le cozze : 500 g di cozze (peso col guscio ovviamente)
pulite e fatte aprire in una padella antiaderente con una base di aglio, scalogno, alloro, olio evo. Spruzzate con mezzo bicchiere di vino bianco fruttato. Cosparse di prezzemolo tritato. Fatte cuocere 5-6 minuti col coperchio, il tempo di aprirsi. Sgusciate quasi tutte, tranne qualcuna per la decorazione.
Avviato il riso, portato a cottura con due bei mestoli di sughetto delle cozze e acqua calda e a metà ho unito due cucchiaiate di purea di barbabietola
Fatto sciogliere 120 g di gorgonzola dolce dop, molto cremoso, con un cucchiaio di latte. Unito un bel mestolo di liquido delle cozze e una bella noce di burro. Ma era troppo liquido, ho aggiustato con un cucchiaio scarso di farina di riso ma non ho aspettato a sufficienza che tirasse. Raffreddando è risultato perfetto.
A fine cottura del riso, prima di spegnere, ho unito due cucchiaiate di crema di gorgonzola e le cozze sgusciate. Fatto riposare un minutino, infine mantecato con un altro bel tocco di burro. Non ho aggiunto sale, il liquido delle cozze e la cremina sono sufficienti, lo volevo delicato perché poi doveva ricevere la sferzata della cremina al gorgonzola e liquido delle cozze.
Impiattato e completato con qualche cozza nel suo guscio nappata generosamente con la cremina di gorgonzola e fatto un giro anche sul risotto.

mercoledì 28 settembre 2022

RISOTTO AI POMODORI CUORE DI BUE, LIMONI CANDITI, CALAMARETTI E PROVOLA AFFUMICATA DI GENNARO ESPOSITO

 

Questo risotto era stato preparato  qualche settimana, esattamente il 9 settembre, per la ripresa delle attività del nostro Clan del Risotto del Venerdì. Non avevo pubblicato sul blog ma non è troppo tardi... anche se il tema era L'ESTATE NON E' ANCORA FINITA...da calendario, lo sarebbe ma, nonostante i temporali sparsi,  dovrebbe tornare ancora il caldo!! E allora perchè non celebrare ancora la "bell'estate" con un risotto che la ricordi per profumi, sapori e colori? 

Io banalmente non posso che pensare al pomodoro, il re dell'estate!! E fra i tanti risotti al pomodoro papabili, mi incuriosiva quello di Gennaro Esposito: risotto ai pomodori cuore di bue, limoni canditi, calamaretti e provola affumicata. Un risotto storico per lo chef di Vico Equense. Grande appassionato di risotti, è uno dei primi chef a sdoganare i risotti anche al sud e questo è in carta da ben vent'anni!

Mi piace molto questo chef colto e simpatico. Lo seguivo in una divertente trasmissione tv insieme al toscanaccio scatenato Cristiano Tomei : Cuochi d'Italia. Più volte l'ho sentito affermare che lui amava utilizzare il cuore di bue, non solo in insalata, ma anche in cottura. Mi ha sempe incuriosita ma non l'avevo mai sperimentato prima. Il risultato mi ha molto soddisfatta, ha un ottimo gusto, mobido quando è ben maturo e non è acquoso come tanti altri, fai un sughetto anche per una pasta in 5 minuti! 

Ho trovato la ricetta on line. Forse nella trascrizione sono stati omessi dei passaggi. Ho fatto un po' a sentimento e mi è venuto un risotto dal gusto veramente spettacolare. 

170 g di  riso Goio 1929 Sant'Andrea Dop Baraggia e Vercelli 
200 g di pomodori cuore di bue molto maturi
scorze di limone candite (fatte da me)
scamorza affumicata (provola nell'originale)
olio evo nocellara del belice gelato
4-5 calamaretti 
basilico
20 g di aglio e scalogno tritati
brodo di verdura 
succo di limone qb

Tagliare i cuore di bue a tocchetti, fare un sughetto con olio, aglio e scalogno e foglie di basilico. Cuocendo la buccia si staccherà, rimuoverla con delle pinze da cucina. Regolare di sale

Pulire i calamaretti. Farcirne un paio piccolini con dei pezzetti di scamorza affumicata e chiuderli con uno stecchino.  Tagliare i restanti ad anelli o striscioline. Tenere separati i tentacoli. 

Avviare il risotto facendo tostare il riso in poco olio. Iniziare la cottura unendo poco alla volta del brodo di verdura, a metà cottura unire il sughetto di pomodori e a fine cottura, unire i calamaretti tagliati ad anelli, il limone candito tagliato a pezzettini e spegnere.  Contemporaneamente tostare i ciuffi dei calamaretti in padella antiaderente con un velo d'olio. Unire anche i calamaretti ripieni, cuocere un minutino per parte. Togliere dal fuoco il risotto, far riposare un poco per abbassare la temperatura, infine mantecare con un po' di olio passato precedentemente nel freezer, un po' di scamorza affumicata e una spruzzata di succo di limone a seconda della dolcezza del risotto. 
Impiattare e completare ogni risotto con foglioline di basilico, un calamaretto ripieno e un paio di ciuffetti


venerdì 23 settembre 2022

RISOTTO CON VONGOLE E COCCO

 

COSE TURCHE!!! Tranquilli...ora vi spiego!! E' il tema del nostro clan del risotto del venerdì.
Perché "cose turche"?
Si sa, le ispirazioni nascono ovunque. Questa è scaturita in seguito ad un commento di un nostro membro al post di domenica scorsa in cui annunciavo il tema dei fichi con la foto del modello e attore turco Can Yaman. Buttata lì per scherzo e poi mi sono chiesta, perché no?

Fare "cose turche", oggi, è un concetto un po' meno forte di un tempo, ci si scandalizza molto meno, oggi, siamo un po' abituati a cose turche in tutti i settori. Anche nel cibo, abbinamenti arditi, cucina d'avanguardia, cosa ci sorprende più oggi?

Quindi, un risotto a base di "cose turche" va interpretato in modo strettamente soggettivo oppure nel vero senso della parola, cioè di ispirazione turca. Quindi, le letture sono due: 

1. qual è la cosa più turca per voi? in senso gastronomico intendo magari per me è il gorgonzola con le cozze (che nonostante il mio palato avventuroso non ho mai avuto il coraggio di provare), per qualcuno può essere semplicemente la panna nella carbonara!!! L'importante è che argomentiate le vostre scelte!
2. risotto ispirato alla cucina turca. stop.

Io ho scelto la prima opzione. Che era un'idea nata prima di fare riferimento alle cozze con il gorgonzola (ma prima o poi le faccio, giuro!!) , ovvero un risotto cocco e vongole che avevo visto on line tempo fa e mi ripromettevo di provare. 

Se non si fosse capito, nonostante sia molto aperta alle sperimentazioni, su alcuni capisaldi della nostra cultura gastronomica sono abbastanza intransigente e fra queste ci sono le vongole, più delle cozze!! 
Per me le vongole sono zuppetta e spaghetti, rigorosamente in bianco, solo aglio, olio, prezzemolo e peperoncino. 

Va da sè che il cocco con le vongole mi destabilizza né più né meno del gorgonzola con le cozze! Ma poi  penso alle zuppe di pesce del sud est asiatico, in particolare della cucina thai, in cui compare spesso il cocco e annessi e connessi quali lime, peperoncino, zenzero, lemon grass e coriandolo e cercando on line, mi sovvengono i sapori, rammento di averle anche assaggiate durante il mio viaggio in Thailandia!!

Allora ho preso spunto qua e là e rielaborato a modo mio, come sempre,  ed ecco il risultato, che mi ha piacevolmente colpita. Temevo che l'aromaticità unica del cocco potesse insidiare le vongole, invece, oltre a mitigarne la sapidità, ovviamente, con la sua dolcezza, si fonde con esse e ne scaturisce un sapore veramente speciale, completato poi dal lime, dal peperoncino fresco che dà una sferzata pazzesca e dalle foglie di coriandolo. Non sono gusti tipicamente da risotto ma da provare almeno una volta!



Ingredienti per 2 persone
160-170 g di riso baldo Riseria Capittini
500-600 g  di vongole lupini 
2 generose cucchiaiate di trito di aglio e cipolla (bianca, dorata, scalogno…)
1 cucchiaio di olio evo dop Sabina
200-250 ml di acqua di cottura delle vongole  + eventuale brodo di gusci vuoti qb + acqua naturale qb
100-120 ml di latte di cocco (senza panna e senza zuccheri) 
20 g di olio di cocco vergine + 15 g di burro
1 lime non trattato
2 peperoncini  jalapeño freschi  rossi e verdi
Cocco rapé
Coriandolo fresco
 

Ho scelto il baldo perché assorbe molto bene i condimenti  e così si ottiene un gusto pieno ed avvolgente.

Fate aprire le vongole in una padella antiaderente molto capiente, a fuoco moderato. Appena i gusci iniziano a dischiudersi, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e dopo un minuto, spegnete e lasciate che continuino ad aprirsi lentamente. Fate raffreddare. Sgusciate tutte le vongole, mantenendone qualcuna col guscio per guarnizione, se gradite (io nella pasta lascio qualche vongola nel guscio, nel risotto no). Filtrate il liquido, misuratelo e mettetelo da parte.  Buttate tutti i gusci in un po’ d’acqua e fate bollire per 15-20 minuti. Filtrate, misurate e tenete da parte.

In una padellina antiaderente, fate rosolare dolcemente  aglio e cipolla tritati in un po’ d’olio e un cucchiaio di brodo di vongole.

Tostate il riso a secco  in una casseruola, unite il trito di aglio e cipolla, fate insaporire velocemente a fiamma vivace,  spruzzate con un po’ di succo di lime e iniziate la cottura unendo poco alla volta un po’ di acqua di cottura delle vongole e acqua naturale bollente.  A 6-7 minuti dalla fine, unite anche il latte di cocco, poco alla volta, assaggiate e dosate aggiungendo altra acqua delle vongole o acqua naturale bollente, a seconda della sapidità.  Ovviamente non sarà necessario salare.   A fine cottura, unite le vongole sgusciate e spegnete lasciando il risotto morbido.  Togliete la casseruola dal fuoco, fate riposare un paio di minuti, poi mantecate con il burro e l’olio di cocco freddissimi  e unite una grattugiatina di scorza di lime. Altro riposino coperto.

Impiattate e guarnite con foglioline di coriandolo fresco, un’ulteriore grattugiatina di scorza di lime, del cocco rapé, se volete rinforzare il gusto cocco, e delle rondelle di peperoncini. 


HANNO ABBOCCATO ALL'AMO