lunedì 25 gennaio 2021

LA NORCINERIA DI MARE DEL RISTORANTE BORGO ALLEGRO A VINCI

 


Norcineria di mare a Vinci? E perché no? Del resto, come recita il motto del ristorante Borgo Allegro degli amici chef-norcini Fabio Scali e Samuele Savatteri : da Vinci si vede Firenze e si sente Livorno!

Applausi quindi a questi giovani chef, amici e compagni di lavoro da più di vent'anni, per aver intrapreso un nuovo percorso con tanta passione e convinzione, nonostante il difficile momento. Oltre alla ristorazione, che portano avanti insieme da lungo tempo, si dedicano da poco più di due anni, all'elaborazione di gustosi salumi a base di pesce con la sapienza degli antichi norcini e dove il mare incontra  i sapori tipicamente legati alla verace tradizione della campagna toscana. Questo è il filo conduttore che caratterizza la produzione e la  filosofia di Norcineria di mare. Nata ufficialmente nel 2019, dopo un periodo di prove e sperimentazioni, frutto della solida esperienza dei due autori, la Norcineria di mare vanta una gamma di prodotti molto interessanti, per tipologia e varietà. Alcuni si ispirano ai salumi di mare classici della tradizione marinara del sud Italia, in particolare Sicilia e Sardegna, altri sono assolutamente originali e nuove idee sono sempre in cantiere, con la  particolarità che quasi tutti si spingono verso stagionature importanti con risultati sorprendenti, sia al naturale, confezionati e venduti sottovuoto, che conservati in vetro, sott'olio.

Entrambi toscani, Fabio e Samuele, vantano importanti stage ed esperienze lavorative in ristoranti prestigiosi. Fabio, empolese di nascita, si forma in luoghi celebri, dall'Enoteca Pinchiorri al  Cibreo, fino al mitico Castagno di Pierangelo Barontini. Al Castagno  rimane  tre anni e approfondisce la materia ittica, già sua passione in quanto amante del mare e della pesca d'altura. Samuele, nato a Ponte a Egola da padre siciliano e madre livornese, entrambi artisti, eredita la passione per la cucina dal nonno, noto chef professionista, segue un percorso formativo variegato fino all'esperienza più significativa a Villa Bellosguardo a Firenze, dove si dedica anche alla banchettistica e si diverte con il thai carving. I due stringono amicizia in un ristorante a San Miniato quasi allo scoccare della fine del secondo millenio e insieme decidono di fare il grande salto nel 2002 acquisendo Borgo Allegro a Vinci. In principio propongono enoteca con cucina, improntata sulla tradizione toscana, più di carne che di pesce. Da cinque o sei anni  invece la situazione si è capovolta, a Borgo Allegro a Vinci si va soprattutto per gustare il pesce, fino ad arrivare all'idea della Norcineria di mare. Ed è in questa fase che li ho conosciuti, grazie alla segnalazione e all'invito dell'amico giornalista e fotografo enogastronomo Claudio Mollo, ad andare a degustare in anteprima assoluta stampa, giovedì 21 gennaio,  le loro creazioni. 

Samuele, la sottoscritta e Fabio 

Un onore essere annoverata fra i  professionisti chiamati ad assaggiare questi salumi! Del resto, è materia ghiotta per Poverimabelliebuoni, non vedevo l'ora!! Gli amici di assaggio con cui ho condiviso il desco, nel rispetto del distanziamento Covid, eccezion fatta per la foto qui sopra con Fabio e Samuele, erano : Fabio Campetti di Kamp Secret Kitchen , l'amico-collega architetto e blogger fiorentino con cui condivido la grande passione per il pesce azzurro,  l'amica Cristina Pistolesi, chef, sommelier e consulente per la ristorazione, titolare e docente della vivace scuola Art in Cooking di San Maria a Monte (Pi), il pizzaiolo Luca D'Auria, della pizzeria F.lli D'Auria di Pisa, il giornalista e fotografo Luca Managlia, direttore del portale web Gola Gioconda . Non ultimo, una nuova conoscenza:  Leonardo Tozzi, creatore di Firenze Spettacolo, con un suo collaboratore. 

Col Kamp abbiamo fatto un po' i turisti prima di pranzo per il grazioso borgo di Vinci che, inutile dirlo, diede i natali al genio di Leonardo da Vinci

E partiamo con la degustazione.  Innanzitutto c'è stata un'utile premessa tecnica da parte di Claudio, a cui è seguita la proiezione di un video molto bello e significativo, che gli chef hanno realizzato per partecipare ad un concorso, e infine arriva il momento topico con una  prima carrellata di salumi da assaporare al naturale. E' evidente una predilezione per il pesce azzurro che non può che trovare il mio plauso. Il pesce proviene da cooperative di pescatori di Livorno o viene pescato direttamente da Fabio che vanta anche qualche record sulla pesca del tonno!


In senso antiorario dal basso a sinistra, si parte con una mortadellina di mare composta da ricciola, spada, tonno, seppie, pepe e pistacchi, segue la porchetta di tonno preparata con la parte dorsale del tonno e gli aromi classici della porchetta; la soppressa con ritagli di ricciola, tonno, gallinella, leccia, polpo e seppia, agrumi e finocchietto; prosciutto di spada al pepe rosa e bianco;spalla di palamita aromatizzata all'aglio; ricciola agli agrumi; bresaola di tonno; salame di tonno e seppia; finocchiona di pesce azzurro - sgombro, palamita, alletterato - con i suoi caratteristici aromi e spezie; lardo di totano (ma che può essere fatto anche con seppie e calamari); al centro: pancetta arrotolata, per cui si usa la ventresca del tonno (è una pancia infatti) e il grasso è "mimato" da totani/calamari. Infine, l' ultima novità di Norcineria di mare : la tonduja, ovvero la 'nduja di tonno, preparata con peperoncino calabrese e un tocco di paprica dolce a colorare. 
La mia amata palamita è stata anche la mia preferita nella degustazione, infatti me ne sono acquistata un bel pezzo da portare a casa, insieme ad altre cosine che hanno già stimolato la mia vena creativa...
Numero uno assoluto per me perché è quella che mantiene, più di ogni altro, la forte connotazione del  pesce con cui è fatta. Seguono nella classifica personale,  direi tutti a parimerito:  il lardo di totano, prodotto che conoscevo, avendone assaggiati altri con seppia prevalentemente ma il totano ha una consistenza e una nota di gusto più incisiva, meno "ruffiana", molto ben fatto! Ottima e ben equilibrata, sia nel gusto che nella consistenza, anche la bresaola di tonno; originale, indovinata e succulenta la pancetta arrotolata. Deliziosa, divertente e dal piccante medio ben calibrato la tonduja!! 


A seguire, ci è stata proposta la linea "sott'oli". Partiamo dal basso a destra  con dei succulenti e scioglievoli bocconcini di ventresca di ricciola alla salvia; procedendo verso l'alto in senso antiorario, più compatto, per la struttura stessa delle carni, ma piacevolmente  saporito il trancetto di tonno in porchetta sott'olio,  e ancora dei bocconcini di pesce spada dall'affumicatura abbastanza pronunciata;  sorprendente e più delicata invece l'affumicatura del cefalo o muggine, che per me merita la ola! In primis per l'uso del muggine, notoriamente poco considerato, a torto,  dai consumatori, e chi legge questo blog  sa bene quanto io lo difenda da anni!! Fabio ci spiega che utilizza preferibilmente il gargia d'oro, varietà molto ricercata dai pescatori anche per produrre l'ottima bottarga. L'affumicatura avviene a caldo e si utilizzano erbe aromatiche e...sentite un po'...pezzetti di legno delle botti del vin santo del babbo di Fabio. Non è pura poesia? 
Ci avviamo verso la conclusione del percorso sott'oli con un "antipastino di mare del cacciatore" con delle saporitissime salsiccette stagionate di tonno e alletterato con olive nere infornate. E ultimo ma non d'importanza, ecco le mie amate acciughe messe sotto sale e poi sott'olio nel laboratorio della Norcineria di Mare. E qui un bel crostino col burro non me lo leva nessuno!!
 
Il contagioso e solare sorriso di Cristina Pistolesi mentre mesce Donna Olimpia Bolgheri Doc Bianco 2018 che ha accompagnato la degustazione

Su alcuni prodotti si è accesa un'animata discussione,  in un clima rilassato e goliardico ma che non trascurava i dettagli :  alcuni di questi salumi sono semplicemente impeccabili e originali, altri da riequilibrare nella sapidità e speziatura a volte troppo marcata ma tanto di cappello per l'eccellente lavoro. I  due chef norcini ascoltavano con attenzione i nostri commenti, rispondevano alle nostre curiosità e accettavano di buon grado anche  suggerimenti  in un continuo e piacevole scambio di idee e racconti di esperienze. 


Non sono mancati esempi di piatti cucinati che rispecchiano la filosofia dei due chef di interpretare in chiave marina alcuni capisaldi della cucina di terra toscana. E anche in questo non possono che trovarmi d'accordo. Quanto mi diverto anch'io con queste trasformazioni terra-mare? Ne ho una fresca fresca da pubblicare...
Nel collage:  un crostino di fegato e cuore di tonno "alla toscana", cioè preparato proprio come il classico paté di fegatini di pollo. Roba da palati avventurosi, si sa, il fegato non è per tutti, figuriamoci quello di pesce, ma per me, inutile dirlo, spettacolare!!  Simpatico e gustoso il panino con il lampredotto di polpo, bagnato nel suo brodo come si fa appunto per il lampredotto, con l'immancabile salsa verde e un tocco insolito rappresentato dalle carote. E ancora: una finta trippa al pomodoro realizzata con dei filetti di gallinella di consistenza morbidissima, le pappardelle con il sugo di selvaggina di mare e olive nere infornate, che mi sono subito accaparrata un paio di vasetti  di quel sugo ma che ve lo dico a fare..e infine il simpatico e gustoso finto fegatello, preparato con polpa di tonno e capesante per dare un po' di morbidezza, salvia, rosmarino e semi di finocchio naturalmente, il tutto avvolto nella rete di maiale e servito con gli immancabili fagioli cannellini. 

Niente male come esperienza vero? Da provare!!! Che altro aggiungere? Desidero ringraziare gli chef Fabio e Samuele per l'accoglienza e ovviamente un sentito grazie all'amico Claudio Mollo per avermeli fatti conoscere! 
Il Mollo e le due Cris, si salvi chi può.... :-) 

sabato 23 gennaio 2021

CARPACCIO DI BACCALA' AL BERGAMOTTO, FRIGGITELLI E PUNTARELLE

 


Come Quando Fuori Piove...stamattina mi frulla in testa come un ritornello questa specie di scioglilingua che viene usato dai giocatori di carte per ricordare delle regole di accoppiamento fra i semi delle carte

Io non sono mai stata una fanatica del gioco delle carte però ricordo con tenerezza quando da bambine, con mia sorella minore, si giocava a rubamazzetto con la nonna Maria, soprattutto quando doveva distrarci perché i nostri genitori erano fuori per una giornata intera o per una serata. Ricordo anche con affetto  quando assistevamo ai tornei di scala quaranta dei nostri genitori coi loro amici, avvolti da una nebulosa di fumo. La cosa bella era che  mettevano in una cassa unica le vincite che finanziavano poi, in parte, le nostre vacanze insieme...che bei momenti..

Ops! Ci è scappato l'Amarcord..ma bando alla tristezza, c'è già il meteo grigio e piovoso che guasta! Forse è colpa dell'ululato del forte vento di stanotte che ha disturbato il mio sonno ed essendomi alzata un po' stordita,  mi faccio sopraffare dalla meteopatia! 

Via, mettiamo un po' di colore e di brio in un piatto, bella musica di sottofondo, facciamo magari  due salti anche solo nel soggiorno e scrolliamoci di dosso tristezza e  malinconia!

Tengo sempre in freezer un cuore di baccalà islandese* che uso da anni ed ha il giusto punto di sapidità e posso usarlo ad occhi chiusi anche crudo. Ero partita con l'idea di un ceviche ma ho modificato il progetto iniziale, impossibile trovare il coriandolo fresco, quindi non si può fare il ceviche!!  Allora un bel carpaccino profumato e colorato con quel che ho in casa e amen. Gusti noti e consolidati, niente di straordinario ma sempre vincente per chi ama il genere..

CARPACCIO DI BACCALA' AL BERGAMOTTO, PUNTARELLE E FRIGGITELLI


Cuore di *baccalà surgelato (non è un vero baccalà sotto sale ma un filetto di merluzzo islandese messo in salamoia e poi surgelato) 

Bergamotto di calabria non trattato

Puntarelle

Friggitelli

Cipolle rosse di Tropea

Uova di salmone

foglioline di erba cedrina o timo limone

Olio evo, Colatura di alici, pepe di Timut


Fate decongelare il baccalà quanto basta per poterlo affettare sottilissimo al coltello. Se avete l'affettatrice quest'operazione si può fare anche da congelato. Mettete le fette a decongelare completamente su carta scottex, in modo da assorbire l'acqua in eccesso. Tampoatele bene, infine  diponetele in un piatto da portata e irroratele di succo di bergamotto e scorze grattugiate. Lasciate marinare in frigorifero qualche ora. Prima di servire, completate con cimette di puntarelle fatte arricciare precedentemente in acqua e ghiaccio, condite con un'emulsione di olio, succo e scorze di bergamotto e colatura di alici, rondelle di friggitelli, fettine di cipolle sbianchite velocemente in acqua e aceto per fissare il colore, uova di salmone, foglioline di erba cedrina o timo limone e una macinata di pepe di Timut 



sabato 16 gennaio 2021

INSALATA INVERNALE CON ACCIUGHE MARINATE, RADICCHIO TREVIGIANO, ARANCIA E PUNTARELLE

 


Non vorremo mica dimenticarci delle acciughe, vero? Questo blog non si è imborghesito! Il  bel moro oceanico Glacier 51 dei precedenti post qui e qui, è stata una parentesi eccezionale. Quindi per controbilanciare, riecco le mie amate e modeste acciughe! anche se non è proprio la stagione ideale...queste le avevo trovate un po' prima di Natale, prima che arrivasse il cattivo tempo, erano belle pasciute e freschissime, non ho resistito. Ne ho acquistate un bel po' e le ho messe in freezer, hai visto mai che mi viene voglia di acciughe crude? Così son  belle che abbattute e siamo a posto. Poi nessuno vieta di cucinarci qualcosa, non si sciupano in freezer, basta non lavarle prima di congelarle e, se si dispone di una macchina per sottovuoto, l'ideale sarebbe di metterle ben distese in una busta e sottovuotarle prima di porle in freezer così non si formano cristalli di ghiaccio. Se poi qualcuno è dotato di abbattitore, tanto meglio. 

Ho preparato questa coloratissima insalata come antipasto il giorno del mio compleanno, il 26 dicembre. Come secondo piatto, mi sono coccolata con qualcosa che sta letteralmente agli antipodi, dal Mediterraneo all'Oceno Antartico infatti, ovvero  il  moro oceanico di cui sopra, seconda versione, con puré all'arancia e zafferano e insalata di finocchi .  Comun denominatore fra i due piatti: la delicata ed aromatica freschezza dell'arancia per un pranzetto leggero e dal gusto sobrio, senza rinunciare a nulla, infatti è stato  bagnato degnamente con un superbo champagne rosé Charles Heidsieck  e 3bianco Setti Simone, un bianco toscano macerato e affinato in anfora molto particolare

L'ispirazione mi era venuta quando avevo notato da qualche parte  on line (non ricordo il sito, altrimenti lo citerei) una coreografica insalata con le acciughe crude, radicchio, finocchi e arance. E' ovvio il richiamo alla  classica insalata siciliana di finocchi, arance e olive, che adoro e che ho spesso proposto anch'io con le acciughe, sia fresche che salate. Qui  l'ho personalizzata ulteriormente, ho usato le puntarelle e tanto per dare un tocco festoso e brioso, l'ho guarnita con le uova di salmone che oltre ad essere coreografiche donano una zaffata ulteriore di sapidità marina che sposa quella delle acciughe marinate alla colatura.

E anche con le acciughe si può far festa, ma non è una novità su questo blog!!


Ingredienti :

acciughe fresche diliscate, non lavate, abbattute a -18 ° C per 48 h come da prassi per il consumo del pesce crudo 

sale fino e zucchero di canna

radicchio tardivo di Treviso

puntarelle

arancia non trattata

olive nere infornate

uova di salmone

olio evo

colatura di alici

Una volta che avrete decongelato le acciughe, pulitele bene con carta scottex, privatele delle codine e della spinetta centrale, separate i filetti. Adagiateli in una pirofila con la pelle rivolta verso il fondo, copritele uniformemente con un mix di sale fino e zucchero di canna in parti uguali. Lasciate marinare per circa 30', poi sciacquate bene, tamponate di nuovo con carta scottex per asciugarle e infine rimettetele nella pirofila pulita coprendole con un'emulsione di olio evo e colatura di alici (1:1), un po' di succo d'arancia e qualche scorza. Lasciatele marinare in frigo per mezza giornata, meglio se una giornata intera. 

Tagliate a julienne le puntarelle con l'apposito strumento o con un coltellino molto affilato. Fatele arricciare per qualche ora ponendole in frigo in una bacinella con acqua e ghiaccio. Infine scolatele bene. 

Lavate e scolate  il radicchio, tagliatelo alla radice in modo da mantenere tutta la lunghezza delle foglie. Mettete da parte. 

Pelate al vivo l'arancia, ricavatene delle fettine che taglierete a metà

Togliete il nocciolo alle olive nere e tagliuzzatele grossolanamente 

Componente l'insalata disponendo in un largo vassoio da portata il radicchio, le puntarelle, i tocchetti di arancia e olive, le acciughe prelevate da marinata e da ultimo anche le uova di salmone e qualche scorzetta d'arancia. Irrorate con un'emulsione di olio evo, succo d'arancia e colatura di alici a piacere.



martedì 5 gennaio 2021

MORO OCEANICO, PURE' DI PATATE ALL' ARANCIA E ZAFFERANO E INSALATA DI FINOCCHI

 

Ancora lui! Il mio bel moro oceanico, una recente scoperta per cui ringrazio Longino&Cardenal, selezionatori di prodotti gastronomici d'eccellenza. E' un pesce sub-antartico, raro, prezioso e prelibato, perfetto per le feste. Ha un solo difetto, è molto costoso, ma noblesse oblige, ne ha tutto il diritto! Ne ho parlato approfonditamente nel mio precedente postPolpa candida come la neve, dal gusto dolce e sapido insieme, con una consistenza voluttuosamente morbida ma compatta, in altre parole: una delizia!  Materia duttile in cucina, si presta a varie tipologie di cottura: dal vapore alla griglia; è ottimo anche crudo, ma penso che dia il meglio di sè cotto sottovuoto a bassa temperatura, rimane ben umido e squisitamente scioglievole e il gusto è concentrato, non si disperde neanche una molecola!! 

Lo ripropongo dunque nella stessa tipologia di cottura del mio  primo esperimento, vedi post qui, ho solo variato l'aromatizzazione in funzione degli annessi e connesi che ho studiato per accompagnarlo, giocando con ingredienti di stagione. Essendo una carne piuttosto grassa, viene automatico pensare a compagni di piatto freschi, agrumati e sgrassanti come agrumi e verdure crude che offrono anche la nota croccante e vegetale. La funzione di assecondare la morbidezza è affidata alle patate, che con quelle non si sbaglia mai!! 




Per 2 persone

2 filetti di moro oceanico Glacier 51  Longino& Cardenal da 150 g ca

2 arance navel non trattate, 1 limone non trattato

500 g di patate gialle di Bologna igp

un pizzico di zafferano abruzzese in polvere 

panna vegetale qb

1 finocchio grande non trattato

semi di finocchio qb

foglie di finocchietto selvatico 

olio evo, sale fino, colatura di alici di Cetara 

Decongelate i filetti di pesce, tagliateli  in 2-3 trancetti, tamponate bene con carta assorbente. Fateli marinare almeno un paio d'ore, ponendo in frigo coperti da pellicola, con un filo d'olio evo delicato, qualche seme di finocchio, scorze d'arancia tagliate a julienne col rigalimoni e  una spruzzata di succo d'arancia. Tutti gli ingredienti vanno dosati al minimo, perché poi nel sottovuoto tutto si concentra molto.

Al momento di prepararli, sgocciolateli un po' dalla marinata, salateli leggermente, poneteli nei sacchetti appositi, create il vuoto e cuocete in bagno termostatico, regolando il circolatore a 65° per 20 minuti. 

Nel frattempo cuocete le patate con la buccia (io le bucherello e le metto nel microonde, a seconda della dimensione 2-3 minuti per parte). Non è necessario poi scottarsi le dita per pelarle, tagliatele a metà e infilatele nello schiacciapatate ancora con la buccia, non passerà dai fori dello schiacciapatate!!! Raccogliete la purea di patate in una pentolina, diluite con un po' di succo d'arancia e acqua se necessario + un paio di cucchiaiate di panna vegetale,  cercando di ottenere una consistenza abbastanza soda per poter creare delle quenelles. Unite anche lo zafferano e  abbondante scorza d'arancia grattugiata a cui aggiungerete  anche un pizzico di scorza di limone che non guasta, regolate di sale.

Pelate al vivo le arance, ricavate degli spicchi. Mettete da parte.

Lavate i finocchi, affettateli finissimi con una mandolina, conditeli con un'emulsione di olio evo, succo d'arancia, colatura di alici.

A cottura ultimata, togliete i filetti dalla busta, disponeteli su dei piatti ben caldi, accompagnateli con mucchietti di finocchi, quenelles di puré agli agrumi, spicchi d'arancia e ciuffi di finocchietto selvatico, e pure qualche semino di finocchio recuperato dalla busta di cottura. Irrorate il tutto con il resto dell'emulsione dei finocchi unita ad un po' di fondo di cottura del pesce e godetevi questi bocconcini prelibati!   

martedì 15 dicembre 2020

MORO OCEANICO - GLACIER 51, TOPINAMBUR, AGLIO NERO, PUNTARELLE

 


Il moro oceanico  non è un bel ragazzone moro che viene dall' Oceania pensì un pesce!! Ma un pesce molto particolare, raro e pregiato e molto costoso! Non è proprio da Poverimabelliebuoni ma non siamo fiscali, facciamo un' eccezione per le feste, anche perchè comunque, nel piatto due acciughine ce le ho infilate!! 

E' il prodotto principale che ho scelto per preparare un piatto per Longino&Cardenal, azienda selezionatrice e distributrice di prodotti alimentari d'eccellenza che mi ha invitata a partecipare all' appuntamento on line, ieri  lunedì 14 dicembre, dedicato al Menu di Natale,  insieme ad altre 10 foodblogger, chef e produttori di vino.  A valutare i piatti per la creatività e l'impiattamento sono stati chiamati chef ed esperti di gastronomia così come foodblogger e influencer ma anche il pubblico da casa. Le votazioni hanno portato a risultati un po' diversi. Io mi sono aggiudicata un riconoscimento da parte della giuria tecnica per l'impiattamento e mi ritengo molto soddisfatta. 

Ma torniamo al nostro bel moro oceanico. Il Glacier 51, questo il nome commerciale del moro oceanico commercializzato da Longino, è  un prodotto unico nel suo genere, considerato come l’equivalente marino della carne wagyu e molto apprezzato sia dai migliori chef del mondo che dai loro clienti più esigenti. Questo pesce viene pescato a 2000 metri di profondità nelle acque ghiacciate sub-antartiche, a più di 4000 km dall'Australia continentale nei pressi dell'isola Heard, luogo estremamente selvaggio in cui viene applicata una delle pesche maggiormente regolamentate di tutto il globo. La quantità che può essere pescata è molto limitata, il pesce viene pulito, congelato e confezionato direttamente a bordo e qualsiasi scarto non viene rilasciato in mare, tutto per mantenere la stabilità di questo ecosistema particolarmente delicato. La sua carne bianca come la neve ha un sapore pulito,  con un elegante equilibrio tra dolcezza e sapidità e dalla consistenza morbida e scioglievole ma allo stesso tempo compatta, raramente ritrovabili in altri filetti di pesce. Per scoprire di più, questo il sito della cooperativa di pescatori del Glacier 51 

Ho preparato due piatti, un carpaccio che pubblicherò a breve e questo che ho deciso di inviare per la trasmissione. Il mio bel moro è stato prima marinato e poi  cotto a bassa temperatura, adagiato su una crema di topinambur, sporcata da un dripping di salsa all'aglio nero di Umami, altro prodotto eccellente del portafoglio Longino. Completano  il piatto con la loro  nota croccante, fresca, amara le puntarelle che ho condito con acciughe e bergamotto e ancora una sferzata di sapidità con le uova di salmone. Un piatto ricco, complesso, sontuoso direi che ho studiato proprio per un menu della festa!


Moro oceanico Glacier 51, decongelato, marinato per 2 h con olio, alloro, pepe di timut e timo limone, poco sale,  cotto sottovuoto a bagnomaria con tutti gli aromi 20’ a 65° C

Crema  di topinambur : topinambur cotti con olio evo, alloro, porro,  acqua, panna vegetale, sale – frullati e passati  al colino cinese

Salsa all’aglio nero : 4 spicchi d’aglio nero sciolti in 4-5 cucchiaiate d’acqua calda, olio evo, un pizzico di sale e un cucchiaio di panna vegetale. Salsa passata  al colino cinese

Puntarelle  tagliate a julienne, fatte arricciare in acqua e ghiaccio, scolate bene e infine condite con olio evo, succo di bergamotto e poca pasta d’acciughe

Composizione piatto: trancio di Glacier su crema di topinambur, dripping di salsa all'aglio nero, contorno di puntarelle, grattugiata di scorza di bergamotto e qualche uovo di salmone a guarnire

   

HANNO ABBOCCATO ALL'AMO