PANZANELLA IN SAOR

 

L'estate non è ancora finita!!! Non sopporto quando, puntualmente al 1° di settembre, si sentenzia che l'estate è finita. Innanzitutto, l'equinozio d'autunno cade il 23 settembre e poi lo hanno annunciato anche le previsioni meteo, abbiamo ancora diversi giorni di caldo da affrontare, quindi è ancora tempo di panzanella e altri piatti estivi freddi. 

Questa panzanella nasce da un'idea ganzissima della mia amica  Sara di PIXELICIOUS con il suggerimento di un condimento agrodolce delizioso, perfetto per questa PANZANELLA IN SAOR, il rosé di Modena di De Nigris 1889, che ho subito ordinato!!

Un bellissimo scatto della versione originale di Sara, composta con gran gusto

 in "coppette" di lattuga 

Adoro il saor e l'ho fatto spesso anche con le acciughe. Quindi non potevo non copiarla!! Unica piccola variazione rispetto all'originale:  le cipolle rosse anziché quelle bianche, perché quelle avevo a disposizione .  Inoltre la  marinatura delle acciughe è una mia personale versione (chiamiamola pure fissazione!!!)  sperimentata spesso, con olio evo e colatura di alici per dare uno sprint sapido all'insieme e accontentare il marito.

 

Procedimento e dosi a sentimento:

cipolle rosse, fatte stufare dolcemente con olio evo, un goccio d'acqua, 1 foglia d'alloro,  infine condite con sale e pepe e fatte raffreddare

pane casalingo toscano posato, privato della crosta,  tagliato a dadini e fatto abbrustolire in forno o in padella antiaderente

acciughe crude, preventivamente abbattute per scongiurare il rischio anisakis, marinate per almeno mezza giornata con un'emulsione di  olio evo e colatura di alici (rapporto olio/colatura 2 : 1). Non guasterebbe anche qualche scorzetta di limone e un po' di succo

una manciata di pinoli e una manciata di uvetta sultanina rinvenuta in acqua calda e ben strizzata

condimento agrodolce rosé di Modena qb, olio evo, sale e pepe

foglioline di origano fresco

Mettete tutti gli ingredienti in un'insalatiera e condite a piacere la panzanella appena prima di consumarla, per non perdere la croccantezza, con olio evo e il rosé di Modena. 

Buon divertimento e grazie a Sara per questa delizia tosco-veneta!!

RISOTTO COME UNA PIZZA

Per me una capperi e acciughe, grazie!! Ho risottato una pizza o pizzato un risotto?  Fatto qualche settimana fa, condiviso solo nel clan del risotto del venerdì e non qui. Va immortalato nel blog!!

Riso Sant'Andrea Riso Goio 1929 DOP, tostatura estrema e cottura in brodo di croste di pane toscano abbrustolito, quasi bruciacchiate, per richiamare la cottura in forno della pizza. Insaporito semplicemente con un pizzico di sale e scaglie di lievito alimentare, ma volutamente poco sapido, in considerazione dell'aggiunta di acciughe e capperi, mantecato con olio evo ghiacciato.
Disteso bello largo in un piatto grande, una bella spalmata in superificie di passata di pomodoro Mediterranea Belfiore scaldata con un filo d'olio evo. Fettine di mozzarella fiordilatte fatte ben sgocciolare (si sono ammorbidite appena ma non si sono proprio sciolte come volevo, forse bisognava metterle un attimo in forno a sciogliere e poi con una paletta posizionarle sopra il risotto). 

Anziché le solite acciughe sotto sale o sott'olio, le mie amate acciughe crude, precedentemente abbattute, marinate con olio evo e colatura di alici e poi condite con olio evo, e  infine capperini eoliani sotto sale ben dissalati, spolverata di origano secco e foglioline di origano e basilico freschi.

Mi son fatta gli applausi da sola anche se la mozzarella non era bella sciolta ma quanto era buono!! E che scorpacciata!! Da fare e rifare...

RISOTTO RE SOLE AI PEPERONI, ALBICOCCHE E CALAMARI

 

RISOTTO RE SOLE, AI PEPERONI, ALBICOCCHE E CALAMARI

Fra i primi ingredienti che per me fanno estate, ci sono i peperoni. Non è estate senza peperonate e caponate. E poi mi diverto a scovare sempre nuovi abbinamenti.
Mi frullava nel capo di mescolare i peperoni con le albicocche. Cercando un po' in giro, tra libri e siti internet, ho scovato una ricetta carina che andava provata: seppie grigliate, peperoni arrostiti, crema di peperoni e acciughe, albicocche!! Eccole lì!
Allora ho rinunciato a frullarle insieme ai peperoni come avevo in mente e ho pensato di disporle a raggiera insieme ai filetti di peperone a formare un sole, usando i ciuffi dei calamari anzichè le seppie, che sono più lunghi. Poi nella composizione le albicocche non ci stavano. Allora le ho usate solo per il bottone centrale. Però, mentre mangiavamo il risotto le abbiamo aggiunte, sono essenziali, aggiungono quel tocco acidino piacevole che manca nell'insieme. Ma ormai il riso l'avevo fotografato. Quindi se volete riprodurlo, non dimenticatevi le fettine di albicocca sopra al riso!!!

Ho usato un ottimo carnaroli classico pavese di Cascina Alberona 

Il riso è tostato con un filo d'olio, cotto con brodo di verdura e a 4 minuti dalla fine ho aggiunto una crema di peperoni gialli (fatti appassire in forno e poi spellati) + pomodori gialli, aglio e acciughe salate (tutto a crudo, tranne i peperoni). Mantecato con olio evo ghiacciato. Il sole è composto da filetti di peperoni gialli e arancione/rosso arrostiti e spellati (che avevo messo da parte, prima di frullarli), ciuffi di calamaro grigliati e bottone di albicocca. Ma..a proposito di albicocca, vedi sopra!

RISOTTO ALLO CHAMPAGNE E ACQUA DI LIMONE CON PERLE DI PANE BURRO E ACCIUGHE

 

RISOTTO ALLO CHAMPAGNE E ACQUA DI LIMONE CON PERLE DI PANE BURRO E ACCIUGHE, DEDICATO AD ENRICA

Oggi alla fine del giorno
il tramonto posò le sue perle
sui fini e neri capelli della sera
ed io le ho nascoste
come una collana senza filo
dentro il cuore.
(Rabindranath Tagore)

Enrica era un’amica food blogger di Livorno che, purtroppo, ci ha lasciato quasi quattro anni fa, dopo aver lottato coraggiosamente e con grande dignità contro un male che non le ha dato scampo e se l’è portata via troppo presto, troppo giovane, troppo ingiustamente.

Ci eravamo conosciute virtualmente a novembre 2010 e in carne ed ossa, agli inizi del 2011.
Si era stabilito un feeling immediato, pur essendo caratterialmente molto diverse ma una forte sensibilità e voglia di conoscere, che si svelava nella stessa grande passione per la cucina, agirono da collante e iniziammo subito a condividere molte esperienze gastronomiche.

Enrica era riservata, naturalmente elegante ma intelligentemente semplice, dallo stile essenziale, raffinato ma anche schietto, da bosco e da riviera insomma!

Ricordo che, agli inizi della nostra amicizia, una volta le feci un'improvvisata, essendo a Livorno per commissioni, le telefonai per proporle un caffè insieme, invece lei era in casa che preparava dei dolcetti con la figlia Marta e mi invitò a passare.
Rimasi incantata e divertita nel vederla preparare i suoi dolcetti indossando con grande nonchalance un vestitino bon ton, i lunghi capelli ben curati come se stesse per uscire per un appuntamento, il grembiule sopra e due giri di perle al collo! Mi precipitai a scattarle una foto che, per rispetto alla sua riservatezza e anche perché me l’aveva proibito, non pubblicai ma ne abbiamo riso a lungo!!

Quando si ammalò, prese la decisione di chiudere il suo blog Una Cena con Enrica e una domenica invitò un po’ di amiche food blogger e organizzò un mercatino con le sue caccavelle bloggheresche. Non penso che avesse bisogno di trarne profitto, forse era un modo velato per lasciare qualcosa di sé a noi. Ci raccontò del suo male con grande calma e consapevolezza, attraversava una fase in cui c’era margine di guarigione. Purtroppo in seguito, il male si è ripresentato, da un’altra parte e questa volta non c’era possibilità di scampo e ancora lei, forte come una roccia, ti spiegava tutto, senza drammi, manco stesse parlando di una semplice influenza!!

Non l’ho più rivista, capivo che non aveva piacere a farsi vedere sofferente. La seguivo sui social, aveva iniziato a dipingere e poi, un giorno d’autunno, se ne è andata in silenzio, circondata dall’amore della sua famiglia.

Il tema di oggi del Clan del risotto del venerdì è RISOTTO DEDICATO A... UN AMICO O A UNA PERSONA SPECIALE, corredato da dedica.

Il mio risotto è dedicato ad Enrica e riflette il suo gusto essenziale, raffinato ma semplice, dove si mescolano elementi nobili e poveri: le sue perle, lo champagne, l’acqua di limone e pane burro e acciughe. Non ricordo se amasse il risotto ma sono convinta che l’insieme di sapori le sarebbe piaciuto.

Ho usato un nuovo riso, una varietà storica della bassa novarese, selezionata negli anni '30 e poi caduta in disuso, recuperata negli ultimi anni : Riso razza 77 .  Un riso facile da risottare, dal morso consistente e dall'ottima tenuta di cottura. 

Non ultimo, il piatto del risotto e le tovagliette erano di Enrica, fanno parte del bottino di quella domenica indimenticabile...

 

Riso tostato con un filo d’olio, sfumato con un bel bicchiere di champagne brut tradition. Cotto con acqua di limone, verso la fine ho unito una grattugiatina di scorza di limone, un pochino del suo succo e da ultimo ho  mantecato con burro e parmigiano.

Sopra al risotto : polvere di foglie di limone, macinata di pepe di timut e perle di pane burro e acciughe.

Acqua di limone: bucce di 2 limoni non trattati e 4-5 foglie di limone macerate per 12 h in 1,5 l d’acqua fredda, portata infine a bollore per cuocere il risotto

Perle di pane burro e acciughe: pane posato (raffermo ma non completamente secco) toscano passato nel mixer, impastato con un po’ di burro ammorbidito, un po’ di ricotta o robiola, colatura di alici qb

RISOTTO KRAKEN : POLPO, NERO DI SEPPIA, ALGHE E CHIPS DI GAMBERO

 

Avevo un bel polpo e ho pensato subito alla leggenda del kraken  per il tema MITI E LEGGENDE del nostro Clan del risottto del venerdì!
Antiche leggende scandinave narrano di mostri marini giganteschi che terrorizzavano i naviganti. Documentate sin dal Medioevo, spicca, fra tutte, quella del KRAKEN, qui sotto,  in una famosa  stampa del 1800, raffigurato  come un enorme polpo che con i suoi tentacoli poteva intrappolare un veliero.

Esistono polpi giganti che raggiungono i 70 kg e vivono nelle profondità dell’Oceano Pacifico. Ma il kraken forse era più un calamaro gigante, anche se non così mostruoso da far affondare un veliero!! Questi cefalopodi giganti , Architeuthis dux ,che possono raggiungere i 14 metri di lunghezza, sono stati avvistati già a metà ‘800. In epoca recente, il cefalopode è stato filmato solo due volte, nel 2004 da una troupe scientifica giapponese e nel 2012 da un canale nordamericano.
Una riproduzione a grandezza naturale di un vero calamaro gigante è stata realizzata da un esemplare che si è spiaggiato a Catalina (Trinity Bay), Terranova (Canada), nel 1877. È lungo 13 m ed è appeso al soffitto di una sala del museo oceanografico di Monaco-Montecarlo.

Quindi il mio risotto ispirato al kraken è fatto con il brodo di cottura del polpo, base aglio e salvia, nero di seppia per riprodurre l'oscurità degli abissi marini dove si rintana il mostro, e sulla superficie ovviamente i tentacoli che afferranno i velieri e le chips di gambero rappresentano le vele del vascello che sta affondando. Qualche alghetta fritta per ricondurre all'ambiente marino e una spolverata di peperoncino habanero per rendere il tutto ancora più aggressivo!! Gusto classico in una veste nuova!