venerdì 9 aprile 2021

RISOTTO ALLE TRIPPE DI STOCCAFISSO ALLA FIORENTINA E ARANCIA

 


Pubblicazione più veloce della luce!!! Di solito preparo il risotto per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' il giorno prima, così ho tutto il tempo di caricare, sistemare le foto e scrivere. 

E in effetti mi ero anticipata, come al solito,  ma ieri è successo che il risotto mi è venuto proprio male, era acquoso, irrecuperabile neanche dopo più di dieci minuti di riposo. Forse colpa del riso diverso, un arborio, non adatto? o maltrattato dalla sottoscritta, insomma forse una serie di errori. Morale, il gusto c'era ma era slegato. Foto imprensentabile. 

Oggi l'ho rifatto a pranzo, avevo avanzato delle trippette. Ho cambiato riso e corretto alcuni errori formali. E mi sono pure ricordata che avevo la pelle di baccalà essiccata che sarebbe stata la mia personalizzazione per la replica di questo risotto alle trippe di stoccafisso allla fiorentina (quindi in umido col pomodoro) e tocco di arancia che lo chef Marco Stabile aveva proposto nel clan per il tema  QUINTO QUARTO.

Il tema di oggi era libero, quale migliore occasione per replicare un risotto che era particolarmente nelle mie corde come questo

RISOTTO ALLE TRIPPE DI STOCCAFISSO ALLA FIORENTINA E ARANCIA


Ingredienti :

riso Sant'andrea Baraggia Dop
trippe di stoccafisso già ammollate - trito di sedano, carota, cipolla, aglio, prezzemolo - polpa di pomodoro freschissima Mediterranea Belfiore, olio evo
acqua qb
sale fino
pepe di Timut
arancia non trattata
pelle di baccalà essiccata

riso tostato a secco, salato e poi cotto con acqua e a metà cottura ho unito la salsa di pomodoro delle trippette cotte a parte (trito sedano carota cipolla aglio, polpa di pomodoro "Freschissima" Mediterranea belfiore, prezzemolo, trippe cotte 3-4 minuti nella salsa,  alrimenti diventano gelatina)
Ho inserito in mantecatura finale dopo un paio di minuti di riposo coperto, le trippette,  che avevo tolto dalla salsa e messo da parte. Condito con olio evo, regolato di sale, grattugiata di scorza d'arancia. Altro breve riposo. Nel piatto macinata di  pepe di timut e sbriciolata di pelle di baccalà croccante. GNAM! Da scarpetta!!

mercoledì 7 aprile 2021

FEGATELLI DI PALAMITA CON RAPINI SELVATICI E PIATTELLA PISANA

 


Antichissima ricetta, diffusa in tutto il territorio regionale, i fegatelli toscani sono il simbolo di una cucina semplice, dettata dall'esigenza di utilizzare ogni parte del maiale, di cui si sa, non si butta nulla! 
L'antica origine del piatto è testimoniata in un testo del 1500, citato anche dal poeta Pietro Aretino che ne fa risalire la sua origine geografica nella zona di Firenze.

Sapete bene quanto mi diverta a reinterpretare ricette classiche tipicamente carnivore, declinandole con la materia ittica e ogni tanto riscopro vecchie ricette andate un po' nel dimenticatoio o rispolvero idee da tempo in cantiere e poi abbandonate. Ho riscoperto i fegatelli e mi si è subito accesa la lampadina, a gennaio, durante la  degustazione al ristorante Borgo Allegro di Vinci, dove i due chef norcini Samuele Savatteri e Fabio Scali, oltre ai loro originali salumi di mare, avevano proposto anche alcuni piatti a base di pesce che riecheggiavano piatti di terra, fra questi proprio il fegatello di pesce con fagioli. Il fegatello in questione in realtà era fatto solo con polpa di pesce, gli chef non avevano osato infilarci il fegato per paura di non incontrare il gusto dei clienti. Come  ho detto agli chef, senza mezzi termini, con la promessa di  provarlo presto a casa mia : il fegatello deve avere il fegato dentro, non ci sono scorciatoie! 

Un altro chef, Maurizio Tomassoni, Ristorante Teste&Lische, Marina di Pisa,  recente conoscenza, un paio di settimane fa ha avuto la stessa intuizione e mi ha preceduta nella realizzazione dei fegatelli di pesce!! Beh, non c'è da stupirsi, siamo in molti ad avere questo tarlo hahahahaha. A quel punto ho sfruttato la sua sperimentazione, incluso il metodo di cottura tradizionale, nello strutto, a cui non avrei mai pensato!! Morale..una bomba!! Idea, gusto e calorie!! Saporiti e succulenti e molto divertenti!!

Volete scoprire la ricetta per preparare i fegatelli di palamita? Pronti? Via!


Per fare i fegatelli di palamita, intanto ci vuole una palamita e il suo fegato!! Deve quindi essere freschissima e soprattutto bella grossa perché il fegato è piccolino e con uno si fa poco.... La mia infatti, nonostante fosse quasi 2 kg, aveva un fegato di  neanche 60 g. Ho aggiunto allora altro fegato, quello che ho trovato, di pescatrice, per arrivare ad una quantità di 100 g.  Lo chef  aveva a disposizione invece un bel tonno rosso! Lui mi ha suggerito la proporzione 1/3 di fegato 1/3 di polpa e 1/3 di ventresca. Drogati come si deve, ingabbiati nella rete di maiale, come veri fegatelli e cotti nello strutto in forno a bassa temperatura (tecnica nota come "confit"). Poi spadellati e servite con rapini. A Vinci li avevo mangiati coi fagioli. Per non far torto a nessuno, li ho fatti entrambi!! 

Ingredienti per 4 fegatelli di palamita da 75 g cad (1 a persona come antipasto o 2 a persona come secondo piatto/piatto unico, con fagioli e rapini)

100 g di fegato di palamita o fegati misti
200 g di polpa di palamita, inclusa la buzzonaglia, e ventresca 
1 cucchiaio di scorza grattugiata di limone e arancia non trattati
1 cucchiaio di semi di finocchio tritati grossolanamente
1/2 cucchiaino di sale fino, una generosa macinata di pepe nero 
un pizzico di aglio in polvere
rete di maiale fresca qb
strutto qb
alloro, rosmarino, salvia


Come contorno:  fagioli "piattella pisana" az. agricola Bollaro Salvatore, Vada (qualche ora di ammollo in acqua tiepida e bicarbonato - cottura in pentola a pressione 1 h e poi riposo nella loro acqua di cottura)  - buonissimi e tenerissimi!


Rapini selvatici spadellati con olio evo, aglio e acciuga salata (questi si trovano ora nei campi insieme alla senape selvatica) 


Pulire bene il fegato, tritarlo al coltello insieme alla polpa di pesce, drogare con abbondante trito di scorza di limone e arancia (un bel cucchiaio) sale fino, pepe nero macinato al momento, 1 cucchiaio di semi di finocchio triturati grossolanamente, un pochino di aglio in polvere.

Formare delle palline da 75 g cad.

Inumidire la rete di maiale, distenderla facendo attenzione a non romperla. Ritagliare dei quadrati di rete e avvolgere le palline. Metterle in un coccio coprire con strutto, ciuffi di rosmarino, alloro e salvia. Lo chef mi aveva consigliato di cuocere in forno a 100° C per 1 h ma anche meno. I miei erano più piccoli e di altro pesce meno consistente, quindi direi che potrebbero bastare 40-45' anche perché poi il fegato va ripassato in padella. Io però, eresia, ho provato a cuocerli  in microonde, a potenza media  (la mia è al 60% rispetto al max) 12 minuti. Sprigionano un profumo meraviglioso e invitante!! Lasciati  raffreddare nel proprio grasso, si  conservano 2-3 gg in frigo. 
Al momento di consumarli, si tolgono dal grasso, eliminando l'eccesso. Si fanno rosolare interi  in padella, il grasso che lasciano è sufficiente. A parte scaldate i fagioli, con uno spicchio d'aglio e foglie di salvia. Servite con i fagioli e i rapini selvatici o altra erba in foglia cotta. 
 


venerdì 2 aprile 2021

RISOTTO DI MAGRO AL BURRO DI NOCI CON UOVO FINTO

 


Sembra proprio un uovo, vero? E lo è ma non è un uovo di gallina, né di altri ovipari! E' un uovo finto, ovvero realizzato con altre materie prime. L'unica cosa vera è il guscio che ho utilizzato come "stampo" per realizzarlo..

Prima di svelare la sorpresa, è necessaria una piccola premessa. L'idea nasce dal compitino settimanale del CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'. Questo venerdì coincide con il Venerdì Santo, e non si poteva non onorare il precetto cristiano quaresimale del venerdì "di magro". Credenti o non credenti, praticanti o non, è comunque una ricorrenza che, come tutte le festività religiose, invita all'approfondimento degli aspetti antropologici e culturali del cibo rituale. A tale scopo, la nostra enciclopedia umana Annalena de Bortoli del blog Acquaviva Scorre,  ci ha proposto alcune utili riflessioni sulla CUCINA DI MAGRO con un excursus storico interessantissimo sui cambiamenti che questo concetto ha subito nei secoli. Annalena suggerisce fra i testi che affrontano il tema: "La Cucina di strettissimo magro" edito nel 1880 e scritto da Padre Gaspare Dellepiane dei Frati Minimi di San Francesco. Più di 400 ricette per fornire un aiuto ai confratelli nel seguire la regola di strettissimo magro, ma mangiando in modo variato e gustoso. Lo strettissimo magro in pratica vuol dire niente carne e grassi animali, niente uova,  niente latte e derivati, mentre sono permessi tutti i vegetali, tutti i pesci, tutti i molluschi, tutti i crostacei, le lumache e le rane.

Non riuscendo a procurarmi il testo per tempo, ho cercato on line e sul sito  Taccuini Gastrosofici, sono rimasta catturata dall'arte medievale di contraffare i cibi magri e poveri, camuffandoli da quelli ricchi e proibiti per rendere meno triste la dieta penitenziale.  Fra questi ho trovato l'uovo finto, realizzato in vari modi. Continuando le ricerche mi sono poi imbattuta nell'uovo di seppia dello chef Pino Cuttaia e mi si è immediatamente accesa la lampadina!  La seppia contiene albumina, frullata diventa materia molto duttile, e una volta cotta ricorda proprio l'albume dell'uovo. Quello del famoso chef siciliano contiene però un vero tuorlo d'uovo di gallina che, cuocendo a 52-54° C per soli 15 minuti, quando si taglia l'uovo, il tuorlo rimane bavoso e via con una bella grattugiata di tartufo!! Dev'essere fantastico ma questa volta io  volevo un uovo finto al 100% perché anche l'uovo non era contemplato nella cucina di strettissimo magro. E lo volevo sodo anzichè bavoso, allora ho pensato di ricreare il tuorlo con delle carote miste a patate per avere la consistenza un po' sbriciolosa del tuorlo sodo e ci sono riuscita!!  Sempre da Cuttaia ho attinto per la polvere di nero di seppia ma che lui spiega in un'altra ricetta. E' più che altro un tocco coreografico e richiama la materia prima ma a livello di gusto non conferisce una nota particolare, trovo più incisivo il nero di seppia al naturale, da usare come salsa. 

Non ho resistito al binomio uova e tartufo e ho mimato la pregiata pepita con lamelle di topinambur che lo ricordano solo nella consistenza e nella colorazione. 

Per mantecare il risotto ho optato per un burro di noci, che oggi chiameremmo "vegano". 

RISOTTO DI MAGRO AL BURRO DI NOCI CON UOVO FINTO DI SEPPIA E CAROTE, TARTUFO DI TOPINAMBUR E POLVERE DI NERO DI SEPPIA


Ingredienti per 2 persone


160 g di riso Carnaroli Dop Baraggia Vercelli e Biella
2-3 cucchiaiate di salsa di noci***
brodo vegetale realizzato con le parti verdi dei porri e quale pezzo di topinambur
olio evo
sale fino
sale alle acciughe o colatura di alici di Cetara
1-2 uova di seppia*
polvere di nero di seppia**
scorza e succo di limone non trattato
Topinambur bio qb

Programmatevi per tempo perché ci sono passaggi un po' lunghetti come congelare le seppie in modo da intenerirne la consistenza, congelare il sacchetto del nero per agevolare il processo come spiegato sotto e congelare i "tuorli" di carote.

*Per 2 uova di seppia:
1 seppia grande o 2 piccole, preventivamente abbattute o congelate.
3 uova di gallina medie
50 g di carote + 50 g di patata a pasta gialla
1 cucchiaino di fecola di patate
1 cucchiaio d'acqua
sale fino


Innanzitutto prepariamo i "tuorli": cuociamo le carote e la patate al microonde o al vapore. Poi frulliamo insieme alla fecola diluendo con un pochino d'acqua. Saliamo leggermente. Creiamo delle piccole sfere da 2-2,5 cm di diametro max, utilizzando degli stampini per cioccolatini o per ghiaccio. Passiamoli in freezer per almeno 12 h, devono ghiacciare completamente. 
Togliamo i tuorli dal freezer all'inizio del processo di preparazione delle uova. Per l'albume, utilizzeremo solo i corpi della seppia, senza alette e ciuffi, ben puliti e spellati e  lavati accuratamente per non lasciare tracce di nero. E' importante anche asciugarli molto bene. Si passano nel frullatore per destrutturare la polpa. Si ottiene così una pasta appiccicosa. Pratichiamo un piccolo foro alla base delle  uova vere, facciamo uscire gli albumi e poi allarghiamo ancora bene il buco e facciamo uscire anche il tuorlo. Mettiamoli da parte per altre preparazioni. Laviamo bene i gusci. Poi con un po' di pazienza, riempiamoli con la pasta di seppia, cercando di fare aderire alle pareti, premendo con le dita ma facendo attenzione a non rompere le uova. Dobbiamo lasciare lo spazio centrale per il turlo. Affondiamo  bene una pallina di carote (che sarà ancora piuttosto ghiacciata ma tenderà a sgretolarsi in superficie, quindi attenti a non maneggiarla troppo) Cerchiamo di tappare ogni spazio vuoto con la pasta di seppia e ricreiamo il fondo modellandolo con le mani e poi chiudiamo con un mezzo uovo svuotato. Ripetiamo l'operazione con un secondo uovo. Infine mettiamo le uova in un sacchetto da sottovuoto, sottovuotiamo con l'apposita macchinetta e cuociamo a 60° C per 35' . Dopo la cottura, abbiattiamo subito di temperatura immergendo il sacchetto in acqua e ghiaccio e ponendo poi in frigorifero fino all'utilizzo.


**Per la polvere di nero di seppia : congelate i sacchettini del nero di seppia. Toglieteli poi dal freezer, sarà più semplice rimuovere la pellicola che li copre e saranno già granulosi. Quindi sbriciolateli un poco e passateli in forno a 150°per 20-30 min per farli seccare bene. Metteteli fra due fogli di carta forno, batteteli col batticarne fino a ridurli a granellini.



*** Per la salsa di noci:
50 g di gherigli di noci, meglio se ve le sgusciate da soli le noci!! Mettetele ad ammollare in acqua calda per qualche ora, poi fatele asciugare in forno senza farle tostare troppo. Frullatele fino ad ottenere la consistenza di una pasta densa e granulosa. 
In una padellina antiaderente fate stufare mezzo spicchio d'aglio con un cucchiaio d'olio evo meglio se nocellara, dal sentore di mandorla, e due di panna vegetale (la mia è di soia). Unite 3-4 cucchiai di pasta di noci, insaporite con sale alle acciughe o qualche goccia di colatura di alici (attenzione a dosare quest'ultima, pochissima alla volta)  e amalgamate il tutto a fuoco dolce giusto il tempo di creare una bella salsa, non deve cuocere. Raffreddando diventerà abbastanza consistente, come un burro morbido più che una salsa. Mettete in frigorifero. 

Pronti per il risotto? Prima di avviarlo, togliete le uova dal frigorifero, sgusciatele con attenzione, apritele a metà e poi tagliatele ancora in due in modo da ottenere 4 spicchi ogni uovo. Mettetele in un piattino e tenetele al caldo vicino ai fornelli, in modo che arrivino a temperatura ambiente al momento di posizionarle sopra al risotto finito. 1-2 spicchi a testa per fare bellezza. poi le altre si aggiungono man mano...

Spazzolate bene i topinambur dopo averli lavati accuratamente con acqua e amuchina e ben sciacquati. Affettateli finemente con la buccia, immergeteli in acqua e limone per non farli annerire. Scolateli bene e poi passateli in forno a 150° C per 30'. 

Tostate a secco il riso, salate un pochino con sale fino, bagnate col brodo di porri e topinambur, portate a cottura versando brodo bollente poco alla volta. Spegnete ad un paio di minuti dalla fine della cottura lasciando il riso abbastanza fluido. Lasciate riposare coperto con un panno per un minuto abbondante, unite 2-3 cucchiaiate di salsa di noci, regolate di sale con il sale alle acciughe, se necessario, mantecate e fate riposare, sempre coperto con un panno, per un altro minuto. 

Impiattate, guarnite il riso con uno o due spicchi di uovo, contornate con le chips di topinambur, e create un cerchio con la polvere di nero di seppia e una grattugiata di scorza di limone. 



sabato 27 marzo 2021

FOIE GRAS DI RANA PESCATRICE



Oggi è la domenica delle palme. Che ci azzecca il foie gras di rana pescatrice con la domenica delle palme? Niente! L'ho preparato già due volte questo foie gras di rana pescatrice, immortalato solo in occasione del suo utilizzo per il RISOTTO AL SAUTERNES CON FOIE GRAS DI RANA PESCATRICE per il clan del risotto del venerdì, proprio ieri. Merita però un post a sé in questo blog dove il fegato di pescatrice e altri compaiono spesso. 

Se volete cimentarvi nella preparazione del foie gras di rana pescatrice (o altri fegati magari di pesci bianchi, dalle carni delicate come razza, nasello....non certo quelli del pesce azzurro, troppo forti), di seguito la ricetta che ho elaborato a modo mio, dopo aver preso spunto qua e là


Per un fegato da 150 g preventivamente abbattuto*: 

50 g di zucchero semolato + 50 g di sale marino fino
1/2 cucchiaino di bacche di pepe rosa, 1/2 di pepe di sechuan, 1/2 di foglie d'aneto in polvere, 1/2 di semi di finocchio tritati, 1 cucchiaino di scorza grattugiata d'arancia non trattata, 2 g di sale fino, 1 g di zucchero semolato
 
Un fegato da 150 g è un fegato di una pescatrice molto grossa, è un bottino ricco, non capita tutti i giorni!! ma potete anche raccogliere più fegatini piccoli in più volte, metterli nel congelatore fino a che raggiungete una quantità accettabile

* NB: per sicurezza alimentare è necessario abbattere o congelare il fegato ( o prima o dopo la cottura), come da prassi per il consumo di pesce crudo in quanto verrà cotto sotto la soglia
dei 60° C



Pulite il fegato dai filamenti e residui di sangue, fate attenzione anche che sia stata rimossa la parte verdognola che dà un forte amaro, altrimenti buttate via tutto!! Sciacquatelo brevemente, tamponatelo bene con carta assorbente, mettetelo in un contenitore e copritelo con il mix di sale e zucchero, lasciandolo riposare in frigo per un'ora, coperto da pellicola. Infine sciacquatelo bene per rimuovere tutta la marinata, asciugatelo accuratamente, tagliatelo a fette non troppo fini, cospargetelo bene con il mix di erbe, arancia, sale e zucchero. 

Pressatelo in uno stampino possibilmente a forma di parallelepipedo o disponetelo su un foglio di materiale plastico adatto alla cottura (io ho tagliato una busta per il sottovuoto), arrotolatelo a formare un cilindretto del diametro di 2-3 cm, chiudetelo a caramella fissando le estremità con dei nastri di pellicola alimentare. Mettete il cilindro o la formina di porcellana nell'apposita busta e sottovuotate.

Cuocete in bagno termostatico a 55° C per 1 h. A fine cottura, abbattete velocemente di temperatura immergendo la busta in acqua e ghiaccio e passando in frigorifero. Lasciate riposare 12 h. Da consumare a temperatura ambiente su pan brioche spalmato di burro, tocchettini di mela verde e volendo, anche scorze d'arancia



venerdì 26 marzo 2021

RISOTTO AL SAUTERNES CON FOIE GRAS DI RANA PESCATRICE

 


Questo venerdì è il turno del  QUINTO QUARTO per il nostro clan del risotto del venerdì! 

Immagino sia noto a tutti cosa si intenda per "quinto quarto" e che ovviamente il concetto si estenda anche al mondo ittico e aggiungerei anche a quello vegetale, che non è così scontato. Come chiamereste altrimenti gli scarti delle verdure che con un po' di attenzione e pazienza si possono riciclare? Vedi le bucce delle patate, i ciuffi delle carote, i gambi dei carciofi, i tenerumi delle zucchine, i talli d'aglio...

Avrei voluto racchiudere le tre tipologie nello stesso risotto, poi però strada facendo, nella progettazione del piatto, in virtù degli abbinamenti, ho inserito un quinto quarto di mare: il fegato di pescatrice che adoro, e due di terra: il midollo di bue e i ciccioli di maiale. A dire il vero, però,  se consideriamo la buccia delle mele, praticamente c'è anche il quinto quarto vegetale!

RISOTTO AL SAUTERNES CON MIDOLLO DI BUE E SALE AFFUMICATO, FOIE GRAS DI RANA PESCATRICE, MELA VERDE E CICCIOLI DI MAIALE

 


Se volete scoprire tutti i dettagli e i passaggi per cucinare questo risotto al sauternes e foie gras di rana pescatrice e annessi e connessi, mettetevi comodi, ritagliatevi un po' di tempo  e leggete qua sotto:

Ingredienti per 2 persone

160 g d riso Sant’Andrea di Baraggia Dop Vercelli e Biella
100 ml di Sauternes o altro vino muffato
40 g di midollo di bue
20 g di burro
Sale affumicato qb
Brodo di verdura non salato
1 mela verde non trattata
succo di limone
foie gras di rana pescatrice qb
ciccioli di maiale croccanti qb




Foie gras di rana pescatrice 

Per un fegato da 150 g preventivamente abbattuto
50 g di zucchero semolato + 50 g di sale marino fino
1/2 cucchiaino di bacche di pepe rosa, 1/2 di pepe di sechuan, 1/2 di foglie d'aneto in polvere, 1/2 di semi di finocchio tritati, 1 cucchiaino di scorza grattugiata d'arancia non trattata, 2 g di sale fino, 1 g di zucchero semolato 

150 g è un fegato di una pescatrice molto grossa, è un bottino ricco, non capita tutti i giorni!! ma potete anche raccogliere più fegatini piccoli in più volte,  metterli nel congelatore fino a che raggiungete una quantità accettabile, almeno 80 g per questo risotto, infatti il resto ce lo siamo pappati in modo classico, con pan brioche e burro, e la mela verde che rinfresca :-) 

NB: per sicurezza alimentare è necessario abbattere o congelare il fegato ( o prima o dopo la cottura), come da prassi per il consumo di pesce crudo in quanto verrà cotto sotto la soglia 
dei 60° C

Pulite il fegato dai filamenti e residui di sangue, fate attenzione anche che sia stata rimossa la parte verdognola che dà un forte amaro, altrimenti buttate via tutto!! Sciacquatelo brevemente, tamponatelo bene con carta assorbente, mettetelo in un contenitore e copritelo con il mix di sale e zucchero, lasciandolo riposare in frigo per un'ora, coperto da pellicola. Infine sciacquatelo bene per rimuovere tutta la marinata, asciugatelo accuratamente, tagliatelo a fette non troppo fini, cospargetelo bene con il mix di erbe, arancia, sale e zucchero. Pressatelo in uno stampino possibilmente a forma di parallelepipedo o disponetelo su un foglio di materiale plastico adatto alla cottura (io ho tagliato una busta per il sottovuoto), arrotolatelo a formare un cilindretto del diametro di 2-3 cm, chiudetelo a caramella fissando le estremità con dei nastri di pellicola alimentare. Mettete il cilindro o la formina di porcellana  nell'apposita busta e sottovuotate. 


Cuocete in bagno termostatico a 55° C  per 1 h. A fine cottura, abbattete velocemente di temperatura immergendo la busta in acqua e ghiaccio e passando in frigorifero. Lasciate riposare 12 h. Da consumare a temperatura ambiente.

Ciccioli di maiale croccanti

Se non riuscite a procurarvi i ciccioli frolli emiliani che sono già  pronti e friabili da sgranocchiare al naturale o da sbriciolare sopra alle preparazioni, potete prendere, come ho fatto io, i ciccioli che si usano per la panificazione. Ci vorrebbe anche un torchio, io ho risolto con lo schiacciapatate anche se il risultato non è proprio lo stesso ma buoni erano buoni e pericolosi perché si finiscono come le patatine!! 
Prendete dunque una manciata di ciccioli freschi ancora con il loro grasso, fateli sciogliere bene in un pentolino fino a che vedrete il grasso ben liquido, a quel punto prelevateli a cucchiaiate, mettete una ciotola sotto allo schiacciapatate per raccogliere il grasso che colerà, e schiacciate più forte che potete i ciccioli nel passapatate con il disco a fori piccoli. Se riuscite a torchiarli bene si formerà una sorta di cialda. Tamponate i ciccioli pressati con carta assorbente per asciugarli ulteriormente e passateli in forno a 100° C per circa 30' per renderli ancora più friabili. Fatti raffreddare e messi in un contenitore ermetico si conservano a lungo, se resistete a non finirli!! 


Tutto pronto?  Prima di avviare il risotto immergete gli ossi con il midollo in acqua frizzante ghiacciata, serve a togliere un po' di impurità. Asciugateli e prelevate il midollo con un coltellino o con un cucchiaino.

Un doveroso grazie alla mia macelleria speciale Macelleria Dm Carni di Cecina che asseconda ogni mia richiesta strana di parti di quinto quarto poco utilizzate (attualmente sono in attesa della "tettina" di mucca),  vedi qui mi hanno tagliato in sezione un osso perché in un primo momento volevo mettere il midollo a rondelle sopra al risotto. 

Tagliate la mela a dadini mantenendo la buccia che dà colore e ulteriore croccantezza e sapore, irrorate con succo di limone o il succo della mela stessa se avete un estrattore.

Via col risotto!!

Tostate il riso a secco per un paio di minuti, salate con un pizzicotto di sale affumicato, unite il Sauternes, sfumate solo per metà per mantenere bene l'impronta del muffato, unite il midollo, incorporate bene, bagnate col brodo e portate a cottura a fuoco vivace unendo altro brodo man mano.


Regolate di sale, o fino o affumicato, a seconda della potenza del sale affumicato, deve sottolineare il sauternes, non coprirlo. Spegnete ad un paio di minuti dalla cottura, lasciandolo ben umido. Fate riposare un minutino poi mantecate con burro freddissimo. Coprite con un canovaccio e attendete ancora un minuto.
Impiattate, cospargete con rondelle di foie gras, tocchetti di mela verde e crumble di ciccioli


 

HANNO ABBOCCATO ALL'AMO