lunedì 14 settembre 2020

CACCIUCCO&COCKTAIL - LAND'HO BISTROT, 16 SETTEMBRE 2020


Cacciucco&Cocktail! Bella sfida eh? Ma quanto ci piacciono le sfide? Questa, soprattutto per la sottoscritta, era troppo stimolante, troppo divertente. Si iniziò a parlarne lo scorso anno in occasione della prima edizione della Tuscany Cocktail Week, nata da una costola della già consolidata Florence Cocktail Week. L'idea scaturì grazie all'incontro della sottoscritta con Daniela Gamberucci, energica titolare e vulcanica bartender di Land'ho Bistrot, un bel ristorante bistrot e cocktail bar che si affaccia sul Marina Cala de Medici di Rosignano M.mo (Li) dove si svolse la manifestazione dedicata all'arte della miscelazione curata dalla stessa Gamberucci. 

Grafica Pietro Rotelli

L'idea fu accantonata durante l'inverno e poi  ripresa nella tarda primavera di quest'anno, nel fervore della riapertura post lock down Covid e infine concretizzata! Appuntamento dunque mercoledì 16 settembre a Land'ho Bistrot per una serata che "miscela" gusto e spirito livornese con sapore contemporaneo con Daniela Gamberucci e Max Calzoli alla miscelazione e Paolo Graziani in cucina

L'evento si inserisce nel ricco calendario della seconda edizione della Tuscany Cocktail Week in programma dal 14 al 20 settembre 2020, a cui aderiscono 70 cocktail bar di tutta la Toscana, la settimana precedente la Florence Cocktail Week, 21-27 settembre, giunta alla sua quinta edizione. Land'ho partecipa ad entrambe le manifestazioni sin dagli esordi. 

CACCIUCCO&COCKTAIL nasce dunque da una sinergia fra menti creative, personalità esuberanti e mani esperte: Daniela Gamberucci, fantasiosa e virtuosa bartender e titolare del Land’ho, ha ideato gli esclusivi cocktail che accompagneranno l'intero menù della serata. Nella miscelazione sarà affiancata dall'inossidabile ed efficiente Max Calzoli, bartender di lunga esperienza. 

Il menù porta la firma dello chef di origini livornesi Paolo Graziani che, dopo una carriera da tennista, dal 2003 decide di impugnare padelle anziché racchette e si dedica con passione alla cucina toscana più verace, reinterpretandola con mano sobria e gusto contemporaneo. 


Il coordinamento dell'evento non poteva che essere affidato alla sottoscritta, praticamente  honoris causa, grazie al titolo di Queen of Cacciucco conquistato vincendo le edizioni 2018 e 2019 del contest culinario della manifestazione livornese Cacciucco Pride. 

Enrico Chioccioli Altadonna, Stefano Chioccioli, Niccolò Chioccioli Altadonna

Fra gli sponsor della serata, spicca la chiantigiana Winestillery, già main sponsor della Tuscany e della Florence Cocktail week. Winestillery, sita a Gaiole in Chianti, è la prima e unica distilleria artigianale indipendente del Chianti Classico ma soprattutto la prima e unica “vinstilleria al mondo, ovvero una Winery e una Distillery fuse insieme, che distilla partendo dal vino prodotto nell’azienda vinicola di famiglia Chioccioli Altadonna, creata e portata avanti dai fratelli Niccolò Chioccioli Altadonna, enologo, ed Enrico Chioccioli Altadonna, avvocato e Mastro Distillatore, figli dell’enologo di fama internazionale Stefano Chioccioli.  

I loro London dry gin, distillato di sangiovese e ginepro toscano e Tuscan Red Vermouth, a base di sangiovese e botaniche toscane, sono i componenti principali del Cacciucco Sour, un New York sour “alla toscana”, ideato da Daniela Gamberucci per accompagnare il Cacciucco in tegame di chef Graziani, che utilizza la passata di pomodoro bio di Mediterranea Belfiore e coniuga il gusto schietto livornese con la leggerezza delle cotture contemporanee.


Lo Sprizze di apertura, abbinato al benvenuto con una variazione del classico ceci e baccalà, è declinato alla livornese con l’amaro Artista, elisir che recupera un’antica ricetta labronica. 

Dulcis in fundo, il verace e corposo salame di cioccolato duetta con il Bitter Ponce, un Ponce freddo con l’aggiunta di China Clementi, del produttore omonimo della Lunigiana dal 1884, e gocce di cioccolato amaro, perché come tradizione vuole, dopo il Cacciucco un Ponce non può mancare! 

Per chi non osa pasteggiare a cocktail, è prevista anche un'alternativa dello stesso menù in abbinamento ai vini di Chioccioli Altadonna, azienda vinicola della stessa famiglia di Winestillery. 


LAST BUT NOT LEAST
Durante tutta la settimana della Tuscany Cocktail Week, il Cocktail bar del Land’ho propone un’esclusiva TCW LIST fra cui spicca il Signature cocktail SUMMER AFTERNOON, a base di lampone e Vermouth del Mugello Oro






LAND’HO BISTROT

Via Agostino Straulino, 1

57016 Rosignano Solvay, Li

Tel 0586 769227

info@landhobistrot.com

www.landhobistrot.com



fb : @landhobistrot · Ristorante italiano

Ig landho_bistrot



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domenica 13 settembre 2020

PIZZOLOGY NIGHT (PIZZA + MIXOLOGY) DA DISAPORE, CECINA - 15 SETTEMBRE 2020

 

Gabriele Dani con la sua ultima creazione per la Florence Cocktail Week, Pizza with the spirits: MILANO-TORINO VIA MUGELLO

Se qualcuno si fosse chiesto che fine avessi fatto, ecco in cosa ero impegnatissima. Vi presento uno  dei due eventi a cui ho lavorato negli ultimi tempi. Il primo in ordine cronologico:  PIZZOLOGY NIGHT, in programma martedì 15 settembre da  Disapore Pizzeria Gourmet con cui collaboro da qualche anno; sarà  una serata di degustazione che fonde l’arte della pizza con l’arte della miscelazione


Invitata a partecipare alla Tuscany Cocktail Week (14-20 settembre) e alla Florence Cocktail Week (21-27 settembre), Disapore Pizzeria Gourmet, Cecina (Li) propone, martedì 15 settembre alle h 20.00, un’intensa serata di degustazione delle eccellenti pizze gourmet del pluripremiato maestro pizzaiolo e consulente Gabriele Dani in abbinamento ai cocktail di Nadia D’Ancona, la barlady del bel locale cecinese, all’interno del circolo di tennis Mantoflex. 

“Offriamo regolarmente nelle nostre degustazioni il pairing pizza&cocktail, che sta riscontrando grande interesse e sta ricevendo sempre più consensi da parte del nostro pubblico – sostiene Gabriele Dani, che conduce Disapore Pizzeria Gourmet con successo di pubblico e critica dal 2017 con la moglie Cristina Grandi - non potevamo che raccogliere con entusiasmo l’invito a partecipare alle iniziative della Tuscany e della Florence Cocktail Week”

Il menu di PIZZOLOGY NIGHT (PIZZA + MIXOLOGY) prevede una carrellata delle migliori pizze gourmet di Gabriele servite a spicchi, create a partire da un impasto molto idratato con farina di alta qualità e basso contenuto glutinico, cotte prima al vapore e poi rese croccanti nel forno elettrico per un risultato estremamente leggero e vaporoso all’interno e croccante all’esterno. I toppings sono a base di materie prime d’eccellenza, selezionate personalmente dai patron di Disapore e prevedono sia gusti di mare che di terra.
Il London dry gin della distilleria toscana Du.it entra nella composizione del primo cocktail : ROSA ETRUSCA, a base di pompelmo rosa, gin e pepe rosa, proposto da Nadia d’Ancona in abbinamento al benvenuto, costituito dalla golosa Montanarina (pizza fritta) con baccalà alla livornese in stile Disapore; lo stesso cocktail accompagna anche i primi due spicchi di pizza gourmet ai sapori di mare : LA GGAMBERO! Ceviche di gambero biondo, stracciatella, germogli e A TUTTO TONNO - Tonno scottato, friggitelli, salsa tartara e salsa di soia

Ancora il London dry gin Du.it in accoppiata con un altro craft spirit toscano: il Vermouth del Mugello Oro e un bitter bianco compongono il NEGRONI BIANCO, che accompagna la degustazione delle pizze gourmet ai gusti di terra : LA TARTARA SBATTUTA - Tartara di Chianina, crema d’uovo e stracciatella al tartufo, LA LINGUACCIA - Lingua bovina CBT, salsa rossa, salsa verde e la giardiniera bio dell’azienda cecinese amica Mediterranea Belfiore che da tempo fornisce i suoi ottimi prodotti a Disapore e ancora LA CARBONARA -Salsa carbonara al pepe CBT, guancia di maiale alla piastra, spuma di stracciatella e Pecorino Romano

Si chiude in dolcezza naturalmente con una versione personalizzata della tradizionale Campigliese accompagnata da un inedito SANGRIATICO, ovvero una sangria a base di Rezeno, l’Aleatico dell’azienda castagnetana Poggio al Grillo

Lo stesso menu viene proposto anche in abbinamento a vini di selezione Disapore, per chi non osa pasteggiare a pizza&cocktail. 



Non ultimo, Disapore aderisce a “Pizza with the Spirits”, l’iniziativa lanciata dalla Florence Cocktail Week che invita le migliori pizzerie toscane a creare una pizza speciale con i distillati come ingredienti. Gabriele Dani ha creato per l’occasione la pizza gourmet MILANO-TORINO VIA MUGELLO, ispirata ad un noto cocktail, il Milano-Torino dove il vermouth torinese viene sostituito con il toscano Vermouth del Mugello ORO, mentre il bitter sarà il milanesissimo CAMPARI, fra i main sponsor della manifestazione. Sulla base cotta al vapore e poi resa croccante in forno viene adagiato un filetto di tonno marinato nel vermouth del Mugello Oro e poi scottato e completato da semi di sesamo nero, germogli e una spuma di stracciatella al Campari.


Per info e prenotazioni : +39 327 763 9650

Disapore Pizzeria Gourmet

Via A. Moro, 15

Cecina, Li
Ig e fb @disaporepizzeriagourmet

#TCW #TCW20 #FCW #FCW20 #pizzawiththespirits #disaporececina #gabrieledani



venerdì 4 settembre 2020

PANE STRACCIATELLA FICHI E ACCIUGHE

 

Adoro il contrasto dolce-salato. Se i fichi funzionano col salame perché non con le acciughe? Quando poi i fichi te li cogli da sola dall'albero sottraendoli a quei maledetti uccellacci che se li pappano voracemente, sono soddisfazioni!! Le acciughe Iasa, inutile dirlo, sono spettacolari, creano dipendenza, sono salate ma mantengono ancora la carnosità delle acciughe fresche, si vede bene anche dalla foto, presentano ancora una livrea argentata intatta!!  

Via con la non-ricetta: basta procurarsi dell'ottimo pane casalingo, cotto a legna, magari composto da farine miste, semi integrali, spalmarlo senza parsimonia con della freschissima stracciatella di bufala, metterci sopra un pezzo di fico nero, ma vanno bene anche quelli bianchi, adagiare un bel filettone di acciuga Iasa, dissalato e spinato, un filo d'olio evo, scorzette di limone non trattato e il gioco è fatto e il godimento è assicurato!




venerdì 14 agosto 2020

APERITIVO CON VENTRESCA, HUMMUS DI CANNELLINI E CRACKERS ALLE ACCIUGHE


Per esaltare prodotti eccellenti, basta poco. Tra i vari tipi di tonno conservato, anche in olio extra vergine d'oliva, dell'azienda salernitana Iasa Srl , non poteva mancare un bocconcino prelibato come la ventresca sott'olio, la parte più pregiata del signore dei mari!
E' morbidissima, saporita e succulenta, assolutamente da gustare in purezza, magari accompagnata da degne ancelle.
Ho pensato, quindi,  di reinterpretare un grande classico : tonno e fagioli, utilizzando, appunto, la ventresca,  e trasformando i fagioli in un hummus da raccogliere con divertenti crackers alle acciughe, preparati  con un altro prodotto notevole dell'azienda Iasa: la pasta d'acciughe, buonissima e non troppo salata, al punto che ho aggiunto un po' di sale nell'impasto dei crackers. Anche la pasta d'acciughe si potrebbe consumare pretta, succhiandola direttamente dal tubetto, anche se non è molto elegante :-)
Non poteva mancare, a contorno,  un'insaltina fresca a base di crudità estive, che suggerisco di condire con un'emulsione di olio e colatura di alici di Cetara, sempre Iasa Srl, naturalmente.
Ed ecco com'è nato questo sfizioso aperitivo magari da condividere con gli amici sulla terrazza in una serata estiva con un buon calice di vino bianco o perché no, rosé! Olè!




Ingredienti per 4 persone


2 vasetti di ventresca di tonno Iasa da 200 g

Per l’hummus

200 g di fagioli cannellini cotti
1 cucchiaio di tahina chiara
½ spicchio d’aglio
Il succo di ½ limone
Sale, pepe nero di mulinello, paprica dolce
Olio extra vergine d’oliva

Per i crackers alle acciughe

200 g di farina 0
80-100 ml d’acqua
40 g di pasta d’acciughe Iasa
40 g d’olio extra vergine d’oliva
Sale fino

Per l’insalata:

2 pomodori grandi da insalata
1 cetriolo
1 cipolla fresca di Tropea
Basilico fresco
Olio extra vergine d’oliva
Colatura di alici di Cetara Iasa


Per i crackers, impastate la farina con l’acqua in cui avrete diluito la pasta d’acciughe, l’olio e un pizzichino di sale fino. Stendete la pasta tra due fogli di carta da forno, tiratela col matterello fino a raggiungere uno spessore di 1-2 mm. Trasferitela su una teglia, mantenendo il foglio di carta da forno a contatto con la teglia e rimuovendo quello sovrastante. Incidetela con una rotellina o un coltello, in modo da creare dei triangoli. Infine, bucherellatela con una forchetta e cuocetela in forno pre-riscaldato a 180° C

Per l’hummus, mettete i fagioli, la tahina e l’aglio nel bicchiere del frullatore ad immersione, frullate fino ad ottenere una salsa liscia e cremosa. Condite a piacere con sale fino e succo di limone. Trasferite l’hummus in una ciotola, condite con olio evo, paprica e pepe nero macinato al momento.

Affettate i pomodori, la cipolla e il cetriolo privato della buccia. Condite l’insalata con un’emulsione composta da 2 parti di olio evo e una di colatura di alici. Decorate con foglioline di basilico fresco

Sgocciolate bene la ventresca di tonno, mettetela in una ciotolina. 

Componente il vassoio per l’aperitivo con la ventresca, i crackers, l’hummus e l’insalata di pomodori, accompagnate con un vino bianco profumato e fresco o una bollicina rosé e buon divertimento!

martedì 21 luglio 2020

IL MIO FISH RED RICE DALL'AFRICA ALL'AMERICA PASSANDO PER ORBETELLO


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Che ci azzecca Orbetello col red rice? il piatto simbolo della cultura Gullah Geechee, tema del nostro Mtchallenge Taste the world, di cui ho già parlato qui, in occasione della mia prima prova tecnica 



Mo' vi spiego...Orbetello è sinonimo di laguna, per la precisione, quella  prospicente il Monte Argentario e come tale offre una varietà di  fauna ittica tipica come cefali e anguille a cui si aggiungono anche pesci di mare "nobili" come branzini e orate, oggetto di itticoltura moderna di qualità. Ecco il parallelo fra la laguna di Orbetello e le zone lagunari dove si sono insediati i Gullah Geechee lungo le coste frastagliate e ricche di isole della Carolina del Sud e della Georgia. Ma non è tutto qui..
La cooperativa di pescatori di Orbetello, nata dalla costola della storica cooperativa "La Peschereccia" attiva già dagli anni '30 del secolo scorso, è la  depositaria di una  tradizione millenaria di pesca lagunare e di trasformazione del pescato. Gli archivi storici attestano la produzione della famosa "bottarga di Orbetello", ora anche presidio Slow Food, già nel XV secolo. Ma l'itticoltura era praticata sin dai tempi dei romani.

La Laguna di Orbetello (immagine dal Web)

Forse non tutti sanno che una delegazione di pescatori di Orbetello era stata spedita in Mauritania agli inizi del 2000 per uno scambio culturale/tecnico coi pescatori africani sulle metodologie di conservazione del pescato, soprattutto la preparazione della bottarga.
Ho attinto alla cultura gastronomica di Orbetello, non solo per il cefalo, in comune con le lagune in cui vivono i Gullah Geechee,  ma anche  per un prodotto molto particolare : l'anguilla essiccata sfumata affumicata che richiama il  guedji e yet, cioè il pesce essiccato che si usa nella preparazione della Thieboudienne senegalese, una delle progenitrici del Gullah red rice e fra le mie fonti di ispirazione per la mia proposta creativa. Ed ecco anche  il parallelo con l'Africa, terra d'origine dei Gullah Geechee.


Per questa prova creativa, che più che creativa definirei, nel mio caso,  personalizzata, non ci si può abbandonare alla pura fantasia ma bisogna motivare le scelte, frutto di un'ispirazione precisa, di un percorso, di un viaggio o di un tema che si raccordi  con la cucina Gullah e la rispetti. Ho voluto infatti rispettare il red rice nella sua connotazione classica, arricchendolo con molti ingredienti in una sorta di rice party ma mantenendolo protagonista e non semplice accompagnamento.
Questa nuova attività di  Mtchalenge Taste the world è interessantissima, ci offre la possibilità di conoscere o approfondire la cultura gastronomica e di conseguenza la storia di minoranze etniche poco conosciute o sconosciute ai più. Mi sono appassionata all'argomento, mi sono documentata, ho letto molti articoli, inclusi i bellissimi excursus storico-culturali di Alessandra che si possono trovare sul sito Mtchallenge  , visto video, studiato ricette per capire lo stile Gullah.
Quelli che mi hanno ispirato maggiormente sono stati articoli e video dello chef più rappresentativo della cucina fortemente identitaria della comunità più africana fra quelle afro americane degli Stati Uniti  : BJ Dennis 

Abitando le isole lagunari tra la Carolina del Sud e la Georgia, i Gullah Geechee tradizionalmente basano la propria alimentazione principalmente su pesci e crostacei, fra cui cefali, gamberi e granchi a cui si abbinano sempre riso e verdure, pur non disdegnando maiale o altre carni ma in minor parte.
Quindi il mio fish  red rice non poteva che andare nella direzione del pesce ed è un mix di elementi africani del nord ovest, cioè della  terra d'origine dei Gullah Geechee, e ingredienti americani, ovvero la loro terra d'adozione, con l'intrusione dell'anguilla di Orbetello per i motivi spiegati sopra!
Dall'Africa : spezie ed erbe come cumino, coriandolo, peperoncino, timo e alloro per aromatizzare il red rice che segue la ricetta classica dove ho però usato, per fare le veci del bacon, l'anguilla essiccata sfumata affumicata che, come ho scritto sopra,  richiama il  guedji e yet, cioè il pesce essiccato che si usa nella preparazione della Thieboudienne senegalese, una delle progenitrici del Gullah red rice.
Ho usato una marinata d'ispirazione africana (ovest) con aglio, paprica, zenzero e pepe nero per i gamberi e i tranci di cefalo. Alloro, chiodi di garofano e noce moscata per il brodo di granchio.  Il mais, americano, è stato adottato dai Gullah e figura spesso nella loro cucina.  Poi ho aggiunto patate dolci,  melanzane e peperoni che si trovano in molti dei risi africani progenitori del red rice, vedi Jollof e  Thieboudienne.  Non ultimo, proprio alla fine, un po' di arachidi tritate e tostate sopra all'insieme, altro richiamo africano e molto Gullah come lo stesso Bj Dennis sostiene in un'intervista in cui spiega i punti salienti del loro stile:  When you talk about Lowcountry cuisine, it’s influenced by Africans, the French, the English, the Spanish, and the Native Americans. I always say that Lowcountry cuisine and Gullah Geechee cuisine are similar except Gullah people eat way more seafood. We live off the land. I’m not going to deny the eating of pork, but it was a seasonal thing and the pork that was eaten back then is night and day to what is eaten right now.
The main thing is Gullah food is a lot more slow cooking , one-pot cooking, living off the land, the use of the benne seed, the use of ground nuts....



IL MIO FISH RED RICE DALL'AFRICA ALL'AMERICA PASSANDO PER ORBETELLO

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso basmati integrale
640 ml di brodo di granchio*
280 g di passata di pomodoro
2 spicchi d'aglio rosa
1 cipolla dorata piccola
1/2 anguilla sfumata e affumicata di Orbetello
50 g di burro
2 foglie di alloro
3-4 rametti di timo
1 e 1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1/2 cucchiaino di pepe nero di mulinello
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi Scotch Bonnet

8 mazzancolle
1 cefalo Gargia d'oro  da 1 kg o 2 piccoli da 600 g cad
per la marinatura: zenzero grattugiato, paprica dolce, aglio in polvere, sale, pepe nero
olio evo


*4 chele di granchio reale
1,5 l d'acqua
1 gambo di sedano, 1 carota piccola, 1/2 cipolla rossa grande, 1 foglia d'alloro, 3-4 chiodi di garofano, noce moscata grattugiata, grani di pepe di Caienna

1 patata dolce grande (300 g ca)
1-2 pannocchie di mais
5-6 friggitelli verdi
1 melanzana scura media (200g)

1 manciata di arachidi al naturale

Come prima cosa preparate il brodo di granchio. In realtà è l'acqua di cottura del granchio che si userà per il riso. Portate ad ebollizione l'acqua con tutti gli aromi tranne la noce moscata. Fate andare per 10-15 minuti, poi unite le chele di granchio e cuocetele per ca 20 minuti. Unite un po' di noce moscata grattugiata. Fate raffreddare, filtrate, rimuovete le chele, ponete tutto in frigo fino all'utilizzo. 

Tagliate a tranci di 1-1,5 cm il cefalo, decorticate parzialmente le mazzancolle, lasciando teste e code. Cospargete i tranci di cefalo e le mazzancolle con il  mix di zenzero, aglio, paprica, pepe e un pizzico di sale. Lasciate marinare in frigorifero, coperti da pellicola, per un'ora circa. 

Tagliate le pannocchie a rondelle, stufatele con un po' di acqua e olio per ca 10 minuti. Sbucciate la patata dolce, tagliatela a fette di 1 cm ca , stufatele con un po' d'acqua e olio per 5 minuti. Tagliate la melanzana a tocchetti, arrostitela  in padella con un filo d'olio. Ripetete l'operazione con i friggitelli interi. 

Lavate brevemente il riso sotto acqua corrente e scolatelo. Triturate le spezie, fatele tostare in una padellina antiaderente. Prendete una casseruola dai bordi alti, fate fondere il burro mettendolo nella casseruola già calda, con l'alloro, il timo e le spezie, l'anguilla tagliata a fettine, aggiungete la cipolla e fatela cuocere  fino a quando sarà traslucida (2-3 minuti). Aggiungete anche  l’aglio tritato o passato nello spremi-aglio  e proseguite la cottura per un minuto circa. Unite poi il riso e cuocetelo, mescolando, fino a quando i chicchi perderanno la loro trasparenza. Unite quindi il brodo e la passata, sale, pepe e peperoncino  e portate a bollore, a fiamma alta.
Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e proseguite la cottura per il tempo indicato dalla confezione del riso, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo cuocete in padella o sulla griglia con un filo d'olio i tranci di cefalo ( 3-4 minuti) e i gamberi (2 minuti). Tenete in caldo. Scaldate le chele di granchio tuffandole nel restante brodo bollente. Tostate in padella antiaderente con un filo d'olio sia le patate che le rondelle di mais e infine riscaldate le melanzane e i friggitelli. Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e fate riposare per 5 minuti, coprendo con un canovaccio e il coperchio. 

Dopodiché,  sgranate il riso con una forchetta, prima di rovesciarlo nel piatto da portata e mescolarlo con tutti gli altri ingredienti. Cospargete con le arachidi tritate e tostate e se volete completare l'esperienza afro, mangiate con le mani!! 


MY FISH RED RICE FROM AFRICA TO AMERICA THROUGH ORBETELLO

I'm so excited that chef Bj Dennis, top representative of Gullah Geechee food culture and from whom I got inspiration for my fish red rice, will see and judge my dish!! I only apologize for my poor English which I hope is enough to describe the project behind the dish I prepared.
I normally dare more in my interpretations of classic food but in this case I wanted to respect the Gullah topics I understood after reading web articles on this matter, including our Mtc's ones, and viewing some videos, in particular those with chef Bj Dennis in action, cooking mainly their local fish and crustaceans : crabs and shrimps above all but in some articles I found also mullets. My red rice couldn't be but fishy!!
Mullets give me the input for a parallel between the south Carolina and Georgia lagoons and the WWF Orbetello Lagoon in Tuscany, which I know very well. 
The most famous product of Orbetello is "bottarga" , i.e. dried mullets eggs. Mullets are fished in the lagoon. But in the lagoon they  also have eels and dried smoky eels are another typical and unique product of Orbetello. So I decided to use dried smoky eel, a greasy fish to replace bacon in my red rice and to remind the guedji e yet, the dried fish used in the preparation of Thieboudienne of Senegal, one of  Gullah red rice's fathers. As to fish and crustaceans I choose of course mullets, crabs and shrimps.  North/north western African spices and herbs such as garlic, fresh grated ginger, sweet paprika, black pepper to marinate shrimps and mullets - Bay leaves, cloves, nutmeg for crab broth and to perfume the rice: cumin and coriander, which I love, scotch bonnet chilli pepper and herbs like thyme and bay leaves which seem to perform in many african rices, see Jollof or Thieboudienne
To enrich the rice so to make a generous main course (or complete meal?)   I added some vegetables, either african or american  like eggplants, sweet peppers, corn and sweet potatoes. 
Last but not least, another african/Gullah touch: roughly ground peanuts sprinkled over the rice, according to what stated by  Bj Dennis in an interview : When you talk about Lowcountry cuisine, it’s influenced by Africans, the French, the English, the Spanish, and the Native Americans. I always say that Lowcountry cuisine and Gullah Geechee cuisine are similar except Gullah people eat way more seafood. We live off the land. I’m not going to deny the eating of pork, but it was a seasonal thing and the pork that was eaten back then is night and day to what is eaten right now.
The main thing is Gullah food is a lot more slow cooking , one-pot cooking, living off the land, the use of the benne seed, the use of ground nuts....

* I also fried mullets heads as I saw in a video of BJ Dennis and found so fun but my plate wasn't large enough to put also the heads, they  were too big. My husband and I  enjoyed them the same but I didn't put them in the photo.

This kind of rice is inteded to be served in a large convivial plate from where all the guest take the food by hand for an exciting african experience!

Here's  my fish red rice recipe:

Serve 4

320 g di brow basmati rice
640 ml  crab stock *
280 g home made tomato paste
2 cloves of garlic
1 small onion
1/2 smoky eel of Orbetello
50 g butter 
2 bay leaves
3-4 thyme bunches 
1 e 1/2 teaspoo of salt 
1 teaspoon of coriander seeds 
1/2 teaspoon of freshly ground black pepper
1/2 teaspoon of cumin seeds
1/2 teaspoon of  dried and ground Scotch Bonnet chilli pepper 

8 shrimps 
1 big mullet of 1 kg approx. or 2 small  of  600 g each 
grated fresh ginger, sweet paprika, garlic powder, salt, black pepper
extravirgin olive oil 

*4 big crab claws 
1,5 l water
1 celery stalk, 1 small carrot, 1/2 big red onion, 1 bay leaf, 3-4 cloves, grated nutmeg, Caienne pepper in grains 

1 swee potato  (300 g approx.)
1-2 corn cob
5-6 "friggitelli" green sweet peppers
1 dark aubergine  (200g)

A handful of peanuts, unsalted

Let's cook crabs first and keep aside their broth.  Bring to boil the water with all the spices, except nutmeg,  and all the other ingredients. Let boil 10-15 min, the put the crab claws and cook for 20 minuts. Add some grated nutmeg, let cool, filter, set crab aside, and put everything in the fridge until use.  

Cut the mullets into slices of 1/1,5 cm. Peel the shrimps partially, keeping heads and tails. Rub either mullets slices and shrimps with a mixture of grated fresh ginger, sweet paprika, garlic powder, salt, black pepper. Cover with food film and let marinate in the fridge for an hour or more.  

Cut the corn cobs into slices of 1/1,5 cm, cook them in a large pan with some olive oil and water. Peel the sweet potato, cut into slices of 1/5 cm, steam until tender. Cut the aubergine into chunks, fry in a pan with olive oil. Do the same with the whole green sweet pepper. Season all the vegs with a bit of salt.

Let's prepare the red rice now, according to  RED RICE recipe from  Jubilee by Toni Tipton- Martin + my personal adjustments.
Wash and drain the rice. Grind the spices, toast them in a no stick pan. Melt butter in a casserole together with bay leaf, thyme, toasted spices, the smoky eel cut into small pieces. Stir in and sauté the chopped onion until translucent, then add also the minced garlic and sauté for another minute.Stir in the rice and cook until the rice is no longer translucent, 2 to 3 minutes. Stir in the tomato paste,  salt  and crab stock. Bring to a boil over high heat, then reduce the heat to low, cover, and simmer until the rice is tender, according to cooking times, stirring halfway through.

In the meantime grill the shrimps and mullets. Sautée all the vegetables  in a pan to re-heat them and heat the crab claws by soaking them in their remaining hot broth.

Cover the rice with a cloth and a lid and let stand at least 5 minutes when done.  Fluff with a fork,  before serving in a large convivial pre-heated plate, then mix with mullets, shrimps, crabs and vegetables. Sprinkle with a handful of roughly ground peanuts toasted in a no stick pan.

Enjoy the rice together with friends and if you want to have more fun, eat it with your hands!!


HANNO ABBOCCATO ALL'AMO