mercoledì 20 marzo 2019

CHIPS D'ACCIUGHE, LEMON CURD SALATO E TUTTO SULLE GALLINE


Prima della ricetta, è necessaria una premessa che parte da un incontro avvenuto qualche mese fa.
Nel weekend 24 e 25 novembre 2018 si è svolta a Livorno, nel bel contesto del Museo di storia naturale del Mediterraneo, una manifestazione molto interessante, giunta alla sua terza edizione, per celebrare e diffondere la cultura della razza avicola Livorno, promossa dall'Associazione per la tutela e la valorizzazione Gallina Livornese e organizzata in collaborazione con vari enti e associazioni che sono intervenuti durante il meeting fornendo dati e informazioni specifiche:



In quell'occasione ho avuto modo di conoscere due simpatici ed intraprendenti blogger, Barbara e Francesco, relatori al meeting,  che hanno creato un sito molto particolare,  ricco di informazioni e curiosità in materia: Tutto sulle galline. Non solo, ho scoperto che i colleghi abitano a Castiglioncello come la sottoscritta. Non poteva che scattare una reciproca simpatia perchè fra appassionati ci si intende subito!

Mi hanno proposto di pubblicare sul loro sito qualche ricetta  di Poverimabelliebuoni, a base di uova, in cui fossero protagoniste le mie amate acciughe.
Dal momento che nel periodo invernale le nostre acciughe, quelle cioè provenienti dal canale di Piombino, non sono disponibili per il fermo pesca stagionale, abbiamo rimandato la pubblicazione alla primavera, quando ricomincia anche la loro nuova stagione di pesca che culminerà nel periodo di maggior sfruttamento delle acciughe, che è l'estate. Questo tanto per ribadire, per chi ancora non lo sapesse, che anche il pesce ha la sua stagionalità!!

Quindi oggi è l'equinozio di primavera 2019, quale migliore occasione! Andate a vedere sul loro sito l'articolo e le ricette che ho proposto. Un paio le ho pescate nel blog dalla raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO: acciughe e carciofi in fricassea (liberamente tratta dalla fricassea artusiana) e i  tortini d'acciughe con zucca in agrodolce. La terza è una variante di un'altra ricetta presente sul blog, ispirata ad un'idea (solo le chips d'acciughe) di nientepopodimeno che il grande chef Heinz Beck  : chips d'acciughe e lemon curd salato. 

Inutile dire che le uova utilizzate sono quelle bianche della razza livornese. Uova che devono la loro fama non tanto alla singolare colorazione candida bensì alla loro struttura proteica particolare che garantisce ottimi risultati soprattutto nella preparazione di creme e gelati.


 La ricetta delle mie chips di acciughe con lemon curd salato sul sito TUTTO SULLE GALLINE

mercoledì 20 febbraio 2019

O' BABA' AL LIMONE E ACCIUGHE


Impossibile resistere al richiamo di creare una ricetta per onorare uno chef che stimo moltissimo e ho il piacere di conoscere personalmente: Peppe Guida, chef stella Michelin dell'Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense  e noto volto televisivo di Gambero Rosso Chanel. 
Ho avuto anche l'onore di fargli assaggiare due miei piatti, al  Pastificio dei Campi,  in finale per due volte al contest de Le Strade della Mozzarella, l'ultimo vinto a pari merito con Elisa Bene, nel 2015 

Lo chef ha lanciato un contest sui social, hashtags  #escilaricetta #lochefnostro #peppeguida #anticaosterianonnarosa in cui invita a creare una ricetta il cui protagonista deve essere il limone. 
Stavo giusto elaborando, per una prossima pubblicazione su un sito amico che me lo ha richiesto, un lemon curd salato da abbinare a delle acciughe; già fotografato e pronto da spedire, non potevo riciclarlo pari pari ma non volevo rinunciarci.  Pensando a come sfruttare l'idea del lemon curd,  ecco che il  neurone è scattato all'improvviso  e come spesso mi capita, mi si conficca in testa un progetto  e fino a che non lo realizzo, non ho pace..hahahaha robe 'e pazzi!!
Memore dei  babà  salati del  pranzo di Natale che mi erano piaciuti moltissimo, ho pensato che potessero essere adatti da farcire  con la crema al limone. E le acciughe? Non potevano mancare! Il finocchietto poi,  è venuto da sé..
Il curd è una versione alleggerita nel contenuto di grassi, grazie all'uso dell'agar agar come addensante della crema e al  posto del burro, ho usato della panna montata per un risultato ancora più soffice e...ehm...leggero, diciamo.... 
Per quanto riguarda le acciughe, per chi non gradisce il crudo, seppur ammansito dalle marinate, si possono usare delle ottime acciughe salate o sott'olio, come quelle di Cetara

Sua Maestà il Babà ha bisogno di un piatto-corona, giusto? 


O’ BABA’ AL LIMONE E ACCIUGHE

Ingredienti per 6 babà mono porzione
(stampini tronco-conici da 6 cm di diametro superiore, 4 cm diametro inferiore, altezza 6 cm)

125 g di farina 0 manitoba
7,5 g di lievito di birra fresco o 2,5 di lievito secco granulare
1 uovo e 1/2 (tuorlo e albume= ca 75 g)
1/2 cucchiaio di zucchero semolato
la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
1 pizzicotto di sale
40 g di burro + altro per ungere gli stampi

Bagna:
600 ml d’acqua
250 ml di vodka
le scorze di 2 limoni non trattati + 2-3 foglie spezzettate
un pizzico di sale fino

6 acciughe precedentemente abbattute a – 20°C 48 h o -18° C 96 h come da prassi per il consumo del pesce crudo
Sale grosso integrale e zucchero semolato in parti uguali, le scorze di mezzo limone non trattato
Olio extravergine d’oliva, colatura di alici di Cetara in parti uguali

Crema al limone:
3  tuorli + 1 uovo intero
2 g di agar agar 
200 ml di succo di limone + scorze di 2 limoni non trattati
1 cucchiaio di zucchero semolato
una puntina di sale fino
50 ml di panna  montata non zuccherata

Ciuffetti di finocchietto selvatico per guarnire

Per i babà: mescolate in una ciotola la farina con lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e il sale. Unitevi il lievito sciolto in una cucchiaiata d'acqua tiepida e le uova sbattute. Impastate vigorosamente con un cucchiaio per 5-6 minuti, oppure lavorate la pasta nell'impastatrice col gancio apposito. (io ho usato l'impastatrice perchè l'impasto è molto appiccicoso). Incorporate il burro morbido poco alla volta. Coprite l'impasto con un canovaccio e fate lievitare fino al raddoppio.
Sgonfiate l'impasto e distribuitelo  in piccole porzioni negli stampini ben unti di burro, in modo da riempirli fino a metà. Coprite e fate lievitare fino a che la pasta riempia completamente gli stampi e tenda a fuoriuscire. Preriscaldate il forno a 180 ° C e cuocete per 15-20 minuti. Meglio se si preparano il giorno prima. 

Stendete le acciughe in una pirofila, copritele con un mix di sale e zucchero in parti uguali e la scorza grattugiata di mezzo  limone. Fate marinare in frigorifero per circa un’ora. Infine sciacquate e tamponate con carta assorbente. Disponete le acciughe in una pirofila pulita e copritele con un'emulsione di olio evo e colatura di alici in pari quantità. Tenete in frigorifero fino all’utilizzo.

Per la crema: Sbattete le uova con lo zucchero e l’agar agar, unite il succo di limon e le scorze a julienne, insaporite col sale,  cuocete a bagno maria o a fuoco dolcissimo, fino a che la crema si sarà addensata. Passate al setaccio per rimuovere le scorze di limone, fate raffreddare velocemente, immergendo il pentolino in una bacinella con acqua e ghiaccio. Una volta fredda, incorporate delicatamente la panna montata

Per la bagna dei babà : mettete a macerare per 12 h in 600 ml d’acqua le scorze di 2 limoni e 2-3 foglie spezzettate.  Portate ad ebollizione l'acqua di limone, poi spegnete,  filtrate, miscelate con la vodka ed un pizzico di sale fino,  lasciate intiepidire e  intingete i babà fino a che si saranno ben impregnati, infine  strizzateli e metteteli a testa in giù su una gratella per far colare l'eccesso di liquido. 

Incidete i babà nel senso della lunghezza,  farciteli con un’acciuga marinata, la crema al limone e guarnite con un rametto di finocchietto selvatico.




giovedì 14 febbraio 2019

BASTONCINI DI PESCE AZZURRO CON DIP VOLUTTUOSI E PICCANTI PER SAN VALENTINO


Niente cuoricini romantici per San Valentino ma una rosa non può mancare!! E soprattutto un piatto afrodisiaco per scaldare l'atmosfera della coppia innamorata.
Ma..non solo ostriche per gli innamorati...anche il pesce azzurro è di per sé afrodisiaco in quanto  ottimo alleato del il sistema cardio circolatorio con benefici effetti sui vasi sanguigni, supportato da peperoncino e altre spezie le cui proprietà toniche e stimolanti sono note sin dall'antichità!!
Quindi perchè non gustarsi dei bastoncini di pesce pralinati e croccanti da intingere voluttuosamente in salse cremose e piccanti come preludio ad una seratina altrettanto voluttuosa e piccante? Senza dimenticare le rose, mi raccomando....


La mia ricetta e tante altre proposte per un bellissimo menu di San Valentino con informazioni culturali e storiche intorno al santo divenuto protettore degli innamorati, ad opera di Sonia Conte, sul nostro Mag about Food di febbraio, by Mtchallenge



sabato 2 febbraio 2019

RISOTTO AL LIMONCINO DIVINO CON BACCALA' E FINOCCHIETTO SELVATICO


Curiosi di scoprire di che si tratta? Il Limoncino DiVino è  l'ultima creazione di uno storico liquorificio toscano LIQUORI MORELLI, che produce una svariata gamma di liquori, grappe, distillati e offre anche prodotti food, come pasta e dolci da forno,  in cui vengono riutilizzati  "scarti" di lavorazione, in un'ottica di economia circolare più che mai attuale ma che non fa che riprendere una sapienza antica di cui loro sono eccellenti interpreti, perchè si tramandano la tradizione di famiglia dal 1911!!

Ho avuto la possibilità di scoprire questa interessantissima realtà produttiva di Palaia (Pisa), lo scorso sabato, durante una visita dedicata ad  un nutrito gruppo di food, travel & lifestyle blogger.  Sono stata invitata da Claudia Bondi, titolare dell'agenzia di pr e comunicazione Perle & Perlage, che ringrazio molto, così come ringrazio l'energico Marco Morelli, uno dei tre fratelli titolari dell'azienda, che ha condotto e deliziato il gruppo con verace simpatia e verve tutta toscana, mostrandoci la produzione e raccontandoci la storia della sua famiglia, ricca di aneddoti ed episodi curiosi testimoniati da preziosi cimeli e documenti originali conservati e venerati (giustamente) come reliquie nelle vetrinette del negozio. 

E' stato emozionante vedere e toccare proprio con mano atti di vendita di terreni, cataloghi di prodotti, registri contabili dell'inizio del 1900, fotografie, ritagli di giornali e riviste, oltre a bottiglie e stampe d'epoca e altri oggetti e strumenti curiosi, come un "matterello" in pietra del '700 per schiacciare la cocciniglia da usare come colorante per l'alchermes, o la collezione di biciclette e "vespe" Piaggio,  conservati nel romantico museo, situato nel centro del piccolo borgo. Abbiamo scoperto attraverso i racconti di Marco, l'intraprendenza ma anche l'umanità del fondatore, il nonno Leonello Morelli,  benefattore di molte famiglie del luogo, nonché l'evoluzione del liquorificio fino ad arrivare alla gestione attuale, affidata alla sua terza generazione. 

Il documento più curioso e inaspettato è stato un biglietto da visita, presumibilmente  del 1911-12,  che reca un numero di telefono, il n. 34, fra i primi in Italia!

E una bella visita non può che concludersi con un pranzo degustazione!! Interessante ed encomiabile la scelta del locale Ristorante Congusto Social Eating a Peccioli, gestito dalla cooperativa Il Cammino, una cooperativa sociale che ha creato progetti di reinserimento socio-lavorativo nell'ambito dell'agricoltura, dell'allevamento e anche  della ristorazione, di giovani svantaggiati. 
Nel piacevole ambiente arredato con gusto contemporaneo,  sono state aperte le danze con  uno squisito aperitivo costituito da un gin tonic particolare preparato sotto i nostri occhi con il gin Morelli, ottenuto tramite infusione di erbe aromatiche, come camomilla, timo e rosmarino coltivate nelle fioriere intorno all'azienda, acqua brillante anziché tonica,  e il Limoncino DiVino, un prodotto innovativo, concepito principalmente per il mercato estero, a base di vino bianco (da uve Grillo mi spiega Marco, rispondendo prontamente alla mia curiosità) che raggiunge solo 15,5%  di alcohol, mantiene le caratteristiche aromatiche del limoncino classico, ma è più versatile e leggero. La dolcezza è mitigata dalla vena acida e un bel finale asciutto, quindi può essere adatto all'aperitivo come  al fine pasto, al naturale o miscelato in long drinks. 

Ed ecco tutto il resto!!! Un gustoso menu con bigné salati farciti con formaggi, creme di verdura e ragù di carne, tagliere di salumi e formaggi, delle pappardelline attorcigliate al limoncino Morelli con un delicato ragù di cinta senese, uno spiedino di carne e salsiccia di cinta con verdure e puré al limone e infine dei dolci lievitati alla grappa e all'arancino Morelli nappati con voluttuose salse 


Ben curato anche l'abbinamento vini, coerentemente  locali per un ristorante che privilegia il km0, in cui spicca la Doc Terricciola, fiore all'occhiello della provincia di Pisa e ultimo ma non importanza, dopo il caffé non vuoi farti un ammazza caffè? di gran classe la grappa Cru del centenario! Hic! 

E' stata una bellissima giornata, inevitabilmente ad alto tasso alcolico ma ce l'abbiamo fatta!! Ed è stata anche l'occasione di rivedere amiche food blogger fra cui Alice di Panelibrienuvole, Sara di Pixelicious, Sandra, Io sono Sandra, Elisabetta, Cakes & Co, Letizia, Il risotto perfetto, Marta, La cucina spontanea, che non incontravo da tempo, e conoscerne di nuove. Non solo blogger fra gli ospiti, con grande sorpresa, infatti, ho ritrovato anche l'amica Cristina Pistolesi, chef e titolare della scuola Art in Cooking

Non è mancato un gradito omaggio, contenuto in una shopping bag deliziosa: il Limoncino DiVino e dei cantuccini impastati con le scorze esauste dei limoni usati per i liquori e gocce di cioccolato. I cantuccini, morbidi e profumati, ce li siamo pappati al naturale (anche il consorte ringrazia dunque) con il tè. Il limoncino invece l'ho nascosto perchè dovevo studiarci qualcosa.....

Ho avuto subito chiaro in mente come utilizzarlo in cucina, oltre che berlo,  si sa....per prendere ispirazione!! Ho optato per un piatto salato, un risotto al limoncino, perché essendo a base di vino, potevo usarlo come tale per sfumare un risotto, no? l'avrei abbinato ad un pesce crudo, magari un pesce azzurro dal gusto marcato, ma il brutto tempo non mi ha aiutata, allora ho optato per un carpaccio crudo di baccalà, bello sapido, a  contrasto con la dolcezza di fondo del limoncino supportata dall'aromaticità del pepe di Sechuan, con il suo potente e meraviglioso tocco agrumato, e ancora la scorza di limone e il finocchietto a rinfrescare l'insieme, e ho avuto ragione perché l'assaggio mi ha molto soddisfatta.


RISOTTO AL LIMONCINO DIVINO CON CRUDO DI BACCALA' E FINOCCHIETTO SELVATICO


Se qualcuno lo vuole provare, ecco la ricetta:

Ingredienti per 2 persone

160-170 g di riso carnaroli
50-60 g ca di polpa di baccalà ben dissalato
500-600 ml di brodo di verdura (preparato con porro, sedano, carota, foglia di alloro, bacche di ginepro, pepe di sechuan, scorze di limone, scarti di finocchi, foglie e ciuffi verdi)
1 spicchietto d'aglio e 40 g di cipolla bionda
una generosa noce di burro freddissimo
olio extravergine d'oliva qb
una cucchiaiata di parmigiano 
qualche ciuffo di finocchietto selvatico
pepe di sechuan in bacche da macinare al momento
limone non trattato
olio agli agrumi e peperoncino Bio Peperita 

Poco prima di avviare il risotto, tagliamo a carpaccio il baccalà e battiamolo ben fine fra due fogli di carta forno, condiamolo con un filo d'olio, poco succo di limone o, se piace, a me moltissimo, con l'olio agli agrumi e peperoncino con piccantezza lieve come quello indicato. Il peperoncino dà una spinta in più all'insieme del risotto.

Prepariamo il brodo vegetale. Facciamo rosolare  in una padellina antiaderente con un filo d'olio, la cipolla tritata finissima e l'aglio spremuto nello spremi aglio, facendo attenzione a non farli dorare, abbassando quindi la fiamma dopo la rosolata vivace iniziale e stufando dolcemente col coperchio per pochi minuti. 
In una casseruola in alluminio o rame, tostiamo bene  il riso con un filo d'olio fino (o burro) fino  a che "canta", sfumiamo con il limoncino,  bagniamo con il brodo, uniamo la cipolla e l'aglio rosolati a parte, e portiamo quasi a fine  cottura, assaggiando e regolando di sale. Spegniamo al dente, a  2-3 minuti dal termine, lasciando il riso abbastanza bagnato, facciamo riposare un minutino o due, coperto. Infine mantechiamo con il burro freddissimo e un cucchiaio di parmigiano, scuotendo bene la pentola e mescolando vigorosamente  fino ad ottenere la classica "onda" 
Disporre il risotto nel piatto, farlo distendere bene dando dei colpetti sotto il fondo, completare con delle fettine di carpaccio di baccalà, condire con una grattugiata di scorza di limone e una macinata di pepe di sechuan e guarnire con qualche ciuffetto di finocchietto selvatico. 






martedì 22 gennaio 2019

SPAGHETTI STABILIZZATI ALLE CANOCCHIE E AGLIO NERO



Come lo vuoi combattere il blue monday (ma anche il blue tuesday) se non con un piatto succulento e appagante? Accompagnato da un degno nettare di Bacco naturalmente!
Ho finalmente trovato l'ispirazione e il momento giusto per provare una tecnica di cottura degli spaghetti, appresa durante la mia piacevole esperienza, lo scorso ottobre,  al ristorante San Martino 26 di San Gimignano, dal giovane chef Ardit Curri, vedi post.
La "stabilizzazione" degli spaghetti consiste nel passarli in forno a 150° C per 6 minuti in modo da renderli uniformemente croccanti e poi lessarli in acqua bollente, scolandoli ben al dente. In tal modo, oltre a prendere un bel colore brunito tale da sembrare integrali, rimarranno anche uniformemente al dente, cioè croccanti al morso sia all'esterno che all'interno, e sono piacevoli anche estremamente al dente proprio perché questa croccantezza è omogenea.

Ho preso spunto dai notevoli spaghetti aglio, olio, peperoncino, burro, acciughe e scampi crudi di Ardit

e ho elaborato la mia idea, utilizzando le canocchie al posto degli scampi, più in linea con Poverimabelliebuoni, e riprovando l'aglio nero che stazionava in dispensa da tempo, prendendo spunto da un altro piatto di pasta, molto succulento e intenso, della chef Deborah Corsi della Perla del Mare di San Vincenzo: linguine all'aglio nero e ai tre crostacei.

L'aglio nero ha un gusto che richiama note tostate dolci e aromatiche, soprattutto la liquirizia, non ha niente a che vedere con la pungenza dell'aglio bianco, rosa o rosso, insomma l'aglio al naturale. E' infatti un aglio fermentato e ossidato, nato agli inizi degli anni Duemila in Corea, patria dei cibi fermentati, e diffusosi presto nella cucina contemporanea occidentale.
Ottimo in salse preparate a crudo per accompagnare pesci o carni, vedi i miei esperimenti, la "maionese" all'aglio nero nella PALAMITA A POIS  o TRIGLIE, MONDORLE E AGLIO NERO

NB: Va dosato con criterio perchè ha un gusto molto importante. Nel caso dei crostacei, può sottolinearne meravigliosamente  il gusto ma rischia di coprirlo se in eccesso.


Ingredienti per 2 persone

180 g di spaghetti di Gragnano di misura media
6-7 canocchie piuttosto grandi precedentemente abbattute, vedi prassi per il consumo del pesce crudo*
1/2 spicchio di aglio nero
una foglia di alloro
olio extravergine d'oliva dal gusto fruttato e morbido, piccante medio
peperoncino in polvere Scotch Bonnet Peperita n 6 qb
limone non trattato
polvere di limone
ciuffi di finocchietto selvatico

* qualcuno sostiene che i crostacei siano immuni dall'anisakis, per sicurezza io li passo comunque in freezer a - 20° C per 48h o -18° C per 96h come da indicazioni ministeriali

VINO: Donna Olimpia Doc Bolgheri bianco 2016 : raffinato blend di vermentino, viognier e petit manseng, affinato 14 mesi sur lies, profumato, sapido  e minerale sottolinea con piena eleganza il carattere marino e minerale del piatto


Stabilizzare gli spaghetti in forno, stesi su una teglia, a 150° C per 6 minuti.
Preparare il sughetto, sgusciando pazientemente le cicale, meno due intere per la guarnizione finale.
Con i carapaci delle cicale preparare un fumetto molto ristretto. Buttare la pasta in acqua bollente e salata. Tritare al coltello la polpa delle cicale, condire con un pizzico di sale e pepe; sbucciare l'aglio, schiacciarlo con una forchetta e creare una salsina amalgamandolo con un po' d'olio e il fumetto delle cicale.
In una padella larga, scaldare un cucchiaio d'olio con una foglia d'alloro spezzata, incorporare la salsina all'aglio, amalgamare bene, allungare con un po' d'acqua della pasta. Scolare gli spaghetti prelevandoli con una pinza direttamente dalla pentola in cui cuociono,  metterli nel sughetto e mantecare girandoli e saltandoli vigorosamente, lasciandoli leggermente  bagnati. Togliere dal fuoco, unire la polpa delle cicale crude e completare la mantecatura.
Servire cospargendo  con un pizzico di  peperoncino, una grattugiata di scorza di limone e polvere di limone (ottenuta dalle foglie essiccate). Guarnire con una canocchia intera, incisa nel senso della lunghezza, e un  ciuffetto di finocchietto selvatico



HANNO ABBOCCATO ALL'AMO