RISOTTO ALICE NEL PAESE DELLE MERAVIGLIE

Quale sarà mai il tema di questo venerdì? Facilissimo...il mio risotto a cosa rimanda? Ma ad Alice nel paese delle meraviglie, che altro? Quindi, oggi ci divertiamo ad interpretare nei nostri risotti, opere della letteratura, non gastronomica. 

Sfruttare il titolo dell'opera "Alice nel paese delle meraviglie" per un'alice o acciuga non è cosa nuova. Ma, personalmente,  non mi ero mai misurata con i simboli di tutto il racconto fantasioso  di Lewis Caroll. 

Nelle sue avventure fantastiche ambientate in un mondo surreale, Alice incontra animali e personaggi stranissimi. Rimpicciolisce e ridiventa grande bevendo da una bottiglietta con la scritta "drink me" e mangiando  pasticcini con scritto "eat me".  Incontra la "finta tartaruga", una strana bestia con il guscio di tartaruga e la testa di vitello, con cui si fa il brodo di finta tartaruga (specialità inglese molto in voga nelle tavole dei ceti più alti, dove la tartaruga viene sostituita da testina di vitello e altre frattaglie cartilaginose che rendono il brodo molto spesso come quello originario). Entra in un ambiente saturo di pepe...il cappellaio matto e la lepre marzolina prendono il tè continuando a cambiare tazza, le carte da gioco della regina, il fante di cuori accusato e processato per furto...

Elementi a sufficienza per fare un piatto. Nel mio caso: risotto cotto con finto brodo di tartaruga (verdure, erbe, spezie e nervetti già cotti che sciolti nel brodo lo rendono gelatinoso). Profumato alla fine con una spruzzata di limone e pepe di Timut. Alice che si tuffa nel mondo sotterraneo non poteva essere che un'acciuga, fritta in modo da renderla abbastanza consistente e farla rimanere in piedi infilata nel risotto. E poi le scritte e i semi delle carte da gioco sono cialdine croccanti che divertono l'insieme, in tutti i sensi, sia visivo che gustativo. Io mi sono divertita a concepirlo, a realizzarlo e a mangiarlo. Molto semplice ma non facilissimo, pertanto stimolante!!

Ingredienti per 2 persone

Finto brodo di tartaruga

2 l d'acqua
200 g di nervetti di vitello cotti
1 costa di sedano, 1 carota media, 1/2 cipolla dorata, 1/2 porro, 1 ciuffetto di prezzemolo, qualche foglia di basilico ed erba salvia, 2-3 rametti di timo, 1 foglia di alloro, 3-4 grani di pepe cubebe, un pezzettino di noce moscata, 3 chiodi di garofano, i semi di 1/4 di bacca di vaniglia, scorze di 1/2 limone, 1/2 bicchiere di marsala secco

6 acciughe fresche

1 albume, farina di mais, olio di semi di arachide per friggere, sale fino 

170 g di riso sant' Andread Dop Baraggia

olio evo 2 cucchiai

30 g di burro 

pepe di Timut, succo di limone fresco

Per i semi delle carte da gioco e la scritta Eat me : 

picche, fiori neri e scritta : 1 cucchiaio di farina 0, 2 cucchiai d'acqua e 1 d'olio evo, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di nero di seppia fresco

cuori e quadri:  1 cucchiaio di farina 0, 2 cucchiai d'acqua, 1 cucchiaio d'olio evo, un pizzico di sale, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

Come prima cosa mettiamo su il brodo facendo tostare le spezie in una padellina antiaderente, bagniamo con acqua calda, uniamo le verdure, le erbe e la scorza di limone facciamo andare per ca 30'. Lasciamo raffreddare e riposare per qualche ora. Facciamo riprendere il bollore poco prima  di avviare il  risotto, facciamo sciogliere dentro i nervetti e uniamo il Marsala.

Prepariamo le decorazioni : amalgamiamo tutti gli ingredienti, per ogni colore, in due ciotole. Mettiamo la pastella in due sacchettini da pasticceria, tagliamo l'estremità in modo da ottenere un fiorellino molto piccolo. 

Disegniamo su un foglio di carta forno i semi delle carte e la scritta Eat me in misura proporzionata al disco del piatto per il risotto. 

Con l'impasto nero realizziamo picche e fiori e la scritta, spremendo l'impasto in uno strato di 2-3 mm sui disegni. Suggerisco di farne in abbondanza in modo da poter scegliere i migliori o sostituire quelli che si rompono..

Cuocere in microonde a potenza max per un paio di minuti. Aspettare che si freddino e induriscano, prima di staccarli. Mettere da parte. Ripetere l'operazione con i fiori e i cuori ma cuocere a potenza medio-bassa, regolando il tempo poco alla volta, in modo da preservare il colore. 

Pulire le acciughe, togliere la testa ed eviscerarle, lasciando la spina centrale e la codina. Asciugarle con carta assorbente, non è necessario lavarle. Passarle nell'albumo leggermente sbattuto e poi nella farina di mais. Friggerle velocemente  in olio a 170°C  negli  ultimi 5 minuti di cottura del risotto. Salare alla fine e tenere in caldo.

Avviare il risotto facendo tostare il riso con due cucchiai d'olio evo, salare un pochino, bagnare col brodo e continuare fino a due minuti dalla cottura ottimale. Regolare di sale alla fine. Spegnere lasciando il risotto ben fluido, far riposare un minutino. Infine mantecare con il burro e una spruzzata di limone. Lasciar riposare ancora un minuto. Impiattare, posizionare un'acciuga fritta nel centro, la scritta alla base e completare con i semi delle carte. Dare un giro di pepe di Timut.

Portare in tavola anche le altre acciughe fritte come accompagnamento. 

 

RISOTTO PULP MANTECATO ALLE BANANE CON POLPETTINE FRITTE DI RAZZA E CORIANDOLO

 

Uno degli ultimi temi del clan del risotto del venerdì era la mantecatura alternativa, vedi il risotto vegano alla parmigiana.

Mi era scappata la battuta "ma nessuno ha provato a mantecare con la banana?" Ed è finita che ci ho provato. Sembra una roba strana, come l'ananas sulla pizza ma, in realtà, in molte cucine esotiche,  la banana viene utilizzata nei piatti salati, soprattutto di pesce. Ho cercato un po' in giro, ho preso spunto qua e là, dai piatti cubani a quelli indonesiani e ho infine elaborato la mia versione.

Banana frullata con cipolla di Tropea fresca, coriandolo fresco, lime, peperoncino scotch bonnet, sale fino.
Riso arborio tostato con un filo d'olio, sfumato con aceto di mele, cotto con brodo leggero di razza (quello avevo a disposizione, visto che la razza la cucino spesso), mantecato con la crema di banane passata in freezer circa mezz'ora prima di avviare il risotto.
Sopra al risotto delle polpettine fritte di ritagli di razza, grattugiata di scorza di lime e foglioline di coriandolo.

Un bel miscuglio dolce, sapido, piccante, agrumato molto divertente. Sono contenta di aver trovato un buon equilibrio. Mi sono appuntata le dosi, ho pesato tutto, ed ecco qua la ricetta precisa.

Oserei dire che è un risotto PULP! Ho visto proprio di recente una mostra di Banksy e mi è sembrato un parallelo ad hoc! (nella foto sopra la nota interpretazione di Pulp Fiction di Banksy)

 

RISOTTO PULP MANTECATO ALLE BANANE CON POLPETTINE FRITTE DI RAZZA E CORIANDOLO

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso arborio

Aceto di  mele

100 g di polpa di banana non eccessivamente matura

80 g di cipolla di Tropea fresca

Succo e scorza grattugiata di ½ lime o limone

3-4 rametti di coriandolo fresco + alcune foglie per guarnire

Sale fino, peperoncino in fiocchi Scotch bonnet

brodo di razza

ritagli di razza, 1 bianco d'uovo, pan grattato, olio di semi di arachidi

Olio evo Igp Sicilia frantoio Cutrera

Frullato la banana con la cipolla , il coriandolo, la scorza di lime grattugiata, aggiustato di sale e condito con peperoncino e succo di lime secondo il mio gusto (non eccessivamente piccante e il succo di lime a sufficienza per smorzare la dolcezza della banana ma senza prevaricare).

Risotto tostato con olio evo,  sfumato con aceto di mele,  cotto con brodo leggero di razza, mantecato con la crema di banane

Sopra al risotto: polpettine di ritagli di razza (impastati a crudo con un po' di bianco d'uovo), passate poi ancora nel bianco d’uovo sbattuto, panate con pan grattato e fritte con olio di semi di arachidi. Sale fino da ultimo. A completamento: foglie di coriandolo e grattugiata di scorza di lime

CREMA DI TOPINAMBUR, SARDINE ESSICCATE DI MONTISOLA, ARANCIA

 

Non è un risotto anche se avrebbe tutti i requisiti per essere trasformato in risotto. Da un po' di tempo sono monotematica, lo so. Da quanto è partita l'attività del Clan del risotto del venerdì, non è che non cucini cose degne oltre ai risotti ma non sempre ho voglia di impegnarmi nel set fotografico che presuppone organizzazione e tempo e attenzione. Infatti in questo piatto, seppur l'avessi programmato e pensato esattamente così, all'ultimo mi sono dimenticata del tocco finale: le chips di topinambur sopra la crema dello stesso tubero. Niente di straordinario ma carino. Amen. 

Un piatto molto semplice, ideato per assaggiare le sardine di lago essiccate acquistate di ricente dalla Pescheria F.lli Archetti, suggerita da Gianni, membro del nostro clan, dopo averle scoperte sul suo blog Cocogianni. 

Le sardine essiccate sono un prodotto tipico del Lago d'Iseo, precisamene di Montisola, riconosciute come presidio Slow Food.  Le sardine di lago o agoni, sono una sottospecie delle gheppie, pesci di mare che si riproducono risalendo i fiumi. Secondo gli studiosi le gheppie sarebbero, anticamente, rimaste intrappolate nei laghi prealpini adattandosi, nel tempo, alle nuove condizioni.

All'assaggio, hanno un gusto importante, netto di pesce azzurro ma al contempo delicato, anche la sapidità è corretta. 

La ricetta è banale, non sto neanche ad indicare le grammature. Per la crema di topinambur, sbucciate dei topinambur e tagliateli a fettine. 

Una manciata di fettine servirà per le chips. Io le faccio asciugare in microonde a potenza media 2-3 minuti, a seconda dello spessore delle fettine. 

Per la crema, fate sudare un po' di cipolla bionda con un po' d'olio evo, alloro e salvia, poi fate insaporire i topinambur, unite acqua calda  e portate a cottura aggiungendo altra acqua man mano. Ci vorranno 15-20'. Insaporite con sale,  rimuovete l'alloro e la salvia, frullate allungando con altra acqua, se necessario, e un filino d'olio,  fino ad avere una crema consistente ma fluida e liscia. 

Mettete a bagno in acqua calda le sarde per ammorbidirle e per facilitare la pulizia e il distacco della spina centrale. Apritele, mondatele bene, rimuovete il più possibile anche le piccole lische, dividetele in due filetti e infine tagliatele a fettine. 

Versate la crema nei piatti, disponete dei pezzettini di sarda sopra la crema, completate con una grattugiata di scorza d'arancia non trattata, le chips di topinambur, qualche fogliolina di finocchietto selvatico, una macinata di pepe timut. 

Non mi sarebbe dispiaciuto anche un tocco affumicato, avevo un olio fumé, ma ho dimenticato anche quello. Insomma, oggi sono proprio un disastro. E' già tanto che non ho bruciato niente!!! 

RISOTTO AFFUMICATO MANDORLE E LIME, FOIE GRAS DI MARE E PERLE AL NERO DI SEPPIA

 

Si può fare un bel risotto natalizio e festaiolo da porca figura spendendo meno di 10 € per 4 porzioni? Questa la sfida nel nostro clan del risotto del venerdì per un Natale al verde, visti i tempi che corrono. Risparmiare però non significa abbassare la qualità ma semplicemente saper scegliere ingredienti di buon livello, magari meno blasonati, che non costano tanto e che, opportunamente elaborati, possano  sorprendere!! 

Quello che ho ideato e realizzato gioca sul filo del rasoio  ma si può fare un bel risotto natalizio spendendo anche qualcosa in meno, senza rinunciare a nulla,  e non è detto che non ci riprovi!! Ho già un'altra ideuzza.

RISOTTO AFFUMICATO MANDORLE E LIME, FOIE GRAS DI MARE, PERLE AL NERO DI SEPPIA, MANDORLE AFFUMICATE

A Natale è un tripudio di frutta secca e frutta esotica, quindi ho pensato ad uno storico risotto dell'amica chef Deborah Corsi : mandorle, lime e ostriche. Le mandorle  comunque le consumo tutto l'anno e  anche il lime fra la frutta esotica è quella che è entrata maggiormente nella nostra cucina e non solo nel mojito!!  Le ostriche no, naturalmente, mi mandavano fuori budget, quindi dovendo optare per qualche elemento di mare a basso costo, perché non sfruttare il quinto quarto che non costa nulla e con cui ci si può divertire? tipo nero di seppia, insaporito da colatura di alici,  che sferificato mima il caviale,  e il fegato di pescatrice che viene lavorato come un foie gras. Caviale e foie gras, giusto o sbagliato che sia, sono indubbiamente fra i grandi protagonisti delle feste! Così come gli affumicati, per questo ho scelto il riso affumicato che mi piace molto.  Insomma tutti elementi abbastanza noti e sperimentati a livello gustativo. Mi sono divertita a riciclarli insieme e a curare la composizione estetica e sono molto soddisfatta. Ne è risultato un risotto raffinato e festaiolo e a costo contenuto!! Che altro?

Costi calcolati per 4 persone

320 g di riso carnaroli affumicato Nebbia Az. Gli Aironi  € 2,49 (€ 7,80/kg)

80 g di mandorle di Sicilia sgusciate, non spellate              € 1,60 (€ 20/kg)

oppure 200 g in guscio per avere 80 sgusciate                     € 1 (€ 5/kg) 

2 lime non trattati (160 g )                                                    € 0,72 (€ 4,48/kg)

60 g di burro leggermente salato                                           € 1,02 (€ 17/kg Lurpak)

20 ml colatura di alici di Cetara                                             € 1,58 (€79/l) 

40 ml di olio evo                                                                     € 0,52  (€ 13/l)

fegato di pescatrice (150 g ca) 

1 sacchettino di nero di seppia

fiori di finocchietto raccolti da me    

60 g di scalogno                                                )

0,5 g di agar agar in polvere                             )

100 ml di olio di semi                                       )                    € 1,00

pepe rosa, mirin                                                 )

scorza d'arancia                                                 )

sale fino, zucchero di canna

paprika affumicata                                            )                 ____________________

tot.                                                                                          € 8,93 o 8,33 opzione mandorle in guscio

Esecuzione

Mettiamo a bagno in acqua per qualche ora 60 g di mandorle sgusciate, sarà più facile spellarle. Infine spelliamole e frulliamole  con un po' d'acqua fino ad ottenere una bella crema. 

Cospargiamo il fegato di pescatrice con un pizzico di sale e zucchero di canna, un po' di scorza grattugiata d'arancia, qualche bacca di pepe rosa e fiori di finocchietto selvatico, spruzziamo con un goccio di vino dolce liquoroso (io avevo a disposizione del mirin). Arrotoliamo a caramella il fegato con della pellicola.  Cuociamolo a bagno maria a 70° C per 20' . Abbattiamolo subito di temperatura e poniamo in frigorifero fino  all'utilizzo. 

Per le perle al nero di seppia : Versiamo 100 ml di olio di semi in una tazza, poniamo in freezer a rassodare. Misceliamo il contenuto di un sacchettino di nero di seppia con 80 ml d'acqua, 20 ml di colatura di alici e la punta di un cucchiaino di agar agar. Portiamo a bollore. Preleviamo il liquido bollente con una piccola siringa a cui avremo tolto l'ago, facciamo cadere delle goccioline nell'olio ghiacciato, poi peschiamole con una piccola schiumarola e poniamole in un colino. Sciacquiamo bene l'olio in eccesso, asciughiamo le perle con scottex e mettiamo da parte. 

Facciamo tostare  20 g di mandorle con la pelle in una padellina antiaderente con sale, zucchero e paprica affumicata. una volta fredde, tritiamole grossolanamente

Togliamo il fegato di rana pescatrice dal frigorifero almeno 30' prima di avviare il risotto. Deve arrivare a temperatura ambiente. Tagliamolo a rondelle. 

Avviamo il risotto: facciamo sudare dolcemente lo scalogno con 2 cucchiaiate d'olio evo. Facciamo tostare a secco il riso, poi uniamo lo scalogno, facciamo insaporire bene, saliamo un poco, spruzziamo il succo di 1 lime e poi iniziamo la cottura allungando con acqua bollente. A 5-6 minuti dalla fine uniamo la crema di mandorle, facciamo riprendere bene il bollore e spegniamo lasciando il riso ben al dente. Togliamo dal fuoco, facciamo riposare, infine uniamo la scorza grattugiata di un lime, regoliamo di sale e mantechiamo con il burro ghiacciato. Altro riposo e poi via nel piatto. 

Sopra al risotto disponiamo a piacimento delle fettine di foie gras di rana pescatrice, le perle di nero di seppia e colatura, la granella di mandorle affumicate e completiamo con una bella grattugiata di scorza di lime.   

RISOTTO D'AUTORE LIMONE, ACCIUGHE E NOCCIOLE

 

Ho voluto copiare nientepopodimeno che Sua Maestà Carlo Cracco e sono recidiva, vedi la mia replica del suo risotto storico:  limone, acciughe e cacao

Questa volta però la ricetta non c'era. Avevo visto il risotto sul profilo IG  di Riserva San Massimo, c'era solo una descrizione sommaria degli ingredienti e un video in cui si intravede parte dell'esecuzione. Sono andata a sentimento, ovviamente, e mi sembra di aver ottenuto un buon risultato, soprattutto ben equilibrato, come ha anche confermato il marito che ormai è diventato il mio castigam...cioè giudice severo ;-)

Il risotto è divertente e gradevole, funzionerebbe anche senza salsa di nocciole. Avevo avuto un guizzo di personalizzarlo e mettere sopra al risotto dei riccioli di puntarelle anziché acetosella e nocciole, ma poi ho preferito fare una copia fedele all'originale. Peccato mi sono dimenticata che avevo anch'io un piatto con una grechina azzurra, mannaggia!!  

Questo il risotto originale 

Questa  la mia versione del RISOTTO AL LIMONE, ACCIUGHE, NOCCIOLE, ACETOSELLA E LIMONE BRUCIATO di Carlo Cracco 

Ingredienti per 2 porzioni

180 g di riso Carnaroli autentico Riserva San Massimo

2 limoni non trattati 

1 spicchietto d'aglio rosa

2-3 acciughe sotto sale

3-4 acciughe fresche, diliscate e abbattute per il consumo a crudo

brodo di pesce leggero (razza, rombo..)

una manciata di nocciole, sciroppo d'agave, sale fino

olio evo, burro, panna vegetale, colatura di alici di Cetara qb

acetosella

Innanzitutto prepariamo la salsa di nocciole e il limone bruciato. Per il limone bruciato, grattugiare la scorza, disporla fra due fogli di carta forno, farla essiccare in forno a microonde sino a quando appare bella dorata, ci vorrano 7-8 minuti a potenza massima. Poi bruciacchiatela facendola tostare in una padellina antiaderente. Dico la verità, mi piaceva di più prima della bruciacchiatura. Fate come vi pare

Per la salsa alle nocciole, fate tostare delle nocciole, spellatele, poi tritatele finemente in un mixer, aggiungendo un po' di panna vegetale, un pizzico di sale e dello sciroppo d'agave. Trovate un punto di dolcezza leggero, solo per sostenere le nocciole. 

Decongelate le acciughe,  fatele marinare, ponendole in frigorifero,  per circa 30', aperte a libro, dalla parte della polpa, con un mix di sale fino e zucchero di canna biondo. Sciacquate via il sale e lo zucchero, tamponatele bene, rimuovete le codine e la pinna centrale, dividete i filetti in due, disponeteli su un vassoietto dalla parte della polpa, spennellateli con un'emulsione di olio evo e colatura di alici 2:1. Ponete in frigorifero fino all'utilizzo. 

Dissalate bene le acciughe sotto sale, fatele sciogliere in una padellina con un po' d'olio evo e un'idea d'aglio. 

Spremete un limone e misurate 50 ml di succo.

Avviate il risotto facendo tostare il riso a secco in una casseruola, unite il brodo di pesce, fate cuocere fino a 2-3 minuti dalla fine aggiungendo man mano altro brodo e da ultimo anche il succo di limone. Togliete dal fuoco, fate riposare un minutino, unite la buccia grattugiata di 1/2 limone e una generosa noce di burro freddissimo e iniziate a mantecare. Fate riposare ancora 2-3 minuti. 

Spennellate un po' di salsa d'acciughe sulla base del piatto, coprite con un bel mestolo di risotto, fate un dripping  con la salsa di nocciole, disponete le acciughe marinate tagliate a pezzettini, qualche fogliolina di acetosella e la polvere di limone bruciato.

E buon divertimento!!