RISOTTO BARBABIETOLA E ARANCIA CON CUORE DI TONNO AGRODOLCE PICCANTE

 

Lunedì 9 febbraio sono stata a Pitti Taste a Firenze. Come prima cosa, sono passata a salutare i produttori di riso che conosco e poi sono andata a scoprirne di nuovi. In seguito mi sono dedicata a degustazioni mirate di cui parlerò nel blog

Fra le nuove scoperte, la migliore accoglienza ricevuta è stata presso lo stand di Riso Margherita , prodotto dal 1904 da Tenuta Margherita, che si estende su 300 ettari, tutti di proprietà, a Desana, provincia di Vercelli. 

I titolari Chiara e Davide Brusa portano avanti con chiarezza e determinazione la loro idea di eccellenza e di perfezione per "rendere straordinario un prodotto semplice"
Dal campo al confezionamento, l'intera filiera di produzione avviene in tenuta. La lavorazione a pietra di secondo grado viene affidata a macchine storiche di tipo Amburgo Minghetti, che sbiancano il chicco delicatamente e lentamente. Imprimendo una leggera abrasione, la gemma rimane, in gran parte, accorpata al chicco, si mantengono importanti proprietà nutrizionali, il colore è più avorio, il chicco più integro e uniforme con un'eccezionale tenuta di cottura

Davide Brusa, titolare e Paolo Ciancaglini, business development manager

 
"Non è importante solo la qualità del riso ma anche come viene lavorato" - sostiene Davide Brusa
E io aggiungo : " è importante anche saperlo cucinare bene!"
Ci ho provato subito. Ecco qua il mio primo risotto con il carnaroli di Riso Margherita:

 
RISOTTO BARBABIETOLA E ARANCIA CON CUORE DI TONNO AGRODOLCE PICCANTE

Devo dire che è stato feeling immediato, se si può avere feeling con un riso
Prima di procedere l'ho annusato, l'ho tenuto fra le mani, ho osservato la perfezione dei chicchi.
Mi si è accesa subito una lampadina ma ho accantonato la prima idea di risotto per un'altra occasione, questa settimana era d'obbligo un riso romantico per San Valentino con l'immancabile cuoricino, il colore rosa e un tocco di piccantezza
A livello gustativo sono pienamente soddisfatta. Il matrimonio barbabietola e arancia rossa è ben riuscito. Avevo scelto il tonno perchè volevo tutto sulla stesa tonalità, risotto e cuore ma, come si vede nella foto, il  tonno purtroppo vira sul marroncino, in quanto è stato marinato con alcuni elementi acidi che hanno modificato il colore..però il fuxia del risotto con l'arancio delle scorze ravvivano l'insieme, tutto sommato....
Il carnaroli Riso Margherita è davvero di grande qualità, è docile in cottura, si è lasciato avvolgere agilmente dalla crema di barbabietola e la sua tenuta  non ha deluso le aspettative.
Un risotto delicato e grintoso allo stesso tempo. Molto piacevole. Ho già detto che sono soddisfatta?

PS: notare il piatto a forma di margherita come il logo del riso

Per 2 persone

160 g di riso carnaroli Tenuta Margherita
30 g di scalogno
30 g di robiola di capra
80-100 g di barbabietola cotta
1/2 arancia tarocco grande (80 g ca di polpa)
olio evo
Per il tonno:
180-200 g ca di tonno pinne gialle già bonificato (o pesce bianco se si vuole un maggiore contrasto cromatico)
1-2 cucchiai di succo d'arancia
qualche fettina di cipolla rossa di Tropea, aceto di mele
salsa allo jalapeno (cipolle, concentrato di pomodoro, peperoncino, aceto, zucchero)
olio evo

Ho ricavato delle striscioline dalla buccia dell'arancia, con un riga limoni, e le ho tritate finemente. Ho  sbucciato l'arancia e ho frullato la sua polpa con la  barbabietola.
Ho fatto sudare dolcemente lo scalogno con poco olio evo e un cucchiaio d'acqua in una padellina a parte. Ho semi-tostato il riso a secco, ho aggiunto lo scalogno, completato la tostatura con lo scalogno, salato subito, portato a cottura con acqua.
Mentre il riso cuoceva, ho tagliato la fetta di tonno a cubetti e l'ho condita con la salsa piccante, la cipolla rossa a fettine, precedentemente marinata in acqua e aceto e ben scolata, un po' di succo d'arancia, olio evo e un pizzico di sale.
A 6-7 minuti da fine cottura del riso, ho inserito la crema di barbabietola e arancia. Ho spento un paio di minuti prima della fine. Fatto riposare. Mantecato con una noce di robiola e olio evo. Altro riposino e poi nel piatto.
Ho posizionato un coppa pasta a forma di cuore nel centro del risotto, ho inserito la battuta di tonno, compattando bene, ho sfilato il coppa pasta. Infine, ho cosparso i bordi del risotto e il cuore con la scorza d'arancia tritata.