INSALATA DI FAGIOLINI E SGOMBRO CON MAIONESE AL BASILICO

Un'idea di Poverimabelliebuoni per il contest di Claudia 

L'altra proposta sul mio secondo blog INSALATA MISTA Bavarese light al basilico e limone su coulis di liquirizia

L'insalata in questione è semplicissima, voilà gli ingredienti:

fagiolini verdi, patate, sedano, carota, cipolla, sgombri freschi, uova, olio di semi, limone, sale, basilico, olio evo.
Lessare i fagiolini e le patate.
In una pescera, mettere dell'acqua fredda, sedano, carote e cipolla, gli sgombri interi, puliti dalle interiora, sale e portare lentamente ad ebollizione, calcolare il tempo di cottura dello sgombro a seconda della dimensione, 1/2 kg = 15 minuti
Scolare, pulire gli sgombri, ricavarne dei filetti e adagiarli sull'insalata di fagiolini e patate, aggiungendo eventualmente  anche le verdure di cottura: carote, sedano e cipolla.
Preparare una maionese con l'uovo, l'olio di semi, limone e sale e alla fine aggiungere del basilico tritato finissimo.
Condire l'insalata con un filo d'olio extravergine d'oliva e alcuni fiocchetti di maionese o servirla a parte

Fresca, gustosa, estiva, buona tiepida ma anche a temperatura ambiente.

MICHELE E IL SEGRETO DELLA PRALINA......

Michele Martinelli, chef della Locanda Martinelli di Nibbiaia, di cui avevo già scritto qui, vincitore della recente gara LA PALAMITA E' SERVITA  a San Vincenzo, mi aveva annunciato che da questa settimana avrebbe  messo in carta la pralina di palamita vincitrice e io puntuale come un orologio svizzero, ieri, lunedì, primo giorno della settimana, mi precipito ad assaggiarla perchè ero curiosissima.

Coinvolgo anche Enrica, che vergognosamente dimentica la macchina fotografica (è una fotografa migliore della sottoscritta ed è anche dotata di un apparecchio più professionale del mio)  quindi a me il compito ma anche l'onore di immortalare tutto e divulgare.

Oltre ogni previsione, Michele ci invita in cucina a seguire ogni fase della preparazione, svelandoci tutti i segreti e gli ingredienti, inutile dire che per noi due fanatiche foodbloggers è stata un'esperienza fantastica.

Evelyn, la moglie di Michele che gestisce la sala coccolando i clienti con naturale eleganza, ci aveva appena versato la bollicina e noi ci fiondiamo in cucina col bicchiere, quale migliore aperitivo!!!

Ed ecco gli scatti delle fasi di preparazione della PRALINA DI PALAMITA AVVOLTA IN GRANELLA DI PISTACCHI con annessi e connessi (e qualche cambiamento rispetto alla versione proposta in gara):

La battuta al coltello di palamita cruda

L'igiene innanzitutto! E via coi guantini azzurri!!

Si inizia a condire: olio alla vaniglia, olio al prezzemolo e olio al limone

In una forma tonda si stende uno strato di battuta di palamita e si posiziona nel centro una sfera ricavata dal cetriolo, scavata e farcita con yogurt greco e limone

Ed ecco il trucco: sotto la formina rotonda era stata stesa una pellicola trasparente, tolta la formina,

chiudendo a pacchetto il foglio di pellicola si fa aderire  la polpina di palamita attorno alla sfera, si chiude il pacchetto, strizzandolo alla base e  formando così una pallina:

nella foto si vede anche la chips di tandoori che sarà usata come decorazione

si rotola la pallina nella granella di pistacchi di Bronte

Una pennellata di salsa tandoori, gocce di yogurt e ciuffetti di finocchietto selvatico a decorare il piatto e ad arricchire i sapori (la sfumatura del tandoori era elegantissima)

Ultimo tocco: la chips di tandoori ed ecco Michele giustamente fiero del risultato, e via....a tavola.....

Bella da vedere e buona da mangiare, un'armonia di sapori veramente eccellente, ben dosati, indovinati, anche il cetriolo, che non è la mia passione, nel cuore della pralina, con la polpa dolce e aromatizzata della palamita, lo yogurt, la granella e la rifinitura speziata del tandoori  è risultato  gradevolissimo e fresco.

Grazie Michele per averci offerto questa dimostrazione di grande bravura e tecnica e anche di grande disponibilità per aver condiviso con noi i tuoi segreti!!!

Il resto delle portate e relative foto prossimamente su Insalata Mista,  perchè non erano povere ma tutte assolutamente belle e soprattutto buone.......



ACCIUGHE NAUFRAGHE SU ZATTERA DI ASPARAGI

L'idea della zattera di asparagi l'ho trovata qui, era un po' che era nella lista dei "da provare" (mi sa che questa frase l'ho già scritta.....) beh, fra poco gli asparagi finiscono e io non l'avevo ancora fatta, mi sono decisa, l'ho programmata diligentemente ed ecco il risultato!

Programmata perchè volevo mettere sulla zattera, anzichè i calamari "ricchi" delle acciughe "povere". Anzi, dal momento che sono naufraghe, allora "poverine" :-)

Cazzate a parte, l'ho programmata perchè avevo in mente una marinatura per le acciughe e per consumarle crude, non smetterò mai di ripeterlo, bisogna assolutamente abbatterle nel congelatore qualche giorno prima. Lo so, qualcuno urla allo scempio, anche a me piange l'anima quando ho delle acciughe freschissime e belle turgide che sembrano guizzate dal mare al piatto e  devo  congelare per mangiarle crude ma non si scherza con l'ANISAKIS & C! C'è chi sostiene che il vermino si vede pulendo le acciughe, sfido chiunque a trovarlo, ad eliminarlo  e a consumarle lo stesso, anche cotte!

Per quanto riguarda la marinatura, ricordo che durante il primo corso Poverimabelliebuoni sul pesce azzurro, per la preparazione di una piatto con acciughe, si marinavano brevemente con martini dry, succo di limone e ghiaccio, per fissare il colore ma poi venivano cucinate. Io le volevo crude con una forte connotazione aromatica. Da lì mi è venuta  l'idea di una marinatura con un alcolico molto aromatico come il gin! Però non avevo voglia di comperare una bottiglia di  gin solo per marinare una manciata di acciughe, soprattutto perchè, conoscendomi, se ce l'ho in casa poi ci scappa qualche gin tonic o gin fizz di troppo e allora faccio la virtuosa e decido di mantenere anche le acciughe sobrie marinandole con un'infusione di bacche di ginepro, succo di limone e olio evo a cui all'ultimo ho aggiunto anche dello zenzero grattugiato.

Allora, veniamo agli ingredienti!

Le naufraghe : acciughe deliscate e decongelate marinate per ca 1 h con pari quantitativo di zucchero (avevo solo quello di canna, non era niente male come gusto) e sale a coprirle. Poi si sciacquano e si asciugano bene, si stendono in una pirofila e si coprono con un'infusione preparata scaldando il succo di 1 limone con delle bacche di ginepro schiacciate, poi fatta raffreddare e aggiunta ad olio evo, scorza grattugiata di limone, zenzero grattugiato e si lasciano marinare per almeno mezza giornata in frigor

La zattera: asparagi cotti al vapore al dente posizionati come da foto a mo' di zattera (con un po' di fantasia dai....)

Disporre le acciughe sopra la zattera, irrorare con un po' di succo della marinata, olio evo, scorzette di limone.

Il gusto è dolciastro-aromatico, con il piacevole tocco fresco dato dal limone e il pungente dello zenzero, il tutto  si armonizza  a meraviglia con l'amarognolo degli asparagi



LA PALAMITA E' SERVITA-SAN VINCENZO 7 MAGGIO 2011

Sono arrivata tardi sabato 7 maggio alla gara LA PALAMITA E' SERVITA alla Festa della Palamita di San Vincenzo! Ho visto uscire gli ultimi due piatti e poi ho assistito alla premiazione, quindi in tempo per immortalare il vincitore Michele Martinelli de La Locanda Martinelli di Nibbiaia che conosco bene e a cui va tutta la mia stima per la grande professionalità e tecnica e congratulazioni per la vittoria.

Avevo avuto dallo stesso Michele un'anticipazione del  piatto che avrebbe preparato,  ho pensato subito che una simile preparazione avrebbe avuto successo e poi..... mannaggia me lo sono persa!! Imperdonabile!! Ma andrò presto nel suo ristorante per gustarmelo.

Piacevole kermesse come sempre alla Festa della Palamita, arrivata a 10 anni!! Grande Festa!! 

Presentatore della gara: Claudio Sottili, conduttore di Aspettando il Tg, trasmissione enogastronomica di Italia7, Firenze.

Giuria tecnica di prim'ordine: Luigi Cremona, famoso giornalista e critico enogastronomo, Eleonora Cozzella, Espresso Food&Wine, Stefano Polacchi, caporedattore Gambero Rosso.

Fra i vari ristoranti in gara, oltre alla Locanda Martinelli, Askos, Il sale  e Paradisino Beach di San Vincenzo, Miramare di Marina di Castagneto, Papaveri e Papere di San Miniato.... un resoconto dettagliato dell'evento con i piatti più interessanti sul blog di Gianna  che ringrazio per avermi concesso la foto della pralina che non ho nè visto nè assaggiato!!!

Pralina ottenuta da tartare di palamita con al centro un cuore composto da due semisfere di cetriolo ripiene di yogurt greco il tutto ricoperto di granula di pistacchio con sopra una chips di mela.

Michele, arrivoooooooo!!!



SOUFFLE' DI TRACINA CON CARCIOFI SALTATI ALLA VANIGLIA E ROSMARINO

La tracina è un pesciaccio, non proprio bello ma povero e buono! Buono da mangiare ma cattivo per un  motivo ben noto: è conosciuto anche col nome di pesce ragno, si nasconde nei fondali sabbiosi e a volte viene anche a riva, è dotato di aculei velenosi sul dorso e se si ha la sfortuna di metterci un piede sopra, sono dolori, dolori molto forti, spesso accompagnati anche da nausea, vomito e tremiti per lo schock doloroso!!  Non è però pericoloso, l'effetto del veleno sparisce in 24 h. Ne so qualcosa indirettamente, mio padre, diversi anni fa, ricordo che eravamo a Porto Recanati e facevamo il bagno tardi la sera prima di cena, era bellisimo, non c'era più nessuno sulla spiaggia ma i pesci, comprese le tracine,  si avvicinavano a riva e il mio povero papi sfigato ne ha beccata una. Non sapevamo che la cosa migliore sarebbe stata immergere la parte colpita in acqua calda, perchè il veleno è termolabile, l'abbiamo appreso al pronto soccorso!!!

Ecco la pestifera prima di finire nel souffé

Da quella volta ho sempre avuto un certo senso di repulsione per questo pesce.

Però sapevo che era molto gustoso, soprattutto nelle zuppe e minestre, dalle carni bianche e sode, se ne ricava anche un ottimo brodo.

Non volevo cucinarla nei soliti modi, volevo ingentilirla con una preparazione un po' diversa, inusuale, magari una terrina ma non avevo idee, poi mi è venuto in mente il souffé di acciughe della Mapi che è arrivato 2° al mio primo contest TUTTI PAZZI PER LE ACCIUGHE. Aggiudicato! La ricetta è quella proposta da Mapi dal libro "Soufflé" di  E. Knam, adattata alla tracina e per contorno, dal momento che avevo molti carciofi da consumare, si va di carciofi che ho scoperto sposarsi benissimo col profumo della vaniglia abbinato a quello del rosmarino.

Un piatto che mi ha entusiasmato, molto fine, dal gusto delicato ma intensamente pescioso, arricchito dai carciofi profumatissimi. E poi la soddisfazione di eseguire perfettamente un souffé che non si smonta appena lo togli dal forno! Grazie Mapi per avermi svelato il mondo dei souffé, questa ricetta non l'abbandono più!!

Ingredienti x 4 persone

1 tracina di ca 400-500 gr (o 200 gr di polpa cotta)
mezza carotina, 1/4 di cipolla bianca, 1/4 di gambo di sedano - 1,5 lt d'acqua, sale
100 gr di latte
50 gr di acqua  di cottura del pesce
4 albumi
30 gr di farina
30 gr di olio extra vergine d'oliva
sale e burro per gli stampini
6 Carciofi, olio evo, 1/3 di baccello di vaniglia, rosmarino, sale

Lessare la tracina con gli odori per ca 20 min. Spinarla e ricavarne 200 gr di polpa.
Portare a ebollizione il latte con l'acqua di cottura del pesce e  una presa di sale. Aggiungere l'olio d'oliva e poi  la farina a pioggia e mescolare bene con una frusta. Unire la polpa sminuzzata e le verdure di cottura frullate e amalgamare bene. Rispetto alla ricetta originale non ho frullato il tutto, preferivo sentire i pezzettini di pesce in bocca e così è stato.
Montare a neve gli albumi lasciandoli cremosi e amalgamarli al resto dell'impasto.
Suddividere l'amalgama in 4 stampi da soufflé imburrati e infarinati riempiendoli per 3/4, quindi infornarli in un bagnomaria nel forno preriscaldato a 200 °C. Farli cuocere per 20-25 minuti. Sfornarli, lasciarli stiepidire brevemente per gustarli al meglio.
Mentre i souffé sono in forno, spadellare i carciofi con olio evo, rosmarino e i semi ricavati da un terzo di baccello di vaniglia, lasciandoli croccanti.