lunedì 22 aprile 2013

LA BIRRA E IL MARE, RISTORANTE LA PERLA, SAN VINCENZO CON LEONARDO ROMANELLI E OPIFICIO BIRRARIO

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LA BIRRA E IL MARE
San vincenzo, 17 aprile 2013

 
La Birra e il Mare, una serata speciale con un particolarissimo menu per celebrare il connubio pesce e birra, dall'aperitivo al dolce, inclusi pane, focacce e piccola pasticceria, stupende opere di Deborah Corsi de La Perla del Mare, in collaborazione con l'OPIFICIO BIRRARIO di Crespina e, ospite d'onore,  un grande dell'enogastronomia italiana,  Leonardo Romanelli che ha presentato il suo libro LA BIRRA IN TAVOLA E IN CUCINA, ed. Mondadori. Libri forniti dalla libreria Mondadori di San Vincenzo
 
Un piccolo gioiello e lo dico senza falsa modestia, che ho incastonato fra le pagine del mio curriculum!
Un evento riuscitissimo, che mi ha procurato un po' di stress ma tanta soddisfazione, fortemente voluto e organizzato infatti dalla sottoscritta in collaborazione con l'amica Deborah, chef bella e brava che spicca fra  i nomi noti della Toscana culinaria e altre regioni italiane e che compare spesso su Poverimabelliebuoni naturalmente.   
Evento che era in incubazione da mesi, esattamente dal novembre scorso, quando, al Pisa Wine&Food Festival conobbi i ragazzi dell'Opificio Birrario e soprattutto mi innamorai delle loro ottime birre artigianali di cui ho già parlato nel post: ORZOTTO ALLA BRAMA  ACCIUGHE E RAPE.
Lasciai passare le festività e ad anno nuovo lo proposi a Deborah che accettò con entusiasmo. Ci accordammo, in base ai rispettivi impegni, per una data intorno alla metà di aprile.
Nel frattempo, ero in contatto con  Leonardo Romanelli grazie al suo simpatico coinvolgimento come giudice nel contest QUINTO QUARTO REVOLUTION e, ad Identità Golose avevo assistitito alla presentazione del suo ultimo libro LA BIRRA IN TAVOLA E IN CUCINA. Capitava perfettamente a fagiolo! Potevo lasciarmi scappare un'occasione simile? Finito il contest gliene ho parlato e lui ha espresso subito parere positivo, è stato complicato arrivare ad una data conveniente per tutti ma ce l'abbiamo fatta e abbiamo fissato in calendario mercoledì 17 aprile.
A metà marzo incominicio a lavorare ai fianchi Deborah e i ragazzi dell'Opificio per coordinare le attività per tempo e promuovere adeguatamente l'evento. Non mi dilungo nei dettagli, negli intoppi e vari imprevisti, la Pasqua di mezzo e l'impegnativo evento all'Ora d'Aria che vedeva Deborah co-protagonista insieme al padrone di casa Marco Stabile per la promozione della Festa della Palamita, già descritto nel relativo post del 14 aprile.
Ci siamo ritrovati solo il giorno  13 a fare le prove dei piatti!!! Fortunatamente le idee espresse in via teorica hanno funzionato benissimo nella pratica, con piccole aggiustature a livello di sapidità e consistenza di alcuni piatti, il menu sarebbe stato indovinatissimo e gli abbinamenti azzeccati!!

Ma non si può dormire sereni, fino all'ultimo giorno, le prenotazioni erano poche, temevamo un flop, invece proprio la mattina del giorno fatidico, fioccavano telefonate e alla fine abbiamo raggiunto il ragguardevole traguardo di 33 persone, di mercoledì, non male davvero!! Leonardo ne è rimasto visibilmente compiaciuto, oltre ad aver apprezzato la location, l'organizzazione e il menu. Non ho diritto a gongolarmi un po'?

Ed eccoci qua,  sulla terrazza della Perla con il sottofondo delle onde marine che infrangono sulla battigia a pochi metri di distanza,  in una calda e incantevole serata primaverile.

Dopo una breve introduzione, ho lasciato  il palcoscenico all'istrionico Leonardo che con la sua solita verve e simpatia ha presentato il suo libro catturando l'audience:
 
 Foto Giorgio Dracopulos
 
Foto Nicola Salza 
 
Simpaticissima anche l'esposizione di Fabrizio Di Rado de l'Opificio Birrario (foto dell'amico giornalista Giorgio Dracopulos - La Tavolozza del Gusto, Il Corriere del Vino, Ognissette)
 
Un bello scatto al tramonto di Nicola Salza,  marito di Silvia Iacoponi di Pane e Pomodoro a cui avevo affidato la mia reflex
 
 
Foto Nicola Salza
 
L'aperitivo con bocconcini di pesce e verdure fritti in pastella alla birra chiara Noctua accompagnato dalla stessa Noctua, aperitivo che non ho quasi visto perché impegnata nella distribuzione dei libri!!
 
Le tre birre protagoniste, come ingredienti e accompagnamento dei  piatti della serata, fotografate nel negozio dell'Opificio Birrario a Crespina, nelle loro bottiglie importanti, sia la grande che la mignon, grafica e colori eleganti per le civette Noctua, Brama e Glaux (tutti nomi scientifici di civette)
 
 
 
 
MENU
 
Nel cestino del pane comparivano, oltre agli ottimi pani di Deborah come quello al nero di seppia e quello alle acciughe e limone (otterrò la ricetta!!), anche una focaccia con le trebbie (residuo di lavorazione della birra) e dei panini con pomodori secchi e mosto residuo di birra (in vinificazione si chiamerebbe "feccia fine") realizzati per la prima volta con grande successo. Ahimè, nessuno ha fatto foto!
 
Le foto dei tre piatti che seguono ritraggono quelli della prova, eseguita di giorno,  e non quelli della serata perché le condizioni di luce erano pessime e non potevo abbandonare continuamente il mio tavolo per correre in cucina a fotografare i piatti con una luce migliore (anche se non ottimale pure lì)

 
Antipasto: Battuta di gallinella e gambero rosso, gelatina alla birra di frumento Brama, insalatina di sedano croccante e arance con granita alla Brama.  L'antipasto ha fatto un po' tribolare Deborah perché in origine era previsto il sugarello (nella foto)  che però non si è trovato né nei giorni precedenti, né il giorno stesso e si è dovuti ripiegare su quello che offriva il mercato. Questo è il mare!
Piatto strepitoso, forse il più difficile di tutti ma che si accordava perfettamente, grazie alla sottolineatura aromatica della gelatina, con l'ottima Birra di frumento Brama, stile blanche belga, speziata al coriandolo e scorze d'arance, morbida ma con finale acidulo.
 
Ancora Brama con e nel  primo piatto: Orzotto alla Brama con asparagi, filetti di rana pescatrice e rigatino
Nella foto, la prima versione senza asparagi ma con un pesto di prezzemolo, per la versione definitiva avevamo deciso di inserire  gli asparagi perfetti per la Brama. Piatto gustosissimo e saporito che ben si sposa con la morbidezza e gli aromi della Brama.
 
 
Secondo piatto: Cefalo a tutta Glaux con budino di borragine (e cipollotto nella foto)
Un piatto da bis, da standing ovation, da mettere assolutamente in carta, semplicemente perfetto, indovinato al primo colpo! Il cefalo marinato nell'ambrata Glaux, dalle note caramellate e tostate, poi piastrato alla perfezione e servito con uno squisito budino di borragine e una salsa preparata con fondo bruno di vitello e Glaux. No, la descrizione e la foto non bastano, bisogna assaggiarlo. E berci la Glaux insieme ovviamente che completa l'opera!!
 
 
Il pre-dessert, un altro masterpiece di Deborah, insuperabile nei gelati: Gelato alla Brama con biscotto alle trebbie, servito in deliziose tazzine da caffè di vetro trasparente. Da Ola, tanto per cambiare espressione di giubilo!
 
 
E un omaggio al libro di Leonardo, il suo soufflé glacé alla birra,  interpretato "al grammo" da Deborah utilizzando la Noctua, presentato come un cubo con una decorazione di isomalto, appena un po' troppo dolce ma sicuramente un dessert sfizioso in cui la birra si avverte chiaramente.

 
Che altro aggiungere? Forse un errore è stato commesso! Fabrizio Di Rado aveva portato con sé un amico-consulente, esperto di birre, Simone Cantoni, per farlo intervenire  a commentare tecnicamente gli abbinamenti. In attesa del dolce, ci eravamo consultati se era il caso di rispettare il programma perché la sala era in piena caciara, sinonimo di godimento e rilassatezza, non ce la siamo sentita di disturbarli con altri discorsi, invece qualcuno li avrebbe graditi e mi scuso per l'errore di valutazione.
 
Ringrazio Leonardo per il suo brillante intervento, Giorgio per le foto e per il sostegno, Daniela per la sorpresa e tutto il resto del mio tavolo: Fabrizio, Francesca,  Simone, Erika e Massimiliano, senza dimenticare Deborah e il suo staff di cucina per l'ottima performance ed Emanuele e Nancy, perfetti in sala!
 
Concludo con le  rituali foto di gruppo:

 
 Deborah, Giorgio, Leonardo, Cristina, Foto Daniela Mugnai

 In attesa degli ospiti (Foto Giorgio Dracopulos)
 
 
Brindisi a mezzanotte (Bellavista grand cuvée)  per festeggiare il compleanno di Daniela Mugnai, agenzia di comunicazione Coffee3, Il pesce dimenticato,  a sx di Romanelli. Non ricordo chi abbia fatto la foto, sicuramente non era un gran che come fotografo ma a mezzanotte e dopo tanta birra, si può essere indulgenti no?

venerdì 19 aprile 2013

ROSSO DI SERA AL RISTORANTE LO SCOLAPASTA DI CASTIGLIONCELLO CON I VINI LA BULICHELLA, SUVERETO




ROSSO DI SERA:  14 ristoranti e cantine della provincia di Livorno per l'accoppiata PESCE E VINO ROSSO, coordinata dall'Associazione Italiana Sommeliers di Livorno con la collaborazione della Provincia di Livorno e del Consorzio Strada del Vino e dell'Olio Costa degli Etruschi, patrocinata dalla Camera di commercio di Livorno.
 
Avevo ricevuto il calendario delle serate (dal 20 marzo al 6 maggio)  e sarei andata a tutte quelle in programma fin'ora ma molte date si accavallavano con impegni precedenti e poi proprio tutto non si può fare! Qualcun'altra da qui al 6 maggio magari però.....
Nonostante il giorno 17 avevo in programma la serata LA BIRRA E IL MARE alla Perla di San Vincenzo e due di filato sarebbero state pesanti (considerando che anche la settimana precedente me ne ero fatte ben 4!), la sera prima non ho resistito al richiamo di Bulichella e Scolapasta insieme, promettevano scintille!
 
Conosco sia l'azienda Bulichella di Suvereto che il ristorante lo Scolapasta di Castiglioncello da anni ma li trascuravo da troppo tempo. Sono contenta di aver compiuto un piccolo "sforzo", è stata una serata gradevolissima, una vera rimpatriata fra  vecchi amici come Alessandro Bonaguidi, figlio di uno dei proprietari dell'azienda, cresciuto fra vigneti e cantina, Paola Rastelli, delegato AIS Livorno, Manuela, la moglie dello chef Michele Maltinti, insieme alla  quale seguo (a singhiozzo e con scarsi risultati) un corso di fotografia,  lo stesso Michele naturalmente che a fine serata si è intrattenuto con i commensali e, non di meno,  sia il menu che i vini abbinati non hanno deluso le aspettative.
 
Un piccolo benvenuto, senza foto, composto da uno squisito crostino di pane con barracuda affumicato da Michele Maltinti, chef e patron del ristorante ha fatto da apripista per:
 
 
 
Antipasto: panzanella d'acciughe con  dadolata di verdure e mousse di mozzarella di bufala
acciughe crude in marinata delicata,  la dadolata di verdure, sedano, zucchine, carote, cetriolo,  condita con un'ombra di senape dolce e la lieve acidità della mousse di bufala per un antipastino sfizioso ed elegante.
 
Vino: Rubino 2010, doc Val di Cornia ( sangiovese, cabernet, merlot), vino base dell'azienda dalla bella beva grazie alla vivace acidità supportata da  buona struttura e carattere,  un vino di territorio che non ti delude.
Dalle mie reminescenze di sommelier, sulla carta questo matrimonio era destinato a fallire in partenza! Vino rosso e verdure crude con note acetose anche se lievi? Ero molto scettica, eppure la grassezza dell'acciuga condita con olio extravergine d'oliva, e la morbida acidità della mousse di mozzarella inglobavano le verdure crude e si accordavano con la freschezza del Rubino che chiudeva perfettamente il cerchio e puliva la bocca lasciando un ricordo brioso e pulito. A conferma che non esistono dogmi inattaccabili!
 
 
 
Primo piatto: Ravioli di patate alla salvia con ragù di cacciucco. E qui si va sul velluto, gusti classici per il cacciucco ridotto a ragù, dai toni potenti come tradizione vuole, mitigati dalla dolcezza della pasta all'uovo con ripieno morbidissimo e quasi neutro in perfetto contrasto con l'intensità del condimento fatto a regola d'arte. Piatto perfetto per l'intenso  syrah in purezza  Hide  2009 IGT Toscana  che prende il nome dal fondatore, ora co-proprietario dell’azienda con la famiglia Bonaguidi, Hideyuki “Hide” Miakawa, ma anche dal termine inglese ”hide”, nascondere. Un’etimologia che racconta la lunga sperimentazione condotta in azienda per arrivare a scegliere il Syrah come vitigno sul quale puntare per arrivare ad un prodotto di qualità eccellente. Per anni sono state nascoste queste botti per riuscire a trovare un giusto equilibrio, ed uscire con un vino di personalità e grande eleganza (dal sito www.bulichella.it)
 
 
Dal colore rosso rubino cupo, impenetrabile, un vino potente ma equilibrato, di grande struttura e forza espressiva, dal gusto pieno e succoso di frutti neri, note terrose e note tostate di cacao e caffè e spezie come il pepe nero,  tannini ben espressi, finale scorrevole,  nonostante non abbia ancora raggiunto la maturità espressiva.
 

Il secondo piatto: branzino in olio cottura, "pettinata" di cavolo romano, salsa bordolese e olive taggiasche , piatto sopraffino, niente da eccepire, pesce cotto alla perfezione, simpatica la "pettinata" di cavolo il cui  gusto incomincia a rinforzare la delicatezza del branzino, reso comunque succulento e arricchito dall'olio,  infine le olive e la salsa bordolese (al vino Coldipietrerosse)  innalzano l'intensità del piatto per un abbinamento piacevole, forse non perfettamente equilibrato, perchè il Coldipietresse 2009 Doc Val di Cornia, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc de La Bulichella, il preferito di Alessandro Bonaguidi, è  un vino potente, dai profumi varietali esplosivi, e con una struttura che richiede grandi consistenze e succulenze ma i suoi tannini setosi e la nota fresca del finale, mitigano l'ingresso prorompente in bocca e ne facilitano la beva e pur risultando "sopra" al piatto proposto dallo chef Michele, hanno reso proponibile l'arduo connubio.
 
 
 
Dessert: Fragole brûlée allo Sfiziale con mattonella di bianco mangiare, abbinato all'aleatico passito Sfiziale IGT Toscana, Aleatico passito 100%  
Non sono una fanatica di dolci né di vini dolci ma ho assaggiato volentieri  questa "mattonella" tecnicamente ben eseguita e nonostante il delicato bianco mangiare,  il pan di spagna imbevuto nell'aleatico e le fragole cotte nello stesso vino non potevano che accoppiarsi amorevolmente con questo splendido Aleatico, prodotto con uve appassite "in tunnel" cioè in ambiente chiuso ben ventilato, non sui tradizionali graticci, né al sole, in modo da avere una concentrazione zuccherina minore e mantenere anzi una sapidità che si ritrova nel vino e lo rende equilibratissimo e non eccessivamente alcolico!
 
 
 
 
NB: Alessandro a tavola mi ha informata, con giusta soddisfazione, che Rubino, Coldipietrerosse e lo Sfiziale sono in carta nel ristorante milanese di Carlo Cracco, scusate se è poco!!! E' stato uno spasso passare la serata al tavolo con lui, la sua simpatia e verve sono semplicemente scoppiettanti, inoltre avevamo degli arretrati, quindi è stato tutto un raccontarsi frenetico per non perdere nessun particolare ma l'aneddoto di come è arrivato a Cracco è stato il clou della serata: volendosi fare un bel regalo, Alessandro ha prenotato telefonicamente e solo soletto ed è partito per Milano alla volta del tempio cracchiano. Ordinando un ripasso della Valtellina, decisamente insolito (perché conosceva il produttore) ha attirato l'attenzione del sommelier che stupito nel venire a conoscenza della sua attività di produttore vinicolo che non si era presentato con i soliti campioni da propinare al ristorante, li ha pretesi!! Inviati in seguito i campioni, il vino ha colpito al cuore ed eccoli in carta!! Quando si dice che ogni tanto vincono i meriti e non le conoscenze! Ma non è finita, mi ha raccontato di non aver detto niente al babbo Stefano ma l'ha portato da Cracco e quando, seduti al tavolo pronti per ordinare ha sbirciato la carta, ha visto con grande sorpresa  i suoi vini nella sezione maremmana!!! Si può immaginare la felicità di quell'uomo?  Bravi tutti gli amici della Bulichella, senza dimenticare  l'enologo Luciano Bandini! E grazie ad Alessandro per la piacevole compagnia.
 
Complimenti  naturalmente allo chef Michele Maltinti per il coraggioso menu proposto, soprattutto antipasto e secondo, al suo staff di cucina, dove lavora anche la sorella Betty e una  zia se non ricordo male, non ultimo complimenti anche  al gentile e professionale staff di sala!
 
E ora un po' di foto ricordo dai.....
 
 
 Il simpatico Alessandro Bonaguidi, la spumeggiante Paola Rastelli, delegato AIS Livorno e il bravo  chef Michele Maltinti
 
 
 
 La sottoscritta con Alessandro e Hide nel bicchiere 


 
Alessandro, Paola, l'impeccabile sommelier Paolo Leonardi, io e  Michele
 
 
 
Un trio di simpatici goderecci che hanno bissato il secondo piatto, il miglior complimento per uno chef! Ma hanno fatto onore anche alla Bulichella e ai suoi vini! In alto i calici!!
 
 
Un bel primo piano di Michele, in uno scatto della moglie Manuela
 

mercoledì 17 aprile 2013

ZUPPETTA DI MOSCARDINI ALLA BIRRA DA "LA BIRRA IN TAVOLA E IN CUCINA" DI LEONARDO ROMANELLI

 
Ricetta di Leonardo Romanelli, dal suo libro  LA BIRRA IN TAVOLA E IN  CUCINA, ed. Mondadori
 

 
Un piccolo omaggio al grande Leonardo Romanelli, ospite d'onore con il suo libro, questa sera alla Perla del Mare di San Vincenzo, Li.  Un evento speciale, LA BIRRA E IL MARE,   che  ho fortemente voluto e organizzato con l'amica chef Deborah Corsi, in collaborazione con l'Opificio Birrario di Crespina.
Deborah ha elaborato un menu che promette faville, abbiamo fatto le prove, siamo eccitatissime! Non mancherà il solito feedback naturalmente!
 
Abbinamento non proprio consueto il pesce e la birra.
Leonardo nel suo bellissimo libro dedica ampio spazio anche a questo tema, oltre ad antipasti con verdure, carni, formaggi,  un intero capitolo dedicato al pesce, poi primi piatti e secondi di carne, dessert, ben 100 ricette originali, alcune delle quali, preparate  da noti chef italiani, amici dell'autore, primo fra tutti Moreno Cedroni e poi Marco Stabile, Matia Barciulli, Sergio M. Teutonico e Aurora Mazucchelli.
Un'interessantissima prefazione ripercorre  la storia della birra, dalla sua genesi mesopotamica fino all'esplosione recente dei microbirrifici artigianali. Non manca una dettagliata parte "didattica" relativa alle tecniche di produzione e alle varie tipologie di birra, nonché  indicazioni sugli abbinamenti gastronomici.  In sintesi, un libro per conoscere, capire, sperimentare e sfatare lo stereotipo PIZZA E BIRRA,  scaturito da scelte commerciali negli anni '70 e poi consolidatosi fino a divenire un binomio indissolubile.
 
Ho scelto una ricetta con il moscardino perché è pesce dimenticato, definizione che ha ormai soppiantato "pesce povero" ma il titolo del blog non si tocca e inutile dire che ormai  il pesce dimenticato o povero che dir si voglia  è una missione per la sottoscritta!!
 
 
La ricetta del libro con ingredienti per 6 persone:
 
900 gr di moscardini puliti
1 cipolla bianca
2 dl di olio extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo tritato
2 peperoncini
2 dl di birra stile Trappista (es. Chimay Blue) 
( la Chimay Blue è difficile da sostituire, io ho usato la GLAUX  dell'Opificio Birrario, un'ambrata stile strong belgian  ALE)
 
 
300 gr di pomodori pelati (io la "freschissima" di Mediterranea Belfiore)
origano (quello del mio giardino)
6 dl di brodo di pesce
6 fette di pane toscano, sale, pepe nero
 
(Io ho ridotto le dosi  dovendo cucinare solo per i soliti due, mio marito ed io)
 
Lavare bene i moscardini e asciugarli. Tritare finemente la cipolla e rosolarla in una casseruola con l'olio. Unire 1 spicchio d'aglio, la metà del prezzemolo e i peperoncini spezzettati. Salare e far prendere colore al fondo. Aggiungere i moscardini, farli insaporire a fuoco alto, quindi bagnare con la birra. Appena la parte alcolica sarà evaporata, versare i pomodori pelati, passati al passaverdura.
Regolare di sale e pepe, insaporire con un pizzico di origano, quindi continuare la cottura a fuoco basso. Bagnare con il brodo, facendo attenzione che i moscardini risultino sempre sufficientemente umidi. Tostare in forno le fette di pane e strofinarle con il restante aglio. Disporre le fette di pane nelle fondine, versare la zuppa e cospargere il tutto con il rimanente prezzemolo.
 
 
Un piatto succulento e buonissimo ma non avevo dubbi!!! Grazie Leonardo, à ce soir.....
 
Ecco il programma di stasera e il menu che ci aspetta:
 
 
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San Vincenzo, 17 aprile 2013
 
Presentano:

                      LA BIRRA E IL MARE

h 19.15 presentazione del libro LA BIRRA IN TAVOLA E IN CUCINA di Leonardo Romanelli, ed. Mondadori con Leonardo Romanelli e Cristina Galliti

h 20.00 aperitivo
h 20.30 cena

 
                                                MENU

                                     Aperitivo con frittini alla “Noctua” e Birra Bionda “Noctua”

                                                                                  Antipasto

             Battuta di ricciola e gambero, gelatina e granita alla “Brama” e sedano croccante

                                                                    Birra di frumento “Brama”

                                                                               Primo Piatto

                         Orzotto alla “Brama” con rana pescatrice, rigatino e pesto al prezzemolo

                                                                    Birra di frumento “Brama”

                                                                            Secondo Piatto

                                                Cefalo a tutta  “Glaux” – Birra ambrata “Glaux”

                                                                               Dessert

Dal libro LA BIRRA IN TAVOLA E IN CUCINA di Leonardo Romanelli : Soufflé glacé alla “Noctua

                                                                    e gelato di Deborah alla “Glaux”

 

domenica 14 aprile 2013

ANTEPRIMA FESTA DELLA PALAMITA A FIRENZE

 
12a edizione, 4 e 5 maggio 2013
 
La festa della palamita e la sua anteprima fiorentina, giovedì 11 aprile,  con Deborah Corsi, chef testimonial della festa, le autorità di San Vincenzo:  il sindaco Michele Biagi, l'assessore ai lavori pubblici, ambiente e promozione del territorio  Elisa Cecchini,  i vini della Tenuta Poggio Rosso di Populonia, e l'olio biologico del Podere SS. Annunziata di San Vincenzo, ospiti de L'Ora d'Aria, Firenze (vedi articolo Insalata Mista) per un menu a quattro mani con Marco Stabile, patron e chef dello stellato fiorentino e Deborah Corsi, protagonista assoluta la palamita!
 
 
  
E la sottoscritta non se l'è lasciata scappare!  Proprio il giorno 11 aprile era in programma un incontro a Firenze  con Cristiana di Beuf à la mode (lascio a lei il piacere di raccontarlo), e così ho unito i due eventi e  mi sono concessa una piacevolissima trasferta fiorentina con una fruttifera battuta di shopping che il giorno seguente sono rientrata in treno con   borsa e macchina fotografica a tracolla, voluminose borse shopping con scarpe e vestiti e trolley a traino che manco i vucumprà!!!
 
Invitata dall'organizzazione di San Vincenzo, che ringrazio, arrivo all'Ora d'aria, tutta agghindata per l'evento ma con l'inseparabile reflex al collo.  Particolare che non è passato inosservato e in men che non si dica vengo  arruolata come fotografa ufficiale in mancanza di fotografi professionisti. Non mi pareva vero, mi sono fiondata immediatamente in cucina, dove mi sono divertita moltissimo ad immortalare il backstage della serata dribblando fra i membri dello staff  e soprattutto facendo attenzione a non bruciarmi passando vicino alle piastre incandescenti.
 
 
 
 
 
 
Un pubblico da grande occasione  affollava l'elegante sala con cucina a vista e la saletta al piano di sotto. Nella sala principale nomi noti del giornalismo nazionale, quali Salvatore Marchese, Giuseppe Calabrese, Federico Ricci, Paolo Pellegrini, Irene Arquint, Valeria Carbone e Maria Antonietta Schiavina,  riuniti per degustare un menu elegante e calibrato  che  i due chef hanno elaborato per elogiare la palamita.
 
Le signore giornaliste, a destra del tavolo : Valeria Carbone  e Irene Arquint, in fondo  Edy Monelli e  Francesca Luzzi dell'azienda Poggio Rosso, in primo piano a sinistra Maria Antonietta Schiavina,
 
 
A destra: Salvatore Marchese e Federico Ricci, a sinistra in fondo Emanuele Giampieri, marito di Deborah e patron del ristorante La Perla del Mare, San Vincenzo, e le signore Ricci e Marchese
 
Uno scatto non istituzionale del simpatico sindaco Michele Biagi e della graziosa Elisa Cecchini, assessore
 

IL MENU
 
 
La Palamita dalla A alla Z - Deborah
 VEIVE IGT Toscana - viognier, vinificato e affinato sui lieviti in vasche d'acciaio
 
Piccola frittata di asparagi selvatici, palamita al lime, caviale di tartufo e crescione tahoon - Marco
Philika IGT Toscana - vermentino, vinificazione in acciaio e affinamento sui lieviti
 
Tortelli di palamita ai profumi di porchetta su crema di patate e stracchino, olio al basilico - Marco
TAGES IGT Toscana - sangiovese e merlot, affinato in barriques
 
La Palamita Vitellata - Deborah
VELTHUNE IGT Toscana - cabernet sauvignon, affinato in barriques
 
 
Il Mare nel Vetro - Deborah
Mattonella al limone, lime, vaniglia e croccante di mandorle - Marco
un'anteprima, non ancora in commercio: Losna IGT Toscana - vermentino, vendemmia tardiva
 
 
 
 
Il pane: al nero di seppia, acciughe e limone e grissini all'olio di Deborah, focaccia patate e rosmarino e croissants alle alghe di Marco. E si comincia bene!!!!
 
La Palamita dalla A alla Z: cubi di palamita cruda e zucchina, caviale, ricotta, arancia e da ultimo,  due tataki di palamita, uno con  scaglia di tartufo, l'ultimo con  foie gras spadellato. Divertente gioco di abbinamenti ricchi e poveri, sapori netti, essenziali,  senza compromessi. Il crudo è un vero asso nella manica di Deborah! I particolarissimi piatti in acciaio sono opera artigiana del marito di Deborah!
 
 
Piccola frittata di asparagi selvatici, palamita al lime, caviale di tartufo e crescione tahoon
Abbiamo fatto ripetere a Marco più volte il lungo nome del piatto, soprattutto lo spelling del crescione tahoon, originario dell'Himalaya, dal sapore di sottobosco, di muschio, che definire insolito è un eufemismo.
La voluttuosa cremosità della frittatina sposava l'acidità della marinatura della palamita,   il croccante degli asparagi crudi la intervallava e le sfumature erbacee  del tartufo e del crescione arricchivano la sinfonia di gusti per il godimento del palato.
 

 
Tortelli di palamita ai profumi di porchetta su crema di patate e stracchino, olio al basilico, una pasta all'uovo impeccabile,  il ripieno di palamita era gustoso, intenso e profumato con prevalenza di semi di finocchio, appena un po' troppo compatto e impegnativo per la masticazione. Cremina di patate deliziosa.
 
 
 La palamita vitellata. Un divertissement molto particolare di Deborah che reinterpreta un classico come il vitello tonnato ma con la palamita al posto del tonno e gli ingredienti della salsa scorporati in singoli elementi per una creazione ludica e simpatica. In sintesi: un arrotolato di vitello con cuore di palamita, salsa maionese, frutti di cappero, uova di quaglia, briciole di bottarga di muggine e prezzemolo fritto. Interessante il contrasto fra l'involucro esterno ben rosolato, croccante e saporito e il cuore crudo della palamita che si fonde con la polpa di vitello interna rosa anch'essa. Forse,  come spiegato dalla chef stessa,  lo spessore della fetta di palamita vitellata avrebbe dovuto essere più sottile ma non sarebbe rimasta in piedi nel piatto per ottenere l'effetto coreografico voluto. Compromesso più che accettabile!
 
Il mare nel vetro di Deborah: biscotto sbriciolato sul fondo , chantilly al limone, spugna di pistacchio, cavalluccio di cioccolato Amedei, corallo di cioccolato bianco spruzzato di rosso. Che altro aggiungere?????
 

 
Una mattonella composta da una dacquoise al cocco, salsa al lime, bavarese al limone e alla vaniglia, croccante di mandorle. Idem come sopra!!!!!
 
 
 
I vini della tenuta Poggio Rosso. Un'azienda giovane e dinamica, sul mercato dal 2010, situata in una terra magica, dietro il golfo di Baratti, con le sue tombe etrusche, dove inevitabilmente riecheggiano ovunque i miti dei progenitori toscani  che si ritrovano spesso nella toponomastica o, in questo caso nei nomi dei vini, Veive, Phylika, Tages, Velthune, Losna, tutti nomi di divinità etrusche di cui la Sig.ra Edy è un'esperta appassionata.
 
 
 
Meritati applausi per Deborah e Marco, stupendi interpreti di questa bellissima serata!!! Adoro sia la cucina di Marco che quella di  Deborah e anche se  per Deborah  provo un affetto particolare, ritengo di  essere assolutamente obbiettiva nel dichiarare che l'amica sanvincenzina non ha sofferto il confronto con lo stellato, anzi,  in un duello in stile Masterchef sarebbe stata dura per i giudici!!!!
 
 
Un particolare ringraziamento a Raffaella Spadoni, coordinatrice dell'evento!
 
 
Mi raccomando tutti alla Festa della Palamita a San Vincenzo 4 e 5 maggio!!!! 
 
 

 

HANNO ABBOCCATO ALL'AMO