Enrica per la prima volta a cena a casa mia!
Ci siamo conosciute virtualmente a novembre 2010 e "di ciccia", come dicono qui in Toscana, cioè "in carne ed ossa", ad anno nuovo.
Si è stabilito un feeling immediato pur essendo caratterialmente molto diverse ma una forte sensibilità e voglia di conoscere, che poi si rivela nella stessa grande passione per la cucina, agiscono da collante.
Abbiamo subito iniziato un fitto scambio tramite i commenti sui rispetti blog, facebook, mail, sms, telefonate, sono nate idee sfiziose, progetti comuni e giorno dopo giorno cresceva il desiderio e la curiosità in ognuna di noi di assaggiare i piatti dell'altra.
Enrica è riservata, naturalmente elegante ma intelligentemente easy, ricordo quando le ho fatto un'improvvisata, un pomeriggio ero a Livorno per fare shopping, le ho telefonato in estemporanea per proporle un caffè insieme invece lei era in casa che preparava dei dolcetti, per un post ovviamente, e mi ha invitata a passare.
Non pubblico la foto, che mi sono precipitata a scattare col blackberry, per rispetto alla sua riservatezza (e perchè me l'ha proibito!!), ma sono rimasta incantata quando l'ho vista preparare i suoi dolcetti indossando con grande nonchalance un vestitino bon ton, il grembiule sopra e due giri di perle al collo!
Battuta d'obbligo: LA CLASSE NON E' ACQUA!
Invitare Enrica voleva dire permettersi di sperimentare, giocare insieme, immortalare tutto per i nostri blog; non poteva essere che una cena FINGER dal momento, inoltre, che il finger è il suo genere preferito e io non mi cimento spesso, quindi sfida e grande divertimento per me.
E TANTO TANTO LAVORO ma che soddisfazione poi a risultato finito!!!
Avevo in mente già da tempo delle cosucce da sperimentare, quale migliore occasione per proporle e giudicarle insieme, ho aggiunto un piatto già collaudato ed ecco qua il menu completo col quale partecipo al contest di
Aurore
Il mio menu finger prevede in realtà 3 portate (ognuna delle quali partecipa ad un contest) e tutte coerentemente con pesce azzurro: ANTIPASTO, variazioni di sgombro - PRIMO, sushi mediterraneo di palamita- SECONDO, puntarelle con alici fresche e sott'olio e scorze di limone candite
ANTIPASTO: Variazioni di sgombro
La tartina è di pane di segale (andrebbe imburrato, l'ho dimenticato, nei bis, non fotografati, l'abbiamo imburrato) con una tartara di sgombro crudo condito con olio, succo e polpa di barbabietola e zenzero grattugiato, guarnizione: rotsauercraut (cavolo rosso stufato con olio, aceto, zucchero, sale e bacche di ginepro)
Nel bicchierino: croccante dolce/salato di arachidi (arachidi, burro, sale, zucchero), crema di sgombro lessato frullato con olio, zenzero, prezzemolo + tocchetti di dattero fresco
Il cucchiaio : sedano rapa grattugiato, polpina di sgombro sott'olio (home made of course), chutney di banane (sempre home made, fatto a novembre con banane regalate prevenienti da Sri Lanka e messo in vasetto: banane, mele, aceto, zucchero di canna, cardamomo, zenzero, cannella) e un pezzetto di noce 'ncoppa a tutto quanto.
Per il cucchiaio apro una piccola parentesi: mio marito,che partecipava al convivio, ormai avvezzo alle mie sperimentazioni ma sempre guardingo, mentre tagliava pane e focaccia, sbirciava le preparazioni, io stavo elencando ad Enrica la composizione del cucchiaio, quando ha sentito "chutney di banane" mi chiede serenamente "ma il chut è facoltativo?" ovvero "se ne può anche fare a meno, no?" Io ed Enrica siamo scoppiate a ridere e lui ci ha seguite, è stato troppo forte, un'espressione simpaticissima e riuscitissima di velata perplessità! Alla fine, da non credere, abbiamo dato i voti ai piatti, il cucchiaio è quello che gli è piaciuto di più, più di tutto, non solo delle variazioni di sgombro!!! E anche per noi era il meglio riuscito.
Con questo piatto partecipo al contest di
Saretta
PRIMO: sushi mediterraneo di palamita
Il sushi con la bietola al posto dell'alga è dell'amica chef Deborah Corsi, così come le due salsine, quello col riso venere e la verza invece è una mia invenzione, della quale Deborah era scettica, temeva che con la verza sarebbe stato più difficoltoso. E' stato difficoltoso arrotolarli entrambi, si vede dalla foto che come sushi non è proprio impeccabile però erano buoni quei rotolini precari con le loro salsine, sedano, mandorle e zenzero per quelli di verza e maionese di pomodoro per quelli di bietola.
perchè? perchè questo piatto mi rappresenta per certi aspetti: io sono "da bosco e da riviera", mi piace il rigore e la raffinatezza dello stile minimal, e il sushi ne è un mirabile esempio, ma mi piace anche giocarci e sdrammatizzare con ironia inserendo colore ed elementi rustici, poveri, come verze e bietole. Il mio amore per il mare è nella palamita, la solare mediterraneità nel pomodoro, il riso mi riporta alle mie origini padane, come la verza del resto. Penso che non ci sia bisogno di aggiungere altro se non la ricetta:
per 4 persone
150 gr di riso basmati o thaibonnet bianco
150 gr di riso venere
foglie di bietola e verza in quantità variabili a seconda delle dimensioni (se grandi 5-6 foglie)
200 gr ca di filetto di palamita o tonno precedentemente passato nel freezer per qualche giorno e poi scongelato
4-5 pomodorini ciliegia molto maturi (d'estate ovviamente è tutta un'altra cosa, sono contraria alla verdura non stagionale ma avevo provato lo zabaione d'agrumi e non mi era venuto, dopo tanto lavoro ho optato per questa maionese di pomodori facilissima)
due o tre coste di sedano sbollentate
una manciata di mandorle
zenzero
olio evo
Lessare i risi separatamente, lasciarli raffreddare e successivamente farli riposare qualche ora in frigor.
Sbollentare le foglie di cavolo verza e di bietola e deporle su un canovaccio per farle asciugare bene. Mettere una pellicola sopra a quelle di verza e appiattirle un po' col mattarello.
Su una spianatoia posizionare l'apposito stuoino per arrotolare il sushi, stendere sopra allo stuoino un foglio di pellicola trasparente, adagiarvi le foglie di bietola facendole combaciare l'una con l'altra, disporre lungo un lato uno strato di riso bianco, nel centro posizionare una striscia di palamita/tonno, e lasciare un lato libero, arrotolare il composto partendo dal lato con il riso aiutandosi con lo stuoino e premendo bene per chiudere il cilindro fino ad incontrare il lato libero che sigillerà il rotolo, ritagliare la bietola in eccesso. Tenere il rotolino avvolto nella pellicola in frigor in modo che si compatti bene fino al momento di tagliarlo.
Ripetere l'operazione con le foglie di verza e il riso venere.
Per la maionese di pomodoro, mettere dei pomodorini ciliegia spaccati in 4 nel bicchiere del frullatore a immersione e frullare aggiungendo dell'olio a filo come per fare una maionese finchè risulta bella gonfia e spumosa, regolare di sale
Per la crema di sedano, frullare le coste di sedano precedentemente sbollentate e private dei filamenti, con mandorle, zenzero fresco grattugiato, olio e sale
SECONDO: puntarelle con acciughe fresche e conservate, scorzette di limone candite e olive taggiasche
Una rivisitazione della tradizionale insalata di puntarelle e acciughe laziale. Ho eliminato l'aglio e ho preferito le acciughe sott'olio a quelle salate, poi l'ho resa un po' più accattivante e adatta al contest con l'aggiunta di qualcosa di sfizioso e insolito ma coerente come le scorzette di limone candite, un tocco di dolcezza, decisamente indicata in una preparazione in cui spicca soprattutto il salato ma anche l'agro del succo di limone e l'amarognolo delle puntarelle.
Per renderlo più piatto importante che semplice insalata ho pensato di inserire anche le acciughe fresche, crude e il tocco finale, improvvisato mentre componevo il tutto, è rappresentato dalle olive taggiasche sott'olio, dolci ma con carattere.
500-600 gr. di puntarelle
10 acciughe eviscerate, deliscate, passate nel freezer e poi scongelate
3-4 acciughe sotto'olio (la ricetta classica prevede quelle salate, io preferisco qui quelle sott'olio, sono più delicate di quelle sotto sale)
1 limone, succo e scorza
80 zucchero, 100 gr acqua
sale, pepe, olio evo
olive taggiasce denocciolate sott'olio (ingrediente last minute :-)
Pulire le puntarelle scartando le foglie esterne che si possono lessare e sono buonissime. Tagliarle a striscioline e metterle a bagno nell'acqua fredda per farle arricciare. (le mie purtroppo erano un po' corte e non si sono tanto arricciate o forse non le ho tagliate abbastanza fini, se volete seguire tutto il procedimento passo per passo, sbirciate qui)
Per ritagliare le scorzette di limone ho un attrezzo che usano i barman per i cocktail però vengono troppo fini, le volevo un po' più cicciotte, allora ho usato il pelapatate, ho ottenuto scorze di un buon spessore e nello stesso tempo ben pulite dalla pellicina bianca, che va tolta completamente, poi le ho tagliate a striscioline di 3-4 mm. Secondo le istruzioni che ho letto: bisogna metterle prima nell'acqua fredda e lasciarle riposare qualche ora, poi sbollentarle in acqua per 3 volte. Da ultimo si sbollentano in acqua e zucchero facendole cuocere fino al punto desiderato, infine si scolano e si mettono ad asciugare su un foglio di carta assorbente.
Fullare dell'olio evo con i filetti di acciughe e succo di limone a piacere.
A questo punto non resta che assemblare l'insalatone.
Scolare le puntarelle e posizionarle in un'insalatiera, condirle con l'olio all'acciuga, aggiungere le olive, le acciughe fresche divise in due filetti, mescolare bene il tutto, regolare di sale e pepe e lasciare riposare almeno 2 ore prima di servire. Al momento di servire incorporare anche le scorzette di limone.
E' un piatto per gli amanti dell'agrodolce!
Per concludere, avevo fatto anche il dolce, semifreddo alla zucca e cannella ma non è questa la sede per pubblicarlo e non ho intenzione di creare un altro blog!!!
E' stato bello condividere materialmente dopo tanta condivisione virtuale!!
