BACI SALATI PER L'MTC N 45

Dopo l'exploit di Insalata Mista con una scatola di  baci in quattro gusti per la sfida MTC N. 45 IL BACIO, lanciata da Annarita de Il Bosco di Alici,  anche Poverimabelliebuoni ha voluto  dire la sua! Chi aveva osato istigarmi "voglio vedere come ce le infili le acciughe nei baci"??
Ho raccolto la sfida naturalmente! Li volevate? E allora accattatevelli!!!

BACI AL PANE, BURRO, ACCIUGHE E ARACHIDI

 

 

Baci dedicati a Deborah Corsi, la mia amica chef de La Perla del Mare di San Vincenzo, senza di lei Poverimabelliebuoni non sarebbe mai nato né sarebbe cresciuta la mia passione per le acciughe. Galeotta fu proprio l'acciuga per il nostro primo incontro e per il nascere della nostra amicizia e sodalizio professionale, come ho avuto modo di spiegare qui. Era il 2005, quindi quest'anno festeggiamo il nostro 10° anniversario di reciproco affetto e stima; non solo, Poverimabelliebuoni è nato nel 2010, in seguito al primo corso organizzato con Deborah, che aveva per tema, inutile dirlo il pesce azzurro e povero, acciughe in primis! Data di nascita del blog, il 28 marzo, quindi fra poco compirà 5 anni. Prevedo un anno di grandi festeggiamenti: 10 anni con Deborah e 5 con Poverimabelliebuoni!! Stasera inizia un nuovo corso,  glieli porto da assaggiare e diamo inizio alle danze!

 

La frase per il bigliettino da infilare nei cioccolatini di Deborah è un proverbio: non v'è piccola acciuga che non speri diventar balena!

Con l'augurio che l'amica lo diventi, in senso metaforico naturalmente, cioè che continui a crescere professionalmente fino al più ambito dei riconoscimenti, che tutti sappiamo, non che abbia ad ingrassare come una balena!!

 

E ancora, voglio citare una deliziosa filastrocca di Gianni Rodari:

 

Tre pescatori di Livorno
disputarono un anno e un giorno
per stabilire e sentenziare
quanti pesci ci sono nel mare.
Disse il primo: “Ce n’è più di sette,
senza contare le acciughette”.
Disse il secondo: “Ce n’è più di mille,
senza contare scampi ed anguille”.
Il terzo disse: “Più di un milione!”.
E tutti e tre avevano ragione.

 

 

E ora la ricetta dei baci, facile facile, ispirata al goloso, amatissimo, stuzzichino/aperitivo/merenda: pane, burro e acciughe! Spesso servito per aperitivo, nell'aperitivo non mancano mai le arachidi, che ho scelto per conferire croccantezza al ripieno del cioccolatino perché in questo caso il pane è ammorbidito da burro fuso e panna.

Tecnicamente ho tratto ispirazione dalla PERLA DEL TIRRENO che Shamira aveva realizzato per il mio BLU&ACCIUGHE di Castiglioncello, lo scorso giugno, modificandone sostanzialmente il contenuto ma sfruttando l'idea del cioccolatino salato con copertura di burro di cacao dal gusto neutro che lo bilancia. In un primo momento avevo pensato di spruzzarlo anche con il colorante argentato, come quello di Shamira, nel mio caso per ricordare il manto argentato delle acciughe ma poi il risultato non si addiceva al bacio, è più adatto alla perla che trovai un'idea geniale dell'amica blogger!! 

 

 

Ingredienti per ca 12 baci

 

70 g di pane casalingo toscano posato senza crosta + 10-20 g extra se necessario

40 g di arachidi sgusciate*, non salate + 12 per la decorazione

4 acciughe grandi sotto sale**

30 ml di panna liquida fresca

50 g di burro di cacao (tavolette o pastiglie dure) per la farcia + 200 g per la copertura

20 g di burro

colatura di alici qb, se necessaria

 

* ho comperato le arachidi intere e le ho sgusciate ma non saprei indicare il lordo

 

** ho usato le rinomate e ottime acciughe catalane de La Escala, acquistate su consiglio di Mai, in occasione di un recente viaggio nella bella terra d'Empordà.

 

Come prima cosa dissaliamo le acciughe in abbondante acqua corrente, le mondiamo e le dilischiamo accuratamente e infine le tritiamo finemente al coltello.

Tritiamo al mixer il pane posato (non deve essere totalmente secco) in modo da ottenere una granella non troppo fine.

Tritare a granella le arachidi, mettendone da parte 12 intere per la decorazione finale.

Misceliamo il pane con la granella di arachidi e il trito di acciughe.

Facciamo fondere il burro con la panna e con il burro di cacao nel microonde a potenza media per 30 secondi ca. e poi versiamo il composto sul mix di pane, acciughe e arachidi. Facciamo assorbire bene, mescolando e impastando con le mani (guantate). Assaggiamo e regoliamo, se necessario, aggiungendo gocce di colatura di alici per aumentare la sapidità oppure altro pane, nel caso il composto risultasse troppo salato, considerando che comunque deve essere piuttosto sapido perché poi la copertura sarà neutra.

i baci "gnudi" come ha giustamente scritto la Patty di Andante con gusto

 

Formiamo delle palline grosse come una noce. Facciamo aderire un'arachide intera alla sommità di ogni pallina. Lasciamole compattare.

Tritiamo al coltello il burro di cacao, mettiamolo in una tazza e facciamolo fondere  a bagno maria a 30-35° C, poi immergiamolo in un bagno maria freddo e facciamo scendere la temperatura mescolando ripetutamente fino a 24-25° C (queste temperature le ho constatate mentre lo facevo, non ho trovato indicazioni precise per la gestione del burro di cacao), a questo punto immergiamo le palline (ho dovuto ripassare per qualche secondo il burro di cacao nel microonde un paio di volte perché si rapprendeva velocemente). Raccogliamo i baci con una forchetta, disponiamoli su un foglio di carta d'alluminio o carta da forno ad asciugare e il gioco è fatto.

 

 

Non sono proprio impeccabili, il burro di cacao è difficile da gestire. Nella "lattina" fanno più figura!!

 

 

e anche in sezione sono bellini dai....

 

 

 

 

 

 

 

 

EXTRA LUCCA 2015

 

La terza edizione della bella manifestazione lucchese dedicata alla cultura dell'olio extravergine d'oliva, ideata e organizzata  dal Maestro d'olio Fausto Borella, si è svolta nel weekend appena trascorso e ha riscosso un grande successo vedendo  affluire un pubblico numeroso  nonostante il meteo impietoso. Ma all'interno di Villa Bottini e delle sue eleganti sale si stava al calduccio, confortati dai profumi e dai gusti eccellenti degli extra vergine provenienti da tutt'Italia.

 

 

dalla Sicilia, Tenuta Gallinella con un armonioso blend di nocellara, biancolilla e cerasuola

 

una vecchia conoscenza, Fonte di Foiano, Castagneto Carducci, dove per anni ho accompagnato turisti stranieri e italiani interessanti alla cultura dell'olio extravergine d'oliva

 

46° parallelo, l'olio extravergine d'oliva dell'estremo nord Italia, con un packaging innovativo ed indovinatissimo 

 

Non è mancato  lo spettacolo grazie alla carrellata di chef famosi che si sono alternati in esibizioni interessanti e divertenti proponendo le loro interpretazioni all'olio extravergine d'oliva:  Luca Marchini, chef e titolare del ristorante L'Erba del Re di Modena, Maria  Probst de La Tenda Rossa di Cerbaia, Fi,  a Hirohiko Shoda, star di Gambero Rosso channel così come Giorgione e ancora la Pastry Chef Ilaria di Marzio dell'ex Le Tre Lune di Calenzano e infine il mitico  Igles Corelli! 

 

                              Il presentatore Claudio Sottili, Ilaria di Marzio e Fausto Borella

Hanno animato la manifestazione anche le simpatiche cuoche della Sfida del Fornello, club di cuoche amatoriali provenienti da varie province toscane che si sono sfidate ai fornelli in una vera gara a squadre.

foto www.smilingischic.com

 

Il ricco programma prevedeva inoltre degustazioni guidate  di oli e vini, nonché convegni, conferenze e lezioni su aspetti salienti dell'olio extra vergine d'oliva con docenti ed esperti del settore:

On. Colomba Mongiello, Vice Presidente Commissione Anticontraffazione, Prof. Raffaele Sacchi, Docente di Industrie Agrarie. Dipartimento di Agraria Università di Napoli Federico II, Col. Amedeo De Franceschi, Direttore divisione sicurezza agroalimentare del Corpo Forestale dello Stato, Dr. Agr. Alberto Grimelli, agronomo, direttore Teatro Naturale, Dr. Maurizio Pescari, giornalista, esperto di olio e critico enogastronomico e lo stesso Fausto Borella, Presidente Accademia Maestrod’olio.

 

 

Ed ora è giunto il momento di svelare  quanto avevo anticipato nel mio precedente post, circa  la mia partecipazione ad Extra Lucca in una veste insolita, ebbene quella di presentatrice di un cooking show!

Quando Fausto me l'ha proposto, gli ho risposto se era sicuro di quello che mi stava chiedendo!! Lui non ha voluto sentire scuse, ho dovuto accettare. Poi mi ha addirittura affidato la conduzione dell'esibizione di uno chef stellato, Luca Marchini, dell'Erba del Re di Modena. Aiuto!

Non conoscevo Luca, mi leggo tutte le pagine del suo sito, mi studio il suo menu, sotto data lo contatto su fb, presentandomi umilmente, poi ci sentiamo per telefono. Dall'approccio a voce si intuiscono molte cose, come per esempio che lui potrebbe tranquillamente fare da sé, grazie alla sua abilità dialettica ed esperienza ma molto educatamente, e divertito, mi mette a mio agio e quando ci incontriamo la mattina del giorno fatidico, sabato 14 febbraio, abbiamo modo di chiacchierare e approfondire la nostra conoscenza, organizzare la scaletta e serenamente affrontare la scena!

 

sistemazione microfono

 

una produttrice omaggia Luca di una bottiglia d'olio 

 

 ed eccoci all'opera

 

Non sono certo timida, per anni ho parlato in pubblico, durante i miei tours enogastronomici la mia platea era costituita da  turisti di tutto il mondo, sono stata anche in tv, nonostante ciò ero emozionata, il fascino del debutto!

Alla fine è andata bene, sono contenta! Più di un'ora di intrattenimento con un pubblico attento e partecipe! Abbiamo rispettato la scaletta (più che altro me l'ero imposta io) duettando in armonia come se ci si conoscesse da tempo, Luca ha incantato il pubblico con le sue argomentazioni e le sue spiegazioni tecniche e i suoi suggerimenti per risolvere alcuni passaggi nell'uso domestico.

Non ultimo ha entusiasmato tutti con il suo piatto GAMBERETTO ARLECCHINO, un'anteprima assoluta per EXTRA LUCCA, l'avrebbe messo in carta infatti la sera per il menu di San Valentino

 

 

Gamberi rossi di Sicilia, crudi, marinati con olio evo, un pizzico di coriandolo e curcuma, guarniti con punti di salse colorate a base di maionese vegetale, preparata con brodo ristretto di rombo (a freddo crea una gelatina) montato con olio evo monocultivar leccino e poi aromatizzata con centrifugati di verdure crude, nero di seppia, tabasco. La nota croccante è data dalla quinoa fritta e poi ancora alcuni germogli.  Poetico, gioioso, ludico e gustoso, una sintesi della filosofia culinaria di Luca, una vera "giostra" di divertimento, emozioni, consapevolezza, cultura e tecnica!

 

La seconda proposta di Luca che ha permesso di descrivere i vantaggi e la tecnica dell'olio cottura: rombo in olio cottura, petali di scalogno in agrodolce, patate affumicate, carciofi e polvere di liquirizia. Un gran piatto presente in carta nel suo ristorante dove non vedo l'ora di andare per assaporare la sua cucina perché l'aperitivo a base di gamberi e questo rombo mi hanno proprio stuzzicata e perché non si vive di solo pesce povero!

 

Banconi e attrezzature fornite da Arkhitettando, in collaborazione con Arclinea, sponsor della manifestazione, che cura una linea specifica per le scuole di cucina. Con la titolare di Arkhitettando, Tiziana Ardigò,  che era fra il pubblico sia sabato che domenica, siamo già diventate amiche!

 

Foto ricordo con Luca e Fausto 

 

A seguire mi sono goduta l'esibizione scoppiettante di  uno scatenato Hirohiko Shoda che ha preparato una capasanta marinata e poi scottata al cannello, su maionese di mandorle, realizzata con olio evo, il tutto guarnito da olive ed erbe aromatiche. Spiegando e condendo ogni passaggio con esilaranti espressioni ed intercalari sorprendenti nel suo personalissimo, divertentissimo italiano da hola!

 

 

A completamento della giornata, un salto pure a Fillungo food, un percorso del gusto lungo la principale arteria dello shopping cittadino, dove negli atelier e negozi di Via Fillungo, selezionati artigiani del gusto proponevano i loro squisiti prodotti, con la regia dell'amica Paola Mencarelli, giornalista enogastronoma, curatrice di eventi e collaboratrice di molte guide e riviste del settore, già autrice del riuscitissimo Viva-nde di Borgo Santo Spirito a Firenze in occasione di Taste 2013.

 

 

 

Alessia Morabito, chef in stand by

 

Paola  con alcuni amici e produttori, fra cui Michelangelo Masoni, macellaio superstar di Viareggio, Luca Managlia, direttore di Gola Gioconda, gli chef Pietro Paolo Barsacchi e Lorenzo Giglioli e la food blogger Ilaria Spinelli di Progressive is food

 

La domenica ho fatto il bis, questa volta accompagnata anche dal marito, che non voleva perdersi Igles Corelli che seguiamo insieme in tv! Purtroppo mi perdo Maria Probst perché arriviamo in ritardo e salto anche l'ultimo in programma, Giorgione, per altri impegni. Ma per Igles siamo in prima fila:

 

 

Un grande show man e comunicatore nato, dotato di straordinaria verve e simpatia, genuina spontaneità, grandissima competenza esibita con nonchalance, disponibile e generoso come la sua cucina, un happening davvero memorabile! Lui e il suo "secondo" Marco Cahssai, elogiato con grande affetto da Igles, hanno messo al fuoco ben 2 chili di riso Acquerello invecchiato 7 anni per un MOJITO DI PARMA, un risotto singolare, ricco e goloso, ispirato al mojito ma fortemente declinato al parmigiano, da cui il nome:  non viene fatto tostare perché il riso invecchiato non ne ha bisogno, sfumato col rum, cotto con un brodo di porri e croste di parmigiano, mantecato con parmigiano reggiano 36 mesi, lime grattugiato e menta fresca, gelato al parmigiano 64 mesi e gelatina di olio extravergine d'oliva Dop Lamezia Terme, Oro di Don Vincenzo, cultivar carolea,  che l'Azienda Agricola Antonio Cristiano ha voluto dedicare espressamente  ad Igles con un'etichetta speciale.

 

 

 

Un'esibizione impeccabile e una vera lectio magistralis sulla tostatura, cottura e mantecatura del risotto, che mi sono appuntata in ogni minimo dettaglio, e per quello presentato a Extra Lucca non contiamo  le calorie  "basta mangiarne poco" come suggerisce Igles e "godiamo senza pensieri"

 

 

Impiatta personalmente quasi 100 porzioni!

 

In attesa della prossima apertura di Atman, prevista per marzo,  a Villa Rospigliosi, la splendida residenza barocca fatta costruire da papa Clemente IX su progetto del Bernini, ci gustiamo una merendina sostanziosa alle cinque di sera! slurp!

 

E infine, potevo resistere a farmi immortalare col mito? Bravo il mio maritino che ha colto l'attimo in cui Igles firmava la mia copia del suo bellissimo libro Igles3 e si è pure messo in posa!

 

 

 

 Una donna felice!

 

 

 

 Complimenti e grazie a tutta l'organizzazione e arrivederci a EXTRA LUCCA 2016!!

 

EXTRA LUCCA 2015, TERZO ATTO

EXTRA Lucca 2015 è una kermesse di 3 giorni, che si svolgerà a Lucca dal 13 al 15 febbraio, dedicata esclusivamente all’olio extravergine d’oliva e ideata  da Fausto Borella, Maestrod’olio, lucchese.

 

Cuochi e artigiani del gusto sfileranno con i loro prodotti in un connubio tra professionalità e divertimento intorno all' olio extravergine di eccellenza di tutt'Italia.

Patrocinato dalla Città di Lucca e dalla Camera di Commercio Lucca,  avrà come cuore Villa Bottini sabato e domenica ma  si snoderà anche fra i ristoranti e i negozi del nucleo storico cittadino grazie a ExtraMenù e FillungoFood nelle giornate di venerdì e sabato:

 

Giunta alla sua terza edizione, ho seguito la bella manifestazione lucchese, da spettatrice,  sin dagli esordi, vedi  EXTRA LUCCA ANNO 0 e EXTRA LUCCA 2014, ma quest'anno  mi vede ospite in una veste particolare che non anticipo. Venite e lo scoprirete! Sabato h 13 a Villa Bottini con Luca Marchini del ristorante  L'Erba del Re di Modena, una stella Michelin

Il ricco   programma  prevede degustazioni guidate di oli e vini, gare di cucina e cooking show di grandi nomi della cucina italiana! Oltre a Luca Marchini, sfileranno Maria Probst de La Tenda Rossa, Hiroiko Shoda, star di Gambero Rosso channel così come Giorgione, e ancora la pastry chef  Ilaria di Marzio e dulcis in fundo il grande, simpaticissimo, Igles Corelli!

 

Imperdibile! Vero?

 

 

 

 

 

 

POVERIMABELLIEBUONI A VIGNA ILARIA, 5 FEBBRAIO 2015

Un evento annunciato in tono sommesso, comunicato con basso profilo e garbo, caratteristiche che contraddistinguono lo stile e la filosofia di Vigna Ilaria e dei suoi protagonisti, l'oste e patron del locale Andrea Maggi e lo chef Maurizio Marsili di cui avevo già parlato qui. e che mi hanno trovato d'accordo per viverlo in modo intimo e vero più che mediatico.

 

L'idea è nata, a tavola naturalmente, a Vigna Ilaria, qualche settimana addietro, in una serata tranquilla in cui Andrea si soffermava volentieri a chiacchierare con me e mio marito. Tra una chiacchiera e l'altra, così all'improvviso, spara: "Cristina, quand'è che si fa una serata insieme qui a Vigna Ilaria?" - "quando vuoi" rispondo d'istinto, felice e inorgoglita da quella proposta.

Prima di congedarci, passo davanti alla cucina, riferisco a Maurizio "ma davvero mi vorresti in cucina con te?" e lui "certo! anzi apri il libro delle prenotazione e scegli subito una data, poi si definiscono i dettagli", e così è stato, abbiamo fissato il 5 febbraio.

 

All'ospite la priorità della scelta : "tu ci dici cosa vuoi fare e noi ci regoliamo di conseguenza".

Elaboro le mie proposte in base al pesce che prevedo di poter trovare di questi tempi e in base anche alla praticità di esecuzione, per non complicarmi troppo la vita anche se avrei avuto a disposizione una cucina professionale e aiuti, in ogni caso in linea con la cucina sobria e salutare di Maurizio, senza eccentricità modaiole.
 

Mi è piaciuto da subito il loro approccio innanzitutto amichevole e sincero, che mi ha molto emozionata e lusingata, e poi la connotazione rilassata e conviviale data all'evento,  non ultimo, il tema scaturito dalle nostre consultazioni ovvero un semplice confronto fra una food blogger amica e cuoca amatoriale, e uno chef abile ed esperto, a base di pesce del nostro mare, all'insegna del puro divertimento. Bando alle solite gare, nessuna competizione, solo voglia di divertirsi proponendo un menu nel rispetto della stagionalità di ogni ingrediente, del recupero degli scarti e dell'unione di idee ed esperienze.

 

Decisa dunque la linea da seguire, abbiamo elaborato un menu con alcune proposte definite (le mie)  a cui ne sarebbero state aggiunte altre, realizzate secondo il volere del mare e la creatività di Maurizio e in base ai miei scarti di lavorazione, alla fine questo è stato il risultato effettivo:

 

Aperitivo con i miei consolidati cantuccini alle acciughe salate

 

Antipasto:
tartare di sugarello al coriandolo con maionese di kiwi - Poverimabelliebuoni

e Crostino con puntarelle e cefalo marinato, Vigna Ilaria 

 

Primo piatto
il Marsili estemporaneo: ravioli verdi ripieni di cipollotti, catalogna, patata, con ragù di sugarello

 

Secondo piatto:
 il cefalo e le sue uova con  finocchi all'arancia e finocchietto selvatico Poverimabelliebuoni

 

Dessert:
Mousse di sedano rapa, briciole di cantuccini, cioccolato bianco e liquirizia Insalata Mista/Poverimabelliebuoni

e....dolci scarti (beati gli ultimi se i primi sono sciuponi!), creazione di Maurizio: pan di spagna, chantilly ai finocchi e arancia, spicchi d'arancia, mele caramellate e julienne di bucce di sedano rapa candite alla vaniglia!

 

Divertente e stimolante vero? Peccato che il meteo infame e l'influenza abbiano impedito molti avventori abituali e amici di partecipare alla nostra kermesse. Alla fine comunque c'era un bel gruppettino di appassionati e l'atmosfera era proprio quella che desideravamo, intima e conviviale. Personalmente sono molto contenta perché alcune  amiche food blogger e non food blogger sono venute a sostenermi e mi hanno dimostrato tutto il loro affetto, in primis l'eroica Annarita, il Bosco di alici che nonostante l'handicap delle stampelle  a causa della gamba ingessata, non si è voluta perdere la serata, è stata amorevolmente accompagnata dalla bravissima fotografa di food Laura Adani, Laura Adani photography e altre amiche, tra cui la mia fedelissima Ilaria Lotti, abile cuoca ma che non riusciamo a convincere ad aprire il suo blog, accompagnata dal marito,  poi la dolce Sara Sguerri, Pixelicious, quella del contest dei cavoli, con fidanzato e amici e una nuova conoscenza: la simpatica ed entusiasta spezina  Daniela Vettori,  Le Cinque Erbe.  Mio marito si è divertito molto  in mezzo a loro. Peccato ci siamo dimenticati di fare una bella foto dell'allegra compagnia!

 

Non mancano però le foto del backstage e dei piatti.

Arrivo a mezzogiorno, mi accoglie Andrea che mi fotografa appena varco la porta carica come un vucumprà!

 

Maurizio sarebbe arrivato più tardi ma mi affidano a Francesco, il più giovane dello staff di cucina, 19 anni soltanto ma già con esperienze importanti all'attivo, che mi prepara innanzitutto una succulenta e delicata carbonara con le uova e il guanciale di Parisi per rifocillarmi a pranzo, poi mi aiuta  nella preparazione dei cantuccini salati e della mousse di sedano rapa.

 

 

Beh a dire il vero, il suo contributo è stato fondamentale,  io gli preparavo tutti gli ingredienti pesati e lui gestiva la planetaria, poi suggeriva soluzioni tecniche che hanno portato ad un risultato eccellente! Mi ero assentata un poco per sbirciare fb e rispondere ad un paio di mail, torno in cucina e c'erano già i filoncini stesi sulla teglia, pronti da infilare in forno!

 

Poi abbiamo fatto una prova cottura, li abbiamo assaggiati insieme e decretato che andavano bene!

 

Alle h 15 arriva Maurizio e in seguito anche Roberto "Bob", decidiamo la scaletta di lavoro, la tipologia di impiattamento in base alla quale scegliamo piatti e coppette. In mancanza di ciotoline in numero sufficiente per la salsa di uova che volevo servire accanto al cefalo, decidiamo di utilizzare le foglie esterne dei finocchi, modellandole a cucchiaio:

 

 

Da lì in poi è tutto un tritare, affettare, sfilettare, impastare, frullare, spadellare, chiacchierare e..... fotografare, sia con la reflex che col tablet per condividere subito su fb, che le amiche vogliono vedere e sapere....

 

 Sarà bene infilarsi gli occhiali per vederci meglio e non rischiare di affettarsi un dito?

  

Maurizio alle prese con i cefali

 

Bob e il "bimbo" come viene soprannominato il loro stupendo pane prodotto in forme molto grandi con  farine antiche e pasta madre, dopo una lievitazione di 24 h

 

 

Anch'io metto le mani in pasta, nell'impasto nuovo, dopo che Bob ha rinfrescato il lievito, una sensazione pazzesca, questa massa enorme da abbracciare, raccogliere con forza, ripiegare su stessa secondo i gesti che mi vengono spiegati, ho una sequenza di foto che esprimono il mio giubilo, mi limito a questa, è più che eloquente anche se non altrettanto nitida!

 

Le ore scorrono, i lavori proseguono, tutti gli ingredienti per la  tartare sono pronti, l'assemblerò poco prima del servizio, ho tritato il sedano, la cipolla, i capperi, schiacciato i semi di coriandolo, battuto al coltello 1,2 Kg di filetti di sugarello (già puliti e spellati per fortuna), che per chi è abituato non sono nulla ma per me è tanta roba, alla fine ho un leggero indolenzimento alle spalle, alla vita e un inizio di vescica all'indice della mano destra! Scherzo sul mio fisico debolino, mi riposo mettendomi a sedere  dieci minuti e poi via con la marinatura dei filetti di cefalo (olio evo, colatura di alici, aglio, alloro, rosmarino e ginepro per un paio d'ore).

 

 

 

 Le uova di cefalo, che non è proprio stagione ma le avevamo nell'abbattitore, non volevo rinunciarci

Le bucce del sedano rapa, dopo l'ammollo, tagliate a julienne e candite con uno sciroppo di acqua e zucchero 1:1 e vaniglia. Geniale! E che gusto!!

 

Alle h 19 lo staff cena. Ci accomodiamo nella seconda sala dove era stata messa ad asciugare la pasta fresca. Il Maggi non ci fa compagnia, non è in forma purtroppo a causa di un virus.

 

Tutti assaggiano i miei cantuccini alle acciughe e approvano, giusti di sale, croccanti e friabili come dovevano essere, bene, erano la mia preoccupazione più grande, mi avevano tradito in un paio di occasioni passate. La conservazione è fondamentale. Tenendoli in un vano sotto i fuochi della cucina, si scongiura l'insidia dell'umidità.

 

 

E' quasi ora, vado a cambiarmi, mi metto la casacchina bianca e immacolata da cuoca seria, il grembiule Poverimabelliebuoni, anche se con il logo vecchio, e cambio la bandanina.

 

 

 

Iniziano le danze! La mia foto preferita, grazie ad Andrea Maggi, ritratta mentre spadello fianco a fianco con il maestro Marsili! Un grande onore per una dilettante e una grande esperienza!

 

L'antipasto, felice connubio la mia tartarina fresca e agrumata e il crostone con puntarelle e cefalo marinato, saporito e pepato,  accompagnati dalla insalatina della mitica Lia

 

 

I ravioli del Marsili, spettacolari! Pasta fresca, fatta poche ore prima, al prezzemolo e spinaci, ripieno di scarti, cipollotti, catalogna, patate, ragù di sugarello (quello che non è andato nella tartare) poco pomodoro, brodo di pesce e prezzemolo. Foto Daniela Vettori (noi in cucina eravamo occupati ed Andrea si è distratto, come per il cefalo qui sotto)

 

Cefalo sgocciolato dalla marinata, spadellato neanche un paio di minuti e poi conservato nel vano scaldapiatti a 65° C. Al momento del servizio nappato con l'olio della marinata, guarnito con i finocchi saltati all'arancia e il cucchiaio di finocchio con la salsa delle sue uova

 

Nella tazzina la mia mousse di sedano rapa etc...(vedi sopra), migliorabile con qualche scorza di limone candito direi, Maurizio conferma, e i dolci scarti magistralmente assemblati dallo chef: tocchetti di pan di spagna adagiati su una delicata chantilly ai finocchi e arancia, spicchi d'arancia, mele caramellate e julienne di bucce di sedano rapa candite alla vaniglia!

 

E siamo giunti alla fine, si brinda soddisfatti prima con lo staff di cucina poi raggiungo la tavolata di amici per un altro brindisi;  mi presento e mi  intrattengo anche con gli ospiti che non conoscevo e che mi riempiono di sinceri complimenti. Arriva anche Maurizio che riceve una standing ovation, le mie amiche sono conquistate dal suo fascino garbato e modesto che trasuda grande competenza e personalità.

 

Una bella foto di rito e poi cerco di portar via il marito che non vuole sapere di andarsene, io sono distrutta, era quasi mezzanotte ormai e avevamo  un'ora di auto per rientrare, e dovevo pure guidare perché eravamo con due auto ovviamente!

 

Non ho foto col Maggi, poco male, era un cencio! Scherzo, lui è spiritoso, non si offende! Ci si rifarà, mi hanno già prenotato per un'acciuga party a giugno, e chi si tira indietro, le mie amiche hanno già confermato la loro presenza...EVVAI!!!

 

Grazie Vigna Ilaria!