venerdì 19 febbraio 2021

RISOTTO AL BERGAMOTTO E PESCE SPADA IN AGRODOLCE

 

E' venerdì amici, quindi..risotto! Siamo già al quarto appuntamento con il nostro Clan del Risotto del venerdì. Devo dire che sono molto contenta per la bella atmosfera rilassata e tranquilla che si è creata sin da subito in questo gruppo, nato per il puro piacere di condividere, confrontarsi, arricchirsi a vicenda e soprattutto divertirsi! Un po' di leggerezza non guasta in questo incubo che stiamo tutti vivendo. Mi auguro che si possa continuare così a crescere sia in termini numerici che qualitativi e costruttivi.

Sono inoltre conrtenta che abbiano aderito anche molti chef e cuochi professionisti nonostante le difficoltà che stanno affrontando ed esterno loro la mia solidarietà!
Da domenica,  sono di nuovo disoccupata per chissà quante settimane ancora, fin tanto che la Toscana rimarrà in fascia arancio, ahimé!! E quindi, ho già avvisato i risottari del gruppo di tenersi pronti  che avrò più tempo libero per sviluppare un'ideuzza da proporre. Vi pareva che  si stava tranquilli a scodellare risotti sciuè sciuè a ruota libera? Urgono stimoli, per vivacizzare un po' la discussione e scaldare gli animi. Quindi pentole pronte e via!!!

Il risotto al bergamotto e pesce spada in agrodolce è nato dall'amore che provo per questo frutto di stagione dal profumo così singolare e penetrante. Mi piace la sua acidità importante ma soprattutto l'aroma unico della sua buccia, amaro compreso. Qualche settimana fa ho provato un abbinamento che mi frullava in testa, non solo per la rima : lampredotto e bergamotto ma non è venuto quello che credevo, forse gestito male ma insomma una forzatura, non ho ritenuto neanche di riprovarci.

Poi un'altra rima si è intrufolata nei miei pensieri risottari: risotto al bergamotto. Sull'esempio del risotto al limone, avrei potuto provarci. Infatti cercando on line, ho trovato esempi di risotto al bergamotto. Al solito leggo, prendo spunti e poi rielaboro a modo mio. Ancora una volta decido di abbinare un pesce e il pesce spada mi appaga sia per onorare la territorialità del bergamotto, tra Sicilia e Calabria, che per la dolcezza e grassezza della polpa a contrasto con l'agrume (e in ogni caso l'avevo già sperimentato in agrodolce con miele e agrumi : IL MIO INNO ALLA SICILIA : PESCE SPADA IN AGRODOLCE AL MIELE DI FIORI D'ARANCIO

Per questo risotto ho voluto provare un nuovo acquisto, avendo letto nel gruppo alcune informazioni riguardanti le varietà di riso e ho scoperto il riso Sant'Andrea Dop Baraggia. Cito dal sito della Dop Baraggia : "Fiore all’occhiello della Baraggia, il riso S. Andrea di Baraggia prende il nome dalla storica Abbazia di Vercelli, dove è utilizzato per la preparazione del piatto tipico locale, la panissa. E’ un riso dal chicco più piccolo rispetto ai tradizionali risi da risotto, ma con un’ottima consistenza che conferisce al chicco una buona tenuta di cottura. E’ amato dagli chef perché cuoce in minor tempo rispetto agli altri risi di risotto, abbattendo i tempi di servizio, e perché rilascia molto amido in cottura, creando quella cremina indispensabile per la riuscita del risotto mantecato all’onda. Per queste sue caratteristiche il S. Andrea è molto apprezzato anche per la preparazione di arancini e supplì, che richiedono proprio un riso dall’anima croccante e la buona tenuta di cottura, ma con la capacità di legare bene i chicchi tra loro"

RISOTTO AL BERGAMOTTO E PESCE SPADA IN AGRODOLCE

Sono molto contenta del risultato ottenuto a livello gustativo. Il riso è veramente buono e sono riuscita a gestire bene il bergamotto. Nella foto purtroppo, però,  si vede che il risotto  non è perfettamente mantecato ma perché ho avuto fretta di toglierlo piuttosto al dente e senza fargli il dovuto riposo post mantecatura, per comporlo, fotografarlo e riuscire a mangiarlo al punto giusto di cottura. Infatti quello rimasto in pentola, ripreso e riscaldato appena, era perfettamente cremoso, non all'onda ma cremoso.  La prossima volta non mi frega, lo fotografo quando è perfetto e se poi si mangia un po' avanti, amen...ma non credo perché comunque, ho constatato che  questo riso tiene veramente molto bene la cottura

Inredienti per 2 persone


170 g di riso Sant'Andrea Dop Baraggia

1-2 bergamotti di Calabria/Sicilia

Olio evo Dop Monti Iblei (il mio è un blend di tonda iblea e bianco lilla,  fruttato intenso di pomodoro verde, gusto deciso, leggermente pungente,  mai amaro con sfumature di mandorla e oliva verde)
 
1 porro grande

Vino bianco morbido e profumato, preferibilmente con note agrumate e floreali (io catarratto siciliano) 

Brodo: 1,5 l acqua 1 carota, 1 gambo di sedano, mezzo porro con parti verdi, pepe Sichuan, 1 foglia di alloro, 3-4 scorze di bergamotto – succo di mezzo bergamotto

Pesce spada fetta da 1 cm, polpa pulita 100 g ca – farina di mandorle, ½ cucchiaio di miele di agrumi o di zagara, 2-3 cucchiai di succo di bergamotto, sale fino

Sale, pepe di Timut,  timo limone

Stufare i porri a parte con olio e alloro. Tostare il riso con poco olio, salare un pochino, sfumare con un po’ di vino bianco. Bagnare con un po’ di brodo. Unire i porri senza la foglia di alloro. Continuare col brodo fino a cottura.

Nel frattempo panare i bocconcini di spada nella farina di mandorle, rosolarli in un po’ d’olio, bagnare con l’emulsione di miele e bergamotto (appena intiepidita per far sciogliere bene il miele),  cuocere pochi minuti, regolare di sale. Tenere in caldo coperti.

Spegnere il risotto lasciando bene all’onda, regolare di sale (poco, il risotto non deve risultare troppo sapido), condire con una bella spruzzata di succo di bergamotto secondo il proprio gusto, mantecare con olio evo passato in frigorifero per qualche ora. Far riposare qualche minuto coperto.

Nel piatto: grattugiata di scorza di bergamotto, pepe timut macinato al momento, foglioline di timo limone, bocconcini di spada. 

Sentirete che profumo...elegantissimo!

 

mercoledì 17 febbraio 2021

FEGATO DI NASELLO ALLA VENEZIANA

 

Se poco prima di pranzo,  la tua pescheria del cuore ti manda un whatsapp e ti dice che ha appena estratto un bel fegatone dal un bel nasellone nostrale, che "se non lo vuoi tu, noi si butta", che fai? non ti precipiti a prenderlo?? Ero quasi al cancello di casa, rientravo dalla spesa quotidiana ma ho fatto subito dietro front e sono andata a raccogliere il mio bottino alla pescheria Punto Mare, che comunque dista solo un paio di chilometri!  

Il fegato di nasello da crudo. 170 g da un pesce di quasi 3 kg

Il fegato di mare non dovrebbe  più stupire chi è abituato a frequentare il mio blog ma questo ha stupito me!! L'idea di cucinarlo alla venziana, con le cipolle, viene dal libro FINCHE' C'E' TRIPPA di Diego Rossi e Barbara Giglioli,  che già mi aveva ispirata per lo squisito fegato di pescatrice con porri e fichi . Ma è la consistenza e il gusto di questo fegato di nasello che mi ha sorpreso per morbidezza e delicatezza al punto tale che forse, dopo averlo assaggiato, deduco che non fosse proprio adatto a questa preparazione ma più idoneo a finire semplicemente spadellato nel burro e spalmato su crostini di pane come un paté. Del resto era la prima volta che lo assaggiavo. Era  un boccone ghiotto anche così, con le cipolle ma la prossima volta per questa preparazione userò un fegato dal gusto più marcato e dalla consistenza più importante. Infatti nella ricetta del libro viene indicato quello di leccia, che, pur non avendolo mai provato, mi sa che è più forte, essendo pesce azzurro e quindi si addice ad essere addomesticato e addolcito dalle cipolle.  Ma anche la varietà di cipolle fa la differenza. Lo chef del quinto quarto infatti usa la rossa di Tropea per ammansire il fegato di leccia. Col senno di poi avrei potuto usare uno scalogno o una cipolla bionda, invece, per irrobustire la delicatezza di quello di nasello. 

Insomma, fatte le dovute considerazioni, a seconda del fegato che trovate, valutatene morbidezza e gusto e decidete come cucinarlo e se optate per questa soluzione alla veneziana, siate scrupolosi nella scelta delle cipolle. Tutto chiaro? Ma soprattutto, provate, provate, provate!! 

Qui sotto la mia versione, leggermente modificata rispetto a quella del libro. Ho omesso il peperoncino, il prezzemolo e il vino. Ho usato aceto di sherry anzichè di dragoncello e per infarinare il fegato, farina di riso anzichè pangrattato. Non ultimo ho saltato anche il pepe che lui infila ovunque.

Ingredienti per 2 porzioni

170-200 g di fegato di nasello (leccia/ricciola)

1 cipolla rossa di Tropea grande 

1 cucchiaio di fondo di vitello

1 foglia di alloro grande

scorze di limone o cedro

aceto di sherry 

burro  e olio evo

sale

pane di grano verna o grani antichi misti cotto a legna o fette di polenta abbrustolita 

Affettate le cipolle a julienne, fatele appassire con un po' d'olio e una foglia di alloro spezzata. Una volta diventata traslucide, aggiungete qualche scorza di cedro o limone, spruzzate generosamente con l'aceto di sherry, fate evaporare un poco, unite poca acqua calda e continuate la cottura.

Passate il fegato intero nella farina di riso. In una padella antiaderente fate sciogliere una noce di burro, rosolatelo a fuoco vivo  da entrambi i lati per pochissimo tempo, giusto per fargli fare la crosticina. Salate. Togliete dal fuoco e mettetelo su carta assorbente per farlo scolare dal grasso in eccesso.

Nella padella in cui avete cotto il fegato, aggiungete un poco di acqua calda per deglassare  il fondo, unite la cipolla, il fondo bruno, regolate di sale e finite di cuocere il fegato. Basteranno pochi minuti. Se piace potete completare con una macinata di pepe. Servite caldissimo su fette di pane tostato in forno o su fette di polenta abbrustolita. Non rimpiangerete il foie gras, garantito!!



giovedì 11 febbraio 2021

AZZIGHE OSTERIA A META' A LIVORNO

 


Anche senza conoscerne il significato, Azzighe suona fresco, giovane e frizzante. La sensazione si conferma quando si incontrano Francesca De Vizia e Simone Gambini, gli ideatori di questo singolare e delizioso locale posto ai margini dell’affascinante quartiere La Venezia di Livorno, lungo gli Scali del Pontino, con affaccio sulla Fortezza Vecchia. Coppia nella vita e nel lavoro, hanno scelto di onorare la loro amatissima città natale racchiudendo la filosofia del locale in un nome che trae ispirazione dall’espressione livornese “fare a zighene” o “a zighe”, ovvero fare a metà, condividere qualcosa. 

L'atmosfera di Azzighe è rilassata e famigliare, giovane ed informale, si condividono  i piatti come a casa con i propri cari; la cucina attinge alla più schietta tradizione livornese e toscana ma con uno sguardo rivolto alle cucine internazionali. Francesca, appassionata sommelier,  si occupa della sala con brio, garbata schiettezza e competenza, Simone, lo chef,  si destreggia con abilità nella minuscola cucina, esprimendosi attraverso piatti che riecheggiano le sue origini, la sua formazione e le sue esperienze professionali. 

Livornese docg, come la sua compagna, classe 1988, Simone inizia a lavorare nelle cucine giovanissimo e già durante i primi anni dell'alberghiero si fa le ossa nei bagni della costa; dopo il diploma  esegue stage e ottiene lavori presso noti ristoranti cittadini come La Barcarola e il Granduca e in provincia da I'Ciocio a Suvereto. Nel senese approfondisce la materia "carne" e poi approda allo stellato Magnolia di Cesenatico dello chef Roberto Faccani dove si fondono tradizione e creatività, così come nell'ultima esperienza significativa di ristorazione sperimentale e creativa, alla corte di Luca Landi,  chef stellato del Lunasia quando era al Green Park Hotel di Tirrenia (ora all'Hotel Plaza et de Russie a Viareggio).
 
Francesca, invece, asseconda il suo animo artistico diplomandosi all'Accademia di belle arti e diventa anche musico-terapeuta, mantenendosi agli studi lavorando in bar e ristoranti. Fa esperienza di ospitalità e sommellerie al Green Park Hotel di Tirrenia dove affianca la bravissima maître
Claudia Parigi. 
Ma è al ristorante Calafuria, che prende il nome dalla selvaggia scogliera lungo la costa livornese, dove entrambi lavoravano, che i due ragazzi si incontrano ed iniziano il loro percorso "a zighe" che li porterà a condividere, infatti, per quattro anni,  un'importante esperienza internazionale a Barcellona, dove dopo aver lavorato in vari ristoranti della città, arrivano a gestire un bel ristorantino a due passi dalla spiaggia di Barceloneta. 
Ma la "saudade livornese", come racconta Francesca, non tarda a farsi sentire e la nostalgia del mare di Livorno li riporta a casa con tanta voglia di mettere a frutto le loro esperienze. Trovano un fondo sugli scali del Pontino e lo trasformano nel locale che sognavano, arredandolo con semplicità, gusto e personalità.  Nasce così nel giorno di San Valentino del 2019 Azzighe, Osteria a metà, che riscontra da subito il favore dei livornesi e non solo, sensibili a nuove esperienze gastronomiche senza tradire il gusto schietto della propria sfaccettata cultura culinaria.

Simone  attrae il suo pubblico con proposte principalmente di mare, ma con incursioni anche nell'entroterra toscano, attraverso piatti ben concepiti ed eseguiti, che interpretano con gusto contemporaneo i grandi classici della cucina labronica, in primis il cacciucco! E' stato proprio "il cacciucchino", ovvero cappellacci di pasta fresca al cacciucchino di polpo, cicale e ricci di mare, quello che mi aveva stregata  quando ho scoperto  Azzighe, poco prima del primo lock down, esattamente un anno fa, a febbraio 2020. 

Durante la mia seconda visita, a lungo rimandanta fra un lock down e l'altro  e vicessitudini personali, ho confermato la prima impressione avuta e ho approfondito anche la loro conoscenza. Sono giovani, volenterosi, con le idee chiare, determinati nel seguire la strada  del "buono, pulito e giusto" , privilegiando materie prime di qualità, provenienti da colture, pesca, allevamenti sostenibili, ingredienti artigianali, vini naturali, biologici e biodinamici.

La degustazione è stata molto piacevole, un tavolo tutto per me con tutto lo spazio necessario per scattare foto, prendere appunti e dominare tutto il locale. Scelgo alcuni piatti raccomandandomi che siano piccole porzioni, Simone aggiunge qualcosa di sua iniziativa, cosa che gradisco naturalmente, mentre Francesca mi propone due bianchi in abbinamento molto interessanti di un'azienda biodinamica suveretana che avevo conosciuto ai suoi esordi e poi perso di vista: Macchion dei Lupi


Il piccolo benvenuto è costituito da un cubo di tonno "alla povera",  una pietra miliare della cucina labronica che notoriamente ha come protagoniste le acciughe ma che anche col tonno, ovviamente,  funziona alla grande


L'occhio di Jeanne (richiamo a Modigliani) è una  tartare di tonno affumicata al momento, verdure croccanti, crostini di pane e burro agli agrumi, che  gioca facile sui contrasti tra  morbido-croccante, dolce-salato-affumicato-agrumato e fresco 




Alos IGT Costa Toscana Vermentino 2018 Macchion dei Lupi - Vermentino vinificato con metodi tradizionali senza uso di tecnologia. Fermentazione con lieviti indigeni in vasche aperte, senza controllo della temperatura. Breve macerazione sulle bucce. Maturazione otto mesi in vasche di cemento. In altre parole, non il solito vermentino.. fresco, elegante e minerale con una sapidità che conquista


Una bella rilettura di ceci e baccalà con baccalà in olio cottura, ceci neri della lucchesia e un ulteriore tocco di toscanità rappresentato dal cavolo nero, in voluttuosa crema e in foglia. Le chips di polenta bianca chiudono il cerchio e Simone va sul velluto pure in questo piatto..


Azzarda un pochino di più ma fa centro e mi entusiasma il gambero "sbollentato", cioè tuffato pochi secondi in acqua bollente, quindi né crudo né cotto, di ottima consistenza, accompagnato da barbabietola, crema di caprino  e una spruzzata di aceto di lamponi per un insieme delizioso che copierò assolutamente e magari ci faccio un risotto, visto che ora sono in fase risottara..


Odyssea Igt Costa Toscana Ansonica 2019 Macchion dei Lupi mi viene proposto da Francesca per accompagnare i piatti successivi. Un vino di grande carattere, complesso e originale, ancora più minerale del precedente. Ansonica 100% coltivata su terreni sabbiosi e vulcanici, vinificata con metodi naturali, in parte macerata sulle bucce,  fatta riposare sulle fecce fini e infine affinata in parte in  acciaio, in tonneau e in cemento.
  

Un imperdibile assaggino della "minestra della Gabri" che mi strappa la lacrimuccia. Adoro la minestra di pesce, mi piace molto farla,  e scoprire questa è stata una rivelazione. La "Gabri" è una signora livornese verace e schietta come solo i livornesi sanno essere, che sta al piano di sopra e ha concesso ai ragazzi la ricetta della sua minestra che, contrariamente all'uso più diffuso, anziché gli spaghettini spezzati, esige i quadratini di pasta fresca. E guai a sgarrare perché lei scende giù a controllare quando meno te l'aspetti, manco le incursioni dei Nas!! 


Ed ecco il momento topico. Questo singolarissimo risotto che Simone aveva presentato al suo esordio nel  nostro clan del risotto del venerdì mi aveva incuriosito molto e mi aveva dato il la per tornare finalmente da Azzighe. Da grande amante dei fegatini, non potevo perdermelo: risotto al sedano rapa, fegatini, acqua di mare e ostrica. Avevo assaggiato il piccione con le ostriche, quindi nessun tabù per i fegatini. Il risotto è impeccabile nella cottura e nella mantecatura e il connubio tra fegato e sedano rapa ti conquista. L' acqua di mare accarezza appena il piatto con una delicata sapidità e l'ostrica, se resisti a lasciarla per ultima come la ciliegina sulla torta, abbraccia tutto quanto ti è rimasto al palato e se lo porta con sé regalandoti un finale appagante, sontuoso e raffinato. Da applausi. Applausi anche a Francesca per l'ottimo abbinamento con l'Ansonica Odyssea.


Non riesco ad affrontare un altro piatto che Simone avrebbe voluto propormi, rimando ad una prossima volta, magari a tutta "ciccia"  e mi concedo un piccolo dessert fresco e divertente: zucca sciroppata al mandarino, crumble salato al rosmarino e gelato alla vaniglia. Ero tentata anche dai singolari tagliolini al cacao con mirtilli e nocciole ma ha vinto l'opzione più snella. Spero solo di ritrovarlo in carta la prossima volta. Al limite lo prenoto!!


Non resisto alla foto di rito davanti ad una tela alla  Pollock che Francesca e Simone hanno realizzato a quattro mani.
Dopo un ottimo caffè,  ci concediamo un po' di chiacchiere, commentiamo le difficoltà e gli alti e bassi della ristorazione ai tempi del Covid, mi confidano alcuni progetti, ovviamente in stand by, e ci scambiamo anche idee di reinterpretazione di antichi piatti livornesi, la cosa che mi stimola e mi diverte maggiormente in cucina. Infine mi congedo ma non prima di farmi promettere di farmi conoscere la Gabri!!  Che altro aggiungere? Ad maiora ragazzi!! E grazie per la bella esperienza.
Per chi volesse provarla, penso non sia necessario sottolineare che merita e,  cosa che non guasta, il conto è più che onesto per il livello offerto!

Azzighe-Osteria a metà
Scali del Pontino, 19
Livorno
tel 3490662971

martedì 9 febbraio 2021

STUFATO DI TONNO ALLA SANGIOVANNESE

Ma quanto mi piace fare queste trasformazioni terra-mare?  L'ho già scritto e riscritto e, del resto,  non mancano gli esempi qui sul blog.  Questo è un esempio: lo stufato alla sangiovannese è un piatto toscano che ha come protagonista il muscolo di manzo. L'ho reinterpretato con il tonno e sono contenta del risultato, anche se la  materia ittica più duttile e versatile per questo genere di piatti stufati, quindi cotti a lungo, è sicuramente il polpo che con la sua  consistenza tenace può tranquillamente sostituire la carne, vedi il PEPOSO DI POLPO

Altro ingrediente con cui ho giocato spesso è la coda di rospo o rana pescatrice, ricordate la CODA DI ROSPO ALLA VACCINARA? e i SALTIMBOCCA DI PESCATRICE ALLA ROMANA? Ma anche col baccalà ci si può divertire: BACCALA' ALL'AMATRICIANA. E non ultimo il tonno e i suoi fratelli che anche visivamente ricordano la carne se non la cacciagione. Esempio GNOCCHI ALLA BUZZONAGLIA DI TOMBARELLO. 
Ovvio che più la polpa si fa delicata e necessita di cotture brevi, più diventa arduo adattare certe ricette carnivore che prevedono lunghe cotture..ma la tecnologia ci aiuta, vedi la cottura a bassa temperatura e con qualche accorgimento si possono ottenere risultati soddisfacenti come questo stufato di tonno alla sangiovannese che mi frullava nel capo da tempo.

Se non conoscete lo stufato alla sangiovannese, vi rimando ad un mio vecchio   articolo in cui, oltre a fornire alcuni cenni storici, mi ero  cimentata nella preparazione del profumatissimo stufato, con un  "drogo" personalizzato, ovvero il mix "segreto" di spezie usato per aromatizzare questo piatto tipico di San Giovanni Valdarno, da cui deriva appunto l'appellativo "alla sangiovannese". 

 
Ecco il procedimento che ho studiato per preparare lo STUFATO DI TONNO ALLA SANGIOVANNESE CBT

Prendete una bella fettona di tonno pinne gialle o tonnetto/tombarello (più sanguigni- l'ideale sarebbe la ventresca ma è difficile da trovare). La fetta dovrà essere  tagliata piuttosto spessa, circa 2.5 cm, diciamo ca 400-450 g per due persone. Se non è già venduto bonificato, passate il tonno  nell'abbattitore o nel freezer domestico, come da prassi per il consumo del pesce crudo o non completamente cotto. Infatti andremo a cuocerlo a 52° C.
Se congelato, fatelo decongelare, altrimenti se è già bonificato, andate dritti alla prima operazione: fategli un bagnetto di una decina di minuti in acqua gassata ghiacciata, serve a pulirlo dalle impurità.
Scolatelo, asciugatelo bene, poi coprite la fetta intera con un dry rub a base di trito di scorza di limone, cumino e coriandolo, aglio in polvere, pizzichino di cannella e chiodi di garofano, 30 g di sale bilanciato per pesce di mare (mix di 65 g di sale fino + 35 g di zucchero, 80-90 g per Kg di pesce)  Mettetelo sottovuoto e fate riposare in frigo per 4-5 h e infine cuocete in bagno termostatico a 52° C per 30'. 
Nel frattempo avviate la salsa con 3 cucchiaiate abbondanti di trito di sedano carota e cipolla ramata. Una bella cucchiaiata di scorze di limone tritate con 1 spicchio grande d’aglio. 1 cucchiaino colmo di polvere di cumino, 1 cucchiaino raso di polvere di coriandolo, un pizzichino di cannella in polvere, 3 chiodi di garofano ridotti in polvere, macinata di pepe nero. (e alla fine noce moscata grattaugiata fresca)

Rosolate le verdure e le spezie con due cucchiaiate di olio evo e una foglia di alloro, aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso corposo e profumato con sfumature speziate come  il  Donna Olimpia Bolgheri Doc rosso  nella foto- fate evaporare l’alcool, allungate con acqua calda, unite due belle cucchiaiate di fondo bruno*,  stufate fino a che le verdure saranno tenere, continuando ad allungare con acqua calda. A metà cottura unite anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Ci vorrà circa mezz'ora. Bisogna ottenere una salsa ben concentrata ma fluida. Da ultimo insaporite con  una bella macinata di noce moscata. Aspettate a regolare di sale perché andrà inserito anche il fondo di cottura del tonno.

*in mancanza di fondo bruno, si può optare per un brodo di carne al posto dell’acqua

A fine cottura, aprite subito la busta, ripulite il tonno dalla marinata, tagliatelo a cubotti. Filtrate il fondo di cottura e unitelo alla salsa. A questo punto regolate di sale.  Mettere il tonno in una ciotola, amalgamatelo con la salsa, infine rimettete tutto in busta, cercando di far uscire più aria possibile spremendo la busta manualmente e poi sigillate. Mettere la busta in un’altra busta più capiente e sottovuotate. Fate raffreddare velocemente immergendo la busta in acqua e ghiaccio e poi riponete in frigorifero dove lascerete risposare per 12 h.  Al momento di servire rigenerate a bagno maria a 52° C per 15’

Servite con cous cous o puré di patate  e abbinate lo stesso vino con cui l'avete preparato, senza risparmio mi raccomando!!! 



venerdì 5 febbraio 2021

RISOTTO NERO, COZZE, SEPPIE E TONDUJA

 


Preparatevi a vedere tanti risotti d'ora in avanti su questo blog. Ho trascurato questa preparazione per troppo tempo, ora mi devo rifare!! Lo scorso venerdì, condividendo sui social  il risotto alla zucca con polpo piastrato,aglio nero e paprica affumicata  da uno slogan scherzoso "giovedì, gnocchi..venerdì? Risotto!" è nata l'idea di creare un clan del risotto del venerdì.  E come spesso mi accade, ho agito prima ancora di pensarci veramente. E' nato quindi in modo del tutto estemporaneo su fb, venerdì 29 gennaio IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'  ...zan zan!! Solo risotti, solo il venerdì. Magari accompagnati da un racconto, un aneddoto, un pensiero e da condividere con  l'hashtag  #ilclandelrisottodelvenerdi (senza accento!!) 

Sta riscuotendo un buon successo tra amici blogger e chef ma arrivano anche nuovi membri, soprattutto piemontesi, grazie allo scambio con Valentina Masotti, sommelier del riso di Vercelli (meglio di così!!) e autrice dell'interessante blog tutto dedicato all'amato chicco RICETTE E RACCONTI DI RISO. Ci siamo appena scoperte a vicenda, mi sa che ci sarà da divertirsi!! Seguiteci e se volete aderire al clan, via coi risotti!!

Ho ideato il risotto nero, cozze, seppie e tonduja per onorare un prodotto appena scoperto, la tonduja, cioè una 'nduja di tonno, un esclusivo, saporito e piccante salume di mare preparato dagli chef norcini Samule Savatteri e Fabio Scali nella Norcineria di Mare di Vinci, che ho avuto l'opportunità di assaggiare, insieme ad altri interessanti prodotti, giovedì 21 gennaio, vedi il dettagliato reportage della gustosa esperienza nel mio articolo

Foto Claudio Mollo

Per esaltare la tonduja, ho preferito utilizzarla al naturale e ho pensato subito di sbriciolarla sopra ad un risotto. Mentalmente costruivo il piatto pensando ad abbinamenti di gusto e di colori e mi figuravo il rosso della nduja, l'arancio delle cozze e il bianco delle seppie a contrasto con la base di risotto nero. Irresistibile, detto...fatto! e anche a livello di gusto tutto si armonizza bene e ne risulta un risotto dalla forte connotazione di mare e giustamente piccante. In altre parole..bòno! 


Per 4 persone

320 g di riso Carnaroli 

2 seppie medie da 250-300 g cad.

2 sacchettini di nero di seppia fresco

un bel mazzetto di salvia

500-600 g di cozze

2 spicchi d'aglio grandi

1 pezzetto di Tonduja Norcineria di Mare 

Conserva di pomodoro qb

Acqua di cottura delle cozze, delle seppie e acqua naturale

Olio evo, sale fino e sale di Timut 

Pulite innanzitutto le seppie, mettete da parte i sacchetti con l'inchiostro. Cuocete  i tentacoli e le parti interne ben mondate o sottovuoto in bagno termostatico a 66° C per 3 h oppure lessateli direttamente in acqua fino a che saranno ben teneri. Sia nel primo che nel secondo caso, mettete da parte i tentacoli per un'altra preparazione (magari in insalata con dei pezzetti di patate lessate, olive, sedano, olio evo buono e limone),  raccogliete e filtrate l'acqua di cottura, servirà per il risotto.  I corpi delle seppie vanno abbattuti o passati nel freezer domestico per poter essere consumati crudi. 

Procuratevi 2 padelle, una grande  per le cozze e una piccolina per stufare l'aglio per il risotto, e 1 casseruola a bordi alti, meglio se d'alluminio o rame, per il risotto.

Decongelate le seppie, tagliatele a julienne finissima. Conditele con olio evo, sale e pepe di Timut e mettete da parte.

Mettete uno spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato con un'idea d'olio nella padella grande delle cozze ben pulite e raschiate, fate andare per un paio di minuti a fuoco vivace, appena accennano a dischiudersi, tappate con il coperchio e lasciate riposare. Appena intiepidiscono, sgusciatele, mettetele da parte in un piattino, coprite con pellicola e tenete in caldo. Filtrate il liquido delle cozze e riportatelo a bollore per la preparazione del risotto, unendo anche l'acqua delle seppie. Tenetene da parte un paio di cucchiaiate per riscaldare le cozze alla fine. Assaggiate per capire quanto sia sapido!

Munitevi di guanti, aprite i sacchettini di inchiostro, diluiteli in un poco di acqua

Nel frattempo avrete avviato il risotto facendo tostare il riso con poco olio nella casseruola di alluminio e a parte fate sudare l'altro spicchio d'aglio,  passato nello spremi aglio, con un po' d'olio e acqua e il mazzetto di salvia. Quando il riso inizia a "cantare" aggiungete un paio di mestoli di brodo, il nero di seppia e iniziate la cottura, aggiungendo man mano il brodo (fatto di acqua di cottura delle cozze, delle seppie e altra acqua naturale). A metà cottura circa, ma anche un po' più avanti, aggiungete l'aglio e la salvia e un po' di conserva di pomodoro, assaggiate sempre per non sbagliare il sale. Deve essere saporito ma delicato,  perché poi verranno aggiunte ancora le cozze intere e i pezzetti di 'nduja, belli sapidi e piccanti.  Spegnete il risotto quando è ancora bagnato e smuovendolo fa la cosiddetta "onda". Togliete dal fuoco, mantecate con olio evo scuotendo vigorosamente la casseruola e continuando a girare il risotto col cucchiaio. Coprite e lasciate riposare qualche minuto. 

Nel frattempo scaldate bene un piatto o una fondina larga, Preparate tutti gli ingredienti per la composizione: sbriciolate la 'nduja, se necessario scaldate le cozze un minuto nella loro acqua. Con una pinza da cucina, prelevate le seppie dalla marinata e formate dei mucchietti sopra al risotto, disponete infine anche le cozze e i tocchetti di 'nduja. Se volete, potete dare uno spolverata di prezzemolo tritato così c'è anche un tocco di freschezza e di colore  ma non è indispensabile a mio avviso. Portate in tavola e gioite!! 

HANNO ABBOCCATO ALL'AMO