RISOTTO AGLI ASPARAGI, TRIGLIE E IL LORO FEGATO

 

Quanti risotti avete fatto con il re della primavera? Io sono a quota 6, dalla nascita del IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI', sempre alla ricerca di abbinamenti diversi con l'aulico asparago.

Ecco il n. 7: RISOTTO AGLI ASPARAGI, TRIGLIE E IL LORO FEGATO

Riso Razza77 tostato con un filo d'olio evo, portato a cottura con brodo fatto con lische e teste delle triglie e scarti degli asparagi; a metà cottura ho unito una purea di asparagi, precedentemente stufati con cipollotto, olio evo e timo e infine frullati. Regolato di sale e mantecato con olio evo.
Sopra al risotto : filettini di triglia spadellati per circa un minuto in padella antiaderente dalla parte della polpa (in modo da mantenere intatta e di un bel colore rosso vivo la pelle)  e punte di asparagi tagliate a metà per la lunghezza e cotte brevemente nella stessa padellina dalla parte interna. Idem i fegatini,. Condito tutto con un'idea di sale e messi sul risotto con una spolverata di pepe Penja bianco pestato al momento nel mortaio
La nota più marcata e divertente è decisamente il fegato della triglia e il pizzicore del Penja che risollevano le sorti di un risotto molto delicato ma piacevole